Bake & the city E-Book

Tobias Müller

• Herausgeber: BLV, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: BLV
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 100

Beschreibung

Mozart-Cupcakes aus Salzburg, Reispudding aus Porto oder Apfeltaschen aus Amsterdam: Kuchenbäcker Tobias Müller reist mit 60 Backideen und Lieblingskuchen von Wien über Paris bis New York. Die süßen Grüße von den City-Touren sind inspiriert von lokalen Gebäckklassikern, regionalen Spezialitäten und gerne auch mal von städtetypischen Kuriositäten. Die innovativen Rezepte mit ausgefallender Deko reichen von Strawberry-Cakepops bis Scotch-Whoopie-Pies und Scones like Queen Mum. Die süße kulinarische Reise beginnt in Tobias' Wahlheimat Offenbach und führt von dort nach Norden in Richtung Hamburg, Lüneburg und Kopenhagen. Eine andere Tour (ver)führt durch Mailand, Neapel und Venedig, im Gepäck leckerer Schokoladen-Panettone und Florentiner Cantuccini. Wien schickt Schokoladenküsse und Budapest bezaubert mit köstlichen Schaumrollen.

Leseprobe

Impressum

© 2019 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Film, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeglicher Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags.

Lektorat und Reisetexte: Sonja Forster

Umschlagkonzeption und -gestaltung: Julia Romeiß

Herstellung: Ruth Bost

Layoutkonzept Innenteil: Julia Romeiß

Layout/DTP: Uhl + Massopust, Aalen

ISBN 978-3-8354-6224-3

2. Auflage 2019

Bildnachweis

Alle Bilder von Andrea Marquetant

Grafiken: Julia Romeiß

Umschlagfotos: Andrea Marquetant

Idee Covermotiv: Sara Heinen

(www.lovenonpareille.com)

Syndication: www.seasons.agency

Unser E-Book enthält Links zu externen Webseiten Dritter, auf deren Inhalte wir keinen Einfluss haben. Deshalb können wir für diese fremden Inhalte auch keine Gewähr übernehmen. Für die Inhalte der verlinkten Seiten ist stets der jeweilige Anbieter oder Betreiber der Seiten verantwortlich. Im Laufe der Zeit können die Adressen vereinzelt ungültig werden und/oder deren Inhalte sich ändern.

Die BLV-Homepage finden Sie im Internet unter www.blv.de

www.facebook.com/blvVerlag

Liebe Leserin und lieber Leser,

wir freuen uns, dass Sie sich für ein BLV-Buch entschieden haben. Mit Ihrem Kauf setzen Sie auf die Qualität, Kompetenz und Aktualität unserer Bücher. Dafür sagen wir Danke! Ihre Meinung ist uns wichtig, daher senden Sie uns bitte Ihre Anregungen, Kritik oder Lob zu unseren Büchern.

Haben Sie Fragen oder benötigen Sie weiteren Rat zum Thema? Wir freuen uns auf Ihre Nachricht!

Wir sind für Sie da!Montag – Donnerstag: 9.00–17.00 Uhr Freitag: 9.00–16.00 Uhr

Telefon: 00800 / 72 37 33 33*Telefax: 00800 I 50 12 05 44*Mo–Do: 9.00–17.00 UhrFr: 9.00–16.00 Uhr(*gebührenfrei in D, A, CH)E-Mail: [email protected]

GRÄFE UND UNZER VerlagLeserservice Postfach 860313 81630 München

Hinweis

Das vorliegende ebook wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im ebook vorgestellten Informationen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Hello and welcome on board …

… zu unserer gemeinsamen Reise durch die Backöfen Europas.

Im hohen Norden ist es üblich, dass man sich duzt. So möchte ich es auch mit diesem Buch halten. Da eine gemeinsame Reise durchaus etwas sehr Persönliches ist, finde ich das ganz passend.

Schon als kleiner Junge habe ich gemeinsam mit meiner Mutter und meiner Oma in der Backstube gestanden, geholfen, gerührt und natürlich, wie sollte es anders sein, den Teiglöffel abgeschleckt. Mit Mehl, Kakaopulver, Zucker und Wasser habe ich mich damals schon an eigenen Kreationen versucht, die mein kleiner Bruder mutig verkosten musste.

Auf meinem Blogwww.kuchenbaecker.comwidme ich mich Kuchenklassikern und Trendgebäcken und überrasche jede Woche Familie, Freunde und natürlich meine Leser mit Köstlichkeiten aus dem Backofen. Dabei ist mir sehr wichtig, dass die Rezepte gut und einfach nachzuvollziehen sind. Natürlich freue ich mich, wenn ihr auf dem Kuchenbäcker-Blog vorbeischaut und mir schreibt, wenn ihr eines meiner Rezepte nachgebacken habt. Solltet ihr Fragen, Wünsche oder Anregungen haben, stehe ich euch dort auch gerne mit Rat und Tat zur Seite.

Seit zwei Jahren schreibe ich meine eigene Kolumne für das Offenbacher Stadtmagazin. Ein wenig stolz, für dasMut & Liebe Magazinbacken und schreiben zu dürfen, fühle ich mich unweigerlich ein kleines bisschen wie das männliche Pendant zu Carrie Bradshaw, die vielen aus der KultserieSex and the Cityein Begriff sein dürfte. So entstand auch der Titel dieses Buches:Bake and the City.

Und nun haltet ihr mein fertiges »Baby« in den Händen. Aufregende Monate liegen hinter mir. Ich habe mir Rezepte ausgedacht und wieder verworfen, gebacken, genascht und meine kleine Küche in ein Schlachtfeld verwandelt. Bepackt mit Tortenplatten und Kuchencontainern, bin ich zu meiner Freundin Andrea vom Blogwww.zuckerimsalz.degefahren, die in ihrem kleinen Fotoatelier all die süßen Verführungen abgelichtet hat. Wenn ihr mehr über die Entstehung erfahren und einen Blick hinter die Kulissen erhaschen wollt, findet ihr auf meinem Blog übrigens ein Making-Of.

Jetzt lasst uns aber aufbrechen, es steht so einiges auf dem Programm: Von meiner Wahlheimat Offenbach aus geht es los mit der kulinarischen Reise durch 60 Städte in ganz Europa. Die süßen Grüße von meinen City-Touren sind inspiriert von lokalen Gebäckklassikern, regionalen Spezialitäten und gerne auch mal von städtetypischen Kuriositäten. Auf diese Weise habe ich, ein bisschen wie Carrie ihre Outfits, meine ganz persönlichen Lieblingsrezepte designt. Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen wünscht

Offenbacher Kranz

ZUTATEN

FÜR 1 KLEINEN KUCHEN

Für den Biskuitteig

60 g Mehl

40 g Speisestärke

½ TL Backpulver

2 Eier

2 EL kaltes Wasser

100 g Zucker

Für die Füllung

250 g zimmerwarme Butter

270 g Puderzucker

1 TL Vanillezucker

200 g dunkle Kuvertüre

100 g Vollmilchkuvertüre

6 EL Nuss-Nougat-Creme (Nutella)

Außerdem

100 g Haselnusskrokant

8 schokolierte Haselnüsse

22er-Frankfurter-Kranz-Form, gebuttert und mit Mehl bestäubt

1Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Biskuitteig Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen und bereitstellen. Die Eier trennen. Das Eigelb beiseitestellen, das Eiweiß in einer großen Rührschüssel mit dem Wasser steif schlagen. Sobald es beginnt, fest zu werden, den Zucker einrieseln lassen.

2Die Eigelbe unter den Eischnee ziehen, anschließend die Mehlmischung portionsweise vorsichtig unterheben. Den Teig in die vorbereitete Kranzform füllen und auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen. Den Kuchen für 10 Minuten in der Form ausdampfen lassen, dann zum vollständigen Auskühlen auf ein Kuchengitter stürzen.

3Für die Buttercreme die Schokolade grob hacken, über dem Wasserbad schmelzen und anschließend etwas abkühlen lassen. Schokolade und Butter sollten sich gleich warm anfühlen, damit die Buttercreme nicht ausflockt. In der Zwischenzeit in einer Rührschüssel die Butter mit Puderzucker und Vanillezucker mit dem Handmixer schaumig aufschlagen. Dann die abgekühlte Schokolade sorgfältig einarbeiten.

4⅓ der Buttercreme ist für die Füllung bestimmt, ⅔ zum Bestreichen. Zum Füllen den Biskuitkranz mit einem langen Messer zweimal horizontal durchschneiden. Die beiden unteren Teile jeweils zuerst mit Nougat-, dann mit Buttercreme bestreichen und den Kuchen anschließend wieder zusammensetzen.

51–2 Esslöffel Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Den Kranz mit dem Rest außen gleichmäßig bestreichen, anschließend gleichmäßig mit Haselnusskrokant bestreuen. Zum Schluss mit dem Spritzbeutel gleichmäßig 8 Tupfen auf den Kuchen spritzen und je 1 schokolierte Haselnuss aufsetzen.

TIPPThink big! Für eine 26er-Form die Mengen verdoppeln.

Die Story

Der Offenbacher Kranz ist, wie der Name schon vermuten lässt, eine schokoladige Interpretation des Frankfurter Kranzes und meine kleine Hommage an die Stadt Offenbach, in der ich seit zehn Jahren lebe und in der ich mich sehr wohlfühle.

Haselnuss-Bienenstich

ZUTATEN

FÜR 12 TÖRTCHEN

Für den Hefeteig

125 ml Milch (3,5 % Fett)

21 g frische Hefe

35 g Zucker

250 g Mehl

1 Prise Salz

35 g weiche Butter

1 zimmerwarmes Ei

Für den Belag

50 ml Sahne

75 g Butter

100 g Zucker

1 TL Vanillezucker

200 g gehackte Haselnüsse

Für die Füllung

Mark von 1 Vanilleschote

500 ml Milch (3,5 % Fett)

20 g Speisestärke

3 Eigelb

100 g Butter

80 g Zucker

1 Prise Salz

200 g gemahlene Haselnüsse

Außerdem

12 Dessertringe mit 8 cm∅, gebuttert

Backblech mit Backpapier

1Für den Hefeteig die Milch lauwarm erhitzen, dann Zucker und Hefe darin auflösen. 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, die Butter, das Ei und die Hefemilch dazugeben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine in gut 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde zur doppelten Größe aufgehen lassen.

2Inzwischen die gebutterten Dessertringe auf ein Blech mit Backpapier stellen. Den aufgegangenen Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, 12 gleich große Kugeln formen und auf die Ringe verteilen und etwas am Boden andrücken. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.

3In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und für den Belag die Sahne mit Butter, Zucker und Vanillezucker in einem Topf aufkochen. Die Haselnüsse einrühren und die Mischung etwas abkühlen lassen. Die Hefeküchlein gleichmäßig damit bestreichen und auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen, dann aus den Ringen lösen.

4Für die Füllung das Vanillemark mit 2–3 Esslöffeln Milch, Speisestärke und Eigelb glatt rühren. Die restliche Milch mit Butter, Zucker und Salz aufkochen, dann die Stärkemischung mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren sanft köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Den Pudding in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Dann ab damit in den Kühlschrank.

5Zum Füllen die Küchlein längs durchschneiden. Die Dessertringe auf ein Blech setzen und die unteren Böden einlegen. Den Pudding mit den Nüssen cremig rühren und anschließend gleichmäßig auf die Böden verteilen. Die Deckel aufsetzen und die Ringe wieder abnehmen.

Leipziger Lerchen

ZUTATEN

FÜR 12 STÜCK

Für den Mürbeteig

250 g Mehl

70 g Zucker

1 Prise Salz

1 Ei

1 TL Amaretto

125 g gewürfelte kalte Butter

Für die Füllung

125 g zimmerwarme Butter

150 g Puderzucker

75 g Mehl

1 EL Speisestärke

150 g gemahlene Mandeln (blanchiert oder mit Haut)

1 Eigelb

4 Eiweiß

250 g schwarze Johannisbeerkonfitüre

Außerdem

1 Eigelb + 2 EL Milch für Eistreiche etwas Puderzucker zum Bestäuben

12er-Leipziger-Lerchen-Form oder 12er-Muffinblech, gebuttert runder Ausstecher mit 10 cm∅

1Für den Mürbeteig Mehl, Zucker und Salz in einer großen Rührschüssel mischen. Das Ei, den Likör und die Butterwürfel dazugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2In der Zwischenzeit für die Füllung die Butter mit dem Puderzucker in einer Rührschüssel schaumig schlagen. Mehl, Speisestärke, gemahlene Mandeln, Eigelb und Eiweiß dazugeben und alles gut verrühren.

3Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen und Kreise von 10 cm∅ausstechen. Den restlichen Teig erneut dünn ausrollen, etwa 5 mm breite Streifen zurechtschneiden und beiseitelegen.

4Die Mulden des vorbereiteten Blechs mit den Teigkreisen auslegen, anschließend die Johannisbeerkonfitüre gleichmäßig auf den Böden verstreichen. Danach die Mandelfüllung auf die Förmchen verteilen. Zum Verzieren Eigelb und Milch zu einer Eistreiche verquirlen und die Mürbeteigränder damit bepinseln. Die Küchlein nun über Kreuz mit den Mürbeteigstreifen belegen und diese am Rand vorsichtig etwas andrücken. Die Teiggitter ebenfalls mit der Eiermilch einstreichen.

5Die Lerchen auf der mittleren Schiene in 35–40 Minuten goldbraun backen. Etwa 15 Minuten im Blech abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und zum vollständigen Erkalten auf ein Kuchengitter geben. Vor dem Servieren nach Geschmack mit Puderzucker bestäuben.

Die Story

Im Mittelalter wurden in Europa gerne Singvögel gegessen. Besonders die Lerchen um Leipzig lebten gefährlich. Nach dem Jagdverbot von 1876 entwickelten die findigen Leipziger Lerchenbäcker diese vogelfreundliche Variante.

Berliner WeißeKÄSEKUCHEN MIT WALDMEISTER

ZUTATEN

FÜR 6 TÖRTCHEN

Für den Boden

70 g Haferkekse

35 g weiche Butter

Für die Quarkmasse

400 g Quark Magerstufe

100 ml Schlagsahne

90 g Zucker

1 TL Vanilleextrakt

15 g Speisestärke

½ EL Mehl Type 405

2 Eier Größe M

Für das Topping

1 Pck. Tortenguss, klar

1 Pck. Waldmeister-Götterspeise

Außerdem

6 Weck-Sturzgläser 290 ml

1Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Boden die Haferkekse mithilfe eines Blitzhackers oder im Gefrierbeutel mit einem Nudelholz fein zerbröseln. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und in einer Schüssel mit den Keksbröseln vermengen.

2Die Butterbrösel gleichmäßig auf die 6 Weckgläser verteilen und fest am Boden andrücken. Ich mache das gerne mit einem Cocktailstößel, aber ein Löffel tut es auch. Bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.

3Für die Quarkmasse alle Zutaten bis auf die Eier in einer Rührschüssel mit den Rührstäben des Handmixers zu einer glatten Masse verquirlen. Dann erst nacheinander beide Eier unterrühren. Die Masse gleichmäßig auf die Gläser verteilen und die Mini-Cheesecakes auf der zweiten Schiene von unten für 45 Minuten backen. Die Käsekuchen im Glas komplett auskühlen lassen.

4Sobald die Küchlein ganz abgekühlt sind, den klaren Tortenguss nach Packungsbeilage mit Wasser zubereiten, auf die Käsekuchen verteilen und erstarren lassen. Warum? Der Tortenguss verschließt für schöne Farbschichten die Poren der Käsemasse und verhindert, dass später die grüne Götterspeise in die Zwischenräume läuft.

5Die Götterspeise nach Anleitung zubereiten, auf die »versiegelten« Käseküchlein verteilen. Und fest werden lassen. Im Glas servieren.

Die Story

Summer in the City mit einer herrlich spritzigen Berliner Weiße. – In Käsekuchenform meine liebste Erinnerung an den Regierungssitz des Käsetorten-Königs: In Berlin wird seit 2007 jährlich der Käsekuchenmeister gekürt. – Meine Kreation schmeckt übrigens – ganz wie der flüssige Pate – auch mit Himbeer-Topping klasse!

Franzbrötchen 2.0MIT KIRSCHEN

ZUTATEN

FÜR 8–10 STÜCK

Für den Hefeteig

45 g Zucker

21 g frische Hefe (½ Würfel)

160 ml Milch, lauwarm

320 g Mehl Type 405

45 g weiche Butter

1 TL Vanillezucker

1 Prise Salz

80 g kalte Butter zum Tournieren

Zum Belegen

30 g Butter

30 g Zucker

45 g Mehl Type 405

½ Glas Kirschen (Sauerkirschen oder Schattenmorellen), gut abgetropft

Außerdem

Mischung aus 65 g Zucker und ½ TL Zimt für die Füllung