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- Herausgeber: e-artnow
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2015
Dieses eBook: "Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" ist mit einem detaillierten und dynamischen Inhaltsverzeichnis versehen und wurde sorgfältig korrekturgelesen. Henriette Davidis' Hauptwerk erschien 1845 mit dem Titel: Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. Praktische Anweisung zur Bereitung von verschiedenartigen Speisen, kalten und warmen Getränken, Gelees, Gefrornem, Backwerken, sowie zum Einmachen und Trocknen von Früchten, mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen in einer Auflage von 1000 Exemplaren. Das Kochbuch enthält eine umfangreiche Rezeptsammlung, die Henriette Davidis nicht nur zusammengestellt, sondern, wie sie im Vorwort betont, auch selbst erprobt und modifiziert hatte. Allgemeine Anmerkungen zum Kochen, zu Kochgeschirren oder bestimmten Lebensmitteln sind sehr knapp und beschränken sich auf das Notwendigste. Jedes Kapitel beginnt mit Grundregeln zur Zubereitung der jeweiligen Lebensmittel. Am Ende jedes Rezeptes ist angegeben, in welchem Geschirr das Gericht aufgetragen werden sollte, woraus sich auch eine ungefähre Mengenangabe ergibt. Henriette Davidis (1801-1876) gilt als berühmteste Kochbuchautorin Deutschlands. Obwohl zur gleichen Zeit bereits viele ähnliche Kochbücher erschienen sind und unter anderem das Allgemeine deutsche Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen von Sophie Wilhelmine Scheibler mehrfach neu aufgelegt wurde, entwickelte sich das Praktische Kochbuch zu dem Kochbuch des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts, das zur Grundausstattung vieler deutscher Haushalte gehörte. Die vielen heute noch antiquarisch erhältlichen Exemplare zeigen, dass die Bücher rege benutzt und mit Anmerkungen versehen wurden. Viele Familien vererbten das Praktische Kochbuch von Generation zu Generation weiter.
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Seitenzahl: 830
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Ähnliche
Henriette Davidis
Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche
Mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden - Ein Klassiker der deutschen Küchenkultur mit über 1500 Rezepten
e-artnow, 2015
Kontakt: [email protected]
ISBN 978-80-268-4842-4
Inhaltsverzeichnis
Zur Alfabetischen Rezeptliste
Allgemeine Grundregeln
Einleitung
Die Ernährung
Das Kochbuch - ein Ratgeber
Reinlichkeit
Sparsamkeit
Achtsamkeit beim Feuern
Aufmerksamkeit auf die Zutaten
Die Rezepte
Ankauf der Lebensmittel
In der Küche
Eine Musterküche
Beleuchtung
Sauberkeit
Ordnung
Am Herde
Der Herd
Brat- und Backofen
Hilfskochmaschinen
Gasheizung
Die Kochkiste
Über Kochgeschirre
Emaillegeschirr
Gußeiserne Geschirre
Irdene Kochgeschirre
Reinigung der Küchengeräte
Glasgeschirr und Porzellan
Eßbestecke
Nickelgeschirre
Küchenbretter und Holzwaren
Kupfergeschirre
Blechgeschirre
Emaillierte Geschirre
Silbergeschirr
Vom Einkauf der Vorräte
Gute Rohstoffe
Fische
Fleisch
Butter
Frische Eier
Mehl und Kolonialwaren
Vom Aufbewahren der Vorräte
Der Eisschrank
Fleischwaren
Gemüse, Früchte und Obst
Eier
Mehl- und Kolonialwaren
Maße, Gewichte und Mengen der Zutaten
Abkürzungen
Waage und Maße
Praktisches Abmessen
Die Menge der Zutaten
Küchenkalender
Die Jahreszeiten
Im Frühjahr (März bis Mai)
Im Sommer (Juni bis August)
Im Herbst (September bis November)
Im Winter (Dezember bis Februar)
Vorbereitungen
Grundrezepte
Weiße Kraftbrühe oder Coulis
Braune Kraftbrühe oder Coulis
Das Ausbraten von Rindertalg
Koch- und Backfett
Das Ausbraten von Speck
Das Ausbraten von Gänsefett
Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren
Schmelzbutter oder geklärte Butter
Braune Butter
Sardellenbutter
Anchovisbutter
Krebsbutter
Kräuterbutter
Schwitzmehl
Braunmehl
Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren
Eiweißschnee
Speisen mit Kartoffelmehl binden
Blanchieren
Semmel für Suppe und Klöße rösten
Morcheln vorbereiten
Trüffeln vorbereiten
Champignons vorbereiten
Kastanien vorbereiten
Korinthen und Rosinen reinigen
Mandeln stoßen
Reis reinigen und blanchieren
Sago oder Tapioka reinigen
Eingekochte Kräuter als Zusatz zu Saucen
Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten
Gefüllte Krebsnasen
Austern vorbereiten
Heringe vorbereiten
Sardellen zum Butterbrot anrichten
Sardellen hacken zu Saucen, Frikassees und Ragouts
Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot
Klare oder Ausbacketeig mit Bärme
Klare mit Wein
Zucker läutern
Brauner Zucker, Zuckerkouleur oder Karamel
Suppen
Fleischsuppen
Klare Bouillon oder Fleischbrühe
Das Färben der Bouillon
Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon
Fleischsuppen in der Kochkiste
Suppeneinlagen
Bouillon in Tassen
Braune Bouillonsuppe oder Konsommee
Knochenbrühe
Wildbrühe
Französische Suppe
Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis
Rindfleischsuppe mit Kohlrabi und Graupen
Kalbfleischsuppe gebunden
Komsommee Marie Louise
Ochsenschwanzsuppe
Suppe von Widder oder Kalbsmilch
Hammelfleischsuppe
Lungensuppe
Nierensuppe
Hirnsuppe
Hühnersuppe
Windsorsuppe
Gänsekleinsuppe
Taubensuppe
Krebssuppe
Gewöhnliche Aalsuppe
Hamburger Aalsuppe
Fischsuppe
Holsteiner Hechtsuppe
Schildkrötensuppe
Mockturtlesuppe
Currysuppe
Hasensuppe
Kaninchensuppe
Feldhühnersuppe
Kramtsvögelsuppe
Suppen von Feldfrüchten und Kräutern
Kartoffelsuppe mit Fleischbrühe
Kartoffelsuppe mit Zwiebeln
Kartoffelsuppe mit Speck
Kartoffelsuppe mit Tomaten
Suppen von jungen Gemüsen
Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen
Erbsenpüreesuppe
Erbsmehlsuppe
Erbswurstsuppe
Löffelerbsen
Bohnenpüreesuppe
Bohnenmehlsuppe
Bohnensuppe mit Rindfleisch
Bohnensuppe mit Gänsepökelfleisch
Linsensuppe
Linsensuppe mit Rebhuhn
Grünkornsuppe
Sauerampfersuppe
Blumenkohlsuppe
Spargelsuppe
Rosenkohlsuppe
Rosenkohlsuppe
Hodge-Podge (Schottische Suppe)
Gurkensuppe
Tomatensuppe
Pilzsuppe
Pilzsuppe von getrockneten Pilzen
Suppe von komprimierten Suppenpulvern
Wein- und Biersuppen
Weißweinsuppe
Sagosuppe mit Rotwein
Weinsuppe mit Grieß und Korinthen
Apfelweinsuppe
Biersuppe mit Sago
Schaumbiersuppe
Biersuppe mit Brot
Klare Biersuppe
Biersuppe mit Grieß
Braunbiersuppe mit Milch
Schwedische Biersuppe
Milch- und Wassersuppen
Feine Milchsuppe
Hackereis oder Klümperchensuppe
Grießsuppe mit Milch
Nudelsuppe mit Milch
Reissuppe mit Milch
Graupensuppe mit Milch
Sagosuppe mit Milch
Buchweizengrützsuppe mit Milch
Hafergrützsuppe
Durchgeschlagene Hafergrützsuppe
Hirsesuppe
Schokoladensuppe
Braune Mehlsuppe oder falsche Schokoladensuppe
Buttermilchsuppe mit Mehl
Milchsuppe mit Klößen
Mehlsuppe mit Einbrenne
Grießsuppe
Zwiebacksuppe
Semmelsuppe
Brotsuppe mit Milch
Brotsuppe mit Korinthen
Brotsuppe mit Kümmel
Obstsuppen
Suppe von frischen Kirschen
Apfelsuppe mit Reis
Apfelsuppe mit Korinthen
Pflaumensuppe oder Suppe von frischen Zwetschen
Prünellensuppe
Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen
Aprikosensuppe
Hagebuttensuppe
Rhabarbersuppe
Stachelbeersuppe
Blaubeer- oder Heidelbeersuppe
Kaltschalen
Weinkaltschale
Apfelsinenkaltschale
Aprikosenkaltschale
Kirschkaltschale
Erdbeer- oder Himbeerkaltschale
Sago- oder Reiskaltschale
Bierkaltschale
Westfälische Kaltschale
Kalte Holundermilch
Milchkaltschale
Geschlagene saure Milch, Stippmilch
Milch mit Erdbeeren
Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren
Resteverwertung
Fische
Allgemeines
Vom Einkauf der Fische
Das Schlachten der Fische
Das Schlachten der Aale
Das Schuppen der Fische
Das Barbieren der Fische
Das Ausnehmen der Fische
Das Ausnehmen der Aale
Das Kochen der Fische
Das Garsein der Fische
Das Anrichten der Fische
Flußfische
Frischer Lachs gesotten
Lachs mit gelber Sauce
Lachs mit holländischer Sauce
Lachs au four
Marinierter Lachs
Lachs in Gelee
Aal blau
Aal in Bier
Aal gebraten
Aalfrikassee im Blätterteigrand
Aal in Gelee
Aal mariniert
Forellen blau
Karpfen blau
Karpfen in Rotwein
Karpfen polnisch oder Karpfen in Bier
Karpfen ganz gebacken
Karpfen mit Paprika oder ungarisch
Karpfenragout mit Aal und Schweinefleisch
Barsch holländisch
Barsch mit Kapernsauce
Barsch weiß
Hecht gedämpft
Hecht grün
Hecht mit Klößen
Hecht böhmisch
Hecht farciert
Hecht au four
Hecht gebraten
Hecht mit Parmesankäse
Gebratener Hecht mit saurer Sahne
Hecht und Aal
Hechtsalat
Schlei blau oder Forellenschlei
Schlei in Rotwein
Schlei mit Dill
Zander oder Sandart gesotten
Gebackener Zander
Zander au four
Zander a la Bechamel
Zandermayonnaise
Zandersalat
Kaulbarsche
Karauschen mit Dill
Karauschen mit Speck
Blei
Plötze
Aland
Barbe
Stinte
Muräne
Quappen oder Aalraupen
Fischcurry
Neunaugen
Seefische
Stockfisch gesotten
Stockfisch mit Schoten
Pannfisch
Laberdan
Frischer Kabeljau gesotten
Kabeljau gebraten
Schellfisch gesotten
Schellfisch mit Senfsauce
Schellfisch mit Makkaroni
Dorsch gesotten
Seelachs gesotten
Steinbutt gesotten
Steinbutt au four
Steinbutt auf dem Rost gebraten
Glattbutt oder Tarbutt und Heilbutt gesotten
Schollen oder Goldbutten gesotten
Flundern gebraten
Seezungen gesotten
Seezungen gebraten
Rotzungen gebraten oder gesotten
Frikassee von Seezungen mit Krebs- oder Sardellenbutter und Fischklößchen
Makrelen gesotten
Beignets von Fischresten
Kaviarschnitte
Sardellenschnittchen
Stettiner Sardellenschnittchen
Frische oder grüne Heringe gesotten
Frische oder grüne Heringe mit Tomatensauce
Frische oder grüne Heringe in Gelee
Frische oder grüne Heringe gebraten
Bratheringe mariniert
Frische oder grüne Heringe mariniert nach Stralsunder Art
Salzheringe mariniert, saurer Hering
Heringsrouladen oder Rollmöpse
Salzheringe gebraten
Gebratene Bücklinge
Sprotten, kalt oder gebraten
Sardinen
Schaltiere
Hummer gesotten oder naturel
Hummermayonnaise
Garnelen (Granat)
Krebse gesotten
Krebse in Weißbier
Krebswürstchen (Resteverwertung)
Froschschenkel gebraten
Froschschenkelragout
Frische Austern oder Austern naturel
Austern gebraten
Muscheln gesotten
Muschelragout
Gemüse und Kartoffelspeisen
Gemüse
Das Vorbereiten der Gemüse
Das Abwällen
Das Kochen der Gemüse
Das Binden der Gemüse
Die Behandlung der Hülsenfrüchte
Skorzoneren oder Schwarzwurzeln in Fleischbrühe
Skorzoneren mit Sauce
Rosenkohl oder Brüsseler Kohl
Spinat oder Binetsch
Spinat auf sächsische Art
Mangold oder römischer Kohl
Sauerampfer
Stangenspargel
Spargelgemüse
Spargel mit jungen Wurzeln oder Möhren
Hopfensprossen
Rübstiel oder Stielmus
Junge Wurzeln oder Möhren
Herbstwurzeln oder alte Mohrrüben und Fleischbrühe
Möhren mit Speck
Weiße Rüben mit Sahne
Rüben mit Kaldaunen
Mairüben
Rüben mit Hammelfleisch
Teltower Rübchen oder märkische Rübchen
Steckrüben oder Kohlrüben
Karotten mit Erbsen oder Mohrrüben mit Schoten
Grüne Erbsen oder Schoten
Schotenpüree
Gemischtes Gemüse mit Geflügel
Leipziger Allerlei
Zuckererbsen
Große oder dicke Bohnen, auch Puff- oder Vietsbohnen genannt
Große oder dicke Bohnen mit Speck
Kohlrabi mit Kraut
Kohlrabi ohne Kraut
Gefüllte Kohlrabi
Blumenkohl
Artischocken
Artischocken mit holländischer Sauce
Salat- oder Spargelbohnen
Schneidebohnen in Butter
Schneidebohnen in Fleischbrühe
Schneidebohnen in Milch
Schneidebohnen mit Speck
Brechbohnen
Nachlese oder Blindhuhn
Wirsing- oder Savoyerkohl
Wirsingkohl mit Ente
Schmorkohl
Rotkohl mit Äpfeln
Weißkohl (Kappus) gedämpft
Weißkohl auf gewöhnliche Art
Kohlrouladen
Gefüllter Kohlkopf
Zwiebeln gedämpft
Riesenzwiebeln gefüllt
Endivien gedämpft
Kopfsalat gedämpft oder Salatgemüse
Gefüllte Gurken
Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 1)
Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 2)
Grünkohl oder Braunkohl gewiegt
Grünkohl oder Braunkohl ganz gekocht nach Bremer Art
Sprossenkohl oder Spruten
Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl)
Sauerkraut mit Hecht
Eingemachte Schneidebohnen
Eingemachte Salatbohnen
Eingemachter Rübstiel
Getrocknete Prinzessinböhnchen
Getrocknete Schneidebohnen
Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Fleischbrühe
Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Butter
Dicke Erbsen oder Erbsenpüree
Weiße Bohnen als Gemüse
Linsen sauer
Linsen in Fleischbrühe
Linsen in Speckbrühe
Frische Morcheln mit Krebsen
Morcheln
Morcheln mit Rührei
Pfefferlinge
Steinpilze
Champignons als Gemüse
Champignons gedünstet
Champignons gebraten
Kartoffelspeisen
Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln
Kartoffeln mit Sauce
Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst
Schinkenkartoffeln
Heringskartoffeln
Kartoffeln mit Zwiebeln gedämpft
Bechamelkartoffeln
Saure Kartoffeln
Brühkartoffeln oder Bouillonkartoffeln
Kartoffelmus oder Kartoffelpüree
Kartoffelmus mit Buttermilch
Kartoffeln mit Äpfeln
Kartoffeln mit frischen Birnen
Gebratene Kartoffelbällchen oder Kartoffelbeignets
Kartoffelnudeln
Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale
Neue Kartoffeln oder Maltakartoffeln
Bratkartoffeln
Glasierte Kartoffeln
Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln
Pommes souflées oder aufgeblähte Kartoffeln
Gebackene Strohkartoffeln
Panierte Kartoffeln
Fleischspeisen aller Art
Allgemeines
Das Abhängen des Fleisches
Das Waschen des Fleisches
Das Klopfen des Fleisches
Das Ansetzen von Kochfleisch
Das Garsein des Fleisches
Das Spicken
Das Braten im Ofen
Das Begießen des Bratens
Das Braten auf dem Rost
Das Braten in der Pfanne
Schmorbraten
Ochsen- oder Rinderfleisch
Roastbeef oder Rinderbraten am Spieß
Roastbeef im Ofen gebraten
Roastbeef im Topfe
Mürbebraten, Filetbraten oder Ochsenhas am Spieß
Mürbebraten oder Filetbraten im Ofen
Filet tranchieren
Boeuf à la Mode
Rinderschwanzstück tranchieren
Sauerbraten
Rinderschmorfleisch in saurer Milch
Hackbraten, Klopsbraten oder falscher Hase
Boeuf blanc
Gedämpftes Ochsenfleisch
Rinderschmorbraten
Aufgerollter Rinderbraten
Rinderbraten aufwärmen
Beefsteak vom Filet
Rumpsteak oder Rinderrippen
Beefsteak von gehacktem Fleisch; deutsche Beefsteaks
Rohes Beefsteak oder Beefsteak à la tartare
Entrecôte auf Hamburger Art
Escaloppes
Königsberger Klops
Pichelsteiner oder Büchelsteiner Fleisch
Dortmunder Pfefferpotthast
Spanisch Fricco
Gulasch
Zungenragout
Zungenfrikassee
Zunge als Beilage
Charles X
Gebratene Frikandellen
Frikandellen von Fleischresten
Gekochtes Suppenfleisch mit Kruste
Suppenfleisch mit Saucen
Grilladen von Suppenfleisch
Salat von Suppenfleisch
Haschee von Rindfleisch
Suppenfleisch mit Äpfeln
Ragout von Suppenfleisch oder Braten
Rouladen oder Rollfleisch. Zrasy
Rinderpökelfleisch
Hamburger Rauchfleisch
Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke
Rinderherz geschmort
Rinderherz mit Ragoutsauce
Rindsleber
Rindfleischpudding
Rindergaumen oder Ochsenmaul
Geräucherte Zunge oder Pökelzunge
Kalbfleisch
Kalbskeule am Spieß gebraten
Kalbskeule im Ofen
Tranchieren der Keule
Kalbsrücken gebraten
Kalbsbraten in Buttermilch
Kalbsnierenbraten
Tranchieren des Kalbsnierenbratens
Nierenhaschee zum Kalbsbraten
Kalbsbrust gefüllt
Kalbsfrikandeaus gebraten
Geschmorte Frikandeaus
Gedämpfte Kalbstbrust
Kalbfleisch geschmort
Kalbsbraten als Wickelbraten
Feines Kalbfleischfrikassee
Feines Kalbfleischfrikassee mit Krebsen
Kalbfleischfrikassee mit Blumenkohl
Gewöhnliches Kalbfleischfrikassee
Kalbfleischröllchen
Kalbshirn oder Bregen gebraten
Kalbshirn gebacken
Ragout von Kalbshirn
Kalbskopf mit Sauce
Kalbskopf gebacken
Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout
Braunes Kalbskopfragout für den täglichen Tisch
Midder oder Kalbsmilch gebraten
Kalbsmilch gebacken
Kalbsmilch gedünstet
Kroketts von Midder
Nierenschnitten
Nierenkroketts
Kalbskoteletts
Koteletts gehackt
Frikandellen von kaltem Kalbsbraten
Kalbsbraten aufgewärmt mit Rosinen
Kalbsbraten aufgewärmt wie frischer
Kalbsbraten in Sauce gewärmt
Ragout von Kalbsbraten
Grilladen von kaltem Kalbsbraten
Kalbfleischwurst farciert
Kalbsfüße gebacken
Kalbsfüße gebacken à la Geistensterz
Leber geschmort
Leber im Netz gebraten
Gebratene Leber mit Sauce
Gebratene Leber mit Speck
Kalbsleber am Spieß
Hammelfleisch
Hammelrücken wie Rehziemer
Hammelkeule gebraten
Hammelbraten im eigenen Fett
Hammelkeule geschmort
Hammelkeule tranchieren
Hammelfleisch grilliert
Hammelblatt gefüllt
Hammelfleisch mit Kapernsauce
Hammelfleischragout
Hammelfleischragout von Resten
Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel
Hammelkoteletts
Hammelsteaks oder Hammelschnitten
Irish Stew
Curry
Hammelkarree mit Reis oder Pillaw
Lammbraten
Lammrücken wie Rehziemer zu braten
Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer
Lammkoteletts (s. Kalbskoteletts)
Lammfrikassee mit Kapern
Hodge-Podge
Hammelbregen, Hammelzungen, Hammelleber, Hammellunge, Hammelnieren
Schweinefleisch
Schweinebraten mit Kruste
Schinken als Sauerbraten
Schweinskeule mit Kruste, mecklenburgisch
Geräucherter Schinken gekocht
Schinken anrichten
Schinken in Reis
Prager Schinken in Brotteig
Schinken in Madeira
Schinken in Burgunder
Beefsteaks von rohem Schinken
Beefsteaks von Schinkenabfällen
Schinkenreste mit Spargel
Ham and eggs
Schweinsrippe gefüllt
Spanferkel gebraten
Schweinebraten wie Wild
Schweinefilet, Mürbebraten oder Schweinslenden
Schweinefilet geschmort
Schweinepökelfleisch, Eisbein oder Schweinsknöchel
Pökelrippchen geschmort
Kasseler Rippenspeer oder Kaiserfleisch
Grilladen von Pökelfleisch
Schweinekoteletts oder Karbonaden
Schweinefleischwürstchen
Brisoletts von Schweinefleisch
Schweinesteaks
Bratwurst mit Äpfeln
Bratwurst gebraten
Bratwurst in Bier
Schweinsleber in Risotto
Schweinskopf gefüllt
Sülzkoteletts
Sülze
Schweinefleischroulade
Wildbret
Einteilung des Wildbrets
Der Einkauf des Wildbrets
Nährwert des Wildbrets
Das Reinigen des Wildbrets
Vom Aufbewahren des Wildbrets
Vom Spicken
Reh- oder Hirschziemer am Spieß
Das Tranchieren des Ziemers
Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten
Reh- oder Hirschkeule gebraten
Reh- oder Hirschkeule gedämpft
Reh- oder Hirschblatt
Hirsch- oder Rehragout
Rehrippchen oder Rehkoteletts auf Mailänder Art
Rehrippen mit Trüffeln
Rehleber auf Jägerart
Gemsrücken auf Tiroler Art
Hasen vorbereiten
Hasenbraten am Spieß
Hasenbraten im Ofen
Das Tranchieren des Hasen
Hase mit Sauerkohl
Hasenpfeffer
Hase in Gelee
Kaninchenbraten
Kaninchenpfeffer
Kaninchenfrikassee
Wildschweinsbraten
Wildschweinsrücken mit Kruste
Wildschweinsragout
Wildschweinskopf
Zahmes und wildes Geflügel
Merkmale für altes und junges Geflügel
Vorrichten des Geflügels zum Kochen und Braten
Das Schlachten des Geflügels
Das Rupfen des Geflügels
Das Sengen und Waschen des Geflügels
Das Blanchieren des Geflügels
Das Ausnehmen von Hühnervögeln
Das Ausnehmen der Gänse
Das Füllen des Geflügels
Das Füllen des Geflügels
Das Aufbiegen oder Dressieren des Geflügels
Das Ausbeinen des Geflügels
Puter gebraten
Puter gefüllt mit Trüffeln
Puter in Frikassee
Puter in Gelee
Kapaun gebraten
Kapaun à la braise mit Austern
Kapaun in Gelee
Junge Hähne (Kücken) gebraten
Gebratene Kücken auf Hamburger Art
Backhähnchen
Frikassee von Huhn oder Taube
Bremer Rückenragout
Huhn in Reis
Paprikahuhn
Poularde
Poularde mit Risotto
Tauben gebraten
Tauben gekocht
Ente gebraten
Ente mit Wirsingkohl
Gedämpfte Ente mit brauner Sauce
Ente in Gelee oder Aspik
Gänsebraten
Das Tranchieren der Gans
Gänseschwarz oder Schwarzsauer
Gänseklein auf Stettiner Art
Gänseklein mit Petersilie
Gänseklein mit Gemüse
Gänsepökelfleisch
Gänseleber gebraten
Gänseleber mit Trüffeln
Gänseleber kalt
Gans in Gelee oder Weißsauer
Wildgans gebraten
Wildente gebraten
Rebhühner gebraten
Rebhühner mit Sauerkraut
Haselhuhn und Schneehuhn
Birkhuhn
Fasan gebraten
Fasan mit Trüffeln
Schnepfen
Bekassinen
Kramtsvögel
Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten
Ragout fin in Coquillen oder Muscheln
Klöße und Farcen
Klöße zu Suppen und Frikassees
Die Vorbereitungen
Das Formen der Klöße
Das Kochen der Klöße
Der Probekloß
Krebsklößchen
Fischklößchen
Fleischklößchen
Hirnklößchen
Markklößchen
Schwammklößchen oder Schwemmklößchen
Zwiebackklößchen
Grießklößchen
Grießklößchen zu Obstsuppen (billig)
Eierklößchen
Weißbrotklößchen
Grammklößchen
Kartoffelklößchen
Ravioli oder Fleischtaschen
Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen
Apfelklößchen zu Weinsuppen
Klöße mit Sauce oder Obst
Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)
Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach)
Milchklöße
Kartoffelklöße zu Obst
Kartoffelklöße zu Fleisch
Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln
Räuberknödel
Wickelklöße
Leberklöße
Semmelkloß zu Obst
Dampfnudeln
Hefenklöße oder Bärmklöße
Apfelklöße
Kirschklöße
Brandteigklöße mit Backobst
Speckklöße
Schinkenklöße oder -knödel
Tiroler Knödel
Farcen oder Füllsel
Die Farcemasse
Wild- oder Schweinefleischfarce (zu Pasteten)
Rindfleischfarce
Kalbfleischfarce (zu Klößchen)
Abpassierte Kalbfleischfarce
Geflügelfarce
Leberfarce
Fischfarce
Semmelfarce
Krebsfarce
Mandelfarce
Pasteten
Große Pasteten
Einteilung der Pasteten
Das Backen der Pasteten
Pastetenteige
Fleurons, Garnitur für Ragout und Frikassee
Wildpastete mit Wasserteig
Fleischpastete
Kramtsvögelpastete
Kücken- oder Taubenpastete
Kalbfleischpastete
Schinkenpastete kalt oder warm
Straßburger Gänseleberpastete
Gänseleberpastete für den Hausgebrauch
Farcepastete
Hamburger Beefsteakpastete
Englische Beefsteakpastete oder Beefsteakpie
Aalpie
Mockturtlepastete
Stockfischpastete
Sauerkrautpastete
Einfache Schüsselpastete
Reispastete mit Hühnerfrikassee
Reispastete mit Hecht
Spargelpastete
Poupeton von Blumenkohl
Hamburger Kückenpain
Kleine Pasteten
Bedeutung
Das Formen der kleinen Pastetchen
Das Backen der kleinen Pastetchen
Geflügelpastetchen
Krebspastetchen
Stettiner Fischpastetchen
Midderpastetchen
Sardellenpastetchen
Austernpastetchen
Reispastetchen mit Schinken
Kramtsvögelpastetchen
Semmelpastetchen von Fleischresten
Englische Pastetchen (Mince pies)
Becherpastetchen
Konditorpastetchen und Teigcroustaden
Kompotts von frischen und getrockneten Früchten
Allgemeines
Kochgeschirr für Kompott
Das Ansetzen der Früchte
Die Sauce auf den Früchten
Das Anrichten
Das Servieren
Kompotts von frischen Früchten
Kompott von ganzen Äpfeln
Kompott von halben Äpfeln
Kompott von Apfelschnitten
Apfelmus
Apfelsalat
Birnenkompott
Melonenkompott
Rhabarberkompott
Aprikosenkompott
Pfirsichkompott
Reineclaudenkompott
Zwetschenkompott
Feines Zwetschen- oder Pflaumenkompott
Kirschenkompott
Johannisbeerkompott
Himbeerkompott
Himbeeren zum Nachtisch
Erdbeerkompott
Erdbeeren zum Nachtisch
Stachelbeerkompott
Stachelbeermus
Brombeerkompott
Heidelbeerkompott
Preißelbeerkompott
Weinbeerkompott
Das Vorbereiten der getrockneten Früchte
Prünellenkompott
Backpflaumen geschmort oder Zwetschenkompott
Kompott von gedörrten Apfelschnitzen oder amerikanischen Ringäpfeln
Apfelmus aus Ringäpfeln
Backobst
Hagebutten getrocknet
Salate
Allgemeines
Das Vorbereiten der grünen Salate
Das Anmachen der grünen Salate
Das Anmachen von Fleisch-, Fisch- und Kartoffelsalaten
Salatwürze
Die Salatsaucen
Verschiedene Salate
Geflügelsalat
Polnischer Salat
Fleischsalat einfach
Ochsenmaulsalat
Italienischer Salat
Hechtsalat
Sardellensalat
Heringssalat
Heringssalat für den täglichen Tisch
Kartoffelsalat fein
Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch
Kartoffelsalat warm
Brunnenkressesalat
Gartenkressesalat
Hopfensalat
Spargelsalat
Blumenkohlsalat
Kopfsalat oder grüner Salat mit Eiersauce
Kopfsalat oder grüner Salat mit Essig
Kopfsalat mit Sahne oder Rahm
Kopfsalat mit Speck
Gurkensalat
Salat von Gurken und Kopfsalat
Salat von eingemachten Gurken
Bohnensalat
Roter Salat
Salat von roten Rüben
Wintersalat
Endiviensalat
Feldsalat oder Rapünzchensalat
Krautsalat
Selleriesalat
Salat auf Gärtnerinnen-Art
Tomatensalat
Rettichsalat
Dörrbohnensalat
Sauerkrautsalat oder Russischer Salat
Saucen
Allgemeines
Die Bedeutung der Saucen
Das Schwitzmehl zu Saucen
Das Würzen der Saucen
Das Abrühren der Saucen
Das Binden mit Kartoffelmehl
Warme Saucen zu Fisch, Fleisch und Gemüse
Grundsauce oder Coulis
Braune Kraftsauce
Weiße Kraftsauce
Trüffelsauce
Braune Champignonsauce
Weiße Champignonsauce
Morchelsauce
Gurkensauce
Kapernsauce
Austernsauce
Krebssauce
Weiße Sardellensauce
Heringssauce
Holländische Sauce mit Wein
Holländische Sauce einfach
Holsteinische oder Travemünder Sauce
Sächsische Fischsauce
Buttersauce zu feinen Seefischen
Russische Sauce zu Seefisch
Bearner Sauce oder Bertramsauce
Zerlassene Butter
Genfer Sauce zu Lachs
Senfsauce zu Fisch
Senfsauce zu Suppenfleisch
Meerrettichsauce zu Suppenfleisch
Olivensauce
Rotweinsauce mit Rosinen (zu Ochsenzunge)
Rosinensauce einfach
Feine Ragoutsauce
Kalbskopfsauce
Feine Zwiebelsauce
Blumenkohlsauce
Blumenkohlsauce à l'anglaise
Spargelsauce
Braune Zwiebelsauce mit Speck
Bechamelsauce
Tomatensauce
Majoransauce
Sauerampfersauce
Schnittlauchsauce
Dillsauce
Saure Eiersauce zu Salatböhnchen
Saure Sahnesauce
Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln
Sauce diable zu Wildschweinskopf
Remouladen- oder kalte Senfsauce
Mayonnaisensauce
Mayonnaisensauce mit Stand
Sardellensauce (kalt)
Kräutersauce
Rohe Merrettigsauce mit Sahne
Meerrettich mit Essig
Cumberlandsauce
Tomatensauce (kalt)
Kräuterbutter
Salatsauce
Süße Milch- und Obstsaucen
Weißweinsauce
Schaumsauce oder Chaudeau
Punschsauce
Rotweinsauce
Vanillensauce mit Wein
Vanillensauce
Schokoladensauce
Mandelsauce
Johannisbeersauce
Fruchtsaftsauce
Schaumsauce von Johannis- oder Himbeersaft
Hagebuttensauce
Pflaumenmussauce
Kirschsauce
Rote Weinsauce mit Korinthen
Kalte Sahnesauce mit Gelee oder rotem Wein - zu Milchspeisen passend
Erdbeersauce
Apfelsinensauce
Aprikosensauce
Aprikosengeleesauce
Puddings
Allgemeines
Die Puddingform
Das Puddingtuch
Die Puddingmasse
Das Kochen des Puddings
Das Anrichten des Puddings
Verschiedene Puddings
Plumpudding
Plumpudding mit Weißbrot
Englischer Rollpudding
Englischer Apfelpudding
Englische Apfelpastete oder Apple-pie
Englische Rhabarberpastete
Englischer Korinthenpudding
Reispudding mit Makronen
Reispudding mit Rosinen
Grießmehlpudding
Kabinettspudding
Korinthenpudding
Sagopudding
Portugiesischer Pudding
Schwammpudding
Makkaronipudding
Biskuitpudding, warm und kalt
Mandelpudding, warm und kalt
Zwiebackpudding
Schokoladenpudding warm und kalt
Weißbrotpudding oder Semmelpudding
Kartoffelpudding
Mehlpudding mit Bärme
Mehlpudding mit Weißbrot
Schwarzbrotpudding
Schwarzbrotpudding mit Mandeln
Prinzregentenpudding
Obstpudding
Kalbsbratenpudding
Roastbeefpudding
Fischpudding
Krebspudding
Süßer Krebspudding
Aufläufe
Allgemeines
Die Auflaufform
Das Backen der Aufläufe
Das Anrichten
Verschiedene Aufläufe
Makronenauflauf
Sagoauflauf
Reisauflauf
Grießmehlauflauf
Kartoffelauflauf
Schwarzbrotauflauf
Biskuitauflauf
Sahnenauflauf
Kirschauflauf
Äpfelauflauf
Brotauflauf mit Äpfeln
Reisauflauf mit Äpfeln
Apfelmusauflauf
Marmeladenauflauf
Leipziger Punschauflauf
Fruchtauflauf
Reisauflauf mit Aprikosen
Schwarzer Magister, Weißbrotauflauf mit Backpflaumen
Käseauflauf
Heringsauflauf
Fleischauflauf
Reisauflauf mit Krebsbutter
Makkaroniauflauf
Italienischer Reisauflauf
Kastanienauflauf
Haselnußauflauf
Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen
Allgemeines
Die Pfannen
Das Backfett
Das Anrühren
Das Backen
Plinsen
Plinsen auf einfache Art
Plinsen von saurer Sahne
Plinsen mit Restefüllung
Plinsen mit Schinken gefüllt als Beilage
Plinsen mit Hechtfarce
Omeletten
Ohrfeige oder Omelette souflée
Omelette oder Eierkuchen
Omelette au confiture
Omelette mit Fleischresten
Omelette aux fines herbes
Omelette mit Geflügellebern
Pfannkuchen
Eier- oder Pfannkuchen
Pfannkuchen von Stärke
Pfannkuchen von feinem Mehl
Pfannkuchen auf andere Art
Abgebackene Eierkuchen
Maispfannkuchen
Buchweizenpfannkuchen
Johannisbeerkuchen
Äpfelpfannkuchen
Äpfelpfannkuchen auf andere Art
Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln oder Apfelcharlotte
Zwetschenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen
Heidelbeerpfannkuchen
Pfannkuchen mit Makronen
Kümmelkuchen
Reispfannkuchen
Kartoffelpfannkuchen
Mehlschmarren oder Kaiserschmarren
Weizenmehlpuffer
Kartoffelpuffer oder Reibekuchen mit Bärme
Westfälische Kartoffelpuffer oder Reibkuchen
Billige Kartoffelpuffer
Preißelbeerschnitte
Arme Ritter
Karthäuserklöße
Eier- und Milchspeisen
Allgemeines
Eier zu kochen
Rezepte
Sächsische Soleier
Möwen- und Kiebitzeier
Eier mit Schnittlauch
Russische Eier
Gefüllte Eier mit Remouladensauce
Eier mit Bechamelsauce
Eier mit holländischer Sauce
Eier mit Senfsauce
Verlorene Eier oder pochierte Eier
Saure Eier
Rührei
Rührei mit Bücklingen
Rührei mit Morcheln
Rührei mit Schinken
Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst
Spiegeleier
Ochsenaugen
Eierkäse
Eiergelee
Geschlagene Milch
Reisbrei oder Milchreis
Wasserreis
Brühreis oder Bouillonreis
Apfelreis
Bananenreis
Rosinenreis
Kürbisreis
Apfelsinenreis
Tomatenreis
Risotto oder italienischer Reis
Beignets von Reis, Reiswürstchen oder Krapfeln
Grobe Gerste oder Graupen mit Zwetschen oder Backpflaumen
Buchweizengrütze
Hirsebrei
Hirsekoteletts
Mondaminbrei mit Milch
Mondaminbrei, gebacken
Mondaminbrei mit Rosinen
Makkaroni
Makkaroni mit Schinken
Makkaroni mit Käse
Makkaroni mit Tomatenbrei
Gebackene Makkaroni
Nudeln
Milchnudeln
Gemüsenudeln
Mehlgräupchen
Polenta von Maismehl
Schinkenfleckeln
Gebackene Strudeln
Spatzen oder Spätzle
Polnische Grütze
Polenta mit Obst
Eingetropftes in Milch
Rührei in Muscheln oder en coquilles
Rührei mit Schweizer Käse. Fondue
Gebackene Mehlspeisen, Charlottes und Strudeln
Allgemeines
Mehlspeisen in der Form
Gestürzte Mehlspeisen
Charlottes und Strudeln
Rezepte
Leichte Mehlspeise
Schwammspeise oder Speise von Kartoffelmehl
Wiener Schaummehlspeise
Karlsbader Mehlspeise
Mehlspeise von saurer Sahne
Mehlspeise von süßer Sahne
Mehlspeise von Schokolade
Mehlspeise von Reis
Reisspeise mit Äpfeln auf Herzoginnen Art
Grießspeise
Vierfarbige Grießspeise
Sagospeise
Kartoffelspeise
Kartoffelspeise mit Käse
Kartoffelspeise mit Schinken
Bisquitspeise
Brotspeise
Schrotbrotspeise
Mandelspeise
Himbeerspeise
Kirschspeise
Stachelbeerspeise
Erdbeerspeise
Ananasspeise
Zitronen- oder Apfelsinenspeise
Linzer Apfelspeise
Apfelspeise auf andere Art
Kascha mit Rameln (Russische Nationalspeise)
Apfelcharlotte, auch Bettelmannspeise genannt
Aprikosencharlotte
Obstcharlotte
Strudelteig
Rahmstrudel
Topfenstrudel
Süßer Käsestrudel
Tiroler Strudel
Ungarischer Strudel
Reisstrudel
Erdäpfelstrudel
Kirschenstrudel
Apfelstrudel
Pyroggen mit Sahne
Fleischstrudel
Schinkenstrudel
Kalte, süße Speisen
Allgemeines
Die Festigkeit der kalten Süßspeisen
Das Geschirr
Die Eier in den Süßspeisen
Die Formen
Die Glasschüsseln
Stand von Kalbsfüßen
Echte Hausenblase
Gelatine
Agar-Agar
Puddings und Cremespeisen
Weinpudding
Rumpudding
Zitronenpudding
Sagopudding mit Ei
Sagopudding mit Fruchtsaft oder Saftflammeri
Reismehlpudding mit Rhabarber oder Rhabarberflammeri
Reismehlpudding mit Arrak
Reismehlpudding mit Mandeln
Reis auf sächsische Art oder Reispompe
Prinzessinnenreis
Spanischer Reis
Reispudding mit Zitronen
Reispudding mit Obstlagen
Reispudding à la Baden-Baden
Reispudding mit Fruchtgelee
Grießflammeri
Schneeball mit Vanillesauce
Stärkepudding
Mohnpielen oder schlesische Mohnklöße
Blancmanger mit Mandeln
Blancmanger mit Stärke
Blancmanger von Zitronen oder Pomeranzen
Blancmanger von Pistazien
Tutti-Frutti-Blancmanger
Kalter Schokoladepudding
Kalte Wienerspeise oder Zitronenspeise
Kalte Apfelsinenspeise
Turiner Apfelsinenspeise
Kalte Mandelspeise
Sahneschaum oder Schlagsahne
Schlagsahne mit verschiedenem Geschmack
Charlotte Russe
Schlagsahne mit Ananas
Schlagsahne mit Pumpernickel oder Parfait von Sahne
Schlagsahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee
Schweizer Creme
Kaffeecreme
Weincreme
Weincreme mit Arrak
Russische Creme
Zitronencreme
Vanillecreme
Schokoladencreme
Makronencreme
Milchcreme mit Arrak
Stachelbeercreme
Erdbeercreme
Russische Rahmspeise
Whips oder englische Sulze
Himbeercreme
Himbeerschaum in Gläsern
Erdbeerschaum in Gläsern
Arrakschaum
Sahnecreme mit Eiweißschnee in Gläsern
Sillebub oder Schlagsahnecreme in Gläsern
Gelees und Gefrorenes
Süße Gelees
Feines Weingelee mit Hausenblase
Weingelee mit Agar-Agar
Weingelee mit Gelatine
Zitronengelee
Punschgelee von Hausenblase
Gelee mit Früchten
Fruchtgelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren
Apfelsinengelee
Ananasgelee
Russisches Gelee
Arrowrootgelee
Weißbiergelee
Punschgelee
Weingelee mit Äpfeln
Berberitzengelee
Das Servieren des Gelees
Gefrorenes
Die erforderlichen Gerätschaften
Salz und Eis
Das Gefrieren
Vanilleneis
Nußeis
Kaffee-Eis
Fürst-Pückler-Eis
Maraskino-Eis
Punscheis
Apfelsineneis
Himbeereis
Aprikoseneis
Quitteneis
Ananaseis
Backwerk
Allgemeines
Das Geraten des Backwerks
Die Zutaten
Das Treiben der Kuchen
Das Einrühren der Hefenkuchen
Das Einrühren von Blätter- und Butterteig
Das Rühren
Das Hebstück
Die Formen und Bleche
Der Hitzegrad
Das Garsein der Kuchen
Glace oder Zuckerguß zu Torte oder kleinem Backwerk
Zuckerguß unschädlich zu färben
Spritzglasur
Streuzucker oder Hagelzucker
Blätterteig feinster Art
Teigboden zur Torte
Butterteig für Torten
Guter Butterteig zu Torten und Pasteten
Guter Mürbeteig zu Torten
Sahneteig zu Torten und Pasteten
Hefeteig zu Obstkuchen
Torten und Kuchen
Königsberger Marzipan
Englischer Plumcake
Brauttorte
Wiener Punschtorte
Bandkuchen
Baumkuchen
Mandeltorte
Nußtorte
Brottorte
Sandtorte
Rehrücken von Biskuit
Biskuitroulade
Schokoladenkuchen
Apfelsinentorte
Baisertorte oder Schaumtorte
Blättertorte mit Zitronencreme
Erdbeertorte mit Vanillecreme
Stachelbeertorte von Sahneteig
Obsttorte mit Mürbeteig
Obstkuchen von Hefeteig
Blech-, Butter-, Kaffe- oder Zuckerkuchen
Streuselkuchen
Schlesischer Käsekuchen
Schlesische Stolle
Mohnstriezel
Napfkuchen oder Topfkuchen
Abgeriebener Napfkuchen
Blitzkuchen
Napfkuchen von Backmehl
Königskuchen
Altdeutscher Napfkuchen oder Tausendjahrskuchen
Kranzkuchen oder Brezel
Das Dekorieren einer Torte
Kleines Backwerk
Marschallstörtchen
Obsttörtchen mit Mürbeteig oder Torteletts
Äpfel in Blätterteig oder Mürbeteig
Gefüllte Fruchttörtchen in Formen
Schweizer Kröpfli
Kolatschen von Blätterteigabfall
Mandelkolatschen
Bärmekolatschen
Spekulazi oder Teeletterchen an den Weihnachtsbaum
Danziger Kaffeebrot
Anisplätzchen
Zuckerplätzchen
Mandelplätzchen
Schokoladenplätzchen
Zimtsterne
Mandelspäne
Baisers, Meringeln oder spanischer Wind
Sahnbaisers
Eisbaisers
Windkrapfeln mit Datteln und Nüssen
Süße Makronen
Teegebäck aus Mürbeteig
Teebrezeln
Eierkränze
Windbeutel
In Butter und Schmalz Gebackenes
Das Fett zum Backen
Der Hitzegrad
Das Backen
Berliner Pfannkuchen
Prilleken, Krebbelchen oder Kameruner
Waffeln
Spritzkuchen
Schneebälle
Krausgebackenes oder Schürzkuchen
Süddeutsche Fastnachtsküchel
Rheinische Fastnachtskrapfen
Äpfelscheiben in Butter oder Schmalz gebacken
Brotbäckerei
Roggenbrot
Kleie- oder Schrotbrot
Grahambrot oder Brot von feinem Weizenschrot
Semmeln, Wecken oder Weißbrot
Feine Brötchen oder Mundbrot
Englisches Kastenbrot
Reisbrot
Speckkuchen
Zwiebelkuchen
Getränke
Warme Getränke
Kaffeesorten
Das Rösten des Kaffees
Das Kaffeewasser
Die Kaffeemenge
Die Kaffeebereitung
Die Kaffeemaschine
Kaffeesurrogate
Teesorten
Die Teebereitung
Milchschokolade
Wasserschokolade
Kakao
Kakaotee
Holländischer Punsch
Weinpunsch
Silvesterpunsch
Pfirsichpunschbowle
Eierpunsch
Glühwein
Grog
Whip
Warmbier
Kalte Getränke
Punsch Imperial
Bischof
Kalter Silvesterpunsch
Kardinal von Pomeranzen
Apfelsinenbowle
Pfirsichbowle
Ananasbowle
Erdbeerbowle
Waldmeisterbowle, Maitrank oder Maiwein
Amerikanische Drinks
Sherry-Cobbler
Weißwein-Cobbler
Absinth-Cocktail
Champagner-Cocktail
Zitronenlimonade
Fruchtsaftlimonade
Orangeade oder Mandelmilch
Pfirsichmilch
Flieder- oder Holundermilch
Yoghurt
Sorbet von Maraskino
Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte
Allgemeine Regeln
Eigenheit und Sauberkeit beim Einmachen
Die Gerätschaften zum Einmachen
Gläser und Flaschen zum Einmachen
Konservierungsmittel
Das Material zum Einmachen
Das Klären oder Läutern des Zuckers
Das Aufbewahren der Konserven
Früchte in Weingeist
Reineclauden in Branntwein
Aprikosen in Branntwein
Pfirsiche in Branntwein
Quitten in Branntwein
Kirschen in Branntwein
Zwetschen in Franzbranntwein
Mispeln in Franzbranntwein
Mirabellen in Kognak
Verschiedene Früchte in Rum, Tutti frutti oder Rumtopf
Früchte in Zucker
Aprikosen in Zucker
Aprikosenmarmelade
Pfirsiche in Zucker
Walnüsse in Zucker
Zwetschen oder Pflaumen in Zucker
Geschälte Zwetschen oder Pflaumen in Zucker
Zwetschenmus oder Pflaumenmus
Zwetschenmarmelade
Zwetschengelee
Grüne Pflaumen oder Reineclauden in Zucker
Reineclaudenmarmelade
Glaskirschen in Zucker
Herzkirschen in Zucker
Kirschfleisch oder Weichselfleisch in Zucker
Kirschsaft
Kirschmarmelade
Zuckerkürbis oder deutscher Ingwer
Birnen in Ingwer
Birnen in Zucker
Rote Birnen in Zucker
Hagebutten in Zucker
Hagebuttenmarmelade
Ananas in Zucker
Melone in Zucker
Erdbeeren in Zucker
Erdbeermarmelade
Erdbeersaft
Stachelbeeren in Zucker
Stachelbeermarmelade
Johannisbeeren in Zucker
Johannisbeergelee
Johannisbeersaft
Himbeeren in Zucker
Himbeermarmelade
Himbeersaft
Preißelbeeren in Zucker
Preiselbeeren mit Birnen
Preißelbeergelee
Preißelbeersaft
Apfelgelee
Quitten in Zucker
Quittenmarmelade
Quittengelee
Quittenbrot
Berberitzen in Zucker
Berberitzensaft
Tomaten (Liebesäpfel)
Apfelsine- oder Orangenmarmelade
Freimus
Viermus
Blaubeersaft
Gemischte Früchte
Rhabarber in Zucker
Dunstfrüchte
Dunstfrüchte in Streuzucker
Dunstfrüchte mit geläutertem Zucker
Obst, eingemacht wie frischer Kompott
Heidelbeeren in Flaschen
Stachelbeeren in Flaschen
Kirschen in Flaschen
Dunstfrüchte ohne Zucker
Früchte in Blechbüchsen oder luftdicht verschlossenen Gläsern
Früchte in Essig
Aprikosen in Essig
Zwetschen oder Pflaumen in Essig
Geschälte Pflaumen oder Zwetschen in Essig
Saure Kirschen oder Morellen in Essig
Weiße Birnen in Essig
Senfbirnen
Hagebutten in Essig
Brombeeren in Essig
Walnüsse in Essig
Melone in Essig
Kürbis in Essig
Zuckergurken
Aufgerollte Gurken
Kleine Essiggurken
Senfgurken
Salzgurken
Pfeffergurken oder Znaimer Gurken
Mixed Pickles oder gemischte Essiggemüse
Rote Rüben oder Beete
Das Einmachen von Gemüsen
Gemüse in Fässern, Töpfen oder Gläsern
Allgemeine Regeln für das Einmachen
Das Aufbewahren
Junge Bohnen in Brunnenkrügen
Schneidebohnen roh in Salz
Schneidebohnen abgekocht in Salz
Salatbohnen mit Salz
Salatbohnen in Essig
Salatbohnen in Essig und Zucker
Gelbe Möhren oder Karotten in Zucker
Perlzwiebeln
Champignons in Butter
Champignons in Essig
Sauerkohl oder Kraut
Rotkohl in Salz
Spargel in Schmelzbutter
Gemüse trocken
Junge Erbsen trocken
Schneidebohnen trocken
Salatbohnen trocken
Pilze trocken
Gemüse in Blechbüchsen
Die Blechbüchsen
Das Einlegen der Gemüse
Das Löten der Büchsen
Das Kochen der Büchsen
Das Aufbewahren der Büchsen
Junge, grüne Erbsen oder Schoten
Grüne Bohnen
Salatbohnen
Wachsbohnen
Dicke Bohnen
Karotten, junge Mohrrüben oder gelbe Rüben
Spargel
Kohlrabi oder Oberrüben
Blumenkohl oder Karfiol
Gurken
Steinpilze oder Herrenpilze
Morcheln
Champignons oder Tafelpilze
Pfefferlinge oder Eierschwämme
Trüffeln
Essig, Liköre und Obstweine
Essig
Obstessig
Zuckeressig
Johannisbeeressig
Estragonessig
Himbeeressig
Liköre
Bereitung der Liköre
Nelkenlikör
Zimtlikör
Französischer Nußlikör
Französischer Erdbeerlikör
Curaçao
Quittenlikör
Kirschlikör
Schlehenlikör
Hagebuttenlikör
Obstweine
Apfelwein oder Cider
Stachelbeerwein
Johannisbeerwein oder Ribiselwein
Heidelbeer-, Blau- oder Schwarzbeerenwein
Champagner aus Obstwein
Wert der Obstweine
Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches
Allgemeines
Das Einpökeln oder Einsalzen
Das Räuchern
Die Trockenräucherung
Die nasse Räucherung oder Schnellräucherung
Das Konservieren der Räucherware
Wurst
Zervelatwurst
Kleine Saucischen
Westfälische Mett- oder Bratwurst
Weißwurst
Leberwurst
Mecklenburgische Knackwurst
Blutwurst
Bremer Pinkelwurst
Panhas
Pökeln
Pökelschweinefleisch
Pökellake
Pökelzungen
Gänsepökelfleisch
Pommersche Gänsebrust oder Spickgans
Krankenküche
Allgemeines
Bedeutung
Diät für akute Krankheiten
Diät für die Rekonvaleszenz
Verbotene Speisen
Suppen für Kranke
Fleischtee im Dunste
Kraftbrühe
Leguminosensuppe
Fische für Kranke
Fischsauce für Kranke
Gemüse für Kranke
Blumenkohlpüree
Schwwarzwurzelpüree
Fleischspeisen für Kranke
Beefsteak à la Nelson
Fleischpüree
Wildpüree
Kompotts für Kranke
Früchte in Saccharin für Zuckerkranke
Eier- und Mehlspeisen für Kranke
Kalte Süßspeisen für Kranke
Himbeersago
Eiercreme
Getränke für Kranke
Süße Molke
Kefir
Tee für Kranke
Isländisches Moos oder Karragheemoos
Hustentrank I.
Hustentrank II.
Warme Limonade
Gerstenwasser
Brotrindenwasser oder Tisane
Allgemeine Winke für Gesellschaften und Feste
Allgemeines
Einrichtungen zur Gesellschaft
Vorbereitungen zur Gesellschaft
Die Aufstellung des Speisezettels
Einkauf für die Gesellschaft
Vom Tischdecken
Das Tischzeug
Die Gedecke
Das Serviettenbrechen
Der Fächer
Viereck mit Rollen
Die Pyramide
Die Säule
Die Tafelgetränke
Dessert
Das Büffet
Das Tranchieren und Anrichten der Speisen
Das Garnieren der Speisen
Die Tischordnung
Tafelmusik
Toaste und Tischreden
Die Bedienung bei Tische
Das Servieren
Das Darreichen der Schüsseln
Das Fortnehmen der gebrauchten Teller
Das Aufsetzen der reinen Teller
Das Wechseln der Bestecke
Die Reihenfolge beim Servieren
Die Suppe
Fische
Fleischspeisen
Gemüse
Salate
Süße Speisen
Der Tischwein
Südweine
Bowlen und Punsch
Liköre
Champagner
Die Temperatur der Weine
Das Einschenken der Weine
Die Biere bei Tische
Das Trinkwasser bei Tische
Der Kaffee bei der Festtafel
Die Kunst, gut und billig zu essen
Vorbemerkungen
Fleischwaren
Inhaltsverzeichnis
Zur Thematischen Rezeptliste
Aal blau
Aal gebraten
Aal in Bier
Aal in Gelee
Aal mariniert
Aalfrikassee im Blätterteigrand
Aalpie
Abgebackene Eierkuchen
Abgeriebener Napfkuchen
Abkürzungen
Abpassierte Kalbfleischfarce
Absinth-Cocktail
Achtsamkeit beim Feuern
Agar-Agar
Aland
Allgemeine Regeln für das Einmachen
Altdeutscher Napfkuchen oder Tausendjahrskuchen
Amerikanische Drinks
Ananas in Zucker
Ananasbowle
Ananaseis
Ananasgelee
Ananasspeise
Anchovisbutter
Anisplätzchen
Ankauf der Lebensmittel
Apfelcharlotte, auch Bettelmannspeise genannt
Apfelgelee
Apfelklößchen zu Weinsuppen
Apfelklöße
Apfelmus
Apfelmus aus Ringäpfeln
Apfelmusauflauf
Apfelreis
Apfelsalat
Apfelsine- oder Orangenmarmelade
Apfelsinenbowle
Apfelsineneis
Apfelsinengelee
Apfelsinenkaltschale
Apfelsinenreis
Apfelsinensauce
Apfelsinentorte
Apfelspeise auf andere Art
Apfelstrudel
Apfelsuppe mit Korinthen
Apfelsuppe mit Reis
Apfelwein oder Cider
Apfelweinsuppe
Aprikosen in Branntwein
Aprikosen in Essig
Aprikosen in Zucker
Aprikosencharlotte
Aprikoseneis
Aprikosengeleesauce
Aprikosenkaltschale
Aprikosenkompott
Aprikosenmarmelade
Aprikosensauce
Aprikosensuppe
Arme Ritter
Arrakschaum
Arrowrootgelee
Artischocken
Artischocken mit holländischer Sauce
Aufgerollte Gurken
Aufgerollter Rinderbraten
Aufmerksamkeit auf die Zutaten
Austern gebraten
Austern vorbereiten
Austernpastetchen
Austernsauce
Backhähnchen
Backobst
Backpflaumen geschmort oder Zwetschenkompott
Baisers, Meringeln oder spanischer Wind
Baisertorte oder Schaumtorte
Bananenreis
Bandkuchen
Barbe
Barsch holländisch
Barsch mit Kapernsauce
Barsch weiß
Baumkuchen
Bearner Sauce oder Bertramsauce
Bechamelkartoffeln
Bechamelsauce
Becherpastetchen
Bedeutung
Bedeutung
Beefsteak vom Filet
Beefsteak von gehacktem Fleisch; deutsche Beefsteaks
Beefsteak à la Nelson
Beefsteaks von Schinkenabfällen
Beefsteaks von rohem Schinken
Beignets von Fischresten
Beignets von Reis, Reiswürstchen oder Krapfeln
Bekassinen
Beleuchtung
Berberitzen in Zucker
Berberitzengelee
Berberitzensaft
Bereitung der Liköre
Berliner Pfannkuchen
Bierkaltschale
Biersuppe mit Brot
Biersuppe mit Grieß
Biersuppe mit Sago
Billige Kartoffelpuffer
Birkhuhn
Birnen in Ingwer
Birnen in Zucker
Birnenkompott
Bischof
Biskuitauflauf
Biskuitpudding, warm und kalt
Biskuitroulade
Bisquitspeise
Blanchieren
Blancmanger mit Mandeln
Blancmanger mit Stärke
Blancmanger von Pistazien
Blancmanger von Zitronen oder Pomeranzen
Blaubeer- oder Heidelbeersuppe
Blaubeersaft
Blech-, Butter-, Kaffe- oder Zuckerkuchen
Blechgeschirre
Blei
Blitzkuchen
Blumenkohl
Blumenkohl oder Karfiol
Blumenkohlpüree
Blumenkohlsalat
Blumenkohlsauce
Blumenkohlsauce à l'anglaise
Blumenkohlsuppe
Blutwurst
Blätterteig feinster Art
Blättertorte mit Zitronencreme
Boeuf blanc
Boeuf à la Mode
Bohnenmehlsuppe
Bohnenpüreesuppe
Bohnensalat
Bohnensuppe mit Gänsepökelfleisch
Bohnensuppe mit Rindfleisch
Bouillon in Tassen
Bowlen und Punsch
Brandteigklöße mit Backobst
Brat- und Backofen
Bratheringe mariniert
Bratkartoffeln
Bratwurst gebraten
Bratwurst in Bier
Bratwurst mit Äpfeln
Braunbiersuppe mit Milch
Braune Bouillonsuppe oder Konsommee
Braune Butter
Braune Champignonsauce
Braune Kraftbrühe oder Coulis
Braune Kraftsauce
Braune Mehlsuppe oder falsche Schokoladensuppe
Braune Zwiebelsauce mit Speck
Brauner Zucker, Zuckerkouleur oder Karamel
Braunes Kalbskopfragout für den täglichen Tisch
Braunmehl
Brauttorte
Brechbohnen
Bremer Pinkelwurst
Bremer Rückenragout
Brisoletts von Schweinefleisch
Brombeeren in Essig
Brombeerkompott
Brotauflauf mit Äpfeln
Brotrindenwasser oder Tisane
Brotspeise
Brotsuppe mit Korinthen
Brotsuppe mit Kümmel
Brotsuppe mit Milch
Brottorte
Brunnenkressesalat
Brühkartoffeln oder Bouillonkartoffeln
Brühreis oder Bouillonreis
Buchweizengrütze
Buchweizengrützsuppe mit Milch
Buchweizenpfannkuchen
Butter
Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren
Buttermilchsuppe mit Mehl
Buttersauce zu feinen Seefischen
Butterteig für Torten
Bärmekolatschen
Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Butter
Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Fleischbrühe
Champagner
Champagner aus Obstwein
Champagner-Cocktail
Champignons als Gemüse
Champignons gebraten
Champignons gedünstet
Champignons in Butter
Champignons in Essig
Champignons oder Tafelpilze
Champignons vorbereiten
Charles X
Charlotte Russe
Charlottes und Strudeln
Cumberlandsauce
Curaçao
Curry
Currysuppe
Dampfnudeln
Danziger Kaffeebrot
Das Abhängen des Fleisches
Das Abrühren der Saucen
Das Abwällen
Das Anmachen der grünen Salate
Das Anmachen von Fleisch-, Fisch- und Kartoffelsalaten
Das Anrichten
Das Anrichten
Das Anrichten der Fische
Das Anrichten des Puddings
Das Anrühren
Das Ansetzen der Früchte
Das Ansetzen von Kochfleisch
Das Aufbewahren
Das Aufbewahren der Büchsen
Das Aufbewahren der Konserven
Das Aufbiegen oder Dressieren des Geflügels
Das Aufsetzen der reinen Teller
Das Ausbeinen des Geflügels
Das Ausbraten von Gänsefett
Das Ausbraten von Rindertalg
Das Ausbraten von Speck
Das Ausnehmen der Aale
Das Ausnehmen der Fische
Das Ausnehmen der Gänse
Das Ausnehmen von Hühnervögeln
Das Backen
Das Backen
Das Backen der Aufläufe
Das Backen der Pasteten
Das Backen der kleinen Pastetchen
Das Backfett
Das Barbieren der Fische
Das Begießen des Bratens
Das Binden der Gemüse
Das Binden mit Kartoffelmehl
Das Blanchieren des Geflügels
Das Braten auf dem Rost
Das Braten im Ofen
Das Braten in der Pfanne
Das Büffet
Das Darreichen der Schüsseln
Das Dekorieren einer Torte
Das Einlegen der Gemüse
Das Einpökeln oder Einsalzen
Das Einrühren der Hefenkuchen
Das Einrühren von Blätter- und Butterteig
Das Einschenken der Weine
Das Fett zum Backen
Das Formen der Klöße
Das Formen der kleinen Pastetchen
Das Fortnehmen der gebrauchten Teller
Das Färben der Bouillon
Das Füllen des Geflügels
Das Füllen des Geflügels
Das Garnieren der Speisen
Das Garsein der Fische
Das Garsein der Kuchen
Das Garsein des Fleisches
Das Gefrieren
Das Geraten des Backwerks
Das Geschirr
Das Hebstück
Das Kaffeewasser
Das Klopfen des Fleisches
Das Klären oder Läutern des Zuckers
Das Kochbuch - ein Ratgeber
Das Kochen der Büchsen
Das Kochen der Fische
Das Kochen der Gemüse
Das Kochen der Klöße
Das Kochen des Puddings
Das Konservieren der Räucherware
Das Löten der Büchsen
Das Material zum Einmachen
Das Puddingtuch
Das Reinigen des Wildbrets
Das Rupfen des Geflügels
Das Räuchern
Das Rösten des Kaffees
Das Rühren
Das Schlachten der Aale
Das Schlachten der Fische
Das Schlachten des Geflügels
Das Schuppen der Fische
Das Schwitzmehl zu Saucen
Das Sengen und Waschen des Geflügels
Das Servieren
Das Servieren
Das Servieren des Gelees
Das Serviettenbrechen
Das Spicken
Das Tischzeug
Das Tranchieren der Gans
Das Tranchieren des Hasen
Das Tranchieren des Ziemers
Das Tranchieren und Anrichten der Speisen
Das Treiben der Kuchen
Das Trinkwasser bei Tische
Das Vorbereiten der Gemüse
Das Vorbereiten der getrockneten Früchte
Das Vorbereiten der grünen Salate
Das Waschen des Fleisches
Das Wechseln der Bestecke
Das Würzen der Saucen
Der Einkauf des Wildbrets
Der Eisschrank
Der Fächer
Der Herd
Der Hitzegrad
Der Hitzegrad
Der Kaffee bei der Festtafel
Der Probekloß
Der Tischwein
Dessert
Dicke Bohnen
Dicke Erbsen oder Erbsenpüree
Die Auflaufform
Die Aufstellung des Speisezettels
Die Bedeutung der Saucen
Die Bedienung bei Tische
Die Behandlung der Hülsenfrüchte
Die Biere bei Tische
Die Blechbüchsen
Die Eier in den Süßspeisen
Die Ernährung
Die Farcemasse
Die Festigkeit der kalten Süßspeisen
Die Formen
Die Formen und Bleche
Die Gedecke
Die Gerätschaften zum Einmachen
Die Glasschüsseln
Die Kaffeebereitung
Die Kaffeemaschine
Die Kaffeemenge
Die Kochkiste
Die Menge der Zutaten
Die Pfannen
Die Puddingform
Die Puddingmasse
Die Pyramide
Die Reihenfolge beim Servieren
Die Rezepte
Die Salatsaucen
Die Sauce auf den Früchten
Die Suppe
Die Säule
Die Tafelgetränke
Die Teebereitung
Die Temperatur der Weine
Die Tischordnung
Die Trockenräucherung
Die Vorbereitungen
Die Zutaten
Die erforderlichen Gerätschaften
Die nasse Räucherung oder Schnellräucherung
Dillsauce
Diät für akute Krankheiten
Diät für die Rekonvaleszenz
Dorsch gesotten
Dortmunder Pfefferpotthast
Dunstfrüchte in Streuzucker
Dunstfrüchte mit geläutertem Zucker
Dunstfrüchte ohne Zucker
Durchgeschlagene Hafergrützsuppe
Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon
Dörrbohnensalat
Echte Hausenblase
Eier
Eier mit Bechamelsauce
Eier mit Schnittlauch
Eier mit Senfsauce
Eier mit holländischer Sauce
Eier zu kochen
Eier- oder Pfannkuchen
Eier- und Mehlspeisen für Kranke
Eiercreme
Eiergelee
Eierklößchen
Eierkränze
Eierkäse
Eierpunsch
Eigenheit und Sauberkeit beim Einmachen
Eine Musterküche
Einfache Schüsselpastete
Eingekochte Kräuter als Zusatz zu Saucen
Eingemachte Salatbohnen
Eingemachte Schneidebohnen
Eingemachter Rübstiel
Eingetropftes in Milch
Einkauf für die Gesellschaft
Einrichtungen zur Gesellschaft
Einteilung der Pasteten
Einteilung des Wildbrets
Eisbaisers
Eiweißschnee
Emaillegeschirr
Emaillierte Geschirre
Endivien gedämpft
Endiviensalat
Englische Apfelpastete oder Apple-pie
Englische Beefsteakpastete oder Beefsteakpie
Englische Pastetchen (Mince pies)
Englische Rhabarberpastete
Englischer Apfelpudding
Englischer Korinthenpudding
Englischer Plumcake
Englischer Rollpudding
Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout
Englisches Kastenbrot
Ente gebraten
Ente in Gelee oder Aspik
Ente mit Wirsingkohl
Entrecôte auf Hamburger Art
Erbsenpüreesuppe
Erbsmehlsuppe
Erbswurstsuppe
Erdbeer- oder Himbeerkaltschale
Erdbeerbowle
Erdbeercreme
Erdbeeren in Zucker
Erdbeeren zum Nachtisch
Erdbeerkompott
Erdbeermarmelade
Erdbeersaft
Erdbeersauce
Erdbeerschaum in Gläsern
Erdbeerspeise
Erdbeertorte mit Vanillecreme
Erdäpfelstrudel
Escaloppes
Estragonessig
Eßbestecke
Farcepastete
Fasan gebraten
Fasan mit Trüffeln
Feine Brötchen oder Mundbrot
Feine Milchsuppe
Feine Ragoutsauce
Feine Zwiebelsauce
Feines Kalbfleischfrikassee
Feines Kalbfleischfrikassee mit Krebsen
Feines Weingelee mit Hausenblase
Feines Zwetschen- oder Pflaumenkompott
Feldhühnersuppe
Feldsalat oder Rapünzchensalat
Filet tranchieren
Fischcurry
Fische
Fische
Fische für Kranke
Fischfarce
Fischklößchen
Fischpudding
Fischsauce für Kranke
Fischsuppe
Fleisch
Fleischauflauf
Fleischklößchen
Fleischpastete
Fleischpüree
Fleischsalat einfach
Fleischspeisen
Fleischspeisen für Kranke
Fleischstrudel
Fleischsuppen in der Kochkiste
Fleischtee im Dunste
Fleischwaren
Fleischwaren
Fleurons, Garnitur für Ragout und Frikassee
Flieder- oder Holundermilch
Flundern gebraten
Forellen blau
Französische Suppe
Französischer Erdbeerlikör
Französischer Nußlikör
Freimus
Frikandellen von Fleischresten
Frikandellen von kaltem Kalbsbraten
Frikassee von Huhn oder Taube
Frikassee von Seezungen mit Krebs- oder Sardellenbutter und Fischklößchen
Frische Austern oder Austern naturel
Frische Eier
Frische Morcheln mit Krebsen
Frische oder grüne Heringe gebraten
Frische oder grüne Heringe gesotten
Frische oder grüne Heringe in Gelee
Frische oder grüne Heringe mariniert nach Stralsunder Art
Frische oder grüne Heringe mit Tomatensauce
Frischer Kabeljau gesotten
Frischer Lachs gesotten
Froschschenkel gebraten
Froschschenkelragout
Fruchtauflauf
Fruchtgelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren
Fruchtsaftlimonade
Fruchtsaftsauce
Früchte in Blechbüchsen oder luftdicht verschlossenen Gläsern
Früchte in Saccharin für Zuckerkranke
Fürst-Pückler-Eis
Gans in Gelee oder Weißsauer
Garnelen (Granat)
Gartenkressesalat
Gasheizung
Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst
Gebackene Makkaroni
Gebackene Strohkartoffeln
Gebackene Strudeln
Gebackener Zander
Gebratene Bücklinge
Gebratene Frikandellen
Gebratene Kartoffelbällchen oder Kartoffelbeignets
Gebratene Kücken auf Hamburger Art
Gebratene Leber mit Sauce
Gebratene Leber mit Speck
Gebratener Hecht mit saurer Sahne
Gedämpfte Ente mit brauner Sauce
Gedämpfte Kalbstbrust
Gedämpftes Ochsenfleisch
Geflügelfarce
Geflügelpastetchen
Geflügelsalat
Gefüllte Eier mit Remouladensauce
Gefüllte Fruchttörtchen in Formen
Gefüllte Gurken
Gefüllte Kohlrabi
Gefüllte Krebsnasen
Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer
Gefüllter Kohlkopf
Gekochtes Suppenfleisch mit Kruste
Gelatine
Gelbe Möhren oder Karotten in Zucker
Gelee mit Früchten
Gemischte Früchte
Gemischtes Gemüse mit Geflügel
Gemsrücken auf Tiroler Art
Gemüse
Gemüse für Kranke
Gemüse, Früchte und Obst
Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 1)
Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 2)
Gemüsenudeln
Genfer Sauce zu Lachs
Gerstenwasser
Geräucherte Zunge oder Pökelzunge
Geräucherter Schinken gekocht
Geschlagene Milch
Geschlagene saure Milch, Stippmilch
Geschmorte Frikandeaus
Geschälte Pflaumen oder Zwetschen in Essig
Geschälte Zwetschen oder Pflaumen in Zucker
Gestürzte Mehlspeisen
Getrocknete Prinzessinböhnchen
Getrocknete Schneidebohnen
Getränke für Kranke
Gewöhnliche Aalsuppe
Gewöhnliches Kalbfleischfrikassee
Glace oder Zuckerguß zu Torte oder kleinem Backwerk
Glasgeschirr und Porzellan
Glasierte Kartoffeln
Glaskirschen in Zucker
Glattbutt oder Tarbutt und Heilbutt gesotten
Gläser und Flaschen zum Einmachen
Glühwein
Grahambrot oder Brot von feinem Weizenschrot
Grammklößchen
Graupensuppe mit Milch
Grießflammeri
Grießklößchen
Grießklößchen zu Obstsuppen (billig)
Grießmehlauflauf
Grießmehlpudding
Grießspeise
Grießsuppe
Grießsuppe mit Milch
Grilladen von Pökelfleisch
Grilladen von Suppenfleisch
Grilladen von kaltem Kalbsbraten
Grobe Gerste oder Graupen mit Zwetschen oder Backpflaumen
Grog
Große oder dicke Bohnen mit Speck
Große oder dicke Bohnen, auch Puff- oder Vietsbohnen genannt
Grundsauce oder Coulis
Grüne Bohnen
Grüne Erbsen oder Schoten
Grüne Pflaumen oder Reineclauden in Zucker
Grünkohl oder Braunkohl ganz gekocht nach Bremer Art
Grünkohl oder Braunkohl gewiegt
Grünkornsuppe
Gulasch
Gurken
Gurkensalat
Gurkensauce
Gurkensuppe
Gute Rohstoffe
Guter Butterteig zu Torten und Pasteten
Guter Mürbeteig zu Torten
Gußeiserne Geschirre
Gänsebraten
Gänseklein auf Stettiner Art
Gänseklein mit Gemüse
Gänseklein mit Petersilie
Gänsekleinsuppe
Gänseleber gebraten
Gänseleber kalt
Gänseleber mit Trüffeln
Gänseleberpastete für den Hausgebrauch
Gänsepökelfleisch
Gänsepökelfleisch
Gänseschwarz oder Schwarzsauer
Hackbraten, Klopsbraten oder falscher Hase
Hackereis oder Klümperchensuppe
Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen
Hafergrützsuppe
Hagebutten getrocknet
Hagebutten in Essig
Hagebutten in Zucker
Hagebuttenlikör
Hagebuttenmarmelade
Hagebuttensauce
Hagebuttensuppe
Ham and eggs
Hamburger Aalsuppe
Hamburger Beefsteakpastete
Hamburger Kückenpain
Hamburger Rauchfleisch
Hammelblatt gefüllt
Hammelbraten im eigenen Fett
Hammelbregen, Hammelzungen, Hammelleber, Hammellunge, Hammelnieren
Hammelfleisch grilliert
Hammelfleisch mit Kapernsauce
Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel
Hammelfleischragout
Hammelfleischragout von Resten
Hammelfleischsuppe
Hammelkarree mit Reis oder Pillaw
Hammelkeule gebraten
Hammelkeule geschmort
Hammelkeule tranchieren
Hammelkoteletts
Hammelrücken wie Rehziemer
Hammelsteaks oder Hammelschnitten
Haschee von Rindfleisch
Hase in Gelee
Hase mit Sauerkohl
Haselhuhn und Schneehuhn
Haselnußauflauf
Hasen vorbereiten
Hasenbraten am Spieß
Hasenbraten im Ofen
Hasenpfeffer
Hasensuppe
Hecht au four
Hecht böhmisch
Hecht farciert
Hecht gebraten
Hecht gedämpft
Hecht grün
Hecht mit Klößen
Hecht mit Parmesankäse
Hecht und Aal
Hechtsalat
Hechtsalat
Hefenklöße oder Bärmklöße
Hefeteig zu Obstkuchen
Heidelbeer-, Blau- oder Schwarzbeerenwein
Heidelbeeren in Flaschen
Heidelbeerkompott
Heidelbeerpfannkuchen
Herbstwurzeln oder alte Mohrrüben und Fleischbrühe
Heringe vorbereiten
Heringsauflauf
Heringskartoffeln
Heringsrouladen oder Rollmöpse
Heringssalat
Heringssalat für den täglichen Tisch
Heringssauce
Herzkirschen in Zucker
Hilfskochmaschinen
Himbeercreme
Himbeereis
Himbeeren in Zucker
Himbeeren zum Nachtisch
Himbeeressig
Himbeerkompott
Himbeermarmelade
Himbeersaft
Himbeersago
Himbeerschaum in Gläsern
Himbeerspeise
Hirnklößchen
Hirnsuppe
Hirsch- oder Rehragout
Hirsebrei
Hirsekoteletts
Hirsesuppe
Hodge-Podge
Hodge-Podge (Schottische Suppe)
Holländische Sauce einfach
Holländische Sauce mit Wein
Holländischer Punsch
Holsteiner Hechtsuppe
Holsteinische oder Travemünder Sauce
Hopfensalat
Hopfensprossen
Huhn in Reis
Hummer gesotten oder naturel
Hummermayonnaise
Hustentrank I.
Hustentrank II.
Hühnersuppe
Im Frühjahr (März bis Mai)
Im Herbst (September bis November)
Im Sommer (Juni bis August)
Im Winter (Dezember bis Februar)
Irdene Kochgeschirre
Irish Stew
Isländisches Moos oder Karragheemoos
Italienischer Reisauflauf
Italienischer Salat
Johannisbeeren in Zucker
Johannisbeeressig
Johannisbeergelee
Johannisbeerkompott
Johannisbeerkuchen
Johannisbeersaft
Johannisbeersauce
Johannisbeerwein oder Ribiselwein
Junge Bohnen in Brunnenkrügen
Junge Erbsen trocken
Junge Hähne (Kücken) gebraten
Junge Wurzeln oder Möhren
Junge, grüne Erbsen oder Schoten
Kabeljau gebraten
Kabinettspudding
Kaffee-Eis
Kaffeecreme
Kaffeesorten
Kaffeesurrogate
Kakao
Kakaotee
Kalbfleisch geschmort
Kalbfleischfarce (zu Klößchen)
Kalbfleischfrikassee mit Blumenkohl
Kalbfleischpastete
Kalbfleischröllchen
Kalbfleischsuppe gebunden
Kalbfleischwurst farciert
Kalbsbraten als Wickelbraten
Kalbsbraten aufgewärmt mit Rosinen
Kalbsbraten aufgewärmt wie frischer
Kalbsbraten in Buttermilch
Kalbsbraten in Sauce gewärmt
Kalbsbratenpudding
Kalbsbrust gefüllt
Kalbsfrikandeaus gebraten
Kalbsfüße gebacken
Kalbsfüße gebacken à la Geistensterz
Kalbshirn gebacken
Kalbshirn oder Bregen gebraten
Kalbskeule am Spieß gebraten
Kalbskeule im Ofen
Kalbskopf gebacken
Kalbskopf mit Sauce
Kalbskopfsauce
Kalbskoteletts
Kalbsleber am Spieß
Kalbsmilch gebacken
Kalbsmilch gedünstet
Kalbsnierenbraten
Kalbsrücken gebraten
Kalte Apfelsinenspeise
Kalte Holundermilch
Kalte Mandelspeise
Kalte Sahnesauce mit Gelee oder rotem Wein - zu Milchspeisen passend
Kalte Süßspeisen für Kranke
Kalte Wienerspeise oder Zitronenspeise
Kalter Schokoladepudding
Kalter Silvesterpunsch
Kaninchenbraten
Kaninchenfrikassee
Kaninchenpfeffer
Kaninchensuppe
Kapaun gebraten
Kapaun in Gelee
Kapaun à la braise mit Austern
Kapernsauce
Karauschen mit Dill
Karauschen mit Speck
Kardinal von Pomeranzen
Karlsbader Mehlspeise
Karotten mit Erbsen oder Mohrrüben mit Schoten
Karotten, junge Mohrrüben oder gelbe Rüben
Karpfen blau
Karpfen ganz gebacken
Karpfen in Rotwein
Karpfen mit Paprika oder ungarisch
Karpfen polnisch oder Karpfen in Bier
Karpfenragout mit Aal und Schweinefleisch
Karthäuserklöße
Kartoffelauflauf
Kartoffelklößchen
Kartoffelklöße zu Fleisch
Kartoffelklöße zu Obst
Kartoffelmus mit Buttermilch
Kartoffelmus oder Kartoffelpüree
Kartoffeln mit Sauce
Kartoffeln mit Zwiebeln gedämpft
Kartoffeln mit frischen Birnen
Kartoffeln mit Äpfeln
Kartoffelnudeln
Kartoffelpfannkuchen
Kartoffelpudding
Kartoffelpuffer oder Reibekuchen mit Bärme
Kartoffelsalat fein
Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch
Kartoffelsalat warm
Kartoffelspeise
Kartoffelspeise mit Käse
Kartoffelspeise mit Schinken
Kartoffelsuppe mit Fleischbrühe
Kartoffelsuppe mit Speck
Kartoffelsuppe mit Tomaten
Kartoffelsuppe mit Zwiebeln
Kascha mit Rameln (Russische Nationalspeise)
Kasseler Rippenspeer oder Kaiserfleisch
Kastanien vorbereiten
Kastanienauflauf
Kaulbarsche
Kaviarschnitte
Kefir
Kirschauflauf
Kirschen in Branntwein
Kirschen in Flaschen
Kirschenkompott
Kirschenstrudel
Kirschfleisch oder Weichselfleisch in Zucker
Kirschkaltschale
Kirschklöße
Kirschlikör
Kirschmarmelade
Kirschsaft
Kirschsauce
Kirschspeise
Klare Biersuppe
Klare Bouillon oder Fleischbrühe
Klare mit Wein
Klare oder Ausbacketeig mit Bärme
Kleie- oder Schrotbrot
Kleine Essiggurken
Kleine Saucischen
Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen
Knochenbrühe
Koch- und Backfett
Kochgeschirr für Kompott
Kohlrabi mit Kraut
Kohlrabi oder Oberrüben
Kohlrabi ohne Kraut
Kohlrouladen
Kolatschen von Blätterteigabfall
Kompott von Apfelschnitten
Kompott von ganzen Äpfeln
Kompott von gedörrten Apfelschnitzen oder amerikanischen Ringäpfeln
Kompott von halben Äpfeln
Kompotts für Kranke
Komsommee Marie Louise
Konditorpastetchen und Teigcroustaden
Konservierungsmittel
Kopfsalat gedämpft oder Salatgemüse
Kopfsalat mit Sahne oder Rahm
Kopfsalat mit Speck
Kopfsalat oder grüner Salat mit Eiersauce
Kopfsalat oder grüner Salat mit Essig
Korinthen und Rosinen reinigen
Korinthenpudding
Koteletts gehackt
Kraftbrühe
Kramtsvögel
Kramtsvögelpastetchen
Kramtsvögelpastete
Kramtsvögelsuppe
Kranzkuchen oder Brezel
Krausgebackenes oder Schürzkuchen
Krautsalat
Krebsbutter
Krebse gesotten
Krebse in Weißbier
Krebsfarce
Krebsklößchen
Krebspastetchen
Krebspudding
Krebssauce
Krebssuppe
Krebswürstchen (Resteverwertung)
Kroketts von Midder
Kräuterbutter
Kräuterbutter
Kräutersauce
Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln oder Apfelcharlotte
Kupfergeschirre
Käseauflauf
Königsberger Klops
Königsberger Marzipan
Königskuchen
Küchenbretter und Holzwaren
Kücken- oder Taubenpastete
Kümmelkuchen
Kürbis in Essig
Kürbisreis
Laberdan
Lachs au four
Lachs in Gelee
Lachs mit gelber Sauce
Lachs mit holländischer Sauce
Lammbraten
Lammfrikassee mit Kapern
Lammkoteletts (s. Kalbskoteletts)
Lammrücken wie Rehziemer zu braten
Leber geschmort
Leber im Netz gebraten
Leberfarce
Leberklöße
Leberwurst
Leguminosensuppe
Leichte Mehlspeise
Leipziger Allerlei
Leipziger Punschauflauf
Liköre
Linsen in Fleischbrühe
Linsen in Speckbrühe
Linsen sauer
Linsensuppe
Linsensuppe mit Rebhuhn
Linzer Apfelspeise
Lungensuppe
Löffelerbsen
Mairüben
Maispfannkuchen
Majoransauce
Makkaroni
Makkaroni mit Käse
Makkaroni mit Schinken
Makkaroni mit Tomatenbrei
Makkaroniauflauf
Makkaronipudding
Makrelen gesotten
Makronenauflauf
Makronencreme
Mandelfarce
Mandelkolatschen
Mandeln stoßen
Mandelplätzchen
Mandelpudding, warm und kalt
Mandelsauce
Mandelspeise
Mandelspäne
Mandeltorte
Mangold oder römischer Kohl
Maraskino-Eis
Marinierter Lachs
Markklößchen
Marmeladenauflauf
Marschallstörtchen
Mayonnaisensauce
Mayonnaisensauce mit Stand
Mecklenburgische Knackwurst
Meerrettich mit Essig
Meerrettichsauce zu Suppenfleisch
Mehl und Kolonialwaren
Mehl- und Kolonialwaren
Mehlgräupchen
Mehlpudding mit Bärme
Mehlpudding mit Weißbrot
Mehlschmarren oder Kaiserschmarren
Mehlspeise von Reis
Mehlspeise von Schokolade
Mehlspeise von saurer Sahne
Mehlspeise von süßer Sahne
Mehlspeisen in der Form
Mehlsuppe mit Einbrenne
Melone in Essig
Melone in Zucker
Melonenkompott
Merkmale für altes und junges Geflügel
Midder oder Kalbsmilch gebraten
Midderpastetchen
Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren
Milch mit Erdbeeren
Milchcreme mit Arrak
Milchkaltschale
Milchklöße
Milchnudeln
Milchschokolade
Milchsuppe mit Klößen
Mirabellen in Kognak
Mispeln in Franzbranntwein
Mixed Pickles oder gemischte Essiggemüse
Mockturtlepastete
Mockturtlesuppe
Mohnpielen oder schlesische Mohnklöße
Mohnstriezel
Mondaminbrei mit Milch
Mondaminbrei mit Rosinen
Mondaminbrei, gebacken
Morcheln
Morcheln
Morcheln mit Rührei
Morcheln vorbereiten
Morchelsauce
Muräne
Muscheln gesotten
Muschelragout
Möhren mit Speck
Möwen- und Kiebitzeier
Mürbebraten oder Filetbraten im Ofen
Mürbebraten, Filetbraten oder Ochsenhas am Spieß
Nachlese oder Blindhuhn
Napfkuchen oder Topfkuchen
Napfkuchen von Backmehl
Nelkenlikör
Neue Kartoffeln oder Maltakartoffeln
Neunaugen
Nickelgeschirre
Nierenhaschee zum Kalbsbraten
Nierenkroketts
Nierenschnitten
Nierensuppe
Nudeln
Nudelsuppe mit Milch
Nußeis
Nußtorte
Nährwert des Wildbrets
Obst, eingemacht wie frischer Kompott
Obstcharlotte
Obstessig
Obstkuchen von Hefeteig
Obstpudding
Obsttorte mit Mürbeteig
Obsttörtchen mit Mürbeteig oder Torteletts
Ochsenaugen
Ochsenmaulsalat
Ochsenschwanzsuppe
Ohrfeige oder Omelette souflée
Olivensauce
Omelette au confiture
Omelette aux fines herbes
Omelette mit Fleischresten
Omelette mit Geflügellebern
Omelette oder Eierkuchen
Orangeade oder Mandelmilch
Ordnung
Panhas
Panierte Kartoffeln
Pannfisch
Paprikahuhn
Pastetenteige
Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale
Perlzwiebeln
Pfannkuchen auf andere Art
Pfannkuchen mit Makronen
Pfannkuchen von Stärke
Pfannkuchen von feinem Mehl
Pfeffergurken oder Znaimer Gurken
Pfefferlinge
Pfefferlinge oder Eierschwämme
Pfirsichbowle
Pfirsiche in Branntwein
Pfirsiche in Zucker
Pfirsichkompott
Pfirsichmilch
Pfirsichpunschbowle
Pflaumenmussauce
Pflaumensuppe oder Suppe von frischen Zwetschen
Pichelsteiner oder Büchelsteiner Fleisch
Pilze trocken
Pilzsuppe
Pilzsuppe von getrockneten Pilzen
Plinsen auf einfache Art
Plinsen mit Hechtfarce
Plinsen mit Restefüllung
Plinsen mit Schinken gefüllt als Beilage
Plinsen von saurer Sahne
Plumpudding
Plumpudding mit Weißbrot
Plötze
Polenta mit Obst
Polenta von Maismehl
Polnische Grütze
Polnischer Salat
Pommersche Gänsebrust oder Spickgans
Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln
Pommes souflées oder aufgeblähte Kartoffeln
Portugiesischer Pudding
Poularde
Poularde mit Risotto
Poupeton von Blumenkohl
Prager Schinken in Brotteig
Praktisches Abmessen
Preiselbeeren mit Birnen
Preißelbeeren in Zucker
Preißelbeergelee
Preißelbeerkompott
Preißelbeersaft
Preißelbeerschnitte
Prilleken, Krebbelchen oder Kameruner
Prinzessinnenreis
Prinzregentenpudding
Prünellenkompott
Prünellensuppe
Punsch Imperial
Punscheis
Punschgelee
Punschgelee von Hausenblase
Punschsauce
Puter gebraten
Puter gefüllt mit Trüffeln
Puter in Frikassee
Puter in Gelee
Pyroggen mit Sahne
Pökellake
Pökelrippchen geschmort
Pökelschweinefleisch
Pökelzungen
Quappen oder Aalraupen
Quitten in Branntwein
Quitten in Zucker
Quittenbrot
Quitteneis
Quittengelee
Quittenlikör
Quittenmarmelade
Ragout fin in Coquillen oder Muscheln
Ragout von Kalbsbraten
Ragout von Kalbshirn
Ragout von Suppenfleisch oder Braten
Rahmstrudel
Ravioli oder Fleischtaschen
Rebhühner gebraten
Rebhühner mit Sauerkraut
Reh- oder Hirschblatt
Reh- oder Hirschkeule gebraten
Reh- oder Hirschkeule gedämpft
Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten
Reh- oder Hirschziemer am Spieß
Rehleber auf Jägerart
Rehrippchen oder Rehkoteletts auf Mailänder Art
Rehrippen mit Trüffeln
Rehrücken von Biskuit
Reineclauden in Branntwein
Reineclaudenkompott
Reineclaudenmarmelade
Reinlichkeit
Reis auf sächsische Art oder Reispompe
Reis reinigen und blanchieren
Reisauflauf
Reisauflauf mit Aprikosen
Reisauflauf mit Krebsbutter
Reisauflauf mit Äpfeln
Reisbrei oder Milchreis
Reisbrot
Reismehlpudding mit Arrak
Reismehlpudding mit Mandeln
Reismehlpudding mit Rhabarber oder Rhabarberflammeri
Reispastetchen mit Schinken
Reispastete mit Hecht
Reispastete mit Hühnerfrikassee
Reispfannkuchen
Reispudding mit Fruchtgelee
Reispudding mit Makronen
Reispudding mit Obstlagen
Reispudding mit Rosinen
Reispudding mit Zitronen
Reispudding à la Baden-Baden
Reisspeise mit Äpfeln auf Herzoginnen Art
Reisstrudel
Reissuppe mit Milch
Remouladen- oder kalte Senfsauce
Resteverwertung
Rettichsalat
Rhabarber in Zucker
Rhabarberkompott
Rhabarbersuppe
Rheinische Fastnachtskrapfen
Riesenzwiebeln gefüllt
Rinderbraten aufwärmen
Rindergaumen oder Ochsenmaul
Rinderherz geschmort
Rinderherz mit Ragoutsauce
Rinderpökelfleisch
Rinderschmorbraten
Rinderschmorfleisch in saurer Milch
Rinderschwanzstück tranchieren
Rindfleischfarce
Rindfleischpudding
Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis
Rindfleischsuppe mit Kohlrabi und Graupen
Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke
Rindsleber
Risotto oder italienischer Reis
Roastbeef im Ofen gebraten
Roastbeef im Topfe
Roastbeef oder Rinderbraten am Spieß
Roastbeefpudding
Roggenbrot
Rohe Merrettigsauce mit Sahne
Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot
Rohes Beefsteak oder Beefsteak à la tartare
Rosenkohl oder Brüsseler Kohl
Rosenkohlsuppe
Rosenkohlsuppe
Rosinenreis
Rosinensauce einfach
Rote Birnen in Zucker
Rote Rüben oder Beete
Rote Weinsauce mit Korinthen
Roter Salat
Rotkohl in Salz
Rotkohl mit Äpfeln
Rotweinsauce
Rotweinsauce mit Rosinen (zu Ochsenzunge)
Rotzungen gebraten oder gesotten
Rouladen oder Rollfleisch. Zrasy
Rumpsteak oder Rinderrippen
Rumpudding
Russische Creme
Russische Eier
Russische Rahmspeise
Russische Sauce zu Seefisch
Russisches Gelee
Räuberknödel
Rüben mit Hammelfleisch
Rüben mit Kaldaunen
Rübstiel oder Stielmus
Rührei
Rührei in Muscheln oder en coquilles
Rührei mit Bücklingen
Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst
Rührei mit Morcheln
Rührei mit Schinken
Rührei mit Schweizer Käse. Fondue
Sago oder Tapioka reinigen
Sago- oder Reiskaltschale
Sagoauflauf
Sagopudding
Sagopudding mit Ei
Sagopudding mit Fruchtsaft oder Saftflammeri
Sagospeise
Sagosuppe mit Milch
Sagosuppe mit Rotwein
Sahnbaisers
Sahnecreme mit Eiweißschnee in Gläsern
Sahnenauflauf
Sahneschaum oder Schlagsahne
Sahneteig zu Torten und Pasteten
Salat auf Gärtnerinnen-Art
Salat von Gurken und Kopfsalat
Salat von Suppenfleisch
Salat von eingemachten Gurken
Salat von roten Rüben
Salat- oder Spargelbohnen
Salatbohnen
Salatbohnen in Essig
Salatbohnen in Essig und Zucker
Salatbohnen mit Salz
Salatbohnen trocken
Salate
Salatsauce
Salatwürze
Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten
Salz und Eis
Salzgurken
Salzheringe gebraten
Salzheringe mariniert, saurer Hering
Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln
Sandtorte
Sardellen hacken zu Saucen, Frikassees und Ragouts
Sardellen zum Butterbrot anrichten
Sardellenbutter
Sardellenpastetchen
Sardellensalat
Sardellensauce (kalt)
Sardellenschnittchen
Sardinen
Sauberkeit
Sauce diable zu Wildschweinskopf
Sauerampfer
Sauerampfersauce
Sauerampfersuppe
Sauerbraten
Sauerkohl oder Kraut
Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl)
Sauerkraut mit Hecht
Sauerkrautpastete
Sauerkrautsalat oder Russischer Salat
Saure Eier
Saure Eiersauce zu Salatböhnchen
Saure Kartoffeln
Saure Kirschen oder Morellen in Essig
Saure Sahnesauce
Schaumbiersuppe
Schaumsauce oder Chaudeau
Schaumsauce von Johannis- oder Himbeersaft
Schellfisch gesotten
Schellfisch mit Makkaroni
Schellfisch mit Senfsauce
Schildkrötensuppe
Schinken als Sauerbraten
Schinken anrichten
Schinken in Burgunder
Schinken in Madeira
Schinken in Reis
Schinkenfleckeln
Schinkenkartoffeln
Schinkenklöße oder -knödel
Schinkenpastete kalt oder warm
Schinkenreste mit Spargel
Schinkenstrudel
Schlagsahne mit Ananas
Schlagsahne mit Pumpernickel oder Parfait von Sahne
Schlagsahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee
Schlagsahne mit verschiedenem Geschmack
Schlehenlikör
Schlei blau oder Forellenschlei
Schlei in Rotwein
Schlei mit Dill
Schlesische Stolle
Schlesischer Käsekuchen
Schmelzbutter oder geklärte Butter
Schmorbraten
Schmorkohl
Schneeball mit Vanillesauce
Schneebälle
Schneidebohnen abgekocht in Salz
Schneidebohnen in Butter
Schneidebohnen in Fleischbrühe
Schneidebohnen in Milch
Schneidebohnen mit Speck
Schneidebohnen roh in Salz
Schneidebohnen trocken
Schnepfen
Schnittlauchsauce
Schokoladencreme
Schokoladenkuchen
Schokoladenplätzchen
Schokoladenpudding warm und kalt
Schokoladensauce
Schokoladensuppe
Schollen oder Goldbutten gesotten
Schotenpüree
Schrotbrotspeise
Schwammklößchen oder Schwemmklößchen
Schwammpudding
Schwammspeise oder Speise von Kartoffelmehl
Schwarzbrotauflauf
Schwarzbrotpudding
Schwarzbrotpudding mit Mandeln
Schwarzer Magister, Weißbrotauflauf mit Backpflaumen
Schwedische Biersuppe
Schweinebraten mit Kruste
Schweinebraten wie Wild
Schweinefilet geschmort
Schweinefilet, Mürbebraten oder Schweinslenden
Schweinefleischroulade
Schweinefleischwürstchen
Schweinekoteletts oder Karbonaden
Schweinepökelfleisch, Eisbein oder Schweinsknöchel
Schweinesteaks
Schweinskeule mit Kruste, mecklenburgisch
Schweinskopf gefüllt
Schweinsleber in Risotto
Schweinsrippe gefüllt
Schweizer Creme
Schweizer Kröpfli
Schwitzmehl
Schwwarzwurzelpüree
Seelachs gesotten
Seezungen gebraten
Seezungen gesotten
Selleriesalat
Semmel für Suppe und Klöße rösten
Semmelfarce
Semmelkloß zu Obst
Semmeln, Wecken oder Weißbrot
Semmelpastetchen von Fleischresten
Semmelsuppe
Senfbirnen
Senfgurken
Senfsauce zu Fisch
Senfsauce zu Suppenfleisch
Sherry-Cobbler
Silbergeschirr
Sillebub oder Schlagsahnecreme in Gläsern
Silvesterpunsch
Skorzoneren mit Sauce
Skorzoneren oder Schwarzwurzeln in Fleischbrühe
Sorbet von Maraskino
Spanferkel gebraten
Spanisch Fricco
Spanischer Reis
Spargel
Spargel in Schmelzbutter
Spargel mit jungen Wurzeln oder Möhren
Spargelgemüse
Spargelpastete
Spargelsalat
Spargelsauce
Spargelsuppe
Sparsamkeit
Spatzen oder Spätzle
Speckklöße
Speckkuchen
Speisen mit Kartoffelmehl binden
Spekulazi oder Teeletterchen an den Weihnachtsbaum
Spiegeleier
Spinat auf sächsische Art
Spinat oder Binetsch
Spritzglasur
Spritzkuchen
Sprossenkohl oder Spruten
Sprotten, kalt oder gebraten
Stachelbeercreme
Stachelbeeren in Flaschen
Stachelbeeren in Zucker
Stachelbeerkompott
Stachelbeermarmelade
Stachelbeermus
Stachelbeerspeise
Stachelbeersuppe
Stachelbeertorte von Sahneteig
Stachelbeerwein
Stand von Kalbsfüßen
Stangenspargel
Steckrüben oder Kohlrüben
Steinbutt au four
Steinbutt auf dem Rost gebraten
Steinbutt gesotten
Steinpilze
Steinpilze oder Herrenpilze
Stettiner Fischpastetchen
Stettiner Sardellenschnittchen
Stinte
Stockfisch gesotten
Stockfisch mit Schoten
Stockfischpastete
Straßburger Gänseleberpastete
Streuselkuchen
Streuzucker oder Hagelzucker
Strudelteig
Stärkepudding
Suppe von Widder oder Kalbsmilch
Suppe von frischen Kirschen
Suppe von komprimierten Suppenpulvern
Suppen für Kranke
Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen
Suppen von jungen Gemüsen
Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren
Suppeneinlagen
Suppenfleisch mit Saucen
Suppenfleisch mit Äpfeln
Sächsische Fischsauce
Sächsische Soleier
Süddeutsche Fastnachtsküchel
Südweine
Sülze
Sülzkoteletts
Süße Makronen
Süße Molke
Süße Speisen
Süßer Krebspudding
Süßer Käsestrudel
Tafelmusik
Tauben gebraten
Tauben gekocht
Taubensuppe
Tee für Kranke
Teebrezeln
Teegebäck aus Mürbeteig
Teesorten
Teigboden zur Torte
Teltower Rübchen oder märkische Rübchen
Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln
Tiroler Knödel
Tiroler Strudel
Toaste und Tischreden
Tomaten (Liebesäpfel)
Tomatenreis
Tomatensalat
Tomatensauce
Tomatensauce (kalt)
Tomatensuppe
Topfenstrudel
Tranchieren der Keule
Tranchieren des Kalbsnierenbratens
Trüffeln
Trüffeln vorbereiten
Trüffelsauce
Turiner Apfelsinenspeise
Tutti-Frutti-Blancmanger
Ungarischer Strudel
Vanillecreme
Vanilleneis
Vanillensauce
Vanillensauce mit Wein
Verbotene Speisen
Verlorene Eier oder pochierte Eier
Verschiedene Früchte in Rum, Tutti frutti oder Rumtopf
Viereck mit Rollen
Vierfarbige Grießspeise
Viermus
Vom Aufbewahren des Wildbrets
Vom Einkauf der Fische
Vom Spicken
Vom Tischdecken
Vorbemerkungen
Vorbereitungen zur Gesellschaft
Vorrichten des Geflügels zum Kochen und Braten
Waage und Maße
Wachsbohnen
Waffeln
Waldmeisterbowle, Maitrank oder Maiwein
Walnüsse in Essig
Walnüsse in Zucker
Warmbier
Warme Limonade
Wasserreis
Wasserschokolade
Weinbeerkompott
Weincreme
Weincreme mit Arrak
Weingelee mit Agar-Agar
Weingelee mit Gelatine
Weingelee mit Äpfeln
Weinkaltschale
Weinpudding
Weinpunsch
Weinsuppe mit Grieß und Korinthen
Weizenmehlpuffer
Weißbiergelee
Weißbrotklößchen
Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach)
Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)
Weißbrotpudding oder Semmelpudding
Weiße Birnen in Essig
Weiße Bohnen als Gemüse
Weiße Champignonsauce
Weiße Kraftbrühe oder Coulis
Weiße Kraftsauce
Weiße Rüben mit Sahne
Weiße Sardellensauce
Weißkohl (Kappus) gedämpft
Weißkohl auf gewöhnliche Art
Weißwein-Cobbler
Weißweinsauce
Weißweinsuppe
Weißwurst
Wert der Obstweine
Westfälische Kaltschale
Westfälische Kartoffelpuffer oder Reibkuchen
Westfälische Mett- oder Bratwurst
Whip
Whips oder englische Sulze
Wickelklöße
Wiener Punschtorte
Wiener Schaummehlspeise
Wild- oder Schweinefleischfarce (zu Pasteten)
Wildbrühe
Wildente gebraten
Wildgans gebraten
Wildpastete mit Wasserteig
Wildpüree
Wildschweinsbraten
Wildschweinskopf
Wildschweinsragout
Wildschweinsrücken mit Kruste
Windbeutel
Windkrapfeln mit Datteln und Nüssen
Windsorsuppe
Wintersalat
Wirsing- oder Savoyerkohl
Wirsingkohl mit Ente
Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten
Yoghurt
Zander a la Bechamel
Zander au four
Zander oder Sandart gesotten
Zandermayonnaise
Zandersalat
Zerlassene Butter
Zervelatwurst
Zimtlikör
Zimtsterne
Zitronen- oder Apfelsinenspeise
Zitronencreme
Zitronengelee
Zitronenlimonade
Zitronenpudding
Zucker läutern
Zuckererbsen
Zuckeressig
Zuckergurken
Zuckerguß unschädlich zu färben
Zuckerkürbis oder deutscher Ingwer
Zuckerplätzchen
Zunge als Beilage
Zungenfrikassee
Zungenragout
Zwetschen in Franzbranntwein
Zwetschen oder Pflaumen in Essig
Zwetschen oder Pflaumen in Zucker
Zwetschengelee
Zwetschenkompott
Zwetschenmarmelade
Zwetschenmus oder Pflaumenmus
Zwetschenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen
Zwiebackklößchen
Zwiebackpudding
Zwiebacksuppe
Zwiebelkuchen
Zwiebeln gedämpft
Äpfel in Blätterteig oder Mürbeteig
Äpfelauflauf
Äpfelpfannkuchen
Äpfelpfannkuchen auf andere Art
Äpfelscheiben in Butter oder Schmalz gebacken
Die Ernährung
Inhaltsverzeichnis
Je mehr der Mensch in der Kultur fortschreitet, desto verfeinerter werden auch seine Ansprüche in bezug auf Ernährung. Der Kulturmensch von heute ist ganz anders organisiert als der Naturmensch früherer Zeiten, der sich seine Nahrung in der Natur suchte und seinem Körper die Stoffe in der Form zuführte, in welcher er sie vorfand. Je feiner organisiert ein Mensch ist, desto mehr wird er sich auch in seiner Ernährung feineren Genüssen zuwenden. Gut und Schmackhaft zu kochen, um diesen Ansprüchen zu genügen, ist in der Tat eine Kunst, die erlernt und geübt sein will.
Das Kochbuch - ein Ratgeber
Inhaltsverzeichnis
Wollte man aber der praktischen Übung sich allein anvertrauen, so würde man wohl sehr hohes Lehrgeld zahlen müssen, sowohl durch unnütze Ausgaben als auch durch das Mißlingen mancher Speise. Daher ist es Pflicht der jungen unerfahrenen Anfängerin und auch der geübten Köchin, sich nach einem zuverlässigen Ratgeber umzusehen; und wo könnte sie diesen wohl besser finden als in einem "zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten", worauf bei der Ausarbeitung dieses Buches schon die verstorbene Verfasserin hauptsächlich ihr Augenmerk gerichtet hat! Die ersten Anforderungen, die bei Zubereitung der Speisen an eine gute Hausfrau und aufmerksame Köchin gestellt werden müssen, schließt die verstorbene Verfasserin in vier Punkten so trefflich zusammen, daß diese hier fast unverändert folgen mögen.
Reinlichkeit
Inhaltsverzeichnis
Die erste Anforderung, um wohlschmeckend und gut zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freundlich anempfehle und die durch frühe Gewöhnung sich mit Leichtigkeit einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräte, Anrichten und Tische, Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in allem, was zum Kochen gehört.
Sparsamkeit
Inhaltsverzeichnis
Die zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speisen anwenden. Das Übermaß an Zucker, Butter und Gewürz macht die Speisen nicht wohlschmeckend, sondern benimmt ihnen vielmehr das Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen jeder Kleinigkeit, sowie im zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in anderer Gestalt oft wieder annehmbare Gerichte liefern.
Achtsamkeit beim Feuern
Inhaltsverzeichnis
Die dritte ist Achtsamkeit und Überlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit ans Feuer zu bringen. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, damit die Speisen weder zu stark noch zu wenig kochen oder gar aus dem Kochen kommen, so daß sie im ersteren Falle vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht halb gar zu Tische gebracht werden.
Aufmerksamkeit auf die Zutaten
Inhaltsverzeichnis
Die vierte ist Aufmerksamkeit und Überlegung, daß man vor Beginn des Kochens die zu jedem Gericht nötigen Erfordernisse heranholt und mit ruhiger Überlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häuft und man Zeit gewinnt, auch auf das feine Anrichten die nötige Sorgfalt zu verwenden, weil oft die schmackhaftesten Gerichte durch unordentliches Anrichten an Wert einbüßen. - Ferner gehört auch dazu, daß man während des Kochens für kochendes Wasser sorgt, damit erforderlichenfalls kochendes, aber niemals kaltes Wasser zu den Speisen hinzugegossen werde, und damit auch beim Anrichten die Schüsseln, besonders die zu den Braten mit Wasser erwärmt werden können. Durch das Erwärmen im Ofen verliert das Porzellan leicht seine Weiße und die Glasur bekommt kleine Risse.
Die Rezepte
Inhaltsverzeichnis
Was nun die Fassung der Rezepte anbetrifft, so ist das allgemein Anerkannte und Gute beibehalten worden, das Veraltete dagegen ausgeschaltet und den Anforderungen der Neuzeit in jeder Hinsicht Rechnung getragen. In den Rezepten sind die Angaben über die Bestandteile der Speisen nicht nur nach ihrer Art sehr genau angegeben, sondern vor allen Dingen ist auch eine möglichst genaue Mengenangabe angestrebt worden, ohne daß jedoch eine pedantische Berechnung nach Grammbruchteilen stattgefunden hatte. Solche Angaben erschweren nur das Kochen und tragen dazu bei, die Anfängerin zu beunruhigen. Man sei bei der Bereitung eines Gerichts nicht ängstlich, wenn dieses oder jenes Gewürz fehlt. Man kann dies nach Belieben halten, und es ist ja auch nicht gesagt, daß die angegebenen Zutaten gerade einem jeden zusagen. Nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. - Vorsichtig sei man aber jedenfalls mit der Anwendung von Salz und besonders von Pfeffer, der, im Übermaß angewandt, der Gesundheit sehr nachteilig ist.
Ankauf der Lebensmittel
Inhaltsverzeichnis
Für den Ankauf der Lebensmittel wähle man die Zeit, in der diese am besten und billigsten zu haben sind, woraus dem Haushalt ein wesentlicher Vorteil erwächst. Zugleich sehe man darauf, stets gute Ware einzukaufen. Man kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches teurer bezahlt werden muß, so wird man doch beim Verwenden bald die Erfahrung machen, daß gute Ware auf jeden Fall billiger ist als schlechte, billiger bezahlte Lebensmittel. Trotzdem sei man genau so sparsam, ob man nun größere oder nur kleinere Vorrate hat, da sonst der Vorteil des großen Ankaufs verloren geht. Man sei auch darauf bedacht, die Vorräte gut aufzubewahren, und versäume nicht, von Zeit zu Zeit nachzusehen, damit nicht das Geringste verdirbt und auch das Kleinste seine verständige Verwendung findet.
Zum Schluß sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß die Bemerkungen, die den Hauptabschnitten vorangehen, von großer Wichtigkeit sind. Man übersehe sie daher nicht, da gerade sie Winke enthalten, durch die beim Kochen Mißgriffe, die oft aus Unkenntnis gemacht werden, sicher vermieden werden.
Eine Musterküche
Inhaltsverzeichnis
Eine Musterküche soll vier Haupterfordernisse aufweisen, nämlich Luft und Licht und daneben peinlichste Sauberkeit und Ordnung. Bei schlechter Lüftung sammeln sich in der Küche die Speisedünste an und legen sich auf Geruch und Geschmack, wodurch es unmöglich wird, die Speisen in richtiger Weise abzuschmecken. Überdies dringen die Dünste in die übrigen Wohnräume ein und machen den Aufenthalt daselbst höchst ungemütlich. Ein großer Vorteil ist es auch, wenn die Küche nach Norden gelegen ist, da sie alsdann niemals zu heiß wird.
Beleuchtung
Inhaltsverzeichnis
Zu den vielerlei Hantierungen, die man in der Küche vornimmt, ist vor allem gutes Licht erforderlich, denn bei schlechter Beleuchtung ist es geradezu unmöglich, die nötigen Vorbereitungen mit der nötigen Akkuratesse auszuführen.
Sauberkeit
Inhaltsverzeichnis
Die Küchenmöbel, sowie sämtliche Gegenstände der Küche müssen von peinlichster Sauberkeit strahlen, denn eine unsaubere Küche macht nicht nur auf den Beschauer einen schlechten Eindruck, der unangenehme Schlüsse auf den Charakter der Hausfrau zuläßt, sondern auch das Gelingen der Speisen hängt von der Sauberkeit ab. Wie unappetitlich ist es, wenn eine sonst wohlgelungene Speise vielleicht einen Beigeschmack nach Zwiebeln, Heringen, Seife, Petroleum oder dergl. dergleichen hat, oder wenn man im Essen Zwiebelschalen, Eierschalen oder gar noch unappetitlichere Dinge vorfindet.
Ordnung
Inhaltsverzeichnis
Aus diesem Grunde muß auch die größte Ordnung in der Küche herrschen, denn einesteils wird durch Unordnung Zeitverlust verursacht, weil man bald nach diesem, bald nach jenem suchen muß, andernteils können sogar verhängnisvolle Irrtümer dadurch vorkommen, daß nicht jedes Ding, sämtliche Ingredienzien eingeschlossen, an seinem Platze sich befindet.
Der Herd
Inhaltsverzeichnis
Der Herd bildet den Hauptteil der Kücheneinrichtung. Ein nicht zu kleiner Herd ist wünschenswert, damit man gleich dieses oder jenes beim Kochen aus der Hand setzen kann. Der Herd sollte so angebracht sein, daß er von drei Seiten zugänglich ist, so daß auch zwei, wenn es nötig ist, zu gleicher Zeit daran hantieren können.
Häufig findet man die Ansicht vertreten, je mehr Löcher zum Einhängen der Töpfe vorhanden sind, desto besser sei der Herd; dem ist aber nicht so, denn in diesem Falle muß die Platte zum größten Teil mit Steinen untermauert sein, weil sie sonst nicht trägt. Mauersteine sind aber schlechte Wärmeleiter, und daher erfordert ein solcher Herd mehr Feurung, als ein Herd mit freiliegender Platte; überdies bleiben beim Kochen auf der geschlossenen Platte die Kochtöpfe viel sauberer.
Brat- und Backofen
Inhaltsverzeichnis
