La dieta carnívora (Traducido) E-Book

Vilhjalmur Stefansson

• Herausgeber: David De Angelis
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

"La agricultura ha sido un poderoso factor en la disminución de la eficiencia humana, así como en el avance de la civilización... Prácticamente cada paso de progreso va acompañado de inconvenientes que no se corrigen durante mucho tiempo".

Leseprobe

La dieta carnívora

Los secretos de una salud óptima volviendo a la dieta de nuestros antepasados

Vilhjalmur Stefansson

Traducción y edición 2021 de David De Angelis

Todos los derechos reservados

Contenido

Observaciones:

Por Fredrick J. Stare, M.D.

Por Paul Dudley White, M.D.

Por el autor

Presentaciones:

El lado fisiológico, por Eugene F. Du Bois, M.D.

El lado antropológico, por Earnest A. Hooton, Ph.D., ScD

- 1. Preliminares y especulaciones

- 2. La vida doméstica del hombre de la Edad de Piedra

- 3. La experiencia de campo

- 4. El control del laboratorio

- 5. Y visite a su dentista dos veces al año

- 6. Vivir de la grasa de la tierra

- 7. La pata negra en tiempos de Shakespeare

- 8. La pata negra en nuestro tiempo

- 9. La naturaleza y la historia temprana del pemmican

- 10. La primera guerra del pemmican

- 11. El Romance del Pemmican

- 12. Pemmican en transición

- 13. La Segunda Guerra del Pemmican

Posdata

Bibliografía

Comentario de FREDRICK J. STARE, M.D. Profesor de Nutrición y Presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard. Boston

Un día de enero pasado sonó el teléfono. Cuando contesté, Paul White dijo: "Stefansson está en la ciudad. ¿Podría hacer que alguien se pasara por su habitación de hotel y le sacara una muestra de sangre? Ya sabes que lleva casi toda su vida comiendo carne, y sería interesante saber cuál es su nivel de colesterol y lipoproteínas. Ya le he pedido permiso para tomar una muestra de sangre, y no tiene ninguna objeción.** No sólo no tuvo ninguna objeción, sino que vino al laboratorio de oar al día siguiente para ofrecer una segunda muestra para que pudiéramos tener muestras duplicadas. Y esa fue mi presentación de Vilhjalmur Stefansson. Desde entonces le he visto varias veces a él y a su encantadora esposa, Evelyn; nuestra correspondencia ha sido frecuente, y siempre me asombra su vigor intelectual y su amplitud de conocimientos. Por pura coincidencia, la Escuela de Salud Pública celebraba un seminario la tarde en que Stefansson vino a ofrecer una segunda muestra de sangre. Dos de sus empleados estaban informando sobre algunas observaciones de campo de los brotes de disentería en el Ártico, informes que, por supuesto, estábamos encantados de invitar a Stefansson a escuchar. En la discusión que siguió, su mente aguda, su agudo ingenio y, sobre todo, su enfoque antropológico del estudio de los problemas biológicos fueron muy evidentes. Los que han tenido la suerte de leer la primera edición de Not by Bread Alone conocen sus aportaciones a la nutrición. Destaca la gran capacidad del organismo humano para adaptarse a amplios cambios en la ingesta de alimentos y para mantener una buena salud. Sobre todo, aborda el enfoque antropológico de un problema biológico en lugar de las vías epidemiológicas, clínicas o de laboratorio de las que más se habla hoy en día. El enfoque antropológico de los estudios de nutrición ayuda a confirmar dos puntos: uno, que la buena salud es posible mediante una variedad de patrones dietéticos; y dos -y este punto es de especial importancia para la educación nutricional-, que los diferentes pueblos desarrollan sus propias evaluaciones o normas en cuanto a patrones dietéticos adecuados e inadecuados. Stefansson pasó muchos años viviendo con los esquimales en la época anterior a que los hábitos del hombre blanco se impregnasen en este pueblo. No era un comerciante, ni un misionero, sino un observador que tomó copiosas notas, la mayoría de las cuales se encuentran en su valiosa colección de sabiduría ártica en la colección Stefansson de la Biblioteca del Dart* mouth College. El estudio de los factores culturales en la nutrición ha surgido sólo recientemente como un foco de investigación distinto, marcado por la formación del Comité de Hábitos Alimentarios del Consejo Nacional de Investigación en 1941.

Wellin, escribiendo en Nutrition Reviews hace un año, menciona que el concepto de cultura, tal y como se ha desarrollado en antropología, se refiere a aquellos aspectos de la existencia humana que se transmiten a través del lenguaje y de la vida en grupo: "En una sociedad determinada, la cultura es el diseño de vida desarrollado por el grupo, un conjunto de "normas" que rigen la conducta de los miembros. Para el individuo, la cultura actúa como una pantalla de valores y percepciones a través de la cual la persona ve la comida, su propio cuerpo y su salud, y el mundo". Stefansson comenzó sus estudios antropológicos sobre los esquimales hace medio siglo, por lo que fue uno de los primeros en utilizar esta disciplina en la biología humana. Fue su observación de la buena salud de los esquimales, en particular de su buena dentadura, lo que le interesó en relación con su dieta de carne "magra y grasa" y lo que le llevó en años posteriores, junto con su amigo Andersen, a llevar a cabo bajo escrutinio científico su dieta de carne de un año de duración descrita en este libro. El tema dominante de Not by Bread Alone, tanto si se lee sobre filetes, pemmican, raciones K o biltong, es la importancia de la carne, magra y grasa, en la dieta. Aunque los primeros intereses de Stefansson son fruto de sus experiencias personales en el Ártico, ha aprendido mucho de otros viajes, de extensas lecturas, de la correspondencia y de las discusiones. Stefansson probablemente ha consumido más carne que cualquier otra persona en la actualidad. Cuando le di una cena en el Harvard Club, en Boston, era carne asada con una porción extra de grasa de vaca; en nuestra casa era filete, con grasa extra. Nada más, excepto Martinis y queso. Parte de la grasa se consume primero. Esto suena un poco a la dieta Du Pont-Holiday-Pennington de la que tanto se leyó hace unos años. De hecho, esa dieta era el régimen de Stefansson aderezado con un poco de "actitud de cabecera" que es un paseo matutino de media hora y "absolutamente nada de alcohol". Es interesante considerar el alto consumo de grasa animal de Stefansson en relación con el interés actual por la aterosclerosis. ¿Ha sido bueno o malo para él? ¿Sería bueno o malo para usted? La esperanza de vida en la época en la que nació Stefansson era muchos años menor que la actual, pero a él le sobran siete años. Pero -y en mi opinión un "pero" importante- Stef nunca ha sido obeso; siempre ha sido activo físicamente, y no come en exceso. ¿Debería empezar a comer más carne, y sobre todo más grasa animal? Eso depende de lo que le guste comer, de lo que quiera gastar en comida y del cuidado que tenga con su peso. Por supuesto, si todos empezáramos a comer más carne, pronto no habría suficiente, sobre todo de los cortes "selectos". Pero los ablandadores hacen un buen trabajo para convertir un chuck o un top of the round en un plato de primera clase. Una vez le pregunté a Stef si los esquimales utilizaban algún procedimiento de ablandamiento para los cortes de carne más duros, y me recordó que la respuesta estaba en su Not by Bread Alone: "¡incluso indexado bajo la masticación!". La respuesta es que no lo hacen; pero tampoco mastican mucho. "El esquimal incivilizado nunca ha tenido práctica en la masticación herbívora y su madre nunca le ha dicho que mastique por el bien de su salud. Así que da uno o dos mordiscos al trozo, lo hace rodar por la boca una o dos veces y traga". Pero Stef está convencido de que los cortes de carne más duros son los que tienen mejor sabor, y en casa Evelyn utiliza generosamente los ablandadores. Uno de los avances más interesantes de la nutrición moderna ha sido la aparición de una serie de estudios que ponen de relieve la gran capacidad de los animales de experimentación, incluido el hombre, para adaptarse a amplias variaciones en la dieta.

Todos necesitamos proteínas, carbohidratos, grasas, varias vitaminas y minerales, y agua. Pero podemos obtenerlos a partir de una gran variedad de alimentos; y Stefansson explica en este libro por qué cree que en realidad no necesitamos más carbohidratos de los que contienen la carne y la leche enteras. Incluso las cantidades de estos nutrientes pueden variar sensiblemente, dependiendo del resto de la composición de la dieta. No me sorprende que Stef goce de buena salud a los setenta y siete años, varios años después de su esperanza de vida. Hemos estudiado a varios vegetarianos de edad comparable y con una salud igualmente buena. Lo importante es que nuestras dietas nos proporcionen las cantidades adecuadas de los muchos aminoácidos, vitaminas, minerales y ácidos grasos que necesitamos, además de la energía suficiente para equilibrar nuestras necesidades calóricas de modo que mantengamos nuestro peso en el rango deseable. También es importante que disfrutemos de lo que comemos. Espero que esta nueva edición de No sólo de pan, con su nuevo y controvertido nombre La grasa de la tierra, les resulte tan entretenida como lo ha sido para mí. Julio de 1956.

Comentario de PAUL DUDLEY WHITE, M.D.

Comentario de PAUL DUDLEY WHITE, M.D.

Es un placer escribir un comentario para esta nueva edición del libro de Vilhjalmur Stefansson, originalmente titulado Not by Bread Alone. En vista de su interés por una dieta rica en grasas, me ha pedido que resuma brevemente mis propias experiencias y pensamientos sobre el tema de la vida y las enfermedades del corazón, con especial referencia a las causas de la hipertensión arterial y de la aterosclerosis coronaria, que es la base, cuando es de alto grado, de la condición clínica de la angina de pecho y la trombosis coronaria. Durante muchos años, los médicos hemos hablado de estas cosas, pero sólo hace relativamente poco tiempo hemos hecho mucho más. Incluso ahora apenas estamos arañando la superficie. Parece que hay dos conjuntos de factores causales, que pueden o no tener la misma importancia. Se trata de los factores básicos o fundamentales que conciernen al huésped y sobre los que poco se puede hacer, y de los factores ambientales que pueden modificarse y cuyo control puede neutralizar o incluso suplir de algún modo el efecto nocivo de los factores básicos, combatiendo así una actitud de fatalismo irremediable. Entre los posibles factores básicos destacan la raza (un factor dudoso en sí mismo); la herencia, que parece tener una potente influencia (sea cual sea la raza); la edad, que es un factor insuperable en lo que respecta a la cronología, pero que puede resultar susceptible al menos hasta cierto punto en lo que respecta a la edad fisiológica; y el sexo, que tiene un gran peso en contra del varón en la juventud y la mediana edad. Entre los posibles factores ambientales se encuentran el estrés y la tensión, que todavía no se han estudiado suficientemente; el ejercicio, que algunos de nosotros hemos considerado útil para la profilaxis, pero cuyo valor todavía no se ha demostrado; los agentes tóxicos, en particular el tabaco y el alcohol, cuya importancia es dudosa; y la dieta, que ahora es el centro de atención. La mayoría de los especialistas consideran que el sobrepeso causado por el exceso de comida es un factor perjudicial, aunque no sea la causa principal de la hipertensión, y que una dieta excesivamente rica en calorías totales (como la típica dieta estadounidense, en la que entre el 40% y el 50% de las calorías son grasas) es un factor potente en la abrumadora epidemia de cardiopatías coronarias que se ha abatido sobre nosotros en la presente generación como una plaga perniciosa.

Por otro lado, hay un puñado de observadores como Vilhjalmur Stefansson que tienen otras ideas, de hecho casi lo contrario; a saber, que una dieta muy rica en grasas (hasta el 80% de las calorías totales), con el resto de las calorías en proteínas, es lo mejor para la salud. Esto plantea la pregunta: ¿Es posible que los extremos de la ingesta de grasa, es decir, muy alta (80 por ciento) o baja (así hasta el 30 por ciento) sean más seguros que las mezclas intermedias de grasa bastante alta (40 a 50 por ciento)? El Dr. Stefansson presenta su versión del caso en un nuevo capítulo de este libro. Todos los interesados necesitan más datos científicos controlados, especialmente los defensores del alto contenido en grasas. En cualquier caso, parafraseando el título del libro, podemos decir que las enfermedades coronarias no están causadas "sólo por la grasa", a pesar de la probable importancia del exceso de grasa en la dieta. Estoy bastante de acuerdo con Stefansson en que debería hacerse un estudio de los consumidores de alto contenido en grasas (80% y más) en contraste con los consumidores de nivel intermedio y bajo en grasas que, por lo demás, viven de la misma manera. Sin embargo, si la dieta resulta finalmente ser una clave importante para nuestros problemas actuales a la hora de contrarrestar el efecto de la herencia, podemos estar satisfechos. Julio de 1956.

Comentario del autor

"Contoversial" fue la etiqueta que se le puso a la primera edición de este libro. ¿Y por qué no iba a serlo? Las principales alegaciones que se proponía controvertir eran cuestiones vivas en 1946. La creencia de que el hombre no puede estar sano sólo a base de carne hasta una edad avanzada quizás ya había desaparecido de las facultades de medicina; pero seguía siendo ampliamente sostenida por el público, que en su mayoría seguía aferrado a la opinión de que un alto porcentaje de carne en la dieta era perjudicial, y que la carne, o su efecto, tenía que ser "diluida" con cosas como los carbohidratos. Esta última creencia significaba realmente que nuestros antepasados debían haber vivido con una alimentación perniciosa para ellos durante los eones, el millón de años aproximadamente que precedieron a la agricultura. Porque el consenso de las ciencias aplicables, y de la historia, es que antes de la agricultura la mayoría de los hombres vivían la mayor parte del tiempo cazando y pescando, y recolectando cosas como huevos, mariscos, larvas, bayas en temporada, y algunas raíces y verduras tipo ensalada, todo lo cual abultaba pero no aportaba muchas calorías. En cuanto a cómo eran las cosas antes y después de la llegada de la agricultura en las opiniones habituales de los historiadores y científicos, que son antecedentes de nuestro libro y especialmente de esta nueva edición, citamos un reciente y fascinante artículo de Johannes Iversen, antropólogo-botánico, en la revista Scientific American de marzo de 1956, "Forest Clearance in the Stone Age". El artículo comienza: "Quizás el mayor paso adelante en la historia de la humanidad fue la transición de la caza a la agricultura. En el Mesolítico los hombres vivían de la lanza, el arco y la red de pesca. El cambio se produjo de forma independiente en diferentes momentos y en distintas partes del mundo".

Los historiadores y arqueólogos creen, en general, que el cambio de la dieta del cazador, principalmente de carne, a la mezcla de carbohidratos gradualmente creciente del agricultor se produjo hace menos de 15.000 años en China y Oriente Próximo; hace 5.000 años en Grecia e Italia; hace 2.000 años en Inglaterra (Julio César vio cómo los colonos belgas introducían allí la agricultura); y hace sólo 1.500 años en Escocia. Si la carne necesita carbohidratos y otros aditivos vegetales para ser saludable, entonces los pobres esquimales no comían saludablemente hasta las últimas décadas. Deberían haber estado en un estado miserable a lo largo de la costa norte de Canadá, particularmente en el Golfo de Coronación, cuando comencé a vivir entre ellos en 1910 como el primer hombre blanco que la mayoría de ellos había visto. Pero, por el contrario, me parecieron las personas más sanas con las que había convivido. Difundir en el extranjero la noticia de lo sanos y felices que éramos ellos y yo sólo con la carne fue una gran parte del motivo para escribir este libro. No estamos en desacuerdo con la afirmación de Iversen de que "quizá el mayor paso adelante en la historia de la humanidad fue la transición de la caza a la agricultura", pero creemos que es necesaria una interpretación. Los carbohidratos, regalo del abanico para nosotros, hacen posible la civilización; pues ahora producimos muchas veces más alimentos en una unidad de tierra; tenemos familias numerosas y ocio, hemos construido ciudades. Pero para que esto sea una clara ganancia para el hombre, es necesario que éste convierta una gran cacerola de carbohidratos en carne y leche alimentando al ganado. De lo contrario, sufre en la salud individual; y en la felicidad, pues los insanos son infelices. Y los hidratos de carbono, como este libro ayuda a explicar, no son propicios para una salud óptima, al menos no si se toman como un alto porcentaje de la comida. Un distinguido ortodoncista ha dicho, en un pasaje que citamos más extensamente a continuación, que los esquimales "están pagando la civilización con sus dientes". Y, como este libro pretende mostrar, la caries de los dientes es sólo una de las varias pérdidas importantes en la salud que sufrimos como precio de esa abundancia de alimentos que nos permite habitar en grandes ciudades y tener "un alto nivel de vida." Debido a la limitación de espacio, nos limitamos de aquí en adelante a comentar aquellos dos de nuestros trece capítulos originales que han resultado más controvertidos. Estos capítulos intentamos ponerlos al día, dentro del espacio disponible. Son el quinto, "Y visite a su dentista dos veces al año", que, aunque ya no es tan controvertido, necesita alguna ampliación; y el sexto, "Vivir de la grasa de la tierra", que necesita tanto la adición de material como la consideración de fuertes ataques contra algunos de sus argumentos.

En el capítulo cinco consideramos sólo dos puntos: lo que dice la primera edición sobre la ausencia de caries entre los esquimales mientras llevaban una dieta de cazadores, exclusivamente de carne; y lo que dice sobre que los islandeses no tuvieron caries durante esa parte de su historia, unos 600 años, cuando llevaban una dieta de pastores, es decir, de carne más leche. Tomamos primero Islandia, porque la nueva evidencia allí es más fácilmente condensada. Nunca hubo aborígenes en Islandia; y la sangre de la población actual procede principalmente de Irlanda y Noruega, con un total probablemente inferior al 10% de Dinamarca, Inglaterra, Escocia y Suecia. Desde el comienzo del periodo histórico firme, alrededor del año 870, hasta después del 1100, Islandia tuvo comercio matenal con Europa, e importó algunos carbohidratos. Las recientes excavaciones en los patios de las iglesias y otros lugares de enterramiento revelan rastros de un poco de caries. Pero después de isoo, cuando se considera que el comercio cesó, no hubo caries; tampoco aparece ninguna hasta después de 1800, la fecha aproximada de renovación, por parte de Islandia, del comercio moderno con Europa. Esta información me llegó en una carta de Kristjan Eldjar, director del Museo Nacional de Reykjavik. Dice que ahora (1955) se considera definitivamente establecido que no hubo caries dental durante esos 600 años, en ninguna parte de Islandia. La dieta actual allí es más o menos la de Inglaterra, o la de Nueva Inglaterra, y la tasa de caries es similar, con la odontología reglamentaria, el cepillado de dientes, la masticación fuerte de los alimentos para el bien de los dientes, y cosas por el estilo - todo, por supuesto, con poco resultado. Durante el período libre de caries, de 1200 a 1800, los alimentos de los islandeses eran, en importancia calórica descendente: leche y productos lácteos, cordero, carne de vacuno, pescado. No había, como hemos dicho, carbohidratos importados; el único alimento local no animal de cierta importancia era, y sólo en algunos lugares, sopas hechas de musgo de Islandia. El "musgo", que en realidad es un liquen, tenía que conseguirse mediante largos viajes a las montañas, viajes que, según la literatura, eran picnics de verano, hechos más para divertirse que para comer. Es Pelión sobre Ossa, y llevar carbón a Newcastle, insistir con un antropólogo en que el diente de un comedor de carne nunca se descompone. Pero las profesiones médicas y afines han parecido poco impresionadas. Recientemente, sin embargo, los signos de una nueva tendencia han venido de los dentistas, más especialmente quizás de los ortodoncistas. Porque los honores están descendiendo sobre los herejes que afirman que, para tener unos dientes sanos, la dieta es más importante que el cepillo de dientes. Un ejemplo es el reconocimiento tardío del Dr. Leuman M. Waugh, de la Escuela de Medicina Dental y Oral de la Universidad de Columbia, cuyas herejías, como muchas de las mías, se derivaron de ver lo que el modo de vida europeo está haciendo a los esquimales. Durante sus primeros días. El Dr. Waugh hizo viajes durante cinco veranos a Labrador, y descubrió sobre la caries dental lo que el Dr. William A. Thomas de Chicago estaba descubriendo entonces allí sobre el raquitismo: la caries, al igual que el raquitismo, era peor donde más se consumían alimentos europeos.

Ambos problemas estaban casi o totalmente ausentes donde los productos europeos eran desconocidos o insignificantes. Más tarde, a lo largo de varias temporadas, el Dr. Waugh tuvo oportunidades similares de estudio en Alaska, donde encontró pruebas similares y sacó conclusiones parecidas. Por el expediente de vivir hasta una edad avanzada, el Dr. Waugh ha logrado ser honrado en su tiempo e incluso por su propia profesión; como lo atestigua el Boston Daily Globe del i de mayo de 1956: "El Dr. Waugh recibió el premio Albert H. Ketcham Memorial, el más alto honor de la Asociación Americana de Ortodoncistas, que ahora celebra su 52ª sesión anual en el Statler". Entre los puntos del discurso del Dr. Waugh a los "más de 1200 miembros e invitados" estaban estos, según el Globe: "Los esquimales que nunca habían estado expuestos a la civilización tenían los mejores dientes del mundo. Pero [ellos] han estado pagando la civilización con sus dientes. Ningún esquimal tuvo nunca dientes cariados hasta que recibió la dieta del hombre blanco. . . . Los esquimales también tienen la boca sucia. No hay mucha evidencia de que mantener la boca limpia tenga algo que ver con la falta de caries'. "Pero mientras se preparaban estos honores, y un mes antes de que se concedieran, la Universidad de Columbia se situó más o menos en el campo de la escuela de los que evitan las caries por la masticación. Para la fecha de abril de 1956, el Columbia Reporter tenía un párrafo en su página "Morningside Mention": "Las pistas de la caries dental fueron cazadas recientemente entre los indios del Amazonas por los doctores Harts H. Neumann y Nicholas A. Di Salvo de la Facultad de Medicina. Sus hallazgos corroboran su teoría de que la resistencia a la caries está relacionada principalmente con la carga de presión ejercida sobre los dientes, es decir, que masticar con gran presión alimentos duros provoca un "endurecimiento por trabajo" que hace que los dientes se vuelvan más resistentes." En la edición de 1946, nuestro capítulo "Vivir de la grasa de la tierra" hacía hincapié en el alto favor que la Biblia otorga a las carnes grasas. Recitamos del primer libro de Moisés el relato de la primera ofrenda registrada a Jehová, en la que Caín trajo verduras y Abel "los primogénitos de su rebaño y de su grasa"; y cómo "el Señor tuvo respeto a Abel y a su ofrenda: Pero a Caín y a su ofrenda no los respetó". La historia de Caín-Abel informa directamente el Señor de los ejércitos, en el cuarto capítulo del Génesis. En Génesis 45:17-18 aprendemos por inferencia que tanto los judíos como los egipcios pensaban bien de una dieta alta en grasas: "Y el Faraón dijo a José... 'Tomad a vuestro padre y a vuestras familias, y venid a mí; y os daré lo bueno de la tierra de Egipto, y comeréis la grasa de la tierra'. "' Nuestro capítulo cuenta también cómo consultamos a eminentes estudiosos de la Biblia, en particular al Dr. Edgar J. Goodspeed y sus colegas de Chicago, y nos enteramos de su convicción de que en este pasaje y en otros similares los hebreos del Antiguo Testamento pensaban en el cordero gordo, o en el sebo de cordero, cuando hablaban de "la grasa de la tierra". ' Siguiendo con el tema, citamos Isaías 25:6 "Y en este monte el Señor de los ejércitos hará a todos los pueblos un banquete de cosas gordas... de cosas gordas llenas de tuétano". Y, sin estar en desacuerdo con los eruditos que normalmente tales citas bíblicas tienen en mente las carnes grasas y los sebos de cordero, pasamos a mostrar que la grasa de vacuno también se tenía en alta estima. Porque, en el Nuevo Testamento, cuando un padre recibía a su hijo pródigo en casa, no descuartizaba un ternero corriente; mataba "un ternero cebado". A la vista de los desarrollos que se detallan a continuación, hemos profundizado un poco más en las cuestiones bíblicas.

Hemos podido hacerlo con mayor facilidad porque, afortunadamente, un colega de aquí del Dartmouth College ha asumido la tarea de escribir artículos sobre la alimentación para The Interpreter's Bible, tratando de los alimentos tanto en sus aspectos cotidianos como en los rituales. El primer problema sobre el que consultamos al Dr. James F. Ross fue la interpretación del tan citado Levítico yrjs-sj: "Y el Señor habló a Moisés, diciendo: 'Habla a los hijos de Israel, diciendo: No comeréis ningún tipo de grasa, ni de buey, ni de oveja, ni de cabra'. '* Nos preguntamos: ¿Está diciendo aquí la Biblia para todos los hombres y para todas las circunstancias que nadie debe comer estas grasas? ¿O lo que quiere decir es que se prohíben estas grasas a ciertas personas en ciertas circunstancias? El Dr. Ross dijo que le gustaría estudiar el caso de nuevo, en vista tanto de nuestro interés como de su nuevo trabajo como una especie de editor de alimentos de una obra religiosa de referencia académica. Pero su opinión preliminar, basada en el enfoque habitual de los eruditos de la Biblia a tales problemas, fue: Se está indicando aquí que cuando estas grasas hayan sido ofrecidas alguna vez en sacrificio, o cuando se pretenda que sean ofrecidas así, entonces los interesados en la ofrenda no deben participar ellos mismos. Así que nos preguntamos si Levítico 7:23 estaba entonces diciendo, en efecto: "No seas un indio dador. Cuando hayas ofrecido en sacrificio cosas deliciosas como las grasas del buey, de la oveja y de la cabra, no intentes ningún truco de doble cara como comerlas tú mismo". Sí, dijo el doctor Ross, ésa era aproximadamente su opinión de improviso, a la espera de un estudio más profundo del caso especial. Algunas semanas más tarde tuvimos una segunda charla con el Dr. Ross. Aunque otros asuntos le habían preocupado, tenía una sugerencia: buscar en la Biblia del Intérprete y tomar su veredicto como propio, en espera de su estudio posterior. Y estas son algunas de las cosas que encontramos, escritas por Nathaniel Micklem (el contexto muestra que Micklem está hablando de las carnes de sacrificio) "La grasa es la que mantiene la vida, y puesto que la vida es un don y una prerrogativa de Dios, el hombre no tiene derecho sobre ella" Este comentario sobre el Levítico dice también que la grasa que se intercalaba con el magro podía comerse (¿incluso de una carne de sacrificio?). El énfasis del comentarista está aquí en la calificación sacrificial mucho más alta del sebo claro, a diferencia de las grasas que se entrelazan con el magro. Esta sería la importancia de las palabras que ahora ponemos en cursiva del cuarto capítulo del primer libro de Moisés "Abel... trajo los primogénitos de su rebaño y de su grasa", lo que significa que no sólo trajo la carne gorda, sino también la grasa separada, o sebo.

Nuestro capítulo sobre la vida en la grasa de la tierra hace un buen negocio de la contradicción entre la moda de 1946 de advertir contra las dietas altas en grasa, como el sobrecalentamiento en el clima caliente, y la naturaleza uniformemente opuesta de la evidencia antropológica e histórica. En efecto, los países más cálidos son, en su tradición y en su literatura, los mayores elogiadores de las grasas. Los poemas homéricos proceden de tierras relativamente cálidas de largos veranos, y se asemejan a nuestras Escrituras en que no tienen una palabra amable para la carne magra; pero Homero, como la Biblia, está repleto de alabanzas a las carnes grasas. Un ejemplo es la descripción que hace la Ilíada de un banquete ofrecido al semidiós Aquiles (Libro IX): "Patroklos . . arrojó un gran bloque de carne a la luz del fuego, y puso sobre él un lomo de oveja, un cabrito gordo y una gran papada de cerdo rica en grasa". En contraste con el relato griego de Homero y el bíblico de Palestina y Egipto, aún más cálidos, están los clásicos religiosos y profanos de los pueblos del norte de Europa, conservados en su mayor parte por las Eddas y sagas escandinavas. Nuestra lectura de estos desde la infancia en el original no nos proporciona citas en alabanza de la grasa que coincidan con las que encontramos tan fácilmente en los libros subtropicales. En cuanto al gusto actual por la grasa, los gustos de las tierras más frías y las más cálidas varían ahora más o menos como solían hacerlo. Dentro del relativamente pequeño ámbito geográfico de los Estados Unidos, es evidente cuando los habitantes de Nueva Inglaterra visitan el sur profundo y se quejan de que la comida allí es grasienta; lo notamos aún más cuando los norteamericanos visitan América Latina, pues las quejas son más fuertes. Cuando se publicó el capítulo sobre las carnes grasas en 1946, recibimos cartas de los trópicos en las que se preguntaba por qué los norteños no comprendían el principio de que para el clima más cálido los alimentos más grasos son los mejores. Así que, excepto quizás en el sur profundo, nuestros lectores de periódicos y oyentes de radio estaban sin duda desconcertados en general en el verano de 1955 por la noticia de que un profesor del Instituto de Tecnología de Massachusetts había recomendado dietas altas en grasa para el clima cálido. Se trataba del Dr. Robert S. Harris, profesor de bioquímica nutricional del Departamento de Tecnología de los Alimentos. En una carta dirigida a nosotros, se desentiende del crédito diciendo que se limitó a exponer en su conferencia "un hecho, ahora bien establecido, de que las grasas en los alimentos disminuyen la "acción dinámica específica" durante la digestión y el metabolismo." Puede que la ciencia técnica no le deba mucho al Dr. Harris en este aspecto concreto. Pero el público le debe mucho, y también los científicos de otras disciplinas. Porque hoy en día un especialista no conoce más jerga que la suya propia, y en la gama que va de la astronomía a la zoología hay muchos profesores imprecisos sobre el significado de la "acción dinámica específica" en relación con los alimentos y el tiempo caluroso; pero todo el mundo sabe lo que quiere decir cuando dice: "En tiempo caluroso los alimentos grasos son buenos para usted." Según Thorstein Veblen, una de las funciones de cada jerga especial entre los científicos es evitar que otras disciplinas se metan en tu campo. Si no entienden bien lo que escribes y hablas para criticarte y competir contigo eficazmente.

Mientras tanto, por una razón mayor, el lego también permanece en la oscuridad. Ahora el público, por lo menos, está en deuda con el profesor Harris, y con los periódicos y la radio, por conseguir que la acción dinámica específica se traduzca en la lengua vernácula. Al negar el crédito, Harris citó la octava edición de Chemistry of Food and Nutrition (Macmillan Company) de Henry Clapp Sherman. Luego cita a Holman-Lundberg-Malkin, Progress in the Chemistry of Fats and other Lipids (Academic Press, 1954, II, i i6ff.): "Se desperdicia menos energía a medida que se aumenta el contenido de grasa de la dieta. Continúa y cito: 'Forbes et al. . . sugieren que no es necesario disminuir el contenido de proteínas de la dieta durante el tiempo de calor para asegurar un bajo incremento de calor; más bien uno sólo necesita sustituir la grasa por algunos de los carbohidratos'". Ese es el significado de la práctica árabe cuando a 110° y más calor en la sombra comen cordero gordo y usan para un bocado un trozo de las colas especialmente gordas de sus ovejas. Así aprovechan el principio de que las grasas en los alimentos disminuyen la acción dinámica específica. El precepto del árabe y el principio del químico no significaron mucho para la mayoría de nosotros hasta que alguien como el Dr. Harris lo tradujo para nosotros en el lenguaje cotidiano, y lo mejor de todo en un eslogan, para darnos: "Alimentos grasos para el calor". "Alimentos grasos para los gordos" debería ser otro de los eslóganes, y está en camino de serlo gracias a una serie de pruebas en dietas altas en grasas realizadas a instancias de dos de nuestras mayores corporaciones, la Du Pont Company de Wilmington y la Lever Brothers Company de Nueva York. Du Pont probó sus pruebas en vicepresidentes y otros costosos ejecutivos, deseando prolongar sus vidas a un nivel de salud de mayor eficiencia, lo que suena práctico; Lever Brothers puede haber sido aún más práctico cuando logró reclutar a 122 estudiantes del Texas State College for Women, en lugar de utilizar a dignatarios de la corporación como mi compañero de clase, y amigo desde los Gay Nineties, John M. Hancock, presidente de su consejo de administración, que estaba un poco pasado de peso la última vez que lo vimos y que puede tener varios asociados aún más carnosos entre sus presidentes, vicepresidentes y gerentes. Consideramos primero la prueba de los ejecutivos de Du Pont menos sensacionalistas pero hasta la fecha más famosos. Nuestro esquema se ha extraído de tres artículos semiacreditados de la revista Holiday, ya que muchos consideran que se trata de la Dieta Holiday. Llamada en la portada de la revista "La dieta que reduce el consumo de carne", la presentación fue hecha por Elizabeth Woody, basada en información de aquellos en Du Pont que estaban tanto en la rutina como a cargo de ella. Aparte de la dieta casi exclusivamente cárnica, el régimen consistía esencialmente en una caminata rápida de media hora por la mañana, luego las tareas ordinarias el resto del día, y una noche normal como presumiblemente es habitual en los ejecutivos de las empresas. Al parecer, las calorías procedían en algo más del 20% de la carne magra, en algo más del 50% de la grasa y en algo menos del 30% de otras cosas permitidas, como una pequeña ración de patatas asadas, fruta fresca o verduras tipo ensalada. Según la señorita Woody, la reducción de la corpulencia resultó indolora, incluso agradable; algunos dijeron que iban a seguir la dieta permanentemente. Una de las muchas cosas que parecen estar fuera de toda duda es que éste resultó ser el artículo de la revista Holiday de mayor éxito que se había publicado hasta esa fecha. Según una historia, reimprimieron y vendieron, a diez centavos el ejemplar, más separatas de la señorita Woody que ejemplares del número original de junio. Al cabo de un año, la revista publicó una historia, hasta ahí, de "La dieta reductora de comer todo lo que se quiera", de la señorita Woody. La portada de la revista decía: "Todo sobre la dieta de las vacaciones", y era una historia de triunfo.

Tal vez porque la carne magra tenía en ese momento mejor prensa que la carne grasa, esta se presentaba como una dieta alta en proteínas; y de hecho parecía alta en proteínas, como sabemos por haber pasado un año, en 1928-1929, con su casi equivalente, la dieta Russell Sage, que servía al día de 28 a 30 onzas de magro, que, aunque sólo rendían el so por ciento de nuestra energía, seguía pareciendo un montón enorme al lado de las 8 o 9 onzas de grasa de los bordes de nuestros solomillos, que nos daban el 80 por ciento de las calorías. En realidad, las principales fuentes de energía de la dieta Du Pont-Holiday son similares a las nuestras en Bellevue, entre el magro y la grasa, con las mencionadas raciones Holiday de otras cosas como ensaladas, frutas y patatas al horno. Las verduras y las frutas son más voluminosas que el magro, por lo que la carne grasa de la dieta Holiday no llama la atención a simple vista. Y como seguro que se aficionará a los bordes grasos del solomillo de su dieta navideña, los comerá primero, empezará su comida con ellos, como un niño que empieza comiendo la mantequilla de su pan, y apenas notará que se han ido, a menos que anhele más. Históricamente hablando, la "información" sobre la dieta Holiday no llegó hasta el número de la revista correspondiente a septiembre de 1951, en un artículo titulado "Notas a pie de página sobre la dieta de comer todo lo que se quiera". Con el subtítulo "Más sobre la excitante forma de reducir el "no sentir hambre"", el artículo fue escrito por Earl Parker Hanson, presentado calurosamente por Elizabeth Woody, "editora consultora de alimentos de Holiday". A partir de él aparecen las líneas generales de una historia que contamos, con algunas variaciones y añadidos de otras fuentes. Analizando la presentación de Hanson, encontramos que la secuencia de nombres podría haber sido, cronológicamente: la Dieta Esquimal, la Dieta del Ártico Amistoso, la Dieta de Blake Donaldson, la Dieta de Alfred W. Pennington, la Dieta Du Pont, la Dieta Holiday. Ampliando un poco: Aunque en la época anterior a los blancos había muchos esquimales que no consumían verduras, había algunos, especialmente en Labrador y Alaska, que obtenían tantas calorías de las verduras como las que aporta la Dieta Holiday; así que, incluso con algunas cosas como la lechuga y la patata, bien podemos nombrar este régimen para los esquimales. La misma dieta se describe en mi libro de 1921 Friendly Arctic, tal y como la usaban y disfrutaban los blancos que, al igual que los esquimales, la encontraban sin engordar y, por tanto, un buen menú reductor. Entonces el Dr. Blake Donaldson, exitoso médico neoyorquino, leyó el libro y concluyó que con algunas cosas para hacer el régimen más "aceptable", como ensalada, fruta y patatas fritas, sería una buena dieta reductora, y así resultó. Un joven discípulo de Donaldson era Alfred Pennington, y cuando surgió la necesidad de reducir sin dolor a los corpulentos ejecutivos de Du Font, él ya ocupaba un alto cargo en el organigrama médico de la corporación y tuvo la oportunidad de probar lo que para él era la dieta de Blake Donaldson, como de hecho es, ya que los menús de Du Pont y Holiday son sustancialmente los desarrollados en su consulta de obesidad por Donaldson. Todo esto es para nosotros una historia amistosa. Blake Donaldson se presentó, en algún momento a principios de los años veinte, mientras subíamos en el ascensor de un rascacielos de Nueva York, y nos atribuyó, como siempre ha hecho desde entonces, el mérito de haber impulsado su pensamiento a través del libro Friendly Arctic y de haber influido así, en cierta medida, en su táctica y estrategia en materia de obesidad. Tampoco Pennington ha sido menos generoso, ni nadie lo ha sido lo suficiente, en nuestra opinión. El triunfo de la empresa Du Pont en la conservación de la salud y la reducción de peso sin dolor de sus ejecutivos con una dieta alta en grasas, se alcanzó a través de las grasas animales, principalmente con solomillos y asados de ternera gorda; la empresa no está en el negocio de la venta de alimentos y no tenía ningún sesgo comercial en la elección de las grasas. Pero los hermanos Lever son comerciantes de aceites vegetales, y naturalmente fue su margarina (presumiblemente de origen vegetal) la que suministró el elemento de alto contenido en grasas de las pruebas que organizaron. Por lo que sabemos, la principal de esas pruebas se realizó en coeditores y el objetivo era más amplio: Du Pont quería mejorar la salud y adelgazar, y consiguió ambas cosas; Lever Brothers quería mejorar la salud, adelgazar y mejorar el cutis, y consiguió las tres cosas. Por lo tanto, el suyo fue un triunfo mayor que el de Du Font; pero llegó más tarde, hasta el punto de que sólo la firma Lever está detrás.

Físicamente, el éxito en Wilmington, Delaware, llegó en 1949-1950, y la publicidad a gran escala comenzó con las vacaciones de junio de 1950; físicamente, el éxito en Denton, Texas, llegó en el período anterior a diciembre de 1955 y la publicidad sensacional estuvo en su apogeo en diciembre de 1955 y enero de 1956. Las pruebas de nutrición con bajo, medio y moderadamente alto contenido en grasas del Texas State College for Women fueron dirigidas por la Dra. Pauline Beery Mack, quien, antes de ser decana en Denton, se ganó sus espuelas de nutricionista en el Este, especialmente en la Pennsylvania State University. En lugar de escribir un capítulo entero, como nos gustaría hacer, simplificamos demasiado al exponer el caso de Texas: A las chicas del Texas State College for Women, en Demon, en su mayoría adolescentes, se les dio la oportunidad de ofrecerse como voluntarias para vivir durante un período prolongado con una de las tres variedades de lo que es esencialmente la dieta de los Siete Básicos, siendo la variación, en la medida en que se pudo manejar, sólo en el porcentaje de calorías derivadas de la grasa. Debido a que muchas de las candidatas pensaban que la dieta alta en grasas engordaría, las que se inclinaban por la gordura trataron de entrar en el grupo bajo en grasas; algunas tenían problemas de acné u otros problemas de complexión, y a muchas de ellas se les había dicho que evitaran las grasas. Aun así, parece que había voluntarios propensos a la obesidad y con problemas de cutis en todos los grupos. Por lo que sabemos, la publicidad del test de Denton no se ha especializado en ninguna revista, como Holiday; su publicidad parece haber sido hasta ahora principalmente noticias directas -en la radio y en la prensa, y en las páginas femeninas y en las columnas de belleza y de alimentación. Dean Mack nos resumió los resultados del estudio en una carta del 26 de julio de 1956: "En las pruebas realizadas en el Texas State College for Women, tres dietas controladas, que incluían una con un contenido moderadamente alto de grasa, una con un contenido intermedio de grasa y una con un contenido muy bajo de grasa, mostraron que el estado de peso se mantenía más fácilmente, la condición de la piel era superior y la resistencia a la fatiga era mejor en el más alto de los tres niveles de grasa, que implicaba entre el 30 y el 35% de la ingesta total como grasa. Cuando la margarina era uno de los componentes de la grasa total en la dieta controlada, la concentración de hemoglobina, la adaptación a la oscuridad y la densidad ósea -sin duda relacionada con el contenido de vitamina A- eran superiores". Tal vez no debamos redactar el triunfo de los adolescentes en Denton en la línea que estamos utilizando. Dean Mack nos envió un material voluminoso y sorprendentemente científico. Pero no se demostró nada nuevo en sus pruebas, excepto lo que cuenta: Denton ganó para las dietas moderadamente altas en grasas la publicidad que la verdad parece requerir hoy en día, quizás más que en cualquier época anterior. Dean Mack llamó la atención de las adolescentes universitarias que sufren acné; y las universidades masculinas no van a estar muy lejos, pues los chicos también tienen acné. Los chicos no se preocupan tanto por su figura en la universidad, pero lo harán cuando lleguen a ser ejecutivos de Lever o Du Pont, y ellos también bendecirán a los doctores Pennington y Mack.

Mientras los adolescentes se beneficiaban de las grasas moderadamente altas, las bendiciones de las mismas tácticas se extendían más al sur y a edades más bajas en la Universidad de Texas, por ejemplo a su rama médica en Galveston, donde el Dr. Arild E. Hansen, Presidente del Departamento de Pediatría, estaba mejorando las "fórmulas" estándar mediante el aumento del contenido de grasa, obteniendo así menos llanto, un sueño más profundo, mejores resultados en general, como nos escribió el día de mayo y el día de junio de 1956. Y, para que no lo olvidemos, Texas no era el único estado progresista en las dietas moderadamente ricas en grasas. Es cierto que sus comunicados fueron, hasta donde sabemos, los primeros en señalar el alto contenido de grasa en sus dietas exitosas; los comunicados de Delaware ocultaban su grasa bajo el nombre de carne, que para el público en general significa magra; sólo cuando se escudriña el régimen de Holiday, de hecho, sólo cuando se obtiene la información de Pennington directamente o de sus publicaciones técnicas, se ve la importancia de la grasa en el régimen de Du Pont, donde su papel silencioso tiene como significado a su publicitado en la dieta de Lever. En cuanto a la diferencia de que los Lever utilizan grasa vegetal y los Du Pont animal, nadie tiene todavía una determinación experimental de lo que, si es que hay algo, significa esa diferencia para la salud de los comensales: si son mejores los que se especializan en grasa en sus solomillos o los que untan el pan con margarina gruesa o la utilizan como manteca. Es cierto que se afirma que la margarina es más barata. No en nuestra ciudad. En Hanover, New Hampshire, pagamos por nuestra margarina; pero obtenemos nuestro sebo sin cargo, como una especie de prima si compramos un filete recortado. Parecía, pues, un camino de guirnaldas para los regímenes ricos en grasas. Mis propios cielos eran especialmente halagüeños, ya que llegaban cartas de los trópicos y del profundo sur, donde les gustaban mis libros por decir que las grasas son buenas en los climas cálidos; en particular, me sentí animado cuando los informes decían que mis obras, publicadas como "populares", estaban irrumpiendo en los círculos técnicos y se mencionaban, rara vez con sorna ahora, en las convenciones médicas. En particular, me complacía que la prueba del Hospital Bellevue de 1928 (en la que Andersen y yo vivimos un año derivando cuatro de cada cinco unidades de energía de la grasa animal, principalmente de la carne de vacuno y de cordero) se mencionara después de tres décadas como un hito científico. La grasa alta estaba en lo alto; y yo también lo estaba con ella, con orgullo. Pero la soberbia precede a la caída, y ¡qué caída, compatriotas! La primera nube en el cielo no era más grande que la mano de un hombre, de hecho no más grande que una breve y amistosa nota personal del Dr. Ancel Keyes, jefe del Laboratorio de Higiene Fisiológica de la Universidad de Minnesota, en la que decía que me enviaba una copia de su último trabajo, sobre las grasas dietéticas. Esto no me pareció ominoso, ya que recordé vívidamente el apoyo que me había dado en el curso de la "Segunda Guerra del Pemmican", que describe el capítulo 13 de este libro, una disputa con algunos fisiólogos del ejército que decían que el pemmican que yo favorecía como un tipo de ración de emergencia tenía demasiada grasa. Keyes me había escrito entonces que si el pemmican no contenía más ingredientes que la carne de vacuno, la grasa y el magro, creía que hasta un 86% de las calorías de la grasa estaría bien. Él y yo parecíamos estar de acuerdo con las grasas animales entonces, hacia 1944. Pero cuando leí su artículo en 1954, ya no estaba tan seguro de que en él tuviéramos todavía un potencial impulsor de regímenes como las dietas de Du Pont y Lever Brothers. Sin duda, la tormenta se estaba gestando desde hacía mucho tiempo, pero yo estaba preocupado y, a pesar del artículo de Keyes, sólo me di cuenta del cambio de la situación con la casi tragedia de la enfermedad de nuestro Presidente en Denver y la Babel de discusiones que siguió, en la que oí de todas partes que éramos una nación en terrible situación, que se había establecido una secuencia mortal. Las enfermedades del corazón son nuestra principal causa de muerte, decían; Estados Unidos tiene más problemas de corazón que cualquier otro país; una dieta rica en grasas provoca casos de corazón; y somos los consumidores de grasa más pesados del mundo. Por suerte para mi tranquilidad, yo ya había pasado los setenta y cinco años, la mitad de ese tiempo viviendo de la grasa de la tierra más literalmente que la mayoría, y todavía sano de corazón, según un reciente examen físico. Si no fuera porque, presumiblemente, debería haber muerto de insuficiencia cardíaca hace tiempo, me habría dado un susto de muerte. En cambio, me sentí bastante molesto, pensando que la batalla de Russ Sage de 1928 podría tener que volver a librarse, El ataque a la carne en la dieta había sido respaldado hace cincuenta años .incluso había sido lanzado, por hombres tan prominentes en su día como los espectadores-con-alarma eran hoy.

En los años veinte, y antes, habían atacado la carne por el elemento magro que contenía, la proteína animal; ahora atacaban la carne por su elemento graso. Probablemente las grandes autoridades de hoy están tan equivocadas, supuse, como lo estaban las de entonces: ahora todo el mundo alaba la proteína animal que tanto se temía entonces; muy probablemente dentro de veinte años todo el mundo volverá a ser ditirámbico con las grasas animales. Parecía una buena apuesta. Así que, contrarrelojista como soy, cuando los lamentos empezaron a penetrar le pregunté a mi mujer si le parecía práctico que abandonara la dieta de los Siete Básicos en la que, como casi todo el mundo, había estado viviendo durante años, y volviera a la dieta del Hospital Russell Sage-Bellevue, de cuatro unidades energéticas de grasa de vacuno o cordero por cada unidad de magro. Ella dijo que esto simplificaría nuestras tareas domésticas, y pensó que también nos ahorraría dinero; porque la campaña antigrasa había sido tan penetrante en Hannover que los propietarios considerados ya no alimentaban con restos de grasa a sus perros y gatos. En su lugar, les compraban "rica carne magra", y a los carniceros les cuesta regalar grasa. Todo lo que teníamos que hacer para una dieta de 5.000 calorías era comprar 1.000 calorías de magro y ellos nos regalaban alegremente 4.000 de grasa. De los carniceros desconcertados, y de otras maneras, se extendió por Hannover la noticia de que en nuestra casa nos estábamos atizando al desastre por comer carnes grasas. Al menos yo lo hacía y, por supuesto, mi mujer estaba cada vez más tentada de seguirme. Empecé a sentirme algo más sano que antes, lo que sin duda habría pasado desapercibido al principio si no fuera porque recordé lo bien que nos sentíamos Karsten Andersen y yo en los días del Hospital Bellevue. Y hubo otras bendiciones. La primera de ellas llegó con mi periódico matutino en un despacho de Boston que citaba al Dr. Paul Dudley White, especialista en cardiología del Presidente, que estaba de acuerdo tanto con Ancel Keyes como con la Biblia en cuanto a los peligros de las dietas con alto contenido en grasas, estando su acuerdo bíblico con el pasaje del Levítico: parecía que podría llegar el momento en que los médicos de nuestro país transmitieran a sus conciudadanos el tipo de mensaje que el Señor de los Ejércitos ordenó a Moisés que diera a los hijos de Israel: No comeréis grasa de buey, ni de oveja, ni de cabra. El reportaje de Associated Press dio tal oportunidad de ser frívolo que no pude resistirme a escribir al Dr. White, al que entonces sólo conocía como distinguido profesor de medicina de Harvard y especialista en cardiología. Debido a la asociación con la universidad, me acredité ante él como ex alumno de la Harvard Divinity School, para advertirle a él y al resto de los médicos que si decidían respaldar al Señor en este pronunciamiento dietético en particular, podrían encontrarse en un desacuerdo, al menos aparente, con la Biblia en uno o más de sus otros pasajes dietéticos, y que podrían encontrar un enjambre de teólogos zumbando alrededor de sus cabezas médicas. Porque la Biblia a menudo habla bien de las carnes grasas. Y luego pasé a citarle algunos pasajes en los que se aprecia la grasa, como los de mi capítulo "Vivir de la grasa de la tierra" de este libro. A vuelta de correo me llegó una encantadora nota en la que daba a entender, como el Dr. White aclaró más tarde, que no estaba apoyando a los antigrasa, sino simplemente confirmando que por el momento parecían tener la mejor parte del argumento. Continuó diciendo que sólo estamos al principio de nuestros conocimientos sobre las causas de los diversos problemas cardíacos y circulatorios.

En especial, era consciente de la necesidad de conocer mejor las cuestiones dietéticas. Y entonces el Dr. White se sinceró y dijo que quería conocer más de mis puntos de vista y experiencias, y que esperaba leer algún día mis libros. Así que, por supuesto, le envié uno, éste. Pasaron quizás dos semanas, y sentí con más fuerza lo que había comprendido al momento de enviar el libro, que debía haber límites a la franqueza y la jocosidad, incluso entre compañeros de la misma universidad. Pero entonces llegó una carta de cuatro páginas, estrechamente escrita a mano, desde un centro turístico de New Hampshire. El Dr. y la Sra. White estaban allí para descansar y se estaban leyendo mi libro (¡quizá leyéndose a sí mismos hasta quedarse dormidos!). Me escribía sobre algunos puntos que había anotado hasta el momento, y quería mi comentario. Luego siguieron dieciocho preguntas, algunas de ellas con subtítulos A, B y ocasionalmente C. Pasé dos días enteros escribiendo a máquina las mejores respuestas que se me ocurrieron a sus preguntas, seis o siete páginas a espacio simple. Llegó una tercera carta: Evidentemente, teníamos que discutir más puntos de los que podía tratar la correspondencia, y debíamos reunirnos. ¿Le avisaría la próxima vez que viniera a Boston? A vuelta de correo le dije que el hotel en el que solemos alojarnos en Boston está en la misma calle que su oficina, que mi mujer y yo íbamos a pasar pronto tres días allí debido a una conferencia de un día en la Harvard Divinity School sobre los Rollos del Mar Muerto, y que tal vez él y yo podríamos reunirnos el día antes de la conferencia o el siguiente. Me contestó preguntando si podíamos cenar en su casa la noche anterior a la conferencia sobre los Rollos. Su esposa también estaba interesada en los pergaminos, dijo, y de hecho estaba tomando un curso de Biblia en Radcliffe con Mary Ellen Chase y (por implicación) podríamos hablar antes y después de la cena de pergaminos antiguos y de carnes grasas. Hicimos más que eso, en cuanto a las grasas. Porque entre los alimentos del cóctel había tiras de tocino poco hecho que envolvían trozos de corteza de melón en escabeche. Y en la cena comimos tuétanos 1 Junto con nuestra discusión sobre los Rollos del Mar Muerto, la velada nos recordó lo que la Biblia prometió a los elegidos: "Un festín de cosas gordas, un festín de vino sobre lías, de cosas gordas llenas de tuétano", siendo los vinos de nuestro festín sustituidos por cócteles. Estos acontecimientos, que me llevaron a una admirable amistad con el Dr. White, le llevaron también a escribir un comentario para esta segunda edición. Y también me llevaron a la amistad y a lo que parece ser el comienzo de una colaboración con el amigo y colaborador del Dr. White, el Dr. Fredrick J. Stare, Presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, que ha escrito un comentario más general y extenso. Julio de 1956.

Presentaciones:

El lado fisiológico POR EUGENE F. Du Bois, M.D. Director Médico del Instituto Russell Sage de Patología, Profesor de Fisiología, Colegio Médico de la Universidad de Cornell.

Este es un libro que deberían leer todos los que comen carne. Aliviará los temores innecesarios sobre el alimento que más nos gusta. Por supuesto, debería ser leído por todos los que no comen carne. La consideración más intensa debería venir de todos aquellos que trabajan en el campo de la nutrición y su ciencia aliada, la dietética. Vilhjalmur Stefansson afirma claramente el hecho de que los hombres pueden mantenerse en buen estado de salud con una dieta sólo de carne. La evidencia es amplia e incontrovertible. Stefansson nos transmitió este mensaje hace muchos años, pero sus implicaciones se han descuidado. Los libros de texto sobre nutrición siguen siendo estrechos en sus puntos de vista. No parecen darse cuenta de la gran adaptabilidad del organismo humano y de los amplios extremos de la dieta que son compatibles con la salud. La tendencia moderna es fomentar una amplia selección de alimentos y esto parece ser sensato y económico para la mayor parte de nuestra población. La propaganda es fuerte y en general excelente. Tomemos como ejemplo el folleto del gobierno sobre los "Siete Básicos". PARA LA SALUD Coma algunos alimentos de cada grupo cada día Grupo 1: Verduras verdes y amarillas: algunas crudas, otras cocidas, congeladas o enlatadas. Grupo 2: Naranjas, tomates, pomelos, o coles crudas o ensaladas verdes. Grupo 3: Patatas y otras verduras y frutas: Crudas, secas, cocidas, congeladas o enlatadas. Grupo 4: Leche y productos lácteos líquidos, evaporados, leche en polvo o queso. Grupo 5: Carne, aves, pescado o huevos o judías secas, guisantes, frutos secos o mantequilla de cacahuete. Grupo 6: Pan, harina y cereales, naturales o integrales o enriquecidos o restaurados. Grupo 7: Mantequilla y margarina enriquecida (con vitamina A añadida). ADEMÁS DE LOS 7 BÁSICOS... COMA CUALQUIER OTRO ALIMENTO QUE DESEE. (Tabla del Gobierno de los EE.UU.) Es sorprendente cuando nos enteramos de que grandes grupos de cazadores activos en muchas partes del mundo subsisten con nada más que una pequeña subdivisión del Grupo 5. No es tan sorprendente cuando consideramos que los vegetarianos viven cómodamente con todos los grupos excepto esta misma parte del Nº 5. Los vegetarianos más estrictos excluyen también el Grupo 4 y la mantequilla del Grupo 7. Los médicos observarán que los que viven sólo de carne metabolizan una mezcla de proteínas y grasas que corresponde exactamente a los materiales que metabolizaban los pacientes con diabetes "moderadamente grave" en los días anteriores a la disponibilidad de la insulina. Evidentemente, el peligro no residía en la mezcla que se metabolizaba normalmente, sino en las exacerbaciones de la enfermedad que cambiaban el tipo "moderadamente grave" por el "muy grave".

Los cazadores y exploradores normales carecían por completo de este peligro. El estudioso de las deficiencias vitamínicas encontrará en Not By Bread Alone mucho material de reflexión y muy poco que se ajuste a sus ideas previas. Es evidente que debemos revisar algunas de las afirmaciones de nuestros libros de texto. Según los 'woks, Stefansson y sus compañeros deberían haber muerto de tcurvy. Se puede pensar en media docena de explicaciones diferentes o en su sorprendente falta de síntomas. Cada una de las medias docenas es una mera posibilidad, aún no demostrada. Algún laico encontrará la respuesta correcta y es muy posible que sea una combinación o un equilibrio de varios factores. Los que se interesan por las técnicas de los estudios en nutrición se interesarán por la combinación de las investigaciones de campo y las abortivas. El estudio de campo de Stefansson se había completado y los informes preliminares se habían publicado varios años antes de que solicitara un trabajo complementario al Instituto de Patología Russell Sage, un pequeño laboratorio de investigación afiliado al Colegio Médico de la Universidad de Cornell y al Hospital Bellevue. En 1926, cuando se planificó este trabajo, nuestro país estaba pasando por una fase en el trabajo de nutrición en la que había un esfuerzo concertado por parte de un grupo pequeño pero muy articulado para demostrar que la carne era perjudicial. Se suponía que causaba hipertensión, enfermedades renales, endurecimiento de las arterias, artritis y otras dolencias similares. El viejo cuento del envenenamiento por ptomaína se había desvanecido, pero los nuevos trabajos sobre la alergia hacían demasiado hincapié en las raras sensibilizaciones a determinadas carnes. Además, había, como siempre, una serie de vagos prejuicios de carácter religioso, humanitario o estético. En el fondo, subconsciente pero no por ello menos potente, acechaba la vieja certeza puritana de que cualquier cosa que disfrutáramos era mala para nosotros, tanto física como moralmente. Todo esto se combinaba en contra de la carne y, en particular, en contra de una ración liberal de carne. Fue necesario que Stefansson y algunos nutricionistas escribieran mucho para que el ciudadano inteligente pudiera consumir sin miedo toda la carne magra y grasa que quisiera. Cuando Stefansson acudió por primera vez a nosotros con sus problemas, estábamos preocupados por los ataques a la carne y ansiosos por conseguir información imparcial y fiable. Nos pidieron que averiguáramos qué ocurriría si dos hombres en Nueva York vivieran sólo de carne durante un año. Este era un buen problema en sí mismo y lo mejor de todo es que había dos sujetos experimentales disponibles. Los que trabajan en el campo de la nutrición tienen muchos problemas, pero una gran dificultad para conseguir buenos sujetos para dietas inusuales durante largos períodos.