Best of Plancha - Grillspaß an der Feuerplatte E-Book

• Herausgeber: Komet Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 110

Beschreibung

 Heiße Rezepte für heiße Eisen – über 100 Ideen für die Feuerplatte  • Über 100 Rezepte auf 160 farbigen Seiten für Plancha-Spaß ohne Ende • Für alle kleinen und großen Feuerplatten, Auflagen oder Grilltonnen • Viele Tipps, Tricks und ganz viel Know-how zum Grillen auf der Plancha   Grillen ist dein Ding? Du liebst es, Freunde einzuladen? Outdoor-Kochen macht dir Spaß und neue Trends findest du spannend? Willkommen an der Plancha! Ob als kleine Auflage für deinen Grill oder als große Feuerplatte: Grillen auf der Plancha bietet ungeahnte Möglichkeiten für Genuss ohne Ende – ob richtig edel, superspontan oder für die ganz große Runde. Käse-Kartoffel-Plätzchen oder Gyros? Burger mit Speck und Spiegelei oder mariniertes Lamm mit Rosmarinjus? Mexikanische Burritos oder Chop  Suey? Fluffige Pancakes oder karamellisierte Banane? Jetzt musst du dich nur noch entscheiden, was du als Erstes ausprobierst!  Schmeiß die Plancha an und starte deine Grillparty! 

Leseprobe

BEST OFPLANCHA

Heiße Rezepte für heiße Eisen – über 100 Ideen für die Feuerplatte

Grillen ist dein Ding? Du liebst es, Freunde einzuladen? Outdoor-Kochen macht dir Spaß und neue Trends findest du spannend? Willkommen an der Plancha! Ob als kleine Auflage für deinen Grill oder als große Feuerplatte: Grillen auf der Plancha bietet ungeahnte Möglichkeiten für Genuss ohne Ende – ob richtig edel, superspontan oder für die ganz große Runde.

Käse-Kartoffel-Plätzchen oder Gyros? Burger mit Speck und Spiegelei oder mariniertes Lamm mit Rosmarinjus? Mexikanische Burritos oder Chop Suey? Fluffige Pancakes oder karamellisierte Banane? Jetzt musst du dich nur noch entscheiden, was du als Erstes ausprobierst!

Schmeiß die Plancha an und starte deine Grillparty!

• Über 100 Rezepte für Plancha-Spaß ohne Ende

• Für alle kleinen und großen Feuerplatten, Auflagen oder Grilltonnen

• Viele Tipps, Tricks und ganz viel Know-how zum Grillen auf der Plancha

ABKÜRZUNGEN

SYMBOLE

Foodfotografie

Alle Rezeptfotos: Maria Brinkop

Sonstige Fotografie

Tonado Grillgeräte GmbH: S. 9, 11–13

stock.adobe.com: S. 10 (u.), 14 (© Image ’in), S. 16 (© jackfrog)

Illustrationen

Freepik: Flamme, Person, Stern, Uhr

eISBN 978-3-6251-6180-6

© Komet Verlag

Emil-Hoffmann-Straße 1, D-50996 Köln

Umschlagfotografie: Maria Brinkop

Umschlagillustration: © johnjohnson - Fotolia.com (Muster Hintergrund)

Gesamtherstellung: Komet Verlag, Köln

Alle Rechte vorbehalten

INHALT

EINLEITUNG

Heiß, schnell, gut

Gerätetypen

Die wichtigsten Planchas im Überblick

Utensilien

Das Einbrennen

Temperaturzonen und Garzeiten

Öl

Zubereitung

Qualität schmeckt man

Reinigung

Tipps & Tricks

PLANCHA SPONTAN

PLANCHA DELUXE

PLANCHA FÜR VIELE

SAUCEN, DIPS & BEILAGEN

PLANCHA-KOMBIS

ZUTATENREGISTER

IMPRESSUM & HINWEISE

GEWUSST WIE!

Ob Gerätetyp oder Handhabung: Hier erfahrt ihr alles, was ihr über Planchas wissen müsst.

FAST WIE URLAUB

GENIESSEN VON DER PLANCHA

Schlicht „Platte“ oder „Blech“ lautet die Übersetzung von Plancha. Ursprünglich wurden in Südamerika auf Metallplatten über offenem Feuer große Mengen Essen für viele hungrige Mäuler zubereitet. Wahrscheinlich im 19. Jahrhundert trat das rasche, einfache Garen auf der heißen Platte seinen Siegeszug über Spanien nach Südfrankreich an. Von dort sprachen sich die Vorzüge des Plancha-Garens schließlich gen Norden herum.

HEISS, SCHNELL, GUT

Kaum mehr als die „heiße Platte“ und eine Spatula braucht es, um in einem Arbeitsgang den besten Geschmack aus guten Zutaten herauszukitzeln. Weder benötigt man Unmengen an Töpfen und Pfannen noch muss man darauf achten, dass auch nichts durch den Grillrost fällt – Grillen auf der Plancha ist einfach, praktisch und dabei richtig lecker. Der kulinarischen Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt: Vom Snack bis zum Hauptgang, von Gemüse und Obst über Fisch und Fleisch bis zu Desserts und Mehlspeisen kann alles auf der Plancha zubereitet werden – so abwechslungsreich, wie man will. Auch an Saucen muss dabei nicht gespart werden – wer einmal den Bogen raushat, ist begeistert.

Die schnelle Zubereitung an der Plancha macht nicht nur dem „Planchero“ oder der „Planchera“ Spaß, sondern das gesamte Essen zum Event. Das Ergebnis ist überdies hocharomatisch, leicht und bekömmlich: Bei überwiegend hohen Temperaturen wird ohne oder mit sehr wenig Fett gegart, überschüssiges Fett läuft über eine Rinne ab, und das Grillgut gart vor allem im eigenen Saft. Marinaden oder zugefügte Flüssigkeiten sorgen für zusätzliches Aroma. Bei überwiegend kurzen Garzeiten von weniger als 10 Minuten bleiben die Eigenaromen der Zutaten erhalten. Viele Kräuter und Gewürze geben bei der Zubereitung ihre ätherischen Öle frei. Diese würden bei hohen Temperaturen und langen Garzeiten schnell verbrennen – auf der Plancha hingegen werden beim kurzen Garen im eigenen Saft die ätherischen Öle freigesetzt, das Verbrennen aber minimiert und die Aromen zu voller Entfaltung gebracht. Bei geschlossenen Planchas wird Fettbrand komplett vermieden, denn keinerlei Flüssigkeit tropft auf offene Hitzequellen. So entstehen weder schädliche Dämpfe und Rauch noch üble Gerüche. Auch bei offenen Planchas wird Fettbrand minimiert, denn sie verfügen über eine Abflussrinne.

GERÄTETYPEN

Beim Plancha-Grillen handelt es sich um direktes Grillen. Die Plancha ist vergleichbar mit einer Pfanne, die auf dem heißen Herd steht – im Prinzip könnte man ein einfaches Blech oder eine Stahlpfanne direkt über einer offenen Flamme erhitzen. Bequemer und appetitlicher ist es mit der passenden Plancha für jeden Bedarf. Planchas gibt es in unterschiedlichen Größen und Ausführungen, von einfachen Aufsätzen bis hin zu großen Planchas mit viel Zubehör, die keine Wünsche offen lassen. Dabei kann es sich um Aufsätze für den Holzkohle- und Gasgrill oder Einzelgeräte, sogenannte „Stand-alone-Geräte“, mit eigener Hitzezufuhr handeln. Neben Grill-/Plancha-Kombigeräten gibt es kleinere, elektrische Tischgeräte für die Innenraumnutzung.

Eine Plancha hat immer mindestens eine Sammelrinne, besser noch eine (verschließbare) Öffnung zum Abfließen von Fett und Flüssigkeit plus zusätzlichem Auffangbehälter. Bei der Kaufentscheidung richtet sich die Größe der Garfläche nach der durchschnittlichen Personenzahl, für die gegrillt wird. Die Platten gibt es mit glatten und geriffelten Flächen, mit denen zum Beispiel auf Fleisch und Gemüse ein schönes Grillmuster erzeugt werden kann. Die Fläche sollte genug Raum zum Wenden der Zutaten lassen und Spielraum für die etwaige Zubereitung größerer Mengen oder ganzer Gerichte. Der Rand sollte nicht zu niedrig sein, damit gerade Anfängern nichts von der Plancha fällt. Praktisch ist es, wenn abnehmbare Bestandteile separat zu reinigen sind, etwa die Rinne in der Spülmaschine.

Material

Gängig sind Gusseisen, Edelstahl sowie emaillierte Guss-/Stahl-Platten. Je dicker die Platte, desto besser die Hitzespeicherung – desto länger aber auch die Aufwärmphase. Die Hitzespeicherung hängt neben der Plattenstärke wesentlich vom Material ab. Gusseisen zum Beispiel nimmt deutlich mehr Wärme auf als Edelstahl: Edelstahl leitet gut, Guss noch besser. Gewalzter Stahl entwickelt und speichert die Hitze am besten. Mit Porzellan emaillierte Planchas sind zwar bequem in der Handhabung und Reinigung, Porzellan ist allerdings ein sehr schlechter Wärmeleiter, sodass die Wärme nicht so gut an das Grillgut abgegeben wird.

Hitzequellen

Bei einem Aufsatz auf dem mit Holzkohle oder Briketts erhitzten Grill, einer einfachen Feuertonne oder einem Stand-alone-Gerät lassen sich unterschiedliche Temperaturzonen schaffen. Ein Gasbrenner mit Drehknopf-Piezo-Zündung oder Elektrozündung erhitzt die Plancha wesentlich schneller, als es auf dem Kohle- oder Brikettgrill geschehen kann. Aber auch Gas muss die meist dicke Platte erst einmal hinreichend vorheizen – das dauert in der Regel mindestens 15–20 Minuten. Mit einer Gas-Plancha lassen sich ebenfalls unterschiedliche Temperaturzonen schaffen; die jeweilige Temperatur ist schnell und leicht regulierbar.

DIE WICHTIGSTEN PLANCHAS IM ÜBERBLICK

1. Einfacher geschlossener Kugelgrill- oder Grilltonnenaufsatz

Sie sind rund oder rechteckig, mit einer glatten Ober- und einer geriffelten Unterseite, innen umlaufender Rinne und Griffflächen, ohne Auffangbehälter und ohne Öffnung. Die Aufsätze gleichen riesigen Pfannen. Sie werden entweder mit etwas Abstand zur Flamme auf einen großen Gas-Ringbrenner gesetzt, direkt auf den Kugelgrill gelegt oder auf den Rost des Kugelgrills gesetzt.

2. Kugelgrill- oder Grilltonnenaufsatz mit mittigem Feuerloch

Die runden Platten werden zentral, mit etwas Abstand zur Flamme, auf den Rost gelegt. Das Loch in der Mitte befindet sich über der Flamme, der äußere, breite Rand ist die Grillfläche. Über dem Loch kann mit einer Wokpfanne bei extremen Temperaturen gewokt werden.

3. Stand-alone-Geräte

Sie werden überwiegend mit Gas betrieben. Die Platte allein oder das ganze Gerät wird dank verstellbarer Beine leicht schräg aufgestellt, sodass Fett und andere Flüssigkeiten in eine Auffangschale laufen können. Dabei kann es sich auch um ganze Plancha-Wagen mit Abdeckung für die Lagerung handeln.

UTENSILIEN

Auch für die Zubereitung an der Plancha gilt: Übung macht den Meister! Gutes Werkzeug ist aber auch hier (wie eigentlich immer beim Kochen) das A und O – und kreatives Ausprobieren Pflicht!

NEED TO HAVE

Eine Spatula (trapezförmiger Spatel/Pfannenwender aus Stahl) bzw. am besten gleich mehrere in verschiedenen Größen zum Hin- und Herschieben des Garguts, zum Wenden und zum Reinigen der Plancha. Die Griffe sollten feuerfest beziehungsweise gut isoliert sein und vor allen Dingen nicht zu kurz.

Tipp: Als Spatel können handelsübliche Spachtel aus dem Baumarkt verwendet werden. Es gibt sie in verschiedenen Größen und Formen, also für jeden Anwendungsbereich auf der Plancha.

Schaber

Spieße oder Gabeln

hitzebeständige Handschuhe

Grillzange

hitzebeständige Pinsel (etwa zum Glasieren)

gusseiserne Töpfe, um darin Saucen zubereiten zu können

hitzeunempfindliche Holzkochlöffel

NICE TO HAVE

Garhaube (Cloche) zum Umluft-Garen oder um bei kühler Außentemperatur das Gargut im äußeren Bereich warm zu halten

DAS EINBRENNEN

Edelstahlplatten müssen zuerst von Industriefettresten befreit werden, dann werden sie mit etwas hitzebeständigem Öl hoch erhitzt. Bei der einfachsten und besten Methode zum Einbrennen von Gussplatten muss es vor allem eines: richtig heiß hergehen. Die Plancha wird mit Öl (zum Beispiel Woköl) bestrichen, das man einbrennen lässt. Die Plancha kühlt ab und wird erneut mit Öl bestrichen – das Öl versiegelt die groben Poren des Gussmaterials. Die Patina schützt die Plancha vor Rost und wirkt wie eine Antihaft-Beschichtung. Einmal eingebrannt, muss für die Zubereitung der Speisen kein (etwa bei Zutaten aus ölhaltigen Marinaden) oder nur noch wenig Öl auf die Plancha gegeben werden.

Manch einer schwört auf den Einsatz von Salz und Gemüseresten oder Kartoffelschalen: Auf der gut aufgeheizten Plancha werden einfaches Öl und Salz gleichmäßig verteilt und einige Minuten hin- und hergeschoben. Darauf verteilte Gemüsereste und/oder Kartoffelschalen werden unter Hin- und Herschieben schwarz. Dann werden sie entsorgt, die Plancha kühlt ab und wird mit heißem Wasser zurückhaltend gereinigt. Das Salz soll dabei die Oberfläche leicht „abschmirgeln“, das Öl die Oberfläche versiegeln und die Gemüsereste noch die kleinsten Partikel aus dem Herstellungsprozess aufnehmen und entfernen.

KARTOFFELN, REIS & CO. KÖNNEN IN DER ÄUSSEREN ZONE SUPER WARMGEHALTEN WERDEN.

TEMPERATURZONEN UND GARZEITEN

In der heißen Zone sollen auf der Plancha Temperaturen von 300–500 °C entstehen und gehalten werden. Von der heißen Zone weg an den äußeren Rand entstehen dann verschiedene, immer niedriger werdende Temperaturzonen. Die Temperatur in der äußeren Zone beträgt nur noch um die 100 °C. Auf diese Weise kann – genügend Platz vorausgesetzt – sehr flexibel gearbeitet werden. Bei Holzkohle-Planchas oder Feuertonnen liegen die Kohlen oder Briketts mittig, das Material leitet die Wärme von innen nach außen abnehmend weiter. Gas-Planchas verfügen meist über einen bis drei Ringbrenner, die einzeln gesteuert werden.

Wir unterscheiden bei der Zubereitung im Folgenden realistisch und pragmatisch „heiß“, „mittel bis heiß“ und „weniger heiß“ ohne exakte Temperaturen. Die Garzeiten sind in der Regel kurz, und es sollte zügig gearbeitet werden.

ÖL

Geeignete Öle für die Plancha sind solche mit einem hohen Rauchpunkt, sprich Öle, die hohe Temperaturen aushalten, wie Woköl, raffiniertes Kokosfett und raffinierte Pflanzenöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Erdnussöl dient als Geschmackgeber, roh gepresste Öle sollten nur im niedrigen Temperaturbereich der Plancha genutzt werden. Für eine gut eingebrannte Plancha braucht es kaum noch Öl.

ZUBEREITUNG

Zutaten, die länger garen müssen, kommen auf die heißeste Zone beziehungsweise werden als Erstes aufgelegt, um nach einer scharfen Angrillphase im weniger heißen Bereich noch weiterzugaren oder gar zu ziehen, ohne zu verbrennen. Fleisch haftet auf der heißen Oberfläche nicht an, da die Maillardreaktion (stark vereinfacht: die Bräunungsreaktion unter hoher Hitzezufuhr) schnell einsetzt und „klebrige“ Bestandteile kross werden. Wie beim Grillen gilt: Wenn sich das Fleisch von selbst vom Untergrund löst, kann es gewendet werden oder ist fertig.

(Röst)-Aromen oder aromatisches Fett aus „Vorgänger“-Zubereitungen nutzt man idealerweise. So kann beispielsweise Gemüse auf der Position des Fleisches oder des ausgelassenen Specks zubereitet werden – so nimmt es ganz nebenbei noch mehr Aroma an. Mit dem abgeschnittenen Fettrand von Fleisch darf gerne auch die Plancha vor der Zubereitung gefettet werden, die dann dem darauf abgelegten Grillgut wiederum Aroma abgibt.

Flinke Hände: Klein geschnittenes Fleisch oder zartes Gemüse, besonders auch süße Zubereitungen mit Zucker, müssen rasch mit Spateln hin- und hergewendet werden, damit nichts anbrennt oder bitter wird. Bei Süßspeisen oder zuckerhaltigen Marinaden sollte der ganz heiße Bereich auch nur sehr kurz eingesetzt werden. Zucker und zu hohe Temperaturen vertragen sich nicht sonderlich.

Wird Süßes nach Herzhaftem zubereitet, sollte es den Vorgänger-Geschmack natürlich nicht annehmen: einfach Wasser auf die Plancha geben (siehe auch Reinigung), die Reste entfernen – das neutralisiert. Anschließend eventuell etwas Öl zugeben und kurz einbrennen lassen – und schon kann es weitergehen.

Zum Schluss vieler Zubereitungen kann auf der geschlossenen, besser noch auf der verschließbaren Plancha mit Ablaufmöglichkeit, mit Brühe, Saft, Wein, Sojasauce oder Sahne zur Sauce abgelöscht werden, die durch die Röstaromen Geschmack annimmt. Auf der offenen Plancha werden Saucen mithilfe eines Topfes zubereitet. Wir empfehlen hier Töpfe aus gusseisernem Material.

QUALITÄT SCHMECKT MAN!

GUTES FLEISCH & GEFLÜGEL