Salz & Pfeffer E-Book

Rafael Pranschke

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 72

Beschreibung

Nicht ohne Grund heißen Salz und Pfeffer auch weißes und schwarzes Gold. Ohne die beiden Gewürze geht in der Küche quasi nichts. Dabei ist Salz nicht Salz und Pfeffer nicht Pfeffer. Dieses Kochbuch lehrt Sie die feinen Unterschiede zwischen Inka-Sonnensalz und Sel de Guérande, zwischen rosa Pfefferbeeren und Muntok-Pfeffer. Mit diesem Wissen geht es dann an Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Perfekt gesalzen und gepfeffert, versteht sich.

Leseprobe

Verantwortlich: Sonya Mayer

Textredaktion: Katharina Lisson

Korrektur: Asta Machat

Layout und Satz: Heike Gürtler, Gürtler Design

Umschlaggestaltung: A flock of sheep, unter Verwendung einer Illustration von visnezh/freepik

Repro: LUDWIG:media

Herstellung: Bettina Schippel

Text und Rezepte: Rafael Pranschke

Fotografie: Rafael Pranschke

Foodstyling: www.foodatelier.de

Besten Dank an Anna und Ruth für den großartigen Einsatz.

Printed in Slovenia by Florjancic

Unser komplettes Programm finden Sie unter:

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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© 2019 Christian Verlag GmbH, München

Sonderausgabe des 2014 erschienenen Titels Salz & Pfeffer mit der ISBN 978-3-86244-678-0

Alle Rechte vorbehalten.

ISBN 978-3-95961-340-8

eISBN 978-3-95961-318-7

Salz & Pfeffer

80 neue Rezepte

Inhalt

Vorwort

Tauchen Sie ein in die Welt von Salz und Pfeffer!

Nicht von ungefähr heißen sie auch weißes und schwarzes Gold: zwei kostbare Gewürze, ohne die es einfach nicht geht! Und mit denen eine unendliche Vielfalt möglich wird.

Salz- und Pfeffersorten

Entdecken Sie die feinen Unterschiede in Aroma und Aussehen, die Inka-Sonnensalz, Szechuan-Pfeffer und viele weitere spannende Gewürze auszeichnen.

Beilagen, Butter & Marinaden

Hier finden Sie fein eingelegte Zitronen und Oliven, Pickles, Chutneys, Kräuter- und Blütenbutter und würzig-pfeffrige Marinaden.

Vorspeisen

Ob Tomaten-Tapas mit Rosa Pfefferbeeren, gebackene Zwiebeln auf Meersalz oder Thunfisch-Sashimi mit Zitronensalz – ein perfekter Auftakt für einen besonderen Abend.

Hauptspeisen

Auch hier spielen Salz und Pfeffer eine große Rolle: Bei Dorade im Salzteig und Brathähnchen mit Limettenpfeffer kommen hungrige Feinschmecker garantiert auf ihre Kosten.

Desserts

Crème Caramel mit Salzflocken, Frozen Joghurt mit Szechuan-Pfeffer und Apfelsorbet mit Pfeffer sind nur drei Rezepte von vielen, die zum Abschluss den Gaumen überraschen.

Register

Vorwort

Salz und Pfeffer gehen häufig eine kraftvolle kulinarische Symbiose ein. Sie ergänzen sich gegenseitig auf raffinierte Weise, können aber auch mal eigenständig sein und die Hauptrolle übernehmen. Kaum ein Gericht ist ohne Salz genießbar, und viele Rezepte werden durch einen Hauch frisch gemahlenen Pfeffer erst richtig gut. Ob im Soloauftritt oder als Erfolgsduo: Beide sind aus den Küchen dieser Welt nicht mehr wegzudenken.

Lassen Sie sich entführen in die Welt des weißen und des schwarzen Goldes! Lernen Sie verschiedene Sorten kennen und entdecken Sie, was man damit Köstliches zubereiten kann. Die Rezeptpalette reicht von aromatisierter Butter über Marinaden und Dips über raffinierte Vorspeisen hin zu köstlichen Hauptgerichten und feinen Desserts.

Ihr Rafael Pranschke

Tauchen Sie ein in die Welt von Salz und Pfeffer!

Salz – auch weißes Gold genannt – hat heutzutage bei vielen Gourmets zu Recht einen besonderen Stellenwert. Das ist nachvollziehbar für jeden, der die differenzierten Geschmacksnuancen von qualitativ hochwertigem Salz einmal probiert hat.

Eine feine Meeressalzblüte oder aromatisches Gebirgssalz aus dem Himalaya sind einfach nicht zu vergleichen mit industriell raffiniertem Salz. Auf den nächsten Seiten erhalten Sie einen Einblick in die unterschiedlichen Salz- und Pfeffersorten, die ich in den Rezepten verwende.

Sie können auch Ihr eigenes Kräutersalz oder eine Salzmischung herstellen. Die Vielfalt der Salze ermöglicht raffinierte Zubereitungen: Fisch im Salzmantel, eingelegte Salzzitronen und Oliven-Tapenade sind nur ein paar Beispiele für die im Buch vorgestellten Rezepte. Viele Salze von guter Qualität sind heute im Supermarkt erhältlich, seltenere Sorten im Gewürzladen oder beim Online-Versand.

Ähnlich wie mit dem Salz verhält es sich auch mit dem Pfeffer, dem schwarzen Gold. Es wird nicht weniger geschätzt und immer differenzierter zum Würzen eingesetzt. Ursprünglich diente der Pfeffer – wie auch das Salz – übrigens als Konservierungsmittel. Beide entpuppten sich im Laufe der Zeit als feine Würzen und Aromageber. Etwas Fingerspitzengefühl erlaubt den Einsatz von Pfeffer für herzhafte und auch süße Gerichte. Die Dessertküche mit Früchten wie Äpfeln, Rhabarber oder Beeren wird durch eine kleine Prise frisch gemahlenen Pfeffer vollkommen. Lassen Sie sich von gepfeffertem Apfelsorbet oder Quarkpudding mit Rosa Pfefferbeeren überzeugen! Spannende Hauptspeisen wie Brathähnchen mit Limettenpfeffer verführen auf pikante Art.

Salz- und Pfeffersorten

Salz unterscheidet sich in Körnung, Farbe und Aroma. Die Art der Salzgewinnung ist für die Form und Größe der Salzkristalle verantwortlich. Meersalz hat eine feine bis grobe Körnung. Bergmännisch gewonnenes Salz ist meist fein gemahlen. Und das sogenannte Salinensalz ist fein bis mittelfein.

Die geschmacklichen Unterschiede hängen von Herkunft und Grad der Verarbeitung ab. Naturbelassenes Salz hat eine aromatische Spitzenqualität. Das bekannteste Meersalz, das Fleur de Sel (»Salzblüte«), gehört in diese Kategorie. Es wird nur unbehandelt verkauft und ist eines der teuersten Salze der Welt. Die Pfefferpflanze liefert die von uns verwendeten Pfefferkörner. Sie stammt ursprünglich aus Indien, und die Ernte erfolgt in der Regel zweimal im Jahr. Die heutigen Hauptanbaugebiete sind Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia.

Die Schärfe des Pfeffers wird von sogenannten Alkamiden (Piperin) bestimmt, die einen Anteil von fünf bis acht Prozent haben. Das Aroma hängt vom Anteil des enthaltenen Pfefferöls ab, der von Sorte zu Sorte variiert. Die bei uns bekanntesten Sorten sind grüner, schwarzer und weißer Pfeffer sowie Rosa Pfefferbeeren.

Langer Pfeffer

Langer Pfeffer ist ein wild wachsender Pfeffer aus Indien. Die Fruchtähren sind drei bis sechs Zentimeter lang und werden getrocknet verkauft. Ähnlich dem schwarzen Pfeffer hat er eine würzige Schärfe und einen leicht süßlichen bis säuerlichen Geschmack. Langer Pfeffer ist gut geeignet zum Würzen von Suppen, Brühen, Saucen, Dips und Getränken.

Rosa Pfefferbeeren

Im Gegensatz zum ursprünglichen Pfeffer stammen die Rosa Pfefferbeeren von einem brasilianischen Pfefferbaum. Die Rosa Beeren werden gerne als Gewürz verwendet, sind jedoch kein echter Pfeffer. Sie haben einen mild-aromatischen Geschmack, der an Kiefern erinnert. Rosa Pfefferbeeren sind auch unter dem Namen Weihnachtsbeere bekannt.

Szechuan-Pfeffer

Dieser auch Chinesischer oder Japanischer Pfeffer genannte Pfeffer ist ein Bestandteil der asiatischen Küche und nicht mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt. Sein Aroma ist blumig, scharf mit leichter Zitronennote. Damit die rotbraunen Pfefferkörner ihr ganzes Aroma entfalten, sollten sie vor dem Gebrauch geröstet werden.

Kräutersalz

Unser Rezept dafür finden Sie auf Seite 16.

Rosa Himalaya-Salz

Diese spezielle, grobkörnige rosa Steinsalz stammt aus einem pakistanischen Abbaugebiet. Die rosa Farbe entsteht durch Einlagerung von Eisen in den Salzstöcken. Es zeichnet sich durch gegenüber dem gängigen Himalaya-Salz (siehe Seite 12) durch seine besondere Milde aus und ist gut für die Salzmühle geeignet.

Zitronensalz

Meersalzflocken mit Zitrone oder anderen Aromen versetzt gibt es mittlerweile in vielen Supermärken. Achten Sie darauf, dass die Salze naturbelassen und ausschließlich mit natürlichen Aromen versetzt sind.

Kubebenpfeffer

Hierbei handelt es sich um die ganzen Früchte der aus Indonesien stammenden Kubebenpfeffer-Pflanze. Er hat ein deutliches Eukalyptusaroma mit zitroniger Note. Ein vorsichtiges Dosieren ist empfohlen. Wunderbar geeignet für Fleisch, Schmorgerichte und Ragouts.

Grüner Pfeffer (in Lake)

Bei grünem Pfeffer handelt es sich um die unreifen Körner der Pfefferpflanze (siehe Seite 12). Um die jungen Körner zu konservieren, werden sie gleich nach der Ernte in Essig oder Salzlake eingelegt. Dadurch entfaltet sich ein leicht säuerlicher Geschmack.

Bunter Pfeffer

Diese bunte Mischung aus getrockneten Pfefferkörnern bietet ein Spektrum an Pfefferaromen. Schwarze, weiße und grüne Sorten werden meist gemischt in gläsernen Mühlen angeboten. Die Rosa Beeren dienen oft in erster Linie der Optik. Diese Pfeffermischung eignet sich gut zum Einreiben von großen und kleinen Fleischstücken.

Persisches Blausalz

Dieses leicht bläuliche Kristallsalz stammt aus dem Iran. Die blaue Farbe kommt von Eisensulfat-Einlagerungen in den Salzstöcken. Die Struktur ist grob, das Salz ist trocken und eignet sich für die Salzmühle.

Himalaya-Salz

Das Himalaya-Salz, auch Ur-Salz genannt, stammt vom Fuße des Himalaya und soll mehr als 250 Millionen Jahre alt sein. Der Geschmack ist sehr kräftig. Das mineralstoffhaltige Salz ist leicht an der rötlichen Farbe zu erkennen.

Hawaii-Salz

Wie der Name schon verrät, stammt das Salz von der Inselgruppe Hawaii im Pazifischen Ozean. Ursprünglich wurde es nicht nur zum Würzen und Konservieren verwendet, sondern auch für rituelle Reinigungen. Das Hawaii-Salz wird nach der Ernte oft weiter veredelt, so bekommt es seine typische Farbe. Unter Beigabe von Aktivkohle wird es schwarz und wenn man es mit der hawaiianischen Tonerde Alaea vermischt, entsteht die rötliche Sorte.

Schwarzer Pfeffer