Schlank mit Brot E-Book

Axel Schmitt

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 107

Beschreibung

High Carb statt Low Carb! Mit gelingsicheren Rezepten von Profibäcker Axel Schmitt können Brotliebhaber genussvoll abnehmen, ohne auf Kohlenhydrate verzichten zu müssen. Im erfolgreichen Selbstversuch verlor der Brotsommelier Axel Schmitt mit der Brotdiät 10 Kilo. Anhand vielfältiger Rezepte voller Abwechslung und Genuss zeigt er, was Brot und Brötchen können und verhilft nicht nur zur Verbesserung der eigenen Linie, sondern auch der Backkünste. Dank reichlich Ballaststoffen, langkettigen Kohlenhydraten und Zutaten wie Gemüse und Nüssen, werden Hefezopf, Pizza und Co. zur Wunderwaffe – Ideen für jede Mahlzeit und passende kalorienarme Aufstriche. 

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Simone Kohl

Text & Redaktion: Alexandra Bauer (textwerk, München)

Text: Dr. Karin Bergmann (www.food-relations.de)

Lektorat: Alexandra Bauer (textwerk, München), Cornelia Rüping für textwerk, München

Covergestaltung: ki 36 Editorial Design, Bettina Stickl

eBook-Herstellung: Chiara Knell

ISBN 978-3-8338-9260-8

1. Auflage 2024

Bildnachweis

Coverabbildung: Ingo Hilger

Illustrationen: iStock: saenal78; Mat Kovacic (7mp.de)

Fotos: Ingo Hilger; privat, Axel Schmitt

Syndication: Bildagentur Image Professionals GmbH, Tumblingerstr. 32, 80337 München, www.imageprofessionals.com

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Moin zusammen,

da bin ich wieder! Richtig erkannt, ich lasse einfach nicht locker! Nachdem mein erstes Buch – und damit das Backen – von so wahnsinnig vielen Lesern, Followern und Freunden gefeiert wurde, geht’s gleich weiter mit dem bedeutendsten Lebensmittel unserer Breitengrade: dem Brot – und natürlich den Brötchen. Und dieses Mal kommt ein etwas ernsteres Thema hinzu, nämlich das (Über-)Gewicht!

Dass Brot und Brötchen einfach lecker sind, ist ja mehr als bekannt. Dass Brot bei einer ausgewogenen Ernährung einen fundamentalen Baustein darstellt, wurde auch schon längst nachgewiesen. Aber dass Brot mit seinen hochwertigen Kohlenhydraten sogar beim Abnehmen helfen kann, davon hören viele zum ersten Mal. Kein Wunder, wenn Trends wie beispielsweise Low Carb das genaue Gegenteil behaupten. In diesem Buch wird aufgeräumt mit gefährlichem Halbwissen, Ernährungsmythen und Vorurteilen.

Wer hier jetzt megakomplizierte oder abgespacte Rezepte erwartet, den muss ich leider enttäuschen. In diesem Backbuch findet ihr leckere, leicht machbare Rezepte vom Profi – nämlich von mir – so optimiert, dass sie sicher gelingen. Die Rezepte sind für alle, die Lust auf modernes Backen und bewussten Genuss haben. Und es ist wieder für jeden Geschmack etwas dabei: vielseitig, bodenständig und schlichtweg köstlich. Backen ist eben einfach geil!

Als Bonus gibt es jede Menge Infos zu meiner »Schlank mit Brot«-Ernährung und das geballte Wissen von Ernährungsexperten. Na dann, Glückwunsch zum Kauf dieses Buches, denn ihr bekommt

Rezepte für jede Menge Backwaren und auch Brotaufstriche, die phänomenal schmecken, selbst wenn ihr nicht abnehmen wollt, dazu Tipps und Tricks vom Weltbäcker,

Infos und Fakten von der Ernährungsspezialistin Dr. Karin Bergmann sowie

elf Gastrezepte zum Kochen und Backen mit Brot von den besten, liebsten und bekanntesten TV- und Social-Media-Stars aus dem Food- und Kochbereich.

Na, wenn das mal nicht mega ist! Viel Erfolg und Freude auf eurer Reise zu einem gesünderen Ich und einem nachhaltigen gesunden Lebensstil mit Backen, Brot und Brötchen, das wünscht euch euer

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THEORIE

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WHO THE F… IS JO-JO?

Ja, das habe ich mich auch oft gefragt: Wer ist bloß dieser Jo-Jo? Dieser Jo-Jo-Effekt, der beim Abnehmen eine so große Rolle spielt und der es einem angeblich verbietet, während und auch nach einer Diät leckeres Brot zu essen? Und schon sind wir mitten in unserem Thema: »Schlank mit Brot. Abnehmen mit richtig gutem Brot und Brötchen«. Sicher wundert sich jetzt der ein oder die andere unter euch Leserinnen und Lesern: Funktioniert das denn überhaupt? Ja, tut es – für euch habe ich das sogar selbst getestet, ich bin sozusagen der lebende Beweis, das Role-Model für »Schlank mit Brot«!

Was laute Musik mit diesem Buch zu tun hat

Für diejenigen unter euch, die mich noch nicht kennen und mein erstes Buch Das einfachste Brot der Welt nicht gelesen haben, folgen hier im Schnelldurchgang ein paar Facts über mich – ansonsten einfach mal googeln oder gleich mein erstes Werk mit genauso vielen wahnsinnig leckeren Rezepten besorgen (diese allerdings ohne Abnehmgarantie). Also, back ma’s!

Geboren wurde ich 1981 in Frankenwinheim, dort führe ich heute mit meiner Frau Eva die elterliche Backstube in vierter Generation. Ich wuchs also mit Teig, Mehl, Hefe und Wasser auf – das Salz dabei war für mich schon immer die Musik. Neben meiner Ausbildung zum Bäckermeister und Konditor tourte ich als Schlagzeuger einer Heavy-Metal-Band von Konzert zu Konzert. Als ich nach dem unerwarteten Tod meines Vaters unsere Bäckerei übernahm, trat die Musik kurz in den Hintergrund. Ich machte eine Ausbildung zum Brotsommelier und wurde 2022 von einer internationalen Jury sogar zum World Baker of the Year gekürt. Auf lange Sicht schaffte ich es aber, meine beiden Leidenschaften Mehl und Musik miteinander zu verbinden (für was Gluten nicht alles gut ist). Und so wurde ich nicht nur mit meinem Musikbrot Sonic Sourdough über die deutschen Landesgrenzen hinweg bekannt, sondern auch offizieller Wacken-Bäcker. Mittlerweile bin ich auf den großen Bühnen und im Fernsehen zu Hause. Obendrein stiegen die Followerzahlen auf den Social-Media-Kanälen merklich, verrückterweise auch im internationalen Raum. Was wiederum beweist: Backen verbindet!

Das alles mag sich jetzt total spektakulär anhören, und man könnte fast meinen, ich wäre schon übergeschnappt. Aber nein, mein täglich Brot, das Bäckerhandwerk, groundet mich ganz ordentlich und bewahrt mich davor abzuheben, was mit meinem früheren Gewicht auch gar nicht so einfach gewesen wäre …

Als Bäckermeister und Konditor trug und trage ich zur Ernährung anderer bei, auf meine eigene achtete ich – bis auf eine kurze sportliche Phase, in der ich sogar Marathons lief – jedoch kaum mehr. Oft lebte ich gleich doppelt ungesund: Im stressigen Alltag in meiner Backstube gönnte ich mir zwischendurch immer mal wieder ein süßes Teilchen, auf Konzerten und Tourneen ging es im Backstagebereich eher um den ein oder anderen kalorienreichen Schluck. Ausgewogene Ernährung? Fehlanzeige! Während ich beruflich also immer mehr Menschen begeistern durfte, zeigte mein Körper mir mit etwas noch nie Dagewesenem wie »Pölsterchen«, dass ich ihn viel zu lange missachtet hatte.

Wie eine Wette zu »Schlank mit Brot« führt

Auf mein Bäuchlein angesprochen, witzelte ich mit dem befreundeten Gitarristen der Metal-Band Hämatom Jacek alias »Ost«, dass seine Wampe ja wohl kein bisschen besser aussehe. Ein Wort gab das andere, und wir beschlossen, bis zum Start der nächsten Hämatom-Tour in rund drei Monaten abzunehmen. Ost versteifte sich dabei auf den weit verbreiteten Mythos, Kohlenhydrate (Carbohydrates) seien höchst schädlich und würden keineswegs zur Gewichtsreduktion taugen – um sie müsse man einen möglichst großen Bogen machen. Sprich, neben Nudeln und Pizza sei auch Brot tabu! Landläufig wird diese Art der Diät auch als »Low Carb« bezeichnet.

Als stolzer Bäcker und Brotsommelier war mir das natürlich zuwider! Also, bitte! Was für ein Irrglaube! Man wird ja wohl auch abnehmen können, ohne auf Brot und Kohlenhydrate verzichten zu müssen! Ich war mir dessen ganz sicher und trat gegen Ost zu einer Abnehm-Challenge an, die von den Medien aufmerksam begleitet wurde. Da passte es natürlich gut, dass die Musiker von Hämatom jeweils einzigartige Maskierungen tragen, die einen das Fürchten lehren können, wie das Foto von Ost und mir auf dieser Seite zeigt.

High Carb statt Low Carb – die Abnehm-Challenge

Unser Ziel: Wir wollten jeweils 10 Kilo in drei Monaten abnehmen. Low Carb versus High Carb sozusagen. Der Wetteinsatz war eine Essenseinladung bei meinem Freund, dem Spitzenkoch Johann Lafer. So, nun stand ich da, fühlte mich wie David, der gegen Goliath antreten sollte, und fing an zu grübeln, wie ich die Challenge wohl gewinnen könnte … Bis ich mich an eine »Brotdiät« erinnerte, die der Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Erich Menden 1976 am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen entwickelt und publiziert und von der ich während meiner Brotsommelier-Ausbildung gehört hatte. Hundert übergewichtige Versuchspersonen hatten damals durch einen hohen Brotanteil in der Nahrung innerhalb von vier Wochen 4 bis 6 Kilo abgenommen.

Ernährungsphysiologisch ist das logisch: Brot besitzt zwar viele Kohlenhydrate, doch diese sind kein Zucker, sondern überwiegend Stärke, die vom Körper aufgespalten werden muss und daher sehr lange sättigt – hinzu kommt ein niedriger Fettanteil. Das große Plus ist allerdings der hohe Gehalt an Ballaststoffen, sie gelten als optimale Nahrung für die etwa 100 Billionen in unserer Darmflora ansässigen Bakterien. Studien zeigten, dass Ballaststoffe dazu beitragen können, einen »normalen« Cholesterinspiegel im Blut aufrechtzuerhalten. Zudem können sie bewirken, dass der Blutzuckerspiegel nach den Mahlzeiten weniger stark ansteigt. Das ist nicht nur wichtig für Übergewichtige, sondern auch äußerst praktisch für alle anderen, da so das Sättigungsgefühl länger anhält und seltener Heißhungerattacken auftreten. Übrigens ist Brot der Hauptlieferant von Ballaststoffen in unserer Ernährung, weit vor Obst und Gemüse – ein Brötchen hat beispielsweise mehr Ballaststoffe als ein Apfel.

Back ma’s!

Meine Wahl fiel also anfangs auf High Carb mit viel Brot – eher aus dem Willen heraus, für den guten Ruf des Brotes zu kämpfen. Aber je mehr ich mich damit beschäftigte, umso klarer wurde mir, dass meiner revolutionären »Schlank mit Brot«-Idee nichts im Weg stehen würde. Noch dazu hatte ich es in meinem von Mehlstaub durchpusteten Alltag leicht, mich mit leckeren Brotmahlzeiten zu versorgen, während Ost Probleme hatte, seine Low-Carb-Diät im harten Bandalltag durchzuziehen. Er musste nämlich ständig auf verführerische Kohlenhydrate verzichten, die Backstage oft als Schokoriegel, Fast-Food-Essen und Getränke aller Art auf ihn warteten – prost Mahlzeit! Das gelang ihm wohl nicht immer …

Bevor ich euch hier das – natürlich – rühmliche Ende verraten kann, musste ich mich aber erst gründlich ins Thema »Schlank mit Brot« hineinarbeiten. Dazu suchte ich nach einem Experten, der mir meine vordergründig abwegige Abnehmidee auf wissenschaftliche Füße stellen konnte (der Bäcker selbst ist da ja eher befangen) und mich zumindest anfangs begleiten würde. Bei meinen Recherchen stieß ich auf die Diplom-Ökothrophologin Dr. Karin Bergmann, die seit mehr als 25 Jahren in der Ernährungswissenschaft zu Hause ist und auch die angehenden Brotsommeliers an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks Weinheim mit ausbildet. Sie würde mir doch sicher reinen Wein über die Vor- und Nachteile einer brotreichen Ernährung einschenken und war zum Glück sofort Feuer und Flamme, mich bei meinem Experiment zu unterstützen.

Auf den nächsten Seiten hat sie für euch, liebe Leserinnen und Leser, schon mal die Grundregeln einer gesunden Ernährung zusammengefasst. Und sie erklärt, warum Brot das perfekte Lebensmittel ist. Ein Superfood sozusagen! Als hätten wir das nicht schon immer gewusst!

KLEINE ZEITREISE DURCH DIE ERNÄHRUNGS­GESCHICHTE

Unsere Reise durch die Ernährungsgeschichte beginnt vor etwa 2,6 Millionen Jahren mit den wichtigen und nahrhaften Lebensmitteln der Steinzeit …

Mammut

Die Erde war damals von Neandertalern besiedelt, die als Jäger und Sammler auf das Fleisch seltener, großer Beutetiere wie Mammuts, Rentiere und Bisons angewiesen waren. Da diese nicht oft erlegt wurden, dürfte pflanzliche Nahrung an erster Stelle gestanden haben.

Getreide

Etwa 10 000 v. Chr. fingen die Menschen an, Pflanzen anzubauen und Tiere zu züchten. Die Landwirtschaft entstand, wodurch die Nahrungsversorgung in manchen Regionen stabiler wurde, allerdings nicht in allen Regionen gleichermaßen. Dort, wo das Klima Ackerbau und Viehzucht ermöglichte, bildeten sich Gemeinschaften, später auch Dörfer und Städte. Für uns Menschen waren und sind die Süßgräser (zu deren Familie alle Getreidesorten gehören) deshalb so interessant, weil deren Samen – die Getreidekörner – als außerordentlich nahrhaft und ideale Gehirnnahrung gelten.

Oliven

In der Antike, also bis etwa 500 n. Chr., hatten die Menschen sich zivilisiert, und es gab bereits strukturierten Warenverkehr. Vor allem die Ägypter, Griechen und Römer handelten mit Lebensmitteln und Gewürzen. In einigen Kulturen wurden Ernährungsgewohnheiten zu einem wichtigen Teil des sozialen Lebens.

Salz