Olivers kleine, internationale, glutenfreie Weihnachtsbackwelt E-Book

Oliver Welling

• Herausgeber: Regionalia Verlag | Kraterleuchten
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 79

Beschreibung

Weihnachten genussvoll ohne Gluten

Weihnachtliches aus Oliver Wellings glutenfreier Backwelt. Köstliche und gelingsichere Rezepte vom Bestsellerautor, Bäcker- und Konditormeister für die schönste Zeit des Jahres

Alle Jahre wieder … so beginnt nicht nur ein wundervolles Weihnachtslied, sondern auch jedes Jahr aufs neue die Frage: Welche glutenfreien Weihnachtskekse kann ich machen? Wie ersetze ich das normale Mehl? Schmeckt es dann überhaupt noch?

Mit diesem kleinen Weihnachtsbackbuch hat man viele bekannte und internationale Weihnachtsrezepte zum glutenfreien Backen in der Hand. Egal, ob Lebkuchen oder spanischen Königskuchen.

Die Weihnachtszeit mit leckeren Keksen und Gebäcken zu genießen, ist mit diesem Buch nicht schwer. Von Italien, Spanien und Schweden bis nach Deutschland und Österreich sind Rezepte für den Weihnachtsgenuss vorhanden.

Oliver Wellings Facebook-Gruppe hat mittlerweile über 25.000 (!) Mitglieder und auf seiner Webseite »Olivers neue glutenfreie Welt« gibt es weiter Hilfe und Informationen ab. Seine Bücher rund um Olivers glutenfreie Backwelt sind bereits in mehreren Bänden erschienen.

Leseprobe

OLIVERS KLEINE, INTERNATIONALE, GLUTENFREIE WEIHNACHTSBACKWELT

OLIVER WELLING

INHALT

Vorwort

Lebkuchen und Variationen

St. Gallener Biberle

Basler Leckerli

Elisenlebkuchen

Gewürzprinten

Honiglebkuchen

Honigprinten

Liegnitzer Bomben

Pfeffernüsse „modern“

Kruidnootjes

Prjaniki

Lebkuchen-Brownies

Brasilianischer Lebkuchen

Mürbeteig und Variationen

Dattelkekse

Brunsli

Mailänderli

Butterspekulatius

Gewürz-Spekulatius

Heidesand

Mandel-Pangani

Saarländische Zimtwaffeln

Schoko-Bärentatzen

Spritzgebäck

Spritzmürbeteig/Sandgebäck

Vanillekipferl

Torten, Kuchen und Törtchen

Bündner Nusstorte

Carac

Gâteau du Vully

Schoko-Tassenkuchen

Kanadische Tarte au Sucre

Makronen und Co

Bethmännchen

Kokos-Makronen

Eisenbahnschienen

Kokoskuppeln

Mandelmakronen

Haselnuss-Makronen

Zimtsterne

Spanisches Marzipangebäck

Hefegebäcke

Früchtebrot

Mandelstollen oder Mandel-Marzipanstollen

Stollenkonfekt

Japanische Melonpan

Lussekatter

Saffransbullar

Kolač

Sonstige Spezialitäten und Glasuren

Klejner

Pestiños

White Christmas Slices

Dulce de membrillo

Gebrannte Mandeln

Nankhatai

Cantuccini

Japanische Snow Puffs

Banketstaaf

Weihnachts-Karamell-Likör

Dextringlasur

Zuckerglasur für Lebkuchen

Die Weihnachtszeit ist eine Zeit voller Vorfreude und eine Zeit des Backens. Und gerade dann wünschen sich viele Menschen, auch glutenfrei endlich noch mal so richtig aus dem Vollen schöpfen zu können, um nach Herzenslust zu genießen.

In diesem Buch habe ich für Euch meine gelingsicheren Weihnachts-Rezepte zusammengetragen, mit denen Ihr sofort losbacken könnt. Mit saftigen und duftenden Zutaten, mit vielen Tipps und Anregungen und einer großen Portion Leidenschaft begleite ich Euch zu den leckersten Köstlichkeiten aus aller Welt.

Und wenn Eure gebackenen Ergebnisse dann einfach nur lecker schmecken, kann Weihnachten kommen.

Ich wünsche Euch viel Erfolg und viel Freude beim

Backen und Ausprobieren — und eine frohe und vor

allem genussvolle Weihnachtszeit!

Euer

Oliver Welling

LEBKUCHEN UND VARIATIONEN

ST. GALLENER BIBERLE

SCHWEIZ

Arbeitszeit

ca. 1 h

+ 1 h, um den

Honiglebkuchen zu

machen

* * *

Menge

Ergibt ca. 80 Stk.

* * *

ca. 750 g Honiglebkuchenteig (s. separates Rezept)

ca. 400 g Marzipanrohmasse

Etwas Milch

Dextringlasur (s. separates Rezept)

Zum Abstreichen vor dem Backen

1 Eigelb mit

50 g Milch mischen

* * *

Den Lebkuchenteig auf 2 bis 3 mm Dicke rechteckig ausrollen. Den unteren Rand gerade schneiden.

Die Marzipanrohmasse zu einer ca. 1 bis 2 cm dicken Rolle formen.

Den Lebkuchenteig am begradigten Rand dünn mit Milch abstreichen und die Marzipanrolle entlang dieser Kante auflegen.

Nun den Lebkuchenteig vom unteren Ende her aufrollen, bis die Marzipanrolle einmal vollständig vom Teig umhüllt ist und der Teig etwas überlappt.

Den überstehenden Teig abschneiden und die Stange nochmals nachrollen, sodass sie schön glatt und rund ist.

Die Stange mit der Naht, dem sogenannten Schluss, nach unten hinlegen und zweimal dünn mit der Eigelb-Milch-Mischung abstreichen.

Mit einem scharfen Messer nun die Stange in kleine Dreiecke schneiden, wobei die Schnitte an der Spitze nichtzusammentreffen sollten, sodass diese nicht zu dünn ist.

Mit dem Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 170 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze)im vorgeheizten Ofen backen. Backzeit ca. 9 bis 12 min, je nach Ofen. Sie sind fertig, wenn sie leicht braun sind.

Nach dem Backen noch heiß sehr dünn mit heißer Dextringlasur bestreichen.

BASLER LECKERLI

SCHWEIZ

Arbeitszeit

ca. 50 min

+ über Nacht ruhen lassen

* * *

Menge

ca. 15 Stk.

Wartezeit beachten!

* * *

250 g Honig, flüssig

175 g Schär Mix Brot

85 g gf Hefeteigbrösel (s. Hinweis)

85 g ungeschälte Mandeln, gehackt

50 g Orangeat, gehackt

50 g Zitronat, gehackt

5 g Lebkuchengewürz

3 g Hirschhornsalz

3 g Pottasche

Zum Abstreichen:

Weiße Lebkuchenglasur (s. Rezept)

* * *

Aus Honig, Mehl und Hefeteigbröseln einen Vorteig machen und über Nacht abgedeckt stehen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag alle Zutaten zu dem Vorteig geben und daraus einen Teig kneten.

Den Teig auf 30 x 20 cm ausrollen, die Dicke ergibt sich durch die Außenmaße, und auf ein Backblech mit Back-papier geben. Bitte den Teig exakt ausrollen, sonst trocknet er beim Backen aus.

Den Ofen auf 170 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Teigplatte für 12 bis 15 min backen.Da jeder Ofen anders ist, den Backvorgang bitte genau überwachen.

Nach dem Backen noch heiß sehr dünn mit der weißen Lebkuchenglasur abstreichen. Dabei mit dem Pinsel viele Bewegungen hin und her ausführen, um die typische Struktur der Glasur zu erhalten.

Die Teigplatte abkühlen lassen, bis sie höchstens lauwarm ist, und abschließend in 6 x 6 cm große Stücke schneiden.

Olivers Tipp

Mit Hefeteigbröseln sind wie Paniermehl ein gemahlener Rest von Milchbrötchen, Hefezopf o. ä. (ohne Rosinen) gemeint. Helle Brötchen o. ä. eignen sich dagegen nicht.

ELISENLEBKUCHEN

DEUTSCHLAND

Arbeitszeit

ca. 45 min

Antrockenen

ca. 3 bis 4 h

Backen

ca. 20 min

* * *

Menge hängt von der Größe der Oblaten ab, bei der angegebenen Menge ca. 15 große oder 30 kleine

* * *

250 g Marzipan

225 g Zucker

200 g Mandeln, gemahlen

30 g Orangeat

30 g Zitronat

3 g Lebkuchengewürz

20 g Backkakao

10 g Vanillezucker

Abrieb ½ Zitrone

125 g Eiweiß

50 g Schär Mix Brot

Glutenfreie Oblaten

* * *

Alle trockenen Zutaten, bis auf das Mehl und die Oblaten, in einen ausreichend großen Topf geben.

Die trockenen Zutaten vermischen und anschließend das Eiweiß unterrühren.

Auf dem Herd bei mittlerer Hitze auf 60 °C (nicht heißer!) erhitzen, abrösten und dann das Mehl unterarbeiten.

Nach dem Abkühlen der Masse auf 40 °C kann sie auf die Oblaten aufgestrichen werden. Die Lebkuchen auf ein Backblech mit Backpapier setzen und trocknen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, um die Form zu behalten, damit sie nicht beim Backen breitlaufen.

Den Ofen auf 160 °C Umluft oder 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Elisenlebkuchen für ca. 15 bis 20 min backen.

Nach dem Erkalten mit Kuvertüre oder weißer Lebkuchenglasur überziehen.

GEWÜRZPRINTEN

DEUTSCHLAND

Arbeitszeit

ca. 1,5 h

* * *

Menge

ca. 60 bis 80 Stk. je nach Größe der Rechtecke

* * *

300 g Bienenhonig

75 g Zuckerrübensirup

2 g Zimt

3 g Anis, ganz

1 g Muskat, gemahlen

1 Msp. Nelke, gemahlen

1 g Hirschhornsalz

300 g Schär Mix Brot

150 g Schär Mix It dunkel / rustico

85 g Farinzucker o. Rohrohrzucker

60 g Grümmelkandis, braun

5 g Pottasche

40 g Orangeat, wenn gewünscht

Zutaten Glasur

250 g Zucker

110 g Wasser

1 Blatt Gelatine

10 g Maisstärke, gesiebt

Etwas Vanille

* * *

Den Honig und Zuckerrübensirup zusammen auf 36 °C erwärmen. Währenddessen Zimt, Anis, Muskat, Nelke und Hirschhornsalz miteinander vermischen.

Die Mehle, Farinzucker, Kandis sowie Pottasche zu der erwärmten Honigmischung hinzufügen und verkneten. Die Gewürze und ggf. das Orangeat ebenfalls unterkneten.

Sobald der Teig fertig ist, kann er sofort verarbeitet werden.

Auf 5 mm Dicke ausrollen, in Rechtecke von 3 x 9 cm schneiden, auf ein Blech mit Backpapier setzen und die Oberfläche mit Milch abstreichen.

Den Ofen auf 170 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Printen für ca. 10 bis 15 min backen.

Nach dem Auskühlen die Printen mit Schokolade überziehen oder während des Abkühlens die folgende Glasur zubereiten.

GLASUR

Den Zucker und das Wasser auf 109 °C aufkochen, währenddessen die Gelatine einweichen.

Das heiße Zuckerwasser in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen lassen und die eingeweichte Gelatine zufügen. So lange laufen lassen, bis die Masse auf 36 °C abgekühlt ist. Zu diesem Zeitpunkt die gesiebte Maisstärke und die Vanille unterlaufen lassen.

Diese Masse mit einem Pinsel auf die Printen dünn aufstreichen und trocknen lassen.

HONIGLEBKUCHEN

DEUTSCHLAND

Arbeitszeit

ca. 1 h,

je nachdem, was daraus wird

* * *

Menge

nicht festlegbar, da es davon abhängt, was man daraus macht.

* * *

320 g Bienenhonig

240 g Farinzucker

50 g Wasser

40 g Eigelb

20 g Zucker

500 g Schär Mix Brot

260 g Schär Mix It dunkel / rustico

20 g Lebkuchengewürz

10 g Hirschhornsalz für

26 g Milch

8 g Zimt

8 g Pottasche für 26 g Milch

Zum Abstreichen

2 Eigelb mit

60 g Milch vermischen

* * *

Honig, Farinzucker und Wasser in einem Wasserbad auflösen und auf 30 °C abkühlen lassen.

Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.

Das Hirschhornsalz in der Milch auflösen.

Die Honig-Zucker-Lösung, die Mehle, die Gewürze und das Hirschhornsalz zum aufgeschlagenen Eigelb geben und zu einem Teig verarbeiten.

Die Pottasche in der Milch auflösen und erst jetzt zum Teig geben, dann noch einmal kräftig kneten, um eine homogene Verteilung zu erreichen.

Nun einen Teil des Teiges auf ca. 5 mm Dicke ausrollen und ein Stück zum Probebacken abschneiden.

Im auf 190 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen backen.

Sollte sich nicht genug Volumen entwickeln, etwas mehr Hirschhornsalz in Milch auflösen und unter den Teig arbeiten.

Gelingt die Probe, kann der Teig nach Wunsch weiterverwendet werden.

Ein schöner Glanz ergibt sich, wenn man die Oberfläche des Lebkuchens vor dem Backen zweimal dünn mit einer Eigelb-Milch-Mischung abstreicht.

Olivers Tipp

Das Rezept eignet sich für alle möglichen Variationen, z. B. St. Gallener Biberle oder auch ein Hexenhaus. Die Backzeit orientiert sich stark an der Dicke und Größe der Gebäcke. Man muss sich ein bisschen herantasten und kann sich daran orientieren, ob das Gebäck von unten leicht gebräunt ist.

HONIGPRINTEN

DEUTSCHLAND

Arbeitszeit

ca. 1,5 bis 2 h

* * *

Menge

ca. 72 Stk.

* * *

320 g Honig

240 g Farinzucker / Muscovado / Rohrohrzucker

50 g Wasser

40 g Eigelb

20 g Zucker, weiß

500 g Schär Mix Brot

260 g Schär Mix It dunkel / rustico

20 g Lebkuchengewürz

10 g Hirschhornsalz für 26 g Milch

8 g Zimt

8 g Pottasche für 26 g Milch

270 g brauner Kandis, kleine Größe (Grümmel)

Zum Abstreichen

2 Eigelb mit

60 g Milch und

30 g Farinzucker / Muscovado / Rohrohrzucker vermischen

Zum späteren Abstreichen oder Überziehen

Vollmilch-, dunkle Kuvertüre oder weiße Lebkuchenglasur (s. separates Rezept)

* * *

TEIL 1

Honig, dunklen Zucker und Wasser in einem Wasserbad auflösen und auf 30 °C abkühlen lassen.