Das große Tajine-Kochbuch E-Book

Jochen Walter

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 190

Beschreibung

Ob Lamm, Geflügel, Fisch, Gemüse oder sogar Süßes: in der Tajine lässt sich alles einfach, schnell und schonend zubereiten. Jochen Walter macht den marokkanischen Tontopf alltagstauglich. Mit Rezepten wie »Fruchtiges Hähnchen mit eingelegten Zitronen«, »Kürbis-Spinat-Topf mit Aprikosen« und »Lamm-Tajine« holen wir uns die Welt auf den Teller. Und zum Dessert gibt es Bratäpfel, die sich ebenfalls perfekt in der Tajine zubereiten lassen.

Leseprobe

JOCHEN WALTERFOTOGRAFIE: VOLKER DEBUS

Das großeTajineKochbuch

125 REZEPTE AUS DEMORIENTALISCHEN TONTOPF

INHALT

Vorwort

EINLEITUNG

Ein Kochgeschirr mit Charakter

Meisterhafte Handwerkskunst und jahrhundertealte Tradition in höchster Vollendung

Marokko – die Heimat der Tajine

Land und Leute

BASICS & WARENKUNDE

Grundrezepte

Warenkunde

DIE REZEPTE

Rind, Lamm und Wild

Fisch und Meeresfrüchte

Geflügel

Gemüse

Gemüse im Ganzen

Backwerk

Frühstück

Süßes

Register der Rezepte

Über den Autor

Dank des Autors

Über den Fotografen

Bild- und Textnachweis

Impressum

VORWORT

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

leben und leben lassen, sagt ein altes Sprichwort – das klingt auf bairisch wie lehm und lehm lassn.

Doch was bedeutet das für uns? Leben wir wie der Lehm, oder ist der Lehm gar so wie das richtige Leben?

Wie die Bewohner fast aller südlichen Länder genießen auch die Nordafrikaner ihre freie Zeit gerne zusammen mit Freunden am Strand oder im eigenen Garten. Ideal für solche geselligen Momente ist die Tajine – ein Kochtopf aus Mutter Erde, der Feuer, Gas und sogar Elektroherden mühelos standhält.

In der Bibel heißt es: »Adam ist aus Lehm gemacht.« Über Eva gibt es unterschiedliche Meinungen, doch eines ist sicher: Lehm ist eng mit unserem Leben verbunden. Vielleicht ist die Tajine auch deshalb mehr als nur ein Topf – oder ist sie sogar ein Symbol für das Leben selbst?

Probieren Sie es aus! Kochen Sie mit Ihrer Tajine und teilen Sie Ihre Erfahrungen und Kommentare mit der ganzen Welt.

Auf Marokkanisch bedeutet Tajine so viel wie »ein Topf«. Vielleicht braucht man nicht viele verschiedene Töpfe – sondern nur den einen, der alles kann. Machen Sie alles immer so gut wie möglich und ganz bewusst mit sehr viel Liebe. Haben Sie Spaß beim Kochen und genießen Sie jeden Tag aufs Neue!

Tauchen Sie ein in die Kunst des Kochens mit der Tajine und erleben Sie eine Verbindung aus jahrhundertealter Tradition gepaart mit zeitloser Eleganz und das Kochen mit Jochen Walter.

EINLEITUNG

Auch die längste Reise beginnt mit dem ersten Schritt. Wenn du den Gipfel eines Berges erreichst, dann klettere einfach weiter.

Orientalische Weisheit

EIN KOCHGESCHIRR MIT CHARAKTER

Tajine bezeichnet in Marokko ein sehr verbreitetes Eintopfgericht, das in den Studentenkneipen von Marrakesch ebenso gern gegessen wird wie in den Restaurants von Casablanca. Man kennt es mit Gemüse und Fleisch oder auch in süßen Varianten mit Pflaumen, Datteln, Sesam oder Mandeln. Und da der Topf zum Gericht gehört, trägt er denselben Namen.

Die Tajine ist seit Jahrtausenden – der älteste Fund wird in einem Londoner Museum auf 3000 v. Chr. datiert – der Kochtopf der Nomaden. Sie ist als Kochgeschirr ebenso vielseitig und flexibel wie Marokko als Land. Traditionell und modern gleichzeitig vereint das Land in sich nomadische und islamische Traditionen mit der aus der französischen Kolonialzeit stammenden industriellen Moderne. Ebenso traditionell wie modern ist auch die Tajine. Sie transportiert älteste Töpfer- und Kochtradition in die technisch ausgerüstete Küche des heutigen Europa.

EIN TOPF FÜR ALLE HERDARTEN

Hergestellt wird die klassische Tajine auch heute noch nach überlieferter Tradition, mitunter von den Köchinnen selbst für den Eigenbedarf – oder auch von handwerklich arbeitenden Töpfern, die sie zum Verkauf anbieten. Es wird lediglich reine Lehmerde verwendet und bei niedriger Temperatur gebrannt. Das macht die Tajine im Gegensatz zu Tongeschirr elastisch. Jede Tajine ist ein Einzelstück, daher erklären sich die leichten Abweichungen in Form und Farbe. Und auch die Herkunft des Topfes spielt eine Rolle: der kegelig spitz zulaufende Tajinedeckel hat einen arabischen Hintergrund, während die halbkugeligen Formen von den Berbern stammen. Die Töpfe kommen aus einer Region, die reine Lehmerde in optimaler Zusammensetzung liefert. Sie ist frei von Schwermetallen, hat einen geringen Tonanteil, dafür viel Schamotte und Quarzsand. Daraus ergibt sich eine niedrige Brenntemperatur, das Material bleibt elastisch und bei allen Temperaturen spannungsfrei. Deshalb ist die Tajine für alle Herdarten geeignet. Dies unterscheidet sie vom industriell hergestellten Römertopf und anderem Geschirr aus herkömmlichem Ton, das bei hoher Temperatur gebrannt wird und daher hart und unter Umständen auch spröde und empfindlich werden kann.

AN MODERNE BEDÜRFNISSE ANGEPASST

Regionen, die die Erde in der optimalen Zusammensetzung liefern, findet man in den Gebirgsketten Marokkos, dem Rifatlas, dem Mittleren und Hohen Atlas und dem Antiatlas. Dort haben sich Töpferhochburgen gebildet, in denen Tajinen gemacht werden. Sie alle unterscheiden sich ein wenig in Farbe und Aussehen, da der Lehm je nach Region unterschiedliche Farben aufweist, aber ihre Gebrauchseigenschaften sind gleich.

Die Töpfer in den marokkanischen Bergen fertigen die Tajine mit ihren Händen an einer Töpferscheibe, die – obwohl für alle Gerichte geeignet – in erster Linie ein Fleischtopf ist. In ihrem Ursprungsland können die Topfböden uneben sein, weil eine Tajine auf dem Feuer, einem Holzkohlestövchen oder auf einem Gaskocher steht und man so in ihr das Fleisch von Ziege, Lamm, Hammel und Rind immer scharf anbraten kann. Unsere Elektroherde benötigen aber für ein optimales Kochergebnis einen ebenen Boden. Darauf achten nun die Alten, die die Töpfe in Handarbeit herstellen, bevor diese mit Eseln in die Ebene getragen werden. Die Tajinen kommen mit ebenem Boden bei uns an und sind geeignet für die modernsten Kochfelder.

TRADITIONELL UND NATURBELASSEN ODER GLASIERT?

Neben der traditionell hergestellten Tajine bieten einige Hersteller mittlerweile auch glasierte Tajinen an, bei denen sich aber natürlich nicht dieses besondere Aroma wie bei naturbelassenen Lehmtöpfen entwickeln kann. Denn durch den Vorgang der Wärmeleitung überträgt das naturbelassene Kochgeschirr seinen Charakter in gewisser Weise auch auf die Speisen. Lehmerde ist ein weiches, mildes Material – anders als Metall mit seinen harten, hitzigen Eigenschaften. Eine mehr esoterische Sichtweise würde Metall mit Mars und seiner auf die schnelle Tat und Befriedigung gerichtete Dynamik assoziieren, Lehmerde hingegen mit Venus und ihrem auf Harmonie und Genuss gerichteten Lebensgefühl. Deshalb: Rechnen Sie mit einem neuen Geschmackserlebnis, wenn Sie ein Ihnen bekanntes Gericht in der traditonellen Tajine zubereiten! Glasierte Tajinen mögen vielleicht auf den ersten Blick dekorativer wirken und sind auch leichter zu reinigen, jedoch sind solche Glasuren häufig stoßanfälliger, und die Töpfe werden mit der Zeit unansehnlich, wo eine naturbelassene Tajine bei häufigem Gebrauch immer schöner wird.

VORBEREITUNG – DAS EINKOCHEN

Damit Sie von Anfang an viel Freude an Ihrem neuen Topf haben, müssen Sie Ihre unbehandelte Tajine für das Kochen vorbereiten. Im noch unbenutzten Zustand ist die nicht glasierte Oberfläche porös und saugfähig. Vor dem ersten Gebrauch wird die Tajine mindestens 3 Stunden in Wasser eingelegt. Danach reiben Sie den inneren Topfboden großzügig mit Sesam- oder Olivenöl ein. In diesem Zustand gehen Sie auf Ihrem Herd schrittweise auf die höchste Stufe und braten entweder Kartoffeln, Zwiebeln oder Salz unter gleichmäßigem Wenden 20 Minuten in der Tajine scharf an. Sie können auch mit Thymian, Gewürzen und anderen Kräutern Ihre Lieblingsaromen bestimmen. So wird die Oberfläche versiegelt, und Sie erhalten die erste Patina als natürliche Antihaftbeschichtung.

BENUTZUNG

Vor jeglichem Gebrauch muss die traditionelle Tajine 10 Minuten gewässert werden. Denn das Wasser wird nicht nur während des Kochens in den Garraum abgegeben, sondern es sättigt auch die Poren des Lehmtopfs, und so werden die Aromen und Öle der Zutaten nicht mehr von der Tajine absorbiert. Zum Garen wird grundsätzlich Flüssigkeit benötigt. Dies erreichen Sie durch wasserhaltige Lebensmittel oder durch Zugabe einer Tasse Flüssigkeit, beispielsweise Wasser, Brühe oder Wein. Sollte in der Tajine einmal etwas anbrennen, legt man bei der nächsten Benutzung zuunterst eine Schicht Zwiebeln oder Tomaten in den Lehmtopf. Zudem sollte man dann auch öfter kontrollieren, ob die Flüssigkeit im Topf ausreicht und ob die Temperatur am Herd nicht eventuell zu hoch ist. Der Garprozess in der Tajine verläuft von innen nach außen. Zutaten mit längerer Garzeit werden deshalb in der Mitte und solche mit kürzerer Gardauer (beispielsweise Tomaten) unten und oben aufgeschichtet. Sobald die Tajine geschlossen ist, wird die Dampfsperre am Deckel mit kaltem Wasser gefüllt. Eine gleichmäßige und optimale Wärmeverteilung findet statt, wenn nach etwa 10 Minuten (bei mittlerer bis hoher Temperatur auf dem Kochfeld) die Feuchtigkeit in der Tajine stark dampft. Zum Anbraten von Zutaten schalten Sie den Herd auf starke Temperatur und verwenden den Boden der Tajine wie eine Pfanne. Die Gesamtgardauer in der Tajine beträgt etwa 10 Minuten Aufwärmzeit plus die normale Garzeit der härtesten Zutat. Wer auf einem Ceranfeld kocht, wird vielleicht beobachten, dass es rund um die Tajine herum qualmt. Man kann dies reduzieren, indem man den Lehmtopf vor der Benutzung mit einem Küchentuch von außen trocken reibt. In der Regel lässt das Qualmen nach einigen Kochvorgängen nach oder hört ganz auf.

DIE VORBEREITUNG DER ZUTATEN

• Gemüse und Früchte putzen oder schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

• Nusskerne und Trockenfrüchte nach Belieben zerkleinern.

• Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Getreide über Nacht in Wasser einweichen, Reis, Couscous, Bulgur, Quinoa usw. 20–30 Minuten.

• Tofu, Rind, Lamm und Wild können Sie zuerst mit Gewürzen in Pflanzenöl bei hoher Temperatur anbraten, dann herausnehmen, klein schneiden und mit den übrigen Zutaten aufschichten. So erzielen Sie das für manche Speisen wichtige, besondere Brataroma.

• Puten- und Hähnchenfleisch sowie Fisch klein schneiden und roh auf das Gemüse legen.

• Verfeinernde Zutaten wie Sahne, Sauerrahm, Käse, Wein, Kokosmilch, Eier und Saucen 5 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf geben.

• Gewürze und Salz können Sie sparsam verwenden, denn die Tajine bringt den Eigengeschmack der Zutaten in besonderer Weise zur Geltung.

KOCHSTELLEN

Tajinen mit planem Boden können auf allen Herdarten, im Backofen und in der direkten Flamme verwendet werden. Für Induktionsherde benötigt man eine Kontakt- oder Adapterplatte. Der Lehm sorgt als guter Wärmespeicher für eine gleichmäßige Hitzeverteilung und ermöglicht es, Zutaten im eigenen Saft schonend zu garen. Dadurch bleiben Nährstoffe und Eigengeschmack eines Lebensmittels bestmöglich erhalten. Eine traditionelle, unglasierte Tajine ist eines der wenigen Küchengeräte, die aufgrund der Patinabildung durch den Gebrauch ihre Eigenschaften verbessert und immer schöner wird.

PFLEGE

Die Tajine mit Bürste oder Metallkratzer in klarem, warmem Wasser ohne Zugabe von Spülmittel oder anderen chemischen Reinigungsmitteln reinigen. Zum gelegentlichen Neutralisieren kann man eine Zitrone, etwas Essig oder Alkohol verwenden. Dadurch, dass der Topf vor jedem Gebrauch gewässert wird, nimmt er gar nicht oder nur schwach das Aroma der zubereiteten Speise an. Lediglich wenn man nach dem Fisch ein Dessert zubereiten möchte, empfiehlt sich das vorherige Neutralisieren. Die Tajine sollte immer trocken und luftig gelagert werden.

MEISTERHAFTE HANDWERKSKUNST UND JAHRHUNDERTEALTE TRADITION IN HÖCHSTER VOLLENDUNG

Der von Marokko faszinierte Reisende Helfried Harzbecker (*1964) kam in den 1980er-Jahren auf die Idee, dass sich eine Tajine mit ebenem Boden auch für moderne Herdsysteme eigne. Er gewann einige Berberfamilien aus dem Antiatlasgebirge in Südmarokko für seine Idee. Diese Familien stellen seit 1989 originale, unglasierte Tajines mit planem Boden aus unbehandeltem Lehm für uns in Europa her.

Helfried Harzbecker gründete 1989 eine Vertriebsfirma namens »Ali Baba Tajine«, die sich um den Verkauf in Deutschland und Europa kümmerte. 1994 kam Jochen Walter (*1971) in die kleine Firma, die er 1996 von Helfried Harzbecker übernahm und seitdem auf einem alten Bauernhof in Ausnang im Allgäu sowie in Oberlandholz, zwischen Kempten und Leutkirch, betreibt (siehe auch www.tajine.de).

35 JAHRE FAIRER HANDEL

Bis eine Tajine der anspruchsvollen Speisezubereitung in europäischen Küchen dienen kann, muss jedoch viel Arbeit aufgewendet werden. Mehr als ein Dutzend Bauernfamilien im Antiatlasgebirge in Südmarokko pflegen diese alte Brenntechnik der Lehmgefäße. Wie sie es genau bewerkstelligen, bleibt ihr Geheimnis. Auf jeden Fall bringt die Tajine-Produktion Arbeit und Umsatz für das ganze Dorf. Wir akzeptieren dort die Bedingungen der bäuerlichen Bieter und handeln nur in Absprache mit ihnen. In ihrem Wissen und ihrem Fleiß liegt die Ursache, dass dieser Ort in seiner Gegend heute als weithin wohlhabenster und bekanntester gilt. Der Transport der Tajines von Nordafrika ins Allgäu erfolgt per Schiffscontainer über Casablanca nach Hamburg und sorgte so seit 1989 für Ihre gesicherte Einnahmen.

MAROKKO – DIE HEIMAT DER TAJINE

Durch Steppe und Wüste tragen die Nomaden Nordafrikas die Tajine mit sich. Für sie ist dieses Kochgeschirr nichts weiter als ein »Topf«, so die Übersetzung. Sie schichten verschiedene Zutaten einfach darin auf und warten, dass sie weich und gar werden. Das fertige Essen ist dann von so zarter Beschaffenheit und mildem Geschmack, dass dieser archaische Lehmtopf Einzug in die topmodernen Küchen Europas gehalten hat. Die Tajine ist uralt – und wird doch immer wieder neu entdeckt.

LAND UND LEUTE

Wer Marokko als Reisender betritt, erlebt ein buntes, faszinierendes Land, dessen aromenreiche Küche verzaubert. Die Menschen sind gastfreundlich und laden Besucher ein, an ihrer Tafel Platz zu nehmen, wo der Hausherr zum Auftakt des Mahls das Brot bricht und herumreicht.

Marokko ist ein Land von großer Vielfalt, wilder Schönheit und extremen Gegensätzen. Klimatisch, landschaftlich, kulturell und sozial liegen Welten zwischen den modernen Städten wie Casablanca und Rabat an der Atlantikküste, in denen sich das Leben kaum von dem in westlichen Ländern unterscheidet, und den kleineren Städten im südlichen Hinterland, die sich ihren mittelalterlichen Charme bewahrt haben. Auf dem Lande haben sich Sitten und Gebräuche über Jahrhunderte erhalten. Obwohl Marokko durch die Straße von Gibraltar nur etwa 18 Kilometer von Europa getrennt ist, fühlt man sich beim Betreten des afrikanischen Landes, als mache man einen Zeitsprung in die Vergangenheit.

DIE WELT DER MÄRKTE UND BASARE

Die überwältigende Vielfalt der Farben, Aromen, Düfte und Klänge spürt man besonders auf den Basaren und Souks, den Märkten. Gewürzhändler, Gemüsebauern, Zuckerbäcker, Fleischer, Fischhändler und viele andere bieten hier alle erdenklichen Produkte und Lebensmittel feil. An jeder Ecke werden von kleinen Wagen und Garküchen Köstlichkeiten für den Hunger zwischendurch angeboten. Suppen, gefüllte und knusprige Teigtaschen, geröstete Maiskolben, frisch gepresste Fruchtsäfte, Trockenfrüchte, Nüsse, Grillspieße und Gerichte aus der Tajine, die dort oft auf kleinen Holzkohlestövchen, meschmar genannt, gegart werden.

Eine große Anziehungskraft geht von den schmalen, an ein Labyrinth erinnernden Gassen der vier Königsstädte Marrakesch, Fes, Meknes und Rabat aus. In den engen Gassen der Medina (Altstadt) findet man viele Handwerker, die aus ihren kleinen Werkstätten heraus ihre Erzeugnisse zum Verkauf anbieten.

VERFÜHRERISCHE GESCHMACKSVIELFALT

Die Küche von Marokko ist eine Schatztruhe voller Überraschungen. Wer den kulinarischen Reichtümern zum ersten Mal begegnet, ist begeistert. Feine Gewürze, unerwartete Aromenkombinationen und die Liebe zum Detail führen zu unwiderstehlichen Genüssen. An Gemüse wird alles verwendet, was die Felder hergeben. Von Tomaten über Okraschoten bis hin zu Artischocken und Kürbissen reicht das Angebot, das ganzjährig frisch zur Verfügung steht. Meistens werden verschiedene Gemüsesorten miteinander gemischt, in der Tajine in etwas Olivenöl angeschmort und mit frischen Kräutern und Gewürzen verfeinert. Häufig kommen – je nach Region – Fleischstückchen, Kartoffeln, Fischfilets, Meeresfrüchte, Kichererbsen oder andere Hülsenfrüchte hinzu. Für Obstliebhaber ist der Maghreb (arabisch für »Westen«) ebenfalls ein Paradies. In den Oasen an den Wasserreservoirs gedeihen unter anderem Datteln, Feigen, Pfirsiche, Orangen, Aprikosen, Melonen, Tamarinden, Trauben, Quitten und Granatäpfel.

BEGEGNUNG VON MENSCHEN UND KULTUREN

Alle Voraussetzungen für eine große Küchenkultur werden in Marokko mehr als erfüllt. An Mittelmeer und Atlantik gelegen, schöpft das Land seinen Reichtum aus einer langen und bewegten Geschichte und vielfältigen Einflüssen. Verschiedene Völker haben im Laufe der Jahrhunderte Handel mit dem Königreich betrieben oder das Land sogar erobert. Sie hinterließen vielerorts ihre Spuren in Kunst, Architektur und Küche. Von den ersten Siedlungen der Berber mit ihrer Bindung zur Familie über die Ankunft der Araber, dann der Andalusier, der aus Spanien vertriebenen Juden und der Franzosen bis hin zum Einfluss der Osmanen. Die ethnische Vielfalt des Landes und die kulinarischen Anleihen und Produkte aus den verschiedenen Kontinenten haben dazu beigetragen, dass die Spezialitäten Marokkos zur Weltklasse gezählt werden.

BISMILLAH UND HALAL

Bismillah – im Namen Gottes – sagt man in Marokko und anderen muslimischen Ländern anstelle von Guten Appetit und dankt damit Allah vor Beginn jeder Mahlzeit. Diesen Dank spricht man auch aus, wenn man alleine speist, und ebenfalls bei Gelegenheiten, in denen einem etwas Gutes widerfährt. Man wünscht sich also nicht nur gegenseitig einen guten Appetit, sondern zeigt Gott zugleich vor jeder gemeinsamen Mahlzeit seine Ehrerbietung.

Halal bezeichnet im Islam alle Dinge und Taten, die nach islamischem Recht erlaubt oder zulässig sind. Die Speisevorschriften sind im Koran geregelt. Grundsätzlich gilt, dass alle Speisen erlaubt sind, mit Ausnahme solcher, die ausdrücklich verboten wurden. Einem Muslim ist der Genuss von Blut, Alkohol und Schweinefleisch verboten. Es dürfen nur Tiere gegessen werden, die nach Vorschrift rituell geschlachtet wurden und nicht verendet sind. So wie Speisen im Judentum koscher sein müssen, verlangen die meisten islamischen Autoritäten auch von Muslimen die Schächtung von Tieren, mit der das rückstandslose Ausbluten des Tieres gewährleistet werden soll: Der Schlachter spricht ein Gebet und schneidet dem Tier blitzschnell die Kehle durch. Verzehrt werden, vor allem in ländlicheren Gegenden, die Tiere, die auf dem Land der Familie leben. Jedoch kommt Fleisch längst nicht jeden Tag in großen Mengen und in der Regel in Kombination mit Obst oder Gemüse auf den Tisch, was einen besonderen Reiz der marokkanischen Küche ausmacht.

TANZ UND MUSIK DES LANDES

Auch der Tanz und die Musik des Landes vereinen sich mit einer sehr langen Tradition – in der gnawa. Die Gnawa-Musik stammt ursprünglich aus dem Senegal, aus Mali, dem Sudan und Ghana und gelangte dann schließlich in den Norden Marokkos. Sie wurde damals von schwarzen Sklaven mitgebracht, die mit Musik, Tanz und anderen Ritualen böse Geister vertrieben und andere angerufen haben. Die ekstatischen Tänze haben eine Ähnlichkeit zur Voodoo-Kultur oder zum Capoeira. Alljährlich im Sommer treffen sich die Besten zu einem großen Festival in Essouira.

BASICS UND WAREN KUNDE

GRUNDREZEPTE

RAS EL-HANOUT

Von dieser für Nordafrika typischen Würzmischung geht eine ganz besondere Faszination aus, denn sie besteht aus bis zu 20 – und teilweise sogar mehr – Gewürzen. Nicht umsonst heißt sie wörtlich übersetzt »Das Beste des Ladens«.

Zubereitung: 5 Minuten

Zutaten

1 TL gemahlener Zimt

1 TL Kurkuma

10 schwarze Pfefferkörner

¼ TL frisch geriebene Muskatnuss

6 Kardamomsamen

2 Gewürznelken

1 TL Ingwerpulver

Sämtliche Zutaten in einen Mörser geben und darin fein zerreiben. Die Gewürzmischung in einem dicht schließenden Gefäß kühl und dunkel aufbewahren.

• Schon gewusst? Jeder Haushalt hat seine eigene Lieblingsgewürzmischung. Zusätzlich zu den Grundzutaten können beispielsweise auch Kümmel, Orangen- und Rosenblüten, Chilischoten, Koriander, Piment, Bockshornklee oder Lavendelblüten enthalten sein.

TIPP

Die oben genannten Zutaten ergeben eine kleine Menge, die Sie relativ schnell verbrauchen können, da die gemahlenen Gewürze bei längerer Lagerung an Aroma verlieren.

GRÜNER TEE MIT MINZE

Wenn es in Marokko ein Nationalgetränk gibt, dann ist es grüner Tee mit Minze.

Zubereitung: 15 Minuten

Für 4 Personen

Zutaten

2 EL grüner Tee

1 Handvoll frische Minzeblätter (Nana-Minze)

6 TL Zucker

Alle Zutaten in ein Metallkännchen oder einen kleinen Topf geben, etwa einen halben Liter Wasser dazugießen und den Tee 10 Minuten kochen. Dann ist der Tee genussfertig, kann aber auch noch – wie in Marokko üblich – mehrmals umgegossen werden.

• Schon gewusst? Das Ritual der Teezubereitung, das jeder Marokkaner individuell anders macht, ist dem Gastgeber vorbehalten: Der Tee wird mehrmals in ein Glas und anschließend zurück in die Kanne gegossen. Erst nachdem er auf diese Art gründlich vermischt, aufgeschäumt und vom Aroma der Minzeblätter durchzogen ist, wird er serviert.

HARISSA-PASTE

Die Marokkaner mögen es gerne richtig scharf. Die feurige Gewürzpaste Harissa aus getrockneten Chilischoten, Paprika, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Knoblauch in Wasser und Olivenöl eingeweicht wird zu fast jedem Essen gereicht oder auch als Marinade für Fleisch- und Fischgerichte verwendet. Hierzu wird alles in einem Mörser frisch gestampft.

Zubereitung: 25 Minuten

Zutaten

4 getrocknete Chilischoten

6 Knoblauchzehen, abgezogen

2 TL Steinsalz

4 TL Kreuzkümmelsamen

4 TL Koriandersamen

2 TL Paprikapulver

1 TL Cayennepfeffer

Olivenöl

Minze nach Geschmack

Die Stiele und Samen der getrockneten Chilischoten entfernen. Die Knoblauchzehen mit der Hälfte des Salzes im Mörser fein zerreiben. Anschließend aus dem Mörser schaben und beiseitestellen. Die Chilischoten in den Mörser geben, mit dem übrigen Salz zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten und zu dem zerriebenen Knoblauch geben.

Nun die Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen zusammen im Mörser zu Pulver zerstoßen. Die Knoblauchpaste mit Chili zufügen, das Paprikapulver, den Cayennepfeffer sowie etwas Olivenöl dazugeben und alles gut vermischen. Olivenöl zugießen, bis die Sauce sämig ist, und alles gut verrühren.

In einem verschlossenen Gefäß kühl und dunkel aufbewahren.

EINGELEGTE ZITRONEN

Da die Zitronen in Salz eingelegt werden, kann man in der Regel auf das Salzen des Gerichts, in dem sie Verwendung finden, verzichten.

Ruhezeit: 3–4 Wochen

Zubereitung: 30 Minuten

Haltbarkeit: mind. 3 Monate

Zutaten

8–12 Biozitronen (möglichst dünnschalig) grobes Meersalz

Saft von 1–2 Zitronen

Die Zitronen unter fließendem, kaltem Wasser gründlich abbürsten und mit Küchenpapier abtrocknen. Danach senkrecht vierteln, aber nicht ganz durchschneiden, sodass die Zitronen am unteren Ende noch zusammenhängen.

Die Zitronenviertel etwas auseinanderziehen und das Meersalz großzügig in die Einschnitte füllen. Dann die Zitronen aufrecht und vorsichtig ganz eng aneinander in ein zuvor mit kochendem Wasser sterilisiertes, etwa einen Liter fassendes Glas stellen, sodass möglichst kein Salz aus dem Inneren der Früchte herausfällt.

Wenn alle Früchte im Glas sind, 1 EL Meersalz darüberstreuen, den Saft von ein bis zwei Zitronen darüberträufeln und die Zitronen mit kochendem Wasser vollständig bedecken. Das Glas dicht verschließen und kühl aufbewahren. Die Zitronen können nach etwa 3 Wochen verwendet werden.

TIPP

Manche Köche geben zu Gemüse oder Fleisch nur die Zitronenschalen und würzen mit dem Fruchtfleisch beispielsweise Saucen. Ich selbst lege immer die kompletten Viertel mit Fruchtfleisch in die Tajine.

Wer möchte, kann zu den Zitronen auch noch Lorbeerblätter, Pfeffer- und Korianderkörner und Gewürznelken ins Glas geben.

COUSCOUS

Couscous nimmt in der Esskultur der Nordafrikaner denselben Raum ein wie in der asiatischen Küche der Reis. Maghrebinischer Couscous wird traditionell aus Weizen zu grobem Grieß gemahlen, den man anschließend auf einer flachen Tonschale mit kleinen Mengen Hartweizenmehl und Salzwasser von Hand in kreisenden Bewegungen rollt, bis sich kleine Kügelchen bilden.

Für die Zubereitung von Couscous wird traditionell ein spezieller Topf mit Siebeinsatz, der Couscousier, verwendet. Das mit Couscous gefüllte Sieb hängt über dem köchelnden Gericht, sodass der Grieß in dem aufsteigenden Dampf unter gelegentlichem Rühren weich gedämpft wird.

In Bioläden, arabischen Geschäften und großen Supermärkten kann man mittlerweile auch maschinell geriebenen Instantcouscous in den Sorten fein, mittel oder grob kaufen. Er lässt sich sehr einfach und schnell nach Packungsanweisung zubereiten.

In Marokko ist es Tradition, den Couscous auf einer großen Platte zu verteilen, das Tajine-Gericht darauf zu arrangieren und mit der rechten Hand und Fladenbrot gemeinsam von dieser Platte zu essen.

TABOULÉ-SALAT MIT COUSCOUS UND MINZE

Dieser erfrischende Salat schmeckt zu nahezu jeder Tajine.

Vorbereitung: 20 Minuten

Durchziehen: 1 Stunde

Für 4 Personen

Zutaten

200 g Couscous

350 ml Gemüsebrühe

3 Tomaten

1 kleine Salatgurke

4 EL gehackte Petersilie

2 EL gehackte Minzeblätter

Saft von ½ Zitrone

6 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

Den Couscous in eine flache Schüssel geben.

Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, über den Couscous gießen und diesen zugedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen.

Inzwischen die Tomaten und die Gurke in kleine Würfel schneiden und mit der Petersilie, der Minze, dem Zitronensaft und dem Olivenöl verrühren. Den Couscous mit einer Gabel gründlich durchrühren, um alle Klümpchen zu zerkleinern, und die restlichen Salatzutaten dazugeben.

Den Couscoussalat gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt an einem kühlen Ort 1 Stunde ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

GRANATAPFEL-TABOULÉ