Das Helga Köhne Wildkräuterbuch E-Book

Theresia de Jong

• Herausgeber: Einklang Verlag
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 119

Beschreibung

Für alle, die Helga Köhne noch gekannt haben, ist dies Buch ein absolutes Muß. Hier sind ihre Rezepte, ihr umfangreiches Wissen über Wildkräuter und ihre Ernährungsphilosophie. Für alle anderen zeigt es gangbare Möglichkeiten auf sich regional, saisonal, gesund, preiswert und zeitsparend aus der Natur zu ernähren. Das Wissen unserer Vorfahren für unsere Zeit und für die nachfolgenden Generationen.

Leseprobe

Wichtiger Hinweis:

Das Sammeln und Verwenden der Kräuter geschieht stets auf eigene Verantwortung und setzt daher sichere Kenntnis voraus. Informieren Sie sich vor dem Verzehr über die Anwendung und mögliche Gegenanzeigen. Das Buch ersetzt nicht den Arzt/die Ärztin oder den Heilpraktiker/die Heilpraktikerin.

Der Inhalt des Buches wurde sorgfältig nach bestem Wissen und Gewissen geprüft. Dennoch sind Fehler niemals völlig auszuschließen. Die Autorinnen können daher keine Haftung übernehmen. Für Korrekturhinweise sind sie dankbar.

Inhaltsverzeichnis

Erntekalender

Vorwort

Helga Köhne – die Aufstrich-Königin

Helgas Philosophie

Helgas Küchenphilosophie

Helgas Lieblingspflanzen

Helgas legendäre Wildkräuter-Rezepte

Rezeptregister A-Z

Nachwort der Autorinnen

Erntekalender

Frühling (März-Juni)

Wiesenbärenklau, Beinwell, Brennnessel, Brunnenkresse, Löwenzahn, Dost, Klettenlabkraut, Gundelrebe, Giersch, Liebstöckel, Wegerich, Holunderblüten, Zierquittenblüten, Minze, Rosmarin

Sommer (Juni-September)

Bohnen, Eberesche, Goldrute, Knopfkraut, Weißdorn, Kürbis, Zwiebel, Zucchini, Kartoffel, Pastinke, Ringelblume, Schafgarbe, Lavendel, Quendel, Beifuß, Rosmarin, Salbei, Brennnesselsamen, Minze, Berufskraut, Bockshornklee

Herbst (September-November)

Alant, Petersilienwurzel, Topinambur, Fenchel, Hagebutte, Holunder, Rosskastanie, Marone, Meerrettich, Nelkenwurz, Zierquitte, Quitte, Quecke, Rote Beete, Seifenkraut, Wegwarte, Bockshornklee

Vorwort

Warum dieses Buch? Gibt es nicht schon genug Literatur über Wildkräuter? Dies mag sich so mancher fragen. Wir sind der Meinung, dass dieses Buch unbedingt geschrieben werden musste, weil es bisher gefehlt hat. Als das Autorenteam in den 1980ern anfing, sich mit Kräutern zu beschäftigen, war Helga bereits ein alter, erfahrener Hase darin. Man konnte sie auf vielen Ebenen definitiv als eine Pionierin, die ihrer Zeit weit voraus war, bezeichnen. Ihre große Ablehnung gegenüber Plastik soll nur ein kleines Beispiel dafür sein und ist heute leider aktueller denn je. Damals hat man sie deswegen belächelt. Ihrem Tun wurde gewöhnlich mit Argwohn und Unverständnis begegnet, es mutete damals höchst seltsam an, dass man wilde Kräuter wie Brennnessel oder Giersch aß. Der eine oder andere erinnerte sich zwar durchaus noch an Kriegszeiten, wo zum Beispiel Brennnesseln aus der Not heraus gegessen wurden - aber heute doch nicht mehr…!

Mittlerweile haben sich die Zeiten geändert, die Wildkräuter sind längst aus der Öko- und Spinner-Ecke herausgekommen und haben nicht nur die Gourmet-Restaurants erobert, sondern sogar auch den Mainstream. Es gibt Artikel und Rezepte über Wildkräuter in Hülle und Fülle, kurz gesagt, es ist nichts Spektakuläres mehr, wenn jemand Wildkräuter erntet, um sie zu essen. Das ist auch gut so, denn eigentlich sollte dieses (alte) Wissen Allgemeingut sein und nichts Außergewöhnliches darstellen. Damals, als Helga damit begann, war es aber genau das! Sie hat schon vom „grünen Getränk“ gesprochen, als noch niemand etwas von grünen Smoothies gehört hatte (nicht mal in Amerika!). Damals war die Literatur rund um Wildkräuter sehr dünn gesät. Heute

weiß man gar nicht, welches Buch man zuerst lesen soll. Als der Film von den Oldenburger Filmemachern Ulla Haschen und Karl-Heinz Heilig („All´ns vör use Döör – Alles vor unserer Tür!“) 2007 herauskam, wurde Helga immer öfter gefragt, ob sie nicht ihre Rezepte in einem kleinen Buch veröffentlichen wollte. Damals ging es ihr gesundheitlich nicht sehr gut, aber sie begann trotzdem damit, alles was ihr wichtig erschien, aufzuschreiben. Leider war es ihr bis zu ihrem Tod 2014 nicht möglich, ihr Werk abzuschließen, geschweige denn eine Veröffentlichung mitzuerleben. Es ist dem Autorenteam ein großes Anliegen, ihr Werk für sie zu vollenden und ihrem Wunsch entsprechend zu veröffentlichen. Wir greifen dabei sowohl auf Originalaufzeichnungen von Helga sowie auf zahlreiche eigene Notizen aus ihren vielen Kursen zurück.

Alle, die das Glück hatten, Helga wirklich kennengelernt zu haben, wissen aber, ihr Vermächtnis an uns alle ist viel mehr als nur eine gut gefüllte Rezeptsammlung und ein bisschen Allgemeinwissen über Wildkräuter. Sie war für viele der Prototyp der alten, weisen Großmutter, die auf alles einen Rat wusste. Sie hatte das alte Wissen ihrer Vorfahren wertgeschätzt und bewahrt und war immer gerne bereit, dies an Interessierte weiterzugeben. Sie hat beeindruckend authentisch vorgelebt, wie man sich mit sehr kleinem Budget regional, saisonal, gesund, preiswert, biologisch und zeitsparend aus der Natur ernähren und dies auch noch durch kluge, praktische, umweltschonende und energiesparende Vorratshaltung das ganze Jahr über bewerkstelligen kann. Wir glauben, dass es wichtig ist, dieses Wissen für nachfolgende Generationen zu bewahren.

Hinweis für den/ die Leser*in:

Zur besseren Unterscheidung sind alle „kursiv“ gesetzten Textstellen Helgas eigene Worte.

Helga Köhne – die Aufstrich-Königin

Für Pflanzen hatte sie immer ein Herz. Schon als kleines Mädchen schützte Helga Köhne die ersten Schneeglöckchen in den Beeten mit einem Mooskränzchen, damit sie es nicht so kalt hatten. Später, als Erwachsene, war ihr klar, dass es im Grunde umgekehrt ist: Die Pflanzen können uns Menschen Schutz und Hilfe bei Krankheiten geben. Die Natur liefert uns auch alles, was wir zum Leben brauchen.

Helga war in jungen Jahren in der ganzen Welt unterwegs. Sie arbeitete unter anderem bei der Lufthansa und ironischerweise sogar in der Agrarchemie. Hier bekam sie wichtige Einblicke, die ihre Einstellung zur Natur maßgeblich beeinflussten. Nach einem Unfall, der sie bleibend körperlich stark einschränkte und sie berufsunfähig machte, kam sie wieder auf ihren elterlichen Hof zurück. Diese Zeit war für sie sehr schwer, weil sie auch ihre mittlerweile pflegebedürftige Mutter versorgen musste. Mit ihrer körperlichen Einschränkung musste sie auch bei der Bewirtschaftung des Hofes viele Abstriche machen, aber daraus entwickelte sich im Laufe der Jahre ihr „wildes Paradies“. Sie lernte die Wildpflanzen, die in den Augen der Anderen Unkraut waren, als Schätze zu erkennen und zu nutzen. Sie zauberte sogar die köstlichsten Speisen aus ihnen, frei nach dem Motto „Gibt dir das Leben Zitronen, mache Limonade daraus!“.

Den Unfall, gekoppelt mit der Rückkehr nach Hause, empfand Helga im Nachhinein als lebensrettend, denn das gab ihr die Chance, ihr gesamtes Leben um 180 Grad zu drehen. Ihr wachsendes Interesse an Umweltthemen veranlasste sie, ein dreijähriges Kontaktstudium in Oldenburg zu absolvieren. Während des Studiums widmete sie sich wieder mehr und mehr der Pflanzenkunde und wurde schließlich von ihren Mitstudenten animiert, ihr Wissen in Kursen anzubieten. Diese daraus entstehenden Seminare erfreuten sich einer wachsenden Beliebtheit. Am Anfang kamen die Teilnehmer von weit her zu ihr. Sogar aus Italien und Norwegen waren sie angereist, irgendwann kamen sie auch aus der Nachbarschaft. Das freute Helga ganz besonders. Denn das Naheliegende ist oftmals tatsächlich das Beste. „Vor unserer Haustür wächst im Prinzip alles, was wir für unsere Gesundheit brauchen”. „All’ns vör use Döör“ ist auch der Titel des 2007 erschienenen Dokumentarfilms über das Leben und Wirken von Helga Köhne aus Bohlenberge, einem idyllischen Ortsteil der Gemeinde Zetel in Friesland nahe der Nordseeküste.

Die zahlreichen verborgenen Fähigkeiten der Wildpflanzen, die so viel wirkstoffreicher sind als ihre kultivierten Vettern, kannte Helga wie kaum eine Zweite: „Man kann ganz ohne Pülverchen und Tabletten eine hochdosierte Vitamin- und Vitalstoffkur durchführen”, sagte sie oft. Helgas Überzeugung war, dass Menschen Lebensmittel und Pflanzen mit allen Sinnen erfahren müssen, um sie wirklich kennenzulernen. „Sehen, fühlen, riechen, schmecken“, wer so an Pflanzen herangeht und sich von seiner Intuition leiten lässt, der weiß auch, ob die fragliche Pflanze gut für ihn ist. Dies bekam die Kräuterkundige in ihren Seminaren oftmals bestätigt. Immer wieder suchten sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer in Helgas weitläufigem Garten intuitiv genau die zurzeit für sie „richtigen” Pflanzen heraus, ohne vorher deren Namen oder Wirkungsweise zu kennen. „Natürlich ist es im zweiten Schritt wichtig, sich bei unbekannten Pflanzen von einem naturkundlichen Arzt oder Heilpraktiker über Wirkung und Anwendung der Pflanze unterrichten zu lassen.“

Wer meinte, Wildpflanzen wie Giersch, Brennnesseln oder Franzosenkraut seien zwar gesund, könnten jedoch unmöglich schmecken, den überzeugte Helga Köhne vom Gegenteil. Denn ein Verkosten der zubereiteten Pflanzen gehörte bei ihr immer dazu: „Es darf nie gesund – es muss immer nur gut schmecken.” Von vielen wurde sie deswegen die Aufstrich-Königin genannt.

„Viele kleine Leute in vielen kleinen Orten, die viele kleine Dinge tun, können das Gesicht der Welt verändern.“

(Afrika)

Helgas Philosophie

„…über den Frühling und das sprießende Wildgemüse als gesunde Köstlichkeiten vor unserer Tür.

Viele verspüren im Frühjahr einen Heißhunger auf frische Salate und Gemüse, die Vitamine und Mineralstoffe enthalten und wie eine „Auffrischungsspritze“ auf unseren Organismus wirken. Diese ganz natürliche körperliche Reaktion auf den Jahreszeitenwechsel ist auch auf die nährstoffärmere Winterkost zurückzuführen. Nur wenige wissen, dass unmittelbar vor unserer Haustür Wildgemüse (auch Wildkräuter genannt) wachsen, die den Heißhunger auf Frisches in besonders natürlicher Weise stillen können.

Seit es Menschen gibt, gibt es auch Pflanzen, von denen sich unsere Vorfahren ernährten. Ihr Körper war eingestellt auf die natürlich vorhandene Pflanzenkost. Die Pflanzen ihrerseits enthielten die Kombinationen an Inhaltsstoffen, die der menschliche Körper seinerseits benötigte, um zu gedeihen und gesund zu bleiben. Er hatte sich daran gewöhnt, sich die für ihn wichtigen Vitamine, Mineralien und Spurenelemente aus den Pflanzen zu holen und für sich zu nutzen. Die Sammler und Jäger ernährten sich noch von rund 1.000 Pflanzenarten, bis zum Mittelalter hin reduzierte sich die Auswahl auf rund 100, und bis heute sind es nur noch ein paar Dutzend.

Das ausgewogene Mengenverhältnis der einzelnen Inhaltsstoffe zueinander, wie es die Wildpflanzen als frühere Nahrungsquelle des Menschen hatten (und immer noch haben), ist bei der Züchtung der Kulturgewächse im Wesentlichen verlorengegangen. Zudem isst das Auge des Menschen stets mit, so dass unser Kulturgemüse vielfach auf gleichmäßig schönes Aussehen hin gezüchtet wurde, häufig auf Kosten der Inhaltsstoffe und des guten Geschmacks.

Als Kultur- bzw. Wildgemüse bezeichnet werden Blätter, Sprossachsen, Wurzeln und Knollen, zum Teil auch Blütenstände von Pflanzen, die roh oder gekocht verzehrt werden. In ihnen enthalten sind für die Ernährung wichtige Inhaltsstoffe wie Mineralsalze, Vitamine (besonders Vitamin C und Provitamin A) und Aromastoffe, die appetitanregend wirken. Der Anteil an energieliefernden Bestandteilen wie Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett ist in Gemüsen aufgrund ihres hohen Wassergehaltes sehr gering. Außerdem sind die Ballaststoffe erwähnenswert, die im Darm nicht abgebaut werden und als quellfähige Substanzen die Verdauung fördern. Während Kulturgemüse auf Feldern angebaut und unter Verwendung von Dünger, Pflanzenschutzmitteln und mechanischer Pflege produziert wird, wächst Wildgemüse in der freien Natur, auf Wiesen, Äckern, Brachfeldern, an Wald-, Weg- und Ackerrändern, Zäunen, Hecken oder Gräben. Hat man sich nicht zu rigoros der ungeliebten Unkräuter im Garten entledigt, so wird man gewiss auch dort fündig.

Natürlich ist Wildgemüse – ebenso wie Kulturgemüse – von Schadstoffen aus der Umwelt belastet. Da aber heutzutage alles unter freiem Himmel Wachsende durch irgendwelche Schadstoffe belastet ist, halte ich es immer für besser, die Wildpflanzen zu essen und unserem Körper dadurch wichtige Wirkstoffe zuzuführen, die ihm helfen, mit den Schadstoffen fertig zu werden, als aus Angst vor schädlichen Stoffen auf ihren Verzehr zu verzichten.

Den Wildgemüsen wird vielfach nachgesagt, sie seien gesünder als Kulturgemüse. Tatsächlich liegt ihr Nährwert trotz fehlender Pflege meist über dem der Kulturgemüse, was durch vergleichende Untersuchungen zu belegen ist. (Hinweis vom Autorenteam: Bei www.wildkraeuter.de findet man eine brauchbare Gegenüberstellung von vielen Inhaltsstoffen in Form einer Tabelle.) Diese beeindruckenden Ergebnisse sollen natürlich nicht dazu führen, ganz auf den Verzehr von Kulturgemüse zu verzichten. Man sollte jedoch darauf achten, dass das angebotene Gemüse so natürlich wie möglich gezogen wurde, um so erwarten zu können, dass möglichst viele der wichtigen Inhaltsstoffe der alten Gemüsepflanzen in ihnen enthalten sind.

Sind Sie, liebe Leserin, nun so richtig motiviert, sich an Wildgemüsen zu versuchen, sollten Sie als eventuell Pflanzenunkundige stets einen Wildpflanzenführer auf Ihren Sammeltouren mit sich führen, in denen die zu erntenden Pflanzenteile sowie Ort, Sammelzeitpunkt und häufig noch Rezepte beschrieben werden. Als weiteres Handwerkszeug sollte zur Wildkräuterernte ein Taschenmesser oder eine Gartenschere mitgenommen werden. Es versteht sich von selbst, dass man beim Sammeln die Ränder stark befahrener Straßen ebenso meidet wie Feld- oder Ackerraine, wenn dort mit Pflanzenschutzmitteln oder Dünger gearbeitet wurde. Den größten Bedarf an frischem Gemüse mit seinen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen hat der Mensch bekanntlich im Frühjahr, was mit dem besten Sammelzeitpunkt für Wildgemüse korrespondiert. Insbesondere im Frühling, aber auch noch im Frühsommer, sind die Pflanzengewebe noch saftig, zart und verhältnismäßig eiweißreich. Sie sind gerade in dieser Zeit besonders wohlschmeckend.

Darum sollten all diejenigen, welche in einer so gering mit Schadstoffen belasteten Region wie etwa Ostfriesland leben, es nicht versäumen, die ein oder andere Wildkräuterdelikatesse zu versuchen. Wenn man mit offenen Augen durch die Natur oder seinen Garten geht, braucht man sich vielfach nur zu bücken und schon hält man mit einer Handvoll Wildkräutern die Grundlage zu einer Mahlzeit, Zwischenmahlzeit, einer Knabberei oder zu einem Getränk in den Händen. Gerade die ersten, dem Sammler gut bekannten Pflanzenspitzen, die nach der Winterpause aus dem Boden lugen, sind für Salate und Gemüse sehr zu empfehlen. Das können sein: Brennnessel, Gänseblümchen, Giersch, Vogelmiere, Klettenlabkraut, Löwenzahn, Knoblauchsrauke, Gundermann, Wiesenschaumkraut, Weidenröschen und was sich sonst noch finden lässt. An alle Quarkfans: Wie wär´s mit einem leckeren Frühstücks- oder Kräuterquark aus oben genannten Wildkräutern?“

Helgas Küchenphilosophie

Helga hat ausschließlich biologisch, regional und saisonal eingekauft. Der große Vorteil ist (neben einer guten Öko-Bilanz und der Förderung heimischer Hersteller), dass das Gemüse dann geschmacklich besonders ausgereift und relativ preiswert zu haben ist.

Einen Teil des Gemüses hat sie (nur!) mit Wasser eingekocht, den anderen Teil hat sie schonend getrocknet (gedörrt).

Das Trocknen von Gemüse ist mit der Zeit etwas in Vergessenheit geraten. Getrocknetes Obst kennt man eventuell noch, aber getrocknetes Gemüse? Dabei ist es wunderbar für die Vorratshaltung, denn das Trockengut benötigt sehr wenig Platz, man braucht auch keinen kühlen Keller. Die Zubereitung getrockneter Gemüse ist auch sehr einfach, man muss nur wissen wie! Die meisten machen bei der Zubereitung den Fehler, das getrocknete Gemüse einzuweichen, dann wird es aber zäh und unansehnlich. Um gedörrtes Gemüse zu „rekonstruieren“, das heißt zuzubereiten, sollte dieses also nicht (wie bei der Marmeladenherstellung beschrieben) über Nacht eingeweicht werden, sondern immer in kochendes Wasser, bzw. in die kochende Flüssigkeit gegeben werden. So bleibt das Dörrgut farblich ansprechend und schmeckt auch sehr zart. Häufig lässt sich rekonstruiertes getrocknetes Gemüse kaum vom frischen gekochten Gemüse unterscheiden.

Hinweis vom Autorenteam: Helga hatte gerne folgende getrocknete Gemüsesorten im Vorratsschrank stehen: grüne Bohnen, Zwiebeln, Tomaten, Kürbis, Pilze, rote Beete und Zucchini.

…über die Organisation der täglichen Mahlzeitenzubereitung: