Weizenwampe - Das 30-Minuten-Kochbuch E-Book

William Davis

• Herausgeber: Goldmann
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 228

Beschreibung

Gesund und schlank – in nur 30 Minuten! Mit seinem SPIEGEL-Bestseller Weizenwampe überzeugte Dr. med. William Davis bereits Millionen Leser von den Vorteilen einer weizenfreien Ernährung. Mit 200 einfachen, alltagstauglichen Blitzgerichten ist es jetzt auch bei Stress oder Zeitmangel möglich, schlechten Essgewohnheiten und Übergewicht den Kampf anzusagen und die köstliche glutenfreie Küche zu genießen.

Leseprobe

Buch

Oft bleibt heutzutage nicht besonders viel Zeit, uns um eine gesunde, ausgewogene Ernährung und den Einkauf und die Zubereitung von frischen Lebensmitteln Gedanken zu machen. Arbeit, Haushalt und Privatleben nehmen uns häufig so in Beschlag, dass aufwendiges Kochen fast unmöglich wird. Ernährt man sich weizenfrei, ist die Herausforderung noch größer. Dem schafft Spiegel-Bestsellerautor Dr. med. William Davis nun Abhilfe – mit seinem neuen 30-Minuten-Kochbuch. Denn er hat 200 einfache, alltagstaugliche Blitzgerichte kreiert, die es auch bei Stress oder Zeitmangel möglich machen, die köstliche weizenfreie Küche zu genießen. Von verführerischen Frühstücks- und Snackideen, glutenfreien Pasta-, Pizza- und Brotrezepten bis hin zu köstlichen Kuchen und Desserts ist alles dabei, was das Herz begehrt. Einfach und schnell, lecker und gesund – ohne Weizen!

Autor

Dr. med. William Davis ist Präventionsmediziner und Kardiologe. Er ist der Gründer des »Track Your Plague«-Programms zur Früherkennung von Herzerkrankungen. Mit seinem Bestseller »Weizenwampe« überzeugte er weltweit Millionen begeisterter Leser von der weizenfreien Ernährung. Er lebt in Milwaukee, Wisconsin, und führt dort seine eigene Praxis.

Von Dr. med. William Davis außerdem im Programm

Weizenwampe – Das Kochbuch ( auch als E-Book erhältlich)

Weizenwampe ( auch als E-Book erhältlich)

Dr. med. William Davis

Weizenwampe – Das 30-Minuten-Kochbuch

200 glutenfreie Rezepte

Aus dem Amerikanischen von Imke Brodersen

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Die Erwähnung bestimmter Firmen, Organisationen oder Behörden bedeutet weder, dass Autor oder Verlag diese Firmen, Organisationen oder Behörden empfehlen, noch dass diese Firmen, Organisationen oder Institutionen das Buch, den Autor oder den Verlag empfehlen.

3. AuflageDeutsche Erstausgabe Oktober 2015Wilhelm Goldmann Verlag, München,in der Verlagsgruppe Random House GmbHNeumarkter Str. 28, 81673 München© 2015 der deutschsprachigen Ausgabe Wilhelm Goldmann Verlag, München,in der Verlagsgruppe Random House GmbH© 2013 William Davis, MDOriginaltitel: Wheat Belly 30-Minute (or Less!) CookbookOriginalverlag:Rodale Books, New YorkPublished by arrangement with Mohrbooks AG Literary Agency and the Cooke Agency International and Rick Broadhead & Associates, Inc.Umschlaggestaltung: Zero & Uno Werbeagentur, MünchenUmschlagillustration: FinePic®, MünchenRezeptfotos Innenteil: © Linda PuglieseRedaktion: Ruth WiebuschSatz: Uhl + Massopust, AalenAB · Herstellung: IHISBN 978-3-641-16106-4V002www.goldmann-verlag.de

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Für die Leser der Weizenwampe, die um schnelle, einfache Rezepte baten.

Inhalt

Einleitung: Weizenfrei kochen in nur 30 Minuten

Weizenfreie Küchenausstattung

Weizenfrei leben ohne großen Aufwand

Weizenfreie Rezepte

Frühstück

Kleine Gerichte und Beilagen

Hauptgerichte

Desserts und Naschideen

Menüvorschläge für besondere Anlässe

Anhang

Quellen und Links

Rezeptverzeichnis A-Z

Rezeptverzeichnis nach Kategorien

Sach- und Zutatenregister

Einleitung: Weizenfrei kochen in nur 30 Minuten

Was kann man in maximal 30 Minuten zustande bringen? Heutzutage könnte man ein paar Kommentare auf Facebook schreiben oder ein paar Tweets absetzen. Wir könnten uns auch ein bisschen Bewegung verschaffen, die Wohnung saugen oder das nächste Kapitel eines Romans verschlingen. Natürlich könnten wir auch Kerzen anzünden, unseren Partner schnappen und … (der Rest bleibt der Fantasie überlassen)!

Oder aber wir kümmern uns aktiv um die gesunde Ernährung unserer Lieben und bereiten etwas zu, das uns alle von den appetitanregenden, gesundheitsschädlichen und Bauchfett fördernden Auswirkungen des modernen Weizens erlöst. So gibt es schnell etwas Leckeres zu essen, das allen schmeckt, selbst den Kleinsten in der Familie.

Seit der Erstveröffentlichung der »Weizenwampe« und dem nachfolgenden »Weizenwampe«-Kochbuch ist international eine Bewegung gewachsen, die auf revolutionäre Weise unsere Ernährung verändert. Millionen Menschen wollen Appetit, Gewicht und Gesundheit wieder in den Griff bekommen. Das liegt definitiv nicht daran, dass ich so charmant, schlagfertig und gut aussehend bin. Vielmehr geht es um Inhalte und um die faszinierenden Erfolgsgeschichten, die Tag für Tag und Monat für Monat bekannt werden und diese Erkenntnisse publik machen.

Wir haben gesehen, wie es Menschen erging, die mutig genug waren, das Gegenteil von dem zu tun, was uns bisher meist nahegelegt wurde: Gewicht und Gesundheit haben sich radikal verändert. Zahlreiche Gesundheitsprobleme sind zurückgegangen oder verschwunden. Insbesondere Sodbrennen, Stuhlgang, Gelenkschmerzen und geistige Benommenheit haben sich gebessert. Viele Typ-2-Diabetiker sind heute wieder Nichtdiabetiker. Menschen, die Jahre unter Schmerzen und Deformationen durch entzündliche Erkrankungen und Autoimmunerkrankungen litten, verzeichneten eine deutliche Besserung ihrer Symptome oder fühlen sich vollständig geheilt. Bei vielen bessern sich Depressionen, bei anderen verschwinden Angst und Paranoia. Essstörungen wie Bulimie und Fressattacken waren im Einzelfall binnen Tagen vom Tisch. Und natürlich sind zahllose Fettpolster geschmolzen, insbesondere das entzündungsfördernde Bauchfett – die »Weizenwampe« –, sodass die Betroffenen endlich wieder ihre engen Jeans aus der hintersten Ecke des Kleiderschranks hervorkramen oder die Röcke und Kleider von vor 20 Jahren tragen konnten.

Wir befreien uns von allen weizenhaltigen Produkten, lassen aber auch die Finger von stark verarbeiteten glutenfreien Lebensmitteln mit leeren Kohlenhydraten (Maisstärke, Reismehl/Reisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke) sowie von industriell verarbeiteten Lebensmitteln allgemein (die fast durchweg weizenhaltig sind).

Für die meisten wichtigen Ernährungsgrundsätze müssen wir uns nur daran erinnern, wie unsere Großeltern oder Urgroßeltern gelebt haben. Andererseits hat kaum jemand heute die Zeit oder Lust, wie damals zwei, drei oder mehr Stunden in der Küche zu stehen, um eine vollständige Mahlzeit zuzubereiten. Aus diesen Überlegungen heraus haben wir die Rezepte für die schnelle 30-Minuten-Küche entwickelt, die Sie jetzt in den Händen halten.

»Auf Weizen und leere Kohlenhydrate verzichten? Unmöglich!«

Alternativ höre ich auch: zu zeitaufwändig, zu unpraktisch oder zu kompliziert, weil die Zutaten so schwer zu beschaffen sind.

Eines stimmt: Man braucht eine Übergangsphase. Immerhin steuert der moderne Weizen zu Beginn des 21. Jahrhunderts im Durchschnitt rund 20 Prozent aller aufgenommenen Kalorien bei, häufig ohne dass uns dies überhaupt bewusst ist. Produkte aus dem heutigen, gentechnisch optimierten »Weizen« sind überaus praktisch, leicht zu transportieren, allgegenwärtig und machen so süchtig, dass manche Menschen bis zu 50 Prozent ihres Kalorienbedarfs darüber decken. Wenn wir ihn aus unserer Ernährung und aus dem Speiseplan der ganzen Familie verbannen, ist das ein abrupter Bruch mit altehrwürdigen Traditionen. Es ist das Ende von Tiefkühlgerichten und Pizzaservice. Alle Hauptmahlzeiten müssen auf den Prüfstand und bedürfen der Planung, bis sich neue Gewohnheiten herausbilden und Speisekammer und Kühlschrank stets die passenden Zutaten bereithalten. Für manche Produkte müssen wir zudem neue Bezugsquellen ausfindig machen. Das heißt, es ist anfangs tatsächlich aufwendig und kostet mehr Zeit.

Doch wer will schon so viel Zeit für eine Ernährungsumstellung aufwenden?

Das war der Anlass für das 30-Minuten-Kochbuch, in dem Hinweise und Vorschläge zusammengestellt sind, mit deren Hilfe diese neue Lebensweise leichter umsetzbar wird. Wir müssen zwar auf praktische (aber vielfach ungesunde) Tiefkühlgerichte verzichten, die wir nach drei Minuten aus der Mikrowelle holen. Dasselbe gilt für das Stückchen Kuchen unterwegs. Aber es gibt durchaus Möglichkeiten, diese enorm wirkungsvolle Ernährungsweise geschickt umzusetzen, ohne endlose Stunden in der Küche zu verbringen.

Um auch dem straff durchgeplanten Alltag gerecht zu werden, habe ich verschiedene einfache, zeitsparende Methoden zusammengestellt. Mit dem Grundrezept »Allzweckmehl« (siehe »Allzweckmehl«) ist immer eine weizenfreie Mischung zur Hand, mit der wir Muffins, Brötchen oder Fladenbrot vorab zubereiten (abends oder am Wochenende) und dann im Kühlschrank lagern können. (Der Handel bietet bereits gesunde weizenfreie Produkte an, doch diese sind noch nicht überall erhältlich.) Zahlreiche Saucen, Dressings und Dips verleihen zum Beispiel einem schlichten Lachsfilet auf ganz gesunde Weise einen exotischen Touch. Außerdem werden Sie weizenfreie Gewürzmischungen ohne Füllstoffe wie Weizenmehl, Maisstärke oder Maltodextrin entdecken, mit denen Sie ohne langes Schnippeln blitzschnell köstlich duftende oder würzige Gerichte zaubern können.

Mit der Kombination verschiedener Rezepte zu bestimmten Themen löse ich mich am Ende von der 30-Minuten-Vorgabe und gebe Anregungen für den romantischen Abend zu zweit, ein Picknick oder den gemütlichen Filmabend mit Freunden.

Das Ziel ist, dass Sie und Ihre Familie sich auch ohne Weizen vielseitig, schmackhaft und gesund ernähren, aber dabei trotzdem ein ganz normales Leben führen können.

Manchmal wird die Befürchtung laut, dass die weizenfreie Ernährung zu teuer sei. Immerhin müssen wir auf die (subventionierte) Massenware und damit den Preisvorteil des modernen Weizens verzichten. Bedenken Sie dabei jedoch, dass man bei weizenfreier Ernährung im Durchschnitt pro Kopf 400 Kalorien weniger verzehrt als andere Menschen. Es muss also insgesamt weniger Nahrung zubereitet oder gekauft werden, was schon an und für sich einen Vorteil darstellt. Eine vierköpfige Familie verbraucht rund 1600 Kalorien weniger als früher, was schon beinahe der Kalorienbedarf einer zusätzlichen Person ist. Die meisten Leute, die auf weizenfreie Ernährung umstellen und schon vorher ein bestimmtes Budget für Lebensmittel hatten, berichten daher, dass ihre Ausgaben unverändert oder geringfügig niedriger geworden sind als zu Weizenzeiten.

Falls Sie schon länger weizenfrei leben, kann das vorliegende Kochbuch Ihnen zeitsparende, neue Anregungen für die Alltagsküche, aber auch Ideen für besondere Anlässe liefern. Wer dachte, ein Leben ohne Weizen und andere ungesunde Lebensmittel sei langweilig und eintönig, dem steht eine echte Überraschung bevor. Machen Sie sich auf mehr Würze und Abwechslung gefasst! Es gibt auch neue Variationen aus der internationalen Küche, ob aus Marokko, Indien, China, Mexiko oder Italien, und natürlich weizenfreie Varianten von Gerichten, die in Amerika besonders beliebt sind. Ob Pizza, Suppe, Sandwich, Brötchen, Käsekuchen oder Barbecuesauce – kaum etwas lässt sich nicht auch ohne ungesunde Zutaten in maximal einer halben Stunde zubereiten. Überblättern Sie bitte keinesfalls den Abschnitt mit Desserts und Naschideen. Dort warten interessante Köstlichkeiten darauf, entdeckt und ausprobiert zu werden.

Für alle, die sich mit der weizenfreien Küche noch nicht auskennen, sind die hier vorgestellten Rezepte ein großer Schritt zu einem selbstbewussten Start in die neue Lebensweise, ohne dabei auf Geschmack zu verzichten oder sich völlig überfordert zu fühlen. Ja, bestimmte Zutaten verwenden wir nicht; stattdessen gibt es so manches, was Ihnen bisher möglicherweise fremd war. Auch beim Backen und Andicken gibt es einiges zu lernen. Als Belohnung winkt mehr Gesundheit, und Sie merken rasch, wie nicht nur bestimmte Beschwerden verschwinden, sondern auch etliche Zentimeter Bauchumfang, und das ganz ohne anstrengende Appetitzügelung.

Schreiten wir also zur Tat. Im ersten Kapitel geht es darum, wie wir die weizenfreie Küche zeit- und arbeitssparend angehen können, damit wir im vorgegebenen Zeitrahmen von maximal einer halben Stunde pro Gericht bleiben können.

Weizenfreie Küchenausstattung

Der erste Schritt ins weizenfreie Leben besteht im rigorosen Aussortieren aller weizenhaltigen Produkte in Küche und Speisekammer. Nur so können Sie der Versuchung widerstehen, irgendwann doch noch die letzten Schokokekse und all die anderen Notrationen zu vertilgen und damit alle bisherigen Erfolge zunichtezumachen. Außerdem sinkt dadurch die Gefahr einer versehentlichen Reexposition, die nicht nur Verdauungsbeschwerden (wie Blähungen, Krämpfe und Durchfall), sondern auch Gelenkschmerzen und Asthma auslösen und sich auch auf die Gefühlslage auswirken kann.

Der zweite Schritt besteht im Einkaufen bestimmter Zutaten, die den Weizen künftig ersetzen werden. Beispielsweise benötigen Sie für den gesunden weizenfreien Alltag neue Mehlarten, um Sandwiches, Kekse und andere Backwaren herstellen zu können. Und damit alle Gerichte wirklich in einer halben Stunde fertig sind, müssen Sie die Küchenausstattung überprüfen und eventuell erweitern. Es geht um einen konsequenten Befreiungsschlag in der Küche, wo wir künftig im Handumdrehen ausgewogene, schmackhafte, weizenfreie Gerichte zaubern wollen.

Dieses Buch liefert die nötigen Grundlagen für alle, die ohne Weizen und Gluten auskommen möchten oder müssen. Denn Weizenverzicht ist nicht nur für diejenigen wichtig, die nachweislich an Zöliakie leiden oder überempfindlich auf Gluten reagieren. Jeder darf sich angesprochen fühlen. Besonders interessant sind die hier vorgestellten Tipps und Rezepte selbstverständlich für alle, die von Zöliakie oder Glutensensitivität betroffen sind. Dieser Personenkreis muss allerdings besonders akribisch darauf achten, keinerlei Gluten zu sich zu nehmen. Achten Sie in diesem Fall unbedingt auf Produkte, die ausdrücklich als »glutenfrei« gekennzeichnet sind, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Bevor ich näher darauf eingehe, was Sie für Ihr neues Leben brauchen, widmen wir uns Schritt 1:

Die Küche durchforsten

Bitte beachten: Weizenhaltige Produkte enthalten Gliadin, das im Verdauungstrakt in verschiedene Substanzen zerlegt wird, die sich an die Opiatrezeptoren im Gehirn anheften. Sie machen nicht euphorisch und lindern keine Schmerzen, sondern erhöhen den Appetit. Wer sich von den gnadenlos appetitanregenden Auswirkungen des Weizens, dem ständigen innerlichen Kreisen ums Essen und der erhöhten, aber unnötigen Kalorienaufnahme befreit, kann Appetit, Gewicht und Gesundheit in den Griff bekommen.

Zuallererst setzen wir daher alle offensichtlich weizenhaltigen Produkte wie Brot, Brötchen, Muffins, Bagels, Pitas, Kekse, Kuchen und Müsliriegel vor die Tür. Auch die Tüte mit dem Weizenmehl braucht in dieser Küche niemand mehr!

Danach geht es an die weniger offensichtlichen Weizenquellen. Prüfen Sie bei allen Fertigprodukten die Liste der Inhaltsstoffe auf Weizen oder Gluten. Beachten Sie dabei die wirklich lange Liste »Weizen inkognito«. Dort sind diverse verborgene Weizenquellen aufgeführt.

Besonders kritisch zu betrachten sind:

Salzstangen

Dosensuppen

Frühstücksflocken

Gewürzmischungen

Kekse

Müsliriegel

Nudelgerichte, Pasta

Paniermehl, Semmelbrösel

Salatsaucen (in der Flasche oder als Pulver)

Saucen- und Suppenpulver, Tütensuppen

Sojasauce, Teriyakisauce

Speiseeis, Frozen Yogurt (oft mit Keksstückchen und Sahne)

Süßigkeiten

Tiefkühlgerichte

Waffel- und Pfannkuchenteig

Wurst, Hackfleischbällchen, Fleischkäse

Das alles brauchen wir nicht mehr! Denken Sie daran: Das Protein Gliadin im Weizen hat ein hohes Suchtpotenzial und lässt den Menschen nicht so leicht aus den Fängen. Setzen Sie sich zur Wehr!

Gesunde, weizenfreie Lebensmittel

Natürlich gehören in die weizenfreie Küche andere, gesündere Lebensmittel. Beachten Sie dabei folgende Grundregeln:

Lesen Sie die Liste der Inhaltsstoffe. Achten Sie auf Angaben wie »Weizen«, »Weizenmehl«, »Gluten«, »natürliches Weizengluten«, »modifizierte Stärke«, »Farbstoff Karamell« und diverse andere Begriffe, mit denen die Hersteller das Vorliegen von Weizen verschleiern. Wenn Sie unsicher sind, können Sie die Liste, »Weizen inkognito«, zu Rate ziehen. Bei Zöliakie und Glutensensitivität ist dieses Vorgehen unumgänglich. Alle anderen können so ihre Exposition verringern und damit den Auswirkungen des Weizens auf das Verdauungssystem und den Appetit aus dem Weg gehen.

Kaufen Sie frische, naturbelassene Produkte ohne Zusätze, wie Obst und Gemüse, Fleisch und Fisch, am besten direkt vom Erzeuger. Für frische Tomaten, Pilze, Avocados, Eier oder Lachs erübrigen sich Zutatenlisten.

Kaufen Sie keine Fertigprodukte mit diversen Zutaten. Eine selbst angerührte Vinaigrette aus Olivenöl, Essig und Kräutern ist sicherer als eine fertige Sauce aus der Flasche mit 15 Einzelzutaten.

Essen Sie keine Frühstückscerealien. Es gibt (bisher) einfach keine gesunden Produkte. Die, die es momentan zu kaufen gibt, sind mit Weizen vermint und enthalten daneben meist weitere überflüssige Zutaten wie Mais, Zucker, Fruktosesirup und Zusatzstoffe.

Kaufen Sie kein Fertigprodukt, ohne die Zutaten zu kennen. Insbesondere Wurstwaren können versteckte Weizenquellen darstellen. Lassen Sie sich im Zweifelsfall die Liste der Inhaltsstoffe zeigen. Wo das nicht möglich ist, kaufen Sie lieber nichts.

Bäckereien und das Supermarktregal mit den Backwaren sind tabu. Dort gibt es nichts für Sie!

Meiden Sie Fertigprodukte aus Hackfleisch (Fleischbällchen, Hackbraten). Sie enthalten fast immer Semmelbrösel.

Ignorieren Sie Aussagen wie »herzgesund«, »fettarm«, »cholesterinarm«, »Teil einer ausgewogenen Ernährung« und Ähnliches. Solche Behauptungen sollen dem Konsumenten einreden, dass etwas Ungesundes trotzdem irgendwie gesund sei. Das ist selten der Fall. Viele Lebensmittel werden trotz entsprechender Verbote mit irreführenden und unzulässigen Behauptungen als gesundheitsfördernd beworben.

Sehen Sie sich in den Supermärkten vor Ort, aber auch auf dem Wochenmarkt, in Bioläden und beim nächsten Erzeuger nach gesunden Lebensmitteln um. Bestimmte Zutaten für die weizenfreie Küche gibt es nicht überall. Preisvergleiche können sehr sinnvoll sein, also legen Sie sich nicht auf einen einzigen Anbieter fest.

Solange man lediglich möglichst wenig Weizen zu sich nehmen möchte, ohne dabei stark glutensensitiv zu sein, reicht es aus, Lebensmittel und Produkte zu wählen, auf deren Zutatenliste Weizen und weizenhaltige Inhaltsstoffe nicht explizit aufgeführt sind. Bei Zöliakie oder hoher Glutensensitivität ist unbedingt auf die Aufschrift »glutenfrei« zu achten. Beispielsweise müssen besonders glutenempfindliche Menschen auch bei Bitterschokolade zu einer ausdrücklich glutenfreien Marke greifen, die weder Weizen noch Gluten enthält und auch nicht durch die vorherige Verarbeitung von weizenhaltigen Produkten in derselben Fertigungsstraße verunreinigt sein kann. In diesem Fall steht meist auf dem Etikett »Kann Spuren von Weizen enthalten«. Wer weniger empfindlich reagiert, darf solche Produkte durchaus verzehren.

Alternative Mehlsorten

Ohne Weizen fehlt natürlich eine zentrale Backzutat. Deshalb brauchen wir zum Backen alternative Mehlsorten. Bei der Auswahl ist zu bedenken, dass wir nicht vom Regen in die Traufe kommen wollen. Denn wir möchten zusätzlich die üblichen Ersatzmehle der glutenfreien Welt meiden, darunter Maisstärke, Reismehl, Kartoffelmehl und Tapiokastärke, die allesamt erhebliche Auswirkungen auf den Blutzucker haben. Die Auswahlkriterien lauten daher:

Weizenfrei

Glutenfrei (bei Vorliegen von Zöliakie oder Glutensensitivität)

Keine konventionellen leeren Kohlenhydrate wie Maisstärke, Kartoffelmehl, Tapiokastärke oder Reismehl

Geringer Kohlenhydratgehalt (ansonsten ist mit Blutzuckerspitzen und entsprechenden unerwünschten Folgen zu rechnen). Besonders destruktive Wirkungen kann die getrocknete, pulverisierte Stärke in Ersatzmehlen entfalten, die aufgrund ihrer feinen Konsistenz eine ungewöhnlich breite Oberfläche für die Verdauung bietet und den Blutzucker dadurch rasant in die Höhe treibt. Die Aufnahme pulverisierter Kohlenhydrate sollte daher strikt begrenzt werden. Je mehr gute Fette, Proteine und Fasern, desto besser!

Insgesamt gesund. Schließlich geht es nicht darum, ein Problem – Weizen – durch ein anderes zu ersetzen.

Zu den empfehlenswerten Mehlen gehören:

Gemahlene Chiasamen und Chiamehl

Gemahlene Flohsamen

Gemahlene Haselnüsse

Kichererbsenmehl

Kokosmehl

Gemahlene Kürbiskerne

Gemahlene Leinsamen

Gemahlene Mandeln und Mandelmehl

Gemahlene Pekannüsse

Gemahlene Sesamsamen

Gemahlene Sonnenblumenkerne

Gemahlene Walnüsse

Hinweis: Wenn im Rezept von gemahlenen Nüssen, Kernen oder Samen die Rede ist, ist eine Verarbeitung mit dem Häutchen gemeint. Sprechen wir in diesem Zusammenhang von »Mehl«, so geht es um gemahlene blanchierte Nüsse oder Samen ohne Häutchen, mitunter auch nach dem Auspressen der Öle. Mit solchen »Nussmehlen« erreicht man beim Backen eine feinere Konsistenz. Ersatzweise kann man fast immer auch gemahlene Nüsse (mit Häutchen) verwenden. Dies gilt insbesondere für das häufig angegebene »Mandelmehl«.

Wichtige Hinweise für glutensensitive Leser

Wer an Zöliakie oder verwandten Erkrankungen wie neurologischen Einschränkungen oder Dermatitis herpetiformis (einer Hautkrankheit) leidet oder empfindlich auf Gluten reagiert, muss Weizen, Gluten und alle Glutenquellen wie Roggen, Gerste, Triticale (eine Kreuzung aus Weizen und Roggen), Bulgur und sogar Hafer konsequent meiden. (Bei einer Glutensensitivität besteht nicht immer zugleich eine Reaktion auf das Protein Avenin im Hafer, doch Haferkleie und Haferflocken lassen den Blutzucker ebenfalls in die Höhe schnellen. Deshalb ist es sinnvoller, auch auf Hafer zu verzichten. Zudem ist damit das Problem einer versehentlichen Kontamination des Hafers vom Tisch, der zumeist in Anlagen verarbeitet wird, die auch weizenhaltige Produkte produzieren.) Die akribische Meidung von Gluten verhindert nicht nur heftige Darmreaktionen, sondern normalisiert auch das erheblich erhöhte Risiko für Magen- und Darmkrebs sowie für eine fortschreitende neurologische Schädigung, die sogar mit nur gelegentlichem Kontakt einhergeht.

Im Gegensatz zur Mehrheit derjenigen, die nicht glutensensitiv reagieren, sondern »nur« mit Durchfall, Konzentrationsmangel, Müdigkeit oder tagelangen Handschmerzen, kann es bei nachweislich glutensensitiven Personen zu ernsten, langfristigen Folgen kommen. Deshalb sollten sich die Betroffenen so gut wie irgend möglich vor versehentlichem oder gelegentlichem »ausnahmsweisem« Weizenverzehr wappnen.

Besonders bewährt haben sich die nachfolgenden Vorgehensweisen zur konsequenten Meidung von Weizen und Gluten:

Eine echte Hilfe ist es, wenn die gesamte Familie mitzieht. Dann ist einfach kein Weizen und nichts Glutenhaltiges im Haus. Man kann sich nicht verführen lassen, und die Gefahr des versehentlichen Verzehrs ist gebannt. Übrigens sollten sich in diesem Fall auch Hund, Katze und andere Haustiere weizen- und glutenfrei ernähren. Sonst kann das Füttern eine denkbare Exposition darstellen.

Wenn die Mitbewohner nicht mitziehen, sind diplomatische, aber entschlossene Absprachen zur klaren Trennung von Lebensmitteln, Utensilien und Arbeitsflächen erforderlich. (Bei extremer Glutensensitivität sind derartige Kompromisse allerdings indiskutabel.) Viele Menschen benötigen in solchen Fällen separates Koch- und Essgeschirr (Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Teller, Gläser, sonstige Utensilien).

Klären Sie andere auf, dass eine weizen- und glutenfreie Ernährung keine bloße Essneurose ist. Es handelt sich um eine Behandlung – wie eine Chemotherapie bei Krebs. Fühlen Sie sich niemals schuldig, nur weil Sie anderen mitteilen, was Sie brauchen.

ENDE DER LESEPROBE