Casalinga E-Book

Domenico Gentile

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 104

Beschreibung

Die ganze Familie sitzt an einem Tisch voll leckerer Speisen. Ein laues Lüftchen verrät die Nähe zum Meer und es bahnt sich ein atemberaubender Sonnenuntergang an – das ist Italien von seiner wundervollsten Seite. Zu Domenico Gentiles Passion gehört – seitdem er ein Kind ist – die traditionelle Küche Italiens und ihre kulinarische Vielfalt. Für ihn spielen die Zutaten die Hauptrolle. Er war bei der Olivenernte, der Produktion von Tomatensauce und unzähligen anderen Produktionsschritten dabei. Er begab sich auf die Suche nach den besten Rezepten Italiens. Die italienische Küche ist mehr als Pizza oder Spaghetti Bolognese – die Qualität der Produkte und die Art der Zubereitung definieren das Essen. Jede Zutat hat eine eigene Geschichte: Das Olivenöl, die sonnengereiften Tomaten und die frisch zubereiteten Nudeln geben dem Gericht den Geschmack. Mit über 60 einfachen Rezepten nimmt uns Domenico Gentile mit auf eine Reise durch die authentisch süditalienische Hausfrauenküche: Von der Maremma, der südlichen Toskana, über Apulien bis nach Sizilien. Das ist La Dolce Vita in seiner Perfektion.

Leseprobe

DIE BESTEN REZEPTE AUS

Süditalien

Maremma

Lazio

Puglia

Campania

Calabria

Sicilia

DANKSAGUNG

Cooking Italy

LA MIA PASSIONE

Lange bevor ich mich selbst in die Küche stellte, um für meine Familie und Freunde zu kochen, schaute ich während meiner Sommerferien in Kalabrien gerne meiner Tante Catharina zu, wie sie stundenlang in ihrem „Magazin“, wie sie es nannte, alles Mögliche an Lebensmitteln einkochte, einlegte, köchelte und zubereitete. Damals ahnte ich noch nicht, dass das irgendwann einen Einfluss auf mein Leben nehmen würde.

Meine Sommerferien in Kalabrien beschränkten sich meist auf ein Dorf und einen Strand. Meine Familie betreibt dort bis heute Landwirtschaft. In diesem Dorf ist man Selbstversorger. Man hält sich Hühner für die Eier, eine Ziege wegen der Milch und für den Käse, den man daraus macht, man hat Olivenbäume und Weintrauben, um auch sein eigenes Öl und den eigenen Landwein zu produzieren. Im Januar kauft man ein oder zwei Schweine und füttert sie mit einem Teil der Ernte, um im Dezember dann daraus Salami und Schinken für das komplette Jahr zu machen. Die Männer der Familie ernten das ganze Jahr über Obst und Gemüse, das die Frauen dann quasi täglich in Gläser einmachen und einkochen, um damit über den Winter zu kommen. Das sind meine Kindheitserinnerungen an mein Italien, das ich so kennen- und lieben gelernt habe.

In der Pubertät war Italien für mich dann aber eher ein Graus. Ein kleines Dorf, sechs Wochen weg von meinen Freunden in Deutschland, Langeweile pur und täglich das Gleiche. Erst mit etwa 23 entdeckte ich Italien neu. Ich hatte mich für eine Ausbildung zum Hotelfachmann entschieden. In der schönen Pfalz. Die Gastronomie hat es mir einfach angetan, und so kam auch nach und nach die Lust am Kochen. Das war die Zeit, in der ich mich mehr und mehr für nachhaltige Lebensmittel interessierte und mich wieder an den ökologischen Kreislauf erinnerte, den ich als Kind in Kalabrien erleben durfte.

So begann ich meine Reisen durch die Küchen Italiens. Ich erkannte schnell, dass diese Küchen einfach gehalten, für jeden nachvollziehbar und voller Stolz auf Produkte sind, die es so eben nur in jeder jeweiligen Region Italiens gibt. Italien ist eines der Länder der Welt mit extrem hoher Biodiversität. Ich liebe dieses Land von Südtirol bis Sizilien. Ich liebe die Vielfalt der Produkte und deren intensiven Geschmack.

Schon vor vielen Jahren war das für mich der Anlass, mit einem Foodblog zu beginnen, in dem ich von meinen Erfahrungen mit Rezepten von Hausfrauen aus den verschiedenen Regionen Italiens erzähle. Rezepte, die mir Mütter und Großmütter bei meinen Reisen zeigten. Klassische, traditionelle Gerichte aus italienischen Familien. Allen voran natürlich die Rezepte meiner Tante Catharina aus Kalabrien.

Schnell merkte ich, dass sich die Menschen tatsächlich für diese ursprünglichen Rezepte aus kleinen Dörfern interessierten. Weg von dem, was man oft in italienischen Restaurants serviert bekommt. Ich wollte mehr wissen und berichten über die verschiedenen Regionen, warum man im Norden mehr mit Butter und sogar Sahne kocht, während man in Kalabrien Wurstsorten wie Nduja oder Soppressata verwendet. Mehr über den Einfluss des Orients in Sizilien und Sardinien und mehr über Agnolotti im Piemont oder Tortelli in der Toskana. Ich besuchte Manufakturen, besondere Produzenten, bekannte Köche und bereise bis heute jedes Jahr mehrere Regionen Italiens, um noch mehr über dieses ganz besondere Land und die besonderen Küchen zu erfahren.

Braucht die Welt ein weiteres italienisches Kochbuch? Das habe ich mich oft gefragt. Doch meine Erfahrung als Foodblogger und Koch haben mir gezeigt: Noch immer servieren hierzulande italienische Restaurants Gerichte, die es in dieser Form in Italien eigentlich nicht gibt. Noch immer redet man im Allgemeinen von der „cucina italiana“, die man eigentlich in Regionen aufteilen müsste. Jede Region für sich hat ihre eigenen Spezialitäten und jede Familie wiederum ihr eigenes, einzig richtiges Rezept.

„Casalinga“ heißt wörtlich übersetzt „Hausfrau“, und genau darum geht es mir in meinem Buch. Es ist eine Reise durch die Küchen der Hausfrauen Süditaliens.

Noch immer kennen viel zu wenige die Küche Kalabriens, Apuliens, Siziliens, Kampaniens und des restlichen Süditaliens. So habe ich mich entschlossen, eine Tour durch sechs Regionen Süditaliens zu starten, um einen wenn auch nur wirklich kleinen Einblick in diesen besonderen Teil des Landes zu geben. Neben den wichtigsten Rezepten aus jeder Region habe ich meine Reise mit einem tollen Foto- und Videoteam aus Kalabrien in Bildern festgehalten. Denn so lernt man diese vielen außergewöhnlichen Orte Süditaliens noch besser kennen.

Die Reise beginnt bei meinem guten Freund Luigi Sabatini in der Maremma, der südlichen Toskana. Kenner wissen natürlich, dass selbst der südlichste Teil der Toskana nicht zu Süditalien gehört.

Ich beginne aber dort, weil die Maremma für mich einen ganz besonderen Stellenwert hat. Eine Region, die, genau wie weite Teile Süditaliens, von Landwirtschaft und einer ganz besonderen Küche geprägt ist. Es ist mir eine Herzensangelegenheit, die Maremma in meinem Buch vorzustellen, und ich hoffe, man wird mir diese Ausnahme nicht übel nehmen.

Ich wünsche viel Spaß auf den nächsten Seiten, die mit viel Liebe und Leidenschaft entstanden sind. Ich hoffe sehr, dass man die Magie dieser Reise und den Wert dieser Rezepte aus den verschiedenen Regionen erkennt und spürt.

DIE KÜCHE

Süditaliens

Für die meisten Menschen ist die italienische Küche, oder die Cucina italiana, wie sie gerne genannt wird, eine ganz allgemeine Bezeichnung. Doch dafür ist die italienische Küche viel zu komplex und wird, bei genauerer Betrachtung, immer in Regionen aufgeteilt. Denn: Jede Region Italiens, von Nord bis Süd, von Südtirol bis Sizilien, hat ihre eigene typische Küche, ihre eigenen Spezialitäten. Die Unterschiede sind darin begründet, dass jede Region andere geografische und klimatische Bedingungen, geschichtliche und gesellschaftliche Eigenheiten hat.

Besonders deutlich wird das, wenn man den Norden mit dem Süden Italiens vergleicht. Anders als der wohlhabende Norden, ist Süditalien stets wirtschaftlich benachteiligt gewesen. Die Küche des Südens ist deshalb schon von jeher einfacher und rustikaler. Dennoch, oder gerade deswegen, ist sie besonders vielseitig. Geprägt von Armut, mussten die Hausfrauen schon immer improvisieren, und das spiegelt sich in den traditionellen Gerichten wider.

Fleisch war früher für viele nicht erschwinglich und ist deshalb bis heute in der süditalienischen Küche nur wenig verankert. Nur selten gibt es Rindfleisch, die Hauptfleischlieferanten sind Lamm, Geflügel und Schwein. In den Küstenregionen spielt Fisch eine größere Rolle. Er wird zumeist frisch zubereitet, aber auch getrocknet, geräuchert oder in Olivenöl konserviert. Kleinere Fische gibt es gerne frittiert.

Die Hauptakteure der süditalienischen Küche waren und bleiben Brot und Gemüse. Viele der Gerichte der Cucina povera, der Arme-Leute-Küche, beinhalten Brotkrumen als Parmesanersatz oder altes Brot als Suppeneinlagen und bringen somit interessante Abwechslung. Die wichtigsten Gemüsesorten des Südens, Tomaten, Auberginen, Artischocken, Paprika und Zucchini, findet man quasi in allen Regionen Süditaliens. Und zwar sowohl in den Vor- als auch in den Hauptspeisen. Gerichte mit Hülsenfrüchten wie Bohnen und Kichererbsen, reichlich Gemüse und Kräuter machen die süditalienische Küche nicht nur gesund, sondern auch für Vegetarier interessant.

Während im Norden die frische Pasta häufig mit Eiern gemacht wird, werden im Süden fast ausschließlich Hartweizen und Wasser verwendet. Auch findet man im Süden viel häufiger kurze Pastasorten als sonst wo in Italien. Die wichtigsten Käsesorten Süditaliens sind Hartkäse wie etwa Pecorino, gefolgt von Ricotta und, vor allem in Kampanien, Büffelmozzarella. Butter und Sahne spielen in der süditalienischen Küche kaum eine Rolle. Die Kuchen- und Gebäckspezialitäten sind deftig, salzig, nussig und, gerade an den Festtagen, bunt und oft frittiert. Oder aber so gebacken, dass sie teilweise trockener und manchmal sehr kross werden. In Süditalien benutzt man häufig Olivenöl zum Backen. Und gutes Olivenöl ist grundsätzlich unverzichtbar. Man verwendet es zu allen Gängen.

Über die allgemeinen Kochgewohnheiten hinaus wird die süditalienische Küche durch die einzelnen Regionen bestimmt. Es gibt überall regionale Spezialitäten wie die besondere Pizza in Kampanien oder spezielle Focaccia-Rezepte in Apulien. In Kalabrien kocht man gerne mit Peperoncino, aus Latium kommen die ältesten Pastagerichte. Die Inselküchen Sardiniens und Siziliens sind geprägt von verschiedenen Kulturen. In Sizilien würzt man mit Anis, Safran und Sesam, als Beilage gibt es Couscous. Datteln und Rosinen sind beliebt. Sardische Spezialitäten sind Fregole, kleine Pastakügelchen aus Grieß, oder Pane carasau, das Brot der Hirten.

Entdecken Sie nun selbst die abwechslungsreiche Küche Süditaliens. Eine Küche, die mehr als andere geprägt ist vom Einfallsreichtum der italienischen Hausfrauen früherer Generationen, die ihre Familien mit einfachen, natürlichen Lebensmitteln gut versorgten.

Aqua cotta

GEMÜSESUPPE

Eines der traditionellsten Gerichte aus der Küche der armen Leute. Dafür benutzte man stets alle Gemüsesorten, die saisonal zur Verfügung standen. Der Name Aqua cotta, gekochtes Wasser, wird dieser nahrhaften Suppe allerdings nicht gerecht: Eier und Pecorino liefern wichtiges Eiweiß, das Gemüse jede Menge Vitamine und altbackenes Brot, das in der toskanischen Küche sehr oft in Rezepten verwertet wird, macht die Suppe kräftig und füllt den Magen. Ich habe mich für diese alte Version des Rezepts entschieden, bei der auch geschälte Tomaten verwendet werden.

Zubereitungszeit: ca. 15 Min.

Kochzeit: ca. 1 Std.

Portionen: 4

ZUTATEN

700 g Zwiebeln

200 g Staudensellerie

1 kleines Bund Petersilie

2 EL Olivenöl

Salz

800 g geschälte Tomaten aus der Dose

500 ml Gemüsebrühe

4 Eier

4 Scheiben altbackenes Weißbrot (z.B. Ciabatta)

50 g Pecorino

Außerdem:

Basilikumblätter zum Garnieren

Olivenöl

ZUBEREITUNG

1Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Staudensellerie waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

2Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten. Den Staudensellerie und die gehackte Petersilie dazugeben und kurz mitdünsten.

3Das Gemüse salzen und mit 200 ml Wasser aufgießen. Köcheln lassen, bis das Wasser vom Gemüse gut aufgenommen wurde. Dann die geschälten Tomaten aus der Dose dazugeben.

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Panzanella

BROTSALAT

Altbackenes Brot, knusprig geröstet, kombiniert mit viel frischem Gemüse und aromatischen Kräutern zu einem leckeren Salat – so geht Resteverwertung auf Italienisch.

Zubereitungszeit: ca. 25 Min.

Portionen: 4

ZUTATEN

8 mittelgroße Strauchtomaten

1 große Salatgurke

1 Bund Rucola

1 Kugel Mozzarella (125 g)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

8 EL Olivenöl

2 EL Balsamico bianco

1 kleines Ciabatta oder altbackenes Weißbrot

1 Zweig Rosmarin

2 Schalotten

Außerdem:

gehobelter Parmesan

Basilikumblätter zum Garnieren

ZUBEREITUNG

1Die Tomaten und die Gurke waschen. Die Tomaten in Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Gurke schälen und in Würfel schneiden. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Den Mozzarella abtropfen lassen und in grobe Stücke teilen.

2Alles in eine große Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, 3 EL Olivenöl und den Balsamico darübergießen. Alle Zutaten gut vermischen.

3Das Brot in grobe Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Beides in einer Pfanne in 3 EL Olivenöl goldbraun rösten. Das Brot herausnehmen und zur Seite stellen.

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Castagnaccio

KASTANIENKUCHEN

Der toskanische Castagnaccio ist einer der ältesten Kuchen ganz Italiens. Mit seinem erdigen Geschmack und der besonderen Note aus Kastanien und Olivenöl ist er eigentlich mit nichts anderem vergleichbar. In der Toskana ist es üblich, den Kuchen in süßen Vin Santo, dem typischen Dessertwein, zu tunken. Ein Genuss!

Vorbereitungszeit: ca. 10 Min.

Backzeit: ca. 35 Min.

Portionen: 12

ZUTATEN

80 g Rosinen

100 g Walnusskerne

1 Zweig Rosmarin

500 g Kastanienmehl

40 ml Olivenöl

100 g Pinienkerne

5 g Salz

Außerdem:

1 Backform mit ca. 30 cm Ø

Olivenöl zum Einfetten und Beträufeln

ZUBEREITUNG

1Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Backform mit Olivenöl einfetten. Die Rosinen in einer kleinen Schüssel mit warmem Wasser übergießen und kurz quellen lassen.

2Die Walnusskerne klein hacken. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln vom Zweig zupfen.

3Das Kastanienmehl in eine Schüssel geben. 650 ml Wasser und das Olivenöl nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Die Rosinen abtropfen lassen. Von den Rosinen, den Walnüssen und den Pinienkernen jeweils ein paar zum Garnieren beiseitestellen, den Rest mit dem Salz zum Teig geben und alles gut vermischen.

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Gnudi alla toscana

RICOTTAKNÖDEL MIT SPINAT

Gnudi, Ricottaknödel, sind eine Überlieferung aus dem Norden Italiens und vor allem in den Regionen der Maremma zu Hause, wo Ricotta eine große Rolle spielt. Ein besonderer Primo, ein erster Gang, der nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich immer wieder für überraschte Blicke sorgt.

Zubereitungsszeit: ca. 40 Min.

Portionen: 4

ZUTATEN

700 g Spinat

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

350 g Ricotta

2 EL geriebener Parmesan

1 Ei

Salz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

45 g Mehl

1 kleines Bund Salbei

100 g Butter

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

geriebener Parmesan zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

1Den Spinat verlesen und waschen. Die Knoblauchzehe schälen und im Olivenöl andünsten. Den tropfnassen Spinat dazugeben und etwa 7 Minuten dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Die Knoblauchzehe wieder entfernen. Den Spinat in ein Sieb geben und mit einem Kochlöffel ausdrücken, damit das Wasser abfließt.

2Den Ricotta in einem Sieb etwas abtropfen lassen. Dann mit dem Spinat in einer Schüssel vermischen, Parmesan und Ei unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl dazugeben und alles gut verrühren.

3Die Masse mit einem Esslöffel abnehmen, damit immer gleich große Knödel entstehen. Die Portionen in etwas Mehl wenden und zu Kugeln rollen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

4In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen, die Knödel darin etwa 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Salbei waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Salbeiblätter hineingeben und etwas anbraten.

5Die Knödel direkt aus dem Kochwasser mit einem Schaumlöffel zur Salbeibutter in der Pfanne geben und in der Butter wenden.

6Die Gnudi auf vorgewärmte Teller verteilen und etwas von der Buttersauce darübergeben. Mit Parmesan bestreut servieren.

Die Herstellung der Tortelli, der etwas größeren Tortellini, hat in der Maremma eine lange Tradition. Zu Gast in der Cantina Pierotta, durften wir Signora Valentini bei der Zubereitung zuschauen. Mit routinierter Leichtigkeit macht diese kleine, zierliche Frau Tortelli, gefüllt mit Spinat und Ricotta.

Tortelli maremmani

SPINAT-RICOTTA-TORTELLI

Die südliche Toskana ist bekannt für deftige Hausfrauenküche. Die Männer, die Landwirtschaft betrieben, mussten schließlich gestärkt werden. Ich selbst durfte dieses Gericht das erste Mal bei Sandro Signori probieren – Im „Il Boccaccio“, einem kleinen Wirtshaus im Dörfchen Caldana bei Gavorrano. Von ihm stammt dieses Rezept.

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

Portionen: 4

ZUTATEN

200 g Spinat

Salz

200 g Ricotta

3 Eier

frisch geriebene Muskatnuss

50 g geriebener Parmesan

200 g Weizenmehl Type 00 (oder Pizzamehl)

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

Olivenöl zum Beträufeln

geriebener Pecorino zum Bestreuen

Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

1Den Spinat verlesen, waschen und in einem Topf in etwas kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen. Den Spinat in ein Sieb schütten und mit einem Kochlöffel ausdrücken, damit das Wasser abfließt. Abkühlen lassen und anschließend fein hacken.

2In einer Schüssel den Spinat, den Ricotta, 1 Ei, etwas Salz, etwas Muskatnuss und den Parmesan sorgfältig miteinander mischen.

3Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Kuhle formen, die übrigen Eier hineingeben und mit einer Gabel vorsichtig mit dem Mehl mischen und verkneten. Je nachdem, wie fest der Teig ist, immer wieder ein paar Tropfen Wasser dazugeben, bis er schön geschmeidig ist.

4

Pici all’aglione

PICI MIT TOMATENSAUCE UND CIABATTABRÖSELN

Die traditionellen Pici bestehen ausschließlich aus Mehl und Wasser, sie sind meist handgemacht. Man mischt dafür 100 Gramm Weizenmehl mit 40 Milliliter Wasser und formt aus dem gekneteten Teig lange, dünne Schlangen. Für Pici all‘aglione werden normalerweise Knoblauch, Olivenöl, Peperoncino und kleine Tomaten gemischt. Ich benutze außerdem altbackenes Brot, das mit Rosmarin aromatisiert wird. Eine spezielle Art aus der Region Grosseto, wo ich gerne meinen Sommer verbringe.

Zubereitungszeit: ca. 25 Min.

Portionen: 4

ZUTATEN

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben altbackenes Ciabatta

300 g Tomaten (am besten die Sorte San Marzano)

3 EL Olivenöl

1 Rosmarinzweig

1 Chilischote

Salz

Pfeffer aus der Mühle

500 g Pici (dicke, handgemachte Spaghetti)

Außerdem:

geriebener Pecorino Toscano

ZUBEREITUNG

1Die Knoblauchzehen schälen. 1 Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Das Brot grob hacken. Die Tomaten waschen, in Viertel schneiden und dabei die Stielansätze entfernen.

2Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, den ganzen Knoblauch, den gewaschenen Rosmarinzweig, die Chilischote und das gehackte Brot darin rundherum goldbraun anbraten und etwa die Hälfte sowie die Knoblauchzehe, die Chilischote und den Rosmarinzweig mit einem Löffel herausnehmen. Den Rosmarinzweig und die Chilischote entfernen.

3Die Tomaten zusammen mit den Knoblauchscheiben in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen.

4Die Pasta in reichlich Salzwasser etwas fester als al dente (bissfest) kochen und dann sofort mit in die Pfanne geben. ½ Kelle Nudelwasser dazugeben, die Hitze wieder erhöhen und die Pasta so zu Ende garen.

5Die Pici all‘aglione auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die geröstete Brotmischung und den geriebenen Pecorino darüberstreuen.

Pappardelle con coniglio

PAPPARDELLE MIT KANINCHENRAGOUT

Pappardelle mit Hasenragout ist ein Gericht, das in ganz Italien sehr verbreitet ist. Es kommt besonders im Herbst, zur Wildzeit, und in Regionen mit viel Wald oft auf den Tisch. Nachdem Hasenfleisch manchmal nicht so leicht erhältlich ist, bietet diese Variante mit Kaninchen eine gute Alternative für das traditionelle Pastagericht.

Zubereitungsszeit: ca. 30 Min.

Kochzeit: ca. 4 Std. 15 Min.

Portionen: 4

ZUTATEN

1 Möhre

50 g Sellerie

2 weiße Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

500 g ausgelöstes Kaninchenfleisch

1 Zweig Rosmarin

3 Lorbeerblätter

50 ml Rotwein

350 g passierte Tomaten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

250 g Pappardelle (dicke Bandnudeln)

Außerdem:

geriebener Pecorino

ZUBEREITUNG

1Die Möhre und den Sellerie putzen und schälen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Knoblauch halbieren, Möhren, Sellerie und Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

2Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze andünsten.

3Das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen oder mit dem Messer ganz fein hacken. Das Fleisch zum Soffritto, dem angedünsteten Gemüse, geben und anbraten, bis es Farbe bekommen hat.

4Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln hacken, mit den Lorbeerblättern in den Topf geben. Die Hitze erhöhen, dann mit dem Rotwein ablöschen.

5Sobald der Wein verkocht ist, die Tomaten und 200 ml Wasser dazugeben. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf niedrigster Stufe etwa 4 Stunden köcheln lassen. Nur gelegentlich umrühren und nur wenn nötig, ganz wenig Wasser dazugeben, denn das Ragout wird keine flüssige Sauce. Zuletzt Knoblauch und Lorbeerblätter herausfischen.

6Die Pappardelle im Salzwasser al dente (bissfest) kochen, abgießen, zum Ragout geben und alles gut vermischen. Die Pasta mit Pecorino bestreut servieren.

SOFFRITTO — DIE GRUNDLAGE FÜR PASTASAUCEN Soffritto heißt die angedünstete Gemüsemischung, die die Basis für aromatische Pastasaucen bildet. Sie besteht in der Regel aus Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse.

Zu Besuch in Gavorrano bei meinem Freund Luigi Sabatini, dem Ölmeister und Olivenölproduzenten vom Frantoio San Luigi.

Luigi Sabatini produziert heute sein Olivenöl zu hundert Prozent mit erneuerbaren Energien. Gleichzeitig presst er auch Olivenöl für viele andere Bauern.

Cacciucco alla livornese

FISCHEINTOPF

Die Maremma gehört zu den besonderen Regionen Italiens, in der Meer und Landwirtschaft in unmittelbarer Nähe sind. Die traditionelle Küche besticht deshalb nicht nur durch klassische Pasta- und Fleischgerichte, sondern birgt auch besondere Fischspezialitäten wie diese Suppe nach Art des Ortes Livorno, die köstlich mit frischem Ciabatta schmeckt.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Kochzeit: ca. 55 Min.

Portionen: 4

ZUTATEN

1 kg Miesmuscheln (Cozze)

4 EL Olivenöl

1,2 kg gemischte Fischfilets

400 g Garnelen (ohne Kopf, mit Schale)

1 kleines Bund glatte Petersilie

1 Stange Staudensellerie

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Chilischote

Salz

Pfeffer aus der Mühle

100 ml trockener Weißwein

200 g geschälte Tomaten

500 ml Gemüsebrühe

500 ml Fischfond

ZUBEREITUNG

1Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich säubern. Geöffnete Muscheln aussortieren. Den Rest in einem Topf in 2 EL Öl andünsten, mit dem Deckel verschließen und warten, bis sich die Muscheln öffnen. Geschlossene Muscheln wegwerfen.

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Spezzatino di cinghiale

WILDSCHWEINRAGOUT

Auch wenn die Maremma über eine ganz besondere Rindersorte verfügt, wird in der traditionellen Küche fast jedes Ragout mit Wildschwein zubereitet. Jede Familie hat ihre eigenen Varianten. Hier ein sehr altes Rezept von einer Familie aus Follonica, das sich auch gut einen Tag vorher zubereiten lässt.

Zubereitungszeit: ca. 20 Min.

Marinierzeit: über Nacht

Schmorzeit: ca. 2 Std.

Portionen: 4

ZUTATEN

1 kg Wildschweingulasch

1 rote Zwiebel

1 Möhre

1 Stange Staudensellerie

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

grober schwarzer Pfeffer

1 l trockener Rotwein

50 g Räucherspeck

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

½ Bund glatte Petersilie

2 Zweige Rosmarin

3 EL Olivenöl

100 ml trockener Weißwein

400 g passierte Tomaten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

150 g kernlose schwarze Oliven

ZUBEREITUNG

1Das Fleisch in eine Auflaufform legen. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, die Möhre und den Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Das Gemüse mit den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und dem Pfeffer gleichmäßig über dem Fleisch verteilen und den Rotwein darübergießen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2Den Speck in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen. Die Petersilie und den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.

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Cenci di carnevale

KARNEVALSGEBÄCK

Zur Karnevalszeit wird in Süditalien gebacken und frittiert, was das Zeug hält. Bei einer Reise in die Maremma haben mir Freunde ein frisch frittiertes Gebäck serviert, von dem ich tatsächlich nicht mehr aufhören konnte zu naschen. Es waren Cenci di Carnevale, übersetzt: Karnevalslappen, die man in anderen Teilen Italiens auch als Chiacchiere kennt und für die es vermutlich noch andere Namen gibt. Ganz gleich wie man sie nennen mag, sie haben Suchtpotenzial.

Zubereitungsszeit: ca. 40 Min.

Ruhezeit: ca. 30 Min.

Portionen: 4

ZUTATEN

500 g Mehl

6 g Backpulver

70 g Zucker

Salz

1 Vanilleschote

3 Eier

1 Eigelb

30 ml Grappa

50 g weiche Butter

1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren

Puderzucker zum Bestäuben

ZUBEREITUNG

1Das Mehl, das Backpulver, den Zucker und 1 Prise Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark, die Eier, das Eigelb, den Grappa und die weiche Butter dazugeben und alles zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten, der sich später dünn ausrollen lässt. Am besten erst mit der Küchenmaschine, dann mit den Händen kneten. Ist der Teig zu trocken, noch ein paar Tropfen Wasser unterrühren.

2Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

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