Alle meine Hähnchen (eBook) E-Book

Diana Henry

• Herausgeber: ars vivendi Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 279

Beschreibung

Das erfolgreiche Kochbuch mit 122 kreativen Hähnchenrezepten von Diana Henry, der Bestsellerautorin aus England. Ob gekocht, gebraten, gebacken, gegrillt oder geschmort, ob für ein schnelles Feierabendessen, eine entspannte Grillfeier im Sommer oder ein Festessen für Familie und Freunde, ob Buttermilch-Hähnchen mit Chipotle-Krautsalat, Freekeh mit Chilihähnchen, Wintergemüse und Tahin-Dressing oder Kreuzkümmel-Kurkuma-Hähnchen mit Avocadocreme und Maisküchlein. Das Kochbuch liefert für jeden Geschmack und jeden Anlass das passende Gericht. Das perfekte Rezept für jede Gelegenheit und jeden Anlass - Exkurse zu verschiedenen Garmethoden - Informationen über besondere Kombinationsmöglichkeiten - Vorschläge zu passenden Beilagen - Eine Vielzahl an neuen, einfachen und oft eher unbekannteren Gerichten – mit einem Star im Mittelpunkt: Hähnchen. Diana Henry zählt zu Großbritanniens beliebtesten Kochbuchautorinnen. Ihre Kochbücher wurden zu Bestsellern, nun gibt es das erste endlich auch auf Deutsch.

Leseprobe

In Sachen Lieblingsessen rangiert Hähnchen ganz weit vorn: köstlich, einfach und schnell zubereitet, sogar festtagstauglich! Auf der ganzen Welt wird es gerne gekocht, gebraten, gebacken, gegrillt und geschmort, nach unzähligen verlockenden Rezepten. Egal, ob für ein schnelles Feierabendessen, eine entspannte Grillfeier im Sommer oder ein Festessen für Familie und Freunde. In Alle meine Hähnchen präsentiert Diana Henry eine Vielzahl an neuen, einfachen und oft eher unbekannteren Gerichten – mit einem Star im Mittelpunkt, den wir alle lieben: Hähnchen.

Diana Henry

ALLE MEINEHÄHNCHEN

Rezepte für jeden Tag und jeden Anlass

Titel der englischen Originalausgabe

»A bird in the hand«

First published in Great Britain in 2015

by Mitchell Beazley, a division of Octopus

Publishing Group Ltd

Copyright © 2013 Octopus Publishing Group Ltd

Carmelite House, 50 Victoria Embankment, London EC4Y 0DZ

Text copyright © Diana Henry 2015

Design and layout copyright © Octopus Publishing 2015

Photography copyright © Laura Edwards 2015

The author has asserted her moral rights.

All rights reserved.

Deutsche Erstausgabe

1. Auflage Januar 2016

© 2021 by ars vivendi verlag GmbH & Co. KG, Bauhof 1, 90556 Cadolzburg

Alle Rechte vorbehalten, insbesondere das des öffentlichen Vortrags sowie der Übertragung durch Rundfunk und Fernsehen, auch einzelner Teile. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotografie, Mikrofilm oder andere Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Für Inhalte von Webseiten Dritter, auf die in diesem Werk verwiesen wird, ist stets der jeweilige Anbieter oder Betreiber verantwortlich, wir übernehmen dafür keine Gewähr. Rechtswidrige Inhalte waren zum Zeitpunkt der Verlinkung nicht erkennbar.

www.arsvivendi.com

Deutsche Übersetzung: Harald Raykowski und Clara Grün

Lektorat: Simone Goller

Satz: Kerstin Wittmann, ars vivendi verlag

Printed in China

eISBN 978-3-7472-0397-2

Inhalt

Vorwort

Abendessen: Gerichte für jeden Tag

Die Gewürzstraße: duftend, aromatisch, scharf

Die Hauptattraktion: Sonntagsessen und Luxusmahlzeiten

Bunt gemischt: Hähnchensalate

Festessen: Ein Hähnchen zum Feiern

Sommerliebe: Hähnchen vom Grill

Wohlgefühl pur: Gerichte zum Wärmen von Körper und Seele

Reste vom Feste: Was tun mit dem, was vom Vogel übrig ist?

Register und Hinweise

Vorwort

Hähnchengerichte aller Art waren schon immer Teil meines Lebens. Chicken Maryland zum Beispiel, eine große Portion knusprig gebratenes Hähnchen mit frittierten Bananen und Speck, bestellten meine Geschwister und ich uns regelmäßig, wenn wir mit den Eltern essen gingen. Da saßen wir dann im Grillroom unserer Stadt, auf modischen, unbequemen Stühlen – unsere Füße berührten noch nicht einmal den Boden –, und aßen mit einem Heißhunger, der größer war als unsere Kindermägen. Zu Hause war jedes Mal die Freude groß, wenn es ein Hähnchen aus dem Backofen gab, mit Petersilie und Zwiebelfüllung, und dazu Mamas Kartoffelchips. Als wir Teenager waren, musste zum Picknick anstelle von belegten Broten ein kaltes Brathähnchen her, das wir dann mit den Fingern zerteilten. Hähnchencurry (die traditionelle englische Variante, bestehend aus den Resten eines Brathähnchens, Currypaste und Rosinen) gab es als exotische Mahlzeit zum Fernsehabend am Sonntag. Selbst als mein Jugendschwarm mich zum Essen ausführte (und mir dann eröffnete, dass er sich für meine beste Freundin interessierte), aß ich Hähnchen (es war wahrscheinlich das einzige Mal in meinem Leben, dass ich nicht alles verputzte). Und das erste Gericht, das ich für meinen Partner zubereitete, war ein geschmortes Hähnchen mit Lauch und Äpfeln (siehe Rezept auf Seite 192).

Beim Blick in den Kühlschrank ist es immer Hähnchen, wonach ich suche, und Hähnchen ist das Erste, was ich bestelle, wenn ich in Portugal (Piri Piri) oder in Amerika (Fried Chicken) ankomme. Bei einem gemeinsamen Abendessen am Ende eines Drehtags mit dem Fernsehkoch und Gastronomen Hugh Fearnley-Whittingstall (ich war Fernsehproduzentin, bevor ich anfing, übers Kochen zu schreiben) bemerkte ich einmal, wie Hugh die Überreste auf meinem Teller betrachtete. Die blanken Knöchelchen ließen kaum noch erahnen, was ich verspeist hatte, aber Hugh fragte anerkennend. »Was hast du denn mit dem Hähnchen gemacht?« »Ich hab’s sauber abgenagt«, sagte ich, »so, wie ich es gelernt habe.« Das hatte ich von meinem Vater, der mich immer auf alles hinwies, was ich an dem Gerippe übersehen hatte, und der die schmackhaften Kleinigkeiten besonders liebte: die »oysters« (diese zarten kleinen Polster an der Unterseite), die knusprigen Flügelchen, die saftigen Schenkel. In meiner Familie wurde uns beigebracht, ein Hähnchen durch und durch zu genießen.

Und wie es scheint, stehen sie auch anderswo hoch im Kurs. Backhendl, Chicken Tikka Masala, Jerk Chicken – viele Kulturen haben ihre ganz besondere Art und Weise der Hähnchenzubereitung. Es ist ihr Fleisch, das die meisten Menschen essen, auch wenn sie sich sonst nicht viel aus Fleisch machen. Hähnchen sind sehr vielseitig verwendbar. Man kann daraus etwas ganz Einfaches (für wählerische Kinder), aber ebenso gut etwas Raffiniertes (zu Anlässen, bei denen man den Gästen etwas vorsetzen möchte, wovon sie hinterher das Rezept haben wollen) zubereiten. Meine Palette reicht von schlichten Hähnchenbruststreifen, die ich in Ei und Semmelbröseln gewälzt und anschließend gebraten habe (bei meinen Kindern besonders beliebt), bis hin zu einem großen, teuren Vogel, den ich, mit glänzenden Kastanien und Backpflaumen garniert, an Weihnachten auftische. Dazwischen liegen Hähnchenrezepte aus aller Welt. Es vergeht keine Woche, in der ich nicht mindestens ein Hähnchengericht zubereite.

Im Laufe der Jahre bin ich dazu übergegangen, seltener Hähnchen zu kaufen, aber dafür auf gute Bio-Qualität zu achten. Ein gebratenes Hähnchen ist eine tolle Grundlage für viele Gerichte, da man aus den Fleischresten noch eine schöne Brühe oder weitere Mahlzeiten machen kann, sodass sich auch ein teurer Vogel letztendlich als rentabel erweist. Ich kaufe meine Hähnchen ausschließlich aus bäuerlicher Freilandhaltung. Sie kosten zwar etwas mehr als solche aus Massentierhaltung, sind es aber mit ihrem goldbraunen, knusprigen Ergebnis mehr als wert. Mit nur etwas Fantasie und sorgfältiger Zubereitung kann man mit einem Hähnchen eine köstliche Mahlzeit zaubern. Wenn »Gourmets« sich beklagen, dass sie normale Hähnchen fade finden, dann frage ich mich, was sie mit ihnen angestellt haben. Worauf man beim Kauf eines Hähnchens achten sollte? Einfach das Beste kaufen, das man bekommen kann.

Leser und Freunde fragen mich oft um Rat: Wie können sie einem Hähnchengericht eine besondere Note geben, anstatt immer wieder das Altbekannte auf den Tisch zu bringen? Obwohl es mein Beruf ist, mir über Speisen Gedanken zu machen, stehe ich oft vor derselben Frage, wenn ich mir überlege, was es zum Abendessen geben soll. Also habe ich alle Rezepte gesammelt, die ich finden konnte – altbewährte und neue, aber im Allgemeinen nichts allzu Schwieriges –, und sie für dieses Buch zusammengestellt. Hinzu kommen einige kurze Anmerkungen über das Schmoren und Braten, die Sie lesen sollten, aber ich habe mich bemüht, mich bei den einzelnen Schritten der Zubereitung kurz zu fassen. Im Grunde ist das Kochen mit Hähnchen ganz einfach und es gibt keinen Grund, die Sache zu verkomplizieren. In diesem Buch geht es in erster Linie darum, so viele Rezepte und Kochideen vorzustellen wie möglich, wobei ich aber viel allgemein Bekanntes weggelassen habe. Wie man zum Beispiel Grünes Thai Curry mit Hähnchen zubereitet, kann man auch anderswo nachlesen, sodass das in diesem Buch nicht noch einmal erklärt werden muss. Stattdessen habe ich mich bemüht, seltenere Gerichte vorzustellen und bekannte ein wenig zu variieren. Dieses Buch hätte dreimal so umfangreich werden können, aber weniger ist oftmals mehr. Ich dachte mir, dass es in der Küche besser ist, ein Kochbuch zu haben, das man auch benutzen kann, anstatt einen dicken, unhandlichen Wälzer.

Die Rezepte, die Sie hier finden, gehören inzwischen zu meinem Standard-Repertoire. Ich hoffe, dass sie bald auch zu Ihrem gehören und die Zeiten vorbei sind, in denen Sie abends in den Kühlschrank sahen und sich beim Anblick einer Packung Hähnchenschenkel ratlos fragten: »Was mache ich nur damit?« Wenn Sie Hähnchen im Kühlschrank haben, ist eine schmackhafte Mahlzeit nie weit entfernt.

AbendessenGerichte für jeden Tag

Spanisches Hähnchen mit Morcilla und Sherry

Schlichte Hähnchenschenkel verwandeln sich hier in ein ganz besonderes Gericht. Wenn Sie keine Morcilla (spanische Blutwurst) bekommen, kaufen Sie stattdessen einfach eine deutsche Sorte. Die Sahne ist nicht zwingend notwendig, oft lasse ich sie auch weg. Entscheiden Sie einfach nach Lust und Laune – manchmal möchte man sich einfach etwas Gutes tun und sich ein bisschen verwöhnen. Und wenn Sie die Zutatenmengen erhöhen, erhalten Sie ohne viel Mühe ein wunderbares kleines Abendessen für Freunde.

FÜR 2 PERSONEN

1 EL Olivenöl

4 Hähnchenschenkel mit Haut

Salz und Pfeffer

8 Scheiben Morcilla oder andere Blutwurst

½ große Zwiebel, halbiert und in Scheiben geschnitten

200 ml trockener Sherry, plus mehr bei Bedarf

3 ½ EL Sahne

1 EL Pinienkerne, geröstet

1 EL glatte Petersilie, frisch gehackt

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, in dem Hähnchenschenkel und Wurst bequem nebeneinander Platz haben. Das Fleisch salzen und pfeffern und von beiden Seiten anbraten, jedoch nicht durchgaren. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Morcilla ebenfalls von beiden Seiten leicht anbraten, herausnehmen und zu den Hähnchenschenkeln legen. Das Bratfett bis auf 1 EL abschöpfen, den Bräter aber nicht auswischen und auch am Boden haftende Fleischreste nicht entfernen (sie sind ein wichtiger Geschmacksträger).

Die Zwiebel in den Bräter geben und anbraten, bis sie leicht bräunen, aber noch bissfest sind. Mit dem Sherry ablöschen und den Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Boden lösen. Dann Hähnchenschenkel und Morcilla zurück in den Bräter geben und für etwa 40 Minuten in den Ofen schieben. Zur Garprobe mit der Spitze eines scharfen Messers in die Unterseite eines Schenkels stechen. Ist der austretende Saft hell und klar, sind die Hähnchenschenkel durch. Andernfalls das Fleisch noch einige Minuten im Ofen weiterbraten und die Garprobe wiederholen.

Nach dem Garen sollte nun noch etwas Sherrysauce im Bräter vorhanden sein. Falls nicht, weitere 3–4 EL Sherry einrühren. Den Bräter auf den Herd stellen (dabei unbedingt ein Geschirrtuch oder einen Topfhandschuh verwenden), die Sahne zugießen und alles bei mittlerer Hitze einmal aufkochen lassen. Das Hähnchen mit Pinienkernen und Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Mexikanisches Hähnchen mit Kürbis und Pepita-Pesto

Benutzen Sie für dieses Hähnchen eine klassische große Bratreine, darin können Sie das Gericht auch gleich servieren. Bei diesem schlichten Alltagsgericht mache ich mir nämlich nicht die Mühe, das gute Geschirr herauszuholen. Als Beilagen schmecken dazu Quinoa und ein großer Römersalat mit Avocado.

Pepita-Pesto – Sie können den zerkrümelten Feta auch einfach untermischen, statt ihn vor dem Servieren darüber zu streuen – passt auch hervorragend zu gegrilltem Hähnchenfleisch.

FÜR 4 PERSONEN

FÜR HÄHNCHEN UND KÜRBIS

8 Hähnchenschenkel oder -teile mit Haut

1 EL brauner Rohrzucker Blättchen von 4 Zweigen Thymian

3 TL getrockneter Oregano

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL gemahlener Piment

6 EL Olivenöl

Saft von 1 Limette

Saft von ½ Orange

Salz und Pfeffer

900 g Kürbis (Hokkaido, Moschus oder Butternuss), geschält (bei Hokkaido nicht nötig), entkernt und in dicke Spalten geschnitten

60 g Feta, zerkrümelt, zum Servieren

FÜR DAS PESTO

20 g Kürbiskerne

60 g Koriandergrün, plus einige Stängel zum Servieren

20 g Cashewkerne

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Saft von 1 ½ Limetten

125 ml natives Olivenöl extra

1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt, plus mehr zum Servieren (nach Belieben)

Die Hähnchenschenkel in eine flache Schüssel legen. Zucker, Thymian, Oregano, Kreuzkümmel, Piment, 4 EL Öl, Limetten- und Orangensaft, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren und über das Fleisch gießen. Das Fleisch darin wenden, bis es gleichmäßig überzogen ist, dann abgedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor der Weiterverarbeitung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für das Pesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden etwa 2 Minuten rösten, bis sie leicht bräunen und duften (so verfährt man übrigens auch mit anderen Kernen und Nüssen). Die Kürbiskerne aus der Pfanne nehmen und mit Koriander, Cashewkernen, Knoblauch, Limettensaft und Öl im Mixer cremig pürieren. Das Pesto in eine Schüssel füllen, die Chili unterrühren und bis zur Verwendung beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Hähnchenfleisch mit der Haut nach oben in eine Bratreine oder einen Bräter legen. Die Kürbisspalten rund um das Fleisch verteilen, mit dem restlichen Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles für etwa 40 Minuten in den Ofen schieben, dabei Fleisch und Kürbis mehrmals mit etwas Marinade bestreichen.

Zur Garprobe mit der Spitze eines scharfen Messers in die Unterseite eines Schenkels stechen. Ist der austretende Saft hell und klar, sind die Hähnchenschenkel durch. Fleisch und Kürbis mit etwas Pesto bestreichen. Den Feta und nach Belieben etwas Chili darüberstreuen und mit Koriander dekorieren. Das restliche Pesto dazu servieren.

Saltimbocca

Klassiker sind nicht ohne Grund zu Klassikern geworden: Es sind einfach großartige Gerichte. Saltimbocca wird normalerweise mit Kalbfleisch zubereitet, aber man kann auch Hähnchenbrustfilet dafür verwenden. Dieses wunderbare Essen für zwei ist schnell zubereitet und steht in nur 10 Minuten auf dem Tisch. Auch der Parmaschinken bleibt durch das schonende Garen schön zart. Einfach köstlich!

FÜR 2 PERSONEN

2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut

Salz und Pfeffer

2 Scheiben Parmaschinken

2 Salbeiblätter

½ EL Weizenmehl

2 TL Olivenöl

15 g Butter

200 ml trockener Marsala

Die Hähnchenbrustfilets zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Nudelholz flach rollen, bis sie etwa 5 mm dick sind. Dabei vorsichtig rollen, damit die Filets nicht zerfallen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils mit 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln und 1 Salbeiblatt darauflegen. Die Päckchen dann von beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben. (Schinken und Salbei müssen nicht mit einem Zahnstocher festgesteckt werden, durch das Panieren ist der Salbei ausreichend fixiert.)

Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten braten. Zur Garprobe mit der Spitze eines scharfen Messers an der dicksten Stelle ins Fleisch stechen. Ist der austretende Saft hell und klar, sind die Schnitzel durch. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Marsala in die Pfanne gießen und bei starker Hitze etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce abschmecken, über die Hähnchenschnitzel gießen und servieren. Als Beilage schmecken in Olivenöl gebratene Thymian- oder Rosmarinkartoffeln und ein schlichter Salat.

Gebratenes Hähnchen mit Estragon und Dijonsenf

Dieses schlichte Hähnchen mit Estragon ist mit wenigen Handgriffen zubereitet. Dann muss es nur noch im Backofen garen. Ein ideales Gericht für Werktage, wenn es schnell gehen muss.

FÜR 4–6 PERSONEN

8 EL Dijonsenf

Blättchen von 6 Zweigen Estragon, frisch gehackt

50 g weiche Butter

8 Hähnchenteile ohne Haut

Salz und Pfeffer

25 g Semmelbrösel

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Senf, Estragon und Butter sorgfältig vermischen. Die Hähnchenteile in einen Bräter oder eine ofenfeste Auflaufform legen und mit der Senfmischung bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Semmelbrösel darüberstreuen und leicht festdrücken.

Das Fleisch im Ofen etwa 35 Minuten knusprig goldbraun braten. Zur Garprobe mit der Spitze eines scharfen Messers an einer dicken Stelle ins Fleisch stechen. Ist der austretende Saft hell und klar, sind die Hähnchenteile durch. Andernfalls das Fleisch noch einige Minuten im Ofen weiterbraten und die Garprobe wiederholen.

Das Hähnchen sofort mit der Bratensauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und ein grüner Salat oder auch grüne Bohnen.

Kreuzkümmel-Kurkuma-Hähnchen mit Avocadocreme und Maisküchlein

Ein köstliches und schnelles Abendessen. Wenn Sie es sich noch einfacher machen wollen, lassen Sie die Maisküchlein weg und servieren Sie stattdessen braunen Reis dazu. Gebratene Paprika oder Tomaten sind weitere Alternativen, da ihr süßer Geschmack gut mit den Gewürzen des Hähnchens harmoniert. Seien Sie vorsichtig beim Abschmecken der Avocadocreme mit Sherryessig. Sie dürfen es damit nicht übertreiben, die Creme darf aber auch nicht fade schmecken; sie braucht schon etwas Pep.

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE MAISKÜCHLEIN

50 g Maisgrieß oder Polenta

50 g Weizenmehl

250 g Maiskörner (aus der Dose)

3 große Eier, verquirlt

75 ml Milch

40 g weiche Butter

je 1 rote und grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt

2 Frühlingszwiebeln, gehackt

Salz und Pfeffer

Erdnussöl zum Braten

FÜR DAS HÄHNCHEN

3 TL gemahlene Kurkuma

3 TL scharfes Paprikapulver

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 ½ TL brauner Rohrzucker

2 EL Olivenöl

35 g Butter

3 TL scharfer Senf

8 Hähnchenteile mit Haut

Salz und Pfeffer

FÜR DIE AVOCADOCREME

2 reife Avocados

6 TL Sherryessig

Saft von 1 Limette

4 EL Sahne

3 EL Koriandergrün, frisch gehackt

Für die Küchlein die ersten sechs Zutaten in der Küchenmaschine in Intervallen vermischen (bei der Intervallfunktion werden die Maiskörner nur zerkleinert, nicht püriert). Chilis und Frühlingszwiebeln unterrühren, den Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. (Der Teig lässt sich gut vorbereiten.)

Für das Hähnchen den Backofen auf 190 °C vorheizen. Kurkuma, Parikapulver, Kreuzkümmel, Zucker, Olivenöl, Butter und Senf verrühren. Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen, rundum mit der Würzpaste bestreichen und in einen Bräter oder eine Bratreine legen. Das Fleisch im heißen Ofen 40 Minuten braten, dabei regelmäßig mit dem Bratensaft beträufeln. Zur Garprobe mit der Spitze eines scharfen Messers an der dicksten Stelle ins Fleisch stechen. Ist der austretende Saft hell und klar, sind die Hähnchenteile durch.

Inzwischen für die Creme die Avocados halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. In einer Schüssel mit einer Gabel grob zerdrücken, sodass es noch leicht stückig ist. Essig, Limettensaft, Sahne und Koriandergrün vorsichtig unterheben, bis alles gerade vermischt ist (die unterschiedlichen Aromen sollen erst beim Essen aufeinandertreffen).

Kurz vor dem Servieren etwas Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, den Maisteig portionsweise hineingeben und zu gleichmäßig goldbraunen Küchlein (7–8 cm ø) ausbacken.

Das Hähnchen mit den frisch gebackenen Maisküchlein und der Avocadocreme servieren.

Hähnchen mit Backpflaumen in Rotweinsauce

Dieses Gericht ist von der Küche Südwestfrankreichs inspiriert, wird aber nicht auf die traditionelle Art zubereitet. Ich habe es in eine Mahlzeit verwandelt, die sich fast von alleine kocht. So steht das Hähnchen schon nach 40 Minuten auf dem Tisch. Kaum zu übertreffen bei einem Gericht solchen Kalibers.

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DAS HÄHNCHEN

8 Hähnchenschenkel oder -teile mit Haut

1 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

2 große Zwiebeln, halbiert und in Scheiben geschnitten

300 ml Rotwein

16 Backpflaumen

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ EL Crème de Cassis (Johannisbeerlikör, nach Belieben)

FÜR DIE KRÄUTERKRUSTE

1 gute Handvoll glatte Petersilie, frisch gehackt

Meersalz

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL grobe Semmelbrösel (am besten aus Vollkornbrot)

1 ½ EL Olivenöl

2 EL Weinbrand oder Armagnac

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Vom Hähnchen lose Hautteile abschneiden. Das Öl in einer großen Bratreine oder einem Bräter erhitzen. Das Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen und darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, aber nicht durchgaren. Das Fleisch aus der Bratreine nehmen und das Bratfett bis auf 1 EL abschöpfen. Die Zwiebeln hineingeben und etwa 4 Minuten garen, salzen und pfeffern. Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf die Zwiebeln legen und für 20 Minuten in den Ofen schieben.

Währenddessen den Wein in einem kleinen Topf erhitzen. Die Backpflaumen hineingeben und 2 Minuten köcheln lassen. Dann Knoblauch und nach Belieben den Likör zufügen und beiseitestellen. (Ich liebe die fruchtige Note, die der Likör ins Gericht bringt).

Für die Kräuterkruste Petersilie, Meersalz und Knoblauch in einem Mörser fein zerstoßen (alternativ Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken und mit Meersalz würzen). Die Mischung dann mit Semmelbröseln und Öl zu einer groben Paste vermischen, zuletzt den Weinbrand unterrühren.

Nach Garzeitende die Zwiebeln wenden, die Pflaumen dazwischensetzen und den Weinsud dazugießen. Alles nochmals 10 Minuten im Ofen garen. Dann die Hähnchenschenkel mit der Kräuterpaste bestreichen und erneut 10 Minuten braten, bis der Weinsud eingekocht und die Pflaumen schön weich sind.

Thai-Chickenburger mit Asia Slaw

Diese Chickenburger serviere ich normalerweise sehr schlicht: einfach gebraten und mit Krautsalat als Beilage. Aber sie schmecken auch mit Ingwer-Mayonnaise in einem Sesambrötchen. Dafür verrühre ich eine hochwertige Mayonnaise aus dem Glas mit etwas Frischkäse, gepresstem Knoblauch, Limettensaft und mit etwas frisch geriebenem sowie viel fein gehacktem eingelegten Ingwer (zum Beispiel japanischem Gari).

FÜR 6 PERSONEN

FÜR DIE CHICKENBURGER

500 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut, fein gehackt

100 g frisches Weißbrot, fein zerkleinert

1 Stängel Zitronengras

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, gepresst

2 cm frischer Ingwer, gerieben

abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

1 EL Fischsauce

2 EL Koriandergrün, frisch gehackt

2 TL Zucker

Pflanzenöl zum Bestreichen

FÜR DEN ASIA SLAW

¼ Rotkohl

¼ Weiß- oder Wirsingkohl

300 g Karotten, geschält und in Stifte geschnitten

10 Radieschen, hauchdünn geschnitten

1 Handvoll Minze

1 Handvoll Basilikum

1 Handvoll Koriandergrün

1 EL Fischsauce

2 EL Limettensaft

1 EL Reisessig

1 EL Zucker

1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt

Für die Burger das Hähnchenfleisch mit dem Weißbrot in eine Schüssel geben. Vom Zitronengras die harten äußeren Blätter entfernen und die Enden abschneiden. Den weichen inneren Teil sehr fein hacken. Zusammen mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Limettenschale, Fischsauce, Koriandergrün und Zucker zum Hähnchen geben. Alles mit den Händen gut verkneten (die beste Methode, um alles gleichmäßig zu vermischen). Aus der Fleischmasse 6 gleich große Burgerpattys formen und auf ein Backblech legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 30 Minuten kühl stellen, damit sie etwas fester werden.

In der Zwischenzeit für den Asia Slaw von beiden Kohlköpfen den Strunk entfernen und die Blätter fein schneiden. Mit Karotten, Radieschen und Kräutern in eine Schüssel geben. Fischsauce, Limettensaft, Reisessig und Zucker in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen zu einem Dressing verquirlen. Chili zufügen und das Dressing über das Gemüse gießen.

Eine Grillpfanne (alternativ eine normale Pfanne) erhitzen. Die Pattys auf beiden Seiten mit etwas Öl bestreichen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 5 Minuten braten. Sobald die Pattys bräunen, die Hitze reduzieren. Zur Garprobe mit der Spitze eines scharfen Messers in die Mitte einstechen. Wenn das Fleisch nicht mehr rosa ist, sind die Pattys durch.

Die Burger mit dem Krautsalat servieren – entweder mit braunem Reis als Beilage (die kalorienbewusste Variante) oder in gebutterten Burgerbrötchen. Dazu noch Mayonnaise oder Chilisauce (oder beides) reichen. Ich persönlich esse sie am liebsten im Brötchen mit Mayonnaise, fein gehackten eingelegten Chilis und eingelegtem Ingwer.

Gebratenes Hähnchen und Kartoffeln mit nussiger Brunnenkresse-Blauschimmelkäse-Butter

Dies ist eine der einfachsten Mahlzeiten, die ich kenne, und eines meiner Lieblingsgerichte für den Feierabend. Manchmal füge ich noch Pilze, Topinambur (gut geputzt und längs halbiert) oder Zwiebeln hinzu. Das Wichtigste: Verwenden Sie unbedingt eine große Bratreine, in der alles ausreichend Platz hat, denn die Hähnchenteile müssen nebeneinander liegen, um knusprig braun zu werden. Sie dürfen nicht dünsten.

Als Blauschimmelkäse verwende ich am liebsten irischen Cashel Blue, den ich besonders mag. Aber Sie können auch Gorgonzola oder eine andere Sorte wählen. Und natürlich passen auch andere Gewürzbuttersorten, zum Beispiel mit Thymian und Parmesan, Senf, oder Chili und Koriander ebenfalls gut zum Hähnchen.

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DAS HÄHNCHEN

550 g kleine festkochende Kartoffeln mit Schale

8 Hähnchenschenkel oder -teile mit Haut

2 Knoblauchknollen, mit Schale in Zehen geteilt

Salz und Pfeffer

6 EL natives Olivenöl extra

1 EL Balsamicoessig

Meersalz

FÜR DIE BUTTER

75 g weiche Butter

25 g Brunnenkresse, frisch gehackt

40 g Cashel Blue (oder anderer Blauschimmelkäse), zerkrümelt

25 g Walnusskerne, grob gehackt

Für das Hähnchen den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln nach Bedarf halbieren. Von den Hähnchenschenkeln lose Hautteile und eventuell verbliebenes Fett abschneiden. Kartoffeln, Knoblauchzehen und Fleisch in eine große Bratreine legen. Sie muss so groß sein, dass die Hähnchenteile gut nebeneinander Platz haben. Sie dürfen nicht übereinander liegen, sonst werden sie nicht knusprig braun. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Öl und Essig beträufeln. Mit den Händen verreiben, bis alles gut mit Öl überzogen ist. Die Hähnchenschenkel dann mit der Hautseite nach oben in die Reine legen. Das Fleisch mit etwas Meersalz bestreuen, damit die Haut kross wird, und im Backofen 40–45 Minuten braten. Nach der Hälfte der Garzeit die Kartoffeln wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.

Inzwischen für die Butter in einem Mörser oder einer kleinen Schüssel die Butter mit Brunnenkresse, Käse und Nüssen verrühren. Die Butter kühl stellen, damit sie etwas fester wird. Anschließend zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie oder Backpapier wickeln und die Butter bis zum Servieren in den Kühlschrank legen.

Hähnchen und Kartoffeln in der Reine servieren. Die Butter in Scheiben schneiden, darauflegen und schmelzen lassen. Dazu schmecken ein grüner Salat oder Röstzwiebeln. Auch sehr gut dazu sind eingelegte Birnen oder ein Birnen-Chutney.

Vietnamesisches Hähnchen mit Zitronengras und Chili

Manchmal denke ich, ich könnte mich allein von vietnamesischem Essen ernähren. Ich liebe den unverwechselbaren Geschmack und dieses harmonische Verhältnis von scharf, sauer, salzig und süß, das so typisch für dieses Küche ist. Dieses Gericht lässt sich kinderleicht zubereiten. Es liegt irgendwo zwischen Wokgericht und Sauté, mit gerade so viel Sauce, dass die Hähnchenteile damit überzogen sind.

FÜR 4 PERSONEN

800 g Hähnchenschenkel ohne Haut, entbeint, oder kleine Filets

2 Stängel Zitronengras

4 EL Fischsauce

2 ½ EL Zucker (nach Belieben)

2 rote Chilischoten, entkernt und fein gehackt

4 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Erdnuss- oder Sonnenblumenöl (oder anderes Öl nach Belieben)

1 Zwiebel, halbiert und in Scheiben geschnitten

125 ml Hühnerbrühe

Saft von ½ Limette, plus mehr bei Bedarf

2 EL Grünkräuter (Microgreens, z. B. Amaranthsprossen) oder Koriandergrün zum Servieren (nach Belieben)

½ EL Sesamsamen zum Servieren (nach Belieben)

Von den Hähnchenschenkeln eventuell verbliebenes Fett entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Vom Zitronengras die harten äußeren Blätter entfernen und die Enden abschneiden. Den weichen inneren Teil sehr fein hacken. Die Hälfte davon mit Fischsauce, Zucker, der Hälfte der Chilis, Knoblauch und dem Hähnchenfleisch in eine Schüssel geben. Alles mit den Händen vermengen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch vor der Weiterverarbeitung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Das Öl in einer breiten Pfanne oder einem Wok bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Das Fleisch hineingeben und rundum gleichmäßig bräunen. Die restlichen Chilis, das übrige Zitronengras und die Zwiebel zufügen und unter Rühren braten, bis die Zwiebelscheiben weich sind. Dabei darauf achten, dass Chili und Zitronengras nicht anbrennen. Die Hühnerbrühe dazugießen, die Hitze reduzieren und das Fleisch abgedeckt etwa 5 Minuten garen.

Danach den Deckel abnehmen, die Hitze wieder erhöhen und so lange weiterkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Das Ergebnis ist saftiger als ein Wokgericht, aber trockener als ein Schmortopf. Etwas Limettensaft zufügen und das Gericht süßsauer abschmecken, bei Bedarf das Verhältnis mit Zucker und Limettensaft ausgleichen. Das Hähnchen nach Belieben mit Grünkräutern und Sesamsamen bestreuen und mit braunem Reis und Pfannengemüse servieren.

Kachin-Hähnchencurry

Dieses Curryrezept stammt aus einem meiner Lieblingsbücher: Burma: Rivers of Flavor von Naomi Duguid. Das Kochbuch steckt voller gesunder, frischer, leichter und überraschender Gerichte. Ich habe das Curry leicht abgewandelt. Es ist eher mild, daher serviere ich es gerne mit der Chilisauce von Seite 57, um es etwas aufzupeppen.

FÜR 4 PERSONEN

700 g Hähnchenschenkel ohne Haut

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 ½ cm frischer Ingwer, gerieben

1 TL Meersalz

4 kleine getrocknete rote Chilischoten, fein gehackt

1 ½ TL gemahlener Koriander

½ TL gemahlene Kurkuma

1 EL Erdnussöl

Salz und Pfeffer

3 Frühlingszwiebeln, gehackt

1 EL Koriandergrün, frisch gehackt

Limettenspalten zum Servieren

Die Hähnchenschenkel mit einem Hackbeil oder einem scharfen Messer halbieren. Dafür direkt in der Mitte durch den Knochen schneiden. Die Schenkel nach Belieben vierteln, so werden sie schneller gar. Eventuell im Fleisch verbliebene Knochensplitter entfernen.

Knoblauch, Ingwer, Salz, Chilis, Koriander und Kurkuma in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen. 1 EL Wasser unterrühren. Das Fleisch in eine Schüssel legen, die Paste darübergeben und darin wenden, bis die Stücke gleichmäßig überzogen sind. Wenn genügend Zeit ist, das Fleisch abgedeckt für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Vor der Weiterverarbeitung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Weitere 2 EL Wasser und das Erdnussöl zum Fleisch geben. Das Fleisch mit der Marinade in eine dickwandige Pfanne mit gut schließendem Deckel legen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze aufkochen, dann abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. (Das hört sich lange an, aber das Fleisch soll langsam und schonend garen.)

Das Curry zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frühlingszwiebeln und Koriandergrün darüberstreuen und mit Limettenspalten sowie nach Belieben mit Chilisauce (siehe Seite 57) servieren. Als Beilage dazu schmecken Reis mit kross gebratenen Schalotten (siehe Seite 220) und ein knackiger grüner Salat.

Puerto-ricanischer Hähnchentopf mit Reis

Wenn alles mal kocht, ist das ein wirklich bequemes Gericht und daher ideal für den Feierabend. Der Reis muss unbedingt vor dem Kochen gewaschen werden. Achiote-Gewürzpaste ist eine Mischung aus gemahlenen Annattosamen, Kreuzkümmel, Piment und Oregano. Mit ihrem einzigartigen Geschmack ist sie unentbehrlich für dieses Gericht, die Annattosamen geben ihm eine fantastische orange-gelbe Farbe. Sie bekommen die Paste im Fachhandel oder im Internet. Und verwenden Sie unbedingt frische Tomatensauce, kein Ketchup.

FÜR 4–6 PERSONEN

FÜR DIE MARINADE

schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

2 Knoblauchzehen, gepresst

1 ½ TL getrockneter Oregano

2 EL Olivenöl

Saft von 2 Limetten

FÜR DEN HÄHNCHENTOPF

1 Hähnchen, in 8 Teile zerlegt, oder Hähnchenschenkel und -keulen

3 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

75 g Schinken oder Schweinebauch, gewürfelt

1 Zwiebel, grob gewürfelt

je 1 rote und grüne Paprikaschote, entkernt und in Streifen geschnitten

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

6 Pimentkörner

1 EL Achiote-Paste

2 rote Chilischoten, gehackt

6 EL Tomatensauce (siehe Seite 153 oder fertig gekaufte)

600 ml Hühnerbrühe

170 g Basmatireis, gewaschen

3 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

100 g grüne, mit Paprika gefüllte Oliven

1 EL Kapern (aus dem Glas), abgetropft

Limettenspalten zum Servieren

Für die Marinade alle Zutaten in einer großen Schüssel verrühren. Das Fleisch darin wenden, bis es rundum mit der Marinade überzogen ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Öl in einer großen Bratreine (mindestens 30 cm ø) oder einem Bräter erhitzen. (Die Hähnchenteile müssen nebeneinander hineinpassen und zusätzlich sollte ausreichend Platz für den Reis sein.) Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und eventuell portionsweise im heißen Öl knusprig braun anbraten, jedoch nicht durchgaren. Dann herausnehmen und beiseitestellen. Den Schinken in der Reine anbraten, mit einem Schaumlöffel herausheben und zum Fleisch geben. Danach Zwiebel und Paprika bei mittlerer Temperatur im Bratfett garen, bis die Paprika weich ist. Knoblauch, Piment, Achiote-Paste und Chilis zufügen und unter Rühren 2 Minuten mitbraten. Die Tomatensauce einrühren, bis die Achiote-Paste sich vollständig aufgelöst hat. Die Hühnerbrühe separat erhitzen.

Fleisch und Schinken wieder in die Sauce legen. Den Reis rund um das Fleisch verteilen, die Brühe dazugießen, Thymian und Lorbeer zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. (Ist die Reine zu klein, Hähnchen samt Bratensaft, Schinken und Gemüse in eine große Auflaufform legen.)

Alles im Ofen etwa 40 Minuten garen, bis der Reis die Brühe aufgesaugt und sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Dabei den Reis nicht umrühren oder das Fleisch verlagern. Etwa 15 Minuten vor Garzeitende Oliven und Kapern darüberstreuen. Mit Limettenspalten servieren.

Glasierte Hähnchenkeulen mit Bourbon und Orangenmarmelade

Dieses Gericht schmeckt besonders gut mit einem Salat, der einen Gegenpol zur Süße bildet, zum Beispiel Brunnenkresse und dünn gehobelter Fenchel mit Buttermilch-Dressing. Brauner Reis oder Dinkel sind perfekte Beilagen dazu.

FÜR 4 PERSONEN

8 Hähnchenkeulen

150 g Orangenmarmelade

4 TL Dijonsenf

3 EL Bourbon Whiskey

2 Knoblauchzehen, gepresst

2 rote Chilischoten, entkernt und fein gehackt

2 Bio-Orangen (möglichst mit dünner Schale), halbiert und in Spalten geschnitten

Salz und Pfeffer

Die Hähnchenkeulen mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden. In einer kleinen Schüssel 2 EL Marmelade und 1 TL Senf verrühren und beiseitestellen. In einer zweiten Schüssel restliche Marmelade, übrigen Senf, Whiskey, Knoblauch und Chilis vermischen. Eventuell in der Marmelade verbliebene Stückchen mit dem Löffel zerdrücken. Die Hähnchenkeulen in der Marinade wenden, bis sie rundum damit überzogen sind. Die Schüssel abdecken und das Fleisch für einige Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Vor der Weiterverarbeitung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Hähnchenkeulen mit Marinade und Fleischsaft nebeneinander in einen großen Bräter oder eine Auflaufform legen. Die Orangenspalten zugeben und Keulen und Orangen wenden, bis auch die Orangen mit Marinade überzogen sind. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hähnchenkeulen im Ofen 40–45 Minuten braten, bis sie durchgegart sind und knusprig glänzen. In den letzten 10 Minuten der Garzeit die Oberseite der Keulen mit der Marmeladen-Senf-Mischung bestreichen.

Fleisch und Orangen auf einer Platte anrichten und mit etwas Bratensauce beträufeln. Die Schale der Orangenstücke kann man zwar nicht essen, aber ihr Fruchtfleisch schmeckt unvergleichlich.

Würziges Hähnchen all’italiana mit Paprika und Chili

Einfacher geht es nicht, und trotzdem: Dieses Gericht hat Pep. Aber Widerstehen Sie der Versuchung, Zwiebeln, Tomaten oder andere Zutaten und Gewürze hinzuzufügen. Dieses kalabrische Hähnchen ist gut, weil es schlicht ist.

FÜR 4–6 PERSONEN

2 EL Olivenöl

1 Hähnchen, in 8 Teile zerlegt

Salz und Pfeffer

5 rote Paprikaschoten (oder rote und gelbe gemischt), entkernt und in Streifen geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 TL Chiliflocken

35 ml Rotweinessig

2 EL Balsamicoessig

Blättchen von 6 Stängeln Oregano

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Öl in einer Bratreine oder einem Bräter erhitzen. Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten im heißen Öl goldbraun anbraten. Danach herausnehmen und beiseitestellen. Das Bratfett bis auf 2 EL abschöpfen, die Reine aber nicht auswischen.

Das Öl in der Reine erneut erhitzen und die Paprikastreifen darin braten, bis sie bräunen und weich werden. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch und Chiliflocken dazugeben und alles 2 Minuten weitergaren. Das Gemüse mit beiden Essigsorten ablöschen und diese gut unterrühren. Die Blättchen von 2 Stängeln Oregano zufügen. Die Hähnchenteile (samt Fleischsaft) mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf das Gemüse legen und mit dem restlichen Oregano bestreuen.