Verdammt geiles Essen E-Book

Team Twisted

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 237

Beschreibung

Du willst dich selbst oder deine Gäste mal so richtig verwöhnen? Dann bist du hier genau richtig! Alle Rezepte in diesem Kochbuch haben das gewisse Etwas, sind aber trotzdem leicht umzusetzen. Bei den über 110 verdammt leckeren Gerichten für wirklich jeden Anlass – von Dinnerparty über Picknick bis Katerfrühstück – ist der Spaß am Kochen vorprogrammiert. Alle Rezepte wurden von Tom Jackson und Harry Bamber entwickelt und erprobt, die das Social-Media-Phänomen Twisted ins Leben gerufen haben. Mit ihren Rezeptvideos und ihrer ungewöhnlichen Herangehensweise am Herd begeistern sie Millionen Menschen auf der ganzen Welt. Und jetzt auch dich!

Leseprobe

TWISTED

VERDAMMTGEILES ESSEN

Über 110 unfassbar leckere Rezepte, die süchtig machen

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie.

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://d-nb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

1. Auflage 2020

© 2020 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Nymphenburger Straße 86

D-80636 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

Die amerikanische Originalausgabe erschien 2020 bei Hodder & Stoughton unter dem Titel Twisted: A Cookbook - Unserious Food Tastes Seriously Good. Text Copyright © Jungle Creations Limited 2020. Occasions Photography © Louise Hagger 2019. Ingredients Photography © David Loftus 2019. Lifestyle Photography © Kenzo Ejiri 2019. All rights reserved.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Übersetzung: Martina Fischer

Redaktion: Silke Panten

Umschlaggestaltung: Sonja Vallant

Layout: LoveGunn

Text: Jom Jackson (Einleitung, Rezepte, Geschichten); Tara Maini (Rezepte); Hugh Woodward (Rezepte, Geschichten); Thomas Lethbridge (Geschichten); Alex Duncan (Getränke)

Fotos: David Loftus (Zutaten); Louise Hagger (Anlässe); Kenzo Ejiri (Lifestyle); Laura Heckford (Assistentin, Anlässe)

Food Styling: Rosie Scott (Zutaten); Valerie Berry (Anlässe)

Requisiten-Styling: Alexander Breeze (Anlässe)

Illustrationen: Henri Campeã (Zutaten); Jessie Kanelos Weiner (Geschichten); Rose Electra Harris (Basics)

Creative Director: Tom Jackson

Besondere Beiträge: Harry Bamber

Satz: Satzwerk Huber, Germering

Druck: Firmengruppe APPL, aprinta Druck, Wemding

eBook: ePubMATIC.com

ISBN Print 978-3-7423-1515-1

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-1187-7

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-1188-4

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

INHALT

EINLEITUNG

BASICS

FÜR JEDEN ANLASS

FLEISCHFREIER MONTAG

DINNERPARTY

PICKNICK

GRILLEN

SPORTTAG

CURRY-ABEND

SAMSTÄGLICHES KATERFRÜHSTÜCK

WEIHNACHTSPARTY

ZUTATEN

PASTA

WRAPS

HÄHNCHEN

KARTOFFELN

OBST

SCHOKOLADE

ZUTATEN- UND REZEPTREGISTER

DANKSAGUNG

Tom Jackson (links) und Harry Bamber (rechts), die beiden Köpfe von Twisted, begegneten sich zum ersten Mal vor der Haustür zu Harrys altem Wohnhaus in London an einem knackig kalten Tag im Januar 2016. Der talentierte Birminghamer Koch Tom und der leidenschaftliche Videograf Harry begannen, Food-Videos aufzunehmen und in den sozialen Medien zu veröffentlichen. Nach nur sechs Wochen hatten sie eine Million Follower.Heute besteht Twisted aus einem zwölfköpfigen Team im Londoner Osten, und ihre Followergemeinde ist auf über 30 Millionen Menschen weltweit angewachsen. Von Kairo bis Mexico City, von Sidney bis São Paolo, alle Welt fühlt sich davon angezogen, dass Twisted so erfrischend und mit so viel Spaß ans Kochen und Essen herangeht.

EINLEITUNG

»Zum Teufel mit Mode, Trends und Wettbewerb in der Gastronomie! Kochen soll Spaß machen, genau wie Essen.«

KEITH FLOYD

Habt ihr je mit verkatertem Brummschädel die Eier in eurer Carbonarasoße gerührt und versucht, die Spaghetti unterm Wasserhahn abzuspülen? Oder habt ihr je eine Lasagne eine Stunde lang im Ofen gehabt und die Grillfunktion war an? Oder Rindfleisch in einer Obst-Sahne-Torte verwurstet? Irgendwie haben wir alle so etwas doch schon erlebt, stimmt’s? Nun, wir haben vor, den Druck rauszunehmen, Sicherheit zu geben und euch hoffentlich zum Lachen zu bringen.

In der Welt geht es manchmal ziemlich ernst zu und in der Welt des Essens ganz besonders – hier strotzt es nur so vor selbstsicheren Egos, Dampfplauderei, Regeln von vorgestern und, wie der Fernsehkoch Keith Floyd sagte, Wettbewerb in der Gastronomie. Bei Twisted machen wir um all diese Dinge wenig Aufhebens. Für uns hängt das gute Leben nicht von der aktuell angesagten Ernährungsweise ab (Kalorienzählen mit dem Rechenschieber) oder davon, sich blind an das neueste, wahrscheinlich ziemlich kostspielige »Wellness«-Credo zu halten. Wir möchten leidenschaftlich daran erinnern, dass es okay ist, sich ab und zu etwas zu gönnen und – was am wichtigsten ist – Spaß daran zu haben. Es macht glücklich, das, was man gerne isst, zu kochen und zu genießen. Es ist einfach wichtig, im Leben das zu tun, was man liebt.

Wir leben in einer Zeit der übersteigerten Selbstbezogenheit; unsere Worte, unser Aussehen, praktisch unser gesamtes Tun und Lassen wird von der ganzen Welt beäugt. Daher gilt: Ab und zu dürfen wir uns ruhig amüsieren. Ist euch die alte Maxime »alles in Maßen« noch ein Begriff? Die ist nach wie vor aktuell. Und wenn ihr einen freien Tag habt oder euch etwas Gutes tun wollt, dann könnt ihr das doch auch einfach richtig machen.

Manchmal sind wir nach der Arbeit erledigt, wir möchten das Abendessen so schnell wie möglich abhaken. Und an anderen Tagen? Da wollen wir uns so richtig verausgaben, alle Küchenutensilien benutzen, die wir finden können, vielleicht mit einer guten Flasche Wein und nebenbei schon einmal alles ein wenig vorkosten. Ob nun so oder so, die Beziehung zum Kochen hat etwas Kultisches, sie ist eine Hassliebe mit Höhepunkten und Tiefgängen, ohne die wir buchstäblich sterben würden. Wäre es da nicht großartig, wenn ihr die ganzen Regeln über den Haufen werfen und einfach das machen könntet, was ihr wollt, und euch wieder ins Kochen verliebt?

Dingen einen anderen Dreh zu geben, das ist nicht neu. Man braucht sich nur anzusehen, wo einige der britischen »Nationalgerichte« herkommen – das Konzept des »Fusion Food« gibt es seit Jahrhunderten. Banh Mi, das ikonische und weltberühmte vietnamesische Sandwich, besteht aus einem krossen französischen Baguette mit einem Schlag Pastete als Grundlage für das gegrillte Fleisch, die Kräuter und das eingelegte Gemüse. Das Vindalho – von einer Handvoll Länder entlang der historischen Gewürzhandelsroute angenommen und dort sehr beliebt – stammt von einem alten portugiesischen Gericht ab: Carne de vinha d’alhos. Wem gehören diese Gerichte denn nun wirklich? Auf Fish and Chips erheben die Briten Anspruch, es wird aber auch gesagt, dies sei eine jüdische Kreation. Die französischen Pommes Frites? Wurden in Belgien entdeckt. Käsekuchen ist angeblich griechisch, und es heißt, der Pastateig sei in China entwickelt worden. Allerhand!

Spürt man den einzelnen Schritten nach, die unser aller Essen in seiner Entwicklung gegangen ist, so ist das quasi eine Lektion darüber, wie unsere kulinarischen Geschichten sich allmählich miteinander verflochten haben.

In unserer heutigen hypervernetzten Welt können wir sehr viel mehr voneinander lernen und Wissen über Essen von anderen übernehmen. Es ist heute einfach viel schneller, einfacher und auch angebrachter denn je. Für Köche ist das eine wirklich spannende Zukunftsaussicht.

Je mehr wir uns austauschen, desto mehr rücken individuelle, gesonderte Esskulturen in den Mittelpunkt und wollen bewahrt werden. Das ist sicherlich wichtig, aber wenn man es übertreibt, bedeutet es, dass Essen weder Landesgrenzen noch Zeit überwinden kann, dass es sich nicht entwickeln, verändern und sich im Ergebnis nicht verbessern kann. Inmitten all der Fake News sehnen wir uns alle danach, traditionelles, »wahres« Essen aufzustöbern, das Geschichte und Bedeutung in sich birgt – Essen, das uns in eine bestimmte Zeit und an einen bestimmten Ort transportiert. Die verstaubte Erstausgabe eines Kochbuchs der Mogule fasziniert uns genauso wie der nächste kulinarische Heilsbringer; in Wahrheit aber hungert die Welt heute auch nach etwas Neuem. Kultur ist nicht statisch, und das Essen als kultureller Eckstein sollte es auch nicht sein. Mangelnde Authentizität beim Essen wird oft pauschal abgewertet, aber sie birgt vieles, was man super finden kann: Sie steht für Innovation, Experimentierfreude und letzten Endes für Fortschritt.

Diese Diskussion wird nirgendwo mit mehr Energie ausgetragen als in den sozialen Medien. Die heutige digitale Essenslandschaft hat unsere Horizonte erweitert und konfrontiert uns mit neuen regionalen Küchenspezialitäten, neuen Kulturen und, was besonders wichtig ist, mit den Menschen, die ihre Ansichten in die Welt hinaustragen. Diese überwältigende Meinungsvielfalt erinnert uns daran, wie subjektiv Essen ist. Es gibt wahrhaftig kein richtiges oder falsches Kochen, sofern es für euch richtig ist. Das erinnert stark daran, dass wir zwar eigentlich alle unterschiedlich, aber gleichzeitig durch das Essen auch alle gleich sind.

In unserem Kochbuch schreiben vier Personen die Rezepte und Geschichten, drei sind Illustratoren, drei Fotografen, drei Stylisten, wir haben zwölf Mitarbeiter und über 30 Millionen Menschen in der ganzen Welt. Es ist ein Destillat und genauso ein Spiegelbild dieser ineinanderfließenden und zu einander in Kontrast stehenden Ansichten. Wenn es sich also je etwas wild anfühlen sollte – darum geht’s uns ja. Exakt so sieht die aktuelle Debatte aus.

DIE REZEPTE

Twisted geht es um mehr als um einen Spritzer Fischsoße in der Bolognese (macht es aber ruhig trotzdem mal!) oder etwas Balsamicoessig zu den Erdbeeren (nobel!). Nach unserem Empfinden lässt sich das Kochen (und das Leben) wirklich allein durch die eigene Einstellung sehr viel mehr genießen. Es geht darum, alles infrage zu stellen. Warum muss ich diese Zutat jetzt dazugeben? Warum kann ich das nicht auf einem Berg Zwiebeln kochen? Was ist falsch daran, etwas in XXL zuzubereiten? Manchmal fühlt man sich wie blockiert vom Aussehen eines Gerichts auf einem Foto oder davon, wie jemand sagt, dass es zubereitet werden muss. Aber wie gesagt – ihr macht eure eigenen Regeln!

Ob nun der Nudelsalat wie eine große fliegende Bruschetta aussieht (S. 160), Camembert direkt auf den Spaghetti überbacken wird (S. 153) oder eine Pakora ein bisschen einem Krebs ähnelt (S. 32), es gibt so einiges an Möglichkeiten, euren Kochstil neu zu beleben, und das beschränkt sich nicht nur darauf, einfach eine Zutat gegen eine andere zu tauschen. Es könnte genauso gut eine unkonventionelle Art und Weise sein, etwas zu kochen oder zu servieren, sodass es wie etwas anderes aussieht. Kurz gesagt, wir ermutigen euch ganz entschieden, mit dem Essen zu spielen.

Einige Rezepte sind anspruchsvoller als andere und verlangen mehr Konzentration, etwas mehr Zeit oder ein paar neue Zutaten, und manche sind so kinderleicht, dass ihr sie im Nu zusammenrühren könnt (oder mit ausgewachsenem Kater). Der Ansatz ist allerdings derselbe: Wir machen immer etwas irgendwie ein wenig anders. Wir halten es für wichtig, den Horizont mit neuen Zutaten zu erweitern, also geht, wenn möglich, zu einem guten Asiamarkt und besorgt euch diesen Essig aus Chinkiang. Ihr werdet es nicht bereuen. Jeder kocht anders, deswegen haben wir bei den Rezepten keinen Schwierigkeitsgrad angegeben. Die Rezepte in diesem Buch sind für alle zu schaffen. Also lesen und ausprobieren!

Eines möchten wir noch vorneweg anmerken: Wir bieten zwar genaue Mengen und Anweisungen an, wir fordern euch aber unbedingt auf, die Rezepte nach eurem Geschmack zu verändern; ändert die Zutaten oder die Mengen je nach Lust und Laune. Ironie ist kein Fremdwort für uns – wir selbst halten uns ja nicht so ganz an Rezepte, warum also solltet ihr es tun? Unsere eigenen Rezepte haben wir bis zum Gehtnichtmehr getestet und können euch garantieren, dass ihr nicht enttäuscht sein werdet, wenn ihr sie strikt befolgt (aber wir sind nicht beleidigt, wenn ihr es nicht tut – ganz im Gegenteil!). Bei Twisted geht’s nicht darum, exklusiv, missionarisch oder autoritär zu sein. Wir wollen euch zu Kreativität inspirieren, damit ihr auf eure Art und Weise kocht. Wir wollen euch nicht vorschreiben, was ihr tun sollt. Das würde ja keinen Spaß machen.

DIE KAPITEL

Wir haben unser Buch in drei klare, leicht verdauliche Abschnitte unterteilt: Unter den Basics (S. 14) findet ihr einige unserer Grundrezepte: Milchbrötchen, eine klassische Hackfleischsoße, die sich praktisch allein im Ofen kocht, ein leckeres Ketchup, die beste Hähnchenburger-Soße, die ihr je gegessen habt, usw. Diese Rezepte tauchen entweder mehrmals im Buch auf oder sind einfach nette Begleiter zu unseren Speisen und passen ansonsten nirgends im Buch hin! Wir wissen, dass dies nicht die übliche Aufstellung von »Kochgrundlagen« ist, aber wenn ihr so etwas sucht, findet ihr alles, was man so braucht, bei den klassischen Kochshows im Fernsehen oder im Internet.

Wir sind fest davon überzeugt, dass Essen gemeinsam mit lieben Menschen genossen am besten schmeckt. Deswegen haben wir die erste Hälfte unseres Buchs dem sozialen Aspekt des Essens gewidmet: Anlässe (S. 28). Ob nun euer veganer Kumpel zum fleischlosen Montag vorbeikommt, ihr eure Freunde im Park beim Picknick beeindrucken wollt oder am Wochenende Sport angesagt ist und ihr »nix dahabt« – wir stehen hinter euch!

Und was kommt nach dem Fest? Zutaten (S. 160). Manchmal, wenn man keine Lust hat, etwas auf die Beine zu stellen und etwas auszuprobieren, neigt man zu den Dingen, die man am liebsten mag. Das ist völlig in Ordnung. Und wir verstehen das so sehr, dass wir die andere Hälfte des Buchs darauf verwendet haben. Hähnchen, Schokolade, Wraps, Obst, Kartoffeln und Pasta: Dies sind einfache Rezepte mit den Lieblingszutaten der ganzen Welt.

Okay, so viel von uns. Viel Spaß!

Markiert uns in euren Kreationen! #twistedcookbook

@Twisted

@JungleTwisted

BASICS

BROT

KARTOFFELBRÖTCHEN

S. 33

Für 7 Brötchen in Burgergröße

450 g Kartoffeln, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten

30 g ungesalzene Butter sowie Extrabutter zum Einfetten

325 g Weizenmehl Type 812 für Brot sowie Extramehl zum Bestäuben

2 ½ EL feiner Zucker

1 Päckchen (7 g) Trockenhefe

1 TL feines Meersalz

¼ TL gem. Kurkuma

1 großes Ei

Sesam zum Bestreuen (optional)

Zum Bestreichen:

1 Ei, verquirlt

1 TL Milch

Die Kartoffeln in einen mittelgroßen Topf mit so viel Wasser geben, dass sie bedeckt sind. Auf großer Hitze zum Kochen bringen und etwa 15 Min. garen bzw. bis beim Einstechen mit der Messerspitze kein Widerstand zu spüren ist. Abgießen, 5 EL Kochwasser zurückbehalten und Kartoffeln zum Abdampfen wieder in den Topf geben.

Kartoffeln in einer Kartoffelpresse oder mit dem Stampfer verarbeiten, 250 g der Masse abwiegen (dies müsste eine ausreichende Menge ergeben) und die Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist.

In der Küchenmaschine Mehl, Zucker, Hefe, Salz und Kurkuma mischen. Die warme Kartoffelmasse zum Mehlgemisch geben und mit den Händen gründlich vermengen (ein paar größere Stückchen sind okay). Eier und Kochwasserrest hinzugeben und mit Knethaken 5 Min. auf niedriger Stufe verkneten, bis der Teig weich und leicht klebrig ist.

Die Masse auf eine bemehlte Fläche geben und behutsam zu einem glatten Teig durchkneten, dann zu einer Kugel formen. Eine Schüssel leicht einfetten und die Teigkugel hineingeben. Fest mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat, also 30–40 Min.

Den Teig auf die Arbeitsfläche setzen – nur, falls er zu klebrig zum Verarbeiten ist, mit Mehl bestäuben – und in 7 gleich große Stücke teilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 15 Min. ruhen lassen.

Die Teigstücke einzeln (die anderen bleiben unter der Folie) zu glatten, prallen Kugeln formen. Die Kugeln mit Frischhaltefolie bedecken und weitere 15 Min. ruhen lassen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Auf einer leicht bemehlten Fläche alle Kugeln zu einer gleichmäßig dicken Scheibe mit 9 cm Ø pressen und dabei alle größeren Luftblasen herausdrücken. Auf den Backblechen anordnen, locker mit Frischhaltefolie bedecken und bei Zimmertemperatur 30–40 Min. aufgehen lassen, bis sie doppelt so groß sind.

Unterdessen den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 200 °C) vorheizen.

Ei und Milch verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. Sesam darüberstreuen (falls verwendet). 15–18 Min. backen, bis sie tief goldbraun sind, die Backbleche tauschen nach der Hälfte der Zeit die Plätze. Auf den Blechen 5 Min. abkühlen lassen, dann die Brötchen auf Kuchengitter setzen und ganz abkühlen lassen. Am besten aufgeschnitten und getoastet zum Burger servieren.

LANGSAM GEHENDER PIZZATEIG

Für 3 große Pizzaböden

625 g Weizenmehl Type 812 für Brot

2 EL feiner Zucker

2 TL feines Meersalz

1 Päckchen (7 g) Trockenhefe

420 ml Wasser

55 g ungesalzene Butter

Mehl zum Bestäuben

Mehl, Zucker, Salz und Hefe zusammen in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und durch Intervallmixen vermischen. Wasser hinzugeben und mindestens 15 Sek. lang verarbeiten, bis die Masse eine Kugel bildet, die sich in der Schüssel dreht. Butter hinzugeben und weitere 15–30 Sek. verarbeiten, bis alles gut vermengt ist.

Die Masse auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem glatten Teig kneten.

Teig in 3 gleich große Portionen teilen und jede Portionin einen Gefrierbeutel geben. Im Kühlschrank mindestens 24 Std., maximal 5 Tage gehen lassen.

Aus dem Kühlschrank nehmen, zu Kugeln formen und vor dem Backen mindestens 2 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Ofen mindestens 1 Std. vor dem Backen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 200 °C) vorheizen und einen Pizzastein, eine große, flache, gusseiserne Pfanne oder ein schweres Backblech zum Aufheizen in den Ofen geben.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Kreis von 20 cm Ø auseinanderpressen, dabei 3 cm Rand für die Kruste lassen.

Mit Tomatensoße und anderen Zutaten belegen; den Rand für die Kruste frei lassen. Pizza auf den heißen Stein, in die Pfanne oder auf das Backblech geben und 12–15 Min. backen.

ROSMARIN-KNOBLAUCH-FOCACCIA

S. 65

Für 6–8 Portionen

500 g Weizenmehl Type 812 für Brot

350 ml Wasser

3 ½ EL Olivenöl sowie Extraöl zum Einfetten und Beträufeln

2 EL Meersalzflocken sowie Extrasalz zum Bestreuen

2 knappe TL Trockenhefe

1 ¼ TL Zucker

4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

Nadeln von 4–5 Rosmarinzweigen

In einem Standmixer mit dem Knethaken Mehl, Wasser, Öl, Salz, Hefe und Zucker zusammengeben und bei mittlerer Geschwindigkeit gründlich vermengen. Geschwindigkeit hochstellen und kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst.

Knoblauch hinzugeben und bei niedriger Geschwindigkeit 1 Min. lang einarbeiten.

Eine Schüssel einfetten, den Teig hineingeben und mit Frischhaltefolie abdecken. 2 Std. gehen lassen, dabei die Teigränder alle 30 Min. zur Mitte hin falten.

Eine schwere, hohe Backform (33 x 23 cm) einfetten, mit Backpapier auslegen und mit Olivenöl besprenkeln.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, in die vorbereitete Form geben und behutsam auseinanderdrücken bis in die Ecken. Bleibt cool, falls er sich wieder zurückzieht – in der Ruhephase dehnt er sich nach und nach aus und füllt dann die gesamte Form aus. Mit Frischhaltefolie abdecken und für etwa 45–60 Min. beiseite stellen, bis er nochmals sein Volumen verdoppelt hat.

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 °C) vorheizen.

Mit dem Finger den Teig an vielen Stellen fest eindrücken und Vertiefungen machen. In jede Vertiefung etwas Rosmarin geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

In 18–20 Min. goldbraun backen.

In der Form vollständig erkalten lassen, dann servieren.

MILCHBRÖTCHEN

S. 102

Für 12 Burgerbrötchen oder 24 Mini-Burgerbrötchen

240 ml Vollmilch, lauwarm

2 TL Trockenhefe

1 EL Zucker

3 große Eier, 2 miteinander verquirlt, 1 gesondert mit 1 TL Wasser verquirlt zum Bestreichen

500 g Weizenmehl Type 812 für Brot

1 ½ TL feines Meersalz

85 g ungesalzene weiche Butter sowie Extrabutter zum Einfetten

Milch, Hefe und Zucker in einer großen Schüssel gründlich verrühren. 5–10 Min. gehen lassen, bis der Teig leicht schaumig ist. Die beiden verquirlten Eier hinzugeben und gründlich verrühren.

Mehl und Salz hinzugeben und gründlich vermengen, dann aus der Schüssel nehmen und zu einem klebrigen, aber weichen Teig verkneten.

Die weiche Butter etwa 10–15 Min. in den Teig kneten, bis er weich ist und eine Kugel bildet. Er nimmt beim Kneten die gesamte Butter auf.

Eine Schüssel leicht einfetten, den Teig hineingeben und mit Frischhaltefolie abdecken; an einem warmen Ort etwa 1 Std. gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig abschlagen und in Kugeln zu 40 g (Mini-Burgerbrötchen) oder 80 g (Burgerbrötchen) aufteilen. Jede Kugel zu einer Scheibe flach drücken, dann die Seiten zur Mitte legen, rollen und so endgültig zum Brötchen formen.

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Teigkugeln mit ungefähr 3 cm Abstand zueinander auf das vorbereitete Blech setzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals etwa 30–45 Min. beiseite stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Wenn die Brötchen ihre Größe verdoppelt haben, vorsichtig mit dem Wasser-Ei-Gemisch bepinseln.

Die Brötchen in 12–15 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.

Nicht sofort verbrauchte Brötchen halten sich in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage gut.

EINGELEGTES GEMÜSE

EINGELEGTE JALAPEÑOS

Für ein 500-ml-Gefäß

250 ml Malzessig

150 ml Wasser

4 EL Zucker

1 EL feines Meersalz

2 dicke Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

225 g Jalapeños, in Scheiben geschnitten

Essig, Wasser, Zucker, Salz und Knoblauch in einen Topf geben und zum Kochen bringen; dabei umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Jalapeñoscheiben hinzugeben und weitere 2 Min. kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann in ein sterilisiertes Glasgefäß geben.

Über Nacht abkühlen lassen. Im Kühlschrank einige Wochen lang haltbar.

SCHNELL EINGELEGTE ZWIEBELN

S. 180

Für ein 1-l-Gefäß

3 große rote Zwiebeln

300 ml Apfelessig

300 ml Wasser

Saft von 2 Limetten

4 EL feiner Zucker

1 EL Meersalzflocken

8 schwarze Pfefferkörner

1 TL gelbe Senfsamen

Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden; beiseite stellen.

Die übrigen Zutaten in einen Topf geben und zum Köcheln bringen, dabei umrühren, damit Zucker und Salz sich auflösen.

Die Zwiebeln dicht in ein 1-l-Gefäß schichten und mit der heißen Marinade übergießen; darauf achten, dass alle Zwiebeln komplett bedeckt sind. Abkühlen lassen, dann dicht verschließen und mindestens 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Am besten schmecken sie nach 1–2 Tagen, sie halten sich im Kühlschrank aber für einige Wochen.

GEWÜRZGURKEN

S. 177

Für ein 500-ml-Gefäß

500 g Einlegegurken, beide Enden abgeschnitten

1 ½ EL feines Meersalz

½ weiße Zwiebel, in Scheiben geschnitten

200 ml Wasser

200 ml Apfelessig

150 g feiner Zucker

1 Prise gem. Kurkuma

½ TL Selleriesamen

1 gehäufter EL gelbe Senfkörner

8 schwarze Pfefferkörner

Mit einem Waffelschneider oder Gemüsehobel die Gurken in 4 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Gurkenscheiben in eine Schüssel geben und vorsichtig mit Salz und Zwiebelscheiben vermengen. Dann in ein großes Sieb über einer Schüssel geben und mindestens 1 Stunde abtropfen lassen.

Das gesalzene Gemüse in eine große Schüssel geben und mehrmals mit frischem Wasser spülen, dann abtropfen lassen und in ein sterilisiertes Gefäß geben.

Die restlichen Zutaten in einen kleinen Topf geben und zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen, dann die heiße Marinade vorsichtig in das Gefäß füllen; Gurken und Zwiebeln müssen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen, dann fest verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Diese Gewürzgurken sind einige Wochen haltbar.

DILLGURKEN

Für ein 500-ml-Gefäß

500 g Einlegegurken, beide Enden abgeschnitten

1 ½ EL feines Meersalz

4 Knoblauchzehen, grob zerkleinert

1 Handvoll frische Dillstängel

200 ml klarer Branntweinessig

200 ml Wasser

2–3 EL feiner Zucker

½ TL Selleriesamen

1 gehäufter EL gelbe Senfkörner

1 Lorbeerblatt

Mit einem Waffelschneider oder Gemüsehobel die Gurken in 4 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Gurkenscheiben in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Salz vermengen. Dann in ein großes Sieb über einer Schüssel geben und mindestens 1 Stunde abtropfen lassen.

Die gesalzenen Gurken in eine große Schüssel geben und mehrmals mit frischem Wasser spülen, dann abtropfen lassen und in ein sterilisiertes Gefäß geben.

Die restlichen Zutaten in einen kleinen Topf geben und zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen, dann die heiße Marinade vorsichtig in das Gefäß füllen; die Gurken müssen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen, dann fest verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Diese Dillgurken sind einige Wochen haltbar.

SOSSEN

HACKFLEISCHSOSSE

Ergibt 1 kg

500 g Rinderhackfleisch

500 g Schweinehackfleisch

3 EL Olivenöl

1 große Zwiebel, sehr fein geschnitten

1 große Karotte, sehr fein gewürfelt

2 Stangen Staudensellerie, sehr fein gewürfelt

2 Prisen Salz

200 g Pancetta oder durchwachsener Speck, in sehr kleine Stücke geschnitten

3 Knoblauchzehen, klein geschnitten und zerdrückt

350 ml Rotwein

4 EL Tomatenmark

1 Dose (400 g) Tomaten (zerkleinert)

300 ml kräftige Rinderbrühe

1 ½ TL Demerara-Zucker (Turbinado)

Den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 120 °C) vorheizen.

Rinder- und Schweinehackfleisch gründlich miteinander vermengen.

2 EL Olivenöl in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Kleine Portionen der Hackfleischmischung nehmen und wie Fleischbällchen anbraten, sodass sie von allen Seiten etwas Farbe bekommen. Damit die Pfanne nicht zu voll wird, das Ganze in zwei Durchgängen braten und das angebratene Hackfleisch in einer Schüssel beiseite stellen. Wenn das gesamte Fleisch gebräunt ist, wieder alles in die Pfanne geben. Die groben Stücke mit einem Holzlöffel zerkleinern und etwa 5 Min. lang durchgaren. Das gesamte Fleisch in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

Den verbliebenen 1 EL Öl in die Pfanne geben, dann Zwiebel, Karotte und Sellerie mit einer Prise Salz hineingeben und etwa 20–30 Min. braten, bis sie weich und süß sind. Nun zum Fleisch in die Schüssel geben.

Eine große Pfanne mit Deckel auf mittlerer bis großer Hitze erwärmen. Pancetta hineingeben und anbraten, bis das Fett ausgelassen ist und die Pancetta langsam kross wird (etwa 5 Min.). Dann Knoblauch dazugeben und 30 Sek. anbraten, bis er duftet. Nun das Fleisch und das Gemüse dazugeben, den Knoblauch unterrühren, damit er nicht anbrennt. Wenn alles durcherhitzt ist, Wein hinzugießen und fast vollständig verdampfen lassen. Jetzt Tomatenmark einrühren und 2–3 Min. kochen, bis es nicht mehr so vorschmeckt. Tomaten, Rinderbrühe, Zucker und noch eine Prise Salz hinzugeben und zum Köcheln bringen.

Deckel auflegen und einen kleinen Spalt offenlassen. Nun das Ganze mindestens 4 Std. in den Ofen stellen, bis die Soße dick, sämig und vollmundig ist.

KNOBLAUCH-KRÄUTER-MAYONNAISE

S. 177

Ergibt 300 g

300 g Mayonnaise

2 EL Schnittlauch, fein gehackt

1 ½ EL Estragon, fein gehackt

1 TL Zucker

½ TL schwarzer Pfeffer

½ Knoblauchzehe, klein geschnitten und mit etwas Salz zerdrückt

1 TL Zitronensaft

In einer Schüssel alle Zutaten sorgfältig vermengen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Erneut umrühren, dann verwenden.

Wird idealerweise frisch verzehrt, hält sich aber auch gut 2–3 Tage im Kühlschrank.

KNOBLAUCH-TOMATENSOSSE

S. 181

Ergibt 1 l

125 ml kaltes Olivenöl

6 dicke Knoblauchzehen, grüne Keime entfernen und in feine Scheiben schneiden

4 Dosen (à 400 g) hochwertige Pflaumentomaten

1 ½ TL Zucker

Salz nach Geschmack

Das kalte Öl und die Knoblauchscheiben in einen großen, schweren Topf geben und auf niedriger Hitze aufsetzen. Nach etwa 6–8 Min. sollte der Knoblauch ganz leicht brutzeln, glasig sein und am Topfboden haften; er sollte etwas dunkler, aber nicht braun geworden sein.

Tomaten, Zucker und eine gute Prise Salz hineingeben und 2 Std. köcheln lassen; wer mehr Zeit hat, auch länger, dabei gelegentlich umrühren und Wasser dazugeben, falls es trocken aussieht. Zum Schluss sollte die Soße jedoch schön eingekocht und dick sein und von einem appetitlichen Ölfilm überzogen.

Mit dem Pürierstab zu einer glatten Soße verarbeiten und in sterilisierte Gefäße umfüllen. Ungeöffnet ist sie bis zu 1 Jahr haltbar; nach dem Öffnen noch 3–4 Tage im Kühlschrank.

SOSSE FÜR BRATHÄHNCHEN-BURGER

Ergibt 200 g

100 g Tomatenketchup

100 g Mayonnaise

½–1 TL Chilipaste, nach Geschmack

Die Zutaten in einer Schüssel mischen.

Zu gebratenem Hähnchen essen.

MAYONNAISE

Ergibt 300 ml

2 große Eigelb (so frisch wie nur möglich)

1 EL englischer Senf

1 TL Weißweinessig

1 TL Zitronensaft

1 Prise Salz plus etwas mehr zum Abschmecken

200 ml neutrales Öl

3 ½ EL Olivenöl

Eigelbe, Senf, Essig, Zitronensaft und eine Prise Salz in dieser Reihenfolge in ein hohes, schmales und bruchsicheres Gefäß geben. Die Öle vorsichtig oben darauf geben und versuchen, die unteren Zutaten nicht aufzuwühlen.

Den Pürierstab bis ganz unten eintauchen und einschalten. Gut festhalten! Etwa 5 Sek. unten am Boden bleiben, dann allmählich bis nach oben gehen und dabei die Öle unterrühren. In diesem Stadium sieht es aus wie ein paar große Mayonnaiseblobs, die von wenig Öl umgeben sind. Achtung – nicht »übermixen«, sonst scheidet es sich wieder ab (und das wäre schade). Mixer abschalten.

Das Gemisch in eine Schüssel schöpfen und zum Abschluss mit einem Löffel gründlich umrühren. Falls die Mayonnaise zu fest wirkt, einen Spritzer Wasser oder Zitronensaft dazugeben.

Alternativ das Ganze in der Küchenmaschine zubereiten. Einfach alles (außer den Ölen) in die Schüssel geben und bei laufendem Motor langsam die Öle einträufeln (beginnend mit dem neutralen Öl), bis eine dicke, glatte Emulsion entstanden ist.

Abschmecken und falls nötig nachwürzen. Wird am besten sofort gegessen, kann aber gut bis zu eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

NACHO-SOSSE MIT 4 ZUTATEN

Ergibt 500 ml

400 ml Kondensmilch

250 g Double Gloucester oder Cheddar, gerieben

1 ½ EL Maismehl

2 EL Chilisoße oder 30 g Jalapeños, klein geschnitten

Kondensmilch in einem Topf auf mittlerer Hitze aufsetzen.

Unterdessen Käse mit dem Maismehl vermengen, bis er gut umhüllt ist.

Käse in die heiße Milch geben und stetig umrühren, bis eine dicke Flüssigkeit entstanden ist, dann vom Herd nehmen und die Chilisoße oder die Jalapeños einrühren.

Sofort die Nachos damit übergießen.

BÉCHAMELSOSSE

Ergibt etwa 500 ml

600 ml Vollmilch

½ mittelgroße Zwiebel

4 Gewürznelken (optional)

6 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt, etwas zerknüllt, um die Öle freizusetzen

50 g ungesalzene Butter

40 g Mehl

Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Die Milch in einen Topf gießen und Zwiebel (gegebenenfalls gespickt mit den Nelken), Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzugeben. Nur leicht zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen, Deckel auflegen und etwa 1 Std. lang ziehen lassen. Die Milch durch ein feines Sieb in ein Gefäß abgießen und warmhalten.

Die Butter in einem Topf erwärmen, bis sie schäumt. Dann mit einem Holzlöffel das Mehl hineinrühren und beides zu einer Paste oder Mehlschwitze verarbeiten. Etwa 30 Sek. lang kochen, bis sie nach Keks riecht.

Einen großzügigen Spritzer der aromatisierten Milch hinzugeben und verquirlen, bis die Masse sehr weich ist. Weiterhin Milch hinzugeben, immer einen beherzten Schuss, und zuvor jeweils alle Klümpchen wegrühren.

Wenn die gesamte Milch eingearbeitet ist, mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Bei niedriger Hitze etwa 10 Min. lang weiterkochen und dabei oft umrühren.

Und jetzt ist eure Fantasie gefragt. Fühlt euch frei, Käse, Kräuter, Muskat oder was auch immer hinzuzugeben.

TWISTED-SPEZIALKETCHUP

Ergibt 1 ¼ l

3 Dosen (à 400 g) Pflaumentomaten

250 g Äpfel, geschält, ohne Kernhaus und klein geschnitten

1 große Fenchelknolle (ca. 250 g), grob zerkleinert

250 g Zwiebeln, grob zerkleinert

1 EL Rauchpaprikapulver, scharf

1 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Meersalzflocken

225 ml Malzessig

250 g Kristallzucker