Vegane Schokolade E-Book

Fran Costigan

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 424

Beschreibung

Cremig, verführerisch, schokoladig und – vegan? Endlich sind göttliche Schokoladenkuchen, saftige Brownies, raffinierte Trüffel, köstliche Puddings, zartschmelzende Eiscremes und viele weitere unwiderstehliche Versuchungen nur noch ein Rezept weit entfernt. Dieses Buch wird zum kostbaren Schatz aller leidenschaftlichen Schokoladenund Dessertfans werden. Fran Costigan, die Königin der veganen Desserts, ist die wohl bekannteste vegane Konditormeisterin. Sie ist Perfektionistin und hat über 20 Jahre in ihrer New Yorker Lehrküche damit verbracht, Rezepte solange zu verfeinern, bis es vegane Meisterwerke wurden. Ergebnis ist dieses Werk, was in seiner Art einzigartig ist. Nach ihrer Erfahrung ist vegane Schokolade noch unverfälschter und intensiver im Geschmack – ganz ohne Milchprodukte, Eier oder weißen Zucker. 120 himmlische und rein vegane Schokoladen-Desserts, die schon beim bloßen Gedanken das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, verführen zum Nachkochen und gelingen dank Fran Costigans detaillierten Anweisungen immer perfekt. Fran Costigans „Vegane Schokolade“ ist die Bibel der süßen, rein pflanzlichen Verführungen! Dieses Buch wird als Liebling unter den DessertKlassikern in jede Küche Einzug halten! Kris Carr, Bestseller-Autorin "Vegane Schokolade" mit 120 Rezepten, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen - auch als Nicht-Veganer. Fran Costigan gilt als die "Königin der veganen Desserts". WO am Sonntag

Leseprobe

Vegane

Schokolade

UNVERGLEICHLICH KÖSTLICHE UND VERFÜHRERISCHE MILCHFREIE DESSERTS

von Fran Costigan

Fotografien von Kate Lewis

Fran Costigan

Vegane Schokolade

Unvergleichlich köstliche und verführerische milchfreie Desserts

1. deutsche Auflage 2014

2. deutsche Auflage 2015

ISBN 978-3-96257-100-9

© 2014, Narayana Verlag

1. englische Ausgabe 2013

Vegan Chocolate

© Fran Costigan c/o Running Press, A Member of the Perseus Books Group

Übersetzung aus dem Englischen: Irmela Erckenbrecht

Fotografien – © Kate Lewis

Coverabbildungen: Corinda Cook

Assistenz: Clare Gray, Christina Martin, Maryellen Echle

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH, Blumenplatz 2, 79400 Kandern Tel.: [phone] E-Mail: [email protected]

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags darf kein Teil dieses Buches in irgendeiner Form – mechanisch, elektronisch, fotografisch – reproduziert, vervielfältigt, übersetzt oder gespeichert werden, mit Ausnahme kurzer Passagen für Buchbesprechungen.

Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Allen meinen von Schokolade begeisterten Verwandten und Freunden, Kollegen und Schülern gewidmet, die nichts mehr lieben, als Schokolade zu essen oder über Schokolade zu reden, und mir sagten: „Schokolade macht alles besser! Schreib das Buch!“

INHALT

DANKSAGUNG

EINFÜHRUNG

KAPITEL EINS

Zutaten und Handwerkszeug

KAPITEL ZWEI

Trüffel-Pralinen

KAPITEL DREI

Kuchen

KAPITEL VIER

Showstopper

KAPITEL FÜNF

Cookies, Riegel und süsse Happen

KAPITEL SECHS

Pies und Tartes

KAPITEL SIEBEN

Cremes, Puddings und Mousses

KAPITEL ACHT

Gefrorene Desserts

KAPITEL NEUN

Konfekte

KAPITEL ZEHN

Getränke

KAPITEL ELF

Meisterrezepte

BEZUGSQUELLEN

BIBLIOGRAFIE

INDEX

REZEPTEVERZEICHNIS

Danksagung

Ich habe das große Glück, einem großen Kreis von Verwandten, Freunden und Kollegen für all die Freude, Inspiration und Ermutigung danken zu dürfen, die sie in mein Leben bringen. Mein erster Dank geht an meine tolle Agentin Sally Ekus, die mir bei jedem Schritt auf dem langen Weg von der Idee über das Konzept bis hin zum gedruckten Buch mehr als vorbildlich zur Seite stand. Als ich Lisa Ekus sagen hörte: „Ich kann es kaum erwarten, das erste Kapitel zu lesen“, war ich ganz sicher, eine Idee zu haben, deren Zeit gekommen war. Mein herzlicher Dank geht an alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der fantastischen Lisa Ekus Group.

Bei Running Press Book Publishers, einem Verlag, den ich schon seit Langem bewundere, hatte ich die Chance, mit einem Traumteam zusammenarbeiten zu dürfen. Das Engagement meiner Lektorin Kristen Green Wiewora sollte vom ersten Telefongespräch bis zum fertigen Druckwerk niemals nachlassen. Die künstlerische Leiterin des Verlags, die Designerin Corinda Cook, nahm Manuskript und Bilder und schuf daraus ein wahres Buchkunstwerk. Und die für die Pressearbeit zuständige Gigi Lamm warf sich voller Enthusiasmus für mein Buch in die Bresche. Zu großem Dank verpflichtet bin ich aber auch Peggy Paul, Virginia Villalon und Elizabeth Parson.

Als mir zum ersten Mal die Idee kam, ein veganes Buch nur über Schokolade zu schreiben, dachte ich gleich: „So ein Buch muss umfassend, erschwinglich und ein Fest für‘s Auge sein!“ Viele unwiderstehliche Fotos sollten unübersehbar machen, dass vegane Schokospeisen mit ihren traditionellen Pendants mindestens mithalten können, wenn nicht sogar noch viel besser sind. Die prächtigen Bilder der Fotografin und Stylistin Kate Lewis sind dafür ein schlagender Beweis. Unterstützt wurde sie von zwei Spezialistinnen für vegane Desserts, Clare Gray und Christina Martin, die mir schon mehrere Jahre lang assistiert hatten. Ich danke ihnen für die Hingabe, mit der sie Küchen-Überstunden absolvierten.

Ich danke meiner Familie für ihre Geduld während des langen Jahres, in dem Fran „nur an das Eine“ dachte. Vor allem danke ich allen, die mir ihre Küchen und Gästezimmer zur Verfügung stellten, damit ich mich zum Schreiben „aufs Land“ zurückziehen konnte. Ich danke meiner lieben Schwester, Professor Linda („Das schaffst du!“) Costigan Lederman, meiner Tochter Tracy, die in den verschiedensten Szenen als Statistin fungierte, Rezepte prüfte und Zutaten nachwog, und ihrem Mann Rob, unserem „Flüssigkeitsbeauftragten“. Ebenso meinem Sohn Michael und seiner wunderbaren Frau Linda, die ihr Wissen über die Gestaltung und Herstellung von Büchern einbrachte. Ein besonderer Dank geht an meine süßen Enkelkinder, die bei der Auswahl der Rezepte halfen. Georgia und Cecile, die „Costigals“, kosteten bald wie die Profis und riefen bei allem, was sie mochten, begeistert aus: „Bring‘s ins Buch, Fran!“ Seth und Eli, die beiden Enkelsöhnchen, mit ihren zweieinhalb und eineinhalb Jahren noch nicht so sprachgeübt, strahlten nur und brabbelten: „Jamm, jamm!“ Danke auch an Sheila Bender und Leah Breier, die anderen Schriftstellerinnen in der Familie, die mir auf die kleinste Bitte hin sofort zur Hilfe eilten.

Kolleginnen und Kollegen, die großzügig ihr Wissen teilten, und Freundinnen und Freunde, die bereitwillig ihre Unterstützung anboten, waren: Nava Atlas, Robin Asbell, Max und Paul Binder, Daniel Biron, Kris Carr, Betsy Carson, Mary Doyle, Suzanne Fass, Jerry Lyn Field, Alessandra Felice, Natalie Freed, Bryanna Clark Grogan, Caryn Hartglass, Julie Hasson, Liz Hoffman, Dr. Michael Klapper, Linda Long, John Joseph McGowen, Victoria Moran, Sharon Nazarian, Charlene Nolan, Jill Nussinow, Joy Pierson und Bart Potenza, Tal Ronnen, Suzy Rowley, Chad Sarno, Karen Basset Stevenson, Benay Vynerib und Diane Weinz.

Mein Dank geht auch an das Personal und die Assistentinnen und Assistenten am Natural Gourmet Institute und am Institute for Culinary Education, wo meine Dessertkurse eine Heimstatt fanden, sowie an all die wundervollen Menschen, die auch jetzt noch zu meinen Kursen, Vorführungen und Veranstaltungen kommen. Ich lerne jeden Tag von ihnen.

Ein Dankeschön auch an den stets engagierten Jim Eber, der die Rohfassungen des Manuskripts las und mit seiner einzigartigen Fähigkeit das mir Wichtige bewahrte und es zugleich besser lesbar machte.

Ich könnte ein zweites Buch über die Entstehung dieses Buches schreiben. Ich würde es einteilen in die Zeit, bevor und nachdem meine Assistentin Megan Eaton an Bord kam. Megan und ich lernten uns 2011 beim Vida-Vegan-Blogger-Treffen in Portland, Oregon, kennen. Zurück in New York, klagte ich unserer gemeinsamen Freundin, der veganen Beraterin JL Fields, mein Leid, weil mir der Überblick über die vielen Rezeptversionen und deren Bewertungen durch die Tester allmählich verloren ging und der Umgang mit den dafür nötigen Computerprogrammen mich in Angst (wenn nicht gar Panik) versetzte. JL schlug mir vor, Megan anzurufen, was ich am selben Samstagabend dann auch gleich noch tat. Schon am folgenden Sonntagmorgen wühlte sich Megan unerschrocken in die Datenmenge, formatierte Dokumente und stellte Tabellen auf (Hallo, Dropbox, Excel, Notebooks und all ihre täglichen To-do-Listen). In kürzester Zeit dachte Megan, eine leidenschaftliche Veganerin, in deren Vorstellung es zum Kosten eines Desserts niemals zu früh sein kann, selbst wie eine Kochbuchautorin und fing an, ebenfalls Rezepte zu testen.

Alle meine Rezepte wurden von echten Menschen in echten Küchen rund um den Erdball – in New York City, Kanada und Australien – erprobt, und zwar von Neulingen ebenso wie von Profis. Ein großes Dankeschön deshalb an mein Spitzenteam für die ausgezeichnete Arbeit und die originellen Kommentare, die uns immer wieder zum Lachen brachten. Aus diesen Kommentaren und den beim Testen geschossenen Fotos wurde eindeutig klar, welche der Rezepte reif waren für die Hauptvorstellung.

Nicole Axworthy

Jane Belt

Kelly Cavalier („Kann ich alle acht haben?!“)

Monica Giannakopolous (und ihre gesamte Familie!)

Clare Gray

James Hultgren (der nebenbei auch noch seine Doktorarbeit schrieb!)

Kimberly Marcus

Sharon Nazarian („The Big City Vegan“)

Lisa Pitman

Sabrina Ravello

Roberta Roberti

Kim und Ron Sansone

Debra Walter

Eric West

Einführung

Ganz egal, wo ich bin – auf einer Cocktailparty, beim Zahnarzt oder beim Friseur –, sobald die Leute hören, was ich beruflich mache, entsteht sofort eine Diskussion über Ernährung, Gesundheit und Schokolade. „Bedeutet eine Ernährungsumstellung auch Schokoentzug?“ (Nein!) „Kann ich mich gesund ernähren und trotzdem Schokolade essen?“ (Ja!) „Können vegane Schokodesserts überhaupt jemals so gut schmecken wie meine alten Lieblingsleckereien?“ (Absolut! Und zwar genauso gut, wenn nicht gar besser!) Ganz ähnlich läuft es in meinen Kochkursen. Die Kurse mit den Schokothemen sind am schnellsten ausgebucht, und in jedem Kurs leuchten Augen auf und schnellen Finger nach oben, sobald das Wort Schokolade fällt. Meinungen und Erinnerungen zu diversen Lieblings-Schokospeisen werden bereitwillig ausgetauscht. Doch bald wird auch schon die altbekannte Sorge laut: „Ist Schokolade vegan?“ „Gibt es überhaupt hochprozentige und erstklassige vegane Schokolade?“ „Und ist sie auch bio?“ „Fair gehandelt?“ „Mit transparent deklarierter Herkunft?“ „Wo kann ich die kaufen?“ „Und wie kann ich sicher sein, dass die Packungsangabe auch hält, was sie verspricht?“ Natürlich verstehe ich all diese Fragen und Sorgen und werde sie in diesem Buch ansprechen, beantworten und vieles mehr.

Meine lange Vorliebe für Süßes – vor allem Schokolade – begann schon sehr früh: Als ich ein Kleinkind war, fütterte mich meine Mutter, Shirley Bernstein, mit Schokoladeneis zum Frühstück. Ich selbst habe keine Erinnerungen mehr daran, Eis zum Frühstück gegessen zu haben. Ich weiß nur noch, dass ich beim besten Willen keine Milch herunterbekam. Womöglich war das unwiderstehliche Eis die Antwort meiner Mutter auf die Ermahnungen des Arztes: „Sehen Sie zu, dass das Kind Milch bekommt!“ Auf jeden Fall legte sie damit den Grundstein für meine Schokolastigkeit.

Nicht dass mein Geschmack sich damals von dem der meisten Kinder unterschieden hätte. Die meisten meiner Schoko-Kindheitserinnerungen drehen sich um die damalige Standardkost der meisten Freundinnen und Freunde in meiner Nachbarschaft: Schokoküsse, Schokoriegel, Oreo-Kekse und der damals schon kultige Blackout Cake aus Ebinger‘s Bakery in Brooklyn – vielleicht der großartigste Schokoladenkuchen aller Zeiten. Für alle, die diesen New Yorker Klassiker niemals probiert haben: Es war ein spektakulärer Kuchen mit drei Schichten aus reichhaltigem Boden, gefüllt und überzogen mit dickem Schokoladenpudding und zuletzt noch über und über mit Schokoladenkrümeln bestreut. Dieser Blackout Cake und der wie hausgemacht wirkende, dick mit Zuckerguss bestrichene Schichtkuchen von Custom Bakers in Island Park, New York City, waren die besondere Gelegenheiten krönenden Highlights meiner Kindheit. Bis heute gehören sie zu meinen liebsten Geschmackserinnerungen. (Mein Rezept für die vegane Version des Brooklyn Blackout Cake finden Sie im Kapitel „Showstopper“ auf Seite 94.) Viele Jahre später trat ich dann nach der Ausbildung zur Konditorin meine erste Stelle an: Ich arbeitete in einer Gourmet-Bäckerei in Manhattan. Es war für mich ein wahr gewordener Traum. Zum allgemeinen Entzücken (besonders meinem eigenen) backte ich den ganzen Tag lang Muffins und andere süße Teilchen, Cookies, Pies, Torten und Kuchen und verarbeitete dabei Berge von Butter, Eiern und weißem Zucker. Natürlich probierte ich alles, was ich fabrizierte. Innerhalb kürzester Zeit entwickelte ich jedoch Verdauungsprobleme und fühlte mich so matt und erschöpft, dass mir die Arbeit zunehmend schwerfiel. Nach nur neun Monaten musste ich die geliebte Stelle aufgeben. Ich musste herausfinden, was mit mir los war. Bei der Recherche meiner Symptome stieß ich zufällig auf das bahnbrechende Buch „Food and Healing“ der Ärztin Annemarie Colbin. Ihre Theorie, dass Ernährung und Gesundheit eng miteinander zusammenhängen, leuchtete mir sofort ein. Ich beschloss, alle Milchprodukte und Eier – ja, alle Lebensmittel tierischen Ursprungs und auch den Raffinadezucker – wegzulassen. Von nun an wollte ich nur noch saisonale, biologisch angebaute und vollwertige Lebensmittel zu mir nehmen. Mit anderen Worten: Ich stellte um auf eine gesunde, rein pflanzliche Ernährung. Fast sofort ging es mir besser – ja, geradezu hervorragend! (Erst viel später erfuhr ich, dass ich zu den 75 % aller Menschen auf der ganzen Welt gehöre, die laktoseintolerant sind.)

Zu Beginn der Ernährungsumstellung mied ich eine ganze Weile lang ganz konsequent auch alle Süßigkeiten. Als mein Sohn dann aber 14 Jahre alt wurde und zu mir sagte: „Mom, du kannst nicht eine Kerze in einen Korb mit Süßkartoffeln stellen und das dann Geburtstagstorte nennen“, wurde mir klar, dass ich zu weit gegangen war! Ich kam zur Besinnung. Vor allem erinnerte ich mich daran, dass süße Köstlichkeiten ein feierlicher und wichtiger Teil eines ausgewogenen Lebens sind. Auch Veganerinnen und Veganer – ebenso wie alle anderen Menschen mit besonderen Ernährungsgewohnheiten – feiern Geburtstag, Hochzeit, Jubiläen. Wir sitzen mit Verwandten und Freunden am Festtagstisch. Wir lieben süße Leckereien ebenso sehr wie alle anderen. Weder ich selbst noch meine Familie sollte wegen meiner Ernährungsgewohnheiten noch weiter darben. Doch das war leichter gesagt als getan. Es waren die 1990er-Jahre. Schon bald verstand ich, warum meine Kolleginnen und Kollegen so skeptisch waren und eine „vegane Konditorin“ oder ein „ausgezeichnetes veganes Dessert“ als Widersprüche in sich empfanden. Zu einer Zeit, als es noch kein Facebook und nur wenige Bücher und Webseiten gab, die uns hätten helfen können, waren vegane Desserts ein weitgehend unerforschtes Terrain. Wer keine Gummikuchen aus Tofu oder Bröselplätzchen aus Körnermehl essen mochte, hatte Pech gehabt. Die größte Beleidigung für mich als bekennende „Schokoholikerin“ waren Carobkuchen, die man als Schokoladenkuchen ausgab. Doch ich blieb unbeirrt und eignete mir alles an, was es über die Eigenschaften hochwertiger veganer Zutaten zu lernen gab. Ich probierte, testete und war mir sicher, dass ich durch eine geschickte Kombination dieser Zutaten mit traditioneller Konditorkunst das bekommen würde, worauf ich aus war: köstliche Desserts ohne Reue, die nur zufällig vegan waren. Ich weigerte mich, das Urteil zu akzeptieren: „Na ja, für das, was es sein soll, ist es ja ganz okay …“, oder Ersatzprodukte schlechter Qualität (zum Beispiel Margarine statt Butter) zu verwenden. Stattdessen machte ich es mir zur Aufgabe, all die mittelmäßigen bis schlechten veganen Desserts, die es damals gab, gründlich aufzupeppen und die vielen ungenauen oder fehlerhaften Rezepte, die ich in den Kochbüchern der ersten Generation fand, zu überholen. Viel Arbeit lag vor mir. Das erste Mal richtig das Gefühl, dass ich auf einer heißen Spur war, hatte ich, als ich mich in das Profi-Fortbildungsprogramm des Natural Gourmet Institutes einschrieb und als Konditorin in einem beliebten, milchproduktfreien Restaurant in Hell‘s Kitchen in New York City zu arbeiten begann. Mein Chef gab mir die Anweisung, die Rezepte genau zu befolgen, zumal die Desserts immer ausverkauft waren. Ihre Beliebtheit erstaunte mich. Ich schmeckte aus jeder Creme die Margarine heraus und merkte sofort, dass der Tofu den Teig unnötig schwer machte. Ich wusste, dass ich das besser hinbekommen konnte. Es dauert seine Zeit und viele Versuche, doch nach der ersten erfolgreichen Version meines margarine- und tofufreien Schokoladenkuchens wusste ich, dass ich richtig lag. Der Schokoladenkuchen ist seitdem so etwas wie mein Markenzeichen geworden und wird auch jetzt noch oft verlangt und viel diskutiert. Der Strom an Liebesbriefen von meinen Fans und die Aufmerksamkeit der Medien halten bis heute an. (Die neueste Version des Kuchens finden Sie auf Seite 76.) Nach diesem Durchbruch hatte ich als Konditorin des bekannten New Yorker Restaurants Angelica Kitchen die wunderbare Chance, meine Kunst als Konditorin weiter zu verfeinern und für meine veganen Backkurse am Natural Gourmet Institute neue Rezepte zu entwickeln. Ich lernte, dass pestizid- und herbizidfreie Zutaten nicht nur für die Verbraucherinnen und Verbraucher, sondern auch für die Erzeugerinnen und Erzeuger und für die Umwelt besser sind. Ich beschloss, von nun an nur noch Lebensmittel aus kontrolliert-ökologischem Anbau zu verwenden. Mir wurde klar, dass neue Techniken nötig waren, um feine Backwaren herzustellen, und ich begann, nur noch Vollkornmehl, gesunde Pflanzenfette (wie natives Olivenöl extra und andere wertvolle Pflanzenöle) und natürliche Süßungsmittel zu verwenden. Nachdem mir der Zusammenhang zwischen Sklaverei und der Produktion von Zucker und Schokolade klar geworden war, beschloss ich außerdem, nur noch bei Firmen mit festen ethischen Prinzipien einzukaufen. Mit großer Freude stellte ich fest, dass ungesüßtes Kakaopulver und viele feine Schokoladen – zwei der wichtigsten Zutaten in der Backstube einer veganen Konditorin – vegan, biologisch angebaut und fair gehandelt sein können. Meine veganen Rezepte entwickelten sich aus Desserts, die ich seit der Ernährungsumstellung vermisste, ebenso wie aus Süßspeisen, die ich in Restaurants und Konditoreien, in Kochshows, Kochbüchern und in Zeitschriften gesehen hatte. Ich lasse mich von Anfragen leiten, die ich von Laien- und Profibäckern bekomme, weil sie nach veganen Versionen ihrer Lieblingsrezepte suchen. Wenn ich Rezepte entwickle, lege ich stets vegane Leitlinien zugrunde, nutze nur hochwertige Zutaten und halte mich an die grundlegenden Regeln der Konditorkunst, ohne den originären Charakter des Originals zu verfälschen. Diese Faktoren führen zu einer Süßspeise, die nur vom Design her vegan ist, nicht aber „vegan schmeckt“. Es macht mir Spaß, die freudig überraschten Gesichter zu sehen, wenn ich den Zweiflern eröffne, dass das, was sie sich da gerade so genüsslich auf der Zunge zergehen lassen, vegan ist. Heißt es daraufhin: „Dass das vegan ist, müssen Sie mir erst beweisen!“, nehme ich die Herausforderung nur allzu gerne an. (Das macht sehr viel mehr Spaß als die früheren Rechtfertigungen, als es die Behauptung zu verteidigen galt, dass vegane Desserts überhaupt lecker schmecken können.)

Gleichzeitig weiß ich aber auch, dass all dies für Sie, die Leserinnen und Leser meines Buches, komplett bedeutungslos wäre, wenn meine Rezepte nicht gelingen würden, schwierig nachzubacken wären und – am allerwichtigsten! – nicht erstklassig schmecken würden. Ja, der leckere Geschmack ist der Beweis – und das gilt natürlich für Kekse, Kuchen, Pies oder Eiscremes gleichermaßen … Meine Rezepte, von den einfachsten Brownies und dem schnell zusammengerührten Schokoladenpudding bis hin zu den luxuriösen Schokotrüffeln und dem eleganten Opernkuchen, sorgen dafür, dass selbst die leidenschaftlichsten „Schokoholiker“ – und darunter auch die skeptischsten Zweifler – so damit beschäftigt sind, sich die Finger zu lecken, dass sie gar nicht weiter an die Tatsache denken, dass jede einzelne dieser Köstlichkeiten von Milchprodukten, Eiern, weißem Zucker, Cholesterin und gesättigten Fettsäuren völlig frei ist.

Für alle Dessertneulinge ist das Buch ein praktischer Führer zur Entmystifizierung der Kunst, vegane Schokospeisen zuzubereiten. Für die Profis dagegen – und alle, die sich irgendwo dazwischen bewegen – möge es sich als umfassendes Nachschlagewerk bewähren. Dass keines der Rezepte verarbeitete, künstliche oder schwer zu findende Zutaten enthält, ist das zusätzliche (und natürlich rein pflanzliche) Sahnehäubchen für all die Millionen unter uns, die sich aus den unterschiedlichsten Gründen für die vegane Ernährung entschieden haben. Allen Rezepten gemeinsam ist die Zutat Schokolade. In den letzten zehn Jahren hat sie sich von den Standardtafeln von Hershey‘s und Baker‘s, wie sie die Altmeisterin des Backens, Maida Heatter, noch bevorzugte, sehr weit fortentwickelt. Heutige Schokofans interessieren sich für hochprozentige, fair gehandelte, biologisch erzeugte, glutenfreie und rohe Schokoladen. Die nachgewiesenen gesundheitlichen Vorteile ihrer Lieblingsbohne nehmen sie erfreut zur Kenntnis. Als inzwischen erschwinglicher Luxus sind erstklassige Schokotafeln nicht länger in wenigen Spezialitätenläden oder im Internet gehandelte Luxusartikel, sondern bevölkern zunehmend ganz normale Lebensmittelläden und Supermarktregale. Deshalb verwende ich – mit Ausnahme einiger weniger Rezepte, in denen vegane Schokotropfen zum Einsatz kommen – in meinen Süßspeisen nur hochprozentige, dunkle Schokoladen. Lesen Sie daher gründlich das informative erste Kapitel, das so aufgebaut ist, dass Sie alles finden, was Sie brauchen, um gleich in der Küche loslegen zu können. Solange Sie innerhalb der in jedem Kapitel angegebenen Bandbreite der Prozente bleiben, überlasse ich Ihnen die Wahl der jeweiligen Schokoladenmarke. Die Schokolade, die Ihnen gut schmeckt, ist für Sie die richtige! Schließlich ist es das, was alle an der Schokolade am meisten lieben: dass sie so richtig lecker schmeckt. Lassen Sie uns also in die Küche gehen und ein bisschen mit dunkler Schokolade spielen …

KAPITEL EINS

Zutaten und Handwerkszeug

Wer Süßspeisen, Torten und Pralinen selbst herstellt, hat Spaß und lernt zugleich immer wieder etwas Neues. Er schafft sichtbare Ergebnisse und holt sich außerdem garantiert das Glück ins Haus. „Wow, das hast du für mich gemacht!?“ Kommt dann noch Schokolade ins Spiel, fällt das „Wow!?“ gleich noch lauter und das Dankeschön noch herzlicher aus. Wer mag schon keine Schokolade?

In diesem Kapitel lernen Sie, den Wow-Effekt für sich zu nutzen. Der erste Teil enthält ein Glossar der Zutaten sowie praktische Anleitungen für den Umgang mit typisch veganen Zutaten wie Agar-Agar (die Alge zum Gelieren), Tofu und Pflanzendrinks, aber auch mit Standardzutaten, wie man sie in jeder Backstube findet (wie Mehl, Triebmittel, Speisestärke, Gewürze, Fette, Süßmittel und Schokolade). Viele dieser Zutaten werden Ihnen mehr, andere weniger vertraut sein, wieder andere bedürfen einer genaueren Erklärung. Der Abschnitt über das Handwerkszeug gibt Ihnen Hinweise darauf, welche praktischen Helfer Sie für die vegane Backstube wählen sollten. Dabei werden Gerätschaften aufgeführt, die einfach unerlässlich sind, aber auch solche, die man haben kann, aber nicht haben muss. Die Entscheidung liegt also auch hier letztlich ganz bei Ihnen. Wenn Sie nicht vorhaben, regelmäßig Pies zu backen, brauchen Sie keine große Sammlung an Pieformen. Stabile, hitzebeständige Edelstahlschüsseln in allen möglichen Größen dagegen kann es meiner Meinung nach in keiner Küche genug geben. Das Gleiche gilt für Messbecher, Messlöffel, Schneebesen und Teigspatel für die Herstellung aller möglichen süßen Köstlichkeiten.

Die Zutaten

EXTRAKTE UND ESSENZEN (ÖLE)

Extrakte und Essenzen sind destillierte, konzentrierte Aromen aus Grundzutaten wie Pflanzen, Nüssen, Kaffee und alkoholischen Getränken. Halten Sie sich ausschließlich an die Originale – künstliche Aromen wie beispielsweise Vanillin schmecken „nachgemacht“ und werden aus Fremdsubstanzen wie Teer oder Petroleum gewonnen. Studieren Sie sorgfältig alle Lebensmitteletiketten und suchen Sie stets nach reinen Aromen. Essenzen sind stärker als Extrakte und werden deshalb in kleineren Mengen eingesetzt. Bewahren Sie die Fläschchen an einem dunklen, kühlen Ort auf. Ich bin ein großer Fan von Vanilleschoten, die allerdings sehr teuer sind. Schoten verwende ich deshalb nur, wenn ich will, dass man die winzigen Samen sieht; die ausgekratzten Schoten hebe ich auf, um sie anderweitig zu verwenden (siehe Seite 57).

Mandelextrakt/-öl wird aus süßen Mandeln gewonnen.

Schokoladenextrakt stellt man her, indem man Kakaobohnen in Alkohol ziehen lässt und gegebenenfalls mit Agavendicksaft süßt. Der Extrakt verleiht eine subtile, aber deutlich wahrnehmbare Schokoladennote, sodass sich der Aufwand lohnt.

Vanilleextrakt wird hergestellt, indem man Vanilleschoten in Alkohol ziehen lässt. Im Naturkosthandel ist aus kontrolliert-biologischem Anbau stammender, fair gehandelter Vanilleextrakt auch als alkoholfreie Variante erhältlich.

FETTE

Kakaobutter ist das aus Kakaobohnen gewonnene Fett. Kakaobutter in Lebensmittelqualität findet als Zutat für Schokolade und Backwaren Verwendung. Trotz der Bezeichnung „Butter“ handelt es sich nicht um ein Milchprodukt. Desodorierte („entduftete“) Kakaobutter wird ohne den Einsatz von Chemikalien mit Dampf gewonnen. Aus kontrolliert-biologischem Anbau stammend und fair gehandelt ist sie leicht zu finden (siehe Bezugsquellen auf Seite 300). Kakaobutter ist bei Raumtemperatur fest. Vor der Verwendung wird sie deshalb dünn abgeschabt oder fein gehackt und im Wasserbad geschmolzen, bis sie flüssig ist.

Kokosnussöl ist das Öl der Kokosnuss. Greifen Sie zu einer Marke, die einen kontrolliert-biologischen sowie gentechnikfreien Anbau garantiert. Zerlassen Sie die benötigte Menge bei geringer Hitze in einem kleinen Topf und bewahren Sie Kokosöl stets bei Raumtemperatur auf. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn das Öl, das beim Einkauf noch fest war, in Ihrem Vorratsschrank flüssig wird – das ist völlig normal. (Das Öl schmilzt bei 24 °C.)

Kokosbutter ist eine feste Fettmasse, die man gewinnt, indem man das Kokosfleisch püriert. Wenn Sie Kokosbutter zerlassen wollen, gehen Sie so vor, wie oben beim Zerlassen von Kokosnussöl beschrieben. Aufbewahren sollten Sie Kokosbutter bei Raumtemperatur.

Natives Olivenöl Extra ist der milde, fruchtige und ohne Zusatzstoffe gepresste Fruchtsaft der Oliven. Mehrere Faktoren beeinflussen seine Qualität und seinen Geschmack, darunter die verwendete Olivensorte, das Terroir und die Art der Pressung. Zum Backen verwende ich ein vielseitiges, eher feines und mildes Olivenöl. Ein Öl mit stärkerer Eigennote bevorzuge ich, wenn der Ölgeschmack stärker hervortreten darf. Sie können Olivenöl auch durch neutrale Pflanzenöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl ersetzen. Bedenken Sie dabei, dass nur Rapsöl aus kontrolliert-biologischem Anbau garantiert gentechnikfrei ist. Bewahren Sie natives Olivenöl extra in einer dunklen, fest verschlossenen Flasche bei Raumtemperatur und keinesfalls in der Nähe einer Wärmequelle auf.

WEIZENMEHLE

Ein helles Allzweckmehl aus kontrolliert-biologischemAnbau sowie ein Vollkornmehl aus kontrolliert-biologischem Anbau sind die beiden Weizenmehle, die ich am häufigsten verwende. Mit wenigen Ausnahmen mische ich beide Mehlsorten in wechselnden Anteilen, weil ich finde, dass dies beim Backen das beste Aroma und die beste Konsistenz erbringt. Das Bio-Allzweckmehl ist eine Mischung aus Rotem Winterhartweizen und Frühlingsweizen und hat einen Proteingehalt von 9,5 bis 11 %. Bio-Vollkornweizenmehl wird aus Weichweizen mit geringem Proteingehalt gemahlen, hat einen entsprechend niedrigen Eiweißanteil von 9 % und einen leicht nussigen Geschmack. (Konventionelles Weizenvollkornmehl dagegen hat einen Proteingehalt von etwa 14 % und ist für Kuchen und Gebäck nicht geeignet – nehmen Sie es nicht als Ersatz.) Mehl aus kontrolliert-biologischem Anbau ist frei von allen Chemikalien, die bei der Herstellung konventioneller Mehle eingesetzt werden; außerdem ist es weder gebleicht noch bromiert. Bio-Mehl und -Getreide sind im Naturkosthandel erhältlich. Lagern Sie Mehl grundsätzlich in luftdichten Tüten oder Behältnissen im Kühlschrank (bis zu drei Monate) oder im Gefrierschrank (bis zu sechs Monate). Vor dem Abwiegen sollte es noch einmal aufgelockert werden.

MEHLE AUS ANDEREN GETREIDESORTEN

Glutenfreie Backmischungen sind Kombinationen aus Stärkepulvern und/oder Bohnenmehlen. Denken Sie daran, die Etiketten zu studieren, ehe Sie Ihren Teig anrühren. Enthält die Mischung kein Guar- oder Xanthangummi, fügen Sie die im Rezept aufgeführte Menge selbst hinzu. Ich selbst wähle meist eine Mischung mit Xanthangummi.

Kokosnussmehl ist ein glutenfreies Mehl, das aus dem entölten Fleisch der Kokosnuss gewonnen wird. Es hat nur wenig verdaubare Kohlenhydrate, ist eine gute Proteinquelle und verleiht den Backwaren eine dezente Süße. Allerdings ist es ein „durstiges“ Mehl, das viel Flüssigkeit braucht. Setzen Sie es am besten immer in Kombination mit anderen Mehlen ein.

Hafermehl besteht aus fein gemahlenem oder pulverisiertem Hafer. (Auf Seite 89 wird erklärt, wie Sie es selbst herstellen können.) Hafer enthält kein Gluten, wegen einer möglichen Kreuzkontamination mit Weizen kommt er für Menschen, die Gluten nicht vertragen, jedoch nicht in Frage. Inzwischen kann man aber auch zertifizierten, glutenfreien Hafer bekommen.

TROCKENFRÜCHTE

Wählen Sie bitte stets sulfitfreie Trockenfrüchte. In luftdichten Behältnissen in einer kühlen Speisekammer können Sie sie bis zu sechs Monate lagern.

Wichtiger Hinweis zum richtigen Abmessen trockener Zutaten

Manche Kochbücher geben vor, das Mehl vor dem Abmessen zu sieben oder in den Messbecher zu löffeln. Sieben oder löffeln Sie bitte keine trockenen Zutaten in den Messbecher! Die Rezepte in diesem Buch beruhen auf der Methode „Auflockern, Schöpfen, Streichen“. Der Einsatz jeder anderen Methode kann zu unvorhersehbaren – und wahrscheinlich leider auch enttäuschenden – Ergebnissen führen. Lesen Sie die Einführung zum Kuchenkapitel (Seite 71), um sich die von mir bevorzugte Methode anzueignen, und halten Sie sich anschließend bitte immer daran.

GELIERMITTEL

Agar-Agar ist als „Pflanzengelatine“ bekannt, stellt aber in Wirklichkeit kein Protein dar. Vielmehr handelt es sich um ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus verschiedenen Rotalgensorten gewonnen wird. Agar-Agar ist in Flocken- und in Pulverform erhältlich. Beide sind nicht gegeneinander austauschbar. (Das Pulver ist vier- bis fünfmal so stark wie die Flocken, und die Flocken müssen vor der Verwendung immer erst eingeweicht werden.) Mit Agar-Agar angedickte Speisen sind fester als die mit Gelatine hergestellten und gelieren bei Raumtemperatur, wobei die Aufbewahrung im Kühlschrank den Prozess beschleunigen kann. Auch nach der Herstellung kann die Masse noch fester werden. Aus diesem Grund kombiniere ich Agar-Agar meist mit einer Wurzelstärke, um so eine möglichst cremig-weiche, nicht gummiartige Konsistenz zu erreichen. Agar-Agar ist ein Naturprodukt, das in seiner Stärke von Charge zu Charge und auch von Hersteller zu Hersteller variieren kann. Deshalb müssen Sie es immer erst testen und die Mengen entsprechend anpassen. Folgen Sie dabei den Anweisungen zum Herstellen von Gelierproben in den einzelnen Rezepten. Agar-Agar können Sie in einem luftdichten Behältnis an einem kühlen, trockenen Ort bis zu zwei Jahre aufbewahren.

Merke: Wenn Sie bei eigenen Rezepten von Gelatine auf Agar-Agar umrechnen, wählen Sie am besten immer eine etwas geringere Menge.

Guargummi ist mein neuer bester Freund. Es ist ein aus einer in Indien und Pakistan wachsenden Bohne hergestelltes Geliermittel mit einer sieben- bis achtfachen Gelierkraft wie Pfeilwurzelstärke, Maisstärke oder Tapioka. Aus diesem Grund sind die in den Rezepten verwendeten Mengen sehr klein (von 1/16 bis zu 1 Teelöffel). Schon eine so kleine Menge reicht, um aus einem „Eis“ eine „Eiscreme“ zu machen (weil Guargummi die Bildung von Eiskristallen verlangsamt) oder perfekte Nussdrinks und Nussmuse herzustellen (weil Guargummi das Ausflocken verhindert). Verwenden Sie nie mehr als die angegebene Menge, um einen unangenehmen Beigeschmack oder eine zu feste Konsistenz zu vermeiden. Eine in einem luftdichten Behältnis im Kühlschrank aufbewahrte Packung reicht etwa so lange, wie sie haltbar ist: bis zu zwei Jahre. (Guargummi ist mit Xanthangummi austauschbar; beide kommen in glutenfreien Backwaren zur Anwendung.)

Chiasamen (schwarze oder weiße) sind die glutenfreien Samen der Wüstenpflanze Salvia hispanica. Sie enthalten sogar noch mehr Omega-3-Fettsäueren als Leinsamen und sind so reich an Antioxidantien, dass sie über lange Zeit gelagert werden können, ohne ranzig zu werden. Mit Wasser vermischt, bilden gemahlene Chiasamen ein Gel aus, das Speisen binden und andicken kann. Bei den Kokosmakronen (Seite 144) und dem rohen Kokosnuss-Chiapuddings mit Schokolade und Datteln (Seite 199) wird es als Eiweiß-Ersatz eingesetzt. Lagern Sie Chiasamen bis zu sechs Monate und die gemahlen Samen bis zu drei Monate in einem luftdichten Behältnis.

TRIEBMITTEL

Traditionelle Kuchen auf Teigbasis gehen auf, weil sie mit Triebmitteln gebacken werden. Dazu gehören Eier, Backpulver und Backsoda (auch „Speisesoda“ oder „Speisenatron“ genannt). Vegane Bäckerinnen und Bäcker verwenden keine Eier und sind deshalb auf Backpulver und Backsoda angewiesen, wobei Backsoda selbst auch ein Bestandteil von Backpulver ist. Trotzdem haben beide sehr unterschiedliche Eigenschaften, sodass ich in den meisten Fällen beide benutze, es sei denn, im Rezept kommt auch naturbelassenes Kakaopulver vor (siehe Seite 36). Enthält ein Rezept Backpulver und Backsoda, übernimmt das Backpulver den größten Teil der Triebkaft. Backsoda unterstützt das Backpulver, neutralisiert die Säuren im Rezept und macht das Gebäck besonders zart. Anstelle der sonst üblichen Eier ist Apfelweinessig das dritte Element meiner heiligen Dreifaltigkeit bei der Herstellung edler, zarter Gebäcke.

Apfelweinessig (manchmal auch einfach „Apfelessig“ oder „Obstessig“ genannt) hat ein helles, leicht bernsteinfarbenes Aussehen. Gemeinsam mit Backpulver und/oder Backsoda trägt er zum Aufgehen von Teigen bei und sorgt für eine feine Kruste. Er wird auch dazu genutzt, Pflanzendrinks anzusäuern, und hilft dabei, Kuchenteige noch zarter zu machen, indem er der Bildung von Gluten entgegenwirkt. Weißweinessig kann als Ersatz genommen werden, ist aber ein stark verarbeitetes Produkt, das ich nur zum Reinigen verwende. Im Kühlschrank halten sich offene Essigflaschen bis zu sechs Monate, ungeöffnet können Sie sie an einem dunklen, kühlen Ort ein ganzes Jahr lagern.

Warum ich nur ethisch unbedenkliche Zutaten verwende

Die historische Verbindung von Schokolade, Zucker und Sklaverei setzt sich bis auf den heutigen Tag auf beschämende Weise fort. Berichte über Arbeiter – insbesondere Kinder –, die in Ländern wie der Elfenbeinküste in sklavenähnlichen Verhältnissen leben und mit viel zu langen Arbeitszeiten für Centbeträge arbeiten müssen, stoßen zu Recht auf breite Kritik. Der große Gegensatz zwischen der köstlichen Schokolade, die wir genießen, und den unhaltbaren Lebens- und Arbeitsbedingungen der Menschen, die sie produzieren, ist besonders krass. Das Gleiche lässt sich leider auch über den Anbau von Zuckerrohr sagen. Ich verwende deshalb ausschließlich Zucker und Schokoladen von Firmen, die sich zur Einhaltung der Fair-Trade-Prinzipien verpflichtet haben. Einige der Marken, die ich verwende, haben ihre Produkte mit dem Fair-Trade-Siegel zertifizieren lassen, andere haben sich gegen das Siegel entschieden, weil sie weitergehende Ansprüche erfüllen wollen und meist auch mehr bezahlen, als von den zertifizierenden Stellen verlangt wird.

Backpulver (bevorzugt Weinsteinbackpulver, phosphat- und aluminiumfrei) besteht aus Backsoda, Weinsteinsäure oder einem anderen Säuerungsmittel sowie Speisestärke als Trennmittel, um Feuchtigkeit zu binden. „Doppelt aktives“ Backpulver reagiert zweimal, einmal gleich beim Auflösen im Teig und ein zweites Mal, wenn es erhitzt wird. Ob Sie nun der Behauptung, Aluminium könne zur Entstehung der Alzheimer-Krankheit beitragen, glauben oder nicht, im Backpulver führt es zu einem blechernen, unangenehmen Beigeschmack. Halten Sie sich deshalb an das im Naturkosthandel weithin verfügbare Weinsteinbackpulver ohne solche Zusatzstoffe. In einem luftdichten (und mit dem Kaufdatum oder dem Ablaufdatum versehenen) Behältnis hält sich Backpulver sechs Monate frisch. Frieren Sie es bitte nicht ein. Um zu sehen, ob Ihr Backpulver noch gut ist, können Sie einen Teelöffel davon in eine Tasse heißes Wasser rühren. Blubbert es kräftig, ist es noch verwendbar. Im Zweifelsfall sollten Sie es entsorgen.

Backsoda ist reines Natriumhydrogencarbonat (alltagssprachlich „Natron“ genannt). In der Verbindung mit Feuchtigkeit und Säure (zum Beispiel aus Joghurt, Schokolade oder angesäuerter Milch) bildet es im Zuge einer chemischen Reaktion Kohlensäurebläschen, die sich bei Ofentemperaturen ausdehnen und so dafür sorgen, dass der Teig aufgeht. In einem verschlossenen Behältnis bei Raumtemperatur aufbewahrt, soll Backsoda 18 Monate haltbar sein. Ich ersetze meines alle fünf Monate.

Muss ich Bio-Zutaten nehmen?

Ich habe mich dafür entschieden, nur Zutaten zu verwenden, die ohne Herbizide, Pestizide oder synthetische Zusatzstoffe produziert werden. Bio-Zutaten sind darüber hinaus weder bestrahlt noch gentechnisch manipuliert. Natürlich gelingen meine Rezepte auch mit konventionellen Zutaten. Unabhängig davon, wie Sie sich entscheiden, sollten Sie sich gründlich informieren. Die Wirtschaft ist sich des rasanten Wachstums auf dem Bio-Lebensmittelmarkt sehr bewusst (und wo ein rasantes Wachstum herrscht, gibt es viel Geld zu verdienen). Inzwischen spricht man bei den Produkten mancher großer Bio-Firmen sogar schon von „Industrie-Bioware“, während manche kleinen, hoch respektablen Bio-Firmen heute Subunternehmen von großen Firmen sind und einige örtliche Bauernhöfe nur inoffiziell „bio“ sind, weil sie zwar nach den Prinzipien des biologisch-kontrollierten Anbaus wirtschaften, aber nicht die entsprechende Zertifikation besitzen. Die Entscheidung, ob Sie biologisch oder konventionell angebaute Lebensmittel verwenden, liegt natürlich ganz bei Ihnen.

ANDERE ZUTATEN

Matcha ist ein zu feinstem Pulver vermahlener japanischer Grüntee. Das Pulver kann zu Tee angerührt, aber auch als Zutat in süßen wie herzhaften Speisen verwendet werden. Das komplexe Aroma ist leicht bitter, vegetabil und adstringierend. Im Verbund mit anderen Zutaten sparsam eingesetzt, wird es milder. Matcha verleiht den Speisen einen hübschen, hellgrünen Ton und einen einzigartigen Geschmack.

Miso ist ein asiatisches Grundnahrungsmittel. Die dicke, salzige Paste mit gesundheitsfördernden Eigenschaften wird durch einen Fermentierungsprozess aus Reis, Gerste und Sojabohnen gewonnen. Eine kleine Menge weißes Miso verleiht allen mit Tofu zubereiteten Speisen eine subtile Käsenote. Miso können Sie im Kühlschrank bis zu ein Jahr aufbewahren.

PFLANZENDRINKS (FERTIGPRODUKTE)

Nachfrage, Auswahl und Verfügbarkeit sind in diesem Marktsegment in den letzten Jahren so gestiegen, dass man sie inzwischen sogar an so mancher Tankstelle findet! Verwenden Sie in allen Rezepten, die „Pflanzendrink“ aufführen, entweder Mandeldrink, Reisdrink, Kokosnussmilch oder Sojadrink. Wählen Sie die Geschmacksrichtungen „Natur“ oder „Vanille“ und entscheiden Sie sich für die Marken mit den wenigsten Zusatzstoffen. Kontrolliert-biologische Ware wird auch hier empfohlen.

Kann man aus Kokosnussmilch pflanzliche Schlagsahne machen?

Stellen Sie eine Dose nicht-fettreduzierte Kokosnussmilch über Nacht in die kälteste Zone Ihres Kühlschranks, öffnen Sie die Dose am nächsten Tag und heben Sie die oberste, fest gewordene Schicht ab. Diese Schicht bezeichnet man als „Kokosnusssahne“ (und tatsächlich kann man sie, wenn sie ausreichend hart ist, wie Schlagsahne aufschlagen). Schütten Sie die wässrige Flüssigkeit unter der Sahne aber keineswegs weg. Sie lässt sich in vielen Speisen sehr gut als Flüssigkeit einsetzen. Beachten Sie auch, dass sich nicht in jedem Fall Kokosnusssahne absetzt. Manche Hersteller fügen Guargummi zu, um den Prozess zu verlangsamen oder gar ganz zu verhindern.

Kokosnussmilch in Dosen, ungesüßt und nicht entfettet, hat von allen Pflanzendrinks den höchsten Fettgehalt (etwa 18 bis 22 %). Kaufen Sie aber keine Kokosnussmilch „light“. Stellen Sie sie lieber selbst her, indem Sie Wasser einrühren. Ersetzen Sie umgekehrt Kokosnussmilch „light“ in den Rezepten nicht durch unverdünnte Kokosnussmilch.

Sind „Kokosnusssahne“, „Kokosnusscreme“ und „Kokosnussbutter“ das Gleiche?

Nein, und man kann sie auch nicht untereinander austauschen! Kokosnusssahne ist die an Kokosnussöl reiche, oberste Schicht, die sich auf einer gekühlten, nicht-entfetteten Kokosnussmilch absetzt. Kokosnusscreme dagegen stellt eine Mischung aus Kokosnussmilch und Zucker (und anderen Zusatzstoffen) dar, wie sie besonders in Piña Colada und anderen Cocktails zum Einsatz kommt. Kokosnussbutter wiederum ist ein glatt gerührtes Püree aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss.

NÜSSE UND SAMEN

Alle Nüsse passen hervorragend zu Schokolade! Der hohe Fettgehalt – und zwar an gutem Fett! – lässt Nüsse und Samen aber auch leicht ranzig werden. Ich kaufe grundsätzlich immer rohe Nüsse, suche mir dafür Läden mit einem schnellen Warenumsatz aus und lagere meine Einkäufe im Kühlschrank oder im Gefrierschrank. Wählen Sie aus Gründen der Bequemlichkeit ruhig bereits geschälte Nüsse. Den besten Geschmack haben allerdings ungeschälte ganze oder halbierte, nicht in Stücke gebrochene oder bereits geriebene oder geschälte Nüsse. Bewahren Sie Nüsse immer gut verschlossen auf, damit sie frisch und trocken bleiben. Besonders knackig und aromatisch werden (selbst schon ältere) Nüsse und Samen, wenn Sie sie vor Gebrauch leicht rösten.

Cashews (ganze, rohe, leicht geröstete oder eingeweichte) sind helle, nierenförmige Nüsse mit einem milden bis neutralen Geschmack. Wenn Sie eingeweicht, abgegossen und mit frischem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit püriert werden, ergeben sie einen ausgezeichneten Ersatz für eine aus Kuhmilch gemacht Sahne (siehe Seite 294).

Erdnüsse sind eigentlich gar keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte, die unter der Erde wachsen. Deshalb enthalten sie auch sehr viel mehr Protein als andere Nüsse. Da sie als starkes Allergen gelten, sollten Sie Erdnüsse im Bedarfsfall durch andere Nüsse ersetzen.

Esskastanien enthalten weniger Fett als andere Nüsse, weshalb sie in den Rezepten nicht mit anderen Nüssen austauschbar sind. Sie sind außerdem keine roh verzehrbaren Nüsse, sondern werden vor der Verwendung gekocht und häufig auch püriert.

Haselnüsse werden roh oder geröstet, gerieben oder zu Mus zerstoßen verzehrt. Die dünne, dunkelbraune Haut wird vor der Zubereitung am besten entfernt. Kaufen Sie ganze Nüsse mit Haut und rösten und schälen Sie sie vor der Verwendung (siehe unten).

Kokosnüsse (getrocknet und geraspelt) verleihen vielen Speisen ein tropisches Flair. Das weiße Kokosnussfleisch ist der „Rohstoff“ für Kokosnussöl, Kokosnussbutter und Kokosnusscreme.

Mandeln (am besten ganze, süße, ungeschälte, rohe) haben ein feines Aroma und sind in der Küche äußerst vielseitig verwendbar. Eigentlich handelt es sich übrigens gar nicht um Nüsse, sondern um die Samen aus der Mandelfrucht. Rösten, blanchieren oder schälen Sie die Mandeln nach den Anweisungen in den jeweiligen Rezepten.

Pekannüsse sind im Süden Nordamerikas heimisch und enthalten viel Vitamin E.

Pinienkerne (auch „Pignole“ genannt) sind mild, süß und ziemlich teuer. Ihr Geschmack erinnert leicht an Tannenharz. Sie werden aus den Zapfen von Pinien in Asien, Europa und Nordamerika gewonnen.

Pistazienkerne besitzen eine einzigartige, grüne Farbe und ein besonderes Aroma. Kaufen Sie keine getrockneten, roten Pistazienkerne.

Sesamsamen (hell oder schwarz, geschält oder ungeschält) gehören zu den ältesten Lebensmitteln der Welt und werden hauptsächlich in Afrika und Indien angebaut. In der Küche Asiens und des mittleren Ostens gelten sie als Grundnahrungsmittel. Bekannt ist auch das aus gemahlenen Sesamsamen gewonnene „Tahini“ (Sesammus). Lassen Sie im Umgang mit Sesamsamen dennoch Vorsicht walten, denn sie gelten als starkes Allergen.

Walnüsse sind besonders gehaltvolle, hartschalige Nüsse mit überwiegend amerikanischem Stammbaum. Mit ihrem hohen Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren stehen sie auf der Liste der gesundheitsfördernden Nüsse ganz oben. (Omega-3 gilt als ausgesprochen herzgesund.) All denen, die das leicht bittere Aroma der Walnüsse als unangenehm empfinden (mir geht es nicht so), sei empfohlen, mithilfe eines feinen Siebs einen Teil der papierdünnen, braunen Haut zu entfernen und so die Bitterstoffe zu reduzieren. Sollten Allergien bestehen, sind enthülste, geröstete Kakaobohnen („Cocoa Nibs“) ein guter Ersatz.

Nüsse rösten

Heizen Sie den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vor und verteilen Sie die Nüsse in einer gleichmäßigen Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Lassen Sie die Nüsse dann im Ofen 6-10 Minuten rösten (bitte zwischendurch einmal wenden), bis das Nussaroma aus dem Ofen zu strömen beginnt. Passen Sie gut auf, dass die Nüsse nicht anbrennen – stellen Sie sich eine Küchenuhr und entfernen Sie sich nicht aus der Küche! Holen Sie das Blech aus dem Ofen, stellen Sie es auf ein Gitter und lassen Sie es vollständig abkühlen. Unterschiede bei Ölgehalt und Frische machen es leider unmöglich, eine genaue Röstzeit anzugeben. Dass die Nüsse genau richtig geröstet sind, erkennen Sie an dem angenehmen Geruch und der schönen, gleichmäßig goldbraunen Farbe. Bewahren Sie geröstete Nüsse in einem luftdichten Behältnis auf.

SPEISESTÄRKE

Mais-, Pfeilwurzel- und Tapiokastärke sind weiße Stärkemehle, mit denen Sie Saucen, Puddings und Cremes andicken und ihnen eine seidige Konsistenz verleihen können. Für besonders zartes Gebäck können Sie außerdem beim Backen einen Teil des Mehls durch Stärke ersetzen. Oft wird dem Haushaltszucker etwa 3 % Tapioka- oder Maisstärke zugegeben, um das Klumpen zu verhindern. Wenn im Rezept nicht anders angegeben, wird das Stärkemehl vor der Verwendung in etwas kaltem Wasser aufgelöst. Alle Stärkemehle können an einem kühlen, trockenen Ort bis zu zwei Jahre aufbewahrt werden.

Bio-Maisstärke ist die aus dem ganzen Maiskorn gewonnene, gemahlene Speisestärke. Sie muss ausreichend lange gekocht werden, sonst hinterlässt sie einen kreidigen Nachgeschmack. Lassen Sie sie deshalb nach dem ersten Aufwallen 1 Minute kochen. Bedenken Sie, dass Maisstärke ohne Bio-Siegel genmanipuliert sein kann.

Pfeilwurzelstärke (auch „Pfeilwurzelmehl“ genannt) ist ein leicht verdauliches Stärkemehl, das aus den Wurzeln verschiedener tropischer Pflanzen gewonnen wird. Es dickt schon bei niedrigeren Temperaturen an als andere Stärkemehle, dünnt aber auch leicht wieder aus oder wird faserig, wenn nach dem ersten Aufwallen noch weiter gekocht oder zu heftig gerührt wird. Kaufen Sie keine lächerlich teuren, kleinen Gewürzdöschen mit Pfeilwurzelstärke. Zum Glück wird sie auch in größeren Packungen angeboten.

Tapiokastärke (auch „Tapiokamehl“ genannt) wird aus getrocknetem Maniok gewonnen, der Stärke aus der Wurzel der Maniok- oder Cassava-Pflanze. Tapiokastärke kann faserig werden, wenn sie zu lange kocht. Ich verwende sie lieber in Gebäck als in Puddings. Tapiokastärke gibt es auch in Bio-Qualität.

GEWÜRZE

Wenn Sie nicht mehr wissen, wann Sie ein Gewürz gekauft haben, oder nicht mehr auf Anhieb am Geruch erkennen, um welches Gewürz es sich handelt, sollten Sie es entsorgen. Kaufen Sie Gewürze in kleinen Mengen und möglichst in Geschäften mit hohem Warenumsatz. Die Wahrscheinlichkeit, dass sie frisch sind, ist dort größer. Bewahren Sie Gewürze in luftdichten Dosen auf und notieren Sie das Einkaufsdatum. Außerdem sollten Ihre Gewürzdosen möglichst weit von der nächsten Wärmequelle entfernt stehen.

Salz ist ein kristallförmiges Mineral, das im Wesentlichen aus Natriumchlorid besteht. Wenn Sie die Salzmenge in Ihrer Ernährung auf ärztlichen Rat oder aus anderen Gründen reduzieren möchten, streichen Sie alle verarbeiteten Lebensmittel von Ihrem Speiseplan – dort nämlich lauert das versteckte Salz! Aus den Rezepten für selbst gemachte Speisen dagegen sollten Sie hochwertiges Meersalz niemals streichen, denn ihr Geschmack kann ohne Salz nicht befriedigend werden. In meinen Rezepten verwende ich die folgenden beiden Salze: feines Meersalz, da es sich schnell auflöst, und grobes, flockiges Salz, dass auf Wunsch für ein stärkeres Salzaroma sorgt.

Ancho-Chilipulver, das aus mexikanischen Poblano-Chilis (auch „Ancho-Chilis“ genannt) gewonnen wird, zeichnet sich durch eine charakteristische, sattrote bis dunkelbraune Färbung, eine feine Schärfe und eine komplexe, fruchtige Süße aus. Das Gewürz harmoniert sehr schön mit Zimt in allen aus dunkler Schokolade hergestellten Speisen.

Anis wird auf der ganzen Welt als Würz- und Heilpflanze geschätzt. Ihr Samen gilt als magenberuhigend und verdauungsfördernd – vielleicht sind aus diesem Grund auch die in vielen Mittelmeerländern nach dem Essen gereichten Biscotti mit Anis gewürzt. Kaufen Sie die ganzen, ungemahlenen Samen. Rösten Sie die Samen ohne Öl leicht in einer kleinen Pfanne. Lassen Sie sie abkühlen und mahlen Sie sie anschließend in einer Gewürzmühle. Bis zur Verwendung können Sie sie dann in einer luftdichten Dose aufbewahren.

Cumin (Kreuzkümmel) ist eine blühende Pflanze aus der Familie der Apiaceae aus dem östlichen Mittelmeerraum und Indien. Die aus den getrockneten Früchten gewonnenen, würzigen Samen finden sowohl ganz als auch in gemahlener Form in den Küchen vieler Kulturen Verwendung. Kaufen Sie die ganzen, ungemahlenen Samen. Anschließend können Sie sie sanft rösten und mahlen, wie oben beim Anis beschrieben.

Ingwer ist eine würzig-pikante Wurzel und gehört zur gleichen Familie wie Kurkuma („Gelbwurz“), Kardamom und Galgant. Der scharfe, wärmende Ingwer wird in vielen Kulturen als Küchengewürz ebenso wie als Heilmittel geschätzt. Um Verdauungsprobleme oder Reiseübelkeit gleich im Keim ersticken zu können, habe ich Ingwer immer in meiner Reisetasche dabei. Vor allem gilt Ingwer aber auch als eines der am stärksten entzündungshemmend wirkenden Gewürze. Im Hinblick auf den Geschmack ist die Kombination von Ingwer und Schokolade mein ganz persönlicher Favorit, besonders im leckeren Schokoladen-Ingwer-Eis (Seite 218). Das Aroma von frischem Ingwer kann stark variieren, deshalb kann es vorkommen, dass Sie die Mengen in den Rezepten entsprechend anpassen müssen. Ein Stück frische Wurzel in der Küche vorrätig zu haben, ist immer eine gute Idee. Sie passt hervorragend zu Misosuppe, Salatdressing und vielen herzhaften Speisen, die eine gewisse Schärfe vertragen können. Natürlich gibt es Ingwer auch getrocknet und gemahlen.

Kardamom ist ein uraltes Gewürz aus Indien. Die Samen sind sehr aromatisch. Sofern Sie ganze Kapseln verwenden, sollten Sie sie vor der Verwendung aufdrücken.

Zimt wird gemahlen oder in Form von Zimtstangen angeboten. Es ist das vielleicht beliebteste, mit Sicherheit aber am weitesten verbreitete aller süßen Gewürze. Als dann auch noch seine gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt wurden (Zimt soll den Blutzucker positiv beeinflussen), erfuhr es einen weiteren Beliebtheitsschub. Angeboten wird meist der aus China, Vietnam oder Indonesien stammende, kräftige Cassia-Zimt. Darüber hinaus gibt es den teureren, etwas milderen Ceylon-Zimt, der deutlich geringere Mengen des in hohen Dosen als bedenklich geltenden Zimt-Inhaltsstoffs Cumarin D enthält.

SOJA

Tofu (manchmal auch „Bohnenquark“ oder „Sojaquark“ genannt) war in China schon 200 v. Chr. bekannt. Er wird unter Einsatz eines Gerinnungsmittels aus heißem Sojadrink hergestellt. Sein Aroma reicht, je nach Sorte und Hersteller, von „bohnig“ über „nussig“ bis eher „neutral“. Als ich in den 1980er-Jahren meine Ernährung umstellte, schmeckte der damals erhältliche Tofu noch viel stärker nach Sojabohnen als heute. Beim besten Willen konnte ich meinen makrobiotischen Freunden, die ihren aus Tofu mit Kakao, Reissirup oder Gerstenmalz angerührten „Schokoladenpudding“ als „köstlich“ anpriesen, damals nicht zustimmen. Für die Rezepte in diesem Buch werden zwei verschiedene Tofusorten verwendet, die nicht untereinander austauschbar sind (siehe unten). Achten Sie beim Kauf immer darauf, dass Sie Tofu bekommen, der aus kontrolliert-biologischem Anbau stammt und garantiert gentechnikfrei ist. Mit der richtigen Sorte und Menge, einem guten Süßungsmittel, den passenden Gewürzen und einem hochwertigen Kakao- oder Schokoladenpulver können Sie wunderbar aromatische Süßspeisen herstellen, die kein bisschen nach Bohne schmecken. Tofu in Bio-Qualität finden Sie in Reformhäusern und Naturkostläden, inzwischen aber auch schon in vielen Supermärkten.

Fester Tofu ist schnittfest. Verkauft wird er in Quaderform in einer versiegelten Plastikverpackung in der Kühlabteilung von Lebensmittelläden. Spülen Sie ihn mit frischem Wasser ab und lassen Sie ihn gut abtropfen, ehe Sie ihn weiterverwenden.

Seidentofu hat einen höheren Wassergehalt, ist dadurch deutlich weicher und hat einen noch neutraleren Geschmack als das feste Pendant. Lassen Sie ihn nach dem Entnehmen aus der Packung gründlich abtropfen.

ZESTEN

Zesten sind hauchdünne Streifen der äußersten, farbigen Schale von Zitrusfrüchten. Setzen Sie zu ihrer Gewinnung am besten einen Zestenreißer ein. Dieses einfache Werkzeug zieht die Zesten sauber ab, ohne die darunter liegende, ziemlich bitter schmeckende weiße Haut der Zitrusfrüchte mitzunehmen. Füllen Sie die Zesten beim Messen locker in den Messlöffel ein, ohne sie festzudrücken.

ZUCKER UND SÜSSUNGSMITTEL

Das Verlangen nach Süßem ist in unserer DNS angelegt. Dass wir so gern Süßspeisen verzehren, ist also etwas ganz Natürliches. Damit diese Speisen auch tatsächlich süß schmecken, müssen wir Süßungsmittel einsetzen. Einen Kuchen – oder besser: einen guten Kuchen – kann man ohne ein echtes Süßungsmittel einfach nicht backen. Aber bitte keinen künstlichen Süßstoff oder konventionellen Haushaltszucker verwenden! Bio-Zucker ist vegan (siehe Leiste auf Seite 26) und frei von Pestiziden und anderen Giftstoffen, die in der konventionellen Zuckererzeugung en masse zum Einsatz kommen. Diese Tatsache macht Bio-Zucker nicht zu einem gesunden Lebensmittel, auf jeden Fall aber ist er besser für die Produzenten, die Erde und für uns. Darüber hinaus kaufe ich nur Bio-Süßungsmittel von Firmen, die sich zum Fair-Trade verpflichtet haben (Seite 19 und Seite 300).

Heute steht den Verbraucherinnen und Verbrauchern eine verwirrende Vielzahl hochwertiger Zucker und anderer Süßungsmittel zur Verfügung. Nicht nur beim Aroma (mild bis kräftig), sondern auch bei der Farbe (von hellbeige bis dunkelbraun) und der Größe der Kristalle (von fein bis grob) gibt es große Unterschiede. In diesem Abschnitt möchte ich die wichtigsten kurz vorstellen und auf die Frage eingehen, ob sie untereinander austauschbar sind oder nicht.

Ich verwende zwei Arten von Rohrzucker aus kontrolliert-biologischem Anbau: Rohrohrzucker und Vollrohrzucker. Beide werden aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen, doch die Endprodukte unterscheiden sich deutlich und sind in den meisten Fällen nicht untereinander austauschbar.

Bio-Rohrohrzucker ist eine Art Allzweck-Süßungsmittel. Der größte Teil der Melasse ist bei der Herstellung entfernt worden (der Gehalt liegt bei nur noch 0,3 bis 1 %), was die relativ helle Farbe erklärt. Für zartes Gebäck empfehle ich, diesen Zucker vor der Verwendung in einem Mixer oder einer elektrischen Kaffeemühle möglichst fein zu mahlen. Heben Sie ihn in einem luftdicht verschlossenen Behältnis auf und sieben Sie ihn vor seinem Einsatz noch einmal durch.

Bio-Vollrohrzucker ist vollkommen unraffiniert. Er enthält noch etwa 5 % Melasse und damit alle im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien und Vitamine. Er ist dunkelbraun und relativ grobkörnig. Damit er sich in Gebäck und anderen Speisen richtig auflösen kann, muss er vor der Verwendung fein vermahlen werden. Mahlen Sie, je nach Größe Ihres Mixers, stets ein bis zwei Tassen gleichzeitig. (Erschrecken Sie nicht über den Staub, der sich erhebt, sobald Sie den Deckel des Mixers lüften.) Sie können den Zucker auf Vorrat mahlen und in einem luftdichten Behältnis aufbewahren. Vor der Verwendung sollten Sie ihn dann noch einmal durchsieben. Benutzen Sie ihn für alle Rezepte, die „braunen Zucker“ aufführen, oft verbirgt sich dahinter nämlich konventioneller Zucker mit nachträglich zugesetzter Melasse.

Bitte beachten Sie: Palmzucker aus Indien, Piloncillo aus Mexiko und Lateinamerika sowie Rapadura aus Südamerika sind andere Sorten von Vollrohrzucker. Sie zu mahlen und für die Rezepte zu verwenden, wird jedoch nicht empfohlen, da ihr Feuchtigkeitsgehalt schwanken kann.

Bio-Puderzucker (regional auch „Staubzucker“) ist weißer, fein gemahlener Zucker in Pulverform, dem etwa 3 % Mais- oder Tapiokastärke zugegeben wurden, um ein Klumpen zu verhindern. Wegen des hinzugefügten Stärkemehls können Sie ihn beim Backen nicht als Ersatz für Rohrohr- oder Vollrohrzucker verwenden. Nützlich ist er für die Herstellung von Zuckerguss, feinen Süßigkeiten und zum Süßen von Schlagsahne. Feiner Bäckerzucker ohne Stärke eignet sich als Ersatz. Sie können ihn selbst herstellen, indem Sie Bio-Vollrohrzucker in einem starken Mixer oder in einer Gewürz- oder Nussmühle selbst fein vermahlen.

Ist dieser Zucker vegan?

Konventioneller, weißer Rohrzucker wird größtenteils mithilfe von Knochenkohle entfärbt und kann deshalb nicht als vegan gelten. Bei der Herstellung von Bio-Zucker kommt grundsätzlich keine Knochenkohle zum Einsatz. (Außerdem ist er gentechnikfrei!) Bio-Zucker hat größere Kristalle als konventioneller, weißer Zucker. Es empfiehlt sich deshalb, Bio-Zucker vor der Verwendung fein zu mahlen, dann bekommt man die besten Backwaren mit der leckersten Kruste sowie klümpchenfreie Saucen und Cremes. Richten Sie sich beim Mahlen nach den Anweisungen zum Mahlen von Bio-Vollrohrzucker. Bei der Herstellung von aus Zuckerrüben gewonnenem Zucker kommt generell keine Knochenkohle zur Anwendung, sodass dieser Zucker immer als vegan bezeichnet werden kann. Zuckerrüben können allerdings genmanipuliert sein. Gesundheits- und umweltbewusste Veganerinnen und Veganer wählen deshalb auch hier Bio-Ware.

Kokosnusszucker ist ein nachhaltig produzierter Zucker, der aus dem Blütennektar von Kokosnusspalmen gewonnen wird. Sein feines Aroma erinnert mich an milde, braune Zuckersorten mit karamelligen Untertönen. Für alle Süßspeisen mit Kokosnuss ist er ideal. Kaufen Sie Kokosnusszucker nur von seriösen Anbietern, da vieles von dem, was in Asia-Märkten angeboten wird, verschiedene Füllstoffe wie weißen Rohrzucker enthält. Vermahlen Sie ihn zu einem feinen Pulver und bewahren Sie ihn in einem luftdichten Behältnis auf.

Ahornzucker wird durch Verdunsten von Ahornsirup gewonnen und war viele Jahre lang der einzige Zucker, den ich benutzte. Seitdem meine Süßspeisen sich dann jedoch immer mehr verfeinerten, verwende ich diesen Zucker nur noch für solche, bei denen das Ahornaroma ruhig hervorschmecken darf. Mahlen Sie ihn sehr fein und bewahren Sie ihn in einem luftdichten Behältnis auf.

Flüssige Süßungsmittel (Sirupe) bewahren das Aroma und die Farbe ihrer Ursprungspflanzen am besten. Es gibt Umrechnungstabellen dafür, wie sich trockene durch flüssige Süßungsmittel ersetzen lassen. Für mich haben sich diese Tabellen allerdings als nicht wirklich zuverlässig erwiesen. Meine Angaben variieren daher von Rezept zu Rezept.

Essen Veganerinnen und Veganer Honig?