Die besten rezepte - Piemont E-Book

Lina Brun

• Herausgeber: Edizioni Lina Brun
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Historische Rezepte und Spezialitäten des Piemonts: moderne Interpretationen namhafter, mit Sternen ausgezeichneter Chefköche, Restaurants und historischer Lokale, doch auch einfacher bewirtender Bauernhöfe und Berghütten, in denen die Köche, wahre Meister des Geschmacks, mit Hingabe die Tradition ihrer Familie fortfüren.
Den Lesern bleibt die Wahl, ob sie sich in der Ausführung  versuchen, oder die Köstlichkeiten direkt vor Ort genießen.

Leseprobe

LINA BRUN

Die besten Rezepte

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Piemont

LE MIGLIORI RICETTE * PIEMONTE

Edizioni Lina Brun

Via Cardinal Maurizio 12

10131 Torino

www.edizionilinabrun.it

www.facebook.com/Edizioni-Lina-Brun

www.Instagram.com/brun_lina

ISBN 9788831233040

1 edizione cartacea 2018

Die Entdeckung eines neuen Gerichts bewegt das Menschengeschlecht mehr als die Entdeckung eines Sterns.

Anthelme Brillat-Savarin

Physiologia del gusto, IX

Da es sich um piemontesische Rezepte handelt, lassen sich manche Begriffe sowie lokale Bezeichnungen nicht immer mit absoluter Präzision ins Deutsche übertragen.

Die Herausgeberin steht zur Richtigstellung eventueller ungewollter Auslassungen und / oder Zuschreibungsfehler der photographischen Abbildungen zur Verfügung. 

Danksagung

Die Herausgeberin dankt den Chefköchen und all denen, die auf hervorragende Weise mit Texten und Bildern zur Verwirklichung dieser besonderen Ausgabe der besten Rezepte aus dem Piemont beigetragen haben. Ohne sie wäre der Band nicht zustande gekommen.

Erwarten Sie in diesem Band keine Sammlung aller der unzähligen piemontesischen Rezepte. Unser Ziel ist vielmehr, Ihnen eine Auswahl bester, geradezu Kunstwerke bildender kulinarischer Kreationen vorzustellen, die nicht nur den Geschmack, sondern zugleich die anderen Sinne zu befriedigen fähig sind.

Der gestirnte Chefkoch des antiken Roms, Marco Gavio Apicio, wäre sicherlich neidisch auf seine modernen Erben!

Wir sind uns bewusst, dass wir nicht erschöpfend sein können und dass sich vielleicht in Ihrer kleinen Küche ein außergewöhnlicher Chefkoch verbirgt, der zur Freude seiner Lieben täglich köstliche Gerichte auftischt.

Auch in dieser Hinsicht ist der Piemont ein fruchtbarer Boden.

Wir hoffen jedenfalls, Ihnen mit dieser Rezept-Sammlung eine Freude der Sinne und des Geistes zu bereiten, und wünschen Ihnen

Guten Appetit!

Vorspeisen

Piemontesisches Fondue zum Trinken (Bagna caôda)

Zutaten

Rote Beete, Blumenkohl (oder Fenchel), Möhren,

Dunkelgrüne Zucchini (oder Broccoli), Geröstete rote Paprika

Zubereitung

Das Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, so dass Farbe und Nährstoffe erhalten bleiben. Das Gemüse im Mixer mit etwas Öl pürieren.

Paprika

Bei 90 bis 100 Grad in den Backofen geben. Anschließend häuten und in einer Pfanne rösten. Im Mixer pürieren.

Bagna caôda

In Salz eingelegte Sardellen aus dem Cantabrico-Meer, Knoblauch

Zubereitung

300 g vom Salz befreite (dabei ungewaschene) Sardellen.

150 g Knoblauch schälen und den Keim entfernen.

Den so geputzten Knoblauch drei Mal in kaltem Wasser erhitzen, am Siedepunkt abgießen. Zum letzten Aufkochen 10% Milch hinzugeben.

Den Knoblauch durch ein Sieb mittelgroßer Dichte drücken und mit etwas Olivenöl Extravergine in eine Schüssel geben. Die zuvor mit einem Messer zerschlagenen Sardellen hinzufügen, so dass man ein ragoût aus Sardellen und Knoblauch erhält.

Die pürierten Gemüsesorten in einem Glas übereinander schichten, dabei mit den unterschiedlichen Farben spielen, und einen Teelöffel 50 Grad warmes piemontesisches Fondue darauf geben, damit der Geschmack des Olivenöls und der Sardellen hervorspringt.

Kaninchen-Geschnetzeltes und süßsaures Mischgemüse

Zutaten (für 6 Personen)

1 Kaninchen in Stücke geschnitten, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Bund aus Salbei, Thymian, Rosmarin und Majoran, gemischte Pfefferkörner, 2 große Zucchinis, Olivenöl Extravergine, Salz

Zutaten für das Mischgemüse

Jeweils 300 g Möhren, Blumenkohl, Bohnen, kleine Zwiebeln, Stangensellerie, Paprika, frische geschälte Tomaten, 30 g Zucker, 30 g Salz, 150 ml Rotweinessig, 150 ml Olivenöl Extravergine

Zubereitung

In einem Topf 1,5 l gesalzenes Wasser mit der Zwiebel, Möhre, dem Kräuterbund und einer Handvoll Pfeffer 10 Minuten köcheln lassen. Das Kaninchen hinzufügen und bei mittlerer Hitze 50 Minuten weiter köcheln lassen. Abkühlen lassen, dann abgießen und die Knochen entfernen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden (schnetzeln), in einem Glasbehälter mit ein paar Salbeiblättern und zwei Knoblauchzehen schichten und mit Öl bedecken. Den Behälter verschließen und mindestens zwei Tage lang kühl stellen.

Das geschälte und geschnittene Gemüse in einem großen Topf übereinander schichten; konsistentere Gemüsesorten nach unten, die Tomaten nach oben legen.

Öl, Essig, Zucker und Salz zu einer Emulsion mischen und über das Gemüse geben.

Mit Deckel bei niedriger Flamme 30 Minuten kochen lassen. Das Gemüse vorsichtig umrühren und weitere 10 Minuten ohne Deckel weiter kochen. Abkühlen lassen und in hermetisch verschließbare Küchengläser geben.

Zum Servieren die Zucchinis längs in ca. 3 mm schmale Scheiben schneiden (zuvor beidseitig die Spitzen entfernen), 20 Sekunden in gesalzenem Wasser abkochen, dann in Eiswasser abkühlen lassen.

Mithilfe eines Teigrädchens auf jedem Teller eine Krone aus einer Zucchinischeibe bilden, mit ein paar Esslöffeln Kaninchen-Geschnetzeltes füllen und mit dem Mischgemüse vervollständigen.

Salz-Zwiebel gefüllt mit Kartoffelcreme Alta Langa, Zwiebelmarmelade, angebratener Brust und gegrilltem Schenkel von der Wachtel, schwarzem Trüffel und piemontesischen Haselnüssen Tonda Gentile

Zutaten für 6 Personen

6 große helle Zwiebeln

6 ganze enthäutete und gesäuberte Wachtelbrüste

6 Wachtelschenkel

300 g Kartoffelcreme Alta Langa (sehr weiches Kartoffelpüree)

50 g Zwiebelmarmelade

40 g schwarzer Trüffel

30 g gehackte und geröstete piemontesische Haselnüsse Tonda Gentile

1 kg grobes Salz

Trockener Marsala-Wein

Zubereitung

Die Zwiebeln mit dem Salz bedeckt bei 180 Grad im Ofen ausbacken. Abkühlen lassen, am oberen Rand aufschneiden und Zwiebelinneres entnehmen.

Aus dem Zwiebelinneren eine Marmelade für die Füllung herstellen.

Zugleich in einer Pfanne ein nussgroßes Stück Butter zerlassen und darin die in Würfel geschnittene Wachtelbrust anbraten. Den gehackten Trüffel und die Haselnüsse hinzufügen. Mit trockenem Marsala-Wein bespritzen und die Zwiebel mit dem zubereiteten Fleisch füllen.

Zugleich im Ofen die Wachtelschenkel grillen und in der gefüllten Zwiebel servieren.

Verlorene Eier mit sautierten Roccaforte-Steinpilzen und Fondue aus Grana Padano