Backen mit Sauerteig: Wurzel-Brot, Emmer-Krustenbrot, Baguette, Bagels, Vinschgerl und mehr E-Book

Katharina Traub

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 114

Beschreibung

Mmm, wie das duftet! – Köstliches backen mit Sauerteig

Weil Selbermachen so einfach geht: (Brot-)Backen mit Sauerteig in allen möglichen Variationen ist leichter, als man denkt. Dieses Backbuch liefert sowohl die Grundlagen mit allem Wissenswerten rund um dasArbeiten mit Sauerteig,als auch vielseitige Rezepte für allerleiKnusper-Köstlichkeiten.

• 60 abwechslungsreiche Sauerteig-Rezepte:von Kürbiskern-Kastenbrot über Frühstücksbrötchen bis Focaccia
• AusführlicherGrundlagenteil,der sowohl Einsteigern als auch Fortgeschrittenen nützlicheInformationen liefert
• Antworten auf häufige Fragenbeim Backen mit Sauerteig

Wer träumt nicht davon, dass der Duft von frischem Brot durch die Wohnung strömt? Aber selber backen? Mit diesem„komplizierten“ Sauerteig? Mit diesem praktischen Backbuch ist das kein Problem mehr und dieknusprige Krustegelingt wie von selbst. Neben den zahlreichen und vielfältigen Rezepten für Sauerteig-Gebäck – obaromatisch herzhaft fürs Abendbrotoderköstlich süß fürs Sonntagsfrühstück– liefert dieses Buch alles, was man über Sauerteig wissen sollte. Es liefertAntworten auf die Fragen, was Sauerteig denn überhaupt ist, wie man dasAnstellgut selbst herstellenkann und welches Mehl sich am besten für die Zubereitung eignet. Außerdem wirdHilfestellunggeleistet, wenn etwas schiefläuft und der Teig so gar nicht das macht, was er soll. Und das Beste daran: Dasselbstgebackene Brotgelingt ganz ohne Backtriebmittel oder künstliche Zusatzstoffe und garantiert sonatürlichen Genuss.

Leseprobe

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Die im Buch veröffentlichten Aussagen und Ratschläge wurden von Verfasser und Verlag sorgfältig erarbeitet und geprüft. Eine Garantie für das Gelingen kann jedoch nicht übernommen werden, ebenso ist die Haftung des Verfassers bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.

Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2021

© 2021 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Covergestaltung: Anna Obermüller

Layout: Silvia Keller, Anna Obermüller

Projektmanagement und Lektorat: Katharina Steffelmaier

Herstellung: Anne-Katrin Brode

Bildnachweis

Fotografie: Katharina & Nicolas Traub

Leinenstruktur: © VolodymyrSanych/Shutterstock

Illustration Ähre: © Djent/Shutterstock

ISBN 978-3-7459-0832-9

www.emf-verlag.de

Inhalt

Vorwort

Grundlagen

Zubehör

Zutaten

Das Anstellgut

Sauerteig ansetzen – Basics & Know-how

Den Teig zubereiten

Gut zu wissen

Rezepte

Brote

Einfache Dinkelkruste

Bauernbrot

Emmer-Krustenbrot

Wurzelbrot

Pfundskerl

Kürbiskern- Kastenbrot

Schweizer Ruchbrot

Bündner Roggenbrot

Rustikales Urbrot

Dunkles Röstbrot

Pain au levain

Schwarzwälder Landbrot

Kamutkruste

Kartoffelkruste

Walnussbrot

Anisbrot

Französische Fougasse

Dinkelvollkornbaguette

Artisan Bread

Italienische Ciabatta

Pão alentejano

Oliven-Paillasse

Röstzwiebelbrot

Pain au vin

Pane di patate dolci

Brötchen

Klassische Handsemmeln

Petites baguettes plein grain

Mühlenvollkornbrötchen

Vinschger Paarlen

Schwäbische Briegel

Hessische Waldwecken

Mehrkornseelen

Dunkle Malzbürli

Schweizer Bürli

Kamutknauzen

Schwäbische Rebstöckle

Grillwurzeln

Rustikale Einkorn-Bagels

Burger Buns

Milchbrötchen

Herzhaftes

Bayrische Brez’n

Käse-Speck-Brez’n

Bierstangen

Käse-Speck-Seelen

Italienische Focaccia

Klassische Pinsas

Kleine Feigen-Ziegenkäse-Pinsas

Birnen-Thymian-Bagels

Knoblauch-Zitronen-Stangen

Arme Ritter mit Sauerteigbrot

Süßes

Grundrezept süßer Sauerteig

Sauerteig-Brioche

Klassischer Sauerteigzopf

Schokoladen-Haselnuss-Babka

Omas Früchtebrot

Italienischer Panettone

Limoncello-Mohn-Kuchen

Sauerteigkrapfen

Brombeer-Lavendel-Küchlein

Espresso-Schokoladen-Muffins

Haferkekse mit Kokos und Mandeln

Über die Autoren

Vorwort

Für uns ist Backen mehr als nur eine bloße Notwendigkeit. Für uns bedeutet Backen Leidenschaft. Wenn der Sauerteig Bläschen bildet, der Teig langsam ein kleines Bäuchlein unter dem Leinentuch bekommt und schließlich der Duft von Gebäck durchs Haus zieht, gehen wir genauso auf wie der Teig.

Begonnen hat unsere Reise mit dem Sauerteig vor einer ganzen Weile. Zuerst haben wir uns informiert und waren anfangs tatsächlich überfordert mit so vielen Fachbegriffen und Arbeitsschritten. Nach und nach und mit jedem weiteren erfolgreich gemeisterten Schritt, mit dem wir unserem ersten Sauerteigbrot nähergekommen sind, haben wir die Prozesse wirklich verstanden und nach und nach optimiert. Inzwischen kennen wir vielfältige Methoden, die wichtigsten Faktoren und auch einige Tipps und Tricks, mit denen man wunderbar leckeres Sauerteiggebäck hervorbringt.

Mit Sauerteig zu backen bringt auch ungeduldige Personen wie uns zur Ruhe und die Wertschätzung, die man einem so intensiv vorbereiteten Gebäckstück entgegenbringt, kann man mit nichts vergleichen.

In unserem Buch teilen wir unsere Erfahrungen, unsere liebsten Grundrezepte, unsere Tipps und Tricks, sodass jeder, egal ob Anfänger oder Profi, alle Prozesse verstehen und nachmachen kann.

Uns ist bewusst, dass es beim Backen mit Sauerteig viele verschiedene Möglichkeiten und Variationen gibt – es existieren mindestens so viele verschiedene Arten, wie Bakterien und Hefen im Sauerteig leben. Wir möchten hier unsere Art teilen und niemals über eine richtige oder falsche Art zu backen urteilen oder diese vorgeben. Ganz im Gegenteil. Für bereits erfahrene Sauerteig-Hobbybäcker soll dieses Buch lediglich ein Ideenanstoß sein, unsere Arbeitsform zu zeigen. Und für Anfänger möchten wir eine kleine Unterstützung bieten, mit der das Backen mit Sauerteig funktioniert und Freude bereitet. Denn dieses Backen ist und bleibt eine Kunst und darf, soll sogar, möglichst viele Künstlerinnen und Künstler, Bäckerinnen und Bäcker dazu inspirieren, ihre eigene Kunstform zu finden.

Grundlagen

Es ist natürlich absolut verlockend, direkt zu den Rezeptseiten zu blättern und sofort mit dem Backen zu beginnen. Auch wir haben das beim ersten Brot so gemacht. Schnell haben wir aber gemerkt, dass es einige Begriffe gibt, die wir nicht kannten, und auch die Abläufe sahen auf den ersten Blick sehr umfangreich und kompliziert aus. Wir hatten eigentlich noch gar nicht verstanden, worauf es ankommt und wie das Backen mit Sauerteig wirklich funktioniert. Wir haben dann also doch wieder einen Schritt zurück gemacht und uns erst einmal mit den Grundlagen beschäftigt. Denn nur so konnten wir den Ablauf Schritt für Schritt nachvollziehen. Dementsprechend empfehlen wir dir, mit dem Grundlagenteil zu beginnen, damit du die wesentlichen Punkte kennst und beachten kannst, sodass das Backen mit Sauerteig auch wirklich gut funktioniert.

Zubehör

Auf die Begriffe der einzelnen Zutaten, Vorgänge, Bestandteile und Zubehör wird später noch genauer eingegangen. Grundsätzlich braucht man für das Backen mit Sauerteig keine extra Ausstattung. Es gibt aber verschiedenes Zubehör, das die Zubereitung vereinfacht und den Teig beim Gehen optimal unterstützt.

Glas für Anstellgut

In einem Glas mit Korken, der regelmäßig ausgetauscht und erneuert wird, wird das Anstellgut aufbewahrt. So sieht man, was im Anstellgut vorgeht, ob sich Bläschen bilden, wie schnell sich das Volumen verdoppelt oder gar verdreifacht, und kann bei Bedarf noch etwas an Faktoren wie Umgebungstemperatur, Standort etc. verändern.

Vorsicht: Durch die Gase, die sich im Sauerteig bilden, kann es zu bösen Überraschungen kommen, sollte das Glas zu fest verschlossen sein. Alternativ kann auch ein Keramikgefäß mit Keramikdeckel verwendet werden. Mit diesem hat man allerdings weniger Einblick, was im Anstellgut passiert.

Ein Glas mit Schraubverschluss eignet sich auch, jedoch sollte man bei sehr dichten und sehr stark verschlossenen Gläsern, wie beispielsweise Einmachgläsern, aufpassen, denn der Druck kann das Glas oder den Deckel zum Springen oder Platzen bringen.

Tipp

Auch mit einem Plastikgefäß funktioniert das Aufbewahren des Anstellguts sehr gut. Auf ein Metallgefäß würden wir allerdings verzichten, da es unerwünschte Reaktionen auslösen kann.

Glasaufbewahrungsdose mit Holzdeckel

Um den Sauerteig anzusetzen, empfiehlt sich eine weitere Schüssel, idealerweise aus Glas, um zu ver­folgen, was im Teig vorgeht. So kann man auch hier gegebenenfalls an Temperatur, Standort oder ähnlichen Faktoren, die wesentlich zum guten Gehen des Sauerteigs beitragen, noch etwas verändern.

Die Verwendung des Holzdeckels hat den Vorteil, dass er so weit luftdicht verschlossen ist, dass der Teig nicht eintrocknet, jedoch nicht so fest abgedichtet ist, dass durch die Gase ein so großer Druck entsteht, dass das Gefäß oder der Deckel kaputtgeht.

Backschüssel

Es ist sinnvoll, eine Backschüssel, die nur für das Backen mit Sauerteig benutzt wird, zu verwenden. Diese Backschüssel sollte immer von Hand mit warmem Wasser ausgespült werden. So befinden sich keine Seifenrückstände mehr in der Schüssel, die dem Sauerteig später schaden könnten.

Backwanne

Sehr hilfreich als Ergänzung zur Backschüssel ist eine Wanne. Dort hat der Teig mehr Platz zum Reifen und Gehen. Außerdem kann man in einer Wanne oft den Teig auch gleich dehnen und falten. Wir verwenden als Backwanne eine mittelgroße Plastikkiste mit Deckel, mit der wir sehr gern arbeiten.

Getreidemühle

Es macht tatsächlich einen Unterschied, mit selbst gemahlenem Mehl zu backen. Nicht nur, dass man selbst bestimmen kann, wie fein oder grob man sein Mehl möchte, ist ein großer Vorteil. Man kann so auch Mehlarten individuell mischen und weitere Zutaten, wie beispielsweise Backmalz, ganz einfach selbst herstellen. Insgesamt bekommen Teig und Brot so eine ganz andere Qualität und die Anschaffung lohnt sich mit jedem Brot mehr.

Thermometer

Mit einem Thermometer lässt sich genauer und besser mit Sauerteig und Anstellgut arbeiten. Vor allem die Temperatur des Wassers und der Umgebung beeinflussen die Reife maßgeblich. Daher sollte man genau wissen, mit welcher Temperatur man arbeitet.

Waage

Genaues Arbeiten ist beim Backen mit Sauerteig eine absolute Grundvoraussetzung. Eine gute Waage gehört daher ebenso wie das Thermometer zur Grundausstattung.

Teigabstecher

Mit dem Teigabstecher ist es wesentlich einfacher, den Teig zu portionieren, zu formen und zu bewegen. Es bleiben keine Rückstände an den Händen oder der Unterlage kleben und man kann ganz einfach eine ebene Oberfläche und einen sehr gleichmäßigen Laib formen. Wenn man einmal einen Teigabstecher besitzt, ist er nicht mehr wegzudenken und wird zur absoluten Grundausrüstung.

Leinentuch/Bäckerleinen

Um den Teig kurz abzudecken, ist ein Leinentuch wirklich wunderbar. Außerdem kann das gebackene Brot darin ganz einfach eingewickelt und auf­bewahrt werden – so bleibt die Kruste knusprig. Natürlich kann man auch einen Leinenbeutel für die Aufbewahrung verwenden.

Es gibt auch ein spezielles sogenanntes Bäckerleinen. Dieses hat eine festere und dickere Struktur und eignet sich ganz hervorragend für Gebäck. Grundsätzlich muss man es sich aber nicht extra kaufen, sondern kann ein normales Leinentuch benutzen.

Bienenwachstuch

Um den Teig für eine längere Zeit abzudecken, bietet sich ein Bienenwachstuch an. Der Teig ist mit dem Abdecken durch das Bienenwachstuch so luftdicht verschlossen, dass er nicht eintrocknet. Es ist die umweltfreundliche Alternative zu Frischhaltefolie.

Gärkorb

Der Brotteig kommt für die letzte, lange Gehzeit in einen Gärkorb aus Holz. Diese Körbe gibt es in verschiedenen Größen und Formen. Abgedeckt wird der Teig dann mit einem Bienenwachstuch und kann so gehen, ohne einzutrocknen. Wird der Teig schließlich aus dem Gärkorb gestürzt und zum Brotlaib geformt, hat er bereits eine tolle Form.

Teigrührer

Der Teigrührer ist nützlich, um Luft in etwas weniger feste Teige einzuarbeiten. So kann der Teig ganz einfach und schnell gerührt und der Gehvorgang unterstützt werden.

Bäckermesser

Mit dem Bäckermesser kann man Brot, Brötchen und auch sonstiges Gebäck ganz wunderbar verzieren und einschneiden. Natürlich funktioniert das Einschneiden und Verzieren auch mit einem scharfen Messer, mit dem Bäckermesser gelingt es aber wesentlich präziser.

Küchenmaschine als Knethilfe

Eine Küchenmaschine spart viel Kraft und Arbeit. Natürlich braucht man sie nicht zwangsläufig, sie stellt jedoch eine große Entlastung dar und knetet unermüdlich, während das Kneten mit Händen und Armen zu einem echten Kraftakt werden kann.

Holzbackofen

Gebäck schmeckt einfach wunderbar, wenn es direkt aus dem Holzofen kommt. Daher haben wir uns vor einiger Zeit dazu entschieden uns einen solchen Holzofen zuzulegen. Wenn wir also nicht im Backofen backen, dann immer im schön heißen Holzbackofen.

Gusstopf

Im Gusstopf kann man wunderbar Brot, Babka oder Ähnliches backen, denn in ihm entsteht während des Backens eine gute Hitze, die das Gebäck toll aufgehen lässt. Für Brötchen, kleineres oder größeres Gebäck ist er allerdings ungeeignet.

Tipp

Während des Backvorgangs sollte der Deckel auf keinen Fall vom Topf genommen werden, da sonst die Hitze entweicht und das Ergebnis nicht ganz so schön wird.

Schamottstein

Als Alternative zum Gusstopf (oder auch als Ergänzung) eignet sich ein Schamottstein. Diese Steine gibt es bereits so zugeschnitten, dass sie auf das Gitter des Backofens gelegt werden können. Auch sie entwickeln eine tolle Hitze und bringen damit fantastische Backergebnisse hervor. Allerdings muss man je nach Schamottstein unterschiedliche Vorgaben für die Bedienung beachten, z. B. in Verbindung mit der Dampffunktion des Backofens oder der Heizart (Ober-/Unterhitze oder Umluft).

Backofen mit Dampf­funktion

Ein Backofen mit Dampffunktion ist ein tolles Extra in der Küche. Backt man Brot, Brötchen oder herz­haftes Gebäck, das eine knusprige Kruste bekommen soll, kann man durch den Dampf hervorragende Ergebnisse erzielen. Sollte man keine solche Funktion haben, kann man auch eine Auflaufform mit etwas heißem Wasser mit in den Backofen stellen.

Zutaten

Wichtig ist vor allem, was im Brot steckt und für das Backen verwendet wird, denn nur mit guten Zutaten kann man auch gutes Brot backen.

Mehl

Es gibt viele verschiedene Mehlsorten. Abhängig davon, was man backen möchte oder was das Rezept vorgibt, braucht man unterschiedliches Mehl.

Je nach Mehlsorte gibt es wiederum die Typenangabe, die aussagt, wie hoch der Mineralstoffgehalt ist, also wie viel vom Korn im Mehl verarbeitet wurde. Die Typennummer zeigt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an; je höher die Nummer, desto mehr Mineralstoffe. Vollkornmehl enthält das ganze Korn, weist aber keine Typennummer aus, da der Gehalt der Mineralstoffe je nach Ernte schwankt.

Mehle mit niedrigeren Typennummern (z. B. 00, 405, 550 oder 630) sind sehr vielseitig und für verschiedenes herzhaftes oder süßes Gebäck einsetzbar. Sie bringen gute Backeigenschaften mit und eignen sich auch wunderbar zum Backen für Anfänger.

Mehle mit höheren Typennummern (z. B. 997, 1050 oder 1150) sind intensiver im Geschmack und eignen sich für verschiedene Backwaren, beispielsweise Brote und Brötchen.

Würde man den Mineralstoffgehalt von Vollkornmehlzu beziffern versuchen, käme man in etwa auf eine Typennummer von 1800. Da der Nährstoffgehalt also deutlich höher ist als bei den anderen Sorten, gilt Vollkornmehl als besonders gesund.

Oft wird bei Mehl auch zwischen „glatt“, „griffig“ und „doppelgriffig“ unterschieden, was bei wenig Backerfahrung oft zu Verwirrung führt. Eigentlich ist auch hier die Unterscheidung ganz simpel.

Glattes Mehl fühlt sich samtig und weich an. Es hat eine hohe Bindekraft und bildet deshalb sehr fein­porige und geschmeidige Teige.

Griffiges Mehl hat eine fühlbare Körnung. Die Teige werden elastisch und locker, ohne an Stabilität zu verlieren, brauchen aber auch etwas länger zum Quellen und Gehen.

Doppelgriffiges Mehl hat deutlich spürbare, gröbere Teile im Mehl. Er braucht sehr lange zum Quellen, ist dafür aber sehr gut formbar. Das Gebäck wird locker und stabil.

Inzwischen ist es schwieriger, bestimmte Mehle als „haushaltsüblich“ zu bezeichnen, denn genau wie Brotbacken und Sauerteig hat Urgetreide in den letzten Jahren ein Comeback gefeiert. Die Mehlsorten, mit denen am meisten gebacken wird und die hauptsächlich in Rezepten zu finden sind, sind vor allem Weizen- und Dinkelmehl, Roggenmehl, Emmer- und Einkornmehl. Gelegentlich werden auch etwas „ausge­fallenere“ Mehlsorten verwendet, wie beispielsweise Rauch- oder Buchweizenmehl. Diese sind dann ebenfalls genau in den Rezepten angegeben.

Es lohnt sich, mit den verschiedenen Mehlen zu experimentieren. Es gibt zahllose Arten, sodass über dieses Thema beinahe ein eigenes Buch geschrieben werden kann. Deshalb sind auch hier der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Backmalz

Backmalz ist ein aus gekeimtem Getreide her­gestelltes Backmittel. Es kann je nach Herstellung enzymaktiv oder enzyminaktiv, flüssig oder auch pulver­förmig sein.

Bei der Herstellung wird Getreide (das ganze Korn) im Wasserbad zum Keimen gebracht und bildet so eine hohe Anzahl an Enzymen.

Enzymaktives Backmalz wird bei niedriger Temperatur, bei etwa 35–50 °C, getrocknet (gemälzt), weshalb die Enzyme aktiv bleiben. So kann es die Krume und Kruste des Gebäcks verbessern. Enzyminaktives Backmalz wird auf über 80 °C erhitzt, weshalb die Enzyme nicht mehr aktiv sind, und wird vor allem wegen seines tollen Aromas beim Backen verwendet.