Happy Hausbar E-Book

Franz Brandl

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 99

Beschreibung

Zu Hause Drinks mixen wie die Profis

Franz Brandl, Barmeister und Grandseigneur der Cocktail-Kunst, zeigt, wie das eigene Zuhause in eine exklusive Cocktailbar verwandelt wird. Welche Ausstattung an Barutensilien und Zutaten ist notwendig, welche Gläser kann man verwenden, wie wird richtig gemixt — diese und viele weitere Fragen beantwortet das Buch, liefert Schritt-für-Schritt-Anleitungen für die verschiedenen Mixtechniken und über 150 Drink-Rezepte, um das neue Wissen direkt umzusetzen. Das ideale Startbuch für Hobbymixer und Cocktailfans, die endlich selbst daheim sich und ihre Gäste mit köstlichen Drinks beeindrucken wollen.

Leseprobe

Franz Brandl

HAPPY HAUSBAR

Grundausstattung, Mixtechniken & über 150 Cocktail-Rezepte

Impressum

© 2024 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München.

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Hinweis: Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind vom Autor und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Bildnachweis: Die Cocktail- und Drinkabbildungen stammen von Reinhard Rohner Fotodesign, München

Die Illustrationen stammen von Shutterstock/anna42f

Projektleitung: Eva Wagner

Lektorat: Claudia Fritzsche, München

Korrektorat: Dr. Barbara Palmbach

Cover, Layout, Satz: OH, JA! München

Reproduktion: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN 978-3-641-32462-9

www.suedwest-verlag.de

INHALT

Vorwort

Der Autor

Bargeschichte

Cocktailgeschichte

Die Hausbar

Bargerätschaften

Symbole im Buch

Mixpraxis

Warenkunde

Die Rezepte

PRICKELNDE DRINKS UND APERITIFS

Einführung und Rezeptübersicht

Rezepte

MEDIUM DRINKS UND ALLROUNDER

Einführung und Rezeptübersicht

Rezepte

AFTERNOON UND SUNDOWNER DRINKS

Einführung und Rezeptübersicht

Rezepte

SAHNIGE DRINKS UND DIGESTIFS

Einführung und Rezeptübersicht

Rezepte

SPRITZIGE LONGDRINKS UND HIGHBALLS

Einführung und Rezeptübersicht

Rezepte

FRUCHTIGE LONGDRINKS

Einführung und Rezeptübersicht

Rezepte

ALKOHOLFREIE DRINKS

Einführung und Rezeptübersicht

Rezepte

HOT DRINKS

Einführung und Rezeptübersicht

Rezepte

Cocktailregister von A–Z

Cocktailregister nach Zutaten

Dank

Impressum

Meiner Frau Gabriele, für unsere Tochter Silvia und die Enkelkinder Paula und Luzi, für unseren Sohn Franz und für Angeles.

VORWORT

Willkommen in der vielseitigen Welt der Cocktails und gemixten Drinks. Eine faszinierende Atmosphäre umgibt die Vielfalt der Mixdrinks: ob prickelnd, fruchtig, herb oder süß – die Welt der Mixdrinks hat für jeden Geschmack etwas zu bieten. Gemixte Getränke sind interessant, ihre Herstellung ist spannend, und das Ergebnis lässt im Freundeskreis viel Spielraum zu Gesprächen über die Auswahl, die Zubereitung und den Geschmack. Mixdrinks, egal welcher Art, signalisieren gehobenen Lebensstil, einen Hauch von Luxus und sie entführen uns in eine Welt voller Lebensfreude.

Dieses Buch will Sie dazu verführen, tief ins Mixvergnügen einzutauchen, und auch dazu, dass Sie kenntnisreich den richtigen Drink zur richtigen Zeit präsentieren können. Das gelingt leicht und problemlos, weil Sie in den ersten Kapiteln über Wissenswertes rund ums Mixen informiert werden – von der erforderlichen Barausstattung bis hin zur Umsetzung in die Praxis. Der Rezeptteil enthält die großen Kreationen und auch viele weniger bekannte, aber nicht minder köstliche Drinks. Die Rezepte wurden nach ihren Geschmacksrichtungen und besten Genusszeiten geordnet. Um ein langwieriges Suchen nach Drinks mit Ihrer bevorzugten Basis zu ersparen, ist jeder Rezeptgruppe ein Register mit Hinweisen auf die Basisgetränke beigegeben. Ein übersichtliches Register, geordnet nach den Basisgetränken, finden Sie am Ende des Buches.

Ich hoffe, Sie haben viel Freude und Erfolg mit diesem Buch, und wünsche Ihnen

ein herzliches »Shake it easy«! Ihr Barmeister Franz Brandl

DER AUTOR

Willkommen in der vielseitigen Welt der Cocktails und gemixten Drinks. Franz Brandl ist seit Jahrzehnten der bekannteste Barmixer Deutschlands und der meistpublizierte Autor zum Thema »Mixen und Getränke«.

Seine Restaurantausbildung begann 1958, und ab 1965 arbeitete er an der Bar. 1972 erwarb er den Barmixer-Brief und 1976 legte er vor der IHK die Barmeister-Prüfung ab. Dieser Meister-Brief war damals eine Seltenheit und wurde bis 1976 nur neunzehnmal vergeben.

Bis zum Beginn der 1970er-Jahre war das gesamte deutsche Gastgewerbe ereignislos, doch dann begann für die Gastronomie und Hotels ein neues Zeitalter. In München starteten kreative Köche mit der »Neuen Küche«, und im Zuge der olympischen Spiele 1972 in München eröffneten internationale Hotelgruppen mehrere große Häuser.

Im Sheraton Hotel (heute The Westin Grand), dem damals größten Hotel Europas, leitete Franz Brandl ab Januar 1972 als Bar/Beverage Manager alle Bars sowie das gesamte Getränkewesen des Hotels und des dazugehörigen Kongresszentrums. Eine solche Position hatte es in Deutschland bis dahin nicht gegeben.

Es wehte nun ein neuer Wind in den verstaubten Hotels, und die »Neue Küche« sorgte für die Nachfrage in allen kulinarischen Belangen. Diese erfasste auch das Wein- und Getränkeangebot, und man konnte zum internationalen Standard aufschließen.

Nach dem Sheraton (1972–1974) eröffnete Franz Brandl als Barchef die eigenständige Harry’s New York Bar (1974–1976), die als erste »American Bar« einen in Deutschland völlig neuen Bar-Typ präsentierte. Eine weitere legendäre Station (1978–1982) war die Max-Joseph-Bar in Eckart Witzigmanns weltberühmtem Restaurant Aubergine. Dieses wurde im November 1979 vom Guide Michelin, dem anerkanntesten Hotel- und Restaurantführer, als erstes deutsches Restaurant mit drei Sternen ausgezeichnet.

Mit seinen zahlreichen Büchern hatte Franz Brandl großen Anteil am Aufleben der heutigen Mixkultur. Sein erstes Buch, der 1982 erschienene GOURMET MIX GUIDE, zählt heute zu den Klassikern der Barliteratur und war damals für viele ein Wegweiser in das beginnende neue Zeitalter der Mixgetränke. Geprägt wurde das Buch durch seine ausführliche Warenkunde, die erstmals einen umfassenden Einblick in die Geschichte und Herstellung der alkoholischen Getränke bot.

Es folgten über 30 weitere Bücher zu den Themen »Mixen« und »Spirituosen«. Darunter der Titel COCKTAILS, der seit 1988 mit bisher über 30 Auflagen das weltweit meistverkaufte Cocktailbuch ist. Ein Highlight schuf Franz Brandl mit seinem 1995 erschienenen Großband BRANDLS BARBUCH, in dem er alle Bar-Themen, von der Barplanung über die Warenkunde bis hin zu den Rezepten ausführlich präsentierte.

Mehrere seiner Bücher wurden in verschiedenen Sprachen veröffentlicht und mit Gold- und Silbermedaillen der »Gastronomischen Akademie Deutschlands« ausgezeichnet. Auch beim international renommiertesten Wettbewerb, dem »Gourmand World Cookbook Award«, erreichten mehrere seiner Bücher in den Kategorien »Spirit book« und »Cocktail book« jeweils erste Plätze.

Im Jahr 2015 erschien unter dem Titel DER BARMIXER seine Autobiografie, in der Franz Brandl auch auf viele Fragen zum Thema »Bar« und zur weiteren Entwicklung eingeht.

BARGESCHICHTE

In den USA entwickelte sich ab den 1850er-Jahren mit den Bars eine neue Form der Bewirtung und Kommunikation. Diese Ur-Bars waren die Vorläufer der heutigen American Bar. Sie entstanden als Treffpunkt der Siedler und waren Kolonialwarengeschäft und Gaststätte zugleich. Die ursprünglichen Verkaufs- bzw. Ausschanktheken bildeten dabei eine Barriere zwischen Wirt und Kundschaft. Davon abgeleitet entstand der Begriff »Bar«, und es bürgerte sich die Benennung »American Bar« dafür ein.

In den Hotels der großen Städte in Amerika setzte damit die Blütezeit der Bars und ihre Entwicklung zu noblen Treffpunkten mit eigenständigem Charakter ein. Bewirtschaftet wurden diese von Bartendern, und durch sie entwickelte sich die US-amerikanische Mix-Kultur. Dieser Fortschritt erreichte um 1900 auch die Hotels der europäischen Großstädte. Führend in Europa waren die mondänen Hotels in internationalen Metropolen wie London und Paris. Bevor die Barkultur in Deutschland Fuß fassen konnte, unterbrach der Erste Weltkrieg das Erstarken der ersten zaghaften Ansätze. In den Zwanziger- und Dreißigerjahren begann dann auch in Deutschland die Zeit der Hotelbars. Außerhalb der Hotels beschränkte sich der Barbetrieb auf die damals zahlreichen Tanzlokale. Wieder unterbrochen, diesmal durch den Zweiten Weltkrieg, kam es erst in den 1950er-Jahren zu einer Belebung der Barkultur, und Mitte der 1970er-Jahre eröffnete (in München) die erste unabhängige American Bar, die diesem Namen auch gerecht wurde. Damit war erstmals – außerhalb der Hotelbars, den Tanzlokalen und Diskotheken, wenn man von den Bierkneipen mancher Regionen absieht – auch das Trinken im Stehen möglich. Dies war in den britischen und irischen Pubs, in den französischen Bistros, den spanischen Tabernas und den italienischen Espresso-Bars schon immer ein Bestandteil des täglichen Lebens.

Der Erfolg der Bars gründet auch auf dem Umstand, dass in diesen Räumen keine Barrieren bestehen und somit ein zwangloses Kennenlernen und Kommunizieren möglich ist. Viel dazu trugen auch die Entwicklung und Verbreitung neu entwickelter Spirituosen, Liköre und Sirupe etc. bei. Als sie immer leichter verfügbar waren, konnte man die eingefahrenen Wege verlassen und moderne Getränke und Mixdrinks anbieten. Auch der Tourismus brachte viele neue Impulse, und was man in der Ferne kennen und schätzen gelernt hatte, wollte man nun auch in der Heimat genießen.

COCKTAILGESCHICHTE

Der Begriff »Cocktail« geht wahrscheinlich auf cock’s tail »Hahnenschwanz« zurück, und über seine Entstehung kursieren amüsante Geschichten. Der überzeugendsten zufolge hat der Cocktail seinen Namen den in Amerika veranstalteten Hahnenkämpfen zu verdanken. Nach beendetem Kampf hatte der Besitzer des Siegerhahnes das Recht, dem getöteten Rivalen die bunten Schwanzfedern auszureißen. Beim anschließenden Umtrunk wurde diese Trophäe mit einem Drink on the cock‘s tail begossen. Später nannte man diese nach den Kämpfen gereichten Getränke »Cocktail«. Ob sie so bunt waren wie die Federn der Hähne oder wie die heute servierten Mixdrinks, darf bezweifelt werden. Fest steht, dass man gute Gründe hatte, die Schnäpse nicht pur zu genießen. Die damals in Nordamerika angebotene Spirituosenauswahl war mehr als überschaubar, sie beschränkte sich anfangs fast ausschließlich auf den Rum der Karibik und später auf die einheimischen Korndestillate, die aber weit entfernt waren von der Qualität der heutigen Erzeugnisse. Es war harter, hochprozentiger, nicht gereifter Alkohol, dessen Genuss Mut und Standvermögen erforderte. So lag es nahe, dass man versuchte, durch Süßen mit Zucker oder Honig oder die Zugabe aromatischer Ingredienzen und Früchte den Genuss angenehmer zu machen. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts wurden dann auch in Nordamerika trinkbarere Spirituosen und Liköre hergestellt. Erweitert wurde die Auswahl mit Importen aus der alten Welt, und die europäischen Getränkeklassiker belebten das Angebot. Damit stand der amerikanischen Genuss- und Experimentierfreude nichts mehr im Weg.

Auch der Platz der Kommunikation hatte sich geändert: Die Namensgeberin der Bar, die einfache Barriere des Westernsaloons, wandelte sich zur heutigen American Bar und wurde ab 1900 zu einem festen Bestandteil des amerikanischen Gesellschaftslebens.

Ab Mitte der 1970er-Jahre etablierten sich die Cocktail- bzw. American Bars auch bei uns und entwickelten sich zu beliebten Treffpunkten. Dieser Fort-schritt brachte ein neues Trinkverhalten hervor, und heute sind die Mixgetränke ein Teil unserer Trinkkultur. Dazu trug auch das ständig anwachsende Angebot von Spirituosen, Likören, Sirupen und Fruchtsäften viel bei. Damit einhergehend erhielt auch das Mixen im privaten Bereich Auftrieb, und viele einst nur mäßig bestückte Hausbars erfuhren eine Erweiterung.

DIE HAUSBAR

Die beiden grundlegenden Überlegungen zur Bestückung einer Hausbar drehen sich um den geeigneten Platz und die finanziellen Mittel. Dann folgt die Entscheidung über die Getränkeauswahl, dabei wird man auf jeden Fall den persönlichen Geschmack und die Vorlieben im Bekanntenkreis berücksichtigen. Will man über die sehr einfach herzustellenden Highballs hinausgehen und gemixte Drinks anbieten, dann erhöht sich natürlich der Aufwand.

Das hier vorgestellte 15-Flaschen-Sortiment bietet eine breite Basis, und alle Rezepte in diesem Buch sind damit machbar. Stattet man seine Hausbar mit den genannten Sorten und bekannten und bewährten Qualitäten aus, so entstehen Kosten von ungefähr 250 €. Dazu kommen die Sirupe, für die weitere 50 € investiert werden müssen.

Flaschenbestand

Cognac, pur, als Digestif, zum Kaffee, mit Cola

Bourbon Whiskey, pur, mit Cola, Ginger Ale, 7 Up, Sprite

Gin, mit Tonic Water, Orangensaft

Wodka, pur, mit Tonic Water, Bitter Lemon, Orangensaft

Weißer Rum, mit Cola, Orangensaft

Brauner Rum, pur, mit Cola

Tequila, pur, mit Orangensaft

Sekt oder Champagner, zu jeder Gelegenheit passend

Cointreau, pur, zum Kaffee, als Digestif

Kirschlikör, pur, als Digestif

Amaretto, pur, zum Kaffee, als Digestif

Coffee Liqueur, pur, zum Kaffee, als Digestif

Curaçao Blue, bevorzugt als Mix-Likör

Coconut Liqueur, bevorzugt als Mix-Likör

Crème de Bananes, bevorzugt als Mix-Likör

Sirupe

Zuckersirup (lässt sich selbst herstellen, Verhältnis 1:1)

Grenadine

Kokossirup

Erdbeersirup

Mandelsirup

Rose´s Lime Juice Cordial

Wichtige und oft benötigte Zutaten:

Säfte und Limonaden

Zitronensaft, Orangensaft, Ananassaft, Maracujanektar, Cranberry Juice, Sodawasser oder geschmacksneutrales Mineralwasser, Tonic Water, Ginger Ale, Cola

Früchte

Zitronen, Limetten, Orangen, Ananas, Erdbeeren

(Zitrusfrüchte, die in direkten Kontakt mit den Getränken kommen, sollten unbehandelt sein oder – noch besser – Bio-Qualität haben.)

Mixzutaten

Cocktailkirschen, Muskatnuss, Angostura Bitter, Schlagsahne

Zutaten für Bloody Mary & Varianten

Tomatensaft, Pfeffer, Selleriesalz, Tabascosauce, Worcestershiresauce

BARGERÄTSCHAFTEN

Barlöffel