Homemade! Das Goldene von GU E-Book

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Grundkochbücher
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 364

Beschreibung

Mehr Homemade geht nicht! Über 250 Rezepte für alles, was selbst gemacht noch besser schmeckt! Am besten schmeckt es hausgemacht, das hat sich längst herumgesprochen. Haben Sie nicht auch Lust auf würzige Dips, fruchtige Konfitüren, feines Konfekt oder herzhaft-deftige Pasteten? Dann müssen Sie nicht unzählige Kochbücher wälzen, denn das Beste zum Selbermachen gibt es jetzt in einem Buch: Homemade! Das Goldene von GU. Hier finden Sie über 320 Rezepte für all die Köstlichkeiten, die aus der eigenen Küche noch besser schmecken - von Gelee und Kompott über Pralinen und Kuchen im Glas bis hin zu pikant Eingelegtem, Saucen und Terrinen. Selbermachen macht dreifach Freude: Man weiß, was man isst, kann seine Lieblingsprodukte über die Saison retten und schafft sich außerdem einen exklusiven Vorrat, den es so nirgendwo zu kaufen gibt. Und auch, wer aus reiner Selbstmachlaune räuchern oder beizen möchte oder Lust hat, Joghurt, Quark und Nudeln einmal selbst herzustellen, findet in Homemade! die besten Anregungen. Eine prall gefüllte Rezepte-Vorratskammer für jeden Geschmack! Das steckt im Buch: (1) Quittengelee & Himbeersirup (2) Schokotrüffel & Kuchen im Glas (3) Kirschkompott & Saure Gürkchen (4) Kräutercreme & Joghurtdip (5) Krustenbrot & grüne Nudeln (6) Kalbsfond & Tomatensauce (7) Fleischpastete & Räucherlachs

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Herausgeberinnen: Verena Kordick, Adriane Andreas

Projektleitung: Verena Kordick

Lektorat: Adriane Andreas

Coverfotografie: Hans Döring

Einführende Kapiteltexte: Cora Wetzstein

Korrektorat: Waltraud Schmidt

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München

eBook-Herstellung: Jie Song

ISBN 978-3-8338-9233-2

1. Auflage 2023

Bildnachweis

Coverabbildung: Dr. Cantz’sche Druckerei, Osfildern

Fotos: Barbara Bonisolli, Stefan Braun, Michael Brauner, Klaus-Maria Einwanger, EISING STUDIO | FOOD PHOTO & VIDEO, Fotos mit Geschmack, Ulrike Schmid und Sabine Mader, Hans Gerlach, Julia Hoersch, Coco Lang, Jana Liebenstein, Barbara Lutterbeck, Kai Mewes, René Riis, Jörn Rynio, Wolfgang Schardt, Peter Schulte, Nicole Stich, Studio L’EVEQUE, Tanja und Harry Bischof, Odette Teubner

Syndication: www.seasons.agency

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wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren/innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.

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Backofenhinweis

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte der Gebrauchsanweisung Ihres jeweiligen Gerätes.

QUITTENGELEE & HIMBEERSIRUP

Warenkunde Geliermittel

Unsere Omas haben früher Marmeladen ganz ohne Gelierhilfen eingekocht. Früchte, Zucker, etwas Zitronensaft und Geduld waren dabei die einzigen Zutaten. Und ein Händchen für die richtigen Fruchtmischungen, denn am besten funktioniert die klassische Einkochmethode, wenn man pektin- und fruchtsäurereiches Obst, das für eine gute Bindung sorgt, mit Früchten kombiniert, die kaum Pektin und Fruchtsäure enthalten. Im Marmeladentöpfchen lockten bei Oma dann wunderbar aromatisch-süße Fruchtaufstriche die ganze Familie an den Tisch. Das Plus an Aroma und Süße ging allerdings wegen der längeren Kochzeiten auf Kosten der Optik und des Vitamingehalts. Darum greifen die meisten Marmeladenköchinnen heute zu Gelierhilfen, die es in großer Auswahl im Supermarkt oder Bioladen zu kaufen gibt. Mit ihnen sind Marmelade und Gelee schon nach wenigen Minuten abfüllbereit, was natürlich auch der Hochgeschwindigkeit unseres modernen Alltags entgegenkommt.

Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker, Zitronensäure und Pektinen, die auch fruchtsäure- und pektinarmen Früchten, wie z. B. Erdbeeren, Kirschen oder Pflaumen, in kurzer Zeit zur Bindung verhilft. Es gibt ihn in den Ausführungen 1 : 1, 2 : 1 und 3 : 1. Die Ziffern geben an, in welchem Mengenverhältnis Frucht und Zucker gemischt werden. 500 g Gelierzucker 1 : 1 werden also mit 500 g geputztem und klein geschnittenem Obst vermischt, 500 g Gelierzucker 2 : 1 genügen, um aus 1 kg vorbereiteten Früchten Marmelade herzustellen, und beim Gelierzucker 3 : 1 kommen auf einen Teil Zucker drei Teile Frucht. Allerdings kommen die Sorten 2 : 1 und 3 : 1 nicht ohne Konservierungsstoffe aus, denn je weniger Zucker in der Marmelade ist, desto geringer ist auch seine haltbar machende Wirkung. Darum sind auch Fruchtaufstriche, die nur wenig Zucker enthalten, nicht sehr lange haltbar.

WORTKLAUBEREI Als »Marmelade« dürfen nur fruchtige Aufstriche aus Zitrusfrüchten verkauft werden, alle anderen heißen »Konfitüre«. Egal: Hauptsache sie schmecken.

Wer Zuckermenge und/oder Zuckerquelle selbst bestimmen möchte, weil er Marmelade oder Gelee statt mit raffiniertem weißen Zucker lieber mit Rohrohrzucker, Honig oder Agavendicksaft süßt, der bindet das Fruchtpüree mit Gelierpulver, Apfelpektin oder Agar-Agar. Ersteres ist ein Gemisch aus Pektinen, Fruchtsäuren und Traubenzucker. Aus Äpfeln extrahiertes Apfelpektin finden Sie flüssig oder in Pulverform in Reformhäusern und Bioläden. Das aus Rotalgen gewonnene Agar-Agar verfestigt das Fruchtpüree erst, wenn es gekocht hat und abkühlt. Alle drei Verdickungsmittel müssen Sie unbedingt nach Packungsangabe passend zur Fruchtmenge dosieren, denn schon kleine Abweichungen können große Auswirkung auf die Konsistenz des süßen Aufstrichs haben.

GELIERPROBE

So fest soll sie sein, dass sie nicht widerstandslos sofort wieder vom Butterbrot herunterläuft, aber trotzdem samtweich für ein gutes Mundgefühl und fürs einfache Verstreichen. Aber wann genau ist der richtige Zeitpunkt, die kochende Marmelade in die Gläser abzufüllen, damit sie exakt diese Konsistenz bekommt? Die Antwort auf diese Frage weiß die Gelierprobe: Lassen Sie vom Kochlöffel einen Klecks heiße Marmelade auf einen kalten Teller tropfen. Wird er sofort fest und lässt sich mit dem Löffel wellig zusammenschieben, ist die Marmelade fertig.

Kleine Gläserkunde

Der Klassiker ist das Einmachglas mit Glasdeckel und Gummiring. Es ist nicht nur von jeher funktional, sondern in seinem Oma-Design auch noch hübsch anzuschauen. Das Einkochen von Obst, Gemüse, Saucen und Wurst klappt darin astrein, denn zum einen passen durch die große Öffnung auch Früchte oder Gemüse im Ganzen (wie Zwetschgen, Aprikosen oder Gürkchen), zum anderen braucht es zum Befüllen nicht ganz so viel Zielwasser. Lebensmittel einfüllen, Gummiring samt Deckel mit Klammern fixieren, das Ganze einkochen, Klammern lösen, Deckel hält. Ein weiterer Vorteil: Die Gläser sind in Sachen Nachhaltigkeit beinahe unschlagbar. Das dickwandige Glas zerbricht nicht einfach mal so, darum kann man die Gläser viele, viele Male wiederverwenden, nur die Gummis müssen Sie hin und wieder ersetzen, wenn sie rissig oder spröde geworden sind.

TWIST-OFF-DECKEL sind genormt, und Sie können sie einzeln oder im Set im Haushaltswarenladen nachkaufen.

Wer ab und zu einen Blick ins Glas werfen muss, um z. B. zu kontrollieren, wie weit ein Essig- oder Liköransatz gediehen ist oder um in gewissen zeitlichen Abständen weitere Zutaten dazuzugeben, der benutzt am besten Gläser oder Flaschen mit Bügelverschluss. Die Bügelverschluss-Variante eignet sich also perfekt für den Rumtopf! Aber auch für Einmachgut, das heiß eingefüllt wird und für in Salz oder Öl Eingelegtes sind sie eine wunderbare Herberge.

Eine kostengünstige Alternative sind Twist-off-Gläser – sammeln Sie einfach leere Marmeladen- oder Kompottgläser. Sauber gespült und sterilisiert, können Sie sie immer wieder verwenden. Aber Achtung bei Gläsern, in denen Gurken oder anderes Gemüse essigsauer eingelegt wurden! Hier kann es passieren, dass die Deckel den Geruch annehmen und an die danach eingefüllte Marmelade abgeben – brrrrr! Einfach den Schnüffeltest machen und Deckel mit Geruch entsorgen.

Eine Kombination aus Einmachglas und Twist-off-Glas sind Gläser mit zweigeteiltem Deckel, bei denen ein flacher Deckel aufgelegt und mit einem Schraubring fixiert wird. Der Vorteil: Hier entfällt das Gepfriemel, das Sie vielleicht vom Einmachglas kennen, nämlich Deckel, Gummi und Glas zu einer harmonischen Einheit zu verbinden.

Gläser sterilisieren

Für welche Art von Aufbewahrungsgefäß Sie sich entscheiden, ist Geschmacksache bzw. davon abhängig, was Sie einmachen wollen. Aber eines ist für alle Gläser und Flaschen ein Muss, wenn Sie an Ihren Küchenschätzen möglichst lange eine Freude haben wollen: absolute Sauberkeit! Dafür geben Sie die bereits gespülten Gläser und die dazugehörenden Deckel und Gummis mit so viel Wasser in einen ausreichend großen Topf, dass alles damit bedeckt ist. Nun noch einen Schuss Essig dazu, das Ganze aufkochen und etwa 10 Min. kochen lassen. Die Gläser und Deckel mit einer Wende- oder Spaghettizange aus dem Wasser angeln und mit der Öffnung nach unten auf einem frisch gewaschenen und heiß gebügelten, sprich keimfreien Geschirrtuch abtropfen lassen. So geht’s auch: Gläser auf ein Backblech stellen und im 120° heißen Backofen mindestens 10 Min. sterilisieren. Deckel von Twist-off-Gläsern und die Gummis von Einmachgläsern kommen um das Bad im heißen Wasser nicht herum, sie würden in der trockenen Hitze des Backofens spröde werden.

METALLTRICHTER Mit seiner Hilfe füllen Sie Gelee, Konfitüre & Co. kleckerfrei ins Glas, sodass dieses steril bleibt.

Auf den Kopf gestellt

Konfitüre ins Glas, zugeschraubt – und dann auf den Kopf stellen oder nicht? Das Vakuum entsteht allein durch das Abkühlen der heißen Luft im Glas, so gesehen ist es also unnötig. Aber die Fruchtstückchen in der Konfitüre verteilen sich viel besser im Glas, wenn es einen Kopfstand gemacht hat.

ZITRUSPRESSE Zitrusfrüchte aber auch Granatäpfel kann man mithilfe einer Zitruspresse (manuell oder elektrisch) ruck, zuck entsaften.

Küchenpraxis Entsaften

Für Gelees, Liköre und Sirupe brauchen Sie Saft pur – Fruchtschalen, -stiele und -kerne müssen draußen bleiben. Je nach Obstsorte und Saftmenge, die Sie benötigen, haben Sie unterschiedliche Möglichkeiten, um an diesen heranzukommen. Wer auch außerhalb der Einmachsaison gerne frisch gepresste Säfte trinkt, für den lohnt sich die Anschaffung eines elektrischen Entsafters. Achten Sie dabei auf ein qualitativ hochwertiges Gerät, denn nur diese verarbeiten auch größere Obst- und Gemüsemengen und liefern eine möglichst große Saftausbeute. Für sehr saftige Beeren brauchen Sie keine spezielle Küchenausstattung, die können Sie einfach in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken, dann in ein feinmaschiges Sieb geben und den Saft in einen Topf abtropfen lassen. Ebenfalls ganz leicht und ohne Spezialausrüstung funktioniert die Saftgewinnung im Topf. Beeren, Äpfel, Birnen, Quitten etc. waschen und putzen. Beeren ganz, den Rest ungeschält, aber in Stücke geschnitten mit Wasser in einen Topf geben und je nach Obstsorte in 15 bis 45 Min. weich kochen. Dann das Obstmus in ein mit einem sauberen Mulltuch ausgelegtes Sieb schütten und am besten über Nacht den Saft in einer Schüssel auffangen. Für den heimischen Obstgarten, in dem große Fruchtmengen auf einmal reif sind und darauf warten, möglichst schnell verarbeitet zu werden, tut ein Dampfentsafter gute Dienste. Er ist als Elektrogerät oder Topfvariante für den Herd erhältlich und besteht aus vier Teilen. Die Basis ist der Wasserbehälter, darauf setzt man eine Saftauffangschale mit einem Gummischlauch, durch die der aufsteigende Dampf zum perforierten Fruchtkorb gelangt. Obendrauf kommt der Deckel, damit der Dampf nicht entweichen kann. Der Dampf trifft auf die Früchte und zerstört ihre Zellstruktur, sodass der Saft austritt. Dieser läuft durch die Löcher des Siebs in die Saftschale ab. Nun können Sie über den Schlauch den Saft direkt heiß abfüllen und dann trinken oder zu Gelee verarbeiten.

SAISONKALENDER FÜR KONFITÜREN- UND GELEEZUTATEN

FRÜHLING

Erdbeeren, Grapefruits, Himbeeren, Holunderblüten, Mangos, Rhabarber, Rosenblätter, Stachelbeeren, Waldmeister

SOMMER

Äpfel, Aprikosen, Birnen, Brombeeren, Erdbeeren, Estragon, Feigen, Heidelbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Mangos, Melisse, Minze, Mirabellen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Quitten, Rosenblätter, Rosmarin, Stachelbeeren, Thymian, Weintrauben, Zwetschgen

HERBST

Äpfel, Birnen, Brombeeren, Cranberrys, Feigen, Grapefruits, Hagebutten, Holunderbeeren, Mangos, Orangen, Quitten, Schlehen, Weintrauben, Zitronen, Zwetschgen

WINTER

Cranberrys, Grapefruits, Mangos, Orangen, Zitronen

DER LIEBLINGSKLASSIKER

ERDBEERKONFITÜRE

schmeckt nach Frühsommer

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 30 Min. · Ruhezeit 2 Std.

pro Glas 380 kcal · Haltbarkeit 12 Monate

1,1 kg Erdbeeren

500 g Gelierzucker 2 : 1

(oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

1 Vanilleschote

4 EL Zitronensaft

Außerdem:

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Erdbeeren vorsichtig kalt abwaschen und abtropfen lassen. Die Kelchblätter mit einem Messer aus den Beeren schneiden. Die Erdbeeren klein würfeln.

Die Früchte mit dem Gelierzucker in einem großen hohen Topf verrühren und ca. 2 Std. zugedeckt Saft ziehen lassen, ab und zu umrühren.

Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark mit dem Messerrücken aus der Schote kratzen und mit dem Zitronensaft unter die Erdbeeren mischen. Die Früchte unter Rühren zum Kochen bringen und bei starker bis mittlerer Hitze offen 4 Min. leicht sprudelnd kochen. Dabei häufig umrühren.

Die Gelierprobe machen (s. >). Die Konfitüre abschäumen und sofort in die vorbereiteten Gläser füllen. Diese gleich verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

AROMA-TIPP

Erdbeeren sind empfindlich und verderben rasch. Die Sorten, die in den meisten Läden angeboten werden, sind so gezüchtet, dass sie etwas länger halten. Allerdings haben sie oft kein sehr ausgeprägtes Aroma. Geschmackvollere Sorten finden Sie häufig auf Erdbeerplantagen. Da man dort die Früchte selbst erntet und gleich zum Verbrauchen mit nach Hause nimmt, müssen sie nicht ganz so robust sein. Auch Naschen ist erlaubt!

TUNING-TIPPS

Exotisch: Die Hälfte der geputzten Erdbeeren kann man durch in kleine Würfel geschnittenes reifes Mangofruchtfleisch ersetzen.

Beerig: Die Hälfte der geputzten Erdbeeren durch andere frische reife Beeren ersetzen, etwa durch Himbeeren, Rote Johannisbeeren, Brombeeren – auch TK-Beeren sind hier erlaubt.

Samtig: Für Genuss ohne Stücke die Erdbeeren durch ein feines Sieb passieren und nur das kernfreie Beerenpüree weiterverarbeiten. Dafür dann aber 1/3 mehr Beeren einplanen.

GENUSS-TIPP

Erdbeerkonfitüre schmeckt besonders gut auf selbst gebackenen knusprigen Brötchen (s. Rezept >) oder mit Croissants (s. Rezept >). Richtig fein ist sie aber auch im Naturjoghurt (selbst gemacht s. Rezept >) oder als Füllung dünner Pfannkuchen oder Crêpes.

ERDBEER-RHABARBER-KONFITÜRE

erfrischend säuerlich

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Ruhezeit 2 Std.

pro Glas 365 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

550 g Erdbeeren

650 g Rhabarber

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

1 EL Zitronensaft

Außerdem:

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Erdbeeren und Rhabarber waschen und trocken tupfen. Die Erdbeeren putzen und klein würfeln. Vom Rhabarber die Enden abschneiden, falls sich Fäden lösen, diese mithilfe eines kleinen Messers abziehen. Den Rhabarber in dünne Scheiben schneiden.

Erdbeeren und Rhabarber mit dem Gelierzucker in einem Topf mischen und ca. 2 Std. Saft ziehen lassen. Den Zitronensaft dazugeben und die Früchte zum Kochen bringen. Offen 4 Min. leicht sprudelnd kochen.

Die Gelierprobe machen (s. >) und die Konfitüre noch heiß in vorbereitete Gläser füllen. Diese gleich verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

ERDBEER-MINZ-KONFITÜRE

kräuterfrisch und würzig

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Ruhezeit 2 Std.

pro Glas 380 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1,1 kg Erdbeeren

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

8 Stängel Minze

1 EL Zitronensaft

Außerdem:

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Gelierzucker in einem Topf mischen und ca. 2 Std. Saft ziehen lassen. Die Minze kalt waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Beiseite stellen.

Den Zitronensaft zu den Erdbeeren im Topf geben und alles zum Kochen bringen. Offen ca. 4 Min. leicht sprudelnd kochen. Dann erst die gehackte Minze unter die Konfitüre rühren.

Die Gelierprobe machen (s. >) und die Konfitüre kochend heiß in vorbereitete Gläser füllen. Diese gleich verschließen und 5 Min. auf den Kopf stellen.

ERDBEER-ZITRONEN-KONFITÜRE

besonders aromatisch

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Ruhezeit 2 Std.

pro Glas 385 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

950 g Erdbeeren · 2 Bio-Zitronen

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

1 Vanilleschote

Außerdem:

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Erdbeeren waschen, putzen und klein würfeln. Die Zitronen so schälen, dass auch das Weiße entfernt wird. Das Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden, klein würfeln.

Erdbeeren und Zitronenfruchtfleisch mit dem Gelierzucker in einem Topf mischen und ca. 2 Std. Saft ziehen lassen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark mit dem Messerrücken aus der Schote kratzen und unter die Erdbeeren rühren.

Die Erdbeer-Zitronen-Mischung zum Kochen bringen. Offen 4 Min. leicht sprudelnd kochen. Die Gelierprobe machen (s. >) und die Konfitüre kochend heiß in vorbereitete Gläser füllen. Diese gleich verschließen und 5 Min. auf den Kopf stellen.

ERDBEER-ROSENBLÜTEN-KONFITÜRE

exquisit und edel

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Ruhezeit 2 Std.

pro Glas 380 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1,1 kg Erdbeeren

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

3–4 Blüten einer unbehandelten Duftrose (aus dem Garten oder von einem Floristen des Vertrauens)

1 EL Zitronensaft

Außerdem:

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Erdbeeren waschen, putzen und klein würfeln. Mit dem Gelierzucker in einem Topf mischen und ca. 2 Std. Saft ziehen lassen.

Dann die Duftrosenblüten vorsichtig kalt abwaschen und trocken schütteln. Die Blütenblätter abzupfen und mit 1 EL Zitronensaft zu den Erdbeeren geben.

Die Erdbeer-Rosen-Mischung zum Kochen bringen und offen 4 Min. leicht sprudelnd kochen. Die Gelierprobe machen (s. >) und die Konfitüre kochend heiß in vorbereitete Gläser füllen. Diese gleich verschließen und 5 Min. auf den Kopf stellen.

RHABARBERGELEE MIT ERDBEEREN

fruchtig und farbstark

Für 5 Gläser (je 200 ml)

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Ruhezeit 12 Std. + 1 Std.

pro Glas 440 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1 kg Rhabarber

450 g Erdbeeren (geputzt 400 g; am besten Wald- oder Monatserdbeeren)

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

2 EL Zitronensaft

Außerdem:

1 Küchen- oder Mulltuch

5 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Den Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. Falls sich dabei Fäden lösen, diese abziehen. Den Rhabarber in ca. 1 cm breite Stücke schneiden und mit 800 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Ganze ca. 15 Min. sanft kochen lassen.

Ein Sieb über eine Schüssel hängen und mit dem angefeuchteten sauberen Küchentuch auslegen. Den Rhabarber hineingießen und den Saft über Nacht abtropfen lassen. Das Tuch dann kräftig zusammendrehen und noch mehr Saft auspressen.

Die Erdbeeren vorsichtig kalt abwaschen und abtropfen lassen. Falls nötig, die Stielansätze entfernen. Größere Erdbeeren in Würfel schneiden, Monatserdbeeren halbieren, Walderdbeeren ganz lassen. Die Beeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem großen hohen Topf mischen und 1 Std. ziehen lassen.

Den Rhabarbersaft abmessen und eventuell mit Wasser auf 600 ml auffüllen. Den Saft zu den Erdbeeren in den Topf geben, rühren und zum Kochen bringen. Alles bei starker bis mittlerer Hitze offen 4 Min. leicht sprudelnd kochen. Häufig umrühren.

Die Gelierprobe machen (s. >). Bei Bedarf abschäumen, dann in 5 vorbereitete Gläser füllen. Diese gleich verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

VARIANTE

RHABARBER-GRANATAPFEL-GELEE

Für 5 Gläser (je 200 ml)

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Ruhezeit 12 Std.

pro Glas 525 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

Den Rhabarbersaft wie im Hauptrezept beschrieben aus 1,2 kg Rhabarber und 1 l Wasser zubereiten. Über Nacht abgetropft und dann ausgepresst sollten ca. 750 ml Rhabarbersaft übrig bleiben.

3–4 Granatäpfel halbieren und den Saft mit einer Zitruspresse auspressen (Vorsicht, es spritzt!). 200 ml davon mit 50 g Grenadine (Granatapfelsirup), dem Rhabarbersaft und 500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1) in einen Topf geben, dann alles verrühren und zum Kochen bringen.

Das Gelee 4 Min. kochen und die Gelierprobe machen (s. >). Das Gelee durch einen Trichter in sterilisierte Gläser (s. >) füllen.

PROFI-TIPP

Rhabarber enthält Oxalsäure, die den Geliervorgang behindert. Für ein optimales Ergebnis empfiehlt es sich deshalb den Rhabarber zu schälen. Noch besser wäre es allerdings, die grob zerkleinerten Rhabarberstücke zunächst kurz in kochendem Wasser zu blanchieren und dieses Wasser dann abzugießen, bevor Sie mit dem eigentlichen Rezept beginnen.

HIMBEER-RHABARBER-KONFITÜRE

samtig-roter Genuss

Für 3 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Glas 705 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

300 g Rhabarber

300 g frische oder tiefgekühlte Himbeeren (TK-Ware aufgetaut)

1 Vanilleschote

500 g Gelierzucker 1 : 1

Außerdem:

3 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Den Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. Falls sich Fäden lösen, diese abschneiden. Rhabarber in fingerdicke Scheiben schneiden. Frische Himbeeren waschen und abtropfen lassen. Mit einem Pürierstab zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen.

Das Himbeerpüree (200–250 g) und die Rhabarberstücke zusammen mit Vanillemark und Gelierzucker in einem großen Topf vermengen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. 5 Min. sprudelnd kochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Für eine sehr samtige Konfitürenkonsistenz den Rhabarber zusätzlich noch mit dem Pürierstab zerkleinern.

Wie auf > beschrieben eine Gelierprobe machen, die noch heiße Konfitüre in die vorbereiteten Gläser abfüllen und diese sofort verschließen.

GENUSS-TIPP

Beliebt und schnell zubereitet sind kleine Beerentörtchen zum Nachmittagskaffee: Je 1–2 EL Himbeer-Rhabarber-Konfitüre auf 6 (fertig gekaufte) Mürbteigtortelettes geben. 150 g Sahne aufschlagen, 100 g Naturjoghurt und 1 TL Vanillezucker unterrühren. Je einen großen Klecks Joghurtsahne auf die Beerentortelettes geben und gleich servieren.

ERDBEER-APRIKOSEN-KONFITÜRE

unschlagbarer Familienhit

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

Ruhezeit 3 Std.

pro Glas 425 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

750 g Erdbeeren

800 g Aprikosen

80 ml Zitronensaft

500 g Gelierzucker 3 : 1

Außerdem:

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Erdbeeren und Aprikosen waschen und gut abtropfen lassen. Stiel und Stielansatz von den Erdbeeren entfernen. Die Aprikosen halbieren und entsteinen. Die Erdbeeren entweder im Ganzen mit den Aprikosen, dem Zitronensaft und dem Gelierzucker pürieren oder klein würfeln und stückig lassen.

Falls Sie die Erdbeeren würfeln und nur den Rest pürieren, müssen Sie die Erdbeerwürfel-Aprikosen-Mischung mit Zitronensaft und Zucker mindestens 3 Std. ziehen lassen, bevor Sie die Konfitüre einkochen.

Das Fruchtpüree in einem großen Topf aufkochen und ca. 4 Min. kochen. Die Gelierprobe machen (s. >), dann in die vorbereiteten Gläser füllen. Diese gleich verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

PROFI-TIPP

Die Lieblingsfrüchte der Deutschen sind: Erdbeeren und Aprikosen – jedenfalls wenn es sich um die Zubereitung von Konfitüren handelt. Gegen Ende der Erdbeersaison beginnt die der Aprikosen, und für kurze Zeit können Sie beide Früchte in bester Qualität zu vernünftigen Preisen erwerben – wenn Sie nicht sowieso zu den beneidenswerten Menschen mit Erdbeerbeet und eigenem Aprikosenspalier gehören.

HIMBEERGELEE MIT MELISSE

mit edlem Aroma

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Glas 400 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1,2 kg Himbeeren

1 Bio-Zitrone

1/4 Bund Zitronenmelisse

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

Außerdem:

1 Küchen- oder Mulltuch

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Himbeeren verlesen, also alle matschigen Beeren aussortieren. Die guten Beeren in einen Topf geben. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, ein ca. 5 cm langes Stück Schale dünn (ohne das Weiße) abschälen. Die Zitronenmelisse kalt waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und beiseitelegen.

Die Melissestiele und die Zitronenschale zusammen mit 500 ml Wasser zu den Himbeeren geben und alles zum Kochen bringen. Ca. 5 Min. sprudelnd kochen, bis sich reichlich Himbeersaft gebildet hat.

Ein Sieb mit dem feuchten Küchen- oder Mulltuch auslegen, über eine Schüssel hängen und die Mischung hineingießen. Die Früchte mit einem Löffel ausdrücken und den Saft in die Schüssel laufen lassen.

Den Saft abmessen und eventuell mit Wasser auf 1 l auffüllen. Die Zitronenmelisseblättchen fein hacken und beiseitelegen, den Zitronensaft auspressen.

Den Himbeersaft mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in einem großen hohen Topf verrühren und zum Kochen bringen. Den Saft bei starker bis mittlerer Hitze offen 4 Min. leicht sprudelnd kochen. Dabei häufig mit einem Kochlöffel umrühren.

Die Gelierprobe machen (s. >). Das Gelee wenn nötig abschäumen. Die gehackte Melisse darunterrühren und das Gelee in die vorbereiteten Gläser füllen. Diese gleich verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

DAS SCHMECKT DAZU

Am besten schmeckt das duftende Gelee auf selbst gebackenem hellen Brot (z. B. Helles Vierkornbrot s. Rezept >). Fein ist es auch auf Sauerteigbrötchen (s. Rezept >), die Sie statt mit Butter zur Abwechslung auch mal mit Frischkäse oder Quark bestreichen können.

TAUSCH-TIPP

Statt Zitronenmelisse schmecken auch andere Kräuter gut zum Himbeeraroma. Besonders passend sind Basilikum und Minze, aber auch Lavendelblüten schmecken ganz ausgezeichnet. Nehmen Sie dafür 4–6 (je nach Größe) gerade aufgeblühte Lavendeldolden und zupfen Sie die einzelnen Blüten vorsichtig von den Stielen ab. Die Blüten ebenfalls erst kurz vor dem Einfüllen unter das Gelee mischen.

PROFI-TIPP

Mit der restlichen Zitronenmelisse können Sie einen edlen Zitronenmelisse-Sirup herstellen, der sich prima in einem Glas Sekt macht. Dazu eine Handvoll Zitronenmelisse waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. 200 ml Wasser und 200 g Zucker in einem Topf bei kleiner Hitze 3–4 Min. köcheln lassen, bis der Zucker gelöst ist. Die Melisse zugeben und den Topf vom Herd nehmen. Alles 30 Min. ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb laufen lassen und auffangen, die Melisseblätter mit einem Löffelrücken ausdrücken. Den Sirup noch einmal kurz aufkochen und noch heiß in eine sterilisierte Flasche (250 ml) füllen, gut verschließen und dunkel und kühl aufbewahren. Geöffnet unbedingt in den Kühlschrank stellen und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

HOLUNDERBLÜTEN-GELEE

fein und aromatisch

Für 5 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 25 Min. · Ruhezeit 2 Tage

pro Glas 400 kcal · Haltbarkeit 12 Monate

20–30 Holunderblütendolden (je nach Größe der Blüten)

1 kleine Bio-Zitrone

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

Außerdem:

1 Küchen- oder Mulltuch

5 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Holunderblütendolden vorsichtig ausschütteln, um alle Tierchen zu entfernen. Die Dolden in eine verschließbare Schüssel geben. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden und die Kerne dabei aussortieren.

Die Zitronenscheiben zu den Holunderblüten geben, dann 1 l kaltes Wasser darübergießen. Die Schüssel verschließen, in den Kühlschrank stellen und die Blüten dort 2 Tage ziehen lassen.

Ein Sieb über eine Schüssel hängen und mit dem angefeuchteten sauberen Küchentuch auslegen. Das Wasser mitsamt den Blüten hineingießen und den Saft abtropfen lassen. Das Tuch kräftig zusammendrehen und die Blüten ausdrücken. Die Schale von der übrigen Zitronenhälfte fein abreiben und den Saft auspressen.

Das Holunderblütenwasser mit dem Zitronensaft und der -schale mischen. Die Flüssigkeit abmessen und eventuell mit Wasser auf 1 l auffüllen. Mit dem Zucker verrühren und zum Kochen bringen. Den Saft offen 4 Min. leicht sprudelnd kochen, dabei häufig umrühren. Die Gelierprobe machen (s. >), dann das Gelee in die vorbereiteten Gläser füllen. Diese gleich verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

WALDMEISTERGELEE

grüne Aromabombe

Für 6 Gläser (je 300 ml)

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Ruhezeit 12 Std.

pro Glas 410 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

30 g Waldmeister

1 Bio-Zitrone

625 g Gelierzucker 2 : 1

6 Waldmeisterblätter für die Deko

Außerdem:

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Den Waldmeister waschen und trocken schütteln, dann auf einem Küchentuch mindestens 2–3 Std. anwelken lassen. Zu einem Sträußchen binden. Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Den Waldmeister in einen Krug hängen und 1,5 l Wasser dazugießen. Die Zitronenscheiben dazugeben und ca. 12 Std. ziehen lassen.

Waldmeister und Zitrone entfernen und wegwerfen. Das aromatisierte Wasser mit Gelierzucker mischen, einmal aufkochen und ca. 10 Min. kochen lassen, dann die Gelierprobe machen (s. >).

Das Waldmeistergelee in die vorbereiteten Gläser füllen. Die Waldmeisterblätter waschen und trocken schütteln. Zur Dekoration in jedes Glas ein Blatt geben. Die Gläser verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

GETRÄNKE-TIPP

Für einen Waldmeistersirup brauchen Sie nur 1 Handvoll Waldmeister, 200 g Zucker und 3 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe (nach Belieben). Den Zucker mit 200 ml Wasser 3–4 Min. kochen, den Waldmeister dazugeben, vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen. Den Waldmeister entfernen. Den Sirup mit Lebensmittelfarbe leicht einfärben, in eine sterilisierte Flasche füllen und gut verschließen. Geöffnet in den Kühlschrank stellen und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

STACHELBEERGELEE

pretty in pink – mit zartem Vanillearoma

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

Ruhezeit 2 Std.

pro Glas 495 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

2,5 kg Stachelbeeren

3 Kirschen (für die rosa Farbe)

1 Bio-Zitrone

1 Vanilleschote

500 g Gelierzucker 3 : 1

Außerdem:

1 Küchen- oder Mulltuch

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Stachelbeeren und die 3 Kirschen verlesen, dann gründlich waschen und mit 300 ml Wasser in einen Topf geben. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale hauchdünn abschälen und den Saft auspressen. Den Saft zu den Beeren geben.

Zugedeckt zum Kochen bringen, anschließend den Deckel abnehmen und das Ganze bei schwacher Hitze ca. 15 Min. kochen, bis alle Beeren geplatzt sind.

Ein großes Sieb über eine Schüssel hängen und mit dem angefeuchteten sauberen Küchentuch auslegen. Die Beeren hineingießen und den Saft ablaufen lassen. Am besten so lange abtropfen lassen, bis der Saft abgekühlt ist, denn das muss er sowieso. Dann das Tuch kräftig zusammendrehen und die Beeren ausdrücken.

Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und die Schote in große Stücke schneiden. 1,3 l Stachelbeersaft abmessen und mit dem Gelierzucker, der Vanilleschote und dem Vanillemark in einem Topf mischen. Die Zitronenschale dazugeben. Alles aufkochen und ca. 4 Min. sprudelnd kochen, bis die Gelierprobe gelingt (s. >). Das Gelee sofort in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

STACHELBEER-VANILLE-KONFITÜRE

mit extra großen Fruchtstücken

Für 4 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

pro Glas 1105 kcal

Haltbarkeit 6 Monate

1,2 kg grüne Stachelbeeren

2 Vanilleschoten

1 kg Gelierzucker 1 : 1

1 Pck. Zitronensäure (5 g)

2 EL Vanillelikör (nach Belieben)

Außerdem:

4 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Stachelbeeren waschen, Blüten- und Stielansätze entfernen. Die Früchte halbieren. Die Vanilleschoten längs halbieren, das Mark herauskratzen. Vanillemark und -schoten mit den Stachelbeeren und dem Zucker in einen großen Topf geben und vermischen.

Die Zitronensäure zu der Fruchtmischung geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Ca. 10 Min. sprudelnd kochen lassen, dabei ständig weiterrühren. Eventuell entstehende Schaumbläschen mit einer Schaumkelle oder einem großen Löffel abschöpfen. Nach ca. 6 Min. die Gelierprobe durchführen (s. >).

Die Vanilleschoten aus dem Topf entfernen. Den Vanillelikör nach Belieben unter die heiße Konfitüre rühren. Die Stachelbeerkonfitüre in die vorbereiteten Gläser füllen und verschließen.

AROMA-TIPP

Vanille und Stachelbeeren harmonieren ebenso perfekt wie Vanille und Schokolade. Zur Konfitüre ein frisches Croissant und eine große Schale heißen Milchkaffee dazu – mehr braucht es nicht für ein Frühstück im Frühsommer.

LINKS Heidelbeerkonfitüre

RECHTS Himbeer-Stachelbeer-Konfitüre

HEIDELBEERKONFITÜRE MIT THYMIAN

attraktiv in Farbe und Aroma

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 30 Min. · Ruhezeit 4 Std.

pro Glas 650 kcal · Haltbarkeit 12 Monate

1 kg Heidelbeeren

900 g Zucker

3 EL Zitronensaft

10 Zweige Thymian

Außerdem:

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Heidelbeeren verlessen: alle Blätter, Stielreste und welke Beeren entfernen. Die Heidelbeeren vorsichtig kalt waschen und gut abtropfen lassen.

Die Früchte mit dem Zucker in einem großen hohen Topf verrühren und ca. 4 Std. zugedeckt Saft ziehen lassen, dabei immer mal wieder umrühren.

Den Zitronensaft untermischen, alles unter Rühren aufkochen und offen bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 15 Min. unter häufigem Rühren kochen, bis die Beeren zerfallen sind und die Mischung dickflüssig ist.

Inzwischen den Thymian kalt waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen streifen und unter die Konfitüre rühren und diese nochmals aufkochen. Die Gelierprobe machen (s. >) und die Konfitüre in die vorbereiteten Gläser füllen. Diese verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

TAUSCH-TIPP

Versuchen Sie auch eine Stachelbeer-Mirabellen-Konfitüre: Von 750 g Stachelbeeren die Blüten- und Stielansätze entfernen, die Früchte waschen. 500 g Mirabellen waschen und entkernen. Die Früchte klein schneiden oder mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Früchte mit 500 g Gelierzucker 1 : 1 mischen und zugedeckt 3 Std. ziehen lassen. Weiter verarbeiten wie rechts beschrieben.

HIMBEER-STACHELBEER-KONFITÜRE

kräftig beerig mit einem Hauch Grapefruit

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 25 Min. · Ruhezeit 2 Std.

pro Glas 480 kcal · Haltbarkeit 12 Monate

500 g Himbeeren

400 g Stachelbeeren

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

4 EL Himbeergeist (nach Belieben)

1 rosa Grapefruit (ausgepresst ca. 100 ml Saft)

1 EL Zitronensaft

Außerdem:

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Himbeeren verlesen. Die Stachelbeeren waschen und trocken tupfen, Stiele und Blütenansätze abknipsen. Die Stachelbeeren würfeln.

Alle Beeren mit dem Gelierzucker und nach Belieben dem Schnaps in einem großen hohen Topf verrühren, dann ca. 2 Std. zugedeckt Saft ziehen lassen. Dabei die Früchte ab und zu umrühren.

Dann die Grapefruit halbieren und den Saft auspressen. Zusammen mit dem Zitronensaft zu den Beeren geben, die Früchte unter Rühren zum Kochen bringen und bei starker bis mittlerer Hitze offen 4 Min. leicht sprudelnd kochen. Häufig umrühren.

Die Gelierprobe machen (s. >). Die Konfitüre in die vorbereiteten Gläser füllen. Diese verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

JOHANNISBEERKONFITÜRE MIT ESTRAGON

ganz ohne Stückchen und Kerne

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 10 Min.

pro Glas 425 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1750 g Rote Johannisbeeren

4 Zweige Estragon (nach Belieben)

500 g Gelierzucker 3 : 1 (oder 800 g Gelierzucker 2 : 1, s. >; Zuckermenge, s. Tipp)

Außerdem:

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Roten Johannisbeeren waschen, von den Rispen streifen und verlesen. In einem Topf mit 200 ml Wasser zugedeckt zum Kochen bringen. Dann den Deckel etwas zur Seite ziehen, damit die Beeren nicht überkochen. Die Früchte in ca. 15 Min. weich kochen.

Mit einem Passiergerät (zum Beispiel mit einer »Flotten Lotte«) passieren oder mit einem Gummischaber oder einer Teigkarte durch ein Sieb streichen. So werden Schalen und Kerne der Beeren entfernt – wenn der eine oder andere Kern durchs Sieb schlüpft macht es nichts, nur zu viele sollten es nicht sein.

Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen streifen und grob hacken. Das Fruchtpüree in einem großen Topf mit dem Gelierzucker vermischen. Den Topf auf den Herd setzen und das Fruchtpüree unter regelmäßigem Rühren aufkochen. Die Johannisbeerkonfitüre nur 2 Min. lang sprudelnd kochen lassen, die Beeren gelieren nämlich so gut, dass die kurze Kochzeit normalerweise ausreicht.

Die Gelierprobe machen (s. >). Den Topf vom Herd nehmen, den Estragon unterrühren, die Konfitüre zügig in die vorbereiteten Gläser füllen. Diese gleich verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

AROMA-TIPP

Das Fruchtfleisch der Johannisbeeren hat fast die Farbe und Transparenz von Johannisbeergelee, sodass es selbstverständlich scheint, die Beeren zu entsaften und zu Gelee zu verarbeiten. Aber es lohnt sich, auch mal eine Johannisbeerkonfitüre mit dem Fruchtfleisch zu kochen, denn deren Konsistenz ist unübertrefflich. Estragon muss nicht unbedingt hinein, passt aber gut dazu.

TUNING-TIPP

Johannisbeeren sind so sauer, dass Ihnen die im Rezept angegebene Zuckermenge für eine Konfitüre vielleicht nicht ausreicht. Zu Käse und Gegrilltem oder Kurzgebratenem passt sie so vorzüglich, aufs Brot käme auch eine Variante mit mehr Zucker in Frage: Dafür 1250 g Früchte wie beschrieben kochen und passieren, anschließend mit 1 kg Gelierzucker 1 : 1 einkochen.

VARIANTE

JOHANNISBEER-FEIGEN-KONFITÜRE

Für 4 Gläser (je 200 ml)

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

pro Glas 635 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

500 g Schwarze Johannisbeeren putzen, waschen und gut abtropfen lassen. 500 g Feigen waschen, halbieren und klein würfeln. 1 Bio-Zitrone waschen, 1 TL Schale abreiben, den Saft auspressen.

Johannisbeeren, Feigen, Zitronensaft und -schale mit 500 g Gelierzucker 1 : 1 in einem Topf mischen. Unter Rühren aufkochen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe nicht vergessen (s. >). 2 EL Cassislikör nach Belieben unterrühren. Konfitüre in die sterilisierten Gläser füllen und verschließen.

SCHWARZES JOHANNISBEERGELEE

mit kleinem Cassis-Schwips

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Glas 470 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1 kg Schwarze Johannisbeeren

250 ml Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)

Pfeffer

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

Außerdem:

1 Küchen- oder Mulltuch

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Schwarzen Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Mit dem Cassis in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 5 Min. kochen.

In einem mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Das Tuch dann zusammendrehen und den Saft gründlich auspressen. Falls nötig den Saft mit Wasser auf 1 l auffüllen.

Den Saft mit 1 Prise gemahlenem Pfeffer und dem Gelierzucker in einem Topf zum Kochen bringen. Ca. 4 Min. sprudelnd kochen. Die Gelierprobe machen (s. >) und das fertige Gelee in vorbereitete Gläser füllen. Diese sofort verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

JOHANNISBEER-HIMBEER-GELEE

fein-fruchtig

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

pro Glas 395 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1 kg Rote Johannisbeeren

250 g Himbeeren

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

Außerdem:

1 Küchen- oder Mulltuch

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Die Himbeeren verlesen.

Die Johannisbeeren mit 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 5 Min. kochen. In einem mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Das Tuch dann zusammendrehen und den Saft gründlich auspressen.

Den Saft falls nötig mit Wasser auf 750 ml auffüllen und mit den Himbeeren und dem Gelierzucker in einem Topf zum Kochen bringen. Ca. 4 Min. sprudelnd kochen. Die Gelierprobe machen (s. >) und das fertige Gelee in vorbereitete Gläser füllen. Diese sofort verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

WEISSES JOHANNISBEERGELEE

fein und edel mit Zitronenmelisse

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

pro Glas 390 kcal · Haltbarkeit 12 Monate

1,3 kg Weiße Johannisbeeren

1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

4 Zweige Zitronenmelisse

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

Außerdem:

1 Küchen- oder Mulltuch 6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Weißen Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Die Blättchen der Zitronenmelisse fein hacken.

Die Johannisbeeren in einem Topf mit 300 ml Wasser zum Kochen bringen und ca. 5 Min. kochen. In einem mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Das Tuch dann zusammendrehen, den Saft gründlich auspressen. Falls nötig den Johannisbeersaft mit Wasser auf 1 l auffüllen.

Den Saft mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Gelierzucker in einem Topf zum Kochen bringen. Ca. 4 Min. sprudelnd kochen. Die Gelierprobe machen (s. >). Die Zitronenmelisse unterrühren. Das Gelee in vorbereitete Gläser füllen. Diese sofort verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

JOHANNISBEER-CRANBERRY-GELEE

doppelt fruchtig und schön säuerlich

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Glas 450 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1 kg Rote Johannisbeeren

250 ml Cranberry-Saft

100 g getrocknete Cranberrys

500 g Gelierzucker 2 : 1 (oder 1 kg Gelierzucker 1 : 1 oder 300 g Gelierzucker 3 : 1, s. >)

Außerdem:

1 Küchen- oder Mulltuch

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Roten Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Mit dem Cranberry-Saft in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 5 Min. kochen.

In einem mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Das Tuch dann zusammendrehen und den Saft gründlich auspressen. Falls nötig den Saft mit Wasser auf 900 ml auffüllen.

Die Flüssigkeit zusammen mit den getrockneten Cranberrys und dem Gelierzucker in einem Topf aufkochen und ca. 4 Min. sprudelnd kochen. Die Gelierprobe machen (s. >) und das fertige Gelee in die vorbereiteten Gläser füllen. Diese sofort verschließen und ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

LINKS Sauerkirsch-Espresso-Konfitüre

RECHTS Brombeer-Birnen-Konfitüre

SAUERKIRSCH-ESPRESSO-KONFITÜRE

mit Schokoraspeln – ungewöhnlich

Für 4 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

Ruhezeit 12 Std.

pro Glas 715 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1,2 kg Sauerkirschen

500 g Gelierzucker 1 : 1

1 Vanilleschote

50 g Zartbitterschokolade

2 Orangen

4 TL Instant-Espressopulver

Außerdem:

4 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Kirschen waschen und entsteinen. Ein Drittel davon pürieren und zusammen mit den übrigen Kirschen und dem Gelierzucker in einen Topf geben.

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote zu den Kirschen geben. Die Mischung an einem kühlen Ort 12 Std. ziehen lassen. Die Schokolade auf der Küchenreibe raspeln oder fein hacken.

Die Orangen auspressen und den Saft zu der Kirschmasse geben. Alles unter Rühren aufkochen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe nicht vergessen (s. >). Vanilleschote entfernen. Espressopulver und Schokoraspel unterrühren. Konfitüre noch heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und verschließen.

TAUSCH-TIPP

Statt der Schokoraspel können Sie auch Kaffee-Schokobohnen verwenden – der Espressogeschmack wird dann noch intensiver.

BROMBEER-BIRNEN-KONFITÜRE

ganz einfach – für den Herbst

Für 4 Gläser (je 300 ml)

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Ruhezeit 3 Std.

pro Glas 1160 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

750 g Brombeeren

500 g aromatische feste Birnen (z. B. Williams Christ)

2 EL Zitronensaft

1 Zimtstange

2 Gewürznelken

1 kg Gelierzucker 1 : 1

100 g Walnusskerne

1 EL Birnengeist (nach Belieben)

Außerdem:

4 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Brombeeren verlesen, wenn nötig kurz vorsichtig abwaschen. Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel quer in feine Scheiben schneiden und mit Zitronensaft vermischen.

Brombeeren, Birnen, Zimtstange und Gewürznelken mit dem Gelierzucker in einen Topf geben und gut vermischen. Alles 3 Std. zugedeckt durchziehen lassen. Die Walnusskerne grob hacken.

Die Fruchtmasse unter Rühren aufkochen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Die Zimtstange und die Nelken entfernen. Die gehackten Walnüsse unterrühren, nochmals kurz aufkochen lassen. Gelierprobe nicht vergessen (s. >). Birnenschnaps nach Belieben unterrühren. Die Konfitüre noch heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und verschließen.

BROMBEERGELEE MIT ZITRONENGRAS

mit einem Hauch Asia-Raffinesse

Für 6 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Glas 775 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1,2 kg Brombeeren

3 Stängel Zitronengras

ca. 200 ml Fruchtsaft (z. B. naturtrüber Birnensaft)

1 Vanilleschote

1 Pck. Zitronensäure (5 g)

1 kg Gelierzucker 1 : 1

Außerdem:

1 Küchen- oder Mulltuch

6 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Brombeeren verlesen und vorsichtig mit kaltem Wasser abwaschen. Mit 300 ml Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und die Brombeeren zugedeckt 4–6 Min. kochen lassen.

Das Zitronengras waschen. Die Enden abschneiden und wegwerfen. Vom übrigen Stück die äußeren, harten Blät ter ablösen und ebenfalls wegwerfen. Das zarte Innere zuerst in Ringe schneiden, danach sehr fein hacken.

Ein Sieb über einen Topf hängen und mit dem Küchen- oder Mulltuch auslegen. Die Brombeeren hineingießen und den Saft abtropfen lassen. Das Tuch zusammendrehen und auspressen, bis kein Saft mehr austritt.

Brombeersaft mit Fruchtsaft, Zitronengras, der längs aufgeschlitzten Vanilleschote, Zitronensäure und dem Gelierzucker in einen Topf geben und vermischen.

Die Fruchtmasse aufkochen und unter Rühren 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe nicht vergessen (s. >). Die Vanilleschote entfernen. Das Gelee in die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschließen.

BEEREN-FRUCHTAUFSTRICH

kalt gerührt und heiß geliebt

Für 2 Gläser (je 200 ml)

Zubereitungszeit ca. 10 Min.

pro Glas 430 kcal

Haltbarkeit 2 Wochen

200 g gemischte Beeren (frisch oder TK)

200 g Gelierzucker (für kalt gerührte Fruchtaufstriche)

Außerdem:

2 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Frische Beeren verlesen und mit kaltem Wasser abwaschen. Tiefgekühlte Beeren auftauen lassen.

Die Beeren mit Gelierzucker in einem hohen Rührgefäß mischen und mit dem Pürierstab 45 Sek. mixen. Den Fruchtaufstrich in sterilisierte Gläser füllen und gut verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.

PROFI-TIPP

Gelierzucker für kalt gerührte Fruchtaufstriche enthält Carrageen oder Natriumalginat als Geliermittel. Da bei kalt gerührten Fruchtaufstrichen keine Sterilisation über den Kochvorgang erfolgt, sind diese nicht sehr lange haltbar. Verarbeiten Sie deshalb immer nur kleine Mengen an Früchten, die dann unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 14 Tagen aufgebraucht werden sollten.

TAUSCH-TIPP

Falls Sie keinen Gelierzucker für kalt gerührte Konfitüren bekommen, nehmen Sie 200 g Beeren und 200 g Gelierzucker 1 : 1. Die Beerenmischung dann ca. 15 Min. durchmixen, mit 1 EL Fruchtlikör nach Belieben aromatisieren und in sterilisierte Gläser füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.

DER LIEBLINGSKLASSIKER

APRIKOSENKONFITÜRE

das pure Vergnügen

Für 4 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 40 Min. · Ruhezeit 3 Std.

pro Glas 1355 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1,3 kg Aprikosen (entsteint ca. 1 kg)

1 Bio-Zitrone

1 kg Gelierzucker 1 : 1

Außerdem:

4 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Aprikosen waschen, entsteinen und klein würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1 TL Schale abreiben und den Saft auspressen. Ein Drittel der Aprikosen pürieren und mit den Aprikosenwürfeln, dem Zitronensaft und der Zitronenschale sowie dem Gelierzucker in einem Topf gut mischen. Zugedeckt an einem kühlen Ort 2–3 Std. ziehen lassen.

Die Fruchtmischung unter Rühren zum Kochen bringen und 4–5 Min. sprudelnd kochen lassen. Nach der Durchführung der Gelierprobe (s. >) die Konfitüre heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, diese verschließen und umgedreht 5 Min. abkühlen lassen. Wieder umdrehen und vollständig auskühlen lassen.

TUNING-TIPP

Probieren Sie diese sehr feine Ergänzung der Aprikosenkonfitüre mit Lavendel: Dafür 3–4 Stiele frischen Lavendel abwaschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Blüten abzupfen und fein hacken, zu der vorbereiteten Aprikosenmasse geben und gut untermischen. Zugedeckt an einem kühlen Ort mind. 3 Std. – am besten jedoch über Nacht – ziehen lassen. Dann fortfahren, wie im Rezept oben beschrieben.

PROFI-TIPP

Aprikosen haben von Juni bis August Saison, und das ist auch genau der richtige Zeitpunkt, diese Konfitüre zu kochen. Versuchen Sie dieses Rezept doch einmal mit einer Mischung aus verschiedenen Sorten, z. B. den besonders aromatischen, saftigen großen Aprikosen (z. B. aus Frankreich) und den extra süßen Zuckeraprikosen (gibt’s im türkischen Lebensmittelladen). So wird die Konfitüre fruchtig-süß und besonders lecker.

VARIANTE

APRIKOSEN-MIRABELLEN-KONFITÜRE

Für 4 Gläser (je 210 ml)

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Ruhezeit 3 Std.

pro Glas 1240 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

500 g Aprikosen waschen, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Mit 500 g entsteinten und klein gewürfelten Mirabellen, 1 kg Gelierzucker 1 : 1, 2 EL frisch gepresstem Zitronensaft und 1 aufgeschnittenen Vanilleschote in einen Topf geben und gut mischen. Zugedeckt an einem kühlen Ort 2–3 Std. ziehen lassen.

Die Fruchtmasse danach unter Rühren aufkochen und 4–5 Min. sprudelnd kochen lassen. Die Vanilleschote entfernen und nach Belieben 1 EL Aprikosenlikör unterrühren. Die Gelierprobe nicht vergessen (s. >). Die Aprikosen-Mirabellen-Konfitüre heiß in sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen.

NEKTARINEN-PFIRSICH-KONFITÜRE

genau richtig für ein Frühstück im Garten

Für 4 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Ruhezeit 2 Std.

pro Glas 850 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1 kg Nektarinen

700 g Pfirsiche

2 EL Zitronensaft

250 ml Holunderblütensirup (gekauft oder selbst gemacht s. Rezept >)

500 g Gelierzucker 3 : 1

Außerdem:

4 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)

Die Nektarinen und Pfirsiche waschen und halbieren. Die Fruchthälften durch eine Drehung voneinander lösen und die Steine entfernen. Die halbierten Früchte in kleine Würfel schneiden.

Die Früchte in einem großen Topf mit Zitronensaft, Holunderblütensirup und Gelierzucker mischen. Zugedeckt 2 Std. ziehen lassen. Ab und zu umrühren.

Die Fruchtmasse unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe nicht vergessen (s. >). Die Konfitüre noch heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser für 5 Min. auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen und auskühlen lassen.

PROFI-TIPP

Wer die Schale nicht mit in der Konfitüre haben möchte, kann die Nektarinen und Pfirsiche häuten. Dafür die Früchte mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Mit einem Schaumlöffel in kochendes Wasser legen, kurz ziehen lassen und dann kalt abschrecken. Danach lässt sich die Haut ganz einfach abziehen.

PFIRSICHKONFITÜRE MIT ROSMARIN

sommerlich-würzig

Für 4 Gläser (je 250 ml)

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Ruhezeit 3 Std.

pro Glas 620 kcal

Haltbarkeit 12 Monate

1,2 kg gelbe Pfirsiche

1 kleiner Zweig frischer Rosmarin

1 Bio-Zitrone

500 g Gelierzucker 1 : 1

1 EL Vanillelikör (nach Belieben)

Außerdem:

4 Twist-off-Gläser (sterilisiert, s. >)