Das Burger-Kochbuch E-Book

Barbara Kunze

• Herausgeber: Cadmos Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Genusswelten
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2011

Seitenzahl: 69

Beschreibung

Ein Buch für alle, die den Burger von seiner besten Seite kennenlernen möchten. Vom klassischen Vorzeigeexemplar über den pikanten Exoten bis hin zu vegetarischer Burgervielfalt reicht das Spektrum der hier vorgestellten Rezepte rund um dieses kulinarische Chamäleon. Und wer schon immer davon geträumt hat, seine Pommes und das Ketchup selbst zu machen, findet hier ebenfalls inspirierende Anleitungen.

Leseprobe

Barbara Kunze • Jan Bahr

Das Burger-Kochbuch

So geht´s, so schmeckt´s!

Vorwort

Liebe Burgerfreunde!

Ein Burger – für viele nur ein Stück Fleisch zwischen zwei Brotscheiben. Ein schneller Imbiss, den man notfalls auch im Gehen verschlingen kann. Unkompliziert, nichts Besonderes, perfekt um lästiges Magenknurren für kurze Zeit zum Schweigen zu bringen. Doch die Wahrheit ist: Ein Burger kann so viel mehr sein!

Was uns diverse Fast-Food-Ketten als Burger verkaufen, lässt noch sehr viel Spielraum bis zum Optimalergebnis: So unser Gedanke, als wir vor ein paar Jahren in einer italienischen Fleischerei standen, um die Hauptzutat für unseren ersten gemeinsam zubereiteten Burger zu erstehen.

Aber alles der Reihe nach: Wir, das sind Barbara Kunze aus Österreich und Jan Bahr aus Deutschland. Kennengelernt haben wir uns im italienischen Colorno, an der ersten Universität, die ganz dem guten Geschmack gewidmet ist. Ein Jahr lang bot uns die vom Verein „Slow Food“ gegründete Universität für gastronomische Wissenschaften in einer winzigen Stadt der Emilia Romagna ein Zuhause. Uns, und weiteren 21 Studenten aus insgesamt elf verschiedenen Ländern. Und wenn gutes Essen schon auf dem Stundenplan einer Universität steht, dann wird natürlich auch nach den Vorlesungen gemeinsam gekocht und gegessen – vorzugsweise die jeweiligen Landesspezialitäten der Studenten. Unsere Freunde aus den USA trauten sich allerdings nicht so recht an ihr vermeintliches Nationalgericht, den Burger, heran. Aber nur weil Amerikaner gerne Burger essen, sind sie ja nicht zwingend die einzigen, die einen solchen zubereiten können. Und wenn wir ganz genau sind, ist der Burger auch nicht in den USA erfunden worden. Aber dazu an anderer Stelle mehr.

Wir bestellten also ein großes Stück Rindfleisch, ließen es an Ort und Stelle durch den Fleischwolf drehen und machten uns auf, eine hungrige Meute satt zu bekommen. Bevor es los ging, bekamen wir noch wertvolle Tipps von unseren amerikanischen Kollegen. Ergebnis dieses Abends war ein rosa gebratener, saftiger Burger mit leicht geschmolzenem Gorgonzola-Käse, gebratenen Champignons, Radicchio und mildem Sahnemeerrettich. Burgerherz, was willst du mehr? Naja, vielleicht einen Burger aus Lamm-, Wildschwein- oder Straußenfleisch, liebevoll zubereitet mit all den Köstlichkeiten, die Käsefachgeschäft und Gemüsestand um’s Eck zur Verfügung stellen. Aus unzähligen Kochabenden mit Freunden wurde schließlich die Speisekarte für ein Restaurant, das sich ganz der kreativen Burgerküche verschrieben hat. Als „die burgermacher“ bereiteten wir fortan Burger zu, ohne unsere kulinarischen Wurzeln und Werte zu vergessen. Mit lokalen und saisonalen Zutaten sowie einer großen Portion „selbst gemacht“ wird das Symbol der Fast-Food-Generation, der Burger, zum Vermittler der Slow-Food-Ideologie.

Damit auch du keine Ausreden mehr hast, selbst gute Burger für dich und deine Freunde zuzubereiten, haben wir all unsere Burger-Erfahrungen in diesem Buch zusammengefasst. Wir hoffen, dich damit zu inspirieren. Betrachte unsere Rezepte als Basis, experimentiere selbst und genieße die bunte Welt der Burger.

PS.: Das Rezept für den besagten Gorgonzola-Burger darf in unserem Buch natürlich nicht fehlen. Du findest es auf Seite 46→ .

Burger-Wissen

Der Burger als kulinarisches Chamäleon: Warum er seinen Namen trägt, wer ihn erfunden hat und vor allem – weshalb er so gut schmeckt!

Hamburger Jung

Dass ein Burger, genauer gesagt ein Hamburger, irgendetwas mit der deutschen Hansestadt zu tun hat, leuchtet ein. Ab hier wird die Geschichte des Burgers allerdings etwas undurchsichtiger. Zahlreiche Restaurants in den USA rühmen sich als Erfinder des Burgers. Und ganz zweifelsohne haben die Amerikaner die Burgerkultur wesentlich vorangetrieben. Doch wer nun wann und zum ersten Mal einen Burger zubereitet hat, hängt letztlich davon ab, wie genau es um die Definition desselben bestellt ist.

Die entscheidende Frage lautet: Wann ist ein Burger ein Burger? Muss es gegrilltes Hackfleisch sein, das zwischen zwei Brötchenhälften eingebettet ist? Darf es auch Toast sein oder muss das Brot ausgerechnet süß schmecken und mit Sesam bestreut sein? Muss der Burger mit Tomaten, Zwiebeln, Salat und Käse belegt sein oder machen gar erst die richtigen Soßen einen Burger zum Burger?

Als unbestritten gilt immerhin, dass bereits vor Mitte des 19. Jahrhunderts gebratene Laibchen aus Hackfleisch ein weit verbreitetes Gericht in der Gegend um Hamburg war.

In einem der wichtigsten Werke der abendländischen Kochkultur, dem „Guide Culinaire“, beschreibt Kochlegende Auguste Escoffier, wie man mit einem Hamburger Beefsteak zu verfahren hat:

Beefsteak à la Hambourgeoise:

Im rohen Zustand fein hacken und ein halbes rohes Ei, 20 g fein gehackte, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Die Form wieder herstellen, leicht in Mehl wenden und in geklärter Butter sautieren. Es ist fertig, wenn das Blut auf der Oberfläche der umgedrehten Seite zu perlen anfängt. Beim Anrichten 50 g gehackte, in Butter gebratene Zwiebeln darüber geben.

Das Werk erschien freilich erst im Jahr 1903, als das deutsche Rezept längst in Übersee Fuß gefasst hatte. Die Urform des Hamburgers dürfte sich also aller Wahrscheinlichkeit nach im Gepäck deutscher Matrosen in Richtung Vereinigte Staaten aufgemacht haben. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts stachen in der Hansestadt Hamburg regelmäßig Schiffe mit dem Ziel Nordamerika in See. Wer zuerst auf die praktische Idee kam, das Stück Hackfleisch zwischen zwei Brothälften zu klemmen, kann nicht mit Gewissheit bestimmt werden. Davon abgesehen war das Sandwich ja schon 1762 von dem Briten John Montagu, dem vierten Earl of Sandwich, erfunden worden. Das Prinzip, Fleisch in Brot zu kredenzen, war also kein unbekanntes. Somit ist das Servieren eines Hackfleischlaibchens in einem Brötchen dann wohl doch nicht die bahnbrechende Innovation, für die sie manch vermeintlicher „Urheber“ erklären möchte. Aber letztlich ist es auch egal, welche Flagge in einem Burger steckt. Die Hauptsache ist, dass er schmeckt!

Rot oder rosa, das ist hier die Frage!

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Genau darauf basiert auch das Erfolgsgeheimnis des Burgers. Er ist ein kulinarisches Chamäleon und lässt sich problemlos an individuelle Vorlieben anpassen. Doch was zeichnet einen guten Burger tatsächlich aus? Ganz einfach gesagt besteht ein Burger aus einem Patty und einem Bun. Als Patty bezeichnet man das, was man in Österreich am ehesten mit „Fleischlaberl“ und in Deutschland mit „Frikadelle“ oder „Bulette“ übersetzen würde. Die Bayern kennen das Laibchen aus gehacktem Fleisch als „Fleischpflanzerl“. Ganz klassisch besteht ein Burgerpatty aus Rinderhackfleisch, das mehr oder weniger gewürzt zu einem Laibchen geformt und dann gebraten oder gegrillt wird. Sobald man Fleisch brät, stellt sich immer die Frage nach der Garstufe. Das heißt, bis zu welchem Grad soll, oder darf das Fleisch durchgegart werden? Bei hochwertigem, frischem Hackfleisch aus Rind, Kalb oder Lamm kann man den Aspekt der Gesundheit getrost außer Acht lassen, sofern man nicht schwanger ist oder einer Risikogruppe angehört. Die Herausforderung besteht vielmehr darin, ein geeignetes Mittelmaß zwischen Saftigkeit und Röstaromen zu finden. Grundsätzlich gilt: Je roher das Patty im Inneren noch ist, desto saftiger und „fleischiger“ schmeckt es.

Andererseits möchte man natürlich keinesfalls die herzhafte Kruste missen, die dann entsteht, wenn hohe Hitze die Zucker- und Eiweißmoleküle im Fleisch chemisch reagieren lässt. Dieser Prozess wird „Maillard-Reaktion“ genannt.

Die beste Möglichkeit, ein saftiges und zugleich aromatisches Patty zuzubereiten, ist zweifelsfrei auf dem heißen Grill. Dabei sollte man das Fleisch möglichst selten wenden und keinesfalls während des Bratens drücken. Zwischendurch kann man mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur und somit die Garstufe bestimmen.

Hierfür gelten die folgenden Richtwerte:

Very rare (stark blutig): 46 °C – 51 °C

Rare (blutig): 51 °C – 54 °C

Medium rare (rosa): 54 °C – 60 °C

Medium (halbdurch): 60 °C – 65 °C

Medium well (durch): 65 °C – 73 °C

Well done (gut durch): 73 °C – 85 °C

Fleisch gart allerdings auch dann noch weiter, wenn es den Grill bereits verlassen hat. Es ist daher eine reine Übungssache, das Patty zum richtigen Zeitpunkt von der Hitze zu nehmen. Wann dieser gekommen ist, entscheidet allein der jeweilige persönliche Geschmack. Ein guter Einstieg ist ein medium gebratener Burger, dessen Saftigkeit schon manchen „Bitte-gut-durch!“-Esser bekehrt hat. Ist kein Thermometer zur Hand, kann man diese Garstufe gut am rosa gefärbten Fleischsaft erkennen, der dann an der Oberfläche des Patties austritt.

Wer den Geschmack von Fleisch noch intensiver erleben möchte, wird sein Patty „rare“ bevorzugen. Dann wird der Unterschied zu einem „gewöhnlichen“ Burger erst so richtig deutlich. Doch auch wer sich für gut durchgebratenes Fleisch entscheidet, muss es mit der Hitze nicht übertreiben. Ab etwa 73 °C

ist der austretende Fleischsaft klar und der Burger durch – ohne trocken zu sein.

Nieder mit den Luftbrötchen