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- Herausgeber: Edizioni Lina Brun
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2022
Trüffelduft enthüllt nicht nur alle Geheimnisse dieser raffinierten Pflanze, sondern rät auch, wo sie kaufen und wie sie konservieren. Nennt die wichtigsten Messen und schließt mit antiken und modernen köstlichen Rezepten.
Ein Buch, das einfach aber nicht simpel ist: das von der Einfachheit des Lebens handelt, für die die Schriftsteller schon seit je ihre Dankbarkeit bezeugen. Eine angenehme Lektüre also für diejenigen, die die schönen Dinge des Lebens genießen wollen.
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Ähnliche
LINA BRUN
Trüffelduft
Titel: TRÜFFELDUFT
Autorin: LINA BRUN
Vorwort PIETRO FRASSICA Princeton University
Übersetzung aus dem Italienischen STEFANIE HOBEN
Titel der Originalausgabe: PROFUMO DI TARTUFI
© Lina Brun 2007
Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Funk, Fernsehen, fotomechanische Wiedergabe, Tonträger jeder Art und auszugsweisen Nachdruck, sind ohne die schriftliche Erlaubnis des Verlegers nicht erlaubt.
Erste Papierausgabe 2007
ISBN 9788887846140
Erste digital Ausgabe 2020
ISBN 9788831233248
Edizioni Lina Brun
Via Cardinal Maurizio, 12
10131 Torino - Italy
www.edizionilinabrun.it
Herzlichen Dank für die freundliche Hilfe der Direktion und des Personals:
Associazione per il Centro Nazionale Studi Tartufo
ATL Langhe e Roero
Ente Fiera del tartufo bianco di Alba
Biblioteca Regionale del Piemonte
Biblioteca Reale
Biblioteca Giuseppe Grosso della Provincia di Torino
Biblioteca Civica Giovanni Ferrero di Alba
Biblioteca Geisser
Ein herzlicher Dank an alle Personen, die mir besonders geholfen haben:
Mauro Carbone,
Clara Vitulo,
Daniele Ormezzano,
Veronica Rossi,
Il trifulau Stelvio Casetta di Montà d’Alba,
La Casa del Trifulau di Costigliole d’Asti (Frazione Burio)
Herzlichen Dank für die Zeichnungen, Bilder und Fotografien an:
Pino dell’Aquila
Associazione per il Centro Nazionale Studi Tartufo
Carla Parsani Motti
Anna Irene Costa
Ristorante del Cambio
Ristorante Il Carretto
Virginia Chiodi Latini (Ristorante Vintage)
Grand Hotel Sitea
Ristorante Belvedere
La Tour d‘Argent
Der Verleger steht den Besitzern der Rechte für Zitate oder für in diesem Buch abgebildete Graphiken und Fotografien, die er nicht ausfindig machen konnte, sowie für eventuelle Auslassungen und/oder falsche Zuschreibungen in den bibliographischen Hinweisen, zur Verfügung.
Vorwort
So wie Blumen haben auch Trüffel eine eigene Sprache, angefangen bei diesem „r“ in der Mitte, das etwas auf französische Art ausgesprochen wird.
Gehen Sie an einem Herbsttag durch die Hauptstraße von Alba, und Sie werden von einem Trüffelduft umgeben (ein fast untrennbares Wortpaar Trüffel-Piemont), der alle anderen Düfte der Jahreszeit verdrängt, die schon als Vorspiel für Weihnachten aus den Läden quellen.
Die Wirkung auf die Passanten ist unterschwellig, sie erobert Ihr Gemüt.
Die Leute scheinen sich mehr an Gerüche als an Bilder zu erinnern.
Übrigens wurde beobachtet: „Der Geruchsinn ist unter den fünf Sinnen der einzige, der direkt zum Gehirn geht, ohne Vermittlung.
Der Geruch ist so schnell wie ein elektrischer Schlag“ (Jim Twitchell, Selling Culture in America).
Die Trüffel, eifersüchtig auf ihre Privatsphäre bedacht, versteckt sich wehrlos vor indiskreten Blicken in einem Boden, der wegen der bizzarren Gestaltung seiner steilen Hänge und seines Wurzelwerks anstrengend zu bearbeiten ist.
Sie versteckt sich solange, bis in den Herbstmonaten der rituelle Tanz von abgerichteten Hunden und geschickten Trüffelsuchern (die „trifulau“) dem kostbaren Pilz eine Identität gibt und die schönsten Pilze auf berühmte internationale Auktionen schickt.
Dank schneller Satellitenverbindungen können sie in wenigen Minuten außerordentliche Verkäufe erzielen, die oft die Preise eines Autos oder eines Diamanten übertreffen.
Aber gerade in dieser zweifachen Seele, elegisch und mondän, liegt der Charakter dieser „Königin“ der Tafel, und ihre kulinarische Bedeutung zwischen Mythos und Physiologie, zwischen Wissenschaft und sinnlicher Dekadenz, zwischen Magie und wirtschaftlicher Bedeutung werden in diesem gebildeten und originellen Buch von Lina Brun erläutert.
Ein gelehrte und spannende Abhandlung, welche die Geschichte der Trüffel vom Altertum bis in unsere Tage verfolgt und uns all die sie betreffenden Begebenheiten verstehen lässt.
Forschung und Genuß werden in diesem Buch zu einem ritualistischen Korollar, der uns Geschichte, Arten, Normen, Formeln der Trüffels vorführt, ohne zu vergessen, daß Essen eine sinnliche und befriedigende Erfahrung sein kann, auch für diejenigen, die um jeden Preis der Manie der Supermageren anhängen.
Der Katechismus der Trüffelfans ist komplett, offen für die Kapricen des Geschmacks, voller zarter und delikater Schattierungen, aber ohne pedantische Klassifizierungen.
Und es ist unwichtig, ob die Trüffel der kostbaren Kategorie der weißen Trüffel angehören, Ruhm der Langhe und des Monferrato, oder ob sie aufgrund ihrer Dimensionen nicht an der Börse gehandelt werden.
Sie sind in jedem Falle eine Freude des Gaumens und ein geistiger Trost.
Mir schmecken – um die Wahrheit zu sagen – auch die proletarischeren der Romagna, die auf sandigem Boden wachsen (obwohl sie nach Knoblauch schmecken, besitzen auch sie einen starken Duft), auch die aus Umbrien und die, welche man früher in der Brianza fand, weil sie ihren regionalen, ja sogar lokalen Charakter ausdrücken, als ob in diesen kostbaren Pilzen eine antike, intakte Kraft aus uralten Zeiten explodieren würde.
Man wird mit der Welt versöhnt, wenn man sie in einem beliebigen Gasthaus zu sich nimmt, auf Brotscheiben mit guter Butter.
Und das ist die beste Art, sie zu genießen, weil sie so eine einzigartige Atmosphäre, einen feinen Genuß und einen Trost für die Seele hervorzaubern; ja, so können sie wirklich erotisch werden, wenn sie ihre Pheromone verströmen, denen die Sexualwissenschaftler ihre erotischen Tugenden zuschreiben.
Diese werden unter anderem von vielen berühmten Liebhabern gelobt (Rabelais und der Marquis de Sade, um nur einige zu nennen).
Trüffelduft enthüllt nicht nur alle Geheimnisse dieser raffinierten Pflanze, sondern rät auch, wo sie kaufen und wie sie konservieren, nennt die wichtigsten Messen und schließt mit antiken und modernen köstlichen Rezepten.
Ein Buch, das einfach aber nicht simpel ist; das von der Einfachheit des Lebens handelt, für die die Schriftsteller schon seit je ihre Dankbarkeit bezeugen – eine angenehme Lektüre also für diejenigen, die die schönen Dinge des Lebens genießen wollen.
Pietro Frassica
Princeton University
Trüffel
Die Natur kleidet sich in tausend Farben und die Hügel sind wie die Palette eines Malers, der mit seinem Werk unzufrieden, jeden Tag das Gemalte mit immer lebhafteren Farben überpinselt.
In den Weinbergen werden die Früchte nach einem Jahr harter Arbeit geerntet, nachdem der Himmel besorgnisvoll betrachtet wurde, in der Hoffnung, daß es nicht zu viel regnet oder daß der Regen nicht im falschen Augenblick fällt und daß es sich um einen besonders guten Jahrgang handelt.
In den Weinkellern gärt bereits der Most der ersten Traubenernte.
Es ist Herbst, die Jahreszeit der Früchte, aber auch der Pilze, die zu Füßen der Bäume wachsen, oft unter Blättern versteckt, ein Geschenk, für den, der sie zu finden weiß und die Freude der Feinschmecker.
Im dunklen Erdreich, auf den Wurzeln der, oft aus unergründlichen Gründen auserwählten, Gastpflanzen reifen andere Pilze heran: die Trüffel, die mehr als jedes andere Erdgewächs die Phantasie und die Sinne des Menschen anregen.
Im Piemont, dieser schönen Region, die von Bergen gekrönt wird und reich an lieblichen Hügeln ist, haben sie ihr ideales Habitat gefunden und genießen die angemessene Wertschätzung ihrer Qualität.
Hier findet man im Herbst den Tuber magnatum Pico, die Königin der Trüffel.
Zu dieser Jahreszeit finden die Märkte und Feste statt, die Preise können für eine Trüffel von wenigen Gramm bis zu den Sternen steigen.
Es entstehen die Legenden, die sich einst in den Tennen und Ställen während langer Nächte erzählt wurden und von denen man bis heute in Büchern schreibt.
Die magische Jahreszeit der Trüffel hat begonnen...
Der Diamant der Tafel
So wird die Trüffel von vielen genannt, die damit dem Beispiel Brillat-Savarins folgen, der sie den Küchendiamant hieß.
Die Trüffel gehört zur Art der Tuber wie die Kartoffeln, auch wenn sie in Wirklichkeit nichts mit dieser gemein hat.
Sie wächst im Wald wie die Pilze, mit denen sie verbindet, daß sie keine grünen Teile besitzt, da es auch in der Trüffel zu keiner Photosynthese kommt, die Chlorophyll erzeugt.
Ihre Form hängt von der Art des Bodens ab, in dem sie wächst: je härter dieser ist, desto knorriger ist der Diamant, da er sich anstrengen mußte, um den nötigen Raum zum Wachsen zu finden.
Die Trüffel kann erbsengroß sein oder aber beträchtliche Ausmaße erreichen, die dann in den Erzählungen der Trüffelsucher während der langen Abende beim Kaminfeuer noch größer werden.
Noch vor einiger Zeit waren die Trüffel nicht so geschätzt wie heute und wenn Bauern sie fanden, warfen sie jene oft einfach weg.
Heute hingegen werden sie wie Gold in Gramm gewogen und sind ebenso wertvoll geworden.
Daher haben heute auch kleine Stücke (im lokalen Dialekt als frise oder tuchetin bezeichnet) ihren Wert.
Diese Tatsache erscheint vor allem amüsant, wenn man sich vor Augen führt, daß die Trüffel zu 85%...aus Wasser und nur zu 15% aus Mineralsalzen besteht.
Der Name wurde ihr, wie auch andere, von den antiken Römern verliehen, die sie tufolae terrae nannten, was so viel wie Erdanschwellung heißt.
Das Zusammenziehen der beiden Wörter ergibt zu Beginn truffolae, Begriff von dem das englische truffle, das französiche truffe und auch das piemontesische trifola herrühren.
Plinius der Ältere bezeichnete sie dann als callus terrae, als Erdschwiele.
Er war der Erste, der von ihr in seiner Naturalis Historia sprach. Plinius der Jüngere hielt sie für ein Wunder der Natur, ein Erdjuwel.
Der arabische Arzt Rhazes bezeichnete sie als Gemüse und Avicenna als einen Pilz.
Sie sind ein wenig wie Diamanten, denn sie haben wie diese etwas von einem dunklen Wunder. Sie sollen wie diese mit Ehrfurcht behandelt werden. Es sind Bauerndiamanten. Sie bergen in sich die mythologische Kraft verborgener Schätze: Quintessenz des Waldes und der Tiefe der Erde.
Carlo Levi, Rückkehr nach Alba, in Provincia Granda, A ii n° 3, dicembre 1953, p. 4.
Wo sie entstehen
Sie entstehen in einer Tiefe, die von ein paar Zentimetern bis 60 oder gar 100 Zentimetern in außergewöhnlichen Fällen reicht.
Der Boden muß die richtige chemische Zusammensetzung aufweisen: kalkhaltiger Boden ist zum Beispiel sehr geeignet.
Der Boden muß durchlässig sein, aber nicht zu sehr, ebenso sollte er gut durchlüftet sein.
Die Jahreszeit muß nicht zu verregnet und nicht zu trocken sein.
