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- Herausgeber: Mundo Marketing
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Die Welt zu Gast haben – jedenfalls in kulinarischer Hinsicht –, das macht die Serie „Köstlichkeiten aus aller Welt“ möglich. Denn drei grundlegende Aspekte dieser Kochbuch-Reihe sorgen dafür, dass internationale Gerichte und Getränke von jedermann zubereitet werden können: Unkompliziert Kochen Für die Zubereitung der Gerichte sind keine aufwendigen und komplizierten Vorbereitungen erforderlich, und die angegebenen Gewürze und Zutaten sind problemlos erhältlich. Preiswert Kochen Köstlich-Raffiniertes muss nicht teuer sein, dafür sorgen die ausgewählten Zutaten und viele Tipps. Schnell Kochen Auch um exotische Genüsse auf den Tisch bringen zu können, muss man nicht stundenlang in der Küche stehen; die hier gesammelten Rezepte lassen sich in kurzer Zeit zubereiten.
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Seitenzahl: 98
Veröffentlichungsjahr: 2013
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Köstlichkeiten aus aller Welt
100 chinesische Nudelgerichte
von
Rose Marie Donhauser
Impressum
100 chinesische Nudelgerichte, 2. überarbeitete Auflage
Köln, Hayit Medien, 2013
ISBN Print: 978-3-87322-204-5
ISBN PDF: 978-3-87322-205-2
ISBN ePub: 978-3-87322-206-9
ISBN mobi: 978-3-87322-207-6
© Copyright 1994/2013, Mundo Marketing GmbH, Köln
Autorin: Rose Marie Donhauser
Alle Rechte vorbehalten
All rights reserved
Coverbild: © Darius Dzinnik - Fotolia.com
www.hayit.de
www.koestlichkeiten.de
Einige Worte vorweg
Der chinesische Schriftsteller Lin Yutang brachte die chinesische Küche auf einen Nenner: „Wir essen alles Essbare der Erde“. Touristen in China hören diesen Satz des Öfteren in einer eher zum Schmunzeln geeigneten Version, die aber vom Prinzip her dieselbe Aussage vertritt: „Die Chinesen essen alles, was fliegt, außer Flugzeugen, alles, was schwimmt, außer U-Booten und alles auf vier Beinen, außer Stühlen". Und eine weitere chinesische Version besagt: „Alles, was dem Himmel seinen Rücken zukehrt, ist essbar." Tatsächlich wird die Geschichte Chinas von langen Perioden des Überlebenmüssens gekennzeichnet – Kriegszeiten zum Beispiel, gekennzeichnet durch Brennstoff- und Nahrungsmangel. In diesen Zeiten hat sich eine Art „Mangel-Küche" entwickelt, d.h., alles nur irgendwie Essbare wurde geschickt zu nahrhaften Gerichten verarbeitet. Und weil Holz knapp war und nur für kurze Garzeiten reichte, entstand die Technik des „Pfannenrührens" im Wok.
Essen ist Glück ...
Aber davon abgesehen – die chinesische Küche ist eine Wissenschaft für sich: Von althergebrachten Traditionen, von ganz unterschiedlichen Klima- und Vegetationszonen, von „Katastrophen-Management" und den vielfältigen Einflüssen einer sehr wechselhaften Geschichte geprägt, ist Essen in China heute beileibe nicht nur eine simple Nahrungsaufnahme: Essen bedeutet Glück, Zufriedenheit, Gesundheit und Freude, es gleicht einer lustvollen Zeremonie. Je mehr Gäste am Tisch zusammen essen, um so mehr und vielfältigere Speisen werden kredenzt. Die unterschiedlichsten Lebensmittel – von Gemüse bis Fisch, von Fleisch bis hin zu Wurzeln werden zu einem harmonischen Speisenangebot verarbeitet.
Yin und Yang - Harmonie in der Küche
Harmonie und Ausgeglichenheit sind Grundprinzipien chinesischer Lebensphilosophie. Negative und die positive Pole müssen im Gleichgewicht bleiben; Yin, das weibliche und Yang, das männliche Symbol, sind Synonyme für die Ausgewogenheit aller Lebensbereiche. In der Küche dominieren Frische und Feuer, Hitze und Kälte, Vitamine und Ballaststoffe. Alle Lebensmittel werden entweder Yin oder Yang zugesprochen und entsprechend von den in aller Welt berühmten chinesischen Kochen geschickt zu einem harmonischen, ausgewogenen Mahl miteinander kombiniert. In ausgewogenem Essen und Trinken liegen die Heilkräfte zur Stärkung des Widerstandsvermögen und zur Genesung – was wiederum Glück bedeutet. Kochen in China ist Alchemie und Kunst zugleich.
Gibt es die chinesische Küche?
Außerhalb Chinas hat sich vor allem die kantonesische Küche aus der südlichen Provinz durchgesetzt. Schon zum einen, weil die Kanton-Küche sehr aromatische, würzige Gerichte mit kurzen Garzeiten auf dem Wok hervorbringt. Schade, weil die drei anderen Hauptküchen, nämlich die Peking-Küche, die Shanghai-Küche und die Szechwan-Küche zu kurz kommen. In diesem Kochbuch jedoch soll keine der typischen chinesischen Küchen vernachlässigt werden. Vor allem aber sollen die chinesischen Nudelgerichte besonders hervorgehoben werden: Denn Nudeln, eine ureigene chinesische Erfindung, bedeuten in möglichst langen Strängen selbst hergestellt ein langes Leben, also Glück.
Und immer wieder Nudeln ...
Zwar werden Sie Nudeln nicht in jeder Zutatenliste in diesem Buch finden, aber der Verweis auf Kombinationsmöglichkeilen, auf abwechslungsreiche Variationen oder auf Serviervorschlägen mit Nudeln „pur" ist in jedem Rezept gegeben. Also: gutes Gelingen und guten Appetit!
Rose Marie Donhauser
Noch einige Hinweise zu den Rezepten
1. Die Zutaten der einzelnen Rezepte habe ich so ausgewählt und zusammengestellt, dass es keine Probleme mit der Beschaffung geben dürfte (Asienladen, gut sortierte Supermärkte). Darüber hinaus werden immer entsprechende Verweise auf Ersatzzutaten gegeben.
2. Der chinesische Kochtopf Wok ist für die Zubereitung der folgenden Rezepte kein Muss, aber er erleichtert das Kochen ungemein. Ansonsten kann man aber auch eine größere Pfanne verwenden.
3. Die Rezepte sind jeweils für vier Personen berechnet. Sollten Sie das chinesische Prinzip anwenden, wonach die Anzahl der Gerichte der Zahl der Tischgäste entspricht, so müssten Sie die Mengenangaben der Zutaten entsprechend halbieren oder noch weiter verringern.
Chinesische Gedanken zum Thema Essen und Trinken
Lieber schätze deinen Gast gering, doch lass ihn nicht verhungern.
Je mehr du isst, desto weniger Geschmack,
je weniger du isst, desto mehr Geschmack.
Wer gut essen will, darf den Koch nicht beleidigen.
Wer Gemüse isst, wird stark,
wer Fleisch isst, wird tapfer,
wer Reis isst, wird weise
wer Luft ist, wird heilig
Mancher hebt ein Sesamkörnchen auf, übersieht aber die Melone.
Für einen gesunden Körper ist auch eine Strohhütte bequem.
Für einen festen Charakter sind selbst Kohlwurzeln köstlich.
Wer satt und warm lebt, denkt an Wollust.
Wer hungert und friert, denkt ans Stehlen.
Die vier großen Küchen Chinas
China, das „Reich der Mitte", liegt im Osten des asiatischen Kontinents, an der Westküste des Stillen Ozeans. Dieses Land umfasst eine Gesamtflache von ca. 9,6 Millionen Quadratkilometern und hier leben über eine Milliarde Menschen.
Die verschiedenen Klimazonen, die großen Entfernungen innerhalb Chinas, die unterschiedlichen Lebensbedingungen – ob am Meer, in den Bergen oder im Landesinneren – sind sicherlich einige der Gründe dafür, dass es keine einheitliche chinesische Küche gibt. In jeder Region Chinas wird gekocht, was Klima und Boden wachsen lassen. Jedoch haben sich entsprechend der vier Himmelsrichtungen große Küchen entwickelt, die hier etwas genauer erläutert werden sollen.
Im Norden Chinas ...
Im Norden Chinas ist die Peking-Küche dominierend. Fischgerichte sind hier weniger populär, dafür zeichnet sich die Peking-Küche vor allem durch Gerichte mit Rindfleisch, Hammel, Lamm und Geflügel aus; kombiniert mit den verschiedensten Teigarten, etwa in Form von Nudeln, Pfannkuchen, Frühlingsrollen oder Wan Tan.
Und der kulinarische Klassiker dieser Küche ist natürlich die Peking Ente, die nach einer traditionellen Zeremonie vorbereitet, gebraten, serviert und verspeist wird.
Im Osten Chinas...
Die Küche des Ostens, der Region an der Küste des Stillen Ozeans, ist auch als Shanghai-Küche bekannt und bietet vorrangig Fisch und Meeresfrüchte. Zum Beispiel Krebse, Aale, Changyu – einen begehrten Plattfisch, Krabben, Eichhörnchenfisch usw. Fotiaoqiuang heißt auf Deutsch: „Buddha spring über die Mauer!" und ist ein sehr beliebtes Gericht aus dem Tontopf, mit verschiedenen Fisch- und Fleischsorten als Grundlage. Dazu gibt es viele Variationen mit Tofu, Doufu, oder mit Hefeteig, z.B. Xialongbao, kleine süße Bällchen, die in Essig gedippt werden.
Im Süden Chinas...
Die Küche des Südens bzw. die Kanton-Küche bietet die wohl größte Speisen-Auswahl und ist zudem die international bekannteste chinesische Küche. Bekannt nicht zuletzt deswegen, weil aus dieser Region Leckerbissen stammen, die Europäer nicht unbedingt als solche empfinden: Auf den gut sortierten Märkten gibt es z.B. von Schlangen über Hunde bis hin zu Katzen alles, was das Herz eines Kanton-Koches höher schlagen lässt...
Außerhalb Chinas ist die Kanton-Küche als die chinesische Küche schlechthin berühmt, die Kochkünste der Sudchinesen kennen keine Grenzen, die Vielfalt der Lebensmittel ist enorm und die Zubereitungsarten sprechen für sich: Gemüse, Fleisch und Fisch werden – klein geschnitten – bei sehr hoher Hitze im Wok nur ganz kurz gebraten.
Welche Bedeutung die Chinesen dem Essen beimessen, lässt sich vielfach schon an den Namen für die Gerichte erkennen, die sehr malerisch, oft fast mystisch klingen: Phönixflügel sind zum Beispiel Hühnerflügel, Schneeflockenfilets ein mit Eiweißmasse überzogenes Filetstück. Oder probieren Sie lieber einmal Vier Glücks Klöße oder eine Drachen-Tiger-Phönix-Suppe (der Drache symbolisiert die Schlange, der Tiger die Katze und der Phönix das Huhn)...?
Im Westen Chinas...
Die Küche des Westens, die Szetschuan-Küche, ist als herzhafte, rustikale, stark gewürzte Küche mit sehr scharfen Speisen bekannt. Hier werden mit Vorliebe Peperoni verwendet oder ein sehr scharfer Pfeffer namens Szetschuanpfeffer, außerdem viel Knoblauch, Sternanis, Koriander und Zwiebeln.
Der schärfste Feuertopf, Huoguo, stammt aus der westlichen Region, genauer gesagt aus Chongquing. Scharf gewürzte Forelle, Jia Chang Yu Si, gebratenes scharfes Hühnerfleisch mit Chili, Gong Bao Ji Ding und gekochtes Rindfleisch, Shui Zhu Niu Rou, gehören weiterhin zu den Klassikern dieser Küche.
Unentbehrliches Kochutensil - der Wok
Kulinarisch gesehen läuft in China nichts ohne den Wok – dieses Multitalent in der Küche. Frei übersetzt konnte man den „Wok" einfach als „Kochtopf“ bezeichnen; und so bescheiden wie im Namen zeigt er sich auch in Bezug auf Aussehen und Material – erst wenn es ans Kochen geht, werden seine Qualitäten deutlich. Ursprünglich, vor etwa 3000 Jahren, bestand der Wok aus Ton und dank seiner Kugelform war es möglich, ihn über das offene Feuer zu hängen, zu stellen oder zu setzen. Im Laufe der Jahrhunderte löste dann Eisen den Ton ab, der Topf änderte leicht seine Form – und damit war ein ideales energie- und zeitsparendes Kochgerät erfunden: Der Wok hat hohe, nach außen geneigte Wände, die eine schnelle Hitzeverteilung ermöglichen. Gemüse, Fisch oder Fleisch werden in kurzer Zeit optimal und Vitamin schonend gegart: Es gibt keine verkochten oder ausgelaugten Speisen, vielmehr sind gesunde, leicht verdauliche und herrlich schmeckende Gerichte das Ergebnis des Wok-Kochens.
Die Koch-Techniken
Chao
Im Wok wird meist „pfannengerührt", die Zutaten werden also kurz unter Rühren in heißem Öl gebraten (sautiert). Das bedeutet: Grundvoraussetzung ist das gleichmäßige Kleinschneiden der Zutaten – ob nun in Ringe, Würfel, Streifen, Rauten oder Quadrate, ist ganz egal. Wichtig ist auch: Das zum Sautieren verwendete Pflanzenöl muss sehr stark erhitzt werden, daher dürfen nur hoch erhitzbare Öle eingesetzt werden, z.B. Erdnussöl. Auf keinen Fall darf man Walnussöl (das wird nur kalt verwendet} oder Sesamöl (das wird zum Würzen gebraucht) im Wok einsetzen. Die klein geschnittenen Zutaten werden durch ständiges Umrühren mit einem Holzspatel schnell im Wok hin und her geschoben, eben „pfannengerührt", daher auch der Ausdruck „Bewegungsbraten".
Aber wie schon erwähnt, ist der Wok ein Multitalent. Das erwähnte Sautieren, Chao, ist nur eine von vielen Zubereitungsarten, die der Wok ermöglicht.
Jian
Zum Braten, Jian, braucht man etwas mehr Öl als beim schnellen Sautieren.
Zah
Und durch Zugabe von noch mehr Öl im Wok werden die Speisen frittiert, Zah.
Shao
Auch das Schmoren der Speisen, Shao, ist sehr verbreitet: Die Zutaten werden dabei zuerst angebraten, dann wird mit Flüssigkeit aufgegossen und man lässt das Gericht bei mäßiger Hitze fertig schmoren.
Zheng
Das Dämpfen, Zheng, erfolgt durch das Einsetzen von Bambuskörbchen (oder entsprechenden Siebeinsätzen) in den Wok, der sich verschließen lassen muss. Auf dem Boden des Woks erzeugt zum Sieden gebrachtes Wasser Dampf, durch den die Zutaten in den Körbchen, die selbst nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, gegart werden (siehe auch Abbildung S. 96/97).
Die Gerichte in diesem Buch lassen sich überwiegend mit dem Wok zubereiten. Köstliche, aromatische und wohlschmeckende Speisen erwarten Sie. Wem kein Wok zur Verfügung steht, der kann auch eine hohe Pfanne verwenden. Die Anschaffung eines Wok als universelles Kochgerät lohnt sich aber sicherlich – nicht nur für chinesische Gerichte.
Nudeln, eine chinesische Erfindung
In China lebt man durchaus nicht vom Reis allein, wie gelegentlich behauptet wird. Die wenigsten aber wissen wohl, dass das „Reich der Mitte" das Ursprungsland der Nudel ist. Marco Polo, der große historische Weltreisende, brachte von all seinen Reisen auch kulinarische Mitbringsel nach Italien mit – so auch die Nudeln aus dem fernen Osten. Vielleicht war er einfach der bessere Marketing-Stratege, denn bis heute glaubt fast alle Welt, die Nudel wäre „typisch italienisch".
In China hat die Nudelteigherstellung eine sehr lange Tradition. Lange Nudeln bedeuten ein langes Leben. Die Nudel gilt also als ein Glücksbringer und wird vorzugsweise an Geburtstagen serviert. Aber es bleibt nicht beim Zubereiten von lang geschnitten Nudeln allein: Der Grundteig bietet enorm viele Zubereitungsmöglichkeiten: Klassiker unter den Nudelgerichten sind die gefüllten Nudeltaschen namens Jiaozi, die durch ihre unterschiedlichen Füllungen geschmacklich überzeugen. Die gekochten Nudeltaschen heißen Shui Jiao, die gebratenen Nudeltaschen nennt man Guotie und die über Dampf gegarten Nudeltaschen heißen Shao Mai.
Nudelteig - das Grundrezept
Einen geschmeidigen Nudelteig selbst herzustellen und diesen gekonnt in gleichmäßige Nudeln zu schneiden, das ist eine Kunst, die man in China wahrhaft versteht. In diesem Buch finden Sie einige Rezepte für selbsthergestellten Nudelteig und mit einiger Übung werden Sie sehr gute Ergebnisse erzielen. Als Faustregel zur Herstellung des chinesischen Nudelteigs gilt:
2 Teile Mehl und 1 Teil lauwarmes Wasser auf einer mit Mehl ausgelegten Arbeitsfläche mit Schwung zu einem elastischen Nudelteig verkneten.
