It's Market Day E-Book

Fabio Haebel

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 132

Beschreibung

Wenn Fabio Haebel eine Stadt zum ersten Mal besucht, zieht es ihn zuallererst auf den Markt. Denn was die Küche auf jeder Party ist, ist der Markt in einer Stadt: der stimmungsvollste Ort, an dem gekocht, gegessen und gefeiert wird. Während in Kopenhagen junge Marktmenschen traditionellen Berufen nachgehen und das Bäcker- und Fleischereihandwerk modern erlebbar machen, gehen die Markt-Pioniere Siziliens nachts auf Fischfang, um morgens als Erstes die großen Tiere zu präsentieren. It's Market Day ist eine Reise zu den angesagtesten Märkten Europas und ihren Pionieren. Der bekannte Fernsehkoch besucht einzigartige Persönlichkeiten, porträtiert ihr Handwerk, ihre besondere Leidenschaft für ihren Beruf und hat die besten Markt-Rezepte für zuhause gesammelt. Auf nach London, Berlin, Wien, Paris, Kopenhagen, Amsterdam, Syrakus & Madrid!

Leseprobe

FABIOHAEBEL

It’s

Market Day

Wenn ich eine Stadt zum ersten Mal besuche, zieht es mich zuallererst auf den Markt. Denn was die Küche auf jeder Party, ist der Markt in einer Stadt: der stimmungsvollste Ort. Hier wird gekocht, gegessen und gefeiert!

Während in Berlin oder Amsterdam junge Marktmenschen traditionellen Berufen nachgehen und das Bäcker- und Metzgerhandwerk modern erlebbar machen, gehen die Markt-Pioniere Siziliens nachts auf Fischfang, um morgens als Erstes die großen Tiere zu präsentieren.

In Kopenhagen ist Stil angesagt: Die Markthalle zeigt sich genau so jung und modern wie der Rest der Stadt. Und ganz nebenbei gibt’s hier ein beeindruckend effizientes Mülltrennsystem.

Was die Küche auf jeder Party, ist der Markt in einer Stadt.

In London treffen alteingesessene karibische und afrikanische Händler auf junge Foodies, der Wiener Naschmarkt atmet Tradition und Geschichte und der Mercado de la Paz in Madrid Vornehmheit. Und warum der Pariser Marché d’Aligre ein Herz über dem i verdient hat, wird klar, sobald man ihn betritt. It’s Market Day ist eine Reise zu den angesagtesten Märkten Europas und ihren Pionieren. Macht euch mit mir und meinem Team gemeinsam auf zu einem Besuch bei einzigartigen Persönlichkeiten und leidenschaftlichen Handwerkern & Händlern. Die besten Markt-Rezepte für zuhause gibt’s obendrein!

IT'S MARKET DAY

MARCHÉ D’ALIGRE

Paris

TORVEHALLERNE

KOPENHAGEN

MARKTHALLE NEUN

BERLIN

TEN KATEMARKT

Amsterdam

NASCHMARKT

Wien

BRIXTON MARKET

London

MERCATO DI ORTIGIA

SYRAKUS

MERCADO DE LA PAZ

MADRID

AUSSERDEM:

DAS TEAM

REZEPTÜBERSICHT

MEILENSTIEFEL

Insgesamt haben wir für unsere Märkte-Tour mit dem Auto 3.500 km zurückgelegt und

VIELFALT

Eine der schönsten Erkenntnisse, die man bei einer Reise zu Europas Märkten gewinnt, ist die, wie unterschiedlich all die Kulturen sind. Jeder Markt hat seine Eigenheiten, Bräuche und Geheimnisse.

Ganz früh am Morgen kommen, noch vor den anderen, und das Erwachen des Marktes beobachten.

LEGENDE

ZUBEREITUNGSZEIT

SCHWIERIGKEITSGRAD (LEICHT, MITTEL, SCHWER)

VEGETARISCH

VEGAN

MIT FISCH

MIT MEERESFRÜCHTEN

MIT GEFLÜGELFLEISCH

MIT SCHWEINEFLEISCH

MIT RINDFLEISCH

MIT LAMMFLEISCH

MIT ALKOHOL

ALKOHOLFREIES GETRÄNK

7 DINGE,

DIE MAN ÜBER DEN MARCHÉ D'ALIGRE WISSEN WILL

Der Sternekoch Christian Lohse schickte einst Tim Mälzer in einer Folge von Kitchen Impossible nach Paris. Tim zog es direkt in die schöne Markthalle – leider genau zur traditionellen Mittagspause. Aber zum Glück gab es noch den Straßenmarkt ...

VORHER NOCH NIE GESEHEN:

Gegrillte Lammköpfe

Unter stetigem Rotieren geben die Lammköpfe ihr Fett an die darunterliegenden Pommes parisienne ab.

GERTRÄNKETIPP

Ein Glas Sancerre zur Austernplatte.

MARKTZEITEN

Täglich ab 9, außer montags, von 13–16 Uhr ist Mittagsruhe.

ADRESSE

Place d’Aligre, 75012 Paris

SPEISETIPP

Cochon de lait, das Milchferkel vom Spieß, direkt auf die Hand, von Metzgermeister Patrick Hayée in der gleichnamigen Metzgerei.

95

MARKTSTÄNDEHAT DIESER MARKT

WEBSITE:EQUIPEMENT.PARIS.FR

IT'S MARKET DAY

MARCHÉ D’ALIGRE, PARIS

Feine Delikatessen aus ganz Frankreich, orientalische Händler und ein Antiquitäten-Flohmarkt: Das ist echtes Paris. Unweit des Place de la Bastille versteckt sich der Marché d’Aligre mit seiner alten Markthalle wie eine Oase des Genusses.

PORTRÄT

AMANDA

Zum Kunst-Studium von Minnesota nach Paris, vom Nebenjob an der Bar, um die Miete zu bezahlen, zum Hauptberuf bis hin zur Betreiberin der angesagtesten Craft-Cocktailbar in Paris. Die Pas de Loup Bar.

Web: pasdeloupparis.com

Eines der typischsten Bilder eines Marktes ist für mich, wenn in aller Früh ein Lkw in einer Seitenstraße hält, sich hinten die Türen öffnen und dann eine Schweinehälfte in eine Metzgerei getragen wird. Als ich genau eine solche Szene vor einiger Zeit auf dem Marché d’Aligre beobachtet habe, wusste ich, dass ich mich auf einem Markt befinde, an den ich zurückkommen werde. Jetzt bin ich wieder da, und heute will ich alles einkaufen, was ich für ein Picknick in einem der Pariser Parks gebrauchen könnte.

Der Straßenmarkt zieht sich im 12. Arrondissement durch die Rue d’Aligre. Um 9 Uhr öffnen die Stände. Ich bin aber schon eine Stunde eher da, weil ich mir das Treiben ansehen will, das hier herrscht, bevor der Markt im Trubel der Einkaufenden untergeht.

Direkt auf der Straße bauen Händler auf jeder Seite ihre Stände auf. Aber auch in zweiter Reihe wird Markt betrieben. In jedem der bürgerlichen Altbauhäuser mit ihren bunten Fassaden befindet sich im Erdgeschoss ein Laden. Kleine Bistros, Fisch- und Weinhändler, häufig auch Händler orientalischer Waren – vor allem aber: Qualität. Überall. Auf dem Reklameschild einer alten Patisserie steht „Maison de qualité“.

Am frühen Morgen schieben Ladenbetreiber geflochtene Stühle auf den Gehweg, gießen ihre Blumentöpfe und beschreiben kleine Tafeln, die an der Hauswand lehnen, mit Tagesangeboten. In einen winzigen Laden quetschen sich immer mehr Leute. Das macht mich neugierig. „Terres de Café“ macht offenbar den begehrtesten Café au lait. Davon bestelle ich mir einen. Der Betreiber, Samy, sagt, die Atmosphäre zwischen all den Menschen hier sei das Schönste. „Wie in einem Dorf“, meint er und schiebt mir meine Boule entgegen.

Als müsste seine Aussage bewiesen werden, kommt in genau diesem Moment ein Nachbar zur Tür herein und begrüßt Barista Samy herzlich. Freddy erzählt, er lebe seit 15 Jahren hier. Er deutet durchs Fenster auf einen der Balkone, die über dem Markt schweben. Der Marché d’Aligre sei der beste in Paris. Die Stadt habe viele Märkte, aber dieser hier, erklärt er weiter, sei der, auf den die Pariser gehen. „Mir fällt kein anderer Markt ein“, sagt Freddy, „der außer montags jeden Tag geöffnet ist. Außerdem sind die Preise gut. Das Wichtigste aber ist die Qualität. Egal ob beim Gemüse hier an den Straßenständen oder beim Fisch und Fleisch.“ Davon solle ich mich in der Halle überzeugen.

Helfer holen übrig gebliebene Waren für Suppenküchen an den Ständen ab.

Auf geht’s! Ich will davon kosten, daran riechen, etwas trinken, viel schmecken und natürlich einkaufen. Die Rue d’Aligre führt einen direkt auf den Place d’Aligre, wo die 170 Jahre alte Markthalle „Beauvau“ liegt. In der Halle ist es angenehm kühl. Nicht der Konsument soll hier zu optimalen Bedingungen existieren können, sondern die Delikatessen, die in den Vitrinen ihre Reize zur Schau stellen.

Meine Nase zieht mich zu einer Wildschlachterei, an deren Seite ein Grill steht, in dem sich ein Spanferkel dreht. Spanferkel heißt auf Französisch „cochon de lait“, was wortwörtlich übersetzt Milchschwein bedeutet. Ich frage den Metzger, ob ich ein Stück davon bekommen könne. Er guckt mich an, zieht den rechten Mundwinkel Richtung rechtes Ohr und erinnert damit kurz an das Klischee, dass Franzosen mit Gesichtsausdrücken mehr sagen können als mit ganzen Sätzen. Ich soll also in zwei Stunden wiederkommen. – O.k., mache ich. Dann also erst einmal um die Ecke, ein halbes Dutzend Austern, Größe N° 2, mit einem Glas Sancerre für 12,40 Euro. In Paris bin ich ganz offensichtlich nicht. Ich bin am Marché d’Aligre.

Mein Einkaufskorb wird schwerer. Darin liegen inzwischen Weintrauben aus der Gascogne, ein Schinken von einem Wildschwein aus den Pyrenäen, Brombeeren von der Loire, ein dickes Stück Saucisson, französische Rohwurst, und ein Geschenk, über das ich mich besonders freue: Wäre ich Franzose, würde ich nicht Fabio, sondern Fabien heißen. In der Markthalle gibt es einen Stand namens „Chez Fabien“. Als ich nach der Spezialität des Hauses frage, bekomme ich ein Stück Ententerrine gereicht, angereichert mit Pistazien.

Zurück bei der Wildschlachterei wandert nun auch für mich eine Scheibe des Milchschweinchens in ein Stück Pergament. Ganz ohne Brot. Ich bräuchte sehr viel Zeit, um das Knuspern der Haut zu beschreiben, muss mich aber beeilen, weil ich nun mit Amanda verabredet bin, die hier in der Nähe lebt und mir ihre Lieblingsorte auf dem Markt zeigen will.

Als ich vor der Halle auf sie warte, fällt mir auf, dass jemand an einem Straßenschild ein Herz über das i in Aligre geklebt hat. Ich warte also mit einem Lächeln und beobachte, wie sich der Markt zur Mittagszeit füllt.

Anzugträger holen sich halbe Hähnchen mit Pommes parisienne. Das sind Kartoffeln, die unter dem Hähnchengrill liegen und sich von dem Fett beträufeln lassen, das von dem über ihnen rotierenden Geflügel auf sie hinabtropft. Ein Rentnerpärchen flaniert Hand in Hand an mir vorbei und diskutiert die heutigen Preise, ein Verkäufer trommelt an seinem Blumenstand einen ziemlich guten Beat auf einem umgedrehten Eimer, und an einem Gemüsestand auf der gegenüberliegenden Seite hat sich ein Händler einen Ast frischer Minze hinters Ohr geklemmt. Das sieht aus wie ein Lorbeerkranz – der Gemüsehändler als Kaiser seines Reichs.

Es gibt viele Maximen auf dem Marché d’Aligre: Dicht gefolgt von Qualität ist es Herzlichkeit, die hier besonders auffällt.

Als Amanda kommt, zeige ich ihr den Minze-Kaiser und sie erzählt mir, dass der Markt dank seiner vielen aus den ehemaligen Kolonien im Maghreb stammenden Händler den Spitznamen „Marché d’Ali“ trage. Daher die Vielfalt an Waren. Wie ein arabischer Basar, der sich mit Pariser Gepflogenheiten sehr gut verträgt.

Amanda ist selbst Migrantin, Amerikanerin. Einer der Gründe, warum sie Paris nicht verlassen könne, sei der gute Käse. Sie geht mit mir in die Fromagerie „Au Cœur de Marché“, auf Deutsch: im Herzen des Marktes. Chef Baptiste erklärt uns die unterschiedlichen Spezialitäten, die er im Angebot hat. Er tut das mit der Ruhe eines Menschen, dessen Beruf es ist, Käse beim Reifen zuzusehen. Unter dem Laden, in dem wir gerade stehen, liegen ein Trocken- und ein Nasskeller. Bei jedem Käse, den er bezieht, überlege er, wie er ihn reifen lassen werde. Manche räuchert er. Dafür hole er vom Hersteller die Erlaubnis ein. Schließlich könne man nicht einfach so in die Kunst eines Käsemachers eingreifen.

Mir gefällt die Ernsthaftigkeit, mit der hier Käse gemacht wird. Baptiste reicht uns ein Stückchen eines Brie noir, 36 Monate gereift. Die Konsistenz erinnert an einen ganz jungen Parmesan, das Aroma hingegen steht für sich. Einmalig und pures Umami.

In meinem Einkaufskorb fehlt nun nur noch eine Flasche Wein. Egal ob rot oder weiß, auf dem Flohmarkt vor der Markthalle finden wir feine, alte Gläser, in die beides gut passen würde.

Wir verlassen den Markt in Richtung der Avenue Daumesnil. An ihr entlang läuft das Viadukt der Künste. Eine schmale Treppe führt hinauf auf die ehemalige Bahntrasse, die heute ein Park ist. Auf der Mauer breiten wir die Schätze des Marktes aus, entkorken den Wein und haben ein angenehm mulmiges Gefühl, die Beine auf der anderen Seite herunterbaumeln zu lassen. Ganz schön hoch.

„Willkommen in Paris“, sagt Amanda, „genau so macht man das. Ein guter Wein am Nachmittag, ein paar Häppchen. Très bien!“ Das Baguette knackt laut, als ich es breche, um die Ententerrine von Fabien daraufzulegen.

Später, am frühen Abend, muss ich feststellen, in der Stadt der Liebe, nach einem Tag auf dem Markt, der als i-Tüpfelchen ein Herz trägt, nicht ganz satt geworden zu sein. Ich weiß aber zum Glück, dass in der Rue Vieille du Temple 64, im Marais-Viertel, hinter Sprossenfenstern und rot-weiß-karierten Gardinen ein Feuer lodert und dass auf diesem Feuer das ehrlichste Steak von Paris gegrillt wird. Bei „Robert et Louise“ fliegen große Teile eines Rindes auf die Stahlplatte, die in dem Kamin hängt, an dem ich nun mit ein paar Freunden sitze. Einer der Köche reicht mir die Zange, um das Stück Fleisch zu wenden, das für uns bestimmt ist. Eine Ehre, die sich mit dem fantastischen Weißwein verbrüdert, den wir trinken.

Bevor unser Steak aus dem Kamin geholt wird, ziehen die Eindrücke des Marktes vor meinem inneren Auge entlang. Mir wird klar, dass es diesen Markt nur gibt, weil die Pariser ihn auch wirklich nutzen. Weil sie genau das haben wollen, was es dort gibt. Es gibt keinen besseren Ort, um das zu verstehen, als ein Restaurant, in dem die elegantesten Pariser alle gleichzeitig an Rinderknochen nagen.

Der Regen bringt auf dem Marché d’Aligre niemanden aus der Façon …

Ich mag Austern am liebsten nur mit Zitrone – oder ganz pur direkt aus dem Meer.

IT'S MARKET DAY

AUSTERN

häppchenweise

Verachtet und verehrt, Nahrungsmittel oder Genuss- und Luxusgut – die Auster hat mehr Gesichter als die meisten anderen Lebensmittel. Wie bei allem gibt es natürlich auch hier diverse Qualitäten. Die am häufigsten servierte Auster ist sicherlich die Fine de Claire, mit unter 1 Euro pro Stück auch noch preiswert. Als teuerste Auster gilt die berühmte Gillardeau.

HALTBARKEIT

GILLARDEAU

Die „Gillardeau“ gilt als der Rolls Royce unter den Austern. Ihre Zucht ist seit jeher Familiensache. Keine Auster auf der Welt wurde öfter kopiert, weshalb die Familie einen einzigartigen Laser entwickeln ließ, um ihre Austern mit einem „G“ zu markieren.

AUSTERN IM SOMMER?

Austern kann man das ganze Jahr über essen. Die Zeiten von „Monate mit R“ sind – der Kühlkette sei dank – Geschichte.

VINAIGRETTE

Für eine leckere Vinaigrette braucht ihr: 3 EL Rotweinessig, ½ fein gewürfelte Schalotte, Schnittlauch in feinen Röllchen, 1 Prise frisch gemahlenen Pfeffer und 2 EL gutes Olivenöl. Alles miteinander kräftig verrühren und über die frischen Austern geben.

IST DIE NOCH GUT?

Wie bei allen Muscheln gilt, Austern nur dann zu verzehren, wenn die Schale fest geschlossen ist, woran man den intakten Schließmuskel erkennt.

IT'S MARKET DAY

TATAR MIT LYONER KARTOFFELN

Tatar gehört zur French Cuisine wie Curry zu Berlin. Das rohe Fleisch braucht nicht viele Zutaten, um einen besonderen Geschmack zu erlangen. Dazu ein weiterer Klassiker der Franzosen – die Pommes lyonnaise.

Zutaten für 4 Portionen

800 g sehr gut gekühltes Rinderfilet

3 Eigelb

1 TL Senf

100 ml Traubenkernöl

Salz & Pfeffer

1 Bund Schnittlauch

2 Schalotten

3 Gewürzgurken

100 ml Sonnenblumenöl

100 g eingelegte Kapern

FÜR DIE KARTOFFELN

600 g Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen)

Öl

2 große Schalotten

100 g Butter

½ Bund krause Petersilie

Muskatnuss

Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest garen.

Das Rinderfilet wahlweise wolfen oder per Hand klein schneiden. In einer Schüssel das Eigelb, Senf, 2–3 Esslöffel Traubenkernöl, je 1 EL Kapern- und Gurkenwasser miteinander verrühren, sehr kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend das Fleisch hinzugeben. Schnittlauch in feine Röllchen und Schalotten sowie Gurken in feine Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Das Tatar nochmals abschmecken und kühl stellen. In einem kleinen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und darin die gut abgetropften Kapern für 30 Sekunden frittieren. Auf einem Tuch abtropfen lassen und leicht salzen.

Die gekochten Kartoffeln der Länge nach halbieren und in Öl auf der Schnittfläche anbraten. Die Schalotten in Streifen schneiden und zu den Kartoffeln geben. Die Butter sowie die gehackte Petersilie dazugeben und gut schwenken. Wenn die Butter sich aufgelöst hat und schaumig wird, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Tatar und knusprig frittierten Kapern servieren.

TIPP Wer keinen Fleischwolf hat, fragt am besten den Metzger seines Vertrauens, ob er das Fleisch durch den Wolf dreht.

Achtung: Unbedingt am selben Tag verbrauchen!

Steck deine Nase nicht in fremde Angelegenheiten. Es sei denn, du bist in der Nähe von Mardi, dem syrischen Kräuterhändler.

IT'S MARKET DAY

TOMATEN-TARTE-TATIN

Schon seit meiner Ausbildung bei Julien Nagui in der kalten Küche liebte ich die Methode, Tartes „verkehrt“ zu backen.

Zutaten für 4 Portionen

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

500 g bunte Tomaten

2 Stängel Thymian

1 Stängel Rosmarin

1 Rolle Blätterteig

Salz & Pfeffer

2 EL Pistazien

Eine Tarteform mit Olivenöl und Knoblauch ausreiben und im Ofen auf ca. 180 °C (Umluft) erhitzen, die Form ggf. nochmals nachfetten. Die Tomaten in ca. 0,5–1 cm breite Scheiben schneiden und mit den frischen Kräutern in die heiße Form legen. Mit Blätterteig abdecken und am Rand zusammenrollen, ohne sich dabei die Finger zu verbrennen.

Je nach Dicke der Tomatenscheiben bei mind. 180 °C für ca. 20–30 Minuten backen.

Anschließend die Tarte stürzen. Deshalb ist das Ausfetten auch so entscheidend. Die gestürzte Tarte mit Salz & Pfeffer würzen und mit gehackten & gerösteten Pistazien bestreuen.