Ramen - Japanische Nudelsuppen E-Book

• Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 65

Beschreibung

Ramen - Japanische Nudelsuppen • 50 tolle Rezepte von klassisch bis international • Alles zu Basis-Brühen von Dashi bis Tonkotsu • Jedes Rezept mit Farbfoto machen Lust auf die echte japanische Küche Ramen – die würzigen Nudelsuppen sind neben Sushi wohl Japans bekanntestes Nationalgericht. Und das zu Recht! Einfach herzustellen und mit vielen Variationen abwandelbar, sind sie perfekt geeignet als aromatischer Mittagssnack oder als Hauptgericht. In diesem Buch findest du über 50 köstliche Rezepte vom klassischen Ramen bis zu neuen internationalen Ideen. Erfahre wie du die Basis-Brühen von Dashi bis Tonkotsu selbst herstellen kannst, welche Suppeneinlagen dazu passen und mit welchen Würzsaucen du alles verfeinern kannst. Und mit unseren leckeren Vorspeisenrezepten rundest du dein Japan-Erlebnis perfekt ab. Die japanische Küche bietet soviel mehr als nur Sushi.

Leseprobe

RAMEN

Japanische Nudelsuppen

Ramen – die würzigen Nudelsuppen sind neben Sushi wohl Japans bekanntestes Nationalgericht. Und das zu Recht! Einfach herzustellen und mit vielen Variationen abwandelbar, sind sie perfekt geeignet als aromatischer Mittagssnack oder als Hauptgericht.

In diesem Buch findest du über 50 köstliche Rezepte vom klassischen Ramen bis zu neuen internationalen Ideen. Erfahre wie du die Basis-Brühen von Dashi bis Tonkotsu selbst herstellen kannst, welche Suppeneinlagen dazu passen und mit welchen Würzsaucen du alles verfeinern kannst. Und mit unseren leckeren Vorspeisenrezepten rundest du dein Japan-Erlebnis perfekt ab.

HINWEISE ZUM BUCH

Backofentemperaturen: Die Backofentemperaturen in diesem Buch beziehen sich auf einen Elektroherd mit Ober- und Unterhitze. Falls Sie mit Umluft arbeiten, reduziert sich die Temperatur um 20 °C.

Wenn nicht anders angegeben, wird immer die mittleren Einschubleiste des Backofens verwendet. Pfeffer: Mit der Zutat „Pfeffer“ ist immer frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle gemeint.

ABKÜRZUNGEN

RECHTENACHWEIS

EINLEITUNG

NGV Redaktion

REZEPTE

Andrea Gottfreund

FOTOS

TLC Fotostudio (alle Rezepte); stock.adobe.com: © Aleksandra (S. 5 Mitte li.), © BEST PICTURES (S. 56 o. li.), © BRAD (S. 6), © chalee (S. 96 o. li.), © coward_lion (S. 78 u. li.), © geargodz (S. 96 u. re.), © Grafvision (S. 28 u. li.), © grinchh (S. 28 o. re.), © moki (S. 7), © NG K.W (S. 78 o. re.), © nicholashan (S. 59), © petrrgoskov (S. 8 u. re.), © ponsulak kunsub/EyeEm (S. 28 o. li.), © Route16 (S. 5 o. li.), © TOMO (S. 8 o. li.), © Uli-B (S. 56 u. re.), © vladimir_kreat (Papieruntergrund), © zasabe (S. 17)

ILLUSTRATIONEN

stock.adobe.com: © ADELART (Bambus, Blumen, Fächer, Löwenkopf, Kiefernast, Kimono, Knotenmuster, Lampions, Samuraischwert, Wellen), © belapamungkas1 (Ramenschüssel S. 1), © Dariia (Essstäbchen mit Nudeln), © namosh (Geisha), © SpicyTruffel (Blumenranken, Kranich, Wolkengirlanden), © Tartila (Kringel, Sonnen), © vidimages (Koi Karpfen)

eISBN 978-3-625-16200-1

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH

Emil-Hoffmann-Straße 1, D-50996 Köln

Redaktion: Stefanie Simon

Umschlagmotive:

Vorderseite: © StockFood/Great Stock!; Rückseite: © modify260 – stock.adobe.com (Hintergrund), TLC Fotostudio (Food)

Illustration: © belapamungkas1 – stock.adobe.com (Ramenschüssel)

Gesamtherstellung: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten

INHALT

EINLEITUNG

GRUNDREZEPTE & BEILAGEN

SNACKS & VORSPEISEN

RAMEN VEGETARISCH

RAMEN MIT FLEISCH

RAMEN MIT FISCH

RAMEN

Die würzigen Nudelsuppen sind neben Sushi wohl Japans bekanntestes Nationalgericht. Gelten Ramen in Europa meist als Fastfood oder schneller Snack, sind sie in Japan ein klassisches Hauptgericht, das in großer Vielfalt angeboten wird. Diese köstliche Vielfalt kannst du jetzt ganz einfach auch zuhause erleben. In diesem Buch findest du eine Auswahl der besten klassischen und modernen Ramen-Rezepte sowie 15 typische Vorspeisen-Gerichte, die dir auch in Japan zu Ramen serviert werden.

SUPPEN MIT TRADITION

Ursprünglich stammen die Ramen-Suppen aus China und wurden erst im 19. Jahrhundert in die japanische Küche übernommen. Dort gewannen sie aber rasch an Beliebtheit und so gibt es heute in ganz Japan weit über 200.000 Restaurants, die sich nur auf Ramen spezialisiert haben. Auch in Europa findet man inzwischen immer mehr Ramen-Restaurants. Im Gegensatz zum handwerklich kniffligeren Sushi lassen sich die leckeren Suppen aber mit etwas Vorbereitung sehr einfach zuhause nachkochen.

In diesem Buch stellen wir dir die klassischen Grundbrühen, die du auch gut auf Vorrat in größeren Mengen vorkochen kannst, sowie die typischen Würzsaucen und beliebtesten Einlagen wie Schweinebauch und eingelegte Eier vor. Die Ramen-Rezepte selbst funktionieren wie ein Baukasten: eine Grundbrühe, eine Würzsauce, Ramen-Nudeln und verschiedene frische Gemüse-, Fleisch- oder Fischeinlagen werden zu einem Ramen zusammengestellt. So kannst du im Handumdrehen eine frische Nudelsuppe nach deinem Geschmack zaubern.

TYPISCHE ZUTATEN

Die hausgemachten Brühen, Ramen-Nudeln, frisches Gemüse und klassische Gewürze wie Ingwer oder Sojasauce sind für die Zubereitung der reichhaltigen Suppen natürlich essentiell, aber es gibt auch einige weitere wichtige Zutaten aus der japanischen Küche, die du zuhause haben solltest.

Baumwolltofu

Baumwolltofu ist nach der Struktur benannt, die sich bei der Herstellung in den Tofu einprägt, denn er wird in eine mit einem Baumwolltuch ausgelegte Form gegossen. Baumwolltofu hat kaum Eigengeschmack und eine feste Konsistenz. Er eignet sich daher gut zum Braten, Frittieren und Grillen.

Fischsauce

Die streng riechende Würzsauce wird in Japan aus Hatahata, einem lokal vorkommenden Sandfisch, gewonnen. Das macht die Sauce zu einer japanischen Spezialität. Du kannst sie aber auch durch andere asiatische Fischsaucen ersetzen.

Furikake

Furikake ist ein Reisgewürz, das in Japan in jedem Haushalt zu finden ist. Es ist recht aromatisch und wird sparsam eingesetzt, damit der Reis nicht zu salzig wird. Klassischerweise enthält die Gewürzmischung getrockneten, gemahlenen Fisch, Sesam, Sojasauce, Seetang, Salz und Zucker. Dazu kommen wahlweise noch weitere Gewürze wie Wasabi, Shiso, getrocknetes Gemüse oder weitere Fischsorten. Du kannst es in Asia Shops bekommen.

Gochugaru

Gochugaru ist ein koreanisches Chilipulver. Es gibt unterschiedliche Mahl- und Schärfegrade, wobei es in Europa nur eine kleine Auswahl der gängigen Varianten in Asia Shops zu kaufen gibt. Vor allem das grob gemahlene Chilipulver ist häufig zu bekommen. Falls es bei dir nicht erhältlich ist, kannst du Gochugaru gegen das türkische Pul-Biber austauschen. Cayennepfeffer oder europäisches Chilipulver sind leider kein guter Ersatz für das koreanische Chili.

Japanische Currypaste

Japanische Currypasten sind wesentlich milder als die südostasiatischen Varianten. Sie schmecken süßlich und haben eine angenehme Schärfe. Daher ist es schwierig sie gegen andere Currypasten auszutauschen. In Asia Shops kannst du die japanischen Pasten aber auch in Europa bekommen.

Kansui

Kansui ist eine wichtige Zutat für den traditionellen Ramen-Nudelteig. Es verleiht dem Teig die typische Farbe und den klassischen Geschmack. Übersetzt heißt Kansui „alkalisches Wasser“, was schon auf die Zusammensetzung aus Kalium- und Natriumcarbonat hinweist. Das für die Nudeln bestimmte Kansui ist eine spezielle, sehr milde Lösung, die zum Kochen verwendet werden kann.

Katsuobushi

Katsuobushi, auch Bonitoflocken genannt, sind ein wichtiger Bestandteil der Dashi-Brühe. Sie stammen vom Bonito, einem Salzwasserfisch, der zur Familie der Makrelen und Thunfische gehört. Der getrocknete und geräucherte Bonito wird zu dünnen Spänen gehobelt, die in Japan neben der Dashi-Herstellung auch zum Würzen von Speisen verwendet werden.

Kombu-Algen

Die Braunalge ist auch unter dem Namen Kelp bekannt und wächst bevorzugt in den kalten Gewässern vor der Küste der japanischen Insel Hokkaido. Der dort geerntete Kombu gilt als der beste weltweit. Er schmeckt leicht süßlich und hat eine weiche Konsistenz, wenn er gegart ist. Kombu ist reich an wichtigen Mineralstoffen wie Jod, Eisen, Kalzium und dem Provitamin A.

Mirin

Mirin ist ein süßer Sake, der zum Kochen und Marinieren verwendet wird. Er hat einen geringeren Alkoholgehalt als echter Sake und dient fast ausschließlich als Würzmittel.

Misopaste

Misopasten werden aus fermentierten Sojabohnen, Reis oder Gerste und Salz hergestellt. Es gibt sie in unterschiedlichen Zusammensetzungen, die sich grob nach Farbe von hell bis dunkelbraun einteilen lassen. Misopasten sind ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche und finden in vielen Gerichten Verwendung.

Noriblätter

Noriblätter bestehen überwiegend aus blattartigen Rotalgen, die getrocknet, geröstet, gewürzt und zu den typischen rechteckigen Blättern verarbeitet werden. Hauptsächlich werden sie bei der Zubereitung von Sushi verwendet, kommen aber auch bei Onigiris oder klein geschnitten als Würzmittel zum Einsatz. Du kannst sie in gut sortierten Supermärkten und Asia Shops bekommen.

Panko

In Mode kam Pankomehl in Japan in den 1970er Jahren. Das Paniermehl wird aus entrindetem Weißbrot hergestellt, sodass es heller als europäisches Paniermehl ist. Die porösen Krumen sorgen für eine zarte, fein-knusprige Textur.

Ponzu Sauce

Die Würzsauce wird aus dem Saft von Zitrusfrüchten, Mirin und Dashi hergestellt und gerne zu gebratenem Fleisch gereicht. Ähnlich wie Sojasauce hat sie eine bräunliche Farbe und schmeckt würzig mit einer feinen Säure. Der Name stammt ursprünglich aus dem Niederländischen.

Rayu