Cook mal türkisch E-Book

Filiz Penzkofer

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Autoren-Kochbücher
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 165

Beschreibung

Jung, charmant, authentisch: Türkische Rezepte mit persönlichem Touch! Geht's Ihnen auch so? Ist Istanbul für Sie auch so ein Sehnsuchtsort? Sie möchten unbedingt einmal dorthin? Die Stadt am Bosporus ist eines unserer beliebtesten Reiseziele, auch, weil es dort an allen Ecken und Enden wunderbar brodelt und duftet. Türkische Rezepte erobern Deutschland, und die Zahl jener, die türkisches Essen lieben, steigt ständig. Kein Wunder, türkische Spezialitäten erfüllen ja auch viele Wünsche! Sie sind einfach zu kochen. Die türkische Küche kennte jede Menge vegetarische Rezepte. Man braucht keine komplizierten Zutaten dafür, türkische Lebensmittel gibt es an fast jeder Ecke zu kaufen. Und auf dem Teller sieht alles so unglaublich sonnig aus! Wenn dann noch eine junge, charmante Autorin wie Filiz Penzkofer die lustigsten, rührendsten Geschichten rund um die türkische Küche ihrer Familie sammelt und in einem toll gestylten Kochbuch mit wunderschönen Fotos und Rezepten präsentiert – dann macht türkisches Essen gleich nochmal so viel Appetit! Türkische Rezepte mit persönlichem Background: Filiz Penzkofers Mutter ist Türkin, ihr Vater Deutscher, Filiz hat in Ankara studiert und lebt in Berlin – dort hat türkisches Essen einen Riesenstellenwert. Diesen trendigen "Berlin Taste of Istanbul" – das Beste aus zwei Welten – breitet Filiz Penzkofer in Cook mal türkisch in allen Farben und Rezeptvarianten vor uns aus: klassische türkische Spezialitäten vom Pide Rezept bis zum Kebab Rezept, türkische Pizza, türkische Suppen, türkische Salate, türkische Süßspeisen – eben die ganze Bandbreite dessen, was türkische Rezepte bei uns so beliebt macht. Garniert und gewürzt wird ihre sehr persönliche, mit vielen Ideen der Fusion-Küche angereicherte Rezeptsammlung mit netten Geschichten aus Filiz Penzkofers Familie, der Küche ihrer türkischen Mutter, Oma und Tante, und dem Berliner Kiez. Denn anonyme Rezeptsammlungen sind out!

Leseprobe

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite und iBooks (iPad) optimiert. Auf anderen Lesegeräten oder Lese-Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

WIE DIE GESCHICHTEN INS KOCHBUCH KAMEN

Meine türkische Oma war total begeistert: Endlich machte ich etwas Anständiges! Wenn ich schon nicht heiratete, dann schrieb ich wenigstens ein Kochbuch. »Wenn du Hilfe brauchst, ruf mich an, mein Täubchen!«, sagte sie liebenswürdig.

Wenige Tage später rief ich an. »Oma«, fragte ich. »Wie machst du noch mal Mantı-Teig?« »Ganz einfach«, sagte sie und zählte auf: »Eier, Mehl, Wasser, Salz.« Ich unterbrach: »Wie viel Mehl?« »Fass an dein Ohrläppchen! So muss sich der Teig anfühlen.« Die nächsten Stunden verbrachte ich mit einer Hand am Teig und mit der anderen am Ohr. Irgendwann griff ich zum Telefon. »Und was ist, wenn einer kein Ohrläppchen hat?« »Man kann nicht auf alles Rücksicht nehmen!«, rief Oma. »Was ist, wenn einer keinen Herd hat: Schreibst du dann, er soll im Wüstensand grillen?!«

Am nächsten Tag klingelte es. Oma. »Ich war gerade in der Gegend«, sagte sie. Wir beide wussten, dass das schlichtweg gelogen war. Oma kam, um meine Aufzeichnungen zu kontrollieren. »Was heißt mundgerechte Häppchen?« »Na ja, Häppchen, die in den Mund passen«, sagte ich. »Und warum steht das hier überall?«, fragte Oma. »Na, damit die Leute wissen, wie groß die Häppchen sein sollen.« »So dumm, Häppchen zu schneiden, die nicht in den Mund passen, ist ja wohl niemand!« Schwungvoll strich sie mir alle »mundgerechten Häppchen« aus dem Manuskript. Auch die Rezepte für Börek, Gözleme und Knoblauchjoghurt hielt sie für überflüssig. »Ist doch eh klar«, murrte sie. »Was sollte denn deiner Meinung nach in einem Kochbuch stehen?«, fragte ich genervt. »Wie du weißt, ich hatte ein langes und bewegtes Leben«, sagte Oma und sah mich durchdringend an. Ich begriff. »Du willst, dass ich über dich schreibe?«, fragte ich. »Wenn du unbedingt willst, warum nicht?«, säuselte Oma.

»Mal sehen«, antwortete ich.

ICH WÜRZ MIR WAS

Das mit dem Würzen ist eine komplexe Sache. Ich erinnere mich an den Abend, an dem ich für einige meiner Freunde türkischen Bohneneintopf gekocht hatte und die Einzige war, die den auch aß. Die anderen stürzten becherweise Wasser hinunter, wischten sich die tränenden Augen und gaben vor, satt zu sein. Meine Oma, die am nächsten Tag vom übrig gebliebenen Eintopf kostete, war begeistert. Nur fehlte ihr die Zwiebel. Oma isst zu jeder Mahlzeit Zwiebel. Speist sie auswärts, trägt sie das Gemüse klein geschnitten bei sich. Davon bietet sie gern auch unterwegs an, beispielsweise Leuten, die in der Bahn komisch gucken. »Nehmt, so viel ihr wollt!«, sagt sie freundlich. Ich denke, in puncto Würzen trifft Oma damit den Nagel auf den Koch. Kopf, meine ich. Deswegen sind alle Würz-Angaben in diesen Rezepten nur Vorschläge und sollen ganz nach persönlichem Belieben gehandhabt werden. Und was die Schärfe angeht, habe ich mich dieses Mal zurückgehalten. Versprochen.

MEZE:EINMAL ORIENTEXPRESS UND ZURÜCK

SCHAFSKÄSEin Kräuteröl

Die Gläser mit Schafskäse und Oliven sehen sehr hübsch aus und eignen sich hervorragend als Deko für die eigene Küche oder als Gastgeschenk. Ich serviere Käse und Oliven gerne als Vorspeise zu Fladenbrot und Wein; das Öl nimmt die Aromen von Kräutern und Zitrone auf und schmeckt lecker zu Salaten.

400 g Schafskäse (Feta)

je 3 Zweige Thymian und Rosmarin

3 Stängel Basilikum

1 Bio-Zitrone

3 Knoblauchzehen

3 TL getrocknete Minze

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Pul Biber*

1 TL Sumach*

750 ml Pflanzenöl

AUSSERDEM

2 Schraubdeckelgläser à 770 ml Fassungsvermögen

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min.

PRO PORTION ca. 235 kcal

FÜR 8 PERSONEN

1Den Schafskäse in 4–5 cm dicke Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Zitrone heiß waschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen.

2Zuerst die Käsewürfel in ein Glas schichten, dann die Zitronenscheiben seitlich gut sichtbar an die Glaswand schieben. Zum Schluss die Kräuter, Gewürze und Knoblauchzehen daraufgeben.

3Alles mit Öl aufgießen, dabei darauf achten, dass alles, was sich im Glas befindet, von Öl bedeckt ist, und das Glas verschließen – so hält sich der eingelegte Schafskäse im Kühlschrank wochenlang.

MEINE VARIANTE

In Öl lässt sich eine Menge einlegen, zum Beispiel auch Oliven. Für eine bunte Olivenmischung 3 Knoblauchzehen schälen. 1 Bio-Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Je 3 Zweige Rosmarin und Thymian und 3 Stängel Basilikum waschen und trocken schütteln. Ca. 500 g Oliven (verschiedenfarbige sehen am schönsten aus) in Einmach- oder Schraubdeckelgläser füllen (oder nach Farben schichten). Zitronenscheiben, Kräuter und Knoblauch sowie 1 getrocknete Peperoni und je 1 TL schwarze Pfefferkörner, getrocknete Minze und gemahlene Kurkuma dazugeben. Mit so viel bestem Olivenöl aufgießen, dass alles, was sich im Glas befindet, damit bedeckt ist.

BASILIKUM-FETA-Creme

Ich hatte mal die Idee mit der Aufstrich-Verteiler-Liste: Reihum macht jede Woche jemand einen großen Topf Aufstrich, und die anderen aus dem Kiez können sich davon etwas abholen. Der Plan scheiterte schon am ersten Topf Basilikum-Feta-Aufstrich. Noch bevor die ersten Abholer kamen, war er nämlich weg.

2 Knoblauchzehen

150 g Basilikum

2 Stängel Minze

250 g Schafskäse (Feta)

2 EL Walnusskerne

3 EL Olivenöl

1 TL rosenscharfes Paprikapulver

Salz | gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 10 Min.

PRO PORTION ca. 265 kcal

FÜR 4 PERSONEN

1Den Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Das Basilikum und die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken.

2Den Schafskäse in einer Schüssel etwas zerkrümeln. Die Walnüsse grob hacken.

3Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab glatt pürieren. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

MEIN TIPP

Diese beiden Aufstriche schmecken auf türkischem Fladenbrot (siehe >) genauso gut wie auf deutschem Körnerbrot. Im Kühlschrank halten sie sich ca. 3 Tage.

AUBERGINEN-FETA-Creme

Auberginen-Feta-Aufstrich gibt es bei meinem Lieblingsstand auf dem Wochenmarkt. Mittlerweile bin ich süchtig nach dem Zeug – und wenn ich nicht warten kann, mache ich mir diese Delikatesse einfach selbst.

1 große Aubergine

3 Knoblauchzehen

10 schwarze Oliven

250 g Schafskäse (Feta)

3 EL Olivenöl

1 TL getrockneter Oregano

1 TL edelsüßes Paprikapulver | Salz

gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 25 Min.

BACKZEIT ca. 40 Min.

PRO PORTION ca. 165 kcal

FÜR 6 PERSONEN

1Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Aubergine waschen, putzen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben im heißen Backofen (Mitte) ca. 40 Min. garen. Inzwischen die Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Die Oliven entsteinen.

2Wenn die Aubergine gar ist, aus dem Backofen nehmen und kurz abkühlen lassen, dann vorsichtig häuten und klein schneiden. Den Schafskäse in einer Schüssel zerkrümeln.

3Auberginenfruchtfleisch, Knoblauch, Oliven und Schafskäse mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Creme pürieren und den Aufstrich mit Oregano, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

FLADENBROTaus der eigenen Backstube

Der Duft des Brotes erinnert mich an die Sommer im Dorf meiner Mutter. Zum Frühstück saßen wir draußen im Kreis auf einem Kelim, ein Tischtuch über den Knien, tranken Tee und aßen das Fladenbrot zu Schafskäse und Oliven. Auf der Terrasse duftete es nach Maulbeeren.Nur das gelegentliche Krähen eines Hahnes erinnerte uns daran, dass die Zeit verging.

1 Würfel frische Hefe (42 g)

500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)

3 EL Olivenöl

2 TL Salz

1 Msp. Zucker

1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel*

AUSSERDEM

Olivenöl und Mehl zum Verarbeiten

1 Eigelb zum Bestreichen

je 1 EL Sesamsamen und Schwarzkümmelsamen zum Bestreuen

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 20 Min.

RUHEZEIT ca. 1 Std. 15 Min.

BACKZEIT ca. 15 Min.

PRO BROT ca. 1085 kcal

FÜR 2 BROTE

1Die Hefe in 350 ml lauwarmes Wasser bröckeln und darin auflösen. Mehl, Öl, Salz, Zucker und Kreuzkümmel dazugeben und alles mit den Händen zu einem weichen Teig verkneten. Eine Schüssel mit etwas Öl einpinseln, den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen.

2Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel nehmen, halbieren und die Hälften zu Kugeln formen. Die Kugeln mit einem Tuch bedecken und weitere 15 Min. ruhen lassen. Inzwischen den Ofen auf 250° (Umluft 225°) vorheizen. Zwei Backbleche mit Öl einfetten.

3Die beiden Teigkugeln zu zwei runden, flachen Fladen (Ø ca. 28 cm) ausrollen und mit den Fingerspitzen kleine Dellen hineindrücken. Das Eigelb mit 3 EL Wasser verquirlen und die Fladen damit bestreichen. Die Sesam- und Schwarzkümmelsamen darüberstreuen. Die Brote auf die Backbleche legen und im heißen Backofen (Mitte) in 12–15 Min. hellbraun backen. Bei Umluft geht das gleichzeitig, bei Ober-/Unterhitze nacheinander.

MEIN TIPP

Man kann auch kleine Pita-Brötchen aus dem Teig formen: Dafür 1 Spritzer Zitronensaft in den Teig geben, kleine Kugeln formen und zu Fladen flach drücken. Die Brötchen bei 250° (Umluft 225°) in 8–10 Min. goldbraun backen und zum Beispiel mit Falafeln (siehe >) füllen.

Paprika-Aprikosen-HUMMUS

Hier sagen sich naschhafte Katzen und herzhafte Kater »Guten Appetit«. Dieses Hummus ist nämlich ein delikater Kompromiss aus Süße und Schärfe. Es schmeckt auf Brot, Crêpes oder auch als Dip für Gemüse.

100 g getrocknete Kichererbsen (ersatzweise 240 g Dosen-Kichererbsen)

½ rote Paprikaschote

8 getrocknete Aprikosen

2 Knoblauchzehen

2 EL Zitronensaft

2 EL Tahin*

3 EL Olivenöl

je 1 Prise Chilipulver, Zimtpulver, gemahlener Kreuzkümmel*, gemahlener Koriander und gemahlene Kurkuma

Salz | gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Stängel Koriandergrün

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min.

EINWEICHZEIT mind. 8 Std.

GARZEIT ca. 1 Std.

PRO PORTION ca. 140 kcal

FÜR 6 PERSONEN

1Die getrockneten Kichererbsen mind. 8 Std. (oder über Nacht) in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem Wasser in ca. 1 Std. gar kochen. Die gekochten Kichererbsen in ein Sieb abgießen, dabei 4 EL von dem Kochwasser auffangen. (Wer Kichererbsen aus der Konserve nimmt, hebt 4 EL von der Dosenflüssigkeit auf.)

2Die Paprika putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Aprikosen grob hacken. Den Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Kichererbsen mit Paprika, Aprikosen, Knoblauch und Zitronensaft im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

3Das Kichererbsenkochwasser (oder die Dosenflüssigkeit) mit Tahin und Olivenöl unterrühren, damit die Paste schön geschmeidig wird. Das Hummus mit den Gewürzen abschmecken und zum Servieren in eine Schüssel füllen. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blättchen etwas kleiner zupfen und dekorativ darauf verteilen.

KETCH-ARABfeurig, tomatig, orientalisch

Diese Sauce schmeckt nicht nur auf Pommes oder Bratwurst. Im Gegensatz zum herkömmlichen Ketchup kann man sie sogar zu Nudeln essen – ohne Gourmet-Schelte zu kassieren.Der Gourmet kann nämlich nicht schimpfen, der kaut selbst noch.

1 rote Paprikaschote

1 grüne Peperoni

1 große Zwiebel

1 Möhre

1 Knoblauchzehe

1 kleine Petersilienwurzel (ca. 50 g)

5 EL Olivenöl

2 Tomaten

200 g Tomatenmark

100 g Paprikamark*

200 g Tomaten (Dose)

je 1 TL edelsüßes Paprikapulver und Sumach*

1 TL getrockneter Oregano | Salz

gemahlener schwarzer Pfeffer

AUSSERDEM

4 Schraubdeckelgläser à 300 ml Fassungsvermögen

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 20 Min.

PRO GLAS ca. 195 kcal

FÜR 4 GLÄSER

1Die Gläser und Deckel in einem Topf mit kochendem Wasser 10 Min. auskochen, herausnehmen und auf einem sauberen Tuch trocknen lassen.

2Paprika und Peperoni putzen, die Samen entfernen und die Schoten waschen. Zwiebel, Möhre, Knoblauch und Petersilienwurzel putzen und schälen. Das Gemüse klein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin 5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten.

3Inzwischen die frischen Tomaten kreuzförmig einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen, kalt abschrecken und häuten. Die Stielansätze entfernen, die Tomaten klein schneiden und mit Tomaten- und Paprikamark sowie Dosentomaten in die Pfanne geben.

4Die Tomaten-Paprika-Mischung in 10 Min. bei schwacher Hitze weich kochen, vom Herd nehmen, mit dem Pürierstab fein pürieren und mit den Gewürzen und Salz abschmecken. Das heiße Ketch-Arab in die ausgekochten Gläser füllen und die Deckel fest verschließen.

MEIN TIPP

Das Ketch-Arab hält sich verschlossen mehrere Monate. Ist das Glas offen, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 10 Tagen verzehrt werden – was kein Problem ist, weil es als pikante Beilage zu fast allem schmeckt und auch als Brotaufstrich wunderbar funktioniert. Besonders fein übrigens: kurz vor dem Servieren frische, fein gehackte Kräuter wie Petersilie, Basilikum oder Minze unterrühren.

SPITZPAPRIKAaus dem Ofen

Einmal habe ich meine türkische Oma gefragt, was sie auf eine einsame Insel mitnehmen würde. »Spitzpaprika natürlich!«, antwortete sie prompt und sah mich streng an. Offenbar fand sie die Frage ziemlich dumm. »Es gibt nichts Vielseitigeres:Man kann sie füllen, als Salat essen, überbacken oder trocknen und als Gewürz mahlen. Sie ist gesund, macht nicht dick und hilft gegen Sonnenbrand.« Stimmt. Und als Vorspeise schmeckt sie auch noch.

6 rote Spitzpaprikaschoten

1 Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel

½ Bund Petersilie

3 EL Olivenöl

2 EL Aceto balsamico | Salz

gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Pul Biber*

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 40 Min.

PRO PORTION ca. 105 kcal

FÜR 6 PERSONEN

1Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Paprikaschoten waschen und auf dem Rost im heißen Backofen (oben) backen, bis die Schale Blasen wirft und sich leicht abziehen lässt.

2Die Paprikaschoten aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen und häuten. Kerne und Stiel entfernen und das Fruchtfleisch in Längsstreifen schneiden. Die Paprikastreifen auf einem großen Teller anrichten.

3Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

4Knoblauch, Petersilie und Frühlingszwiebel in einer Schüssel mit Öl und Aceto balsamico verrühren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und Pul Biber würzen und über die Paprikastreifen träufeln.

MEIN TIPP

Die Ofenpaprika schmecken pur, aber auch auf Brot: einfach Brotscheiben mit Knoblauchjoghurt bestreichen und mit gegrillten Paprika und schwarzen Oliven belegen. Und wie geht der Knoblauchjoghurt? So: Für 4 Portionen 200 g Joghurt und 200 g Quark (20 %) cremig rühren. 2 Knoblauchzehen schälen, klein schneiden, mit 1 TL Salz im Mörser zu einer feinen Paste zerdrücken und in die Joghurtcreme rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL getrockneter Minze abschmecken.

DIE SO-SCHNELL-SO-GUT-SAUCE

Der Knoblauchjoghurt von > schmeckt übrigens auch hervorragend als Sauce für alle Arten von Nudeln: einfach über gekochten Nudeln verteilen. Außerdem Butter in einer Pfanne erhitzen, edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver darin anrösten (Achtung, dass es nicht verbrennt!) und pro Portion zwei Esslöffel von der schaumigen Buttersauce über Nudeln und Joghurt träufeln.

Gewickelte LeckerbissenPASTIRMA-DATTELN

Angeblich trugen schon die Turkreiter Pastırma in ihren Satteltaschen. Vielleicht hat bereits damals der eine oder andere von ihnen hin und wieder eine Dattel vom Wegrand aufgelesen und zerstreut eine Scheibe Pastırma darumgewickelt. Wenn nicht, sollte dieses Versäumnis schnellstmöglich nachgeholt werden.

12 frische Datteln

6 TL Frischkäse (nach Belieben Ziegenfrischkäse)

6 Scheiben Pastırma* (ca. 60 g)

2 EL Pflanzenöl

AUSSERDEM

Zahnstocher zum Fixieren

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 10 Min.

PRO PORTION ca. 175 kcal

FÜR 3 PERSONEN

KOLUMNE >

1Die Datteln längs einschneiden, die Steine entfernen. Jede Dattel mit ½ TL Frischkäse füllen. Die Pastırma-Scheiben halbieren. Jede Dattel mit einer halben Scheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.

2Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Datteln in die Pfanne setzen und von allen Seiten ca. 7 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die Pastırma-Datteln herausnehmen und nach Belieben warm oder kalt als Meze servieren.

GefülltePORTOBELLO-PILZE

Portobello-Pilze habe ich als Füllung für vegetarische Burger kennengelernt. Seit ich im Burgerladen von diesem Rezept erzählt habe, gibt es dort vegetarische Burger, gefüllt mit gefüllten Portobello-Pilzen.

6 Portobello-Pilze (ersatzweise weiße Riesenchampignons)

3 EL Olivenöl | Salz

150 g frischer Spinat

2 Knoblauchzehen

1 Dose Artischocken (240 g Abtropfgewicht)

1 EL schwarze Oliven

5 EL Ziegenfrischkäse

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

2 TL getrocknetes Basilikum

1 TL edelsüßes Paprikapulver

gemahlener schwarzer Pfeffer

6 EL frisch geriebener Parmesan

AUSSERDEM

große Auflaufform

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 25 Min.

PRO PORTION ca. 125 kcal

FÜR 6 PERSONEN

1Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Portobello-Pilze mit Küchenpapier oder einer weichen Bürste trocken säubern, die Stiele vorsichtig herausbrechen und beiseitelegen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilzhüte darin von jeder Seite 2–3 Min. braten, salzen und herausnehmen, dabei das Öl nicht weggießen. Die Pilzhüte mit der Öffnung nach oben in die Auflaufform setzen.

2Für die Füllung den Spinat waschen, putzen, trocken schleudern und in derselben Pfanne im Pilzöl ca. 2 Min. dünsten, bis er zusammengefallen ist. Vom Herd nehmen. Den Knoblauch schälen und mit den Pilzstielen hacken. Die Artischocken in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Oliven entsteinen und mit den Artischocken klein schneiden.

3Spinat, Knoblauch, Pilzstiele, Artischocken und Oliven mit dem Frischkäse mischen und mit Zitronenschale, Basilikum, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die Pilzhüte verteilen und den Parmesan darüberstreuen. Die Pilze im heißen Backofen (Mitte) 10–15 Min. gratinieren.

DER LIEBESSPECK

Als Vater im Volkshochschulkurs »Türkei, Emanzipation, Kommunismus und die Teppichknüpfkunst« meine Mutter kennenlernte, verliebte er sich auf der Stelle. Weil er sich nicht traute, sie direkt anzusprechen, lud er kurzerhand den ganzen Kurs zu sich nach Hause zum Essen ein. Als Vorspeise sollte es Datteln mit Speck geben. Als alle zwanzig Gäste schon am Tisch saßen, fiel ihm ein, dass Mutter sicher Muslimin war und vielleicht gar kein Schweinefleisch aß. Also nagte er blitzschnell den gebratenen Speck von allen Früchten und servierte die Datteln blank. Hätte er sie damals nach dem Rezept auf > zubereitet, hätte er sich nicht an einer Überdosis Speck den Magen verdorben. Dann wäre Mutter später vielleicht nicht bei ihm geblieben, um ihn wieder gesund zu pflegen. Kurz: Wenn der Speck nicht gewesen wäre, gäbe es mich heute vielleicht nicht. Und trotzdem: Pastırma schmeckt mir besser …

DIE ROLL-SUCHT MEINER MUTTER

REZEPT AUF >

Essen in Essen einwickeln – ich glaube, das funktioniert überall. Mexikanische Tortillas aus Maisteig umhüllen Fleisch und Bohnen, für köstliche vietnamesische Frühlingsrollen ummantelt man Salat mit Reispapier, in Deutschland rollt man Obst in Pfannkuchen, und in der Türkei macht man Yaprak Dolması, gefüllte Weinblätter. Meine Mutter hat mit den Jahren eine regelrechte Einroll-Sucht entwickelt. Wenn ich mit ihr durch eine Allee spaziere, dann sehe ich, wie sich ihre Blicke an den Bäumen hochhangeln. Sieht sie Blätter, denkt sie bereits über die passende Füllung nach. Sie sammelt alles, was ihr rollgeeignet scheint: junge Kirschbaumblätter, Zwetschgenblätter, Ahornblätter. Im Supermarkt klaubt sie die übrig gebliebenen Blätter aus den Gemüsekisten, um darin Fisch, Hähnchenkeulen oder Rosinenreis einzuwickeln.

Der Beginn von Mutters Sucht liegt in meinem letzten Grundschuljahr, kurz vor den Übertrittszeugnissen. Ich wollte ans Gymnasium, musste mich dafür aber im Heimat- und Sachkundeunterricht um eine Note verbessern. Meine letzte Chance war das Referat am Ende des Schuljahres, Thema: heimische Blätter. Ich wählte das Weinblatt. Der Plan war, getrocknete Weinblätter mit in die Klasse zu bringen und mit Wissen zu brillieren – dass das Weinblatt fünf Zacken hat zum Beispiel. Vater unterstützte mich. Wir fuhren so lange Auto, bis wir ins nächste Weingebiet kamen, kletterten über Drahtzäune und suchten nach den grünsten, zartesten und vollkommensten Blättern. Erst als die untergehende Sonne die Hügel in rötliches Licht tauchte, machten wir uns auf den Rückweg. Die Blätter mussten jetzt nur noch gepresst werden.

Zu Hause angekommen, schleppte ich meine dicksten Lieblingsbücher ins Wohnzimmer. Sorgfältig verteilte ich die Blätter zwischen den Seiten von »Jim Knopf« und legte mich ins Bett, in der beruhigenden Gewissheit, alles vorbereitet zu haben. Morgen, so war ich mir sicher, würde ich die schönsten Blätter mit in die Schule bringen.

Am nächsten Morgen rannte ich früher als sonst ins Wohnzimmer. Ich stürzte mich auf die Bücher, schlug »Jim Knopf« auf und erstarrte: kein einziges Blatt. Sicherheitshalber kniff ich mich in die Wangen: immer noch nichts Grünes zwischen den Seiten.

Ich suchte im ganzen Haus. Vielleicht war es die Verzweiflung, vielleicht Eingebung – zu guter Letzt sah ich jedenfalls im Ofen nach. Als ich den Deckel des Römertopfes hochhob, erstarrte ich. Yaprak Dolması. Der ganze Topf war voller Yaprak Dolması. Ich konnte es nicht fassen. Ungläubig machte ich den Test. Ich schnappte mir ein Röllchen und wickelte es hastig auf. Kein Zweifel: In meinen Händen lag eines meiner wunderschönen Weinblätter.

Panisch wollte ich ein Weinblatt nach dem anderen öffnen, als ich Mutter hinter mir hörte. »Was machst du da?«, fragte sie. Ich schrie sie an, nannte sie eine Diebin: Sie hatte mir meine Weinblätter geklaut, alle! Dabei waren die doch für die Schule. Mutter wirkte zerknirscht. »Sie sahen so zart aus«, flüsterte sie. »Perfekt, um mit Rosinenreis gefüllt zu werden. Und sag, sind die Blätter gefüllt nicht viel interessanter als nackt?«

Sie griff nach einer Tupperbox, legte sorgfältig die Weinblätter hinein, gab etwas Minze darüber und garnierte alles mit Zitronenscheiben.

Als ich mit meinem Blattreferat an der Reihe war, schrie die Lehrerin begeistert auf. Sie leckte sich das zitronige Olivenöl von den Fingern und schrieb an die Tafel: »Besondere Merkmale des Weinblattes: Es schmeckt köstlich!«

Die gefüllten Weinblätter hatten mir für mein Referat eine Bestnote eingebracht. Meine Mutter feierte diesen seltenen Erfolg mit einem gigantischen Abendessen, zu dem auch all unsere Nachbarn eingeladen waren – sozusagen als Entschädigung. Nachdem unserem Garten die Blätter ausgegangen waren, wiesen nämlich auch die Bäume der Nachbargrundstücke mehr und mehr Kahlstellen auf.

TURKISH SUSHIWeinblätter mit Veggie-Hack

Meine Tante guckt beim Weinblattrollen Krimis. Wird es spannend, vergisst sie schon mal das Wickeln. Aber sobald sich der Gärtner als Mörder entpuppt hat, geht es weiter. Überraschender als Krimis sind diese Weinblätter: noch leckerer als erwartet!

450 g eingelegte Weinblätter*

3 Zwiebeln

2–3 Knoblauchzehen (nach Geschmack)

1 rote Spitzpaprikaschote

1 frische rote Chilischote

je 1 Bund Petersilie und Dill

100 ml Olivenöl

180 g Veggie-Hack (Kühlregal)

250 g Rundkornreis (Tosya- oder Risotto-Reis)

je 3 EL Pinien- und Sonnenblumenkerne

3 EL getrocknete Minze

2 gehäufte EL Tomatenmark

1 gehäufter EL scharfes Paprikamark*

Salz | gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Pul Biber*

1 Bio-Zitrone

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std. 20 Min.

GARZEIT ca. 40 Min.

PRO PORTION ca. 505 kcal

FÜR 6 PERSONEN

KOLUMNE