Total Obauer! E-Book

Rudolf Obauer

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Autorenverlag, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Promi- und Fernsehköch*innen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 220

Beschreibung

Bodenständig, weltoffen, kreativ – große Küche aus Österreich! Rudi Obauer zeigt, wie er aus regionalen Produkten und exotischen Zutaten mit ordentlichem Handwerk großartige Gerichte zaubert. Beste Produkte von kleinen, traditionellen Produzenten sind die die Grundlage, die in der Küche des Restaurants in Werfen. Jeden Tag aufs Neue komponieren Rudi Obauer und sein Team daraus einzigartige kulinarische Meisterwerke. Wichtige Voraussetzung für das Gelingen: erstklassige Koch-Handwerkskunst. In diesem Buch, mit seinen großartigen Bildern, gibt Rudi Obauer Einblicke in seine Profi-Küche, was ihm beim Kochen wichtig ist und vor allem: wie auch Sie zu Hause diese wunderbaren Rezepte nachkochen können.   14 Produzenten – eine einzigartige Qualität Hervorragende Produkte und freundschaftliche Verbundenheit: Rudi Obauer besucht seine besten Produzenten in der Region. Sie erfahren viel Interessantes über die Menschen hinter den Produkten, ihre Leidenschaft sowie ihr traditionelles Handwerk, das einzigartige Qualität entstehen lässt. Dieses Buch ist Koch- und Lesebuch in einem. 100 Rezepte & bestes Handwerk Wer große Küche auf den Teller bringen will braucht Know-how. Rudi Obauer erklärt ganz genau wie seine Gerichte gekocht werden, was zu beachten ist und worauf es ankommt, wenn's wichtig ist, auch in Step-Bildern. Lassen Sie sich verführen und schwelgen Sie in diesen Kategorien: - Vorspeisen - Suppen - Vegetarisches - Fisch & Meeresfrüchte - Wild & Geflügel - Fleisch & Innereien - Desserts - Beilagen & VorratFür jede Jahreszeit und jeden Gusto – tauchen Sie ein und kochen Sie los mit diesen Rezepten: - Räucherforellenwurst mit Forellenkaviar und Grapefruitsalat - Sellerie-Safransuppe mit Sauerkraut - Bergkäse-Erdäpfelpüree mit schwarzem Trüffel - Gans mit Hafer und Biersauce - Lammcurry mit Berberitzenreis - Rehschlegel mit Mispeln und Orangenkürbis - Weinbirne mit Kaffeemousse und Vogelbeeren

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

Gräfe und Unzer ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Dr. Maria Haumaier

Lektorat: Werner Meisinger

Covergestaltung: ki36 Editorial Design, Sabine Krohberger, Stephanie Reindl, München

eBook-Herstellung: Pia Schwarzmann

ISBN 978-3-8338-8776-5

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Fotos: Armin Walcher

Syndication: www.seasons.agency

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TOTAL OBAUER!

total Obauer!

Vor mehr als vierzig Jahren haben wir im Markt Werfen im Salzburger Land unser Restaurant eröffnet. Es war kulinarisch eine andere Zeit. In den einfacheren Gasthäusern wurden die Klassiker der österreichischen Küche vom Schnitzel bis zum Kaiserschmarren gekocht. Im Vergleich zu heute war da wenig Individualität im Spiel. Ambitionierte Restaurants orientierten sich an Frankreichs Top-Restaurants. Ende der 1970er-, Anfang der 1980er-Jahre manifestierte sich diese französische Führerschaft im Bereich des guten Geschmacks in der „Nouvelle Cuisine“, die von Meistern wie den Brüdern Troisgros, Paul Bocuse und in Deutschland von Eckart Witzigmann populär gemacht wurde und einen sensationellen Umbruch darstellte – weg vom Ballast der Hochküche, hin zur Natur.

Seither sind viele „neue Küchen“, kulinarische Trends und Moden durch die Länder gezogen. Auch wir blieben davon nicht unberührt, haben aufgenommen, was für unsere Art des Kochens sinnvoll und nützlich ist und unter dem Eindruck der gastronomischen Entwicklungen unsere Küche bereichert.

Bei aller Freude am kreativen Spiel war uns aber stets ein ordentliches Maß an Bodenhaftung wichtig. Bodenhaftung in der wertschätzenden Zusammenarbeit mit den Lebensmittel-Produzenten in unserer Region, in der Besinnung auf die kulinarischen Traditionen und die Nutzung der landwirtschaftlichen Spezialitäten unseres Landes und nicht zuletzt durch die Einschätzung unserer eigenen Arbeit – bei allem Interesse der Medien an unserem Tun haben wir uns nie als „Künstler“ verstanden, sondern stets als Handwerker. Wenn bei unserer Arbeit fallweise auch „Kunsthandwerk“ entstanden ist, hat uns das besonders gefreut.

Zwei Generationen Obauer werken im Restaurant und dazu mehr als zwei Dutzend Mitarbeiter, von denen manche schon viele Jahre dabei sind.

Über die Jahre ist es uns gelungen, einen eigenen Stil herauszuarbeiten. Er ist von wenigen Grundsätzen getragen.

Einer dieser Grundsätze lautet, dass gute Küche nichts mit dem Preis der Zutaten zu tun hat. Mit dem Wort „Luxusprodukt“ haben wir nie etwas anfangen können, denn die Pilze unserer Wälder sind für uns genauso wertvoll wie schwarze oder weiße Trüffel.

Auch den Begriff „Edelteile“ für besonders zarte Fleischstücke halten wir für verfehlt. Wenn man schon mit Fleisch kocht – und man muss das gar nicht, wie die vielen vegetarischen Rezepte in diesem Buch zeigen –, dann sollte und kann man von einem Tier so ziemlich alles zu guten Gerichten verarbeiten.

Ein weiterer und für das Programm dieses Buches der wichtigste Grundsatz lautet: Lieber auf die eigene Art machen als nur nachmachen.

In diesem Buch werden rund 150 Gerichte gezeigt, die wir gern und immer wieder kochen. Es gibt damit einen tiefen Einblick in die Obauer-Küche. Wir wollen mit diesem Buch aber nicht zeigen, wie man es macht, sondern wie man etwas machen könnte.

Wer daraus Ideen schöpft, die Rezepte mit eigener Inspiration und eigenem Geschick weiterentwickelt, die Produkte seiner Region einbindet und die Komplexität auf die Möglichkeiten seiner Küche anpasst, wird zu deutlich anderen und letztlich eigenen Rezepten finden. Zu Originalen, die in aller Regel wertvoller sind als Kopien.

Wir wünschen Ihnen dabei viel Erfolg, Rudi und Karl Obauer

kulinarische OUVERTÜREN

Allerlei kalte und warme Köstlichkeiten zum Start des Menüs oder als kleine Mahlzeit mit großer Klasse. Alle Gerichte sind gut vorbereitbar, damit auch bei größeren Gesellschaften die Gastgeber stressfrei in das Fest starten können.

VORSPEISEN

Auberginencreme mit Sardellen

Zutaten für 8 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus 30 Minuten für das Wässern der Auberginen

600 g Auberginen

3 Schalotten • 3 Zehen Knoblauch

200 ml Olivenöl

70 g Sardellen • 2 EL Sauerrahm

2 EL Crème fraîche

1 Prise Kreuzkümmel (gemahlen)

1 Prise Cayennepfeffer

Salz • Pfeffer

20 Kirschtomaten

Kräuter wie Kresse oder Kerbel

Von den Auberginen die Stielansätze wegschneiden. Auberginen in kleine Stücke schneiden, in kräftig gesalzenes Wasser legen und ca. 30 Minuten wässern. Wasser abgießen.

Schalotten und Knoblauch schälen und blättrig schneiden. Auberginen, Schalotten und Knoblauch in Öl dünsten, restliche Zutaten (außer Tomaten und Kresse) nach 5 Minuten zugeben, alles ca. 15 Minuten köcheln. Masse mit dem Stabmixer pürieren und abkühlen lassen.

Tomaten halbieren. Creme in Suppenteller geben, mit den Tomaten und Kräutern dekorieren. Dazu Bauernbrot oder gebratenes Weißbrot servieren. Diese Creme hält gekühlt mindestens 3 Wochen.

Heringsterrine mit Anisrahm

Zutaten für 12 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten plus ein paar Stunden für das Kühlen

3 säuerliche Äpfel

Pflanzenöl

8 Heringsfilets (in Salzlake)

200 g Sauerkraut

Für das Gelee

250 ml Hühnersuppe oder Fischfond

75 ml Wermut • 2 EL Apfelessig

15 g Geleepulver

Schnittlauch und/oder Liebstöckel

Für den Anisrahm

125 ml Sauerrahm

1 TL Kren- oder Wasabipaste

1 TL Senf

40 ml Anisdestillat (z. B. Pernod, Ouzo oder Raki)

Cayennepfeffer

Für das Gelee Suppe oder Fond mit Wermut und Essig wärmen, Geleepulver darin auflösen. Schnittlauch und/oder Liebstöckel fein schneiden (man benötigt davon 2 EL voll). Ein wenig vom Gelee in eine Form gießen, mit Kräutern bestreuen und kühlen, bis das Gelee fest geworden ist.

Kerngehäuse der Äpfel ausstechen. Äpfel in fingerdicke Scheiben schneiden und beidseitig in wenig Öl braten, bis sie mürb sind. Äpfel auf Küchenpapier trocken tupfen und in Stücke brechen.

Flossen der Heringe wegschneiden. Sauerkraut, Heringe und Bratäpfel in die Form schichten, jeweils mit Gelee begießen und mit Gelee abschließen. Terrine kühlen, bis das Gelee fest geworden ist.

Für den Anisrahm alle Zutaten verrühren, eventuell auch einen Schuss Sauerkrautsaft einrühren. Terrine in Scheiben schneiden, mit dem Anisrahm anrichten, Rahm eventuell mit Anissamen bestreuen.

Endiviensalat mit Kürbis, Zwetschken und Lammnieren

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

1 Endiviensalat

6 Zwetschken

1 säuerlicher Apfel

1 Hokkaido-Kürbis

1 Zehe Knoblauch

1 EL Honig

Holundersirup

Salz • schwarzer Pfeffer

Aceto balsamico bianco

Haselnussöl

Orangensaft

Hartkäse

Kräuter und Blütenblätter für die Dekoration

Für die Nieren

8 Lammnieren

Olivenöl • Fruchtessig

Salz • Pfeffer

Vom Salat die äußeren Blätter ablösen und für eine andere Zubereitung reservieren. Das Innere des Salats gut waschen und in fingerbreite Streifen schneiden (der Strunk kann mitverwendet werden).

Zwetschken entkernen und in Spalten schneiden. Vom Apfel das Kerngehäuse ausstechen, Apfel in feine Stifte schneiden. Hokkaido-Kürbis ebenfalls in feine Stifte schneiden (man braucht davon 4 bis 6 EL voll).

Eine Salatschüssel mit einer zerdrückten Knoblauchzehe ausreiben. Honig in die Schüssel geben, wenn verfügbar auch einen Schuss Holundersirup in die Schüssel geben, weiters grob geriebenes Salz und grob geriebenen Pfeffer, ein paar Spritzer Essig, etwa doppelt so viel Haselnussöl und den Saft einer halben Orange. Alles mit einem Schneebesen zu einer Marinade rühren. Salat damit vermischen.

Nieren putzen (den Großteil des Fettes wegschneiden). Nieren der Länge nach halbieren und mit der Fettseite nach unten in eine heiße Pfanne mit ein wenig Olivenöl legen. Nieren kurz braten, Deckel auf die Pfanne legen und die Nieren ein paar Minuten in der heißen Pfanne ziehen lassen. Mit gutem Fruchtessig beträufeln, salzen, pfeffern und in Stücke schneiden. Nieren mit dem Salat vermischen.

Salat auf Teller geben, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und eventuell mit Kräutern und Blütenblättern dekorieren.

Forellenterrine

Zutaten für eine Terrinenform mit 30 cm Länge; reicht für 16 Vorspeisenportionen

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden plus mindestens 2 Stunden für das Kühlen

2 Eier

Dill

6 Champignons

Butter

700 g Forellenfilet (ohne Haut)

Für die Farce

300 g Forellenfilet (ohne Haut)

200 ml Schlagobers

1 Ei

50 g Crème fraîche

1 unbehandelte Zitrone

80 g passierter Spinat

Eier hart kochen, schälen und hacken. Dill fein hacken (man benötigt davon 1 EL voll). Champignons putzen, ganz fein schneiden und mit ein wenig Butter dünsten, bis die Masse trocken ist.

Für die Farce Forellenfilets in kleine Würfel schneiden und tiefkühlen (nicht ganz durchfrieren). Forellenstücke mit eiskaltem Obers, Ei, Crème fraîche und geriebener Zitronenschale in einem Cutter zu einer Farce verarbeiten. Die Konsistenz sollte der von Mascarpone entsprechen. Ein Drittel der Farce mit Spinat verrühren. Ein weiteres Drittel der Farce mit den Champignons, Eiern und Dill verrühren.

Terrinenform mit geschmolzener Butter ausstreichen. Boden und Wände der Form mit der grünen Farce bestreichen. Fischfilets nebeneinander auflegen und mit der naturbelassenen Farce bestreichen. Filets in die Terrine legen und festdrücken, sodass keine Hohlräume entstehen. Abschließend die Terrine mit der verbliebenen Farce zustreichen.

Deckel der Terrinenform mit Butter bestreichen und auf die Form setzen. Terrine im Dampfgarer bei 90° 50 Minuten garen. Wenn kein Dampfgarer zur Verfügung steht, Terrine in ein Wasserbad stellen und im Backofen bei 120° garen.

Deckel abheben, Terrine mit einem passenden Brett oder Ähnlichem beschweren und auskühlen lassen. Erst dann in den Kühlschrank stellen und mindestens sechs Stunden kühlen. Terrine in Scheiben schneiden und auf Teller geben. Als Beilagen passen gedämpfte Fisolen, Sauerampferjoghurt und/oder Paradeismarmelade (siehe >).

Gamscarpaccio mit Rehrücken, Schwarzbeersenf und Quitten

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

400 g Kaiserteil von der Gams

(ein Teil des Schlegels. Auch Gamsrücken oder -filet eignen sich hier)

200 g Rehrücken

Salz • Pfeffer

Butterschmalz • Olivenöl

evtl. Kren

Für den Senf

250 ml Rotwein

50 ml Cassis (Johannisbeerlikör)

150 g Schwarzbeeren

2 EL Zucker • 100 g scharfer Senf

Für die Quitten

2 Quitten • 6 Zehen Knoblauch

75 ml Haselnussöl

getrocknete Kräuter wie Thymian, Majoran und Minze

Gamsfleisch sauber zuputzen (Häute und Sehnen entfernen) und tiefkühlen. Für den Senf Wein, Likör, Schwarzbeeren und Zucker köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft und die Masse zähflüssig ist. Diese Reduktion mit Senf verrühren.

Quitten in breite Spalten schneiden, schälen und die Kerngehäuse ausschneiden. Quittenspalten gemeinsam mit Knoblauch (mit der Schale), ein wenig Wasser, Öl und 1 EL Kräuter in einen Schmortopf geben, alles vermischen und die Quitten im Backofen bei 200° weich schmoren (dauert ca. 30 Minuten).

Rehrücken putzen, salzen, pfeffern und in Butterschmalz rundum sanft anbraten. Bei mäßiger Hitze ca. 5 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Butterschmalz überziehen („arosieren“). Pfanne zudecken und den Rehrücken noch ein paar Minuten ziehen lassen.

Gamsfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden (gelingt am besten mit einer Maschine) und auf Teller legen. Rehrücken in messerrückendicke Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Teller geben. Mit Schwarzbeersenf und Quitten garnieren. Einen Faden Olivenöl über alles ziehen. Eventuell mit frisch gerissenem Kren bestreuen.

Hühnersulz mit Fenchel

Zutaten für 1 Terrine mit 30 cm Länge (ergibt ca. 15 Portionen)

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden plus 6 Stunden Kühlzeit

2 Knollen Fenchel • Salz

2 Hühnerbrüste

2 Hühnerkeulen

1 Suppenwürfel (Hühner- oder Gemüsesuppe)

125 ml Wermut

40 ml Sojasauce oder Liebstöckelextrakt >

30 g Geleepulver

Kräuter wie Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, Ysop

2 dicke Blätter Beinschinken

Olivenöl

Aceto balsamico

Pfeffer

Fenchel halbieren, Kraut wegschneiden (das Fenchelkraut nicht weggeben, es wird für die Dekoration benötigt). Fenchel in gesalzenem Wasser ganz weich kochen und mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Hühnerfleisch entbeinen, Haut abziehen. Fleisch in kaltem Wasser mit Suppenwürfel zustellen und sanft köcheln (das Brustfleisch ca. 8 Minuten, das Keulenfleisch ca. 15 Minuten). Fleisch aus dem Fond heben und eiskalt abschrecken.

300 ml vom Hühnerfond durch ein Sieb gießen, gemeinsam mit 250 ml vom Fenchelfond, Wermut, Sojasauce und Geleepulver wärmen, bis das Geleepulver aufgelöst ist. Fond abkühlen lassen. Ein wenig Fond zur Gelierprobe in den Kühlschrank stellen. Sollte die Flüssigkeit nicht innerhalb von 30 Minuten schnittfest werden, noch einmal alles wärmen und weiteres Geleepulver einrühren.

Kräuter schneiden oder hacken (man benötigt davon 5 EL voll). Beinschinken in feine Streifen schneiden. Hühnerfleisch und Fenchel in kleinfingerdicke Scheiben schneiden. Fenchel gut ausdrücken.

In eine gekühlte Terrinenform ca. 5 mm hoch Gelierflüssigkeit gießen und mit Kräutern bestreuen. Schichtweise Hühnerfleisch und Fenchel in die Form legen und mit Schinkenstreifen bestreuen. Zwischen die Schichten Geleemasse gießen, eventuell auch weitere Kräuter zwischen die Schichten streuen. Mit Gelee abschließen. Terrine mindestens 6 Stunden kühlen.

Terrine in Scheiben anrichten, mit Essig und Öl beträufeln, mit Pfeffer, Salz und Fenchelkraut bestreuen. Dazu passt Paradeismarmelade oder eingelegte Pilze wie auf den > und > beschrieben.

Hühnerkeulensalat mit Chinakohl

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

2 gebratene Hühnerkeulen (zum Beispiel vom Rezept auf >)

5 Blätter vom Chinakohl

50 g geröstete und gesalzene Erdnüsse

1 EL weißer Sesam

1 EL Sauerrahm

1 unbehandelte Limette (Schale)

Aceto balsamico bianco

Sesamöl • Tabasco • Salz

evtl. Kren und Blüten

Von den Hühnerkeulen die Haut entfernen, Fleisch von den Knochen zupfen. Chinakohl in breite Streifen schneiden. Nüsse grob hacken. Sesam rösten.

Hühnerfleisch, Chinakohl, Erdnüsse und Sesam mit Sauerrahm, dem Saft und der geriebenen Schale der Limette, je ein paar Spritzern Essig und Sesamöl vermischen. Mit Tabasco und Salz würzig abschmecken.

Nach Belieben auch mit geriebenem Kren und würzigen Blüten bestreuen. Als Ergänzung eignen sich sehr gut gebratene Pilze sowie Pfefferoni-Chutney wie auf > beschrieben.

Karpfen-Aspik mit Dill-Senf-Sauce

Zutaten für 20 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten plus Zeit für das Kühlen

1,2 kg Lederkarpfenfilets (geschröpft)

100 g Heringe (sauer eingelegt)

Petersilie und/oder Liebstöckel

Curry • Paprikapulver (edelsüß)

Salz • Pfeffer

Für das Aspik

1 Zwiebel • 1 Zehe Knoblauch

250 ml Weißwein

150 ml Hühner- oder Fischfond

150 ml Marinade von den Heringen

100 ml Wermut

100 ml Blaukrautsaft oder Rote-Rüben-Saft (im Reformhaus)

20 g Kristallzucker • 10 g Salz

5 Spritzer Tabasco

20 g Geleepulver

Für die Sauce

Dill • 120 g Dijon-Senf

75 ml Crème fraîche

100 g Honig • Salz • Tabasco

Für die Dekoration

Kresse • Olivenöl

Karpfenfilets im Dampfgarer bei 90° 6 Minuten garen oder auf einem Siebeinsatz über Wasserdampf ca. 8 Minuten garen. Heringe in kleine Stücke schneiden. Kräuter hacken (man benötigt davon 1 EL voll). Karpfen in kleine Stücke zupfen, mit Heringsstücken, Kräutern und Gewürzen vermischen.

Für das Aspik Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Alle Zutaten bis auf das Geleepulver aufkochen, Geleepulver einrühren. Aspik mit der Karpfenmischung verrühren, in Gläser oder Formen füllen und kühlen.

Für die Sauce Dill fein schneiden (man benötigt davon 2 EL voll). Dill mit Senf, Crème fraîche und Honig verrühren, mit Salz und Tabasco abschmecken.

Karpfen-Aspik mit Brunnen- oder Bachkresse dekorieren und mit einem Faden Olivenöl begießen. Mit Sauce servieren.

Karpfenmilchner mit Gurken

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

500 g Karpfenmilchner

glattes Mehl

1 EL Butterschmalz

Salz

Zitronensaft

evtl. Kaviar

Für die Gurken

2 Gurken

2 Schalotten

250 ml Weißwein (am besten Sauvignon blanc)

Weißweinessig

2 EL Crème fraîche

1–2 EL Butter

Salz • Pfeffer

Gurken schälen, Ende wegschneiden, Gurken halbieren, Kerne ausschaben. Gurken in Stäbchen schneiden. Schalotten schälen und feinblättrig schneiden. Schalotten mit Wein und einem Schuss Essig so lang kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. Crème fraîche und Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gurkenstäbchen ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in die Sauce legen. Milchner in Mehl wenden. In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen, Milchner einlegen, beidseitig farbgebend braten, mit Salz bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln.

Gurken auf Teller geben, Milchner daraufsetzen. Als Krönung eventuell Kaviar auf den Milchner geben. Dazu passt getoastetes Weißbrot.

Jakobsmuschelauflauf mit marinierten Avocados

Zutaten für 8 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

20 Jakobsmuscheln

(am besten „getauchte“)

200 g Forellenfilet (ohne Haut)

200 ml Schlagobers

Cayennepfeffer • Salz

1 Ei

Butter

Für die Avocados

Saft von 2 Orangen

Salz • Cayennepfeffer

Currypulver

2 Avocados

Olivenöl

Kresse

Muscheln putzen: Eine schlanke Messerklinge zwischen die Schalen führen, Muscheln öffnen, Muskelansatz und Corail (der Rogen der Muschel; ein orangefarbenes Hörnchen) vom Medaillon schneiden.

Forellenfilet klein schneiden und sehr gut kühlen. Mit ebenso gut gekühltem Obers, dem Corail, Cayennepfeffer, Salz und Ei im Cutter zu einer lockeren Farce aufschlagen (sollte die Masse dick und gummiartig werden, weiteren Obers einarbeiten). 8 Souffléförmchen mit weicher Butter ausstreichen. Farce in die Förmchen füllen, im Backofen bei 200° im Wasserbad ca. 15 Minuten pochieren.

Für die Avocados Orangensaft mit je einer Prise Salz, Cayennepfeffer und Curry verrühren. Avocados schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Jakobsmuschel-Medaillons in Scheiben schneiden. Avocados und Medaillons im Orangensaft marinieren.

Avocadoscheiben auf Teller geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Kresse bestreuen. Auflauf dazu auf die Teller stürzen. Mit Jakobsmuschel-Medaillons garnieren. Als fruchtige Ergänzung eignen sich fein geschnittener Rhabarber bzw. Spalten von Grapefruit oder Mango.

Kokosfleisch

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

600 g Rindsschulter oder Kalbsschulter

200 g Kokosraspel

400 ml Kokosmilch

Zimtrinde (ca. 3 cm lang)

4 Gewürznelken

5 Zehen Knoblauch

75 ml dünnflüssige Sojasauce

2 EL Currypulver

1 Msp. Kreuzkümmel (gemahlen)

1 EL Chiliöl

2 Stängel Liebstöckel

Ingwer (ein Stück von 2 cm Länge)

1 Zitronengras

Fleisch in daumendicke Stücke schneiden. Mit 100 g Kokosraspeln, Kokosmilch, Zimt, Gewürznelken, gepresstem Knoblauch, Sojasauce, Curry, Kreuzkümmel, Chiliöl, Liebstöckel, geschnittenem Ingwer und geschnittenem Zitronengras in einem ofenfesten Topf verrühren und 1 bis 1,5 Stunden im Backofen bei 180° schmoren; zuerst im zugedeckten Topf, später geöffnet schmurgeln; so lang, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.

Fleisch auskühlen lassen. Restliche Kokosraspel rösten, Fleisch darin wälzen und auf Zahnstocher oder kleine Spieße stecken.

Diese Happen passen gut zum Aperitif, man kann das Kokosfleisch aber auch zum Hauptgericht aufwerten, indem man dazu Nudeln, Reis oder Ronasalat (wie auf > beschrieben) serviert.

Radicchiokrapferl

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

200 g Radicchio

Pflanzenöl

Für den Teig

300 g griffiges Mehl • 3 Eier

2 cl Artischockenlikör (wie Cynar) oder Magenbitter

1 TL Backpulver • Salz

Für den Steinkleetopfen

120 g Topfen (20 % F.i.T.)

2 EL Sauerrahm • 1 EL Joghurt

1 TL Dijon-Senf

1 Schuss Kürbiskernöl

1 TL Krenpaste

1 Msp. Steinkleepulver

1 Spritzer Tabasco • Salz

Für den Teig alle Zutaten mit ca. 150 ml eiskaltem Wasser verrühren; die Masse sollte die Festigkeit eines Spätzleteigs haben. Radicchio in fingerbreite Streifen schneiden und in den Teig rühren. Pflanzenöl erhitzen (das Öl sollte ca. 3 cm hoch in der Pfanne stehen), Teig löffelweise ins heiße Öl geben. Krapferln mäßig braun frittieren, dabei einmal wenden, hin und wieder mit dem Backfett überschöpfen. Krapferln aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen bzw. damit trocken tupfen.

Für den Topfen alle Zutaten verrühren. Die Mischung soll schön cremig sein. Wenn sie zu fest ausfällt, ein wenig Buttermilch oder zusätzliches Joghurt einrühren. Radicchiokrapferln mit Steinkleetopfen servieren.

Variation: Derartige Krapferl kann man auch mit anderen geschmackskräftigen Salaten oder Kräutern wie Löwenzahn und Schafgarbe oder einer Mischung aus allem zubereiten.

Räucherforellenwurst mit Forellenkaviar und Grapefruitsalat

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde plus mindestens 1 Stunde Kühlzeit

Für die Hülle*

2 Forellenfilets (ohne Haut, gesamt ca. 300 g)

1 Ei • 125 ml Schlagobers

Zitronensaft • Salz • Pfeffer

(*Die Zutaten ergeben deutlich mehr, als man für dieses Rezept benötigt. Diese Fischfarce kann man aber auch für andere Rezepte verwenden, z. B. für den Forellenstrudel auf >)

Für die Fülle

2 Räucherforellenfilets

Fenchelkraut

4 EL Sauerrahm

2 EL Crème fraîche

Cayennepfeffer

Für den Salat

1 Grapefruit • 2 Jungzwiebeln

1 Nori-Algenblatt

Sauerrahm • Olivenöl

Für die Garnitur

ca. 80 g Kaviar von Stör, Lachs oder Forellen

Zuerst die Farce für die Hülle herstellen: Alle Zutaten sehr gut kühlen. Forellenfilets in Stücke schneiden, mit Ei und Obers zu einer Farce mixen (am besten in einem Cutter). Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und gut kühlen.

Für die Fülle Räucherforellen in kleine Stücke zupfen. Fenchelkraut hacken (man benötigt davon 2 EL voll). Räucherforellen, Fenchelkraut, Sauerrahm, Crème fraîche und 1 Messerspitze Cayennepfeffer vermischen und die Masse mit einer Gabel zerdrücken.

Farce ca. 3 mm dick im Format 7 x 20 cm auf eine Frischhaltefolie streichen. Räucherforellencreme in einem Strang darauf verteilen. Farce mithilfe der Folie über die Creme schlagen. Schnittstelle mit einem breiten Messer oder einer Palette schließen. Folie an beiden Enden der Wurst zusammendrehen. Forellenwurst im Dampfgarer bei 90° 4 Minuten garen oder über Wasserdampf auf einem Siebeinsatz garen. Wurst abkühlen lassen.

Für den Salat die Grapefruit so schälen, dass auch die Haut vom Fruchtfleisch entfernt wird. Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden (es entstehen Grapefruitfilets). Grapefruitfilets halbieren. Jungzwiebeln putzen, waschen und feinst schneiden. Algenblatt in feine Streifen schneiden. Grapefruitstücke, Jungzwiebeln und Algen mit 1 TL Sauerrahm und einem Schuss Olivenöl vermischen. Wurst in der Folie in Portionen schneiden, Folie entfernen. Forellenwurst mit Kaviar und Grapefruitsalat anrichten.

Anmerkung zur Variation: Die Räucherforellenfülle kann man auch einfacher zu einem schönen Gericht verwandeln: Creme in Mokkatassen streichen, mit Kaviar garnieren, mit Fenchelkraut dekorieren und mit getoastetem Weiß- oder Schwarzbrot servieren.

Ronasalat mit Feigen

Zutaten für 8 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

8 Rona

(maximal Tennisballgröße)

Salz • Kümmel

Rotweinessig

Grenadinesirup

Kren

2 EL Honig

Kreuzkümmel (gemahlen)

Tabasco

Pfeilwurzel- oder Maisstärkemehl

4 Feigen • 1 kleine Birne

1 kleine rote Zwiebel

1 Granatapfel

Kräuter wie Verbene, Minze oder Melisse

Rüben gut waschen und in Wasser mit Salz und einer Prise Kümmel weich kochen (dauert ca. 45 Minuten). Rüben im Fond auskühlen lassen. Haut der Rüben abrubbeln, Strünke und Wurzelansätze wegschneiden. Rüben in Scheiben oder Würfel schneiden.

250 ml vom Kochfond der Rüben mit je einem kräftigen Schuss Essig und Grenadinesirup, 2 EL geriebenem Kren, Honig, einer Prise Kreuzkümmel und ein paar Spritzern Tabasco erhitzen. So viel in Wasser angerührtes Pfeilwurzel- oder Maisstärkemehl einrühren, dass die Flüssigkeit leicht bindet. Rüben mit dieser Marinade vermischen und darin ziehen lassen.

Feigen und Birne in Spalten schneiden. Zwiebel schälen und feinblättrig schneiden. Die Kerne des Granatapfels auslösen (man braucht davon 4 EL voll). Alles zu den Rüben geben. Salat auf Teller oder in Schalen geben und mit Kräutern bestreut servieren.

Roher und marinierter Saibling mit Sauerampferjoghurt und Grapefruitmarmelade

Zutaten für 4 Portionen (von der Marmelade für deutlich mehr)

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten plus 2 Stunden Zeit für das Marinieren

500 g Seesaiblingsfilet (ohne Haut)

40 ml brauner Rum • 40 ml Sojasauce

80 ml trockener Wermut

40 ml Holundersirup

40 ml Räucherforellen-Sole

(siehe >; ersatzweise Austernsauce aus dem Asia-Shop)

Tabasco

Für das Sauerampferjoghurt

80 g Sauerampfer

40 g Vogerlsalat oder Portulak

250 ml Joghurt • Salz • grünes Tabasco

Für die Grapefruitmarmelade*

400 g Schalotten • 5 Grapefruits

Ingwer • Cayennepfeffer

300 g Gelierzucker 2:1

(*Diese Marmelade kann man zu zahlreichen salzigen Speisen und zu Käse servieren)

Für die Grapefruitmarmelade Schalotten schälen und feinblättrig schneiden. Grapefruits so schälen, dass auch die Haut vom Fruchtfleisch entfernt wird. Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden (es bleiben Grapefruitfilets). Rest der Grapefruits ausdrücken, den Saft auffangen. Ingwer schälen und fein schneiden (man benötigt davon 1 TL voll).

Schalotten, Grapefruitfilets, Grapefruitsaft, Ingwer, eine Prise Cayennepfeffer und 125 ml Wasser mit Zucker vermischen und ca. 30 Minuten köcheln. Eine Gelierprobe machen, indem man eine kleine Menge der Marmelade in den Kühlschrank stellt. Geliert die Marmelade in kurzer Zeit, ist sie genug gekocht. Wenn nicht, muss man sie weiterköcheln. Marmelade bis zur weiteren Verwendung in verschlossenen Gläsern lagern.

Die Hälfte der Saiblingsfilets in Stücke schneiden und in einer Mischung aus Rum, Sojasauce, Wermut, Holundersirup, Räucherforellen-Sole und 1 bis 2 Spritzern Tabasco wenden. Gekühlt mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

Für das Sauerampferjoghurt Sauerampfer, Vogerlsalat oder Portulak putzen, waschen und trocken schütteln. Gemeinsam mit Joghurt hochtourig mixen, mit Salz und Tabasco abschmecken.

Rohen Saibling in dünne Scheiben schneiden. Gemeinsam mit dem marinierten Saibling auf Teller legen. Mit Grapefruitmarmelade und Sauerampferjoghurt garnieren. Als weitere Garnierung eignen sich Saiblingskaviar und frisch gerissener Kren.

Schweinskopfsulz

Zutaten für 8 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 4 Stunden plus 1 Tag Ruhezeit

1/2 Schweinskopf (vom Metzger suren und nochmals durchschneiden lassen, damit er in einen Topf passt)

2 Zwiebeln

1 Knolle Knoblauch

2 Gewürznelken

3 Pimentkörner

5 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Petersilie • Liebstöckel

Sojasauce oder flüssige Suppenwürze 20 g Geleepulver

Kürbiskernöl • Apfelessig

evtl. Kren

Schweinskopf mit einer Zwiebel und einer halben Knolle Knoblauch (samt Schale) in kaltem Wasser zustellen und köcheln. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sobald kein oder nur noch wenig Schaum aufsteigt, Gewürznelken, Pfeffer, Lorbeerblatt und Piment zugeben. Schweinskopf gesamt ca. 2 Stunden köcheln.

Schweinskopf aus dem Fond heben und auskühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, Fett weggeben, Fleisch und Schwarten klein schneiden. Restliche Zwiebel schälen und klein schneiden. Kräuter hacken (man benötigt ca. 4 EL Petersilie und 1 EL Liebstöckel). Vom restlichen Knoblauch 4 Zehen schälen und pressen.

500 ml vom Kochfond und 3 EL Sojasauce oder Suppenwürze aufkochen. Geleepulver und die Schweinskopfstücke einrühren. Masse in eine Form füllen und die Sulz im Wasserbad stehend im Backofen bei 180° ca. 30 Minuten garen. Sulz vor dem Servieren gekühlt einen Tag rasten lassen.

Sulz in Scheiben schneiden, mit Kernöl und Apfelessig beträufelt servieren. Eventuell auch mit geriebenem Kren und/oder in Essig-Zuckerwasser gekochten Zwiebelstreifen bestreuen. Dazu passt Schwarzbeersenf wie auf > beschrieben.

Spargelpudding mit Honigschinken

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

350 g weißer Spargel

1 Schalotte

250 ml Schlagobers

Salz

Butter

2 EL Mehl

100 ml Milch

30 g Parmesan

1 Ei • 4 Eidotter

Semmelbrösel

Basilikum

Für den Schinken

2 EL Butter

1 EL Honig

100 g Beinschinken

Spargel schälen, harte Enden wegschneiden. 200 g geputzten Spargel blättrig schneiden. Schöne Spargelspitzen für die Garnitur reservieren. Schalotte klein schneiden. Schalotte und Spargel in Obers unter Zugabe von ein wenig Salz köcheln, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. Alles mit dem Stabmixer pürieren.

1 EL Butter erhitzen, Mehl einrühren, Mehl hell anschwitzen, mit Milch aufgießen. Parmesan reiben, einrühren und alles zu einer sämigen Sauce kochen. Sauce auskühlen lassen. Ei und Dotter mit dem Schneebesen einrühren. Sauce mit dem Spargelpüree verrühren.

8 Förmchen mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen, auf die Böden Basilikumblätter legen. Spargelmasse einfüllen und im Dämpfer bei 90° oder im Backofen im Wasserbad bei 180° 15 bis 20 Minuten garen.

Für den Schinken Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen. Honig einrühren, Schinken darin wenden. Spargelspitzen für die Garnitur in gesalzenem Wasser bissfest kochen, aus dem Fond heben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Puddings aus den Formen stürzen und mit Schinken und Spargelspitzen anrichten.