Le Régime Carnivore (Traduit) E-Book

Vilhjalmur Stefansson

• Herausgeber: David De Angelis
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Französisch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

L'agriculture a été un puissant facteur d'abaissement de l'efficacité humaine aussi bien que de progrès de la civilisation... Pratiquement chaque étape du progrès s'accompagne d'inconvénients qui ne sont pas corrigés avant longtemps.

Leseprobe

Le Régime Carnivore

Les secrets d'une santé optimale en revenant au régime alimentaire de nos ancêtres

Vilhjalmur Stefansson

Titre original : The fat of the Land

par

Vilhjalmur Stefansson

Édition élargie de "Not by Bread Alone"

Avec le commentaire de Fredrick J. Stare, M.D.,

et Paul Dudley White, M.D. New York

Traduction de l'anglais et édition 2021 par ©David De Angelis

Tous les droits sont réservés

Contenu

Commentaire de FREDRICK J. STARE, M.D

Commentaire de PAUL DUDLEY WHITE, M.D.

Commentaire de l'auteur

Introductions :

L'aspect anthropologique PAR EARNEST A. HOOTON, PH.D

- 1. Préliminaires et spéculations

- 2. la vie domestique de l'homme de l'âge de pierre

- 3 L'expérience de terrain

- 4 Le contrôle de laboratoire

- 5 Et visitez votre d.d.d. deux fois dans l'au-e d'un d'année

- 6 Vivre de la graisse de la terre

- 7 La jambe noire à l'époque de Shakespeare

- 8 La jambe noire à notre époque

- 9 La nature et l'histoire ancienne du pemmican

- 10 La première guerre du pemmican

- 11 La romance du Pemmican

- 12 Pemmican en transition

- 13 La deuxième guerre du pemmican

Post-scriptum

Bibliographie

Commentaire de FREDRICK J. STARE, M.D. Professeur de nutrition et président du département de nutrition de la Harvard School of Public Health. Boston

Un jour de janvier dernier, le téléphone a sonné. Quand j'ai répondu, Paul White m'a dit : "Stefansson est en ville. Pourriez-vous faire en sorte que quelqu'un passe à sa chambre d'hôtel pour lui prélever un échantillon de sang ? Vous savez qu'il s'est nourri essentiellement de viande pendant la majeure partie de sa vie et il serait intéressant de connaître son taux de cholestérol et ses lipoprotéines. Je lui ai déjà demandé la permission de faire une prise de sang, et il n'y voit aucune objection.** Non seulement il n'y voit aucune objection, mais il est venu au laboratoire le lendemain pour offrir un deuxième échantillon afin que nous puissions en avoir deux. Et c'est ainsi que j'ai fait la connaissance de Vilhjalmur Stefansson. Depuis lors, je l'ai vu à plusieurs reprises, ainsi que sa charmante épouse, Evelyn ; notre correspondance a été fréquente, et je suis toujours étonné par sa vigueur intellectuelle et l'étendue de ses connaissances. Par pure coïncidence, l'école de santé publique organisait un séminaire l'après-midi où M. Stefansson est venu offrir un deuxième échantillon de sang. Deux membres du personnel de l'école présentaient un rapport sur des observations de terrain concernant des épidémies de dysenterie dans l'Arctique, rapports que nous étions bien sûr ravis d'inviter Stefansson à écouter. Au cours de la discussion qui a suivi, son esprit vif, sa vivacité d'esprit et, surtout, son approche anthropologique de l'étude des problèmes biologiques se sont révélés des plus évidents. Ceux qui ont eu la chance de lire la première édition de Not by Bread Alone sont conscients de ses contributions à la nutrition. Il met l'accent sur la grande capacité de l'organisme humain à s'adapter à de larges changements dans l'alimentation et à se maintenir en bonne santé. Surtout, il traite de l'approche anthropologique d'un problème biologique plutôt que des voies épidémiologiques, cliniques ou de laboratoire dont on entend davantage parler de nos jours. L'approche anthropologique des études nutritionnelles permet de confirmer deux points : d'une part, qu'il est possible d'être en bonne santé grâce à une variété de régimes alimentaires ; d'autre part, et ce point revêt une importance particulière pour l'éducation nutritionnelle, que les différents peuples développent leurs propres évaluations ou normes quant aux régimes alimentaires appropriés et inappropriés. Stefansson a vécu de nombreuses années avec les Eskimos, avant que les habitudes de l'homme blanc n'envahissent ce peuple. Il n'était ni un commerçant, ni un missionnaire, mais un observateur qui a pris de nombreuses notes, dont la plupart se trouvent dans son inestimable collection de traditions arctiques, la collection Stefansson, à la bibliothèque du Dart* mouth College. L'étude des facteurs culturels dans la nutrition n'est apparue que récemment comme un axe de recherche distinct, marqué par la formation du Committee on Food Habits du National Research Council en 1941. Wellin, qui a écrit dans Nutrition Reviews il y a un an, mentionne que le concept de culture tel qu'il a été développé en anthropologie se réfère aux aspects de l'existence humaine transmis par le langage et la vie de groupe : "Dans toute société donnée, la culture est la conception de la vie développée par le groupe, un ensemble de "règlements" régissant la conduite des membres. Pour l'individu, la culture agit comme un écran de valeurs et de perceptions à travers lequel la personne voit la nourriture, son propre corps et sa santé, et le monde." Stefansson a commencé ses études anthropologiques sur les Eskimos il y a un demi-siècle, et a donc été l'un des premiers à utiliser cette discipline en biologie humaine. C'est son observation de la bonne santé des Esquimaux, en particulier de leurs bonnes dents, qui l'a intéressé par rapport à leur régime de viande "maigre et gras" et qui l'a conduit, plus tard, avec son ami Andersen, à réaliser sous contrôle scientifique leur régime de viande d'un an décrit dans ce livre. Le thème dominant de Not by Bread Alone, qu'il s'agisse de steaks, de pemmican, de rations K ou de biltong, est l'importance de la viande, maigre et grasse, dans l'alimentation. Si les premiers intérêts de Stefansson résultent de ses expériences personnelles dans l'Arctique, il a beaucoup appris d'autres voyages, de lectures approfondies, de correspondance et de discussions. Stefansson a probablement consommé plus de viande que toute autre personne aujourd'hui. Lorsque je l'ai invité à dîner au Harvard Club, à Boston, c'était du rosbif avec une portion supplémentaire de graisse de bœuf ; chez nous, c'était du steak, avec la graisse supplémentaire. Rien d'autre que des Martinis et du fromage. Une partie de la graisse est consommée en premier. Cela ressemble un peu au régime Du Pont-Holiday-Pennington dont on a tant entendu parler il y a quelques années. En fait, ce régime était celui de Stefansson, agrémenté d'un peu de "savoir-vivre", à savoir une demi-heure de marche matinale et "absolument pas d'alcool". Il est intéressant de considérer la forte consommation de graisses animales de Stefansson dans le cadre de l'intérêt actuel pour l'athérosclérose. Cela a-t-il été bon ou mauvais pour lui ? Serait-elle bonne ou mauvaise pour vous ? L'espérance de vie à l'époque de la naissance de Stefansson était de plusieurs années inférieure à ce qu'elle est aujourd'hui, mais il a dépassé de sept ans ce qu'elle est aujourd'hui. Mais - et c'est à mon avis un "mais" important - Stef n'a jamais été obèse ; il a toujours été actif physiquement, et il ne mange pas trop. Faut-il se mettre à manger plus de viande, et surtout plus de graisses animales ? Cela dépend de ce que vous aimez manger, de ce que vous voulez dépenser pour vous nourrir et de l'attention que vous portez à votre poids. Bien sûr, si nous nous mettions tous à manger plus de viande, il n'y en aurait bientôt plus assez, surtout pour les morceaux de choix. Mais les attendrisseurs font un bon travail pour transformer un paleron ou une tête de ronde en un plat de première classe. J'ai demandé un jour à Stef si les Esquimaux utilisaient un procédé d'attendrissement pour les morceaux de viande les plus durs, et il m'a rappelé que la réponse se trouvait dans son livre Not by Bread Alone : "même indexé sous la mastication !". La réponse est qu'ils ne le font pas ; mais ils ne mâchent pas beaucoup non plus. "L'Esquimau non civilisé n'a jamais été entraîné à la mastication herbivore et sa mère ne lui a jamais dit de mâcher pour le bien de sa santé. Il donne donc au morceau une ou deux bouchées, le fait rouler dans sa bouche une ou deux fois, et avale." Mais Stef est tout à fait convaincue que les morceaux de viande les plus durs ont la meilleure saveur, et chez elle, Evelyn utilise généreusement les attendrisseurs. L'un des développements les plus intéressants de la nutrition moderne a été l'émergence d'un certain nombre d'études soulignant la grande capacité des animaux de laboratoire, y compris l'homme, à s'adapter à de grandes variations de régime. Nous avons tous besoin de protéines, de glucides, de lipides, de diverses vitamines et minéraux, et d'eau. Mais nous pouvons les obtenir à partir d'une grande variété d'aliments ; et Stefansson explique dans ce livre pourquoi il pense que nous n'avons pas besoin de plus de glucides que ceux contenus dans la viande entière et le lait entier. Même les quantités de ces nutriments peuvent varier sensiblement, en fonction du reste de la composition de l'alimentation. Je ne suis pas surpris que Stef soit en bonne santé à soixante-dix-sept ans, plusieurs années après son espérance de vie. Nous avons étudié un certain nombre de végétariens d'âge comparable et en aussi bonne santé. Ce qui est important, c'est que notre régime alimentaire nous fournisse des quantités adéquates des nombreux acides aminés, vitamines, minéraux et acides gras dont nous avons besoin, ainsi que suffisamment d'énergie pour équilibrer nos besoins caloriques afin de maintenir notre poids dans la fourchette souhaitable. Il est également important que nous appréciions ce que nous mangeons. J'espère que cette nouvelle édition de Not by Bread Alone, sous son nouveau nom controversé The Fat of the Land, sera aussi divertissante pour vous qu'elle l'a été pour moi. Juillet 1956.

Commentaire de PAUL DUDLEY WHITE, M.D.

C'est un plaisir d'écrire un commentaire pour cette nouvelle édition du livre de Vilhjalmur Stefansson, initialement intitulé Not by Bread Alone. Compte tenu de l'intérêt qu'il porte à un régime riche en graisses, il m'a demandé de résumer brièvement mes propres expériences et réflexions sur le thème de la vie et des maladies cardiaques, en particulier sur les causes de l'hypertension artérielle et de l'athérosclérose coronarienne, qui est à la base, à un degré élevé, de l'état clinique de l'angine de poitrine et de la thrombose coronarienne. Pendant de nombreuses années, nous, médecins, avons parlé de ces choses, mais ce n'est que récemment que nous avons fait beaucoup plus. Aujourd'hui encore, nous ne faisons qu'effleurer la surface. Il semble qu'il y ait deux séries de facteurs de causalité, qui peuvent ou non être d'importance égale. Il s'agit des facteurs de base ou fondamentaux qui concernent l'hôte et sur lesquels on ne peut pas grand-chose, et des facteurs environnementaux que l'on peut modifier et dont le contrôle peut, d'une certaine manière, neutraliser ou même remplacer l'effet néfaste des facteurs de base, combattant ainsi une attitude de fatalisme désespéré. Parmi les facteurs de base possibles, on peut citer la race (un facteur douteux en soi), l'hérédité, qui semble avoir une influence puissante (quelle que soit la race), l'âge, qui est un facteur insurmontable en ce qui concerne la chronologie, mais qui peut s'avérer modifiable au moins dans une certaine mesure en ce qui concerne l'âge physiologique, et le sexe, qui pèse lourdement sur l'homme dans la jeunesse et l'âge moyen. Parmi les facteurs environnementaux possibles, on peut citer le stress et la tension, qui n'ont pas encore été suffisamment étudiés ; l'exercice physique, que certains d'entre nous considèrent avec espoir comme utile pour la prophylaxie, mais dont la valeur n'a pas encore été prouvée ; les agents toxiques, en particulier le tabac et l'alcool, dont l'importance est douteuse ; et le régime alimentaire, qui occupe actuellement le devant de la scène. La plupart des spécialistes considèrent l'excès de poids dû à la suralimentation comme un facteur nuisible, mais pas comme la cause principale de l'hypertension, et un régime trop riche en calories grasses totales (comme le régime américain typique dans lequel 40 à 50 % des calories sont des graisses) comme un facteur puissant dans l'épidémie écrasante de maladies coronariennes qui s'est abattue sur la génération actuelle comme un fléau pernicieux. D'un autre côté, une poignée d'observateurs comme Vilhjalmur Stefansson ont d'autres idées, en fait presque l'inverse, à savoir qu'un régime très riche en graisses (jusqu'à 80 % de l'apport calorique total), avec le reste des calories en protéines, est le meilleur pour la santé. Cela soulève la question suivante : Est-il possible que les extrêmes de l'apport en graisses, c'est-à-dire un apport très élevé (80 %) ou faible (de l'ordre de 30 %) soient plus sûrs que des mélanges intermédiaires assez riches en graisses (40 à 50 %) ? Le Dr Stefansson présente sa version des faits dans un nouveau chapitre de ce livre. Des données scientifiques plus contrôlées sont nécessaires pour toutes les parties concernées, en particulier pour les partisans de l'alimentation riche en graisses. Quoi qu'il en soit, pour paraphraser le titre du livre, nous pouvons dire que les maladies coronariennes ne sont pas causées "uniquement par les graisses", malgré l'importance majeure probable de l'excès de graisses dans l'alimentation. Je suis tout à fait d'accord avec Stefansson pour dire qu'il faudrait faire une étude sur les personnes qui consomment beaucoup de graisses (80 % et plus) par rapport aux personnes qui consomment des graisses moyennes ou faibles et qui vivent de la même façon. Si, toutefois, le régime alimentaire s'avère être une clé importante pour résoudre nos problèmes actuels de lutte contre l'effet de l'hérédité, nous pourrons être satisfaits. Juillet 1956.

Commentaire de l'auteur

"Contesté", telle était l'étiquette épinglée sur la première édition de ce premier livre. Et pourquoi ne le serait-il pas ? Les principales allégations qu'il se proposait de réfuter étaient des questions d'actualité en 1946. La croyance selon laquelle l'homme ne peut être en bonne santé en se nourrissant uniquement de viande jusqu'à un âge avancé avait peut-être déjà disparu des écoles de médecine à cette époque ; mais elle était encore largement répandue dans le public, qui, pour la plupart, s'accrochait encore à l'opinion selon laquelle un pourcentage élevé de viande dans le régime alimentaire était nocif, et que la viande, ou ses effets, devait être "diluée" avec des choses comme les glucides. Cette dernière croyance signifiait en fait que nos ancêtres devaient avoir vécu d'une nourriture pernicieuse pour eux au cours des éons, le million et quelques d'années qui ont précédé l'agriculture. En effet, les sciences applicables et l'histoire s'accordent à dire qu'avant l'agriculture, la plupart des hommes vivaient la plupart du temps de la chasse et de la pêche, et de la cueillette d'œufs, de crustacés, de larves, de baies en saison, de quelques racines et de légumes de type salade, qui étaient volumineux mais ne fournissaient pas beaucoup de calories. En ce qui concerne la façon dont les choses étaient avant et après l'arrivée de l'agriculture selon les vues habituelles des historiens et des scientifiques, qui sont à la base de notre livre et surtout de cette nouvelle édition, nous citons un article récent et fascinant de Johannes Iversen, anthropologue-botaniste, dans le magazine Scientific American de mars 1956, "Forest Clearance in the Stone Age". L'article commence ainsi : "Le plus grand pas en avant de l'histoire de l'humanité a peut-être été le passage de la chasse à l'agriculture. Au Mésolithique, les hommes vivaient de la lance, de l'arc et du filet de pêche. Le changement s'est opéré indépendamment à différentes époques dans différentes parties du monde." Les historiens et les archéologues pensent généralement que le passage du régime du chasseur, principalement composé de viande, au mélange de glucides de l'agriculteur, qui augmente progressivement, s'est produit il y a moins de 15 000 ans en Chine et au Proche-Orient, il y a 5 000 ans en Grèce et en Italie, il y a 2 000 ans en Angleterre (Jules César a vu l'agriculture y être introduite par les colons belges) et il y a seulement 1 500 ans en Écosse. Si la viande a besoin de glucides et d'autres additifs végétaux pour être saine, alors les pauvres Esquimaux ne mangeaient pas sainement jusqu'à ces dernières décennies. Ils auraient dû être dans un état misérable le long de la côte nord du Canada, en particulier à Coronation Gulf, lorsque j'ai commencé à vivre parmi eux en 1910 en tant que premier homme blanc que la plupart d'entre eux avaient jamais vu. Mais, au contraire, ils me semblaient être les personnes les plus saines avec lesquelles j'avais jamais vécu. C'est en grande partie pour diffuser à l'étranger la nouvelle de la santé et du bonheur qu'eux et moi avions grâce à la viande que j'ai écrit ce livre. Nous ne sommes pas en désaccord avec l'affirmation d'Iversen selon laquelle "le plus grand pas en avant de l'histoire de l'humanité a peut-être été le passage de la chasse à l'agriculture", mais nous pensons qu'une interprétation est nécessaire. Les hydrates de carbone, don de l'éventail pour nous, rendent la civilisation possible ; en effet, nous produisons maintenant plusieurs fois plus de nourriture sur une unité de terre ; nous avons des familles nombreuses et des loisirs, nous avons construit des villes. Mais pour que l'homme y gagne, il est nécessaire qu'il transforme une grande partie des glucides en viande et en lait en les donnant aux animaux. Sinon, il souffre dans sa santé individuelle ; et dans son bonheur, car les malsains sont malheureux. Et les glucides, comme ce livre contribue à l'expliquer, ne sont pas propices à une santé optimale, du moins pas s'ils représentent un pourcentage élevé du repas. Un éminent orthodontiste a déclaré, dans un passage que nous citerons plus longuement ci-après, que les Esquimaux "paient la civilisation avec leurs dents". Et, comme ce livre a pour but de le montrer, la détérioration des dents n'est qu'une des nombreuses et importantes pertes de santé que nous subissons comme prix de cette abondance alimentaire qui nous permet de vivre dans les grandes villes et d'avoir "un niveau de vie élevé". En raison de l'espace limité dont nous disposons, nous nous limitons désormais à commenter les deux chapitres de nos treize chapitres initiaux qui se sont avérés les plus controversés. Nous nous efforçons de mettre à jour ces chapitres, dans les limites de l'espace qui nous est imparti. Il s'agit du cinquième, "Visitez votre dentiste deux fois par an", qui, bien que n'étant plus aussi controversé, a besoin d'être étoffé, et du sixième, "Vivre de la graisse de la terre", qui a besoin à la fois d'être étoffé et de prendre en compte les fortes attaques contre certaines de ses affirmations. Dans le chapitre cinq, nous ne considérons que deux points : ce que la première édition dit de l'absence de carie dentaire chez les Esquimaux tant qu'ils ont suivi un régime de chasseur, exclusivement composé de viande ; et ce qu'elle dit des Islandais qui n'ont pas eu de carie dentaire pendant la partie de leur histoire, environ 600 ans, où ils suivaient un régime de bouvier, c'est-à-dire de viande et de lait. Nous prenons d'abord l'Islande, car les nouvelles preuves y sont plus faciles à condenser. Il n'y a jamais eu d'aborigènes en Islande ; et le sang de la population actuelle provient principalement d'Irlande et de Norvège, avec un total de probablement moins de 10 pour cent de Danemark, d'Angleterre, d'Écosse et de Suède. Du début de la période historique ferme, vers 870, jusqu'après 1100, l'Islande a eu un commerce maté-riel avec l'Europe, et a importé quelques hydrates de carbone. Les fouilles récentes des cimetières et autres lieux de sépulture révèlent des traces de carie dentaire. Mais après l'isoo, date à laquelle on considère que le commerce a cessé, il n'y a pas eu de carie dentaire, et aucune n'apparaît avant 1800, date approximative du renouveau, par l'Islande, du commerce moderne avec l'Europe. Cette information m'est parvenue dans une lettre de Kristjan Eldjar, directeur du Musée national de Reykjavik. Il dit qu'il est maintenant (1955) considéré comme définitivement établi qu'il n'y a pas eu de carie dentaire pendant ces 600 ans, où que ce soit en Islande. Le régime alimentaire actuel est à peu près celui de l'Angleterre, ou de la Nouvelle-Angleterre, et le taux de caries est similaire, avec la dentisterie réglementaire, le brossage des dents, la mastication dure des aliments pour le bien des dents, et ainsi de suite - le tout, bien sûr, avec peu de résultats. Pendant la période sans carie, de 1200 à 1800, les aliments des Islandais étaient, par ordre décroissant d'importance calorique : lait et produits laitiers, mouton, bœuf, poisson. Comme nous l'avons dit, il n'y avait pas d'hydrates de carbone importés ; le seul aliment local non animal de quelque importance était, et seulement dans certains endroits, des soupes à base de mousse d'Islande. La "mousse", en réalité un lichen, devait être obtenue par de longs voyages dans les montagnes, voyages qui, comme le montre la littérature, étaient des pique-niques d'été faits plus pour le plaisir que pour la nourriture. C'est le Pelion sur l'Ossa, et transporter des charbons à Newcastle, que de répéter à un anthropologue que la dent d'un mangeur de viande ne se décompose jamais. Mais les professions médicales et apparentées ne semblent guère impressionnées. Récemment, cependant, des signes d'une nouvelle tendance sont venus des dentistes, et plus particulièrement peut-être des orthodontistes. Car les honneurs s'abattent sur les hérétiques qui prétendent que, pour avoir des dents saines, l'alimentation est plus importante que la brosse à dents. Un exemple en est la reconnaissance tardive du Dr Leuman M. Waugh, de l'école de médecine dentaire et orale de l'université de Columbia, dont les hérésies, comme beaucoup des miennes, sont nées de l'observation de ce que le mode de vie européen fait aux Esquimaux. À ses débuts. Le Dr Waugh a fait des voyages pendant cinq étés au Labrador et a découvert sur la carie dentaire ce que le Dr William A. Thomas de Chicago découvrait alors sur le rachitisme : la carie, comme le rachitisme, était pire là où les aliments européens étaient les plus consommés. Les deux troubles étaient presque ou totalement absents là où les produits européens étaient inconnus ou négligeables. Plus tard, pendant un certain nombre de saisons, le Dr Waugh a eu des occasions similaires d'étudier en Alaska, où il a trouvé les mêmes preuves et tiré les mêmes conclusions. En vivant jusqu'à un âge avancé, le Dr Waugh a réussi à être honoré par son époque et même par sa propre profession, comme en témoigne le Boston Daily Globe du 1er mai 1956 : "Le Dr Waugh a reçu le Albert H. Ketcham Memorial Award, la plus haute distinction de l'American Association of Orthodontists, qui tient actuellement sa 52e session annuelle au Statler. Parmi les points de l'allocution du Dr Waugh devant "plus de 1200 membres et invités", on peut citer, selon le Globe, les suivants : "Les Eskimos qui n'avaient jamais été exposés à la civilisation avaient les meilleures dents du monde. Mais [ils] ont payé la civilisation avec leurs dents. Aucun Esquimau n'a jamais eu de dents cariées avant d'avoir adopté le régime alimentaire de l'homme blanc... . . Les Esquimaux ont aussi la bouche sale. Il n'y a pas beaucoup de preuves que le fait de garder la bouche propre ait un rapport avec l'absence de caries". "Mais alors que ces honneurs étaient en préparation, et le mois précédant leur attribution, l'Université Columbia s'est plus ou moins placée dans le camp de l'école de l'évitement des caries par la mastication dure. Pour la date d'avril 1956, le Columbia Reporter avait un paragraphe sur sa page "Morningside Mention" : "Des indices sur les caries dentaires ont été chassés récemment chez les Indiens d'Amazonie par les docteurs Harts H. Neumann et Nicholas A. Di Salvo de la Faculté de médecine. Leurs résultats corroborent leur théorie selon laquelle la résistance à la carie est liée principalement à la charge de pression exercée sur les dents, c'est-à-dire que la mastication avec une grande pression d'aliments durs entraîne un "durcissement du travail" qui rend les dents plus résistantes." Dans l'édition de 1946, notre chapitre "Vivre de la graisse de la terre" mettait l'accent sur la grande faveur que la Bible accorde aux viandes grasses. Nous avons récité, à partir du premier livre de Moïse, le récit de la première offrande enregistrée à Jéhovah, où Caïn apporta des légumes et Abel "les premiers-nés de son troupeau et de leur graisse" ; et comment "le Seigneur eut égard à Abel et à son offrande : Mais il n'a pas eu de respect pour Caïn et son offrande". L'histoire de Caïn-Abel rapporte directement le Seigneur des armées, dans le quatrième chapitre de la Genèse. Dans la Genèse 45:17-18, nous apprenons par déduction que les Juifs et les Égyptiens avaient une bonne opinion d'un régime riche en graisses : "Pharaon dit à Joseph... Je vous donnerai les biens du pays d'Égypte, et vous mangerez la graisse du pays ". " Notre chapitre raconte aussi comment nous avons consulté d'éminents spécialistes de la Bible, en particulier le Dr Edgar J. Goodspeed et ses collègues de Chicago, et appris leur conviction que dans ce passage et d'autres semblables, les Hébreux de l'Ancien Testament pensaient à du mouton gras, ou à du suif de mouton, lorsqu'ils parlaient de "la graisse du pays". ' Poursuivant le sujet, nous avons cité Isaïe 25:6 : "Et sur cette montagne, le Seigneur des armées fera pour tous les peuples un festin de choses grasses... de choses grasses et pleines de moelle." Et, sans être en désaccord avec les érudits qui pensent généralement que de telles citations bibliques font référence aux viandes grasses et aux sucs de mouton, nous avons poursuivi en montrant que la graisse de bœuf était également tenue en haute estime. En effet, dans le Nouveau Testament, lorsqu'un père accueillait son fils prodigue à la maison, il ne dépeçait pas un veau ordinaire, mais un "veau gras". En vue des développements relatés ci-après, nous avons depuis lors approfondi un peu plus les questions bibliques. Nous avons pu le faire plus facilement car, heureusement, un collègue du Dartmouth College a pris en charge la rédaction d'articles sur l'alimentation pour The Interpreter's Bible, traitant des aliments tant dans leur aspect quotidien que rituel. Le premier problème pour lequel nous avons consulté le Dr James F. Ross était l'interprétation du Lévitique, actuellement très cité : "L'Éternel parla à Moïse, et dit : "Parle aux enfants d'Israël, et dis-leur : Vous ne mangerez aucune graisse de boeuf, de mouton ou de chèvre". '* Nous nous sommes interrogés : La Bible dit-elle ici pour tous les hommes et pour toutes les circonstances que personne ne doit jamais manger ces graisses ? Ou est-ce le sens d'interdire ces graisses à certaines personnes dans certaines circonstances ? Le Dr Ross a dit qu'il aimerait étudier le cas à nouveau, compte tenu à la fois de notre intérêt et de son nouveau travail en tant qu'éditeur alimentaire d'un ouvrage religieux de référence. Mais son opinion préliminaire, fondée sur l'approche habituelle des spécialistes de la Bible face à de tels problèmes, était la suivante : Il est indiqué ici que lorsque ces graisses ont été offertes en sacrifice, ou lorsqu'il est prévu qu'elles le soient, les personnes concernées par l'offrande ne doivent pas en prendre part elles-mêmes. Nous avons donc demandé si le Lévitique 7:23 disait alors, en fait : "Ne soyez pas un donneur indien. Lorsque vous avez offert en sacrifice des choses délicieuses comme les graisses du bœuf, du mouton et de la chèvre, n'essayez pas de jouer un tour de passe-passe en les mangeant vous-même". Oui, dit le Dr Ross, c'était à peu près son avis à brûle-pourpoint, en attendant une étude plus approfondie du cas particulier. Quelques semaines plus tard, nous avons eu un deuxième entretien avec le Dr Ross. Bien que d'autres questions l'aient préoccupé, il avait une suggestion à faire : consulter la Bible de l'Interprète et prendre son verdict comme sien, en attendant de poursuivre son étude. Et voici, entre autres, ce que nous avons trouvé, écrit par Nathaniel Micklem (le contexte montre que Micklem parle des viandes sacrificielles) : "La graisse est ce qui maintient la vie, et puisque la vie est le don et la prérogative de Dieu, l'homme n'a aucun droit sur elle" Ce commentaire sur le Lévitique dit aussi que la graisse qui était intercalée avec le maigre pouvait être mangée (même d'une viande sacrificielle ?). L'accent du commentateur est ici mis sur la valeur sacrificielle beaucoup plus élevée du suif clair, par rapport aux graisses qui sont striées de maigre. Ce serait l'importance des mots que nous mettons maintenant en italique dans le quatrième chapitre du premier livre de Moïse : "Abel... apporta les premiers-nés de son troupeau et la graisse de celui-ci", ce qui signifie qu'il n'apporta pas seulement de la viande grasse, mais aussi de la graisse séparée, ou suif. Notre chapitre sur la vie avec la graisse de la terre fait grand cas de la contradiction entre la mode de 1946 de mettre en garde contre les régimes riches en graisses, comme la surchauffe par temps chaud, et le caractère uniformément opposé des preuves anthropologiques et historiques. En effet, les pays les plus chauds sont, dans leur culture et leur littérature, les plus grands louangeurs de la graisse. Les poèmes homériques proviennent de pays relativement chauds où les étés sont longs, et ressemblent à notre Écriture en n'ayant pas un mot gentil pour la viande maigre ; mais Homère, comme la Bible, est couvert d'éloges pour les viandes grasses. Un exemple est la description dans l'Iliade d'un repas préparé pour le demi-dieu Achille (Livre IX) : "Patroklos . ... jeta à la lueur du feu un grand bloc de chair et y déposa un dos de mouton, un bouc gras et une échine de porc riche en graisse". À l'opposé des récits d'Homère en Grèce et de ceux de la Bible en Palestine et en Égypte, plus chauds encore, se trouvent les classiques religieux et profanes des peuples d'Europe du Nord, dont les Eddas et les sagas scandinaves sont les plus représentatifs. La lecture de ces textes depuis l'enfance dans leur version originale ne nous fournit pas de citations à la louange de la graisse correspondant à celles que nous trouvons si facilement dans les livres subtropicaux. En ce qui concerne l'appétit actuel pour les graisses, les goûts des pays plus froids et plus chauds varient aujourd'hui à peu près comme ils le faisaient autrefois. Dans l'espace géographique relativement restreint des États-Unis, on le remarque lorsque les habitants de la Nouvelle-Angleterre visitent le Sud profond et se plaignent que la nourriture y est grasse ; on le remarque encore plus lorsque les Nord-Américains visitent l'Amérique latine, car les plaintes sont plus fortes. Lorsque le chapitre sur les graisses a été publié en 1946, nous avons reçu du courrier des tropiques nous demandant pourquoi les habitants du Nord ne parvenaient pas à comprendre le principe selon lequel les aliments les plus gras sont les meilleurs pour les temps les plus chauds. Ainsi, à l'exception peut-être du Sud profond, nos lecteurs de journaux et nos auditeurs de radio ont sans doute été généralement déconcertés, au cours de l'été 1955, par la nouvelle qu'un professeur du Massachusetts Institute of Technology avait recommandé des régimes riches en graisses pour les temps chauds. Il s'agissait du Dr Robert S. Harris, professeur de biochimie nutritionnelle au département de technologie alimentaire. Dans une lettre qu'il nous a adressée, il rejette tout crédit en disant qu'il n'a fait qu'énoncer dans sa conférence "un fait, maintenant bien établi, que les graisses dans les aliments diminuent "l'action dynamique spécifique" pendant la digestion et le métabolisme". La science technique ne doit peut-être pas grand-chose au Dr Harris à cet égard particulier. Mais le public lui doit beaucoup, et les scientifiques des autres disciplines aussi. Car aujourd'hui, un spécialiste ne connaît pas d'autre jargon que le sien, et dans la gamme qui va de l'astronomie à la zoologie, nombreux sont les professeurs qui ne savent pas très bien ce que signifie l'expression "action dynamique spécifique" en rapport avec les aliments et le temps chaud ; mais tout le monde sait ce que vous voulez dire quand vous dites : "Par temps chaud, les aliments gras sont bons pour vous". Selon Thorstein Veblen, l'une des fonctions de chaque jargon spécial entre scientifiques est d'empêcher les autres disciplines de s'immiscer dans votre domaine. Si elles ne comprennent pas bien ce que vous écrivez et ce dont vous parlez, elles peuvent vous critiquer et vous concurrencer efficacement. Entre-temps, pour une raison plus importante, le profane reste également dans l'ignorance. Aujourd'hui, le public, en tout cas, doit beaucoup au professeur Harris, ainsi qu'aux journaux et à la radio, pour avoir traduit dans le langage courant une action dynamique spécifique. En renonçant à tout crédit, Harris cite la huitième édition de Chemistry of Food and Nutrition de Henry Clapp Sherman (Macmillan Company). Puis il cite Holman-Lundberg-Malkin, Progress in the Chemistry of Fats and other Lipids (Academic Press, 1954, II, i i6ff.) : "Moins d'énergie est gaspillée à mesure que la teneur en graisses du régime alimentaire augmente". Il poursuit et je cite : "Forbes et al. suggèrent qu'il n'est pas nécessaire de diminuer la teneur en protéines du régime alimentaire par temps chaud pour assurer une faible augmentation de la chaleur ; il suffit de remplacer une partie des glucides par des graisses". C'est la signification de la pratique arabe quand, à 110° et plus, à l'ombre, ils mangent du mouton gras et utilisent pour un morceau de la queue spécialement grasse de leurs moutons. Ils profitent ainsi du principe selon lequel les graisses contenues dans les aliments diminuent l'action dynamique spécifique. Le précepte de l'Arabe et le principe du chimiste ne signifiaient pas grand-chose pour la plupart d'entre nous jusqu'à ce que quelqu'un comme le Dr Harris traduise pour nous en langage courant, et mieux encore en un slogan, pour nous donner : "Les aliments gras pour les temps chauds". "Fat Foods for the Fat" devrait être un autre de ces slogans, et est en passe de le devenir grâce à une série de tests de régimes riches en graisses effectués à l'initiative de deux de nos plus grandes sociétés, la Du Pont Company de Wilmington et la Lever Brothers Company de New York. Du Pont a testé ses essais sur des vice-présidents et d'autres cadres coûteux, désireux de prolonger leur vie à un niveau de santé et d'efficacité accrus, ce qui semble pratique ; Lever Brothers a peut-être été encore plus pratique quand ils ont réussi à enrôler 122 étudiantes du Texas State College for Women - au lieu d'utiliser des dignitaires de l'entreprise comme mon camarade de classe, et ami depuis les années 90 gaies, John M. Hancock, président de leur conseil d'administration, qui avait un peu d'embonpoint la dernière fois que nous l'avons vu et qui a peut-être un certain nombre d'associés encore plus charnus parmi ses présidents, vice-présidents et directeurs. Nous examinerons d'abord le test des cadres de Du Pont, moins sensationnel mais plus célèbre à ce jour. Nos grandes lignes sont tirées de trois articles semi-accrédités parus dans le magazine Holiday, car beaucoup y voient le régime Holiday. Appelé sur la couverture du magazine "The-Eat-AH-You-Want Reducing Diet", la présentation était d'Elizabeth Woody, basée sur des informations provenant de ceux qui, chez Du Pont, étaient à la fois sur et en charge de la routine. Outre le régime presque entièrement à base de viande, le régime consistait essentiellement en une marche rapide d'une demi-heure le matin, puis en des tâches ordinaires le reste de la journée, et en une soirée normale, comme c'est probablement le cas pour les cadres d'une entreprise. Les calories provenaient apparemment à plus de 20 % de la viande maigre, à plus de 50 % de la graisse et à moins de 30 % des autres aliments autorisés, comme une petite portion de pommes de terre au four, un fruit frais ou une salade de légumes. Selon Mlle Woody, la réduction de la corpulence s'est avérée indolore, voire agréable ; certains ont dit qu'ils allaient s'en tenir au régime de façon permanente. L'une des nombreuses choses qui semblent hors de doute est que cet article de magazine s'est avéré être le plus réussi que Holiday ait publié à ce jour. Selon une histoire, ils ont réimprimé et vendu, à dix cents l'exemplaire, plus de séparations de Miss Woody qu'il n'y avait eu d'exemplaires du numéro original de juin. Au bout d'un an, le magazine a publié une histoire, jusqu'ici, du "régime réducteur Eat-All-You-Want" de Mlle Woody. La couverture du magazine portait le titre "All About the Holiday Diet" (Tout sur le régime des fêtes), et c'était une histoire de triomphe. Peut-être parce que la viande maigre avait à l'époque une meilleure presse que la viande grasse, ce régime a été présenté comme un régime riche en protéines ; et en effet, il semblait riche en protéines, comme nous le savons pour avoir passé un an, en 1928-1929, sur son équivalent, le régime Russell Sage, qui servait par jour 28 à 30 onces de viande maigre, qui, bien qu'elles ne fournissaient qu'un pour cent de notre énergie, semblaient quand même être un énorme tas à côté des 8 ou 9 onces de graisse provenant des bords de nos aloyaux, qui nous donnaient 80 pour cent des calories. En fait, les principales sources d'énergie du régime Du Pont-Holiday sont similaires à celles du régime Bellevue, entre le maigre et le gras, avec les portions symboliques mentionnées pour Holiday d'autres choses comme les salades, les fruits et les pommes de terre au four. Les légumes verts et les fruits sont encore plus volumineux que la viande maigre, de sorte que la viande grasse du régime de Holiday n'est pas visible à l'œil nu. Et comme vous allez certainement devenir friand des bords gras de l'aloyau de votre régime des fêtes, vous les mangez en premier, vous commencez votre repas avec eux, comme un garçon qui commence par manger le beurre de son pain, et vous remarquez à peine qu'ils ont disparu, à moins que vous n'en vouliez plus. D'un point de vue historique, le régime Holiday n'a pas été dévoilé avant le numéro de septembre 1951 du magazine, dans un article intitulé "Footnotes on the Eat-All-You-Want Diet". Sous-titré "More about the exciting 'Never feel hungry' way to reduce", l'article est signé Earl Parker Hanson et chaleureusement présenté par Elizabeth Woody, "rédactrice consultante en alimentation de Holiday". Il en ressort les grandes lignes d'une histoire que nous racontons, avec quelques variations et ajouts provenant d'autres sources. En analysant la présentation de Hanson, nous constatons que la séquence des noms aurait pu être, chronologiquement : le régime Eskimo, le régime Friendly Arctic, le régime Blake Donaldson, le régime Alfred W. Pennington, le régime Du Pont, le régime Holiday. En élargissant un peu : Bien qu'avant l'arrivée des Blancs, de nombreux Esquimaux ne consommaient aucun légume, il y en avait certains, surtout au Labrador et en Alaska, qui obtenaient autant de calories des légumes que le régime Holiday Diet ; ainsi, même avec quelques éléments comme la laitue et la pomme de terre, nous pouvons bien nommer ce régime pour les Esquimaux. Le même régime est décrit dans mon livre Friendly Arctic de 1921, tel qu'il était utilisé et apprécié par les Blancs qui, comme les Esquimaux, le trouvaient non gras, et donc un bon menu réducteur. Le Dr Blake Donaldson, médecin new-yorkais réputé, a lu le livre et a conclu qu'en ajoutant quelques éléments pour rendre le régime plus " acceptable ", comme de la salade, des fruits et des pommes de terre jetables, ce serait un bon régime réducteur, et c'est ce qui s'est produit. Un jeune disciple de Donaldson s'appelait Alfred Pennington, et lorsque le besoin s'est fait sentir de réduire sans douleur la corpulence des cadres de Du Font, il était déjà haut placé dans l'organisation médicale de l'entreprise et a eu l'occasion d'essayer ce qui était pour lui le régime Blake Donaldson - comme il l'est en effet, car les menus de Du Pont et Holiday sont essentiellement ceux développés par Donaldson dans sa pratique de l'obésité. Tout ceci est pour nous une histoire sympathique. Blake Donaldson s'est présenté, quelque part au début des années vingt, alors que nous montions dans l'ascenseur d'un gratte-ciel de New York, et nous a crédités, comme il l'a toujours fait depuis, d'avoir donné un coup de pouce à sa réflexion grâce au livre Friendly Arctic et d'avoir ainsi, dans une certaine mesure, influencé ses tactiques et sa stratégie en matière d'obésité. Pennington n'a pas été moins généreux - et personne d'autre n'a été insuffisamment généreux, à notre avis. Le triomphe de la Du Pont Company dans la préservation de la santé et la réduction indolore du poids de ses cadres grâce à un régime riche en graisses, a été obtenu grâce à des graisses animales, principalement des aloyaux et des rôtis de bœuf gras ; la société ne vend pas de produits alimentaires et n'avait aucun parti pris commercial dans le choix des graisses. Mais les frères Lever sont des marchands d'huiles végétales, et c'est naturellement leur margarine (vraisemblablement d'origine végétale) qui a fourni l'élément riche en graisses des tests qu'ils ont organisés. Pour autant que nous le sachions, le principal de ces tests portait sur les étudiantes et l'objectif était plus large : Du Pont voulait améliorer la santé et affiner les silhouettes et a obtenu les deux ; Lever Brothers voulait améliorer la santé, affiner les silhouettes et améliorer le teint, et a obtenu les trois. Leur triomphe a donc été plus grand que celui de Du Font, mais il est venu plus tard, et la firme Lever n'est pas en reste. Physiquement, le succès de Wilmington, Delaware, est survenu en 1949-1950, et la publicité à grande échelle a commencé avec Holiday of June 1950 ; physiquement, le succès de Denton, Texas, est survenu dans la période précédant décembre 1955 et la publicité sensationnelle a été à son apogée en décembre 1955 et janvier 1956. Les tests nutritionnels à faible, moyenne et modérément haute teneur en graisses du Texas State College for Women ont été menés par le Dr Pauline Beery Mack qui, avant de devenir doyenne à Denton, a gagné ses galons de nutritionniste dans l'Est, notamment à la Pennsylvania State University. Au lieu d'écrire un chapitre entier, comme nous aimerions le faire, nous simplifions à l'extrême en exposant le cas du Texas : Les filles du Texas State College for Women, à Demon, pour la plupart des adolescentes, ont eu la chance de se porter volontaires pour vivre pendant une période prolongée sur l'une des trois variétés de ce qui est essentiellement le régime Basic Seven, la variation, dans la mesure où elle pouvait être gérée, étant seulement dans le pourcentage de calories provenant de la graisse. Comme beaucoup de candidates pensaient que le régime riche en graisses ferait grossir, celles qui étaient enclines à l'embonpoint ont essayé d'entrer dans le groupe pauvre en graisses ; un certain nombre d'entre elles souffraient d'acné ou d'autres problèmes de teint, et on leur avait dit d'éviter les graisses. Pourtant, il semble qu'il y avait des volontaires enclins à l'obésité et des volontaires ayant des problèmes de teint dans tous les groupes. Pour autant que nous le sachions, aucun magazine, tel que Holiday, ne s'est spécialisé dans la publicité du test de Denton ; la publicité semble avoir été jusqu'à présent principalement constituée de simples reportages - à la radio et dans la presse, dans les pages féminines et dans les rubriques beauté et alimentation. Dean Mack a résumé pour nous les résultats de l'étude dans une lettre du 26 juillet 1956 : "Dans les tests effectués au Texas State College for Women, trois régimes contrôlés, comprenant un régime à teneur modérément élevée en matières grasses, un régime à teneur intermédiaire en matières grasses et un régime à très faible teneur en matières grasses, ont montré que le poids était plus facilement maintenu, que l'état de la peau était supérieur et que la résistance à la fatigue était meilleure avec le régime le plus élevé des trois niveaux de matières grasses - qui représentait entre 30 et 35 pour cent de l'apport total en matières grasses. Lorsque la margarine était l'un des composants de la graisse totale dans le régime contrôlé, la concentration d'hémoglobine, l'adaptation à l'obscurité et la densité osseuse - sans doute liée à la teneur en vitamine A - étaient supérieures." Peut-être ne devrions-nous pas écrire le triomphe des adolescents de Denton selon la ligne que nous utilisons. Dean Mack nous a envoyé des documents volumineux et remarquablement scientifiques. Mais rien de nouveau n'a été démontré dans ses tests, sauf la seule chose qui compte : Denton a gagné pour les régimes modérément riches en graisses la publicité que la vérité semble exiger de nos jours, peut-être plus qu'à n'importe quelle époque antérieure. Dean Mack a attiré l'attention des adolescentes des collèges qui souffrent d'acné ; et les collèges d'hommes ne vont pas tarder à suivre, car les garçons aussi ont de l'acné. Les garçons ne s'inquiètent pas tellement de leur silhouette à l'université, mais ils le feront quand ils seront cadres chez Lever ou Du Pont, et ils béniront eux aussi les docteurs Pennington et Mack. Pendant que les adolescents profitaient de la teneur modérément élevée en matières grasses, les bienfaits de la même tactique se répandaient plus au sud et à des âges plus bas à l'Université du Texas, par exemple à leur branche médicale de Galveston où le Dr Arild E. Hansen, président du département de pédiatrie, améliorait les "formules" standard en augmentant la teneur en matières grasses, obtenant ainsi moins de pleurs, un sommeil plus profond, de meilleurs résultats en général, comme il nous l'a écrit le so mai et le z juin 1956. Et, ne l'oublions pas, le Texas n'était pas le seul État progressiste en matière de régimes modérément riches en graisses. Il est vrai que leurs communiqués étaient, à notre connaissance, les premiers à souligner la haute teneur en graisses de leurs régimes à succès ; les communiqués du Delaware cachaient leurs graisses sous le nom de viande, ce qui pour le grand public signifie maigre ; ce n'est qu'en examinant de près le régime Holiday, en fait, ce n'est que lorsque vous obtenez vos informations de Pennington directement ou de ses publications techniques, que vous voyez l'importance de la graisse dans le régime Du Pont, où son rôle discret a la même signification que son rôle publicisé dans le régime Lever. Quant à la différence que les Lever utilisent des graisses végétales et les Du Ponts des graisses animales, personne n'a encore déterminé expérimentalement ce que cette différence signifie, si tant est qu'elle le fasse, pour la santé des convives - si ceux qui se spécialisent dans la graisse sur leurs faux-filets ou ceux qui étalent de la margarine sur leur pain ou l'utilisent comme shortening sont mieux lotis. Il est vrai que l'on prétend que la margarine est moins chère. Pas dans notre ville. À Hanover, dans le New Hampshire, nous payons notre margarine ; mais nous obtenons notre suif sans frais, comme une sorte de prime si nous achetons un steak paré. Cela semblait donc être un chemin de guirlandes pour les régimes riches en graisses. Mon propre ciel était particulièrement rose, car des lettres me parvenaient des tropiques et du Sud profond où l'on appréciait mes livres parce qu'ils disaient que les graisses sont bonnes dans les climats chauds ; j'étais particulièrement encouragé lorsque des rapports indiquaient que mes ouvrages, publiés comme "populaires", pénétraient dans les cercles techniques et étaient mentionnés, rarement avec un sourire narquois maintenant, dans les congrès médicaux. J'étais particulièrement heureux que l'on parle, après trois décennies, de l'essai réalisé en 1928 à l'hôpital Bellevue (où Andersen et moi avons passé un an à tirer quatre unités d'énergie sur cinq de la graisse animale, principalement du bœuf et du mouton) comme d'un jalon scientifique. Les matières grasses étaient à la mode, et moi aussi, j'en faisais partie, fièrement. Mais l'orgueil précède la chute ; et quelle chute, mes compatriotes ! Le premier nuage dans le ciel n'était pas plus gros qu'une main d'homme, en fait pas plus gros qu'une note personnelle brève et amicale du Dr Ancel Keyes, chef du laboratoire d'hygiène physiologique de l'Université du Minnesota, dans laquelle il disait qu'il m'envoyait une copie de son dernier article, sur les graisses diététiques. Cela n'avait rien d'inquiétant, car je me souvenais très bien du soutien qu'il m'avait apporté au cours de la "deuxième guerre du pemmican", décrite au chapitre 13 de ce livre - un conflit avec certains physiologistes de l'armée qui affirmaient que le pemmican que je préconisais comme type de ration d'urgence contenait trop de graisses. Keyes m'avait alors écrit que si le pemmican ne contenait pas d'autres ingrédients que du bœuf, gras et maigre, il pensait que jusqu'à 86 pour cent des calories provenant des graisses seraient probablement correctes. Lui et moi semblions nous entendre sur les graisses animales à l'époque, vers 1944. Mais lorsque j'ai lu son article en 1954, je n'étais plus aussi sûr qu'en lui, nous avions encore un stimulant potentiel pour des régimes comme ceux de Du Pont et de Lever Brothers. Sans doute la tempête se préparait-elle depuis longtemps, mais j'étais préoccupé, et malgré l'article de Keyes, je n'ai pris conscience du changement de situation qu'avec la quasi tragédie de la maladie de notre président à Denver et la Babel de discussions qui a suivi, où j'entendais maintenant de toutes parts que notre nation était dans une situation terrible, qu'une séquence mortelle avait été établie. Les maladies cardiaques sont notre principale cause de décès, disaient-ils ; les États-Unis ont plus de problèmes cardiaques que n'importe quel autre pays ; un régime riche en graisses provoque des cas cardiaques ; et nous sommes les plus gros mangeurs de graisses au monde. Heureusement pour ma tranquillité d'esprit, j'avais déjà plus de soixante-quinze ans, la moitié de cette période durant laquelle j'ai vécu de la graisse de la terre plus littéralement que la plupart des gens, et j'avais toujours le cœur sain, selon un récent examen médical. Si ce n'est que, selon toute vraisemblance, j'aurais dû mourir d'insuffisance cardiaque depuis longtemps, j'aurais pu être effrayé à mort. Au lieu de cela, je me suis senti plutôt ennuyé, pensant que la bataille de Russ Sage de 1928 devrait peut-être être recommencée. L'attaque contre la viande dans l'alimentation avait été soutenue il y a cinquante ans, avait même été lancée par des hommes aussi éminents à leur époque que les téléspectateurs en alerte l'étaient aujourd'hui. Dans les années 1920, et avant, ils avaient attaqué la viande à cause de l'élément maigre qu'elle contenait, la protéine animale ; maintenant ils attaquaient la viande à cause de son élément gras. Il est probable que les grandes autorités d'aujourd'hui se trompent autant que celles d'alors - tout le monde fait maintenant l'éloge des protéines animales qui étaient si redoutées à l'époque ; très probablement, d'ici vingt ans, tout le monde sera à nouveau dithyrambique au sujet des graisses animales. Cela semblait être un bon pari. Ainsi, contre-suggestible comme je le suis, lorsque les chants funèbres ont commencé à pénétrer, j'ai demandé à ma femme si elle pensait qu'il serait pratique pour moi d'abandonner le régime Basic Seven sur lequel, comme presque tout le monde, je vivais depuis des années, et de revenir au régime Russell Sage - Hôpital Bellevue, de quatre unités d'énergie de graisse de bœuf ou de mouton pour chaque unité de maigre. Elle m'a dit que cela simplifierait nos tâches ménagères et qu'elle pensait aussi nous faire économiser de l'argent, car la campagne anti-graisse avait été si répandue à Hanovre que les propriétaires attentionnés ne donnaient plus de restes de graisse à leurs chiens et chats. Ils leur achètent plutôt de la "viande maigre et riche", et les bouchers sont bien en peine de donner de la graisse. Pour un régime de 5 000 calories, il suffisait d'acheter 1 000 calories de maigre et ils nous en offraient 4 000 de gras. Par l'intermédiaire de vendeurs de viande déconcertés et d'autres moyens, la nouvelle s'est répandue à Hanovre que nous courrions à la catastrophe chez nous en nous gavant de viandes grasses. En tout cas, c'était mon cas et, bien sûr, ma femme était de plus en plus tentée de me suivre. J'ai commencé à me sentir en meilleure santé qu'avant, ce qui serait sans doute passé inaperçu au début si je ne m'étais pas rappelé à quel point Karsten Andersen et moi nous sentions bien à l'époque de l'hôpital Bellevue. Et il y a eu d'autres bénédictions. La première, notable, m'est parvenue avec mon journal du matin, dans une dépêche de Boston qui citait le Dr Paul Dudley White, cardiologue du Président, comme étant d'accord à la fois avec Ancel Keyes et avec la Bible sur les dangers des régimes riches en graisses, son accord scripturaire portant sur le passage du Lévitique : il semblait que le temps pourrait venir où les hommes de médecine de notre pays transmettraient à leurs concitoyens le genre de message que le Seigneur des armées a demandé à Moïse de donner aux enfants d'Israël : Vous ne mangerez pas la graisse du boeuf, du mouton ou de la chèvre. L'article de l'Associated Press donnait une telle occasion d'être désinvolte que je n'ai pas pu m'empêcher d'écrire au Dr White, que je ne connaissais alors que comme un éminent professeur de médecine de Harvard et un cardiologue. En raison de l'association avec l'université, je me suis accrédité auprès de lui en tant qu'ancien de la Harvard Divinity School pour le prévenir, lui et les autres médecins, que s'ils décidaient d'approuver le Seigneur sur cette déclaration particulière sur le régime alimentaire, ils risquaient de se retrouver en désaccord, au moins apparent, avec la Bible sur un ou plusieurs autres passages relatifs au régime alimentaire, et qu'ils risquaient de voir un essaim de théologiens bourdonner autour de leurs têtes médicales. Car la Bible parle souvent en bien des viandes grasses. Et j'ai poursuivi en lui citant des passages favorables aux graisses, comme ceux de mon chapitre "Vivre de la graisse de la terre" de ce livre. J'ai reçu par retour de courrier une note charmante qui laissait entendre, comme le Dr White l'a précisé par la suite, qu'il n'approuvait pas les gens anti-graisse, mais qu'il confirmait simplement que, pour le moment, ils semblaient avoir le meilleur argument. Il a poursuivi en disant que nous n'en sommes qu'au début de nos connaissances sur les causes des divers troubles cardiaques et circulatoires. Il était particulièrement conscient de notre besoin de mieux connaître les questions diététiques. Il a dit qu'il voulait en savoir plus sur mes opinions et mes expériences et qu'il avait hâte de lire un jour mes livres. Alors, bien sûr, je lui en ai envoyé un, celui-là. Deux semaines se sont écoulées, et j'ai ressenti plus fortement ce que j'avais compris dès l'instant où j'avais envoyé le livre, à savoir qu'il devait y avoir des limites à la franchise et à la plaisanterie, même entre anciens étudiants d'une même université. Puis vint une lettre de quatre pages, écrite à la main, d'un lieu de villégiature du New Hampshire. Le Dr et Mme White étaient là pour se reposer et se lisaient mon livre l'un à l'autre (peut-être se lisaient-ils eux-mêmes pour s'endormir !). Il m'écrivait sur quelques points qu'il avait notés jusque-là, et il voulait mon commentaire. S'ensuivirent dix-huit questions, dont quelques-unes avec des sous-titres A, B et parfois C. Je passai deux jours entiers à taper sur ma machine à écrire les meilleures réponses que je pouvais imaginer à ses questions, six ou sept pages à simple interligne. Une troisième lettre est arrivée : De toute évidence, nous avions à discuter de plus de points qu'une correspondance ne le permettait, et nous devions nous rencontrer. Lui ferais-je savoir la prochaine fois que je viendrais à Boston ? Je lui ai répondu par retour de courrier que l'hôtel où nous séjournons habituellement à Boston se trouve dans la même rue que son bureau, que ma femme et moi allions bientôt y passer trois jours en raison d'une conférence d'une journée à la Harvard Divinity School sur les manuscrits de la mer Morte, et que nous pourrions peut-être nous rencontrer la veille de la conférence ou le lendemain. Il m'a répondu en me demandant si nous pourrions dîner chez lui le soir avant la conférence sur les manuscrits. Sa femme s'intéressait aussi aux manuscrits, disait-il, et suivait en effet un cours de Bible à Radcliffe avec Mary Ellen Chase et (implicitement) nous pourrions parler avant et après le dîner de manuscrits anciens et de viandes grasses. Nous avons fait plus que cela, en ce qui concerne les graisses. En effet, parmi les mets servis lors des cocktails, on trouvait des bandes de bacon rare enveloppant des morceaux d'écorce de melon mariné. Et au dîner, nous avons mangé des os à moelle 1. Avec notre discussion sur les manuscrits de la mer Morte, la soirée nous a rappelé ce que la Bible a promis aux élus : "Un festin de choses grasses, un festin de vin sur la lie, de choses grasses pleines de moelle", les vins de notre festin étant remplacés par des cocktails. Ces événements, qui ont conduit à une amitié admirative de ma part pour le Dr White, l'ont également conduit à écrire un commentaire pour cette deuxième édition. Ils ont conduit à une amitié et à ce qui semble être le début d'une collaboration avec l'ami et collaborateur du Dr White, le Dr Fredrick J. Stare, président du département de nutrition de l'école de santé publique de Harvard, qui a écrit un commentaire plus général et plus long. Juillet 1956.

Introductions :

Le côté physiologique PAR EUGENE F. Du Bois, M.D. Directeur médical de l'Institut de pathologie Russell Sage, professeur de physiologie, Cornell University Medical College.

Voici un livre qui devrait être lu par tous ceux qui mangent de la viande. Il soulagera les appréhensions inutiles concernant l'aliment que nous apprécions le plus. Bien entendu, il devrait être lu par tous ceux qui ne mangent pas de viande, ou leur être lu. La réflexion la plus intense devrait venir de tous ceux qui travaillent dans le domaine de la nutrition et de sa science connexe, la diététique. Vilhjalmur Stefansson affirme clairement que les hommes peuvent rester en bonne santé en suivant un régime uniquement à base de viande. Les preuves sont nombreuses et irréfutables. Ce message nous a été transmis par Stefansson il y a de nombreuses années, mais ses implications ont été négligées. Les manuels de nutrition ont encore des points de vue étroits. Ils ne semblent pas se rendre compte de la grande capacité d'adaptation de l'organisme humain et des grands écarts dans le régime alimentaire qui sont compatibles avec la santé. La tendance moderne est d'encourager un large choix d'aliments, ce qui semble raisonnable et économique pour la grande majorité de notre population. La propagande est forte et, dans l'ensemble, excellente. Prenez par exemple la brochure du gouvernement sur les "sept aliments de base". POUR LA SANTÉ Mangez chaque jour un aliment de chaque groupe Groupe 1 : Légumes verts et jaunes : certains crus, d'autres cuits, congelés ou en conserve. Groupe 2 : Oranges, tomates, pamplemousse, chou cru ou salade verte. Groupe 3 : Pommes de terre et autres légumes et fruits : Crus, séchés, cuits, congelés ou en conserve. Groupe 4 : Lait et produits laitiers liquides, évaporés, lait en poudre ou fromage. Groupe 5 : Viande, volaille, poisson ou œufs ou haricots secs, pois, noix ou beurre de cacahuète. Groupe 6 : Pain, farine et céréales, naturels ou complets ou enrichis ou restaurés. Groupe 7 :