9,99 €
Mehr erfahren.
- Herausgeber: Edizioni Lina Brun
- Sprache: Französisch
- Veröffentlichungsjahr: 2022
Parfum de truffes ne dévoile pas seulement tous les secrets de ce végétal raffiné, mais il révèle les lieux pour l’acheter et les manières pour le conserver. Il rappelle les foires les plus importantes et se termine en proposant des recettes anciennes et modernes dont l’effet est assuré.
Un livre simple, mais non simpliste: c’est la simplicité du bien vivre, autour de laquelle les écrivains tissent des toiles lumineuses de gratitude. Une lecture agréable pour ceux qui veulent jouir pleinement des meilleures choses de la vie”.
Pietro Frassica Princeton University
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Ähnliche
LINA BRUN
Parfum de truffes
Titre: PARFUM DE TRUFFES
Auteur: LINA BRUN
Préface PIETRO FRASSICA Princeton University
Titre original : PROFUMO DI TARTUFI
© Lina Brun 2007
Première édition en papier 2007
ISBN 9788887846126
Première Édition numérique 2020
ISBN 9788831233262
Edizioni Lina Brun
Via Cardinal Maurizio, 12
10131 Torino - Italy
www.edizionilinabrun.it
L’autrice, Lina Brun, travaille come guide et accompagnatrice touristique au Piémont et en particulier à Turin, dans les Langhe et dans le Monferrato.
Elle aime cette terre merveilleuse et a participé plusieurs fois, avec grand plaisir, à la recherche de la truffe.
C’est grâce à son travail qu’elle a connu Pietro Frassica, auteur de la Préface de ce livre.
Parfum de truffes ne dévoile pas seulement tous les secrets de ce végétal raffiné, mais il révèle les lieux pour l’acheter et les manières pour le conserver.
Il rappelle les foires les plus importantes et se termine en proposant des recettes anciennes et modernes dont l’effet est assuré.
Un livre simple mais non simpliste.
C’est la simplicité du bien vivre, autour de laquelle les écrivains tissent des toiles lumineuses de gratitude.
Une lecture agréable pour ceux qui veulent jouir pleinement des meilleures choses de la vie.
Pietro Frassica
Princeton University
Préface
Comme les fleurs, les truffes aussi ont leur langage.
Passez dans la rue principale d’Alba dans une journée d’automne et vous serez enveloppés par une odeur de truffe (un binôme presque indissoluble truffes-Piémont) qui bat tous les autres parfums de la saison qui se dégagent des magasins avant Noël.
L’effet sur les passants est subliminal, il en conquiert l’âme.
Les gens semblent s’en rappeler plus les odeurs que les images.
D’ailleurs, comme on a observé, « l’odorat est le seul, parmi les cinq sens, qui va directement au cerveau sans intermédiaires. L’odeur est rapide comme une décharge électrique » (Jim Twitchell, Selling Culture in America).
Jalouse de sa propre « privacy », la truffe se cache aux regards indiscrets, inerme et naturelle dans une terre difficile par les bizarreries de ses escarpements et de ses entrailles.
Jusqu’au moment où, dans les mois de l’automne, la danse rituelle de chiens dressés et d’habiles caveurs de truffes (trifulau) donnera au précieux champignon une identité à lui, et destinera les plus prisés à la célébrité d’enchères internationales.
Grâce à des liaisons satellitaires rapides ils pourront en quelques minutes atteindre des ventes extraordinaires qui dépassent souvent le coût d’une voiture ou d’un diamant.
Mais c’est justement dans cette âme double, élégiaque et mondaine, le gage de ce roi de la table, dont les acceptions culinaires sont proposées entre mythe et physiologie, entre science et décadentisme sensuel, entre magie et poids économique, dans ce livre cultivé et original de Lina Brun.
Un compte-rendu érudit et passionnant qui de la truffe explore les vicissitudes de l’antiquité à nos jours, ainsi qu’il comprend organiquement toutes ses activités.
Recherche et plaisir deviennent dans cette opération d’organisation un corollaire ritualiste qui de la truffe évoque histoire, espèces, normes, formules, sans oublier que manger peut être une expérience sensuelle et apaisante même pour ceux qui ont été emportés par la manie d’être « super-maigres » à tout prix.
Attentif aux caprices du goût, chargé de nuances fuyantes et délicates, mais sans classifications doctrinaires, le catéchisme des passionnés de la truffe est complet.
Qu’importe si les truffes n’appartiennent pas à la catégorie des blanches précieuses, orgueil des Langhe et du Monferrato, ou si leurs dimensions ne leur permettent pas d’être cotées en Bourse.
Elles sont quand même joie du palais et confort spirituel.
À vrai dire j’aime aussi celles de la Romagne qui sont plus prolétaires, qui naissent dans un terrain sableux (malgré leur goût d’ail elles sont très parfumées), celles de l’Ombrie, et celles qu’on trouvait autrefois en Brianza, parce qu’elles s’expriment avec un langage du terroir, même local ; comme si dans chacun de ces champignons précieux explosait une force ancienne et intacte qui enfonce dans la nuit profonde du temps.
Aller les manger dans n’importe quelle taverne sur des tranches de pain, sur lesquelles on étale du beurre, réconcilie avec le monde.
C’est là la meilleure façon de les goûter, parce qu’elles ajoutent une atmosphère unique, un plaisir sophistiqué, un confort des sens ; encore plus : c’est ainsi qu’elles peuvent devenir vraiment aphrodisiaques, en mettant en action leurs phéromones masculins, hormones auxquelles les sexologues attribuent leurs vertus aphrodisiaques, qui ont d’ailleurs été louées par beaucoup d’amants fameux (Rabelais et le Marquis de Sade, pour n’en citer que quelques-uns).
Parfum de truffes ne dévoile pas seulement tous les secrets de ce végétal raffiné, mais il révèle aussi les lieux pour l’acheter et les manières pour le conserver, il rappelle les foires les plus importantes et se termine en proposant des recettes anciennes anciennes et modernes dont l’effet est assuré.
Un livre simple mais non simpliste ; c’est la simplicité du bien vivre, autour de laquelle les écrivains tissent des toiles lumineuses de gratitude – une lecture agréable pour ceux qui veulent jouir pleinement des meilleures choses de la vie.
Pietro Frassica
Princeton University
Truffes
La nature se revêt de mille couleurs et les collines ressemblent à la palette d’un peintre qui, insatisfait de son travail, étale chaque jour de nouvelles touches sur ce qu’il a déjà peint, et choisit des teintes de plus en plus vives.
Dans les vignobles on vendange le fruit d’une année de travail, attendu avec anxiété en regardant le ciel, dans la crainte qu’il ne tombe trop de pluie, ou qu’il pleuve au mauvais moment et dans l’espoir que l’année sera des meilleures.
Le moût des premiers raisins récoltés fermente déjà dans les caves.
C’est l’automne, la saison des fruits, mais celle des champignons aussi, qui poussent au pied des arbres, souvent cachés parmi les feuilles, prix de celui qui sait les trouver et qui feront la joie des gourmets.
Dans l’obscurité de la terre, sur les racines des plantes hébergeantes, choisies d’une manière souvent inexplicable, mûrissent d’autres champignons : ce sont les truffes, qui, plus que tout autre produit de la terre, ont su aiguiser la fantaisie de l’homme et exciter ses sens.
Au Piémont, la belle région couronnée de montagnes majestueuses et riche de douces collines, elles ont trouvé leur habitat idéal, et la juste reconnaissance de leurs qualités.
C’est ici qu’en automne on trouve le Tuber magnatum Pico, le roi de la truffe.
Alors les marchés et les fêtes se multiplient, et les prix peuvent monter aux étoiles même pour une truffe de quelques grammes, et on crée les légendes qu’autrefois on racontait dans les longues soirées dans les cours des fermes et dans les étables, et qu’aujourd’hui on écrit dans les livres.
C’est la saison magique des truffes…
Le diamant de la table
Dessin: Anna Irene Costa
C’est ainsi que beaucoup de personnes appellent la truffe, selon l’exemple de Brillat-Savarin, qui la nomme le diamant de la cuisine.
Elle appartient au genre Tuber comme les pommes de terre, même si en réalité elle n’a avec elles rien à partager et si elle pousse dans les bois comme les champignons. (Comme ceux-ci elle n’a pas de parties vertes, puisque dans la truffe la photosynthèse de la chlorophylle ne se produit pas).
Sa forme dépend du type de terrain dans lequel elle s’est formée : plus il est dur, plus … le diamant sera verruqueux, puisqu’il a dû peiner pour se faire l’espace nécessaire pour croître.
Elle peut avoir la grandeur d’un petit pois ou atteindre poids et dimensions considérables, qui prendront ensuite des proportions gigantesques dans les contes des caveurs au cours des longues soirées autour de la cheminée.
Il y a quelques années les truffes n’étaient pas appréciées comme aujourd’hui et lorsque les paysans les trouvaient dans les champs, souvent ils les jetaient.
Aujourd’hui au contraire on les mesure en grammes comme l’or et comme l’or elles sont devenues très coûteuses.
Voilà pourquoi même les petites pièces (en dialecte piémontais frise ou tuchetin) ont de la valeur.
La chose est plutôt amusante, si on pense que la truffe est composée pour 85% … d’eau et seulement pour 15% de sels minéraux.
Ce sont les anciens Romains, comme il arrive souvent, qui lui ont donné le nom : ils l’appelaient tufolae terrae, c’est-à-dire regonflement de la terre.
La contraction de ces mots donne naissance à truffolae, dont dérivent le terme anglais truffle, le français truffe et même le piémontais trifula.
Pline l’Ancien l’a nommée callus terrae, le cal de la terre.
C’est lui qui en a parlé le premier, dans sa Naturalis Historia.
Pline le Jeune la considérait comme le miracle de la nature, un bijou de la terre.
Le médecin arabe Rhazès la classait comme un légume et Avicenne la considérait déjà comme un champignon.
Elles sont un peu comme des diamants, elles ont, comme eux, quelque chose d’un miracle obscur ; et, comme eux, elles sont traitées avec révérence. Ce sont les diamants paysans, elles ont en elles-mêmes le pouvoir mythologique des trésors cachés : quintessence du bois et de la profondeur de la terre.
Carlo Levi, Ritorno a Alba, in Provincia Granda, A ii n° 3, dicembre 1953, p. 4.
Où elles naissent
Elles naissent à une profondeur qui peut varier de quelques centimètres à 60 ou même 100 centimètres dans des cas exceptionnels.
Le terrain doit présenter la juste combinaison chimique : le calcaire est très indiqué.
Il doit être perméable mais pas trop, bien aéré, la saison ne doit pas être trop pluvieuse ni trop sèche.
Les arbres ne doivent pas être trop rapprochés, de manière à ne pas empêcher le réchauffement du sol.
Tous les arbres n’ont pas le privilège d’héberger les truffes.
Et il n’est pas toujours facile de comprendre quels arbres sont importants : il peut arriver de couper un vieil arbre qui paraît ne servir à rien et … les truffes ne naissent plus !
Outre les arbres symbiotes il y a aussi les plantes commères qui sont très importantes pour ombrager le terrain.
