Lakmalie’s originale Reis & Curry Rezepte E-Book

Christina Weinreich

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Gesellschafts- und Liebesromane
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 121

Beschreibung

Im Jahr 2009 nahm ich mir eine berufliche Auszeit und verbrachte ein Jahr in Sri Lanka. Zunächst arbeitete ich als Freiwillige in einem Waisenhaus in Galle. Im Anschluss verbrachte ich mehrere Monate in Colombo. Während der Zeit in Galle lebte ich in einer einheimischen Familie. Meine Gastmutter, Lakmalie, konnte hervorragend kochen und weihte mich in ihre Kochkünste ein. Die Familie ließ mich außerdem an ihrem Alltag unmittelbar teilnehmen. Auf Basis meiner gesammelten Rezepte und Erfahrungen ist ein Buch entstanden, das mehr ist, als ein bloßes Kochbuch, sondern auch einen Einblick in die Kultur Sri Lankas vermittelt.

Leseprobe

Für:

Lakmalie, Priyantha, Venuji und Dilaka

INHALT

ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS

VORWORT

DIE SRI LANKANISCHE KÜCHE

WANN ISST MAN WAS IN SRI LANKA?

Frühstück

Mittagessen

Abendessen

Short Eats

Lunch Pakete

Desserts

Getränke

ESSKULTUR IN SRI LANKA

Wie wird gegessen?

Essen als sozialer Faktor

DIE TYPISCHE KÜCHENAUSSTATTUNG

TIPPS ZUR ZUBEREITUNG

BEISPIELE FÜR DIE KOMBINATION VON CURRYS

FRÜHSTÜCK

Curd & Honey

Geröstetes Weißbrot

Hopper

Abwandlung: Egg Hopper

Kiri Bath (Milchreis)

Obstsalat

Pittu

Pol Roti

String Hopper

Thosai

SHORT EATS

Roti

Vegetable Roti (Roti mit Gemüse)

Fish Roti + Chicken Roti

Egg Roti (Roti mit Ei)

Buns

Chicken Pastries

Fischbällchen (Rolls)

Spitzpaprika mit Kartoffel-Fischfüllung

Puffs

SAMBOLS

Blachun (Konisso Sambol)

Green Leaves Sambol

Pol Sambol

Variante: Geröstetes Pol Sambol

Sugar (Seeni) Sambol

Red Chili Sambol

Zwiebel (Lunu) Sambol

CHUTNEYS UND PICKLES

Amburella Chutney

Mango Pickles

SALAT

Möhrensalat

Gurkensalat

REIS

Fried Rice

Lamprais

Gelber Reis

VEGETARISCHE CURRYS

Amburella Curry in Kokosnussmilch

Amburella Curry mit gerösteten Gewürzen

Auberginen Curry in Kokosnussmilch

Austernpilz Curry mit gerösteten Gewürzen

Bananenblüten Curry in Kokosnussmilch

Bananenblüten Curry mit Tomate in Öl angebraten

Brotfrucht Curry in Kokosnussmilch

Dhaal (Parippu) Curry

Abwandlung: Dhaal Curry mit Spinat

Drumstick Curry in Kokosnussmilch

Gedämpftes Gemüse (Boiled Vegetables)

Green Leaves Curry mit geraspelter Kokosnuss

Grüne Bohnen (Bonchi) Curry in Kokosnussmilch

Grüne Bohnen Curry mit Tomate in Öl angebraten

Jackfruit (Kos) Curry in Kokosnussmilch

Jackfruit Seed Curry mit Spinat

Kartoffel Curry in Kokosnussmilch

Kartoffel – Weißkohl Curry in Kokosnussmilch

Kochbananen Curry in Kokosnussmilch

Kürbis Curry in Kokosnussmilch

Lauch Curry in Kokosnussmilch

Lotuswurzel Curry in Kokosnussmilch

Luffa Curry in Kokosnussmilch

Möhren Curry in Kokosnussmilch

Okraschoten Curry mit Tomate in Öl angebraten

Pollo Curry mit gerösteten Gewürzen

Rote Beete Curry in Kokosnussmilch

Schlangengurken Curry in Kokosnussmilch

Sojafleisch Curry mit Tomate

Spinat Curry in Kokosnussmilch

Spinat Curry mit Tomate in Öl angebraten

Süßkartoffel Curry in Kokosnussmilch

Weißkohl Curry in Kokosnussmilch

Winged Bean Curry in Kokosnussmilch

Yams Curry in Kokosnussmilch

FISCH CURRYS

Ambulthial Curry

Fisch Curry in Kokosnussmilch

Scharfes Fisch Curry

Fisch Curry mit Tomate in Öl angebraten

FLEISCH CURRYS

Hühner Curry mit Gemüse in Tomatensoße

Hühner Curry mit gerösteten Gewürzen

Hühner Curry mit Tomate in Öl angebraten

Rinder Curry

SPEZIELLE REZEPTE FÜR KINDER

Venuji’s Cheese & Egg Makkaroni

Milder Möhren Salat

Fisch Curry für Venuji

DESSERTS

Aggala Rolls

Banana Fritters (Frittierte Bananen)

Coconut Toffee (Pol Toffee)

Geburtstagskuchen

Kheer

Milkmaidpudding

Pancakes mit Coconut Honey

Rulung Alluwa

Sago (Gula Melaka)

Wattapalam

GLOSSAR

DANKSAGUNG

ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS

cm

Zentimeter

EL

Esslöffel

gr.

Gramm

kg

Kilogramm

l

Liter

Min.

Minute

ml

Milliliter

Sek.

Sekunde

singh.

Singhalesisch

TL

Teelöffel

VORWORT

Ende 2008 habe ich mich im Alter von 36 Jahren entschieden, mich beruflich neu zu orientieren. Meine eigentliche Berufstätigkeit als Juristin bereitete mir keine Freude mehr und der Wunsch, völlig neue Dinge auszuprobieren, wurde immer stärker. Ich entschied mich zu einer einjährigen Auszeit, die ich mit meiner großen Leidenschaft: dem Reisen (insbesondere in Asien) verbinden wollte. Ich beschloss, für mehrere Monate als Freiwillige mit Kindern in einem Waisenhaus in Sri Lanka zu arbeiten und entschied mich für ein Kinderheim in Galle, einer größeren Stadt im Südwesten der Insel.

Im Anschluss verbrachte ich einige Monate in Colombo, wo ich in einer kleinen Anwaltskanzlei arbeitete. Während meiner Freiwilligentätigkeit in Galle habe ich in einer sri lankanischen Gastfamilie gewohnt. Meine Gastmutter hieß Lakmalie, war 36 Jahre alt und arbeitete in einer internationalen Schule in Galle als Vorschullehrerin. Sie war mit Priyantha, einem 37-jährigen Bankangestellten, verheiratet. Beide sprachen sehr gut Englisch, so dass die Verständigung kein Problem war. Lakmalie und Priyantha hatten eine kleine Tochter, Venuji, die damals vier Jahre alt war. Da Venuji ebenfalls in die internationale Vorschule ging, in der Lakmalie unterrichtete, sprach sie bereits recht gut Englisch. Ferner lebte Dilaka mit uns zusammen, die Hausangestellte.

Exkurs – Galle

Galle (ca. 130.000 Einwohner) liegt ca. 116km südlich von Colombo. Insbesondere das Fort und die lebhaften Marktstraßen sind einen Besuch wert. Aufgrund der geographischen Lage am Südwestzipfel der Insel, war Galle schon immer ein bedeutender Handelsposten, der stark durch die portugiesische, holländische und britische Besatzungszeit geprägt ist. 1505 landeten die Portugiesen und hinterließen viele typische Namen und Bezeichnungen. So gibt es z.B. noch immer viele Sri Lankaner mit dem Nachnamen Perera, DeSilva oder Rodriguez. Die Holländer nahmen Galle 1640 nach viertägiger Belagerung ein und machten die Stadt zum ceylonesischen Verwaltungssitz. Auf den alten portugiesischen Befestigungsanlagen errichteten sie ein neues Fort. Sie bauten eine bürgerliche Siedlung und entwarfen ein einfaches, jedoch sehr effizientes Kanalisationssystem. Die Abflusskanäle wurden so angelegt, dass sie bei Flut automatisch vom Meerwasser ausgespült wurden. 1796 ging Galle, wie der gesamte holländische Einflussbereich der Insel, per Vertrag auf die Briten über. Während der britischen Zeit war Galle eine der wichtigsten Städte des Landes. Mit dem Ausbau des Hafens von Colombo und durch dessen Nähe zu Zimt- und anderen Plantagen verlor Galle an Bedeutung. Die Stadt lebte und lebt nun u.a. vom Fischfang und der Warenproduktion. So findet man noch immer zahllose Geschäfte, in denen Edelsteine geschliffen und zu Schmuck verarbeitet werden; ein Handwerk, das traditionell von Moslems ausgeübt wird.

Vor einigen Jahren haben zahlreiche Engländer, Amerikaner und Australier Galle (insbesondere das Fort) und die kleinen Orte in der Umgebung zum Zweitwohnsitz erkoren. Infolgedessen sind die Immobilienpreise nicht unerheblich gestiegen.

Durch den zerstörerischen Tsunami am 26.12.2004 hat Galle traurige Berühmtheit erlangt. Viele der schönen alten Kolonialgebäude wurden zerstört. Glücklicherweise blieb das Fort aufgrund seiner dicken Ummauerung unversehrt. Damals flüchteten viele Menschen in das Fort und konnten so ihr Leben retten.

Holländische Kirche (Groote Kerk), Galle:

Priyantha’s Mutter, Lakmalie, Priyantha, Venuji

Meine Gastfamilie hatte ein großes modernes Haus in einem kleinen Vorort von Galle. Ich verlebte im Kreise der Familie eine wundervolle Zeit. Lakmalie, Priyantha, Venuji und Dilaka haben mir das Gefühl vermittelt, ein Teil der Familie zu sein. Durch sie habe ich Land und Leute besser verstehen gelernt.

Schnell entdeckte ich, dass Lakmalie hervorragend kochen konnte. Sie verwöhnte mich täglich mit neuen köstlichen sri lankanischen Gerichten. Die Rezepte hatte sie aus dem Kopf parat, da ihre Familie in Tissamahara (ca. 150km entfernt von Galle im Süden der Insel) in unmittelbarer Nähe zum Yala National Park ein kleines Hotel-Restaurant besaß, in dem Lakmalie während ihrer Ausbildung zur Lehrerin gearbeitet hatte.

Da ich in meiner Freizeit schon immer sehr gerne gekocht habe, interessierte es mich natürlich sehr, mehr über die sri lankanische Küche zu erfahren, die in Deutschland – leider – so gut wie unbekannt ist. Also begann ich mich nach den Rezepten und Namen der für mich zum Teil unbekannten Zutaten zu erkundigen. Lakmalie machte es sichtlich Spaß, mir ihr Wissen zu vermitteln. Sie beantwortete geduldig alle meine Fragen und bot eines Tages an, mir Kochunterricht zu geben. So standen wir von nun an – insbesondere an den Wochenenden - gemeinsam in der Küche. Anfangs schaute ich nur zu und machte viele Notizen. Später „durfte“ ich die Gerichte Schritt für Schritt selbst zubereiten. „Nebenher“ lernte ich einige Namen der Gerichte und Zutaten auch auf Singhalesisch.

Zu Beginn sammelte ich die Rezepte lediglich auf Notizzetteln. Schon bald reichten diese nicht mehr aus. Ich besorgte mir eine Kladde und begann die Gerichte zu fotografieren, um sie hinterher noch auseinander zu halten und nachzukochen. Plötzlich kam mir die Idee, warum nicht meiner weiteren Leidenschaft, dem Schreiben, nachgehen und ein Kochbuch über die sri lan-kanische Küche und Kultur zusammen mit meinen persönlichen Erlebnissen in Sri Lanka veröffentlichen?

Das Ergebnis liegt nun vor Ihnen, und ich hoffe, dass Ihnen - liebe Leserinnen und Leser - das Nachkochen der Gerichte viel Freude bereitet und vor allen Dingen, dass es Ihnen mindestens ebenso gut schmeckt, wie mir!

DIE SRI LANKANISCHE KÜCHE

Die sri lankanische Küche ist hierzulande so gut wie unbekannt. Außerhalb der Insel finden sich nur wenige Restaurants, die authentische sri lankanische Gerichte anbieten. Fälschlicherweise setzt man die sri lankanische - oft mit der indischen Küche gleich. Zutreffend ist, dass viele Gewürze sowohl in der indischen als auch in der sri lankanischen Küche verwendet werden. Allerdings basiert die indische Küche auf Garam Masala, welches in Sri Lanka so nicht verwendet wird. Zudem sind indische Gerichte i.d.R. öliger, als in Sri Lanka, wo wesentlich mehr mit Kokosnussmilch gekocht wird. Ferner gibt es in Sri Lanka mehr (gesunde) Rohkost. Da Sri Lanka – im Gegensatz zu Indien -ein überwiegend buddhistisches Land ist, existieren unzählige vegetarische Gemüse Currys. Die sri lankanische Küche ist ferner von der ayurvedischen Küche zu unterscheiden. Zwar ähneln sich Rezepte und Zutaten, jedoch basiert die ayurvedische Küche auf gesundheitlichen Regeln einschließlich Empfehlungen für eine ganzheitliche Lebensweise. Nach meiner Erfahrung nimmt die ayurvedische Küche in Sri Lanka keine allzu große Bedeutung ein. Dieses spezielle Angebot richtet sich hauptsächlich an Touristen.

Die sri lankanische Küche basiert auf Reis und Currygerichten. Die Bezeichnung „Curry“ ist nicht zu verwechseln mit dem bei uns bekannten Currypulver. Unter Curry versteht man vielmehr ein Gericht aus Gemüse, Fisch oder Fleisch, das mit verschiedenen Gewürzen zubereitet wird. Das Wort Curry ist die englische Form von „Hindi kari“ (eine Art Gewürzsoße) oder Tamil: „kari“ (Soße).

Zum Würzen verwendet man insbesondere Chili und frische Curryblätter. Selbstverständlich gehört auch der bekannte Ceylon Zimt zu einem der Hauptgewürze. Ihre oft gelbe Farbe erhalten die Currys durch das Hinzufügen von Gelbwurz. Zum Kochen wird in der Regel Kokosnussmilch verwendet.

Aufgrund der geographischen Lage der Insel und ihrer Geschichte enthält die Küche Sri Lankas u.a. malaiische, holländische und portugiesische Einflüsse. Auf die Malaien gehen z.B. die bekannten Sambols und Pickles zurück. Zum Erbe der Holländer gehört „Lamprais“, ein Reisgericht, das in einem Bananenblatt gedämpft und serviert wird. Die Portugiesen hinterließen viele leckere Süßspeisen.

Zu jeder Mahlzeit steht eine große Portion Reis auf dem Tisch. Hauptsächlich wird weißer (polierter) Reis oder die gesündere Variante, roter Reis, verwendet. Hierzu werden mindestens drei bis vier verschiedene Currys sowie Pickles, Chutneys, Sambols und Papadam (ein „Cracker“ aus Linsen- oder Kichererbsenmehl) gereicht. Die Currys und Beilagen werden auf Tellern oder Schälchen um den Reis herum platziert. Jeder nimmt sich wovon und so viel er möchte.

Typische Reistafel

Sri Lanka ist reich gesegnet mit exotischen Gemüsesorten: z.B. Jackfruit, Kochbananen, Brotfrucht, Okra, Schlangengurke, Kohile, Drumstick, Amburella, Winged Bean etc. Es gibt aber auch die bei uns bekannten Gemüsearten, wie z.B. Kartoffeln, Weiß- und Rotkohl, Rote Beete, Auberginen, Karotten, grüne Bohnen, Tomaten, Gurken, Pilze, Brokkoli, Blumenkohl, Paprika, Kürbis, Lauch, Rettich etc. Aufgrund dieser Gemüsevielfalt sind vegetarische Currys am häufigsten und beliebtesten. Hinzu kommt, dass die Bevölkerung überwiegend buddhistisch, hinduistisch und moslemisch ist. Viele Buddhisten ernähren sich rein vegetarisch.

Markt in Galle

Moslems essen kein Schwein, und für die Hindus ist Rindfleisch tabu. Folglich sind Fleisch Currys weniger populär. Als Alternative zu Schweine- und Rindfleisch wird häufig auf Geflügel (Huhn) zurückgegriffen. Ferner bereiten die Sri Lankaner viele ausgezeichnet Currys mit vegetarischem Sojafleisch zu.

Aufgrund der geographischen Lage Sri Lankas stehen natürlich auch Fisch Currys auf der Beliebtheitsskala oben an. Besonders gut schmecken Thunfisch und Seer (Spanische Makrele).

Exkurs - Geschichte

Von der Kolonialzeit zur Unabhängigkeit

1505 ging eine portugiesische Flotte in Colombo an Land. Die Flotte knüpfte freundschaftliche Bande zum König von Kotte, der den Portugiesen das Monopol auf den Gewürzhandel überließ. Die Portugiesen beeinflussten nicht nur die Landwirtschaft, soziale Struktur und Religion, sondern auch die sri lankanische Küche, da sie sich insbesondere für den Gewürzhandel mit Pfeffer, Muskat, Nelken, Zimt und Kardamon interessierten. Zudem führen die Portugiesen zahlreiche Pflanzen ein, die sie in Amerika entdeckt hatten, wie z.B. Chili, Mais, Tomaten und Guaven. Die Küche Sri Lankas ist auch noch heute vom portugiesischen Einfluss gekennzeichnet. Zu ihrem Erbe gehören u.a. die reichhaltigen Süßspeisen, wie z.B. Cremetorten.

Mitte des 17. Jahrhunderts besetzten die Holländer die Häfen von Batticola und Trincomalee, die dem König von Kandy unterstanden. Daraufhin verbündete sich dieser mit den Holländern und versprach ihnen das Monopol im Gewürzhandel. Die Holländer brachten zahlreiche Malaien mit nach Sri Lanka, da die Holländer weite Gebiete im damaligen „Dutch East India“ kontrollierten. Auf diese Weise wurden Früchte eingeführt, die ursprünglich in Malaysia beheimatet waren, wie z.B. Rambutan, Mangostane und Durian. Die Küche Sri Lankas ist ebenfalls malaiisch beeinflusst (z.B. Sambols und Pickles).

Ein spezielles Erbe der Holländer ist „Lamprais“ (holländisch: Lomprijs). Es handelt sich um Reis, der mit diversen Gewürzen gegart und sodann mit Curries und Sambols in einem Bananenblatt gedämpft und serviert wird.

Im Zuge der Kriege in Europa (1795 – 1796) verlor Holland seine Flotte an die Engländer, die auch die holländischen Besitztümer in Sri Lanka übernahmen. Die Briten führten 1830 den Kaffee ein. Das Geschäft lief zunächst gut, bis 1843 die Kaffeelaus erheblichen Schaden anrichtete. 1868 machte dann die sog. Kaffeepest (eine durch einen Pilz verursachte Blatterkrankung) die Ernte zunichte. Aufgrund des Kaffeedesasters wurde nun vermehrt Tee angepflanzt. Da sich die lokale Bevölkerung weigerte, in den Plantagen zu arbeiten, wurden Tamilen aus Südindien mit Geldvorschüssen und vollmundigen Versprechungen angeworben. Zunächst kamen fast ausschließlich Männer, ab den 80iger Jahren des 19. Jahrhunderts schlossen sich vermehrt Frauen und ganze Familien an.

1919 wurde der Ceylon National Congress gegründet, der auf die Unabhängigkeit zielte. In die Welle der Unabhängigkeitsbestrebungen platzte 1939 der 2. Weltkrieg. Nach dessen Ende wurde die Unabhängigkeitsbewegung weiterhin aktiv. Am 4. Februar 1948 erlangte Sri Lanka die Unabhängigkeit.

Teepflückerin im Hochland

WANN ISST MAN WAS IN SRI LANKA?

In Sri Lanka isst man mehr oder weniger zu jeder Tageszeit.

Frühstück

Das Frühstück wird in der Regel zwischen sechs und acht Uhr morgens eingenommen. Es besteht zumeist aus „Hopper“ (Appa). Hopper sind dünne, knusprige Pfannkuchen (vergleichbar mit Crêpes) aus Reismehl, welche die Form einer Schüssel bzw. einer hohlen, halbkugelförmigen Schale haben. Als Beilage werden würzige Sambols gereicht. Brät man während des Backvorganges gleichzeitig ein Spiegelei in der Mitte des Hopper, erhält man sog. „Egg Hopper“.