Cocktail Klassiker E-Book

Franz Brandl

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 106

Beschreibung

Trinken mit Stil

50 Cocktails. Mehr braucht es nicht, um seinen Gästen zu jedem Anlass den passenden Drink zu servieren. Barmeister und Mixlegende Franz Brandl hat die berühmtesten Cocktails der Welt in seinem neuen Standardwerk zusammengefasst. Geschmack, Intensität und der beste Zeitpunkt für die jeweiligen Drinks sind genauso Bestandteile dieses Buchs wie eine ausführliche Geräte- und Warenkunde und eine Einführung in die Kunst des Mixens. Neben der perfekten Zubereitung gibt es Geschichte und Geschichten rund um Martini, Gimlet, Piña Colada, Whiskey Sour & Co. 50 Cocktails. Mehr braucht es wirklich nicht!

Leseprobe

Für Paula und Luzi

FRANZ BRANDL

COCKTAIL

KLASSIKER

50 DRINKS UND IHRE GESCHICHTE

Impressum

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© 2019 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München.

Hinweis

Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autor und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Bildnachweis

Die Cocktail- und Drinkabbildungen stammen von Reinhard Rohner

Fotodesign, München

Projektleitung Hannes Frisch

Layout OH JA!, München

DTPgrafikdesignhansen.de – Jan-Dirk Hansen, München

Redaktion Claudia Fritzsche, München

Bildredaktion Sabine Kestler

Korrektorat Claudia Fritzsche, München

ISBN 978-3-641-25704-0V001

Inhalt

Der Autor

Vorwort

Cocktailgeschichte

Die Hausbar

Barausstattung

Gläser

Mixpraxis

Fachausdrücke

TOP FIFTY CLASSIC DRINKS

Die TOP FIFTY CLASSIC DRINKS

WARENKUNDE

Einführung – Was ist was?

Aperitifs

Liköre

Schaumweine

Südweine

Spirituosen

Rezeptregister

Register nach Basiszutat

Impressum

Der Autor

Franz Brandl ist seit den 1970er-Jahren einer der bekanntesten Barmixer Deutschlands und der führende Autor zum Thema »Mixen und Getränke«. Seine gastronomische Ausbildung führte über den klassischen Weg einer Lehre bis hin zur 1976 abgelegten Barmeisterprüfung.

Während seiner langjährigen Berufspraxis war Franz Brandl in seiner Heimatstadt München Bar/Beverage Manager im Eröffnungsteam des Sheraton-Hotels, dem damals größten Hotel Europas (heute Westin Grand). Darauffolgend eröffnete und leitete er als Barchef der ersten Stunde die »Harry’s New York Bar« und die Eckart Witzigmanns weltberühmtem Drei-Sterne-Restaurant »Aubergine« angegliederte »Max-Joseph-Bar«.

Mit zahlreichen Büchern und Veröffentlichungen in der Fachpresse hatte Franz Brandl großen Anteil am Wiedererstehen der Cocktailkultur. Sein erstes Buch, der 1982 erschienene »Gourmet Mix Guide«, zählt heute zu den Klassikern der Barliteratur und war für viele ein Wegweiser in das damals beginnende neue Zeitalter der Mixgetränke. Einige seiner Bücher wurden in andere Sprachen übersetzt und mit Silber- und Goldmedaillen der »Gastronomischen Akademie Deutschlands« ausgezeichnet. Auch beim international renommiertesten Wettbewerb, dem »Gourmand World Cookbook Award«, erreichten mehrere seiner Bücher in den Kategorien »Spirit Book« und »Cocktail Book« jeweils den ersten Platz unter den deutschsprachigen Büchern.

Vorwort

Cocktailbücher und Rezeptsammlungen gibt es in vielen Ausführungen und mit unterschiedlichen Inhalten. Doch selten wird dabei auf die Entstehung der Drinks ausführlich eingegangen, und auch die Hintergründe bleiben im Dunkeln. Viele Erzählungen ranken sich um die Entwicklung der Drinks, und der Autor hat versucht, ihren »wahren« Ursprung zu finden.

Das vorliegende Buch vermittelt einen Einblick in den Beginn und den Verlauf der Mixgeschichte und präsentiert die »großen« Drinks.

Es präsentiert die fünfzig wichtigsten Drinks der Cocktailgeschichte, und dabei wird auch auf ihren Ursprung, ihre Veränderungen und ihre heutige Bedeutung ausführlich eingegangen. Das schließt natürlich die Varianten der »Klassiker« mit ein, denn Großes wird immer »verbessert« oder nachgeahmt. Neben der Geschichte, den Mixanleitungen und den Hinweisen zum Geschmack nennen die Rezepte auch den idealen Zeitpunkt für den Genuss des jeweiligen Drinks.

Der Hauptteil des Buches ist den Rezepten vorbehalten, doch es stellt auch die wichtigsten Gerätschaften und Gläser vor. Es informiert über die Mixpraxis, über die verschiedenen Gruppen der Drinks und erklärt Fachausdrücke. Dabei werden oft verwendete Formulierungen und die Hinweise auf Flaschenetiketten definiert. Abgerundet wird das Buch mit einer detaillierten Warenkunde, die über Produkte und Qualitäten Aufschluss gibt.

Ihnen ein herzliches »Shake it easy«!

Ihr Barmeister Franz Brandl

Cocktailgeschichte

Ein »Hahnenschwanz« ist das Symbol der Cocktails, und über die Entstehung des Namens gibt es zahlreiche Geschichten. Denkbar ist, dass der Cocktail seinen Namen den Hahnenkämpfen zu verdanken hat. Nach den Kämpfen hatten die Besitzer der Siegerhähne das Recht, dem getöteten Rivalen die bunten Schwanzfedern auszureißen. Beim anschließenden Umtrunk wurden diese Trophäen mit einem Drink »on the cock’s tail« begossen. Später nannte man diese nach den Kämpfen gereichten Getränke »Cocktails«. Ob sie so bunt waren wie die Federn der Hähne oder wie die heute gemixten Drinks, darf bezweifelt werden. Fest steht, dass man gute Gründe hatte, seine Drinks nicht pur zu genießen. Das damals in Nordamerika verfügbare Spirituosenangebot bestand fast ausschließlich aus Rum und den Vorläufern des Whiskeys. Das waren harte und hochprozentige Kornschnäpse, deren Konsum Mut und Standvermögen erforderte. So lag es nahe, dass man versuchte, durch Süßen mit Zucker oder Honig oder die Zugabe von aromatischen Ingredienzen und Früchten den Geschmack erträglicher zu machen und somit den Genuss zu erhöhen. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden dann auch in Nordamerika andere Spirituosen und Liköre hergestellt – von europäischen Einwanderern, die ihr Wissen über die Destillation in der neuen Heimat in die Tat umsetzten. Auch der Ort der Kommunikation hatte sich verändert: Er wandelte sich von der namensgebenden Bar, der einfachen Barriere des Westernsaloons, zur heutigen American Bar, die bereits um die Jahrhundertwende einen festen Bestandteil im amerikanischen Gesellschaftsleben bildete. Der Import der in Europa hergestellten Getränke nahm stetig zu, und damit stand der amerikanischen Genuss- und Experimentierfreude nichts mehr im Weg. Es wurden unzählige Cocktails erfunden – viele endeten als Eintagsfliegen, manche jedoch brachten es zu Weltbekanntheit.

In Europa begann der Siegeszug des Cocktails in den Bars der großen Hotels, die um die vorletzte Jahrhundertwende errichtet wurden – in Deutschland wurde diese Entwicklung allerdings durch die Kriege und Wirrnisse der ersten Jahrhunderthälfte unterbrochen. So erlangte der Cocktail hier erst in den späten 1950er-Jahren den Stellenwert, den er in den Großstädten der Vereinigten Staaten sowie in London und Paris längst hatte. In den 1970er-Jahren war der Durchbruch auch in Deutschland geschafft, und es entstanden Bars auch außerhalb der Hotels.

Die Hausbar

Cocktailliebhaber konnten in früherer Zeit oftmals lesen, es ließe sich schon mit wenigen Flaschen eine Hausbar einrichten. Die darauf basierenden Rezept-Vorschläge – ausgehend vom Martini-Cocktail – hatten jedoch gravierende Nachteile: Alle Drinks ähnelten sich sehr, und der einzige Unterschied bestand in der Kombination und der Bemessung der Zutaten. Außerdem waren diese Cocktails meist zu alkoholstark, und sie eigneten sich nicht für jede Tageszeit. Eine kleine Auswahl ermöglicht eben nur ein eintöniges Cocktail-Angebot. Die nachfolgend genannten Alkoholika bilden eine sinnvolle Basis für die Grundausstattung, sie sollte Gin, Wodka, weißen und braunen Rum, Scotch Whisky, Bourbon Whiskey, Cognac/Weinbrand, Cointreau, einen Bitteraperitif (Campari), Vermouth Rosso sowie Sherry oder Portwein und Champagner/Sekt enthalten. Diese Auswahl – plus Zuckersirup und Zitronensaft – umfasst die wichtigsten Zutaten für fast die Hälfte der Classic Drinks. Und mit jedem hinzukommenden Likör ergeben sich weitere Mixmöglichkeiten. Des Weiteren ermöglicht dieses Sortiment zahlreiche Highball-Mischungen, und auch für den Pur-Genuss ist gesorgt.

Mit dieser Auswahl schnell zubereitet sind:

Bitteraperitif – mit Sodawasser, Orangensaft

Vermouth Rosso – pur

Whisk(e)y – pur, mit Cola, Ginger Ale, Seven Up/Sprite

Gin – mit Tonic Water, Orangensaft

Wodka – pur, mit Tonic Water, Orangensaft

Weißer Rum – mit Cola, Orangensaft

Brauner Rum – pur, mit Cola, zum Tee, als Grog

Cognac/Weinbrand – pur, als Digestif, mit Cola

Champagner/Sekt – zu jeder Gelegenheit passend

Sherry/Portwein – von trocken bis süß, zu jeder Gelegenheit passend

Cointreau – als Digestif

JEDE STUNDE HAT IHREN DRINK

Nie ist es zu spät und selten zu früh für einen gemixten Drink. Dabei entscheidet weniger der Alkoholgehalt des Cocktails oder Mixgetränks, sondern vielmehr das passende Rezept zur richtigen Zeit.

Zum Katerfrühstück passt die Bloody Mary oder in schweren Fällen ein Bull Shot. Insbesondere die Bloody Mary ist ein guter Allrounder für den ganzen Tag.

Champagner-/Sekt-Cocktails und -Drinks eignen sich für die Vormittagsstunden. Für diese Zeit sollte man aber leichte Mischungen wählen. Sie sind auch ausgezeichnete Aperitifs und Drinks für den frühen Abend.

Mit leichten Flips überbrückt man den Vormittag und die Zeiten zwischen den Mahlzeiten.

Aperitifs stimmen dann zur Mittagszeit oder gegen Abend als Before-Dinner-Drinks auf das Essen ein. Die Bandbreite dieser Appetitanreger reicht von Champagner/Sekt über Sherry oder Portwein und Bitteraperitifs bis hin zu den alkoholstarken Cocktails.

In der Blue Hour, jener Spätnachmittagsstunde, die den Tag angenehm beschließen soll, muss jeder nach seiner Fasson selig werden. Man trinkt jedoch vorzugsweise mittelstarke Drinks.

Diesen folgt der Sundowner, der schon etwas kräftigere Sonnenuntergangsdrink, der auf den Abend einstimmt. Dazu eignen sich die Sours, und auch die Champagner-/Sekt-Cocktails und -Drinks passen optimal in diese Zeit.

Digestifs, auch After-Dinner-Drinks genannt, werden bevorzugt nach dem Abendessen getrunken und weisen den Weg für die nächsten Stunden.

Highballs und alkoholstarke Mixdrinks jeder Art sind die idealen Getränke für die Nacht.

Barausstattung

Ausgießer Sie werden auf Flaschenhälse gesteckt und erlauben ein zügiges Abmessen und Eingießen.

Barlöffel Der etwa 25 Zentimeter lange Löffel dient zum Verrühren der Flüssigkeiten mit Eiswürfeln im Barglas. Er ist gleichzeitig eine kleine Maßeinheit. In Rezepten steht »1 Barlöffel« (BL) für 0,5 cl.

Barmesser Das mittelgroße Sägemesser benötigt man zum Schneiden und Schälen von Früchten.

Barsieb Das Spiralsieb hält beim Abseihen die Eisstücke zurück.

Blender Ein elektrischer Mixer, der über einen nach unten gerichteten Metallstab mit Quirl verfügt. Dieser vermischt in einem von unten eingehängten Metallbecher die Zutaten.

Champagnerflaschenverschluss Damit werden angebrochene Champagner-/Sektflaschen verschlossen.

Cocktailspieße Kleine Spießchen aus Holz oder Kunststoff zum Aufspießen von Cocktailkirschen, Oliven und anderen Garnituren.

Elektromixer Der Elektromixer (auch Standmixer) dient zum Pürieren von Früchten und zum Sahneschlagen, des Weiteren zur Zubereitung von Mixgetränken mit schwer mischbaren Zutaten. Er tut gute Dienste, wenn größere Mengen zubereitet werden.

Eiseimer Ein Gefäß aus Glas, Kunststoff oder Metall zur Aufbewahrung von Eiswürfeln.

Eiszange und Eisschaufel Zum Aufnehmen von Eiswürfeln.

Hebelkorkenzieher Er sollte eine breite Spirale haben und mit einem Schneidemesser sowie einem Kapselheber ausgestattet sein.

Stößel aus Holz oder Edelstahl mit Plastik braucht man zum Ausdrücken von Limetten oder Minzeblättern im Glas.

Mixglas (auch Rühr- oder Barglas) Dickwandiges, hohes Glas mit Ausgießschnabel. Im Barglas werden hauptsächlich Shortdrinks gemixt. Diese bestehen zumeist aus Spirituosen und Likör, Vermouth, Sirup oder Südwein, beinhalten jedoch keine Säfte oder trübenden Zutaten.

Muskatreibe Zum Abreiben von Muskatnüssen. Am besten sind Reiben mit Vorratsbehälter.

Schneidebrett Ein größeres Holz- oder Kunststoffbrett als Unterlage beim Schneiden von Früchten.

Shaker (Schüttelbecher) Drei Modelle von Shakern sind auf dem Markt: der zweiteilige aus Edelstahl oder Silber, der dreiteilige aus Edelstahl oder Silber mit im Mittelteil eingebautem Sieb und der Boston-Shaker, der aus einem kleineren Glasteil und einem größeren Edelstahlteil besteht.

Spiralschäler Auch Zestenreißer oder Kannelier-Messer. Damit lassen sich lange, dünne Schalenstreifen von Orangen oder Zitronen abschälen.

Stirrer Ein langer Kunststoffstab zum Rühren in Highballs.

Feines Teesieb Dieses hält beim Abgießen mit dem Barsieb (Double

Strain) kleinere Fruchtstücke oder mitgeschüttelte Minzeblätter etc.

zurück.

Trinkhalme Sollten wenn möglich in verschiedenen Längen und Farben vorhanden sein. Der Umwelt zuliebe bitte nur plastikfreie Trinkhalme verwenden.

Gläser

Die für die Bargetränke benötigten Gläser müssen nach mehreren Kriterien ausgewählt werden: Sie sollten ansprechend aussehen, dabei auch zweckmäßig und wirtschaftlich sein. Die Glasindustrie, die jede Form in vielen Varianten anbietet, gewährt einen großen Spielraum bei der Zusammenstellung des Glassortiments. Während im privaten Bereich gerne dünne und übergroße Gläser verwendet werden, entscheiden im professionellen Barbetrieb die Überlegungen nach Platzangebot und Bruchsicherheit.

Die Symbole für die wichtigsten Gläser von links nach rechts:

Longdrink/Highball, Stielglas, Fancyglas, Cocktailglas oder -schale, Tumbler, Glas für Heißgetränke.

Mixpraxis

Mixgetränke werden entweder durch Schütteln im Shaker, im Elektromixer, durch Rühren im Mixglas oder durch direktes Anrichten im Trinkglas zubereitet.

Grundsätzlich werden alle Mixgetränke, die Fruchtsäfte enthalten, geschüttelt. Es gibt nur wenige Ausnahmen. Diese sind entweder durch den geringen Saftanteil des Drinks oder durch die Herstellungsweise begründet. Gerührt werden alle Mischungen, die aus Vermouth, Spirituosen, Likören usw. bestehen und nach der Zubereitung klar bleiben.

SCHÜTTELN IM SHAKER

Beim Schütteln gibt man zuerst das Eis in das Unterteil des Shakers und fügt die Zutaten, beginnend mit Sirup, Säften, Sahne usw., hinzu. Kohlensäurehaltige Getränke wie Tonic Water, Champagner, Sekt, Sodawasser oder Cola niemals mitschütteln! Sie werden nur zum Auffüllen der bereits in Trinkgläser abgeseihten Mixdrinks verwendet. Der geschlossene Shaker wird in waagerechter Haltung in Schulterhöhe kräftig vom Körper weg und wieder zum Körper hin geschüttelt. So ist die Wirkung am intensivsten. Geschüttelt wird je nach Art des Drinks verschieden lange. Die Dauer richtet sich zum Teil nach Größe und Festigkeit der Eiswürfel, aber auch nach Menge und Art der Zutaten. Bei Cocktails mit Sirup und Säften erzeugt richtiges Schütteln außer der Kühlung und guten Vermischung der Zutaten eine Schaumkrone, die jeden Drink appetitlicher aussehen lässt.