BBQ Huhn E-Book

Steven Raichlen

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 204

Beschreibung

Das allseits berühmte und beliebte "Bierdosen-Hähnchen" ist Kult und hat viele Namen: Beer Butt Chicken, Drunken Chicken, Beer Can Chicken oder auch schlicht Bierdosenhuhn. Dank der Flüssigkeit im Behälter bzw. der Dose wird das Geflügel sehr saftig, zart und aromatisch und erhält eine tolle knusprige Haut. Der preisgekrönte Autor und TV-Koch Steven Raichlen widmet den saftigen Geflügelköstlichkeiten ein ganzes Buch. Neben Hähnchen werden Wachteln, Rebhühner, Truthähne und Enten auf dem Grill zubereitet. Zudem experimentiert Raichlen neben Bier auch mit verschiedenen Softdrinks und Fruchtsäften und kombiniert dazu passende Rubs, Marinaden und Saucen. So entstanden ausgefallene aber leicht nachzugrillende Rezepte wie Hühnchen Aquavit, Trüffel-Hühnchen, Cola-Hühnchen, Thai-Kokoshuhn, Wachtel mit Ananassaft und Geflügelrezepte ohne Dose wie das "Gesteinigte" Huhn oder das Teuflische Huhn. Abgerundet wird das Ganze mit tollen Beilagen vom Grill. Auf die Dosen fertig los!

Leseprobe

Steven Raichlens Barbecue Bible:

BBQ Huhn

Raichlens beste Chicken-Rezepte

STEVEN RAICHLENS

PRESENTS

RAICHLENS BESTECHICKEN-REZEPTE

HEEL

IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

© der deutschen Ausgabe:

2018 HEEL Verlag GmbH

First Published in the United States under the title:

Beer-Can Chicken: And 74 Other Offbeat Recipes For The Grill

Copyright © 2002 by Steven Raichlen

Illustrations copyright © 2002 by Jim Lambrenos & Illustrations copyright © 2000 by Ron Tanovitz

Published by arrangement with Workman Publishing Company, New York

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung: Jacqueline Dubois, Berlin

Satz: gb-s Mediendesign, Königswinter

Lektorat: Helge Wittkopp

Covergestaltung: Christine Mertens

© Fotos: Sandra Then

Mit Ausnahme von:

Fotolia: © Scott (U1, S. 35), © valya82 (S. 11, 183), © Scott (S. 17), © nadianb (32/33), © Ryan (S. 39), © John Smith (S. 43), © FOOD-micro (S. 51), © norikko (S. 53), © gjgkphotography (S. 59), © hramovnick (S. 63), © rudiuk (S. 67), © natali_mya (S. 87), © devmarya (S. 157), © 5second (S. 177), © stevecuk (S. 179), © teelesswonder (S. 181), © vpardi (S. 186), © voltan (S. 193), © alinakho (S. 197)

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

- Alle Rechte vorbehalten -

- Alle Angaben ohne Gewähr -

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-95843-512-4

eISBN 978-3-95843-729-6

DANKSAGUNG

FÜR BARBARA, DIE GLUT IN MEINEM GRILL, DIE KOHLENSÄURE IN MEINEM BIER.

Dieses Buch erforderte die harte Arbeit vieler Menschen. Der Autor dankt:

Suzanna Rafer für ihr außergewöhnliches Lektorat und ihre Freundschaft

Lisa Hollander für das wundervolle Design

Peter Workman, für seine Hingabe an das Barbecue

Barbara „Hawkeye“ Mateer, für ihr akribisches Korrektorat

Jim Eber und Kate Tyler, großartige Verleger

Patty Bozza, Patty Berg, Kim Cox, Katherine Deitrich, Beth Doty, Jenny Mandel, Sue Macleod, Kim Newman, Pat Upton, Paul Gamarello, Paul Hanson, Bruce Harris und allen meinen anderen Freunden bei Workman Publishing

Meiner Agentin, Angela Miller

Meinem Computerguru, Allan Drezner

Meiner Rezept-Testerin, Elida Proenza

Ein großer Dank geht auch an alle Pitmaster und BBQ-Begeisterten da draußen, die so großzügig ihr Wissen über das Smoken, Grillen und neue Möglichkeiten der Bierverwendung mit mir geteilt haben.

Zu guter Letzt meiner Frau Barbara, die ein weiteres Buch überlebt hat!

INHALT

EINFÜHRUNG

Grillen leicht gemacht

Das beste Hühnchen meines Lebens

Eine Methode wie keine andere

Die Entstehung einer Legende

Die unkontrollierbare Revolution

Sicherheit ist alles

LOS GEHT’S

Grills

Direktes Grillen

Indirektes Grillen

Smoken

Brennstoffe

Sauberkeit

Einschätzen der Temperatur

Zubehör

FAQ

Ein Hinweis zu den Grundzutaten

BIERDOSEN-HUHN

Grundrezept Bierdosen-Hühnchen

Harmonischer Allzweck-Barbecuerub

Braumeister-Hühnchen

Schwarzbier-Barbecuesauce

Hühnchen Karbonade

Karbonadesauce

Brined Big Boy

Exkurs: Gesmokte Hühnerbrühe

Cousin Robs Cajun-Hühnchen

Cajun-Mischung

Bierdosen-Tandoori

Beijing-Huhn

Hühnchen Aquavit

Cremige Senf-Dillsauce

Lackiertes Saigon-Hühnchen

Scharfe Erdnusssauce

Trüffel-Hühnchen

Knoblauch-Trüffelcremesauce

Hühnchen Retsina

Griechische „Salsa“

Sake-Hühnchen

Limetten-„Teriyaki“-Glaze

ALKOHOLFREIES HÜHNCHEN

Cola-Hühnchen

Cola-Barbecuesauce

Ginger-Ale-Hühnchen

Ingwer-Barbecuesauce

Cherry-Cola-Hühnchen

Cherry-Cola-Barbecuesauce

Pfirsichnektar-Hühnchen

Pfirsich-Barbecuesauce

Pilger-Hühnchen

Cranberrysalsa

Limonaden-Hühnchen

Limonaden-Senfsauce

Thai-Kokoshuhn

Kokos-Erdnusssauce

Eistee-Hühnchen

Eistee-Barbecuesauce

ANDERES GEFLÜGEL AUF DER DOSE

Wachtel mit Ananassaft

Ananassauce

Wachtel auf dem Thron

Zimt-Pflaumensauce

Rebhuhn mit Birnensaft

Birnensauce

Bierdose trifft auf Stubenküken

Root-Beer-Stubenküken

Root-Beer-Barbecuesauce

Ente à l‘Orange

Aprikosen-Orangensauce

Pekingente

Pekingentensauce

Bierdosen-Pute

GEFLÜGEL OHNE DOSE

Schweißer-Huhn

„Gesteinigtes“ Hühnchen

Achiote-Paste

Stubenküken unter Steinen

Toad-Style Chicken

Mittelmeersalsa

Teuflisches Huhn

Einfache Senfsauce

BEILAGEN

Gegrillte Artischocken

In den Blättern gegrillte Maiskolben

Exkurs: In der Glut garen

Knoblauchbrot „Hasenohren“

Gegrillte Chilis

Glutkartoffeln

Paprikasuppe vom Grill

Hash on the Half Shell

Rot-weiß-blauer Kartoffelsalat

Index

Der Autor

Die Fotografin

EINFÜHRUNG

GRILLEN LEICHT GEMACHT

Quiche, Fajitas, Carpaccio, Sushi und Crème brûlée - alle paar Jahre macht ein neuer kulinarischer Trend von sich reden. Meist ist es ein Gericht, von dem die meisten Leute zuvor noch nie gehört haben, ohne das sie plötzlich jedoch nicht mehr leben können.

Nun will ein neues Gericht in die Sphären der gastronomischen Superstars aufsteigen, ein Gericht, das man, sobald man es erst einmal gesehen hat, unbedingt für seine Familie und Freunde zubereiten muss. Ein Klassiker der amerikanischen Barbecueszene macht sich auf den Weg in den Mainstream. Die Rede ist vom Bierdosen-Hühnchen.

Die Grundidee ist erstaunlich einfach: Sie grillen ein Hühnchen aufrecht stehend auf einer geöffneten Bierdose. Das Resultat ist das zarteste, saftigste und aromatischste Hühnchen, das sie jemals probiert haben. Zudem wird ihre Gäste nicht vieles so beeindrucken, wie der Anblick eines knusprig braunen Hühnchens, das frech auf einer Bierdose thront.

Seit ich bei einem Barbecuewettkampf zum ersten Mal ein Bierdosen-Hühnchen sah, habe ich es zum Entzücken von Fernsehzuschauern und Kochschülern, Familienmitgliedern und Freunden häufig zubereitet. Dabei wandelte ich das Rezept immer wieder ab, verwendete verschiedene Biersorten oder andere Flüssigkeiten und unterschiedlichste Würzmischungen. Außerdem habe ich mit der Bierdosen-Methode nicht nur Hühnchen, sondern auch anderes Geflügel zubereitet - von der Wachtel bis zur Pute. Für mich ist die Bierdosen-Methode längst keine reine unkonventionelle Garmethode mehr, sondern eine Art Lebenseinstellung.

Dieses Buch ist mein Beitrag zum Erlernen der Feinheiten der Bierdosen-Methode. Ich hoffe, Sie sehen es als Inspiration an und ich freue mich darauf, von Ihren Experimenten mit der Bierdose zu hören. Meine Website finden Sie unter www.barbecuebible.com.Nun lassen Sie eine Dose zischen und auf geht’s!

DAS BESTE HÜHNCHEN MEINES LEBENS

Das beste Hühnchen, das ich jemals gegessen habe, war nicht Paul Bocuses mit Trüffeln und Foie Gras gefülltes Poulet de Bresse en vessie (in einer Schweineblase pochiert). Es war auch nicht das Hühnchen, das ich einst in Hongkong probierte, eingewickelt in Lotusblätter und in Lehm gebacken - zum Essen wurde mir damals ein Hammer zum Aufbrechen der Lehmkruste serviert. Es war nicht einmal der saftige, gedämpfte Kapaun meiner Tante Annette (obwohl der ziemlich nah dran war). Das beste Hühnchen aller Zeiten kam aus einem Barbecuepit in Memphis, Tennessee, wo es in einer höchst unwürdigen Pose - aufrecht auf eine Bierdose gesetzt - gesmokt wurde.

„Bierdosen-Hühnchen“, auch bekannt als „besoffenes Hühnchen“, „tanzendes Hühnchen“, „Beer Can Chicken“ oder „Hühnchen auf dem Thron“ (und andere Namen, die ich in einem familienfreundlichen Kochbuch lieber nicht nenne) ist ein absoluter Klassiker der amerikanischen Barbecue-Wettkampfszene. Zur Zubereitung wird das Huhn senkrecht auf eine offene Bierdose gesetzt und meist bei indirekter Hitze in einem Grill oder einem Smoker gegart. Sie können das Huhn aber auch im Ofen zubereiten.

Zum ersten Mal probierte ich es 1996 bei der Memphis in May Championship am Ufer des Mississippi. Seitdem habe ich darüber in der New York Times geschrieben, habe die Zubereitungsart bei Good Morning America vorgeführt und schließlich in unzähligen Kochkursen überall in den USA gelehrt. Bisher waren alle davon begeistert.

EINE METHODE WIE KEINE ANDERE

Was genau macht das Bierdosen-Hühnchen so unwiderstehlich? Nun, zunächst sind da Geschmack und Konsistenz. Die aufsteigenden Dämpfe verleihen dem Fleisch ein zartes Bieraroma und halten es gleichzeitig zart und saftig. Das Dämpfen geht aber nur von innen vonstatten und beeinträchtigt somit nicht die Knusprigkeit der Haut. Diese entsteht durch das aufrechte Garen, da das ganze Fett abfließen kann, was die Haut rundherum schön knusprig macht. Das Ergebnis ist ein Vogel, der außen braun und knusprig und innen unglaublich zart und aromatisch ist.

Dazu kommt die Würze des Holzrauches, da Bierdosen-Hühnchen fast immer zusammen mit glimmenden

Holzchunks oder -chips zubereitet werden. Zur Verstärkung des Biergeschmacks weichen viele Pitmaster das Holz vorher sogar in Bier ein.

Zu guter Letzt ist da natürlich noch der Wow-Faktor. Kaum ein Anblick ist lustiger oder faszinierender als ein Hühnchen, das aufrecht auf einer Bierdose sitzt, die Brust herausstreckt und die Keulen entspannt hängen lässt. Manche Grillmeister betonen diesen Effekt noch, indem sie eine Selleriestange als Kopf in die Halsöffnung stecken und diesen, mit Nelken als Augen, Nase und Mund spicken.

DIE ENTSTEHUNG EINER LEGENDE

Ich wurde von den Bryce Boar Blazers in die Riten des Bierdosen-Hühnchen eingeführt. Das Ganze geschah an einem Freitagnachmittag an ihrem Stand beim Memphis in May, als Team-Captain Jim Birdsong vor meinen Augen den Deckel des riesigen Smokers öffnete. Im Inneren stand ein halbes Dutzend Hühnchen, ihre Haut gebräunt vom Holzrauch und knusprig vom Rub, aufrecht auf Bierdosen sitzend. Die Blazers hatten die Hühner mithilfe einer Marinadenspritze mit einer Cajungewürzlösung gespritzt und sie mit Rohrzucker sowie Zwiebel- und Knoblauchpulver auf und unter der Haut eingerieben. In die Bierdosen gaben sie weitere Gewürzmischungen, bevor sie die Hühner darauf setzten. Anschließend smokten die Blazers die Hühnchen vier Stunden über glimmendem Mesquiteholz. Kein Wunder, dass sie damit am nächsten Tag den heiß begehrten ersten Preis gewannen.

Woher stammt aber eigentlich die Idee dazu? Jim Birdsong erzählte, er lernte das Rezept bei einem seiner Kunden in Texas kennen. Mike Cannon, Vorsitzender des WCBCC (World Championship Barbecue Cooking Contest) sah sein erstes Bierdosen-Hühnchen beim Delta Jubilee Cook Off in Clarksville, Mississippi. Das Grundrezept war aber auch jenseits der Wettkampfszene im Umlauf. Mein Cousin Rob Raichlin, der für die Los Angeles Clippers arbeitet und sich mit dem Grillen wirklich auskennt, lebte damals an der University of Southern California praktisch von Barbecues mit Bierdosen-Hühnchen. Er lernte das Rezept im College von einem Mitbewohner aus Louisiana kennen. Die Verbindung von Bierdosen-Hühnchen und Louisiana konnte ich später bestätigen. Bei einem Radio-Interview in New Orleans, Louisiana, riefen ein halbes Dutzend Hörer an und wollten mir ihr spezielles Rezept für Bierdosen-Hühnchen vorstellen. Einer verriet mir z. B., dass er Knoblauch und Zwiebelsaft ins Bier gibt. Für einen anderen war das Geheimnis des Erfolges ein kräftiger Schuss Krabbensud.

„Die Geburt des Bierdosen-Hühnchen verlief in etwa so wie die Domestizierung der Haustiere“, erläuterte Ardie „Remus Powers“ Davis, einer der angesehensten Preisrichter in der Barbecueszene, der für seine Melone und seine aus Schweinerippchen gefertigten Manschettenknöpfe bekannt ist. „Es geschah überall gleichzeitig.“ (Davis grillt seine Hühnchen auf 500-ml-Dosen.)

DIE UNKONTROLLIERBARE REVOLUTION

Das Bierdosen-Hühnchen ist nur der Anfang. In den fünf Jahren, seit ich dieses einzigartige Rezept kennenlernte, experimentierte ich mit allen möglichen Geflügelarten, Biersorten und Gewürzen. Auf den folgenden Seiten finden Sie Bierdosenrezepte für Hühnchen, Stubenküken, Rebhuhn, Wachtel und sogar Pute. Die Pute wird auf einer riesigen 1-l-Bierdose gegrillt, während für die Wachtel eine winzige Fruchtsaftdose mit 200 ml verwendet wird (in Deutschland muss auf einen kleinen Hühnersitz oder auf eine saubere 200-ml-Prosseco-Dose ausgewichen werden).

Was die Getränke angeht, so habe ich alles Mögliche ausprobiert, von Bier über Wein bis zu Limonade, Fruchtsaft, Nektar, Cranberrysaft und sogar Eistee. Die verwendeten Gewürze nehmen Sie mit auf eine Reise durch die Welt des Barbecues, von mexikanischen Chili-Rubs über mediterrane Kräuterpasten bis hin zu feurigen asiatischen Gewürzmischungen. Sobald Sie einmal die Grundlagen des Bierdosen-Hühnchens verstanden haben, sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ist das nicht toll?

Beim Aufschreiben der Rezepte dachte ich darüber nach, was für andere verrückte Dinge ich wohl auf dem Grill zubereiten könnte. So entstanden Rezepte für eine Hühnchenbrust unter einem Backstein oder Gemüse direkt in der Glut zubereitet. In diesem Buch ließ ich meiner Fantasie freien Lauf und ich hoffe, dass Sie das auch tun.

SICHERHEIT IST ALLES

Falls Sie Bedenken haben sollten, eine Bierdose als Halterung für Ihr Hühnchen zu verwenden, kann ich Ihnen versichern, dass der Prozess gründlich getestet wurde und vollkommen sicher ist. Solange die Bierdose geöffnet ist, müssen Sie sich keine Sorgen machen. Grillen Sie das Huhn aber niemals auf einer geschlossenen Dose! Anmerkung Verlag: Das BfR rät von der Zubereitung auf der Dose ab. Denn es können sich beim Grillen gesundheitliche Substanzen aus der bedruckten Außenseite lösen und in das Fleisch übergehen. Wir raten zur Verwendung eines Hühnersitzes.

Bei jedem Rezept in diesem Buch werden Sie dazu aufgefordert, die Dose zu öffnen und die Hälfte der Flüssigkeit auszugießen (oder zu trinken), bevor Sie das Huhn darauf setzen. Dadurch kann die Dose nicht explodieren. Zusätzlich sollen Sie aber noch einige Löcher in den Deckel der Dose bohren.

Verwenden Sie zum Anfassen der Dose immer eine Grillzange mit langen Griffen und/oder feuerfeste Handschuhe. Sollten Sie eine Grillzange verwenden, stabilisieren Sie das Huhn beim Herausnehmen aus dem Grill mit einer zweiten Grillzange, damit es nicht umkippt. Schließlich wollen Sie Ihren Gästen Ihr Meisterwerk ja präsentieren, bevor Sie das Huhn zum Aufschneiden in die Küche oder zur Arbeitsplatte transportieren. Genaue Anweisungen zum Entfernen der Dose finden Sie auf S. 31.

LOS GEHT’S

WORAUF ICH AM LIEBSTEN BEER CAN CHICKEN GRILLE

Im Laufe der Jahre habe ich unzählige Bierdosen-Hühnchen zubereitet und ich habe das Rezept auf jede Weise abgewandelt, die ich mir vorstellen konnte. Beim Wettkampf-Barbecue werden die Hühner bei relativ niedrigen Temperaturen (110–120 °C) über einen langen Zeitraum hinweg (2 ½–4 Std.) in Smokern gegart (low-and-slow). Auf diese Weise erzielt man ein wunderbar intensives Raucharoma, aber die Haut wird selten schön knusprig.

Ich verwende lieber einen gewöhnlichen Kugelgrill (Holzkohle- oder Gasgrill) mit einer höheren Gartemperatur (160-180 °C). Die Rezepte in diesem Buch enthalten daher keine Anweisungen für Smoker. Sollten Sie dennoch das Low-and-slow-Garen in einem Smoker bevorzugen, müssen Sie 1–2 Stunden zu den angegebenen Garzeiten addieren.

Durch das indirekte Grillen (siehe S. 19) und die Verwendung von Räucherchips auf den Kohlen bzw. in der Smokebox erhalten Sie immer noch ein kräftiges Raucharoma. Die stärkere Hitze hat jedoch zwei Vorteile: Sie müssen nicht 4 Stunden auf das Essen warten (das Huhn ist in 1 ¼-1 ½ Stunden fertig) und die Haut wird immer wunderbar knusprig.

Da ich bekanntermaßen ein Grillfan bin, empfehle ich natürlich die Verwendung eines Grills. Sollten Sie jedoch in einer Mietwohnung leben oder aus anderen Gründen nicht im Freien grillen können, dann trösten Sie sich damit, dass Sie das Bierdosen-Hühnchen mit fast ähnlich spektakulären Ergebnissen im Ofen zubereiten können. Es sieht genauso toll aus, hat die gleiche knusprige Haut und ebenso saftiges Fleisch. Das einzige was fehlt, ist das Raucharoma. Bei der Zubereitung im Ofen arbeiten Sie ebenfalls mit einer Temperatur von 180 °C. Nutzen Sie das Gitter ganz unten im Ofen, sodass das Huhn (oder die Pute) aufrecht darin stehen kann, ohne die Decke des Backofens zu berühren. Stellen Sie das Huhn mit seiner Dose in einen Hühnersitz und achten Sie beim Herausnehmen darauf, nichts zu verschütten. Im Ofen garen Sie normalerweise auf indirekte Weise. Wenn im Rezept von direktem Grillen die Rede ist, dann müssen Sie die Grillfunktion im Ofen anschalten oder eine Grillpfanne auf dem Herd verwenden.

GRILLS

Bierdosen-Huhn und seine Variationen können auf einem Holzkohlegrill ebenso gut zubereitet werden, wie auf einem Gasgrill. Ersterer hat jedoch zwei Vorteile: Sie können darauf einfacher smoken und Sie können größeres Holz verwenden. Die Nachteile liegen in der etwas schwierigeren (und schmutzigeren) Handhabung und der geringeren Vorhersehbarkeit.

Gasgrills lassen sich auf Knopfdruck entzünden und halten problemlos die gewünschte Gartemperatur. Ihr größter Nachteil liegt im etwas geringeren Aroma, denn im Gegensatz zu Holzkohle hinterlässt Gas keinerlei „Eigengeschmack“ (was bei Gas eher ein Vorteil ist!). Im Gasgrill ist das Smoken auch nicht ganz so einfach, obwohl viele neue Modelle bereits eine Smokebox mit eigenen Brennern besitzen.

Mit beiden Grillarten erzielen Sie gleich gute Ergebnisse und beide haben den Vorteil, sich im Freien zu befinden. Ihre Küche bleibt also schön sauber und Ihr Grillgut bekommt ein wunderbares Raucharoma. Bei fast allen Rezepten in diesem Buch können Sie beide Varianten nutzen; einige Rezepte eignen sich jedoch besser für einen Holzkohlegrill.

Holzkohlegrills

Holzkohlegrills gibt es in vielen Formen und Größen. Sie benötigen einen Grill, der sich für das indirekte Grillen eignet (siehe S. 19). Ideal ist ein Durchmesser von etwa 57 cm. Der Grill sollte einen fest schließenden Kuppeldeckel haben, der hoch genug ist, dass Sie ein ganzes Hühnchen (oder gar eine Pute) auf einer Dose in den Grill stellen können. Zudem sollte der Grill verstellbare Abzüge zur Regulierung der Luftzufuhr- und damit der Hitze - aufweisen. Ein Grillrost mit klappbaren Seitenteilen vereinfacht das Nachlegen von Holzchips. Ein gewöhnlicher Kugelgrill eignet sich genauso gut zur Zubereitung von Bierdosen-Huhn wie ein selbstgebauter Grill aus einem Fass. Tatsächlich eignen sich fast alle Holzkohlegrills, außer kleinen Tischgrills und Hibachis.

Gasgrills

Egal wie sehr ich vom Holzkohlegrill schwärme, Fakt ist, die überwältigende Mehrheit aller Amerikaner besitzt einen Gasgrill. Für die Zubereitung von Bierdosen-Huhn muss dieser mindestens zwei Zonen besitzen. Zudem benötigte er natürlich ebenfalls einen entsprechend hohen Deckel. Bei einem Gasgrill sind ein eingebautes Thermometer, eine Fettpfanne und eine Smokebox mit eigenen Brennern vorteilhaft. Sie können das Hühnchen aber auch ohne diese Eigenschaften zubereiten. Denken Sie jedoch immer an eine volle Gasflasche. Ich habe immer eine Reserveflasche auf Vorrat.

DIREKTES GRILLEN

Bei den Rezepten in diesem Buch wenden wir verschiedene Garmethoden an. Das direkte Grillen ist die Methode, an die die meisten Menschen denken, wenn sie vom Grillen reden. Das Grillgut wird dabei direkt über der Glut gegart. Diese Methode eignet sich am besten für dünnes Gargut, das in relativ kurzer Zeit zubereitet wird. Dazu gehören typischerweise Steaks, Koteletts, Hühnerbrust, Fischfilets und Gemüse.

Sie haben zwei Möglichkeiten, den Grill für das direkte Grillen einzurichten. Bei der ersten werden die glühenden Kohlen gleichmäßig verteilt, sodass eine Ein-Zonen-Glut entsteht, über der das Grillgut gegart wird. Beim Gasgrill entzünden Sie dafür einfach den/die entsprechenden Brenner. Diese Methode eignet sich gut zur Zubereitung einer kleinen Menge Grillgut, wie Steaks oder Hühnerbrüste für 1-2 Personen.

Eine bessere Kontrolle über die Temperatur erhalten Sie bei der Drei-Zonen-Glut, die aus einer heißen, einer mittleren und einer kühlen (Sicherheits-) Zone besteht. Dazu bedecken Sie ein Drittel der Bodenfläche mit zwei Dritteln der Kohlen in einer doppelten Schicht. Den Rest der Kohlen verteilen Sie im mittleren Drittel und das letzte Drittel lassen Sie frei. In der heißen Zone (doppelte Kohlen) wird das Grillgut scharf angebraten, in der Mitte wird es gegart und in der kühlen (ohne Kohlen) wird es warm gehalten bzw. abgekühlt, falls es anzubrennen droht.

Beim Gasgrill stellen Sie dafür einen Brenner auf hoch ein und einen auf mittel. Den Wärmerost verwenden Sie dann als Sicherheitszone. Bei einem Gasgrill mit drei oder vier Brennern stellen Sie einen hoch ein, einen oder zwei mittel und den letzten lassen Sie ausgeschaltet.

Grill

Temperatur

Hoch/heiß

230-340°C

Mittel-hoch

200 °C

Mittel

160-180°C

Mittel-niedrig

150 °C

Niedrig/gering

110-120°C

INDIREKTES GRILLEN

Größeres Grillgut wie Schweineschulter oder ganze Hühner würden beim direkten Grillen verbrennen. Wie der Name schon sagt, wird das Grillgut beim indirekten Grillen nahe an, aber nicht über der Glut zubereitet. Der Deckel des Grills bleibt dabei geschlossen, damit keine Hitze entweichen kann. Der Grill wird damit zum Ofen. Mithilfe dieser Methode werden auch zähe Fleischstücke wie Brisket oder Ribs zubereitet, die eine lange Garzeit bei geringer Temperatur benötigen. Beim indirekten Grillen arbeiten Sie mit einer moderaten Temperatur (160-180 °C), was es einfacher macht, dem Fleisch zusätzliches Raucharoma zu verleihen. Auch unser Bierdosen-Hühnchen wird so zubereitet.

Zum Einrichten des Holzkohlegrills schütten Sie an gegenüberliegenden Seiten der Grillfläche zwei Kohlehaufen auf (bei manchen Grills gibt es dafür spezielle Kohlekörbe an den Seiten). Stellen Sie eine Fettpfanne aus Alufolie dazwischen. Ihr Grillgut wird nun in der Mitte über dieser Fettpfanne gegart, während Sie den Grill geschlossen lassen. Durch die entsprechende Einstellung der Abzüge erzielen Sie die gewünschte Temperatur, die meist bei etwa 180 °C liegt. Sollte die Gardauer Ihres Rezeptes 1 Stunde übersteigen, müssen Sie den Kohlehaufen auf beiden Seiten je 12 frische Briketts (bzw. eine entsprechende Menge Holzkohlestücke) hinzufügen. Entzünden Sie die Kohlen dafür in einem kleinen Anzündkamin und schließen Sie den Grill hinterher sofort wieder. Sie können aber auch kalte Kohlen auf die Glut legen und den Grill so lange offen lassen, bis die Kohlen angefangen haben zu glühen.

Bei einem Gasgrill mit zwei Brennern entzünden Sie nur einen, lassen den anderen aus und platzieren Ihr Grillgut darüber. Bei drei Brennern entzünden Sie die beiden äußeren bzw. die beiden vorn und hinten und grillen in der Mitte. Bei vier Brennern entzünden Sie die äußeren und grillen ebenfalls in der Mitte. Egal was für ein Gasgrill Sie besitzen, Sie sollten die Brenner auf alle Fälle vorheizen und dann auf die gewünschte Temperatur einstellen.

Smoken

Holzrauch ist ein wichtiges „Gewürz“ für das Bierdosen-Huhn. Holz zum Smoken gibt es in zwei Formen: als Chunks oder Chips. Für ein sanftes Raucharoma werfen Sie einfach eine Handvoll trockener Chips auf die Glut. Diese Technik kommt vor allem beim direkten Grillen zum Einsatz. Soll das Raucharoma jedoch intensiver sein - wie es vom klassischen amerikanischen Barbecue bekannt ist - wird das Holz vorher 1 Stunde in Wasser (oder einer Mischung aus Wasser und Bier) eingeweicht und dann abgegossen. Auf diese Weise schwelt das Holz und geht nicht in Flammen auf; dadurch wird viel mehr Rauch produziert.

Durch die Wahl verschiedener Räucherholzarten können Sie Einfluss auf das Aroma nehmen. So wie bestimmte Gewürze, eignen sich auch manche Holzarten besser für ein bestimmtes Grillgut als andere. Schwere Hölzer wie Mesquite oder Pekan sorgen für einen intensiven Rauchgeschmack, während Fruchthölzer wie Apfel oder Kirsche viel sanfter sind. Die besten allgemein einsetzbaren Sorten sind Hickory, Eiche, Kirsche und Apfel. In den nachfolgenden Rezepten schlage ich bestimmte Holzarten vor, aber wenn Sie diese nicht zur Hand haben oder nicht nutzen wollen, dann können Sie natürlich auch andere Sorten verwenden. Tatsächlich ähneln sich die meisten Raucharomen ziemlich und die Chips sind untereinander austauschbar. Zum Smoken von Bierdosen-Hühnchen können Sie nahezu jedes Hartholz verwenden und das Resultat ist immer gleich gut. Sie dürfen allerdings niemals Nadelhölzer zum Smoken verwenden, da diese stark rußen. Ebenso ausgeschlossen ist natürlich jegliches behandeltes Holz, das schädliche Chemikalien enthält.

Smoken im Holzkohlegrill

Geben Sie einfach Chunks oder Chips auf die glühenden Kohlen, bevor Sie das Grillgut auf den Rost legen.

Smoken im Gasgrill

Falls Ihr Gasgrill eine Smokebox besitzt (ein langer, schmaler Kasten, in den man Holzchips zum Smoken gibt), füllen Sie diese mit Holzchips, zünden den Brenner darunter oder daneben an und stellen ihn auf die höchste Stufe, bis Sie Rauch sehen. Fehlt eine Smokebox, können Sie die Chunks (keine Chips!) direkt auf die Brenner legen und ebenfalls auf die höchste Stufe stellen, bis Sie Rauch sehen. Dann drehen Sie die Brenner herunter, bis die gewünschte Temperatur im Garraum erreicht ist. Wenn Sie keine Smokebox besitzen, aber Chips verwenden möchten, dann können Sie eine Räuchertasche basteln: Wickeln Sie die eingeweichten Chips in feste Alufolie, stechen Sie dann oben einige Löcher hinein und legen Sie das Päckchen direkt auf einen Brenner. Warten Sie, bis Sie viel Rauch sehen. Dann können Sie die Temperatur reduzieren und das Grillgut auflegen.

BRENNSTOFFE

Beim Holzkohlegrill verwende ich am liebsten Holzkohlestücke, die aus richtigem Holz hergestellt werden und durch ihre unregelmäßige Form gut erkennbar sind. Das ist ein ganz natürliches Produkt ohne Zusätze und Bindemittel. Zünden Sie diese einfach im Anzündkamin an (siehe S. 22). Sobald die Kohle rot glüht, verteilen Sie sie auf dem Boden des Grills. Bedenken Sie aber, dass Holzkohlestücken schneller verbrennen als Briketts, daher müssen Sie alle dreißig Minuten Brennstoff nachlegen (um zu lernen, wie man die Temperatur einer Holzkohleglut einschätzt, siehe S. 21).

Die überwiegende Mehrheit aller Grillmeister in den USA verwendet dagegen lieber Briketts, die neben natürlichem Holz gern auch einmal Kohlenstaub und Bindemittel auf Petroleumbasis enthalten. Das klingt zunächst recht unschön - und es ist recht unschön - und frisch entzündete Briketts verströmen meist einen beißenden Geruch. Sobald Sie die Briketts jedoch durchglühen lassen, werden die Unreinheiten verbrannt und das Essen schmeckt genauso, als wäre es über Holzkohlestücken gegart worden. Ich persönlich bevorzuge Holzkohlestücke; nichtsdestotrotz sollte gesagt werden, dass die große Mehrheit aller professionellen Pitmaster in der Wettkampfszene lieber auf Briketts setzt. In manch anderen Teilen der Welt grillen die Maestros direkt über Holz. Der Vorteil ist klar: Holz setzt beim Verbrennen Rauch und andere Aromastoffe frei. Bei der Herstellung von Holzkohle gehen diese Aromastoffe verloren.

Bei der Zubereitung vom Bierdosen-Hühnchen auf einem Gasgrill verwenden Sie Propan-, Butangas oder eine Mischung aus beiden. Sie müssen lediglich darauf achten, stets ausreichend Gas zur Hand zu haben. Das mag Ihnen jetzt völlig offensichtlich erscheinen, aber selbst den besten von uns ist schon einmal das Gas ausgegangen - mitten beim Grillen.

SAUBERKEIT

Vergessen Sie, was Ihnen irgendwer dazu erzählt. Alle echten Pitmaster reinigen ihren Grillrost penibel, bevor Sie Lebensmittel darauf legen. Dafür erhitzen Sie den Rost (ein heißer Rost lässt sich viel einfacher reinigen als ein kalter) und schrubben ihn kräftig mit einer Drahtbürste ab. Fest angebackene Reste kratzen Sie mit dem Metallschaber ab, der sich oft am anderen Ende der Bürste befindet.