Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: BoD - Books on Demand
- Kategorie: Fachliteratur
- Sprache: Französisch
- Veröffentlichungsjahr: 2024
La gestion de l'hygiène dans la cuisine et le service est l'ouvrage de référence idéal pour les professionnels et les cadres des hôtels et des restaurants, mais aussi pour les établissements de restauration, par exemple dans le secteur scolaire et de la santé. Le manuel aide à mettre en pratique la gestion de l'hygiène selon l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Il contient les principes du concept HACCP et décrit comment établir une analyse des dangers et des procédures de travail selon le HACCP. Des listes de contrôle éprouvées dans la pratique et des informations sur la formation du personnel complètent le manuel.
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 61
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
Ähnliche
Frank Höchsmann
Gestion de l'hygiène dans la cuisine et le service
Mise en œuvre des exigences HACCP 1
1 Hazard Analysis Critical Control Points / Analyse des dangers et points de contrôle critiques
PREFACE
La gestion de l'hygiène dans la cuisine et le service est l'ouvrage de référence idéal pour les professionnels et les cadres des hôtels et des restaurants, mais aussi pour les établissements de restauration, par exemple dans le secteur scolaire et de la santé.
Le manuel aide à mettre en pratique la gestion de l'hygiène selon l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Il contient les principes du concept HACCP et décrit comment établir une analyse des dangers et des procédures de travail selon le HACCP.
Des listes de contrôle éprouvées dans la pratique et des informations sur la formation du personnel complètent le manuel.
Le lecteur obtient ainsi des informations complètes sur les possibilités de mise en œuvre de la gestion de l'hygiène selon l'HACCP.
Les modèles peuvent être utilisés tels quels ou après de légères adaptations dans une entreprise de restauration et servent de preuve HACCP. Ils sont indépendants du personnel et des changements d’équipe. Les collaborateurs peuvent ainsi être formés rapidement.
Tous les modèles, listes de contrôle, procédures et instructions de travail ont été testés dans nos entreprises partenaires.
Je suis reconnaissant à mes partenaires pour cette aide collégiale, car sans référence concrète à la pratique, il n'aurait pas été possible de rédiger ce manuel de manière aussi détaillée.
Je suis particulièrement reconnaissant à mon épouse Martha Cecilia Höchsmann et au Dr Elisabeth Strecker, qui ont effectué sans relâche des corrections, des contrôles de documents et des améliorations.
Je vous souhaite beaucoup de plaisir et de succès avec cet ouvrage de référence.
Avec mes cordiales salutations
Votre Frank Höchsmann
Berlin Frohnau, le 15.02.2024
Contenu
Chapitre 1 : Introduction
Développement du concept HACCP
Qu'entendons-nous par concept HACCP?
Objectif :
Groupe cible
:
Chapitre 2 : Les principes de l'HACCP
1. Effectuer une analyse des dangers
2. Définir les points de contrôle critiques (PCC)
3. Déterminer les valeurs limites des PPA
4. Surveillance des PPA
5. Définir les mesures correctives des PPA
6. Vérification du système HACCP
7. Documentation des mesures
Chapitre 3 : Analyse des dangers et identification des points de contrôle critiques (PCC)
Analyse des dangers
Créer une analyse des dangers :
Identification des points de contrôle critiques
Chapitre 4 : Déroulement des opérations et instructions de travail en tenant compte du concept HACCP
Planification de la production : comment planifier
?
Méthodes d'achat
Tâches de contrôle à la réception des marchandises (PCC*)
Tableau des températures
Stockage adéquat (KKP)
Températures de stockage des aliments
:
Exemple de CCP - Liste de contrôle
Distribution de marchandises pour la préparation des repas
Préparation des repas
Préparation de produits surgelés
Cuisine chaude / HACCP
CCP - Liste de contrôle : Justificatif de contrôle de température cuisine chaude
CCP - Liste de contrôle : Liste de contrôle des graisses de friture
Cuisine froide : salades, plats froids et desserts
Distribution des repas / HACCP
CCP - Liste de contrôle : Contrôle de la température lors de la distribution des repas
Présentation de plats froids
Stockage de repas pré-produits et surproduits
Instruction de travail : réception de marchandises (KKP)
Instruction de travail : manipulation de poissons
Instructions de travail : manipulation de la viande
Chapitre 5 : Formation du personnel
Tableau des participants : Formation du personnel
Recommandation pour la formation du personnel : 5 principes
Loi sur la protection contre les infections selon les §§ 42, 43
Étiquetage des allergènes et informations sur les allergènes
14) Allergènes dont l'étiquetage est obligatoire en tant qu'ingrédient :
Chapitre 6 : Listes de contrôle en tant qu'outils pour la preuve HACCP
Personnel de cuisine. Contrôle de l'hygiène
Contrôle de l'hygiène alimentaire
Contrôle de l'hygiène des cuisines
Liste de contrôle : Nettoyage et désinfection
Liste de contrôle : Plan de nettoyage / Plan d'hygiène
Liste de contrôle : Activités dans la cuisine
Liste de contrôle : Évaluation des fournisseurs
Chapitre 7 : Recommandations et conseils
Formulaire d'échantillons de réserve
Formulaire de buffet
Formulaire de la boîte
Formulaire de demande : Échantillonnage hebdomadaire de la température des aliments
CCP - Liste de contrôle : Contrôle de la température lors de la distribution des repas
Présentation de plats froids et chauds/buffet
Vérifier le thermomètre
Liste des thermomètres
Vérifier la balance
Liste des balances enregistrées :
Formulaire : "Liste de rupture" Cuisine
Règles pour les denrées alimentaires - Stockage
Grand test d'hygiène / indice d'hygiène selon HACCP
Gestion de l'environnement Check-list cuisine
Gestion environnementale Check-list restaurant
Chapitre 8 : Considérations finales
En dernier lieu : Considérations sur la durabilité
L'auteur Frank Höchsmann
Ouvrages spécialisés publiés
Séminaires, webinaires, cours en ligne
Ateliers pour les professionnels
:
Ateliers pour les cadres
:
Remarque :
Les informations suivantes sont données à titre indicatif.
Il s'agit d'une présentation des bases techniques et des expériences, qui ne prétend toutefois pas être exhaustive.
Nous déclinons toute responsabilité quant à l'exactitude du contenu.
Pour des raisons de simplification et de lisibilité, la forme masculine est souvent utilisée.
Nous adhérons à l'article 3 de la Loi fondamentale (égalité de tous les êtres humains).
Chapitre 1 : Introduction
Développement du concept HACCP
Le concept HACCP (analyse des dangers aux points de contrôle critiques) a été développé par la NASA à la fin des années 1900. Au début des années mille neuf cent soixante, l'ONU a intégré la méthode HACCP dans le "Codex Alimentarius". Le Codex contient des normes pour la sécurité alimentaire.
Aux États-Unis, le concept a été rendu obligatoire par la loi en 1985. Le Parlement européen a suivi en 2004 en adoptant le nouveau pacte d'hygiène.
Depuis 2006, le "paquet hygiène" selon le HACCP est obligatoire dans tous les pays de l'UE.
Qu'entendons-nous par concept HACCP?
Le concept HACCP est un outil d'aide pour les producteurs de denrées alimentaires.
Il sert à surveiller et à garantir l'hygiène alimentaire et comprend 7 étapes :
Tout d'abord, une analyse des risques est effectuée afin de déterminer s'il peut y avoir une contamination physique, chimique ou biologique des aliments.
Ensuite, les points de contrôle critiques sont déterminés.
Des valeurs limites sont fixées pour ces points de contrôle critiques.
Les points de contrôle critiques doivent être surveillés.
Des mesures correctives sont déterminées.
Celles-ci sont vérifiées ou contrôlées.
Enfin, tout doit être documenté.
Objectif :
L'objectif est de faciliter considérablement le travail exigeant avec les denrées alimentaires, en particulier la mise en œuvre de la gestion de l'hygiène selon HACCP. Des procédures et instructions de travail éprouvées dans la pratique, des listes de contrôle claires et des formulaires pour la documentation HACCP y contribuent. Des informations sur les paragraphes 42/43 de la loi sur la protection contre les infections et l'information sur les allergènes complètent les connaissances en matière d'hygiène.
