Vegan backen E-Book

• Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 86

Beschreibung

 Lecker backen & genießen geht auch vegan  • Süß & herzhaft backen ganz ohne Ei, Milchprodukte, Honig & Gelatine • Über 60 Rezepte für Kuchen, Torten, Kekse, Törtchen & vieles mehr • Mit ausführlicher Einleitung und vielen Tipps fürs Backen ohne tierische Produkte • Backvergnügen ohne Ende dank veganer Teig-Grundrezepte  • Praktische Ausstattung: Klappenbroschur  Backen macht glücklich – auch ohne Milch, Ei, Gelatine & Co.! Und Genießen sowieso! Köstliche Kuchen, üppige Torten, knusprige Kekse, süße Törtchen sowie herzhaftes Backwerk gelingen auch ohne tierische Zutaten kinderleicht und schmecken einfach lecker. Über 60 Rezepte sowie sechs vegane Teig-Grundrezepte versprechen grenzenloses Backvergnügen und bewussten Genuss ohne Reue. Backen ohne tierische Produkte ist einfacher als man denkt - probieren Sie es einfach aus! Nachhaltiger und leckerer Back-Spaß für alle. Auch Vegan-Einsteiger finden bei diesen einfachen und gesunden Rezepten ihren neuen Lieblingskuchen. Bei über 60 Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei. Viel Spaß beim Backen und Verzieren!

Leseprobe

Lecker backen & vegan genießen

Saftige Kuchen, üppige Torten, knusprige Kekse und herzhafte Backwaren benötigen weder Eier, Butter noch Milchprodukte. Vegan schmecken sie mindestens so gut wie herkömmliches Backwerk und sind kein bisschen komplizierter – zumindest nicht mit den Rezepten dieses Buches!

• Geliebte Klassiker neu entdeckt

saftiger Rüblikuchen, Erdbeer-„Sahne“-Torte, zarte Nussecken, zweifarbiger Heidesand oder Kirschkuchen Linzer Art

• Trendrezepte mit Wow!-Faktor

Banoffee-Torte mit viel Karamell, roher Nusskuchen, Pflaumen-Crostata mit Vollkornmehl oder gesunde Avocado-Beeren-Torte

• Voller Aroma, herzhaft & deftig

Kräuter-Tomaten-Quiche, Flammkuchen-Schnecken für unterwegs, Gewürz-Cracker zum Knabbern oder Krautstrudel zum Sattwerden

Eine ausführliche Einleitung vermittelt jede Menge veganes Backwissen, sechs zusätzliche vegane Grundteig-Rezepte sorgen für noch mehr Abwechslung auf dem Backblech.

So köstlich, einfach und unkompliziert kann veganes Backen sein.

eISBN 978-3-62516-181-3

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH

Emil-Hoffmann-Straße 1

D-50996 Köln

Redaktion: Susanne Kuhn und Eva Neisser

Umschlagmotive Vorderseite: TLC Fotostudio (re.), Maria Brinkop (li.), Rückseite und Klappe vorne: Maria Brinkop; Klappe hinten: Maria Brinkop (o.re. und u.); Manuela Rüther (o.li.); ©semenstova321 – stock.adobe.com (junge Frau Mitte)

Gesamtherstellung: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten

INHALT

EINLEITUNG

DIE GRUNDAUSSTATTUNG FÜR DEN VORRATSSCHRANK

HILFREICHES BACK-KNOW-HOW

GRUNDREZEPTE FÜR VEGANE TEIGE

REZEPTE

KUCHEN, TORTEN & CO.

TÖRTCHEN, MUFFINS & CO.

KEKSE & PLÄTZCHEN

HERZHAFTES GEBÄCK

REZEPTVERZEICHNIS

BILD- UND TEXTNACHWEIS

VEGAN BACKEN – GENIESSEN OHNE MILCH UND EI

Auf den ersten Blick scheint süßes und herzhaftes Backen ohne Ei, Butter, Milchprodukte und Honig nicht möglich zu sein oder zumindest sehr kompliziert. Wie soll das denn gehen, Backen ohne Ei? Und das soll dann auch noch lecker schmecken? Die Antwort verblüfft: Man muss auf keinen süßen Genuss in Form von Kuchen, Gebäck oder Torten verzichten, wenn man sich vegan ernähren möchte. Dasselbe gilt für alle herzhaften Köstlichkeiten, für die man einen Backofen braucht: den Appetit auf Strudel, Quiche & Co. braucht man sich bei einer veganen Ernährung keinesfalls zu verkneifen.

Das Beste daran: Das klappt auch ohne große Vorerfahrung beim Backen! Mit den Tipps & Tricks in diesem Buch und den vielen köstlichen Rezepten macht veganes Backen richtig Spaß und schmeckt mindestens genauso gut wie herkömmliche Backrezepte. Damit überzeugen Sie sogar Skeptiker in der Familie und beeindrucken Ihren Freundeskreis. Bevor es losgeht, kann eine kleine Einführung trotzdem nicht schaden. Und mit den Grundrezepten im Anschluss sind Sie bestens vorbereitet, wenn Sie die Lust zum Improvisieren packt!

Die Grundausstattung für den Vorratsschrank

Mit ein paar Lebensmitteln, die sich z.T. lange aufbewahren lassen, können Sie jederzeit schnell und unkompliziert vegan backen:

Mehl

Mehl ist die Grundlage fast jedes Backrezeptes. Neben dem gängigen Weizenmehl Type 405 gibt es aber noch weitere Mehle, die sich je nach Geschmack zum Backen eignen. Die meisten Rezepte in diesem Buch sind mit Weizen- oder Dinkelmehl gebacken, da diese leicht erhältlich sind und gute Backeigenschaften aufweisen.

Die Zahl hinter den Mehlsorten gibt die sogenannte Type an. Denn Mehlsorten werden nach Typen unterschieden. Die Type gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an. Das helle Weizenmehl Type 405 enthält demnach 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Dunkles Weizenmehl der Type 1050 enthält entsprechend 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

In aller Regel lässt sich das in den Rezepten angegebene Weizenmehl durch Dinkelmehl der Type 630 ersetzen. Helles Mehl sollte jedoch nicht einfach 1:1 durch Vollkornmehl ersetzt werden. Vollkornmehl benötigt in der Regel 10 Prozent mehr Flüssigkeit, um das gleiche Bindevermögen wie helles Mehl zu erzielen.

Zucker und Zucker-Alternativen

Süßes Gebäck muss nicht immer mit konventionellem weißem Industriezucker gesüßt sein. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, diesen durch Früchte, Dicksäfte etc. zu ersetzen. Wer nicht groß experimentieren möchte, aber auf raffinierten Zucker verzichten will, greift am besten zu Rohrohrzucker. Er enthält etliche Mineralstoffe, die ihm die helle Karamellfarbe verleihen.

Eine aromatische Alternative ist auch der Vollrohrzucker. Hierfür wird der Saft des Zuckerrohrs eingedickt, getrocknet und gemahlen und enthält dadurch noch alle Mineralstoffe des Zuckerrohrs.

Kokosblütenzucker wird aus dem Saft der Blütenknospen von Kokospalmen gewonnen. Er ist nicht ganz so körnig, schmeckt aber dafür besonders karamellig.

Ganz natürlich süßen lässt sich auch mit Sirupen und Dicksäften. Agaven- oder Apfeldicksaft und Ahornsirup sowie Reis- und Kokossirup bringen natürliche Süße ins Backwerk.

Trockenfrüchte und frisches Obst, etwa Datteln, Feigen, Aprikosen oder Äpfel und Bananen verleihen Gebäck ebenfalls einen ganz besonderen – und dabei gesünderen – Süßgeschmack.

Süßungsmittel wie Stevia, Xylit und Erythrit eignen sich ebenfalls zum Süßen, sollten aber nur in Maßen verwendet werden. Stevia, das aus der Stevia-Pflanze gewonnen wird, hat eine besonders starke Süßkraft und sollte sehr gering dosiert werden. Xylit, auch unter dem Namen Birkenzucker bekannt, enthält weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker und ist zahnschonender. Erythrit ist ein Zuckeralkohol, der aus Stärke gewonnen wird. Er ist nahezu kalorienfrei und hat eine schwächere Süßkraft als Zucker.

Backpulver

Bei vielen veganen Teigen unentbehrlich: Backpulver sorgt für Luftigkeit. Der Unterschied zwischen herkömmlichem Backpulver und Weinstein-Backpulver besteht im Säuerungsmittel. Für herkömmliches Backpulver wird als Säuerungsmittel Phosphat verwendet. Weinstein-Backpulver enthält statt Phosphat die natürliche Weinsteinsäure. Herkömmliches Backpulver kann 1:1 durch Weinstein-Backpulver ersetzt werden.

Natron

Unter anderem Bestandteil von konventionellem Backpulver, sorgt das Triebmittel zusammen mit sauren Zutaten wie Essig oder Zitronensaft für einen lockeren, luftigen Teig.

Essig

Für das vegane Backen von luftigen Teigen eignet sich vor allem Apfelessig. Sobald Apfelessig und Natron miteinander vermengt werden, bilden sich Blasen, die sich beim Backen vergrößern und für einen leichten, fluffigen Teig sorgen. Und keine Angst: Den Essig schmecken Sie im fertigen Backwerk überhaupt nicht mehr heraus.

Hefe

Hefe ist von Natur aus vegan. Es handelt sich dabei um einen einzelligen Mikroorganismus, der zu den Pilzen zählt und damit frei ist von tierischen Bestandteilen. Sie können entweder Trockenhefe oder frische Hefe aus dem Kühlregal verwenden.

Pflanzendrinks

Beim veganen Backen wird statt Milch meist Pflanzendrink verwendet. Er kann auf Soja-, Hafer-, Dinkel-, Mandel-, Reis-, Haselnuss- oder Cashewkernbasis hergestellt sein. Inzwischen gibt es vegane Pflanzendrinks auch aus Hanf und Erbsen. Viele Pflanzendrinks können Sie gesüßt oder „natürlich ungesüßt“ kaufen. Vor allem Reis- und Kokosdrinks punkten bereits mit einer angenehmen natürlichen Süße.

Öle

Beim süßen Backen wird häufig auf geschmacksneutrales Öl zurückgegriffen. Sonnenblumenöl, Raps- oder Kokosöl oder spezielle Backöle aus dem Handel, die es inzwischen auch in Bio-Qualität gibt, eignen sich besonders gut. Pikante Gerichte bzw. Teige werden aber häufig auch mit geschmacksintensivem Olivenöl zubereitet.

Vanillezucker

Vanillearoma ist nicht ohne Grund so beliebt. Leckeren Vanillezucker können Sie ganz leicht selbst herstellen: pro 100 g Zucker benötigen Sie 1 ausgekratzte Vanilleschote. Das Vanillemark lässt sich hervorragend zum Verfeinern von „veganer“ Sahne, Tortencreme oder Teig verwenden. Die Vanilleschoten anschließend in Stücke schneiden und zusammen mit dem Zucker in ein sauberes, luftdicht verschließbares Glas füllen. Lassen Sie die Mischung mindestens 2 Wochen ziehen und schütteln Sie sie ab und an kräftig. Die Vanilleschoten geben über mehrere Wochen ihr Aroma an den Zucker ab, sodass Sie auch immer wieder Zucker nachfüllen können.

Vegane Butter-Alternative bzw. Margarine

Wenn man von veganer „Butter“ spricht, ist oftmals einfach nur Margarine gemeint, denn viele Margarinesorten im Handel sind von Natur aus vegan. Manche können aber Milchprodukte wie Buttermilch, Molke oder Joghurt enthalten, daher ist ein Blick auf die Zutatenliste ratsam.

Allerdings gibt es auch sog. pflanzliche Butter-Alternativen, im Handel oftmals als Block wie Butter verpackt erhältlich. Diese Alternativen sind von der Konsistenz und vom Streich- und Backverhalten her konventioneller Butter sehr ähnlich und eignen sich bei manchen Rezepten besser als Margarine (z.B. bei der Herstellung von veganem Blätterteig).

Sowohl vegane Butter-Alternativen als auch Margarine sind inzwischen in hochwertiger Bio-Qualität und ohne Palmöl erhältlich.

Pflanzliches Geliermittel

Am bekanntesten ist Agar-Agar. Es wird aus Algen gewonnen und ist geschmacksneutral. Auch in Bio-Qualität erhältlich, wird es überwiegend in Pulverform angeboten. Es gibt aber auch im Supermarkt und Discounter pflanzliche Geliermittelmischungen für 500 ml Flüssigkeit. Anders als Gelatine müssen die pflanzlichen Geliermittel in der Regel 2 Minuten gekocht werden. Lesen Sie auf jeden Fall gründlich die Herstellerangaben.

Tofu, vegane Joghurt-, Frischkäse-, Sahne- und Quark-Alternativen gibt es mittlerweile in jedem Supermarkt. Es lohnt sich, etwas für spontane Back-Aktionen im Kühlschrank vorrätig zu haben.

Hilfreiches Back-Know-how

Stäbchenprobe

Wie auch beim konventionellen Backen ist eine Stäbchenprobe immer sinnvoll, bevor das Backwerk aus dem Ofen kommt. So einfach geht‘s: Stecken Sie zum Überprüfen einen Holzspieß in die Mitte des Gebäcks und ziehen Sie ihn direkt wieder heraus. Bleibt noch klebriger Teig daran haften, dann braucht das Gebäck noch ein paar Minuten länger im Ofen.

Zimmerwarme oder kalte Zutaten

Wie auch beim konventionellen Backen sind bei Rührteigen oder auch bei „Butter“creme zimmerwarme Zutaten wichtig, damit sich alles gut verbindet und nicht ausflockt. Holen Sie deshalb gekühlte Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank.

Abdecken

Jeder Backofen funktioniert bei der Oberhitze ein wenig anders. Überprüfen Sie deshalb ab der Hälfte der Backzeit Ihre Backwaren. Haben Sie den Eindruck, dass sie zu dunkel werden, decken Sie sie mit einem Stück Alufolie lose ab. Diese Alufolie können Sie übrigens ganz oft verwenden: Abgewischt und sauber aufbewahrt schützt sie Ihre Kuchen quasi unbegrenzt vor zu viel Bräune.

Bevor wir Ihnen im Anschluss noch mehrere Teig-Grundrezepte vorstellen, mit denen Sie Ihre individuellen Backwerke zaubern können, wünschen wir Ihnen schon einmal viel Freude mit den köstlichen veganen Backrezepten dieses Buches und vor allem: guten Appetit!

Grundrezepte für vegane Teige

Klassische Teige wie Rührteig, Mürbeteig oder Biskuitteig gelingen auch in der veganen Backstube. Mit den folgenden veganen Grundrezepten gelingen Ihnen die Teig-Klassiker in Zukunft auch auf rein pflanzlicher Basis.

Mürbeteig

Für 1 Spring- oder Quicheform von 26 cm Ø

250 g Weizenmehl (Type 550 oder 405) oder Dinkelmehl (Type 630)

1/2 Tl Backpulver

60 g Zucker

1 Prise Salz

150 g vegane Margarine

Das Mehl mit Backpulver, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die Margarine in Stückchen und 3 Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Zur Kugel rollen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier rund und etwas größer als die Form ausrollen. Eine Spring- oder Quicheform mit Backpapier auslegen. Den Teig hineingeben und dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen.

Mehrfach mit einer Gabel einstechen, dann mit der jeweiligen Füllung bedecken und im vorgeheizten Ofen fertig backen.

Variationen:

Nussig: 50 g Mehl können leicht durch gemahlene Haselnüsse oder gemahlene Mandeln ersetzt werden.

Salzig: Für salzigen Mürbeteig einfach den Zucker weglassen und die Salzmenge auf 1 Teelöffel erhöhen.

Mit Streuseln oder Teiggitter: