Käse selber machen E-Book

Benjamin Hallhuber

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Für Kinder und Jugendliche
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 253

Beschreibung

Entdecken Sie die faszinierende Welt der handwerklichen Käseherstellung! In diesem umfassenden Leitfaden nimmt Benjamin Hallhuber Sie mit auf eine Reise in die traditionelle Kunst des Käsemachens – von der Auswahl der besten Milch bis hin zur Veredelung Ihrer eigenen Kreationen. Ob Sie ein neugieriger Anfänger oder ein erfahrener Hobby-Käser sind, dieses Buch bietet Ihnen alles, was Sie wissen müssen, um köstliche, handgemachte Käsesorten direkt in Ihrer eigenen Küche herzustellen. Mit klaren Anleitungen, praktischen Tipps und zahlreichen Rezepten für eine Vielzahl von Käsesorten werden Sie schon bald stolz Ihre eigenen Produkte genießen und Freunden und Familie präsentieren. Lassen Sie sich inspirieren, die wunderbare Vielfalt der Käsesorten selbst zu entdecken und zu kreieren. Erleben Sie die Freude, aus einfachen Zutaten wahre Gaumenfreuden zu zaubern, und lernen Sie die Geheimnisse kennen, die jeden Käse zu einem unverwechselbaren Genuss machen. Über den Autor: Benjamin Hallhuber ist ein leidenschaftlicher Käsemeister mit jahrelanger Erfahrung in der handwerklichen Käseproduktion. Seine Liebe zum Käse und sein Fachwissen teilt er in diesem Buch, um Ihnen den Weg zur eigenen Käseherstellung so einfach und genussvoll wie möglich zu machen.

Leseprobe

Benjamin Hallhuber

Käse selber machen

Ein Leitfaden für Geniesser

Einführung in die Welt der Käseherstellung

Geschichte und Kultur der Käseherstellung

Die Käseherstellung ist eine jahrtausendealte Praxis, die tief in der Geschichte und der Kultur der Menschheit verwurzelt ist. Schon bei archäologischen Ausgrabungen in der Türkei wurden Anlagen gefunden, die auf eine Nutzung zur Milchverarbeitung hinweisen und auf das siebte Jahrtausend vor Christus datiert sind. Es ist daher nachvollziehbar, dass die Geschichte des Käses nicht nur ein faszinierender Einblick in die kulinarische Evolution ist, sondern auch eine reiche kulturelle Bedeutung trägt.

Die ersten Belege für Käse stammen aus dem Nahen Osten. Nomadische Hirten stellten fest, dass Milch, die in die Mägen von jungen Tieren abgefüllt wurde, durch die natürliche Enzymwirkung gerann und sich in köstliche und haltbare Nahrung verwandelte. Eine der ältesten schriftlichen Referenzen stammt aus altägyptischen Hieroglyphen, die Käse als Opfergabe an die Götter darstellen. Die wissenschaftliche Forschung bestätigt dies ebenfalls; wie der Archäologe Paul Kindstedt in seinem Buch "Cheese and Culture" erklärt, spielte Käse bereits in den frühesten landwirtschaftlichen Gemeinschaften eine bedeutende Rolle.

Im antiken Griechenland und Rom erlebte die Käseherstellung eine Blütezeit. Die Griechen führten ausgefeilte Techniken ein, die nicht nur den Ertrag steigerten, sondern auch die Qualität des Käses verbesserten. Das griechische Nationalepos, die "Odyssee", beschreibt Zyklope Polyphem, der Käse aus Schafmilch herstellt. Die Römer perfektionierten diese Methoden weiter und verbreiteten ihre Käseherstellungstechniken im gesamten Römischen Reich. Den Römern wird auch zugeschrieben, dass sie den Einsatz von Lab, einem Enzym aus dem Kälbermagen, standardisierten, welches das Gerinnen der Milch unterstützte.

Im Mittelalter wechselte das Wissen um die Käseherstellung von den Klöstern zu den bäuerlichen Gemeinschaften. Mönche spielten eine zentrale Rolle in der Verfeinerung von Käserezepten und entwickelten Varianten, die bis heute geschätzt werden, wie Camembert, Brie und der berühmte Blauschimmelkäse, Roquefort. Dank der mittelalterlichen Handelsrouten verbreiteten sich unterschiedliche Käsearten und Techniken bis in die entlegensten Regionen Europas.

Während der Renaissance gewann der Käse weiter an Beliebtheit und verfeinerte sich zu einem elementaren Bestandteil vieler europäischer Küchen. Pietro Andrea Mattioli, ein italienischer Arzt und Botaniker, dokumentierte die Herstellungsverfahren einiger der damals populärsten Käsearten. Die Herausforderungen und Anforderungen der Industriellen Revolution führten schließlich zu einer Standardisierung der Käseproduktion, die Hygiene und gleichbleibende Qualität garantieren sollte.

Der kulturelle Wert und die Traditionen rund um die Käseherstellung sind bis heute lebendig. Verschiedene Regionen haben ihre einzigartigen Varianten entwickelt, oft mit geschützter Herkunftsbezeichnung, wie Parmigiano Reggiano aus Italien, Gouda aus den Niederlanden oder Cheddar aus England. Die Wiederentdeckung und Wertschätzung traditioneller Handwerkskunst hat in den letzten Jahrzehnten zu einer Renaissance der handwerklichen Käseherstellung geführt, in der Moderne und Tradition harmonisch miteinander verschmelzen.

Ein prägnantes Beispiel hierfür ist der Aufstieg der Artisanal Cheese Movement in den Vereinigten Staaten in den späten 20. Jahrhunderten. Viele kleine Molkereien entstanden und produzierten diverse Sorten Käse, die qualitativ hochwertig und lokal verwurzelt sind. Dies zeigt, dass Käse nicht nur ein Produkt ist, sondern ein Ausdruck des kulturellen Erbes und der Identität.

Wie der renommierte Käseexperte Steven Jenkins in seinem Buch "Cheese Primer" betont: "Käse ist ein Testament für die menschliche Erforschung und das Handwerk, jedes Stück ist eine Geschichte, die man schmecken kann". Diese tiefen kulturellen und historischen Wurzeln machen Käse zu einem faszinierenden Handwerk und einem exquisiten Genuss, der die Zeiten überdauert und Generationen miteinander verbindet.

In modernen Zeiten geht die Reise der Käseherstellung weiter, da Hersteller auf der ganzen Welt neue innovativen Praktiken und nachhaltige Methoden entwickeln. Die Käseherstellung bleibt ein faszinierendes Kapitel der menschlichen Geschichte und Kultur und zeigt, wie eng Lebensmittel mit unserem kulturellen Erbe und kollektiven Gedächtnis verbunden sind. Lassen Sie uns diese Reise fortsetzen, während wir immer mehr über die Kunst und Wissenschaft der Käseherstellung erfahren.

Grundlegende Prinzipien der Käseherstellung

Die Käseherstellung ist eine faszinierende Kunst, die auf einer Kombination von Wissenschaft und Handwerk beruht. Um fundamentalere Prinzipien dieser alten Praxis zu verstehen, ist es essenziell, die verschiedenen Stufen des Prozesses und die biologischen und chemischen Grundlagen zu verstehen, die zur Umwandlung von Milch in Käse führen. Dabei bedient sich die Käseherstellung grundlegender Prinzipien, die im Folgenden detailliert erläutert werden.

Koagulation: Das Verwandlungsmoment

Der erste entscheidende Schritt in der Käseherstellung ist die Koagulation der Milch. Dieser Prozess wandelt die flüssige Milch in eine feste oder halbfeste Masse, den sogenannten Käsebruch. Dies kann auf zwei Hauptwege geschehen: durch den Zusatz von Lab oder durch Säuerung.

Lab, ein Enzym, das aus dem Magen von Wiederkäuern gewonnen wird, bewirkt die Koagulation, indem es das Kaseinprotein in der Milch zerschneidet. Dies führt zur Gelbildung, die zur Trennung der festen und flüssigen Bestandteile der Milch beiträgt (McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, 2004). Alternativ kann die Koagulation durch Säuerung mittels Milchsäurebakterien erreicht werden. Diese Bakterien wandeln die Laktose in Milchsäure um, senken den pH-Wert der Milch und schaffen somit die Voraussetzungen für die Proteinkoagulation.

Schneiden und Rühren: Ausbruch und Molkereisilbitte

Nach der Koagulation wird der Käsebruch in kleinere Stücke geschnitten. Diese Manipulation fördert die Freisetzung von Molke, der flüssigen Komponente in der Milch. Je kleiner die Käsebruchstücke, desto mehr Molke kann freigesetzt werden, was wiederum den Feuchtigkeitsgehalt und die Textur des Endprodukts beeinflusst (Fox, Patrick F. et al. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2004).

Das Rühren des Käsebruchs unterstützt zusätzlich die gleichmäßige Freisetzung der Molke und verhindert die Bildung großer Klumpen. Dies ist besonders wichtig für die Textur des endgültigen Käses.

Erwärmen und Pressen: Struktur und Dichte

Erwärmen ist ein weiterer kritischer Schritt, der neben dem Abtrennen der Molke auch die Textur und den Geschmack des Käses beeinflusst. Durch das Erwärmen des Käsebruchs auf spezifische Temperaturen kann der Käser den Feuchtigkeitsgehalt weiter kontrollieren und die Entwicklung bestimmter Aromen fördern (Law, Barry A., and Adnan Y. Tamime. Technology of Cheesemaking, 2010).

Das Pressen des Käsebruchs sorgt für die Form und Dichte des Käses. Dies geschieht durch das mechanische Entfernen verbleibender Molke und das Verdichten des Käsebruchs in einer Form. Der Druck und die Dauer des Pressens variieren je nach Käsesorte und verleihen dem Käse seine spezifische Struktur.

Salzen: Geschmack und Haltbarkeit

Salz spielt eine entscheidende Rolle in der Käseherstellung. Es wirkt als Konservierungsmittel, indem es das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt und die Haltbarkeit des Käses verlängert. Darüber hinaus trägt Salz entscheidend zum Geschmack und zur Textur des Käses bei. Es kann während des Herstellungsprozesses auf verschiedene Weisen zugesetzt werden, wie beispielsweise durch direkte Zugabe in den Käsebruch, durch Einlegen in Salzlake oder durch das Salzen der Käseoberfläche.

Reifung: Der finale Schliff

Reifung oder Affinage ist der Prozess, durch den Käse seinen endgültigen Geschmack, seine Textur und sein Aroma entwickelt. Während dieser Phase spielen Mikroorganismen und Enzyme eine Schlüsselrolle bei der Umwandlung der Milchbestandteile. Dies lässt eine Vielzahl komplexer Geschmacksstoffe entstehen und gibt dem Käse seine charakteristische Note (Kindstedt, Paul S. American Farmstead Cheese, 2005).

Die Reifungsbedingungen wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Dauer variieren je nach Käsesorte und sind entscheidend für das Endergebnis. Diese Phase der Käseherstellung erfordert präzise Kontrolle und viel Erfahrung, um den gewünschten Käsecharakter zu erzielen.

Die Beherrschung dieser grundlegenden Prinzipien der Käseherstellung bildet die Basis für das erfolgreiche und handwerkliche Produzieren von Käse. Durch die genaue Kontrolle jedes Schrittes, von der Koagulation über das Schneiden, Rühren, Erwärmen, Pressen, Salzen bis hin zur Reifung, kann der Käser eine Vielzahl von Käsetypen mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Texturen herstellen. Diese Vielfalt nicht nur zu beherrschen, sondern auch zu genießen, ist das wahre Vergnügen der Käsekunst.

Quellen:

McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, 2004.

Fox, Patrick F. et al. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2004.

Law, Barry A., and Adnan Y. Tamime. Technology of Cheesemaking, 2010.

Kindstedt, Paul S. American Farmstead Cheese, 2005.

Verschiedene Käsesorten und ihre Charakteristika

Die Welt des Käses ist unglaublich vielfältig und faszinierend. Es gibt Tausende von Käsesorten, jede mit ihren eigenen einzigartigen Merkmalen, Geschmacksrichtungen und Texturen. In diesem Unterkapitel werden wir einige der bekanntesten Käsesorten und ihre charakteristischen Merkmale vorstellen. Dabei beleuchten wir die verschiedenen Kategorien, in die Käse eingeteilt werden kann, sowie die spezifischen Herstellungsprozesse, die zu diesen unterschiedlichen Käsesorten führen.

Hart- und Schnittkäse

Hartkäse und Schnittkäse zeichnen sich durch eine feste bis sehr feste Konsistenz aus. Diese Käsesorten haben in der Regel einen intensiven, kräftigen Geschmack, der sich durch einen längeren Reifeprozess entwickelt. Zu den bekanntesten Hartkäsesorten gehören:

Parmesan (Parmigiano-Reggiano): Ein sehr harter Käse aus Kuhmilch, der mindestens 12 Monate gereift sein muss. Er hat einen kräftigen, nussigen Geschmack und eine krümelige Textur.

Cheddar: Ein britischer Schnittkäse, der je nach Reifegrad von mild bis sehr würzig variieren kann. Er ist bekannt für seine feste und dennoch geschmeidige Textur.

Gruyère: Ein Schweizer Hartkäse mit einer glatten, leicht schmelzbaren Textur und einem nussigen, leicht süßlichen Geschmack. Er reift zwischen fünf Monaten und einem Jahr.

Der Herstellungsprozess für Hartkäse umfasst in der Regel eine längere Reifung, während der der Käse kontinuierlich gepflegt wird. Dies kann das Waschen der Rinde oder das Bürsten mit Salzwasser umfassen.

Weichkäse

Weichkäse gehört zu den schmeichelhaftesten Käsesorten, die ihre Reife vollständig entfalten, ohne dabei hart zu werden. Beispiele für Weichkäse sind:

Camembert: Ein französischer Weichkäse mit einer samtigen, weißen Edelschimmelrinde und einem milden bis würzigen Geschmack, je nach Reifegrad.

Brie: Ähnlich wie Camembert, aber milder im Geschmack und oft größer in der Form.

Tallegio: Ein italienischer Weichkäse mit einer orangefarbenen Rinde und einer cremigen, leicht süßlichen Innenstruktur.

Weichkäse wird oft aus Rohmilch hergestellt und reift innerhalb weniger Wochen. Diese Käsesorten enthalten oft einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, was zu ihrer weichen Konsistenz beiträgt.

Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse zeichnen sich durch ihre markanten blauen oder grünen Äderchen aus, die durch die Zugabe von Penicillium-Kulturen entstehen. Diese Käsesorten haben oft einen kräftigen, leicht pikanten Geschmack. Bekannte Blauschimmelkäse sind:

Roquefort: Ein französischer Blauschimmelkäse aus Schafsmilch mit einem scharfen, würzigen Geschmack und einer cremigen, zerbrechlichen Textur.

Gorgonzola: Ein italienischer Käse, der sowohl in milder (Dolce) als auch in würziger (Piccante) Form erhältlich ist. Er wird aus Kuhmilch hergestellt.

Stilton: Ein britischer Blauschimmelkäse mit einer kräftigen, würzigen Note und einer krümeligen bis cremigen Textur.

Die Blauschimmelbildung erfolgt durch Einstiche in den Käse während des Reifeprozesses, die Sauerstoff in den Käse einbringen und das Wachstum des Schimmels fördern.

Frischkäse

Frischkäse wird nicht gereift und hat daher einen milden, leicht säuerlichen Geschmack. Er ist weich und streichfähig und wird oft als Basis für Aufstriche verwendet. Beispiele für Frischkäse sind:

Quark: Ein deutscher Frischkäse mit einer körnigen bis cremigen Textur, ideal für Desserts oder als Brotaufstrich.

Ricotta: Ein italienischer Frischkäse, der aus Molke hergestellt wird und eine leicht körnige Textur hat.

Cream Cheese: Ein weicher, cremiger Frischkäse, der häufig in der amerikanischen Küche verwendet wird, insbesondere für Cheesecakes.

Frischkäseherstellung erfordert in der Regel nur wenige Stunden und wenig spezielle Ausrüstung, was ihn ideal für Anfänger in der Käseherstellung macht.

Spezialkäse und regionale Käsesorten

Die Vielfalt der Käsesorten erstreckt sich weit über die bekannten Kategorien hinaus. Viele Regionen weltweit haben eigene, einzigartige Käsesorten entwickelt, die oft in kleinen Mengen und mit traditionellen Techniken hergestellt werden. Beispiele hierfür sind:

Halloumi: Ein Zypriotischer Käse, der durch seine hohe Schmelztemperatur ideal zum Grillen geeignet ist. Er wird sowohl aus Schafsmilch als auch aus einer Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt.

Manchego: Ein spanischer Schafskäse, der in der Region La Mancha hergestellt wird. Er hat eine feste Textur und einen intensiven, leicht pikanten Geschmack.

Comté: Ein französischer Rohmilchkäse aus der Region Jura. Er hat eine vielschichtige Aromatik, die von nussig bis fruchtig variieren kann.

Jede dieser Käsesorten bringt eine eigene Geschichte und Kultur mit sich, was sie noch faszinierender macht. Es lohnt sich, tief in die regionale Käseproduktion einzutauchen und die spezifischen Traditionen und Techniken zu entdecken, die diese Spezialitäten so besonders machen.

Die Vielfalt der Käsesorten auf der Welt ist überwältigend. Jede Sorte bietet einzigartige Geschmackserlebnisse und Texturen, die auf den jeweiligen Herstellungsprozessen und den verwendeten Milchsorten basieren. Ob Sie Hartkäse, Weichkäse, Blauschimmelkäse oder Frischkäse bevorzugen, es gibt immer etwas Neues zu entdecken und zu genießen. Das Verständnis der verschiedenen Käsesorten und ihrer Charakteristika ist der erste Schritt, um die Kunst der Käseherstellung zu meistern und Ihre eigenen köstlichen Kreationen zu entwickeln.

Die Bedeutung von Milchqualität und Tierhaltung

Die Qualität der Milch ist das Herzstück einer erfolgreichen Käseproduktion. Ohne hochwertige Milch ist es nahezu unmöglich, einen hochwertigen Käse herzustellen. So wie ein Maler nur mit den besten Farben seine Meisterwerke kreiert, so braucht auch der Käser die allerbeste Milch. Doch was macht gute Milch aus und wie hängt das mit der Tierhaltung zusammen? Lassen Sie uns in diesem Abschnitt tiefer in diese wesentlichen Themen eintauchen.

1. Milchqualität: Ein komplexes Zusammenspiel von Faktoren

Die Milchqualität hängt von zahlreichen Faktoren ab, beginnend bei der Gesundheit der Tiere bis hin zu deren Ernährung und Pflege. Die Milchzusammensetzung kann von Tier zu Tier, von Rasse zu Rasse und sogar von Jahreszeit zu Jahreszeit variieren. Besonders wichtig für die Käseproduktion sind der Fettgehalt, der Proteingehalt und der Gehalt an Milchsäurebakterien.

„Die Milch eines Tieres reflektiert dessen Gesundheitszustand“, sagt Dr. Jürgen Brunner, ein renommierter Tierwissenschaftler. „Nur gesunde Tiere produzieren Milch von hoher Qualität.“ (Brunner, 2018)

2. Tierhaltung: Der Schlüssel zur Milchqualität

Eine artgerechte Tierhaltung ist nicht nur ethisch notwendig, sondern auch ökonomisch sinnvoll. Stress und schlechte Haltungsbedingungen wirken sich negativ auf die Milchqualität aus. Tiere, die unter stressfreien und gut versorgten Bedingungen leben, produzieren nachweislich bessere Milch.

Einflussfaktoren auf die Milchqualität durch die Tierhaltung umfassen:

Fütterung: Eine ausgewogene Ernährung, reich an Nährstoffen, Mineralien und Vitaminen, ist essenziell für die Gesundheit der Tiere und die Qualität der Milch. Silage, Heu und frisches Gras sind häufig die Eckpfeiler einer soliden Ernährung.

Hygiene: Saubere Stallungen und Weiden verhindern die Verbreitung von Krankheiten und Infektionen. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion sind daher Pflicht.

Tiergesundheit: Regelmäßige tierärztliche Kontrollen und Impfungen stellen sicher, dass Krankheiten frühzeitig erkannt und behandelt werden.

Stressreduktion: Stressfreie Umgebungen, in denen die Tiere frei herumlaufen können und Zugang zu frischem Wasser haben, verbessern die Milchproduktion. Studien zeigen, dass Kühe, die Musik hören, sogar mehr Milch produzieren (Smith et al., 2019).

3. Einflüsse der Jahreszeiten

Die Jahreszeiten haben einen erheblichen Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch. Im Frühjahr und Sommer haben die Tiere Zugang zu frischen Weiden, was die Milchqualität erhöht. Der Fettgehalt kann in diesen Monaten variieren, was sich direkt auf den Käseherstellungsprozess auswirkt.

Im Herbst und Winter, wenn die Tiere weniger Zugang zu frischem Gras haben und mehr Silage und Heu gefüttert werden, verändert sich die Milchzusammensetzung. Diese saisonalen Unterschiede müssen von den Käsereien berücksichtigt werden. Es ist keine seltene Praxis, den Fettgehalt der Milch durch Hinzufügen oder Entfernen von Rahm anzupassen, um eine konstante Käsequalität zu gewährleisten.

4. Bäuerliche Milchproduktion versus industrielle Produktion

Ein weiterer wesentlicher Faktor ist, ob die Milch aus bäuerlicher oder industrieller Produktion stammt. In der bäuerlichen Produktion liegt oft ein größerer Fokus auf Tierwohl und naturnaher Fütterung, während industrielle Produktionen Effizienz und Mengenprioritäten setzen.

Laut einer Studie von Huber und Kollegen (2020) zeigt Milch von Kühen, die auf Bauernhöfen mit Weidegang gehalten wurden, eine höhere Qualität hinsichtlich Fett- und Proteingehalt. Diese Faktoren spielen eine entscheidende Rolle bei der Struktur und dem Geschmack des Käses.

5. Notwendige Tests und Zertifikate

Um eine hohe Milchqualität sicherzustellen, sind regelmäßige Tests und Zertifizierungen obligatorisch. Labortests auf Keimzahl, Fett- und Proteingehalt sowie die Überprüfung auf eventuelle Schadstoffe und Antibiotika sind erforderlich. Viele Länder haben strikte Regulierungen in Bezug auf die Milchqualität, um sicherzustellen, dass nur die beste Rohmilch in die Lebensmittelproduktion gelangt.

„Die Qualität der Milch muss kontinuierlich überwacht werden, um konstante Ergebnisse bei der Käseherstellung zu gewährleisten. Sichere und hochwertige Milchprodukte können nur durch gewissenhafte Tests erreicht werden.“ (Müller, 2021)

Abschließend lässt sich sagen, dass die Milchqualität und die damit verbundene Tierhaltung das A und O einer erfolgreichen Käseproduktion sind. Vom Futter über die Haltung bis hin zur saisonalen Schwankung und den Test- und Qualitätszertifikaten – all dies bildet die Grundlage für einen exquisiten Käse, der den Gaumen erfreut und gleichzeitig die Türen für erfolgreiche geschäftliche Unternehmungen öffnet. Lassen Sie uns also stets daran denken: Nur wer die beste Milch hat, kann auch den besten Käse machen.

Quellen:

Brunner, J. (2018). Die Milch eines Tieres reflektiert dessen Gesundheitszustand. Tierwissenschaftliche Forschungen.

Huber, F. et al. (2020). Qualitätsunterschiede in der Milchproduktion. Lebensmittelwissenschaft und Technologie.

Müller, K. (2021). Sicherstellung der Milchqualität. Lebensmitteltests und Zertifizierungen.

Smith, A. et al. (2019). Stressreduktion und Milchproduktion. Landwirtschaftliche Studien.

Notwendige Ausrüstung und Arbeitsumgebung

Der Einstieg in die Welt der Käseherstellung beginnt mit der Auswahl und Einrichtung der richtigen Ausrüstung und einer optimalen Arbeitsumgebung. Ohne eine gut organisierte, saubere und funktionale Umgebung könnten selbst die besten Rohstoffe und Techniken nicht zum gewünschten Ergebnis führen. In diesem Unterkapitel werden die notwendigen Geräte und Utensilien detailliert beschrieben, die für die erfolgreiche Herstellung von Käse unerlässlich sind. Dabei liegt besonderes Augenmerk auf der praxisnahen Anwendbarkeit und den spezifischen Anforderungen, die eine hauseigene oder berufliche Käseproduktion mit sich bringt.

1. Ausrüstung für die Käseherstellung

Die richtige Ausrüstung ist das Rückgrat jeder erfolgreichen Käseproduktion. Dabei gibt es wesentliche Instrumente und Geräte, die in keiner Käserei fehlen dürfen. Hier sind einige der essentiellen Gegenstände, die Sie benötigen:

1.1. Milchkessel

Ein Milchkessel dient zur Erhitzung und Verarbeitung der Milch. Die Größe des Milchkessels sollte entsprechend der Menge an Milch ausgewählt werden, die Sie verarbeiten wollen. Milchkessel bestehen häufig aus rostfreiem Edelstahl, um Hygieneanforderungen zu erfüllen und eine einfache Reinigung zu ermöglichen.

1.2. Thermometer

Ein präzises Thermometer ist entscheidend beim Käseherstellungsprozess, da die Temperatur der Milch in verschiedenen Produktionsschritten exakt kontrolliert werden muss – insbesondere während der Pasteurisierung und bei der Zugabe von Lab.

1.3. Labmesser und Käseharfe

Labmesser und Käseharfe sind spezielle Werkzeuge, die zum Schneiden des Käsebruchs verwendet werden. Die Käseharfe besteht aus einem Rahmen mit mehreren dünnen Drähten, die ein gleichmäßiges Schneiden ermöglichen, was für die Konsistenz des Käses von Bedeutung ist.

1.4. Käseformen

Käseformen sind essenziell, um frischen Käsemasse eine bestimmte Form und Größe zu geben. Sie bestehen meist aus Kunststoff oder Edelstahl und verfügen über Löcher, damit die Molke abfließen kann. Hier gibt es eine Vielzahl an Formen, passend zu verschiedenen Käsesorten.

1.5. Abtropfgestell

Ein Abtropfgestell hilft dabei, den Käsebruch vom überschüssigen Wasser und Molke zu befreien. Es ist ein einfaches, aber wichtiges Utensil, das die Effizienz und Sauberkeit des Produktionsprozesses steigert.

1.6. Käsepressen

Für härtere Käsesorten ist eine Käsepresse erforderlich, um die Molke vollständig auszudrücken und dem Käse seine feste Struktur zu verleihen. Käsepressen variieren in Größe und Druckkapazität, je nach Art des herzustellenden Käses.

2. Arbeitsumgebung

Eine gut organisierte Arbeitsumgebung ist ebenso entscheidend wie die Ausrüstung selbst. Die Umgebung, in der Sie Käse herstellen, sollte folgende Eigenschaften aufweisen:

2.1. Sauberkeit und Hygiene

Sauberkeit ist das A und O in der Käseherstellung. Alle Arbeitsflächen, Geräte und Utensilien sollten vor Beginn gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Dies minimiert das Risiko von Kontaminationen und sorgt für eine gleichbleibend hohe Qualität des Käses.

2.2. Geeigneter Arbeitsraum

Der Arbeitsraum sollte gut belüftet und temperiert sein. Ein idealer Raum für die Käseherstellung enthält einen Kühlschrank oder Kühlraum zur Lagerung der Milch und fertigen Käsesorten. Dabei sollten die verschiedenen Arbeitsstationen klar strukturiert und abgegrenzt sein, um eine effiziente Produktion zu gewährleisten.

2.3. Wasserquelle und Abfluss

Eine saubere Wasserquelle ist unentbehrlich für die Reinigung der Ausrüstung und für bestimmte Schritte im Herstellungsprozess, wie beim Abwaschen von Käsestoff oder der Herstellung von Salzlake. Ebenso notwendig ist ein ausreichender Abfluss, um Abwasser schnell und hygienisch zu entsorgen.

2.4. Lager- und Reiferäume

Auch Lager- und Reiferäume sind wichtig, um den fertigen Käse unter idealen Bedingungen reifen zu lassen. Diese Räume sollten eine kontrollierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit bieten können. Zudem sollten sie frei von Schädlingen sein und regelmäßig gereinigt werden.

Fazit

Der Erfolg in der Käseherstellung hängt maßgeblich von der richtigen Ausrüstung und einer optimalen Arbeitsumgebung ab. Eine sorgfältige Planung und Investition in qualitativ hochwertige Geräte und die Gestaltung eines hygienischen und gut durchdachten Arbeitsraumes sind fundamentale Schritte zur Erreichung eines exzellenten Endprodukts. Mit diesen Voraussetzungen können Sie den Genuss einer handwerklich hergestellten Käsespezialität voll ausschöpfen und den Grundstein für ein mögliches Geschäft aus Ihrem Hobby legen.

Hygienestandards und Sicherheitsaspekte

Die Käseherstellung ist ein Prozess, der sowohl Kunst als auch Wissenschaft erfordert. Während der kreative Aspekt viele Menschen in seinen Bann zieht, darf der Aspekt der Hygiene und Sicherheit keineswegs vernachlässigt werden. Eine korrekte Handhabung der hygienischen Standards und Sicherheitsaspekte ist entscheidend, um sowohl qualitativ hochwertigen Käse zu produzieren als auch gesundheitliche Risiken zu minimieren.

Die Bedeutung der Hygiene beginnt bereits bei der Milchgewinnung. Milch ist ein ideales Nährmedium für verschiedene Mikroorganismen, sowohl nützliche als auch schädliche. Daher ist es unerlässlich, dass alle Geräte, die bei der Milchgewinnung zum Einsatz kommen, gründlich gereinigt und desinfiziert sind. "Sauberkeit ist das A und O in der Milchwirtschaft. Ohne sie ist die Produktion qualitativ hochwertigen Käses nicht möglich" (Müller, 2018).

Reinigung und Desinfektion: Die Reinigung und Desinfektion der Gerätschaften sind von entscheidender Bedeutung. Alle Teile, die mit der Milch in Berührung kommen, wie Melkmaschinen, Eimer und Schläuche, sollten regelmäßig und gründlich gesäubert werden. Eine grobe Reinigung entfernt zunächst organische Rückstände, gefolgt von einer feinen Reinigung mit geeigneten Reinigungsmitteln. Die abschließende Desinfektion tötet potenziell schädliche Mikroorganismen ab.

Sanitäre Arbeitsumgebung: Der Arbeitsbereich, in dem der Käse hergestellt wird, sollte ebenfalls hohen hygienischen Standards entsprechen. Böden, Wände und Arbeitsflächen müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Besonderes Augenmerk sollte auf die Vermeidung von Kreuzkontamination gelegt werden, bei der Bakterien oder andere Verunreinigungen von einer Oberfläche auf eine andere übertragen werden könnten. Dies kann durch die Verwendung von farbcodierten Reinigungstüchern und Werkzeugen erreicht werden.

Personalhygiene: Die Rolle des Personals in der Käseherstellung kann nicht unterschätzt werden. Persönliche Hygiene ist von größter Bedeutung. Dies schließt regelmäßiges Händewaschen, das Tragen von sauberen Schürzen und - wenn nötig - Handschuhen und Haarnetzen ein. "Die Menschen sind oft die größte Quelle von Kontaminationen in einer Lebensmittelproduktion" (Schmidt, 2016). Schulungen zur Einhaltung der Hygienestandards sind daher unerlässlich.

Milchhygiene: Die Qualität der Milch, die zur Käseherstellung verwendet wird, ist direkt mit den Hygienemaßnahmen bei der Milchgewinnung verknüpft. Die Kühlung der Rohmilch unmittelbar nach dem Melken kann das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen verlangsamen. Idealerweise sollte die Milch bei einer Temperatur von etwa 4 °C gelagert werden. Darüber hinaus kann die Pasteurisierung eine weitere Maßnahme sein, um pathogene Keime abzutöten, wobei die Rohmilch so weit erhitzt wird, dass sie den Großteil der Krankheitserreger verliert, ohne jedoch die Qualität des Endprodukts zu beeinträchtigen.

Vermeidung von biologischen Gefahren: Pathogene wie Listerien, Salmonellen und E. coli stellen in der Käseherstellung erhebliche Gefahren dar. Der Einsatz von Starterkulturen und die Kontrolle der Säuerung sind wichtige Werkzeuge zur Bekämpfung dieser Gefahren. Eine sorgfältige Überwachung der Temperatur und des pH-Werts während der Käseherstellung kann die Vermehrung schädlicher Bakterien verhindern. "Die Kontrolle der mikrobiellen Flora ist ein Schlüssel zur Herstellung sicheren und wohlschmeckenden Käses" (Jensen & Thompson, 2019).

Sicherheitsaspekte: Neben den biologischen Gefahren sind auch physikalische und chemische Risiken zu beachten. Physikalische Gefahren könnten Fremdkörper wie Metallspäne oder Plastikteile sein, die durch beschädigte Geräte in den Käse gelangen könnten. Regelmäßige Wartungen und Inspektionen der Ausrüstung sind daher Pflicht. Chemische Gefahren können von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln ausgehen, die nicht vollständig entfernt wurden und Rückstände im Endprodukt hinterlassen. Hier ist es wichtig, geeignete Chemikalien zu verwenden und die nötigen Spülzyklen einzuhalten.

Dokumentation und Rückverfolgbarkeit: Eine gründliche Dokumentation aller Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch ein wichtiges Instrument zur Qualitätssicherung. Jede Charge sollte dokumentiert werden können, um im Falle eines Rückrufs schnell reagieren zu können. Rückverfolgbarkeit ist ein Schlüsselkonzept in der modernen Lebensmittelproduktion und trägt zur Vertrauensbildung bei den Konsumenten bei.

Abschließend lässt sich sagen, dass eine gründliche Einhaltung der Hygienestandards und Sicherheitsaspekte nicht nur zur Qualität des Käses beiträgt, sondern auch einen essenziellen Teil der Käseherstellung darstellt. "Hygiene und Sicherheit sind die Grundpfeiler jeder erfolgreichen Käseproduktion" (Klein, 2020). Wer diese Aspekte ernst nimmt, legt den Grundstein für ein erfolgreiches Handwerk, das Genuss und Sicherheit vereint.

Indem Sie die erwähnten Hygienestandards und Sicherheitsaspekte berücksichtigen und konsequent umsetzen, sichern Sie die Qualität und Unbedenklichkeit Ihres Käses. Dies ist sowohl für den Eigenbedarf als auch für den Verkauf unerlässlich. Qualitätsbewusstsein und Sorgfalt in der Produktion führen nicht nur zu einem besseren Produkt, sondern fördern auch das Vertrauen Ihrer Kunden und Konsumenten.

Verständnis der Milchchemie und ihrer Rolle im Käseherstellungsprozess

Verständnis der Milchchemie und ihrer Rolle im Käseherstellungsprozess

Bei der Käseherstellung spielt die Milchchemie eine zentrale Rolle, da sie den gesamten Prozess, von der Gerinnung der Milch bis zur Reifung des Käses, erheblich beeinflusst. Ein fundiertes Verständnis der chemischen Zusammensetzung der Milch ermöglicht es, die verschiedenen Herstellungsschritte präzise zu steuern und die gewünschte Qualität des Endprodukts zu erzielen.

Milch besteht hauptsächlich aus Wasser, dem etwa 87 % ihres Volumens zugerechnet werden. Die restlichen 13 % bestehen aus einer komplexen Mischung aus Fetten, Proteinen, Laktose (Milchzucker), Vitaminen und Mineralstoffen. Diese Bestandteile spielen verschiedene Rollen im Käseherstellungsprozess und tragen zur Geschmacks- und Texturentwicklung des Käses bei. Die zwei dominierenden Proteine in der Milch sind Casein und Molkenprotein, die zusammen etwa 3-4 % der Milchmasse ausmachen. Casein agiert als das primäre Strukturprotein und ist wesentlich für die Bildung des Käsebruchs.

Die Fettmoleküle in der Milch, die etwa 3-5 % der Gesamtmilch ausmachen, sind von einer Membran umgeben, die aus Phospholipiden und Proteinen besteht. Diese Membran schützt die Fettkügelchen vor enzymatischer Aktivität und Aggregation. Während der Käseherstellung beeinflussen Fette nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur und Cremigkeit des Käses. Der Fettgehalt der Milch kann je nach Tierart, Fütterung und Jahreszeit stark variieren.

"Eine der faszinierendsten Eigenschaften der Milch ist ihre Fähigkeit, sich in Käse zu verwandeln – ein Prozess, der durch eine präzise Abstimmung chemischer und enzymatischer Reaktionen ermöglicht wird." - Dr. Michael H. Tunick, in "The Science of Cheese" (2014).

Laktose, der Milchzucker, der ca. 4,8 % der Milch ausmacht, ist ebenfalls entscheidend für die Käseherstellung. Während der Reifung wird Laktose durch Milchsäurebakterien fermentiert und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Säuerungsprozess ist entscheidend für die Entwicklung des Käsearomas und die Texturreifung sowie für die Hemmung des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen.

Mineralien wie Kalzium und Phosphor spielen eine wesentliche Rolle bei der Bildung eines stabilen Käsebruchs. Kalzium unterstützt die Aggregation der Caseinmicellen, wodurch diese koagulieren und eine stabile Gelstruktur bilden können. Ein unzureichender Kalziumspiegel kann zu Problemen bei der Gerinnung führen und damit die Qualität des Käses beeinträchtigen.

Chemische Veränderungen der Milch während der Käseherstellung

Der Käseherstellungsprozess beginnt häufig mit der Pasteurisierung der Milch, um pathogene Mikroorganismen abzutöten und die Milch sicherer für den Verzehr zu machen. Obwohl die Pasteurisierung einige Enzyme in der Milch inaktivieren kann, bleiben die meisten wichtigen Komponenten intakt. Nach der Pasteurisierung werden der Milch oft Starterkulturen hinzugefügt, die die Fermentation einleiten und die Milch ansäuern. Diese Milchsäurebakterien wandeln Laktose in Milchsäure um, was den pH-Wert der Milch senkt und zur Koagulation beiträgt.

Das nächste kritische Stadium in der Käseherstellung ist die Koagulation der Milch, die üblicherweise durch die Zugabe von Lab, einem Enzymgemisch, das das Kasein zur Gerinnung bringt, erfolgt. Lab spaltet das Kappa-Casein, wodurch die Caseinmicellen instabil werden und zu einer festen Gallerte aggregieren. Diese Gallerte wird dann geschnitten, um den Käsebruch zu erzeugen. Dieser Schritt ermöglicht den Austritt von Molke, einem Flüssigkeitsgemisch aus Wasser, Laktose und Molkenproteinen. Der Käsebruch wird weiter verarbeitet, indem er erhitzt, gerührt und gepresst wird, um den endgültigen Käse zu formen.

Ein weiterer wichtigen Aspekt der Milchchemie ist die Rolle von Salz und dessen Wirkung auf den Käse. Beim Einsalzen des Käses wird nicht nur der Geschmack verbessert, sondern auch das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen verhindert. Salz hilft zudem, die Textur und die Reifung des Käses zu kontrollieren. Es entwässert, indem es Wasser aus den Käsezellen zieht, wodurch eine dichtere und haltbarere Struktur entsteht.

Enzyme und Mikroorganismen: Die unsichtbaren Helfer

Neben den oben genannten chemischen Komponenten spielen Enzyme und Mikroorganismen eine entscheidende Rolle im Käseherstellungsprozess. Lab ist das am häufigsten verwendete Enzym, aber es gibt auch pflanzliche und mikrobiologische Alternativen, die zur Koagulation der Milch verwendet werden können. Mikroorganismen wie Lactobacillus und Streptococcus-Arten sind in der Startkultur enthalten und fermentieren die Laktose, um Milchsäure zu produzieren. Diesen Mikroorganismen kommt eine Schlüsselrolle in der Geschmacks- und Texturentwicklung des Käses zu.

Ein tiefes Verständnis der Milchchemie und der daran beteiligten Prozesse ist unerlässlich für die erfolgreiche Käseherstellung. Indem Sie die Zusammensetzung und die chemischen Reaktionen der Milch verstehen, können Sie die verschiedenen Schritte des Käseherstellungsprozesses optimieren und Käsesorten mit einzigartigen Geschmacksprofilen und Texturen erzeugen. Der magische Übergang von Milch zu Käse zeigt, welch faszinierende Wissenschaft in der Kunst der Käseherstellung verborgen liegt.

Einführung in die wichtigsten Mikroorganismen bei der Käseherstellung

Mikroorganismen spielen eine entscheidende Rolle in der Käseherstellung, indem sie zum Geschmack, zur Textur und zur Reifung des Produktes beitragen. In diesem Unterkapitel werden die wichtigsten Mikroorganismen vorgestellt, die in der Käseherstellung verwendet werden. Dazu gehören Milchsäurebakterien, Schimmelpilze und Hefen. Jede dieser Mikroorganismen hat spezifische Funktionen und Eigenschaften, die sie für bestimmte Käsetypen und -prozesse besonders nützlich machen.

Milchsäurebakterien (LAB: Lactic Acid Bacteria)

Milchsäurebakterien sind die essenziellen Akteure im ersten Schritt der Käseherstellung: der Fermentation. Diese Mikroorganismen wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um, was zu einer Senkung des pH-Werts der Milch führt. Dieser Prozess ist wichtig, um das Gerinnen der Milch zu ermöglichen und die richtige Textur zu erreichen.

Die häufigsten Milchsäurebakterien, die in der Käseherstellung eingesetzt werden, sind Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus und Leuconostoc mesenteroides. Diese Bakterien sind bekannt für ihre Fähigkeit, die gewünschte Säuerung und Aromabildung zu unterstützen. Laut einer Studie von Johnson und Steele (2008) haben diese Bakterien neben der pH-Senkung auch Einfluss auf die Freisetzung von bioaktiven Peptiden, die für die Geschmacksentwicklung verantwortlich sind.

Schimmelpilze

Schimmelpilze sind besonders bei der Herstellung von Blauschimmel- und Weißschimmelkäse wichtig. Die bekanntesten Vertreter sind Penicillium roqueforti und Penicillium camemberti. Diese Schimmelarten tragen zur Reifung und zur Entstehung charakteristischer Aromen und Texturen bei.

Penicillium roqueforti wird typischerweise bei der Herstellung von Blauschimmelkäse wie Roquefort und Gorgonzola verwendet. Dieser Schimmel wächst in den Lufttaschen des Käses und produziert Verbindungen wie Methylketone und Lactone, die für den scharfen, kräftigen Geschmack verantwortlich sind. Laut einer Analyse von Nielsen und Jacobsson (2006) tragen diese Verbindungen bedeutend zur Geschmacksvielfalt von Blauschimmelkäse bei.

Im Gegensatz dazu wird Penicillium camemberti zur Bildung einer weißen, flaumigen Rinde auf Käsen wie Brie und Camembert genutzt. Diese Schimmelpilze oxidieren Milcheiweiße und Fette, was zu einer cremigen Textur und einem mild-nussigen Geschmack führt. Eine Forschung von Fox et al. (2017) zeigt, dass Penicillium camemberti die Proteolyse und Lipolyse im Käse effektiv katalysiert und dadurch die Reifung beschleunigt.

Hefen

Hefen sind ebenfalls wichtige Akteure in der Käseherstellung, insbesondere bei der Oberflächenreifung. Sie unterstützen die Schimmelpilze und Milchsäurebakterien bei ihren Aktivitäten und tragen zur Geschmacksbildung bei. Häufig eingesetzte Hefen sind Geotrichum candidum und Debaryomyces hansenii.

Geotrichum candidum wird oft bei der Herstellung von Weißschimmelkäsen eingesetzt, da es die Käseoberfläche kolonisiert und eine schützende Rinde bildet. Diese Hefe trägt zur Krustenbildung und zur Reduktion von Bitterstoffen bei, wie es in einer Publikation von Leclercq-Perlat et al. (2000) beschrieben wird.

Debaryomyces hansenii ist dafür bekannt, in salzhaltigen Umgebungen zu gedeihen und wird daher häufig bei der Reifung von Salzkäse verwendet. Diese Hefe kann Lipide und Proteine metabolisieren, was zur Entwicklung komplexer Aromen beiträgt. Eine Untersuchung von Arfi et al. (2012) hebt hervor, dass Debaryomyces hansenii nicht nur die Säure toleriert, sondern auch eine besondere Rolle in der Oberflächenreifung von Käse spielt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Mikroorganismen eine fundamentale Rolle bei der Käseherstellung spielen. Ihr gezielter Einsatz ermöglicht es, eine Vielzahl von Käsesorten mit unterschiedlichen Texturen, Geschmacksrichtungen und Aromen herzustellen. Durch ein tieferes Verständnis dieser Mikroorganismen kann die Qualität und Vielfalt der Käseprodukte enorm gesteigert werden.

Reifungsprozesse und deren Einfluss auf den Käsegeschmack

Die Reifung ist einer der kritischsten Prozesse bei der Käseherstellung und spielt eine zentrale Rolle bei der Entwicklung des endgültigen Geschmacks, der Textur und des Aromas des Käses. Der Reifungsprozess, auch Affinage genannt, ist ein komplexes Zusammenspiel von biochemischen und mikrobiologischen Vorgängen, die sich über Wochen, Monate oder sogar Jahre erstrecken können. In diesem Kapitel werden wir tief in die verschiedenen Aspekte der Reifung eintauchen und ihre Bedeutung für die Käseproduktion beleuchten.

Die Biochemie der Reifung:

Der Reifungsprozess beginnt unmittelbar nach der Herstellung des Käses und umfasst eine Reihe von biochemischen Reaktionen, die die Zusammensetzung und Struktur des Käses verändern. Hierbei spielen Enzyme, die entweder aus der Milch selbst stammen oder von hinzugefügten Mikroorganismen produziert werden, eine ausschlaggebende Rolle. Die wichtigsten biochemischen Prozesse während der Reifung sind die Proteolyse, Lipolyse und Glykolyse.

Proteolyse: Während der Proteolyse werden die Proteine im Käse, hauptsächlich Kasein, durch Enzyme in kleinere Peptide und freie Aminosäuren zerlegt. Diese Proteolyse trägt erheblich zur Textur des Käses bei und beeinflusst auch die Geschmacksbildung, indem sie bittere, süße und umami-Geschmacksnoten hervorbringt.

Lipolyse: Bei der Lipolyse werden Fette durch Lipasen in freie Fettsäuren und Glycerin gespalten. Diese freien Fettsäuren sind maßgeblich an der Entwicklung des aromatischen Profils des Käses beteiligt und können je nach Fettsäurezusammensetzung des Ausgangsmilchs unterschiedliche Aromen hervorbringen, die von butterig über nussig bis hin zu scharf und würzig reichen.

Glykolyse: Die Glykolyse bezieht sich auf den Abbau von Laktose durch Milchsäurebakterien, der zur Bildung von Milchsäure führt. Milchsäure ist nicht nur für den pH-Wert des Käses entscheidend, sondern trägt auch zur Entwicklung von Aromen und zur Textur des Käses bei.

Die Rolle der Mikroorganismen:

Die bei der Käseherstellung eingesetzten Mikroorganismen sind entscheidend für die Reifung und die Ausbildung des Käsecharakters. Zu den wichtigsten Mikroorganismen gehören Milchsäurebakterien, Schimmelpilze und Hefen.

Milchsäurebakterien: Diese Bakterien sind hauptsächlich für die Ansäuerung der Milch durch die Fermentation von Laktose zu Milchsäure verantwortlich. Sie beeinflussen nicht nur den pH-Wert des Käses, sondern auch seine Textur und Aromaentwicklung. Die Art der verwendeten Milchsäurebakterien kann erheblich variieren und reicht von mesophilen bis hin zu thermophilen Kulturen, je nach gewünschter Käsesorte.

Schimmelpilze: Schimmelpilze wie Penicillium roqueforti und Penicillium camemberti sind besonders für Blauschimmelkäse und Weißschimmelkäse von Bedeutung. Diese Pilze durchdringen den Käse und tragen durch die Produktion von proteolytischen und lipolytischen Enzymen zur Reifung und Geschmacksausbildung bei.

Hefen: