American Smoker E-Book

Jeff Phillips

• Herausgeber: Heel
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 234

Beschreibung

Die Fangemeinde der bulligen, schwarzen Stahlkolosse, die einer Mini-Lokomotive optisch ähnlicher sind als einem Grill, wird stetig größer. Immer mehr Menschen begeistern sich für "low and slow", das langsame Garen meist größerer Fleischstücke bei konstant niedriger Temperatur. Einmalig sind dabei nicht nur die Aromen, die sich durch die verschiedensten Rauchnoten zaubern lassen, sondern auch die außergewöhnlich lange Garzeit, die die meisten Smokergerichte benötigen. Aber Smoken, das wissen alle Kenner, ist nicht nur Nahrungszubereitung, es ist Entspannung. Und was trägt mehr zur oft und viel zitierten Entschleunigung bei als eine Smoker-Session, die sich über einen ganzen Nachmittag oder gar einen kompletten Tag ausdehnt. Pitmaster Jeff Philipps zeigt in seinem Buch American Smoker Schritt für Schritt die Grundlagen der "Smokeologie", gibt Tipps für die Auswahl des richtigen Smokers, zeigt, welches Zubehör sinnvoll ist, wie man Feuer macht und die Temperatur konstant hält und erklärt, welches Holz am besten mit den ausgewählten Lebensmitteln harmoniert. Abgerundet wird das "Rundum-sorglos-Paket" für jeden Smokerbesitzer mit einer Vielzahl verführerischer, abwechslungsreicher Rezepte, die sich bei Bedarf auch mühelos zu kompletten Menüs kombinieren lassen. Von den Klassikern wie gesmoketen Hähnchenschenkeln, Spare Ribs oder Knoblauch-Zwiebel-Brisket über würzige Saucen, Rubs und Brines bis hin zu Spezialitäten wie gesmokete Ente mit Wein-Butter-Sauce oder gefüllte Wurst-Fatties im Speckmantel, Beilagen und Desserts findet sich alles, was das Herz des Smokerbesitzers höher schlagen lässt.

Leseprobe

AMERICAN SMOKER

Know-how und Rezepte

IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbHGut Pottscheidt53639 KönigswinterTel.: 0 22 23 92 30-0Fax: [phone]E-Mail: [email protected]

© der deutschen Ausgabe:2013 HEEL Verlag GmbH

Text copyright © 2012 Jeff PhillipsPublished with permission by Whitecap Books, Markham, Ontario, Canada

Originaltitel:Smoking Meat. The Essential Guide to Real BarbecueOriginal-ISBN 978-1-77050-038-9

Redaktion: Taryn Boyd, Lana Okerlund und Theresa BestDesign: Setareh Ashrafologhalai und Michelle FurbacherFotografie: Michelle FurbacherFood styling: Michelle Furbacher, Laurie Abigail Phillips und Jeff PhillipsIllustrationen: Setareh Ashrafologhalai

Deutsche Ausgabe:Übersetzung: Dr. Sabine JansenSatz: Claudia RenierkensLektorat: Katrin BeiselCoverdesign: Axel Mertens

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Der Rezeptteil des Buches wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –– Alle Angaben ohne Gewähr –

Print ISBN: 978-3-86852-790-2 E-Book ISBN: 978-3-86852-999-9

INHALT

EINLEITUNG

SMOKEOLOGIE – DIE WISSENSCHAFT DES SMOKENS

Smoker-Typen

Brennstoffe: Kohle, Gas oder Holz?

Ein Feuer entfachen und unterhalten

Werkzeug und Zubehör

Tipps und Techniken

Das Aromatisieren von Fleisch

Die Smoker-Speisekammer

Lebensmittelsicherheit

Essen und Genießen von gesmoketem Fleisch

Kalträuchern – Grundlagen

Tabelle für Smokezeiten und -temperaturen

Smokerjargon und -begriffe

1 GEFLÜGEL

2 SCHWEIN

3 RIND

4 FISCH & MEERESFRÜCHTE

5 DIE BESONDERE WÜRZE

6 BEILAGEN

7 DESSERTS

8 KÄSE

BEZUGSQUELLEN FÜR SMOKING-EQUIPMENT UND ZUBEHÖR

INDEX

EINLEITUNG

GEBOREN WURDE ICH IN CONCORD, North Carolina, aber aufgewachsen bin ich überall in den Vereinigten Staaten, denn mein Vater liebte es zu reisen. Schon immer hatte ich große Freude am Essen und am Kochen. Direkt nach der High School und während meiner Collegezeit war es für mich nicht ungewöhnlich, meine Freunde und Familie mit den Speisen zu verwöhnen, die ich auf meinem kleinen Hibachi gekocht oder gegrillt hatte.

Nur wenige Jahre nach meiner Heirat bekam ich einen kleinen Brinkmann-Smoker – der aussieht wie R2-D2 – und machte mich daran herauszufinden, wie man ihn benutzt. Ich war fest entschlossen, das Beste aus diesem Smoker herauszuholen, egal, wie viele Leute behaupteten, er sei billig und schwer zu handhaben. Das hat in mir die Liebe für gesmoketes Fleisch und eine Leidenschaft für Barbecue-Utensilien und -Techniken entfacht. In diesem Buch teile ich mit Ihnen die gesammelten, schmackhaften Abenteuer, die folgen sollten.

Ich las jedes Buch über Barbecue aus unserer Stadtbibliothek und alles andere, was ich zu diesem Thema finden konnte. Ich fand selbst heraus, wie ich das wohlschmeckendste Fleisch zubereiten konnte. Ich kochte für jeden, der mich nur ließ, und ich erfand jeden Vorwand für ein Treffen, nur damit ich mit einer neuen Fleischsorte experimentieren und das Ergebnis an arglosen Testobjekten ausprobieren konnte. Es dauerte nicht lange und man bat mich, auf Jubiläumsfeiern, Partys und Kirchenfesten zu kochen. Besonders liebte ich das Kochen für meine Verwandten in den Ferien.

Einige Jahre und viele Erfahrungen später ermutigte mich meine Frau Abi gemeinsam mit anderen Mitgliedern meiner Familie, mein ganzes Wissen über eine Webseite mit anderen zu teilen. Je mehr ich darüber nachdachte, desto sinnvoller erschien mir diese Idee. Nach einem mageren Anfang ist meine Webseite www.smoking-meat.com auf über 300 Seiten mit Informationen zu diesem Thema angewachsen, wir haben 130.000 Newsletter-Abonnenten und 32.000 Forumsmitglieder auf www.smokingmeatforums.com. Nicht schlecht für eine Sache, die als Hobby begann.

Anfangs arbeitete ich abends an der Webseite und tagsüber als Maschinenbauer bei einer lokalen Firma. Aber im April 2009, nachdem ich aufgrund eines Stellenabbaus meinen Job verloren hatte, entschied ich mich, ganz in das Smoking-Geschäft einzusteigen, anstatt mich wieder dem Arbeitsmarkt zur Verfügung zu stellen. Das war wahrscheinlich die beste Entscheidung, die ich jemals getroffen habe.

Im Laufe der nächsten Monate wurde ich gebeten, dieses Buch zu schreiben, und ich wurde in der Tulsa World, unserer Lokalzeitung, vorgestellt. Diese Ereignisse waren entscheidend dafür, mir klarzumachen, dass das Smoken von Fleisch das ist, wofür ich geboren wurde. Meine Leidenschaft wurde zu meinem Traumberuf. Ich wurde für das Spielen mit Feuer bezahlt.

Dieses Buch soll Sie mit dem grundlegenden Wissen ausrüsten, das Sie brauchen, um saftige, langsam gesmokete Speisen über heißen Kohlen und heißem Holz in Ihrem eigenen Garten zuzubereiten. Es ist für jeden geschrieben, der mehr über das Smoken von Fleisch lernen möchte, ungeachtet dessen, ob er Anfänger oder Smokemeister ist. Es wird Ihnen helfen, Speisen zuzubereiten, die Sie zur Legende in Ihrer Nachbarschaft werden lassen und vielleicht sogar in Ihrer Stadt.

Einige meiner Methoden mögen konventionell sein, andere wiederum stehen puristischen Überzeugungen entgegen. Ich schreibe über alles, was funktioniert, auch wenn es so noch nie gemacht worden ist. Diese Seiten sollen sowohl in Ihnen als auch in Ihrem Smoker ein Feuer entfachen und sie sollen Ihnen helfen, der beste Smokemeister zu werden, der Sie sein können.

Appréciez le voyage! (Genießen Sie die Reise!)

Wenn Sie an das Smoken von Fleisch denken, stellen Sie sich möglicherweise alte Methoden des Räucherns vor, bei denen das Fleisch tage- oder gar wochenlang kalt geräuchert wird, sodass es ohne Kühlung haltbar ist. Davon handelt dieses Buch nicht. Was ich tue, nennt sich „heißes Smoken“: Die Methode des gleichzeitigen Garens und Räucherns von Fleisch (oder anderen Nahrungsmitteln) bei Temperaturen von ca. 90–125 °C, in der Regel in weniger als 24 Stunden. Von nun an, wenn ich die Kurzform „Smoken“ verwende, meine ich das heiße Smoken. Auch wenn ich kurz auf das Kalträuchern eingehe (siehe Seite 56–57) und einige Rezepte für das Kalträuchern von Käse und anderen Nahrungsmitteln ab Seite 214 vorstelle, bietet das Thema des Kalträucherns und Räucherns von Fleisch genug Stoff für ein eigenes Buch.

SMOKEOLOGIE –

DIE WISSENSCHAFT DES SMOKENS

HORIZONTALER OFFSET-SMOKER (FÜR KOHLE UND/ODER HOLZ)

WAS ALSO IST SMOKEN und warum wird das entsprechende Gerät so treffend als Smoker bezeichnet? Um es einfach zu sagen: Heutzutage versteht man unter „Smoken“ das Garen von Speisen unter Verwendung mäßiger Hitze und echtem Holzrauch. So erhalten Sie den angenehm rauchigen Geschmack, den viele von uns so lieben. Es gab Zeiten, in denen die Menschen ihre gesamte Nahrung über einem Holzfeuer garten. Das Raucharoma war ein Nebenprodukt dieser Kochmethode. Heute haben wir die Möglichkeit, das Essen auf dem Herd oder in der Mikrowelle zu kochen oder auf dem Grill etc. zuzubereiten – wenn wir es wünschen, ohne jeden Rauch. Um Raucharomen zu erhalten, müssen wir unsere üblichen Methoden des Kochens verändern und Methoden nutzen, die den Rauch einer bestimmten Holzsorte einbeziehen. Die Geräte, die diese Methode einfacher und effizienter werden lassen, nennt man Smoker.

Im Folgenden werde ich Ihnen die verschiedenen Smoker-Typen und ihre Funktionsweise vorstellen. Alle Smoker gleichen sich insofern, als sie eine mit Holz, Kohle, Gas oder Strom befeuerte Hitzequelle besitzen. Außerdem bieten sie – mit Ausnahme der mit Holzreisig beheizten Smoker – die Möglichkeit, richtigen Rauch zu erzeugen, indem man Holzchips oder -chunks über die Hitze oder sogar direkt auf die Kohlen gibt. Smoker haben gezielt angebrachte Lüftungsklappen oder Öffnungen, um einen ausreichenden Zug zu erzeugen, sodass die Luft in den Bereich des Smokers strömt, in dem die Hitzequelle oder die Feuerbox sitzt, sich dort mit dem Rauch mischt, in und um die Speisen in der Garkammer strömt und diese „zärtlich küsst“, bevor sie an der anderen Seite wieder durch den Kamin und die Rauchrohrklappe ausströmt. Die Lüftungsklappen sind in der Regel verstellbar, um die Temperatur des Smokers und/oder die Zuggeschwindigkeit und das Volumen der Luft-Smoke-Mischung zu kontrollieren. Sobald Sie Ihren Smoker in Gebrauch nehmen und mit seinen individuellen Launen vertraut sind, werden auch Sie in der Lage sein, die richtige Temperatur zu halten und den Smoke so zu leiten, wie Sie es möchten. Indem Sie der Hitze erlauben, Ihr Fleisch bei sehr niedrigen Temperaturen zu garen und zulassen, dass der Rauch das Fleisch über mehrere Stunden aromatisiert, werden Sie am Ende das zarteste, saftigste und geschmackvollste Fleisch auf Erden erhalten.