Gemüse gut, alles gut E-Book

Matthias Gfrörer

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 152

Beschreibung

Bodenständig raffiniert

Früher war mehr Gemüse, Fleisch kam nur einmal in der Woche auf den Tisch. Und Gemüse ist wieder voll im Trend, denn es ist gesund und gut für die Umwelt, vor allem wenn es aus der Region kommt und saisonal zubereitet wird. Dabei gibt es auch zahlreiche alte Gemüsesorten, die in Vergessenheit geraten sind und die es neu zu entdecken gilt. Der mit einem Michelin-Nachhaltigkeitsstern ausgezeichnete Hamburger Koch und Gastronom Matthias Gfrörer stellt in seinem neuen Kochbuch seine Lieblingsgemüse vor. Zu jeder Sorte gibt es variantenreiche Rezepte, von simpel bis kreativ. Gemüse ist in diesem Buch der Hauptdarsteller, Fleisch oder Fisch sind hier nur mögliche Beilagen. Ob Ochsenherz-Steak, das Tomaten mal ganz anders auftreten lässt, oder herzhafte Kürbismaultaschen mit Rapa und Schwarzkohl – das Buch richtet sich an Flexitarier, die gern und nachhaltig kochen und es nicht zu kompliziert mögen.

• Traditionsbewusst und modern: die besten Rezepte mit neuen und alten Gemüsesorten
• Gut für Umwelt, Gewissen und Gaumen: köstliche regionale und saisonale Küche
• Matthias Gfrörers Gutsküche bei Hamburg ist mit dem Grünen Stern des Michelin ausgezeichnet

Leseprobe

Matthias Gfrörer

GEMÜSE GUT ALLES GUT

100% vegetarische Genussküche

IMPRESSUM

© 2024 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673München

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Fotos: Sämtliche Fotos sind von Sven Schomburg, www.svenschomburg.de

Projektleitung: Dr. Harald Kämmerer und Susanne Schmutterer

Textbegleitung und Koordination: Antonia Wien, www.antoniawien.de

Projektinitiative: The Chefs’ Stories GmbH, Hamburg

Cover, Layout, DTP, Satz: OH, JA!, München

Textredaktion: Susanne Schneider

Herstellung: Monika Weiher

Reproduktion: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN: 978-3-641-28794-8

www.suedwest-verlag.de

INHALT

Vorwort

Grün-goldenes Trio – Bohnen, Mais & Zuckererbsen

Risotto mit dicken Bohnen, Erbsen und Gremolata

Herzhaftes Bohnen-Cassoulet

Mais à la Santi Santamaria

Gewürz-Juwel Sellerie

Sellerie-Raviolo mit Feldsalat, weißem Winter-Trüffel und Mandelbutter

Knollensellerie-Soufflé Waldorf

Gebrannter Sellerie mit Nussbutter und schwarzem Winter-Trüffel

Geröstete Topinambur mit Staudensellerie, Chili und Kakao

Die magische Knolle – Bete

Chioggia-Antipasti

Goldene Bete »orientalisch«

Bunte Bete mit Gremolata-Gnocchi und Mirepoix Jus

Rotes Ochsenhorn aus dem Ofen

Bitter bis süß – Blattwerk oder Salat

Sommersalat mit Radieschen, Bohnen und Miso

Puntarelle »Grenobler Art«

Endiviensalat à la Cesare

Schlank und rank – Gurke und Zucchini

Guter Gurkensalat

Provenzalische Zucchini aus dem Ofen

Eleganz auf dem Teller – Artischocke und Aubergine

Artischockenböden mit Aioli und Mandelcreme

Aubergine vom Feuer mit Avocado und Tomaten-Salsa

Knusprige Aubergine mit Seidentofu und Shiitake

Flute parisienne mit Oliventapenade

Schicht für Schicht – Zwiebeln

Junge Zwiebel »Strindberg«

Herbstliche Ofenzwiebeln

Omas Zwiebelkuchen 3.0

Bunte Vielfalt – Möhren & Wurzeln

Bunte Wurzeln mit Petersilien-Mojo und neuen Kartoffeln

Deep-Purple-Wurzeln mit Hüttenkäse und Granatapfel

Goldene Möhren mit Safran-Blumenkohl und Pekannuss

Farbenfrohe Wunder – Tomaten

Guts-Panzanella de luxe

Gegrilltes Ochsenherz Niçoise

Römische Nocken mit Datteltomaten-Konfekt

Pinsa mit Kirschtomaten und Kapernbeeren

Der bunte Blattkünstler – Mangold

Bunter Mangold mit Fregola Tostata

Mein Winterwunder - Schwarzwurzel

Wintersalat mit Schwarzwurzel und Venere-Risotto

Held aus der Antike – Kürbis

Kürbis-Antipasto mit gebrannten Aprikosen, Kräuterkohle-Vinaigrette und frischem Manouri

Hokkaido-Maultaschen mit Flower Sprouts

Muskatkürbis mit Winter-Endivie und roten Zwiebeln

Herzhafte Kürbislasagne mit Stängelkohl und Totentrompeten

Wunder des Waldes – Pilze

Edelpilz-Cappuccino

Champignons mit Burrata-Haselnüssen & schwarzem Trüffel

Knollenziest mit Herbsttrompeten

Steinpilz-Sauté mit Kartoffelfondue hoch³

Der Champion der Winterküche – Kohl

Rosenkohl-Gröstl mit Kartoffelschupfnudeln, Holsteiner Cox und Haselnüssen

Spitzkohl mit Quitten und glasierten Zwiebeln

Blumenkohl mit Kaviar

Winterlicher Grünkohlsalat mit Maronen und Leche de Tigre

Rotkohl 3.0 mit Kartoffelklößen, Rosenkohl und Butterjus

Weißkohl »Wiener Art«

Taleggio-Arrancini mit Meerrettich-Coleslaw

Heiler und Würzer – Fenchel

Fenchel-Spaghettini

Gesottener Fenchel mit Sauce Rouille

Unsere Haus- und Hofstars – Kartoffeln

Kartoffeln mit gebackenem Ei und grüner Sauce

Ratatouille-Kartoffel-Tortilla

Festliche Kartoffeltarte mit glaciertem Chicorée und Kaviar

Kartoffelknödel mit Quitte und Holunderjus

Bunter Frühlingsbote – Spargel

Spargelfond Basisrezept

Spargelfrikassee mit Zuckererbsen, Frühkartoffeln und Estragon

Spargelsalat »Mimosa«

Pure Lebensfreude – Erdbeeren

Erdbeersalat mit Spargel und Büffelmozzarella

Wulksfelder Erdbeeren mit Zitronenverbene und Vanille-Baumkuchen

Herbstboten – Apfel und Quitte

Himmel und Äad

Karamellisierte Quitte mit Gewürz-Savarin und Zitronenverbenen-Rahmeis

Gesund und gut – Naturwunder für den Alltag

Ingwer-Basis

Libanesische Salzzitronen

Zitronenconfit

Pures Glück – kubanische Trinkschokolade

Eingelegte Chilischoten

Meerrettich

Omas Wachsbohnen

Pfifferlinge—Einweckgut für den Winter

Gewürzgurken

Violetter Blumenkohl

Glas-Gut

Gremolata

Vegetarische Schmorsauce – Mirepoix Jus

Tomatenpesto

Nudelteig

Kräuterasche

Konfierte Steinpilze

Holunderkapern

Eingelegte rote Zwiebeln

Brotseele für jeden Anlass – Basisrezept

Fladenbrot

Kochen mit Familie und Freu(n)den

Dank

Rezeptregister

Impressum

LIEBE

bewusst Genießende,

ich lernte immer nach dem Prinzip »Gut ist nie gut genug« mit den großen Meistern in der Küche zu arbeiten. Dieser Hang zur Perfektion ist eine positive Einstellung und tägliche Motivation in meinem Handwerk. Aber das schöne Wort »gut« hat für mich eine noch viel wertvollere Bedeutung. Es ist das Zentrum dessen, was ich jeden Tag mit meiner Frau Rebecca und unserem Gutsküchen-Team realisiere – gut sein und auf einem Bioland-Gut kochen, stetig unser Restaurant als lebendigen und genussvollen Ort im Hamburger Alstertal voranzubringen, mit Menschen & Tieren auf Augenhöhe zu sein, saisonalen Gemüseanbau und ökologische Viehzucht zu betreiben und wunderschöne Lebens-Mittel zu verwenden.

»Gut« vom Hof in die Küche zu bringen, ist zu unserer persönlichen Maxime geworden und nicht nur Ausdruck unseres Wirkungsfelds, sondern auch meine tägliche Ambition: wirklich gut zu arbeiten und nur Gutes in diesen Zeiten zu nutzen. Der Titel »Gemüse gut, alles gut« kommt also nicht von ungefähr – er passt zu mir und hat eine vielschichtige Bedeutung. Es geht in diesem Buch nicht nur darum, gutes Gemüse auf ganz verschiedene und schöne Weisen zu verarbeiten. Es geht mir darum, ein Bewusstsein zu schaffen, wie gut gesundes und reifes Gemüse für uns ist. Schon meine Oma hat gerne und viel vegetarisch gekocht, und so wurde ich früh geprägt. Mit dem Blick auf sie bewahre ich die Tradition, widme mich aber gleichzeitig dem Fortschritt mit all seinen Bewegungen und Ideen. Unser Team schlägt diesen Weg jeden Tag gerne mit uns ein.

Es ist mir ein Anliegen, dass unsere Gäste bei uns nicht bloß ihren Hunger stillen wollen, sondern ich möchte ihnen die Vielfalt guter Küche zeigen und erleben lassen. Seit über einem Vierteljahrhundert treibt mich der Wunsch an, mehr als nur Nahrung anzubieten. Meine Gerichte sollen Wohlbefinden, Euphorie und Glücksgefühle auslösen, ein Gefühl von Gemeinschaft, Gastfreundschaft und Herzlichkeit vermitteln.

In meinem ersten Buch ging es um eine Einführung in die Prinzipien, die mir am wichtigsten sind: eine Küche, die weit über das Gewöhnliche hinausgeht, unterstützt durch unsere hofeigenen Tiere und eine vollwertige Ernährung. Als ich vor einigen Jahren in meinem Restaurant entschied, Gemüse in den Fokus meiner Gerichte zu rücken und Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte als Beilagen zu servieren, war ich am Anfang nicht sicher, ob ich damit auf Akzeptanz stoße. Heute schauen wir stolz zurück, denn dieser Schritt hat von Anfang an funktioniert. Unsere Gäste haben diesen Richtungswechsel unterstützt und genießen nun unsere vollwertige und vegetarische Landhausküche.

Im Zentrum steht jetzt das gute Gemüse – ein Ausdruck meiner Überzeugung, dass es mindestens 60 Prozent unserer Ernährung ausmachen sollte. Dieses Bewusstsein und die Wertschätzung für diese nachhaltige Vielschichtigkeit, den intensiven Geschmack und die Aromen möchte ich mit meinen Gerichten vermitteln. Es ist meine Absicht zu zeigen, wie bereichernd und erfüllend eine Ernährung sein kann, die Gemüse in den Vordergrund stellt und Fleisch sowie Fisch nur als veredelte Beilagen einbezieht. Mit jedem Teller strebe ich danach, meine Gäste auf eine kulinarische Reise mitzunehmen, auf der sie die volle Wertigkeit einer bewussten, liebevollen und nachhaltigen Landhausküche entdecken können.

Den Fleischkonsum zu minimieren und damit auf die Gesundheit zu achten, kann ich nur befürworten. Diese Entscheidung ermöglicht uns vor allem einen bewussten Genuss im respektvollen Takt mit den Jahres zeiten und ihren Ressourcen, die uns die Natur saisonal zur Verfügung stellt. Ich freue mich, Ihnen die bunte Gemüsevielfalt näher bringen zu dürfen und wünsche viel Freude beim Nachkochen.

Ihr Matthias Gfrörer

Grün-goldenes Trio

BOHNEN, MAIS & ZUCKERERBSEN

Stell dir vor, du könntest jeden Tag zu einem kleinen Festmahl machen – mit Zutaten, die so voller Leben stecken wie du selbst und die vor allem Farbe und Kraft auf den Teller bringen. Dieses wunderbare Trio hat es verdient, mehr als nur eine Beilage zu sein. Denn sie bringen nicht nur einen ganz eigenen signifikanten Geschmack mit, sondern auch eine Fülle von ernährungsphysiologischen Vorteilen.

Mais ist ein guter Energiespender. Er steckt voller B-Vitamine, die den Stoffwechsel in Schwung bringen. Er ist außerdem reich an Antioxidantien wie Zeaxanthin und Lutein, die die Augen schützen. Ballaststoffe helfen dir nicht nur bei der Verdauung, sondern lassen einen auch länger satt fühlen – goldene Körner für einen aktiven Tag.

Zuckererbsen sind ein Süßigkeiten-Ersatz der ganz besonderen Art. Nicht umsonst lieben gerade Kinder Erbsen. Mit ihrer natürlichen Süße und knackigen Textur sind Zuckererbsen ein Geschenk der Natur. Sie sind Vitamin-C-Bomben, die nicht nur der Immunabwehr einen Kick geben, sondern auch für strahlende Haut sorgen. Die Kombination aus hochwertigen Proteinen und Ballaststoffen macht Zuckererbsen zu einem echten Multitalent und unterstützt einen dynamischen Lebensrhythmus.

Bohnen und Hülsenfrüchte sind echte Kraftpakete, sie sind nicht nur voller bekömmlicher Proteine, sondern auch eine hervorragende Quelle für Ballaststoffe, die Herz und Verdauung gleichermaßen unterstützen. Dabei bietet jede Sorte – von der grünen Bohne über schwarze Bohnen bis hin zu edlen Adzukibohnen – eine Vielfalt an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Magnesium, die die Zellen stärken und den Energielevel stabil halten.

Ich liebe diese drei Ackerhelden wegen ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeiten.

RISOTTO

mit dicken Bohnen, Erbsen und Gremolata

Für die Erbsen-Kräutercreme

100 g Tiefkühlerbsen

1 TL Kräutersalz

50 g gefrorener Spinat

1 Bund Petersilie

50 ml eiskaltes Wasser

Für das Gemüse

100 g frische Erbsen

200 g gepalte dicke Bohnen (entspricht etwa 1 kg in der Schote)

1 kleines Bund Berg-Bohnenkraut

5 Zweige Vogelmiere (ersatzweise Kerbel)

150 g Buschbohnen

300 g kleine Pfifferlinge

100 g Butter

100 g Gremolata (Rezept siehe Seite

hier

)

100 g abgespülter Hüttenkäse

1 TL Meersalz

Für das Risotto

3 mittelgroße Schalotten

1 Knoblauchzehe

100 ml Rapsöl

300 g Risottoreis (z. B. Arborio)

100 ml Weißwein

800 ml Pilz- oder Gemüsefond

1 TL Meersalz

1 TL Rohrohrzucker

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Lorbeerblätter

10 g kalte Butter

100 g geriebener Parmesan

Erbsen-Kräutercreme:

Alle Zutaten mischen und fein zu einer Creme mixen.

Gemüse:

Kräuter waschen und die Blättchen abzupfen. Dicke Bohnen 1 Minute in sprudelndem Wasser blanchieren und mit eiskaltem Wasser abschrecken und die Saubohnenkerne herauslösen. Die Buschbohnen in sprudelnd kochendem Salzwasser 4–6 Minuten blanchieren und eben-falls mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Pfifferlinge putzen, kurz waschen und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen, gerne auch über Nacht.

Risotto:

Schalotten und Knoblauchzehe schälen, würfeln und in Rapsöl anschwitzen. Risottoreis einrieseln lassen und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und unter regelmäßigem Rühren wieder verdampfen lassen. Anschließend mit heißem Pilz- oder Gemüsefond nach und nach aufgießen. Mit Meersalz, Rohrzucker und Pfeffer kräftig vorschmecken und mit 2 frischen Lorbeerblättern unter ständigem Rühren leicht simmern lassen.

Wenn das Risotto die Flüssigkeit aufgenommen hat und al dente ist, den Topf vom Herd nehmen, 100 g Kräuter-Erbsen-Creme, kalte Butter und Parmesan einrühren und abschmecken.

Die Butter in einem Schwenktopf bei großer Hitze zur Nussbutter bräunen, die Pfifferlinge darin 3–4 Minuten sautieren beziehungsweise anrösten. Anschließend die blanchierten Buschbohnen, Erbsen und Dicke-Bohnen-Kerne dazugeben und leicht mitanschwitzen. Mit 2–3 EL Gremolata und Meersalz abschmecken und glasieren.

Anrichten:

Mit dem gespülten Hüttenkäse, dem glasierten Gemüse und Pfifferlingen garnieren.

Herzhaftes

BOHNEN-CASSOULET

Zutaten

je 100 g bunte Bohnenkerne (rot, weiß, schwarz)

Salz

200 g grüne Buschbohnen

200 g gelbe Wachsbohnen

2–3 junge Zwiebeln (gerne weiße)

2 TL Meersalz + etwas mehr zum Abschmecken

1 TL Zucker + etwas mehr zum Abschmecken

500 ml kräftigen Gemüsefond

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Bund Zitronenthymian

1 Bund Bohnenkraut

1 Bund Petersilie

2 Knoblauchzehen

100 ml natives Olivenöl

Für die Bauernbrotkrusteln

½ altbackenes Bauernbrot

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Olivenöl

Bohnenkerne getrennt voneinander in kaltem Wasser mindestens 3 Stunden einweichen, anschließend jeweils mit leicht gewürztem Salzwasser je nach Größe 30 bis 45 Minuten gar kochen und zur Seite stellen. Buschbohnen und Wachsbohnen putzen, waschen und in kräftig gesalzenem Kochwasser 3 Minuten sprudelnd blanchieren. Danach mit eiskaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Junge Zwiebeln schälen und in feine Sicheln schneiden. Anschließend mit Meersalz und Zucker »aktivieren« und 10 Minuten marinieren lassen, bis die Zwiebeln den eigenen senfhaltigen, scharfen Saft gezogen haben.

Gemüsefond zum Kochen bringen und unter leichtem Simmern auf 100 ml reduzieren. Mit Meersalz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Gewaschene, getrocknete und fein geschnittene Kräuter sowie die fein geschnittenen Knoblauchzehen dem Sud zugeben, nun die blanchierten Bohnenkerne darin circa 10 Minuten lauwarm ziehen lassen.

Die Buschbohnen, Wachsbohnen und marinierte Zwiebeln auf den Tellern anrichten und mit heißem Gemüse-Bohnen-Fond übergießen. Zum Schluss mit Olivenöl abschmecken.

Nach Wunsch auch gern »traditionell« servieren, dann gibt es zu diesem herzhaften Gericht noch geröstete Bauern-Brotkrusten und trocken gereiften Bauchspeck.

Brotchips:

Das Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen bei 120 °C vorsichtig und langsam trocknen beziehungsweise rösten. Danach mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Tipp:

Der richtige Gargrad der Bohnen kann durch den sogenannten Quietschtest überprüft werden: Beim Probieren und Kauen sollten sie nicht quietschen!

MAIS

à la Santi Santamaria

Zutaten

3 EL Zucker

1 EL Meersalz

½ TL Kurkuma

200 g Butter + etwas mehr zum Bepinseln

8 frische Maiskolben

300 ml Hafermilch

100 g Popcorn-Mais (Topqualität/große Körner)

etwas Rapsöl

etwas Meersalz

1 Messerspitze Piment d’Espelette

20 g feinste Polenta

1 rote Chilischote

100 ml Hafersahne

Zucker, Meersalz, Kurkuma und die Hälfte der Butter in einen großen Topf geben, mit 1 l Wasser übergießen und zum Kochen bringen. 2 Maiskolben schälen, vierteln und in dem Sud circa 25 Minuten gar kochen. Das Mais-Kochwasser auf restliche 200 ml reduzieren und aufbewahren.

Die Maiskörner von den restlichen 6 Maiskolben runterschneiden, zusammen mit Hafermilch ganz fein pürieren und durch ein feines Metallsieb pressen. 300 ml Mais-Hafer-Milch abmessen und zur Seite stellen.

Popcorn-Mais mit etwas Rapsöl in einen Topf geben und den Deckel draufsetzen. Den Topf stark erhitzen und ungefähr die Hälfte der Maiskörner aufpoppen lassen. Danach den Topf vom Herd nehmen. Zugedeckt stehen lassen, damit die andere Hälfte der Maiskörner durch die Resthitze aufpoppen kann. So kann man das Verbrennen von Popcorn vermeiden. Popcorn mit 1 Prise Meersalz und Piment d’Espelette würzen.

Die vorgegarten Maisviertel mit etwas Butter bepinseln und kurz in der Pfanne rösten.

Das aufgehobene Mais-Kochwasser, sowie die Mais-Hafer-Milch in einen Topf geben und aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren nach und nach dazugeben und 3 Minuten unter schwacher Hitze kochen. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren, bis eine glatte »Mousseline« entsteht.

Mais-Polenta-Mousseline sowie die gebratenen Maisviertel auf die Teller verteilen. Anschließend mit frisch gepufftem Mais, fein geschnittener Chilischote und Hafersahne garnieren.

Gewürz-Juwel

SELLERIE

Sellerie, egal ob als Knolle oder in Stangenform, ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, darunter Vitamin K, Vitamin A, Kalium und Folsäure, die essenziell für die Blutgerinnung, Sehkraft, Herzgesundheit und Zellteilung sind. Mit seinem hohen Wassergehalt ist Sellerie zudem eine ausgezeichnete Quelle für Hydratation. Darüber hinaus ist er kalorienarm, was ihn zu einem perfekten Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung macht, insbesondere für jene, die auf ihr Gewicht achten möchten.

Sellerie ist ein wichtiger Bestandteil in vielen Fonds und Saucen und hat die Fähigkeit, Gerichten Tiefe und Komplexität zu verleihen. Dieses kräftige Gemüse hat einen robustes Wachstum in verschiedensten Klimazonen.

Sellerie liefert intensive Mineralität, man kann ihn roh oder gegart essen und ich bezeichne ihn neben der Zwiebel als alte Seele der gesunden Küche.

SELLERIE-RAVIOLO

mit Feldsalat, weißem Winter-Trüffel und Mandelbutter

Für die Sellerie-Ravioli:

1 mittelgroße Sellerieknollen

1 TL Meersalz

2 EL Zucker

2 El natives Olivenöl

Für die Feldsalat-Füllung:

100 g Butter

100 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

500 g geputzter Feldsalat

1 TL Meersalz

1 TL Rohrohrzucker

1 Messerspitze frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Messerspitze frisch gemahlene Muskatnuss

100 g blanchierte Mandeln

50 g saure Sahne

Für die gerösteten Mandeln und Mandelbutter:

50 g Butter

100 g blanchierte Mandeln

1 Messerspitze Macisblütenpulver (Muskatblüte)

2 TL Selleriesaft (siehe Teilrezept)

1 TL schwarzer Kampot-Pfeffer (fermentierter milder schwarzer Pfeffer)

Zum Garnieren:

1 Handvoll Feldsalatblättchen

10 g weißer Trüffel

etwas frisch gemahlener schwarzer Kampot-Pfeffer (fermentierter milder schwarzer Pfeffer)

Sellerieknolle waschen, abtrocknen und in hauchdünne, circa 1 mm dicke Scheiben schneiden. 10–12 Scheiben leicht mit Meersalz und Zucker würzen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Selleriesaft in einen flachen Topf geben und behutsam um die Hälfte reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und feinstes natives »reifes« Olivenöl einrühren. Die Selleriescheiben dazugeben und im Selleriesud 3–5 Minuten bei milder Hitze mit Deckel weich ziehen lassen. Falls der Sellerie nicht genug Saft gegeben hat, nach Bedarf etwas Gemüsefond dazugeben.

Feldsalat-Füllung:

Butter in der Pfanne erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch darin leicht glasig anschwitzen. Feldsalat dazugeben, verrühren und weitere 2–3 Minuten mitrösten. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Danach den Feldsalat mit Mandeln und saurer Sahne zu einer feinen Masse mixen. Anschließend in einen Spritzbeutel abfüllen und bereitstellen.

Geröstete Mandeln und Mandelbutter:

Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Mandeln darin rösten. Zum Schluss mit Macisblüte, 1 TL Selleriesaft (von den Selleriescheiben) und schwarzem Pfeffer emulgieren.

Anrichten:

Die erste Hälfte Selleriescheiben auf den Tellern ausbreiten und die warme Feldsalat-Füllung mit dem Spritzbeutel in die Mitte geben. Anschließend – ähnlich einem Ravioli – eine zweite Selleriescheibe drüberlegen und vorsichtig die Ränder wie bei einem Raviolo leicht andrücken.

Die befüllten Sellerie-Ravioli mit den gerösteten Mandeln nappieren, die Mandelbutter anlaufen lassen. Mit fein gezupften Feldsalatblättchen garnieren. Anschließend den fein gehobelten Trüffel anstecken und mit frisch gemahlenem Kampot-Pfeffer garnieren.

KNOLLENSELLERIE-SOUFFLÉ

Waldorf

Für das Soufflé

2 mittelgroße Knollensellerie

30 g Butter

2 Eigelb

1 EL körniger Senf