Weizenwampe - Das Kochbuch E-Book

William Davis

• Herausgeber: Goldmann
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 272

Beschreibung

Mit seinem Bestseller „Weizenwampe“ überzeugte Dr. med. William Davis weltweit Millionen Leser von der weizenfreien Ernährung. Denn das Getreide ist einer der entscheidenden modernen Krankheitsverursacher und Dickmacher. Was noch fehlte, war eine große Auswahl weizenfreier Alternativen zum Selberkochen. In seinem Kochbuch liefert der Arzt und Ernährungsspezialist nun 120 gesunde, schmackhafte Rezepte, mit denen jeder problemlos die glutenfreie Diät in seinen Alltag integrieren kann.

Leseprobe

Buch

Weltweit machen die Leser von Weizenwampe bereits einen großen Bogen um weizenhaltige Lebensmittel. Denn genetische Veränderungen Mitte des 20. Jahrhunderts haben ein neuartiges Getreide geschaffen, das der Körper nicht vollständig verdauen kann und der Gesundheit schadet. Durch die einfache Umstellung auf weizenfreie Ernährung kann zum Beispiel Zöliakie, Hautproblemen, Gelenkentzündungen, Herzerkrankungen oder Demenz Einhalt geboten werden.

Dieses Kochbuch zeigt anhand von 120 Rezeptideen, wie genussreich und vielfältig man der Weizenwampe Paroli bieten kann: Von Crêpes mit Ricotta und Erdbeeren aus Kokosmehl über Spaghetti bolognese aus Shirataki-Nudeln bis hin zu Zimtbrötchen auf Mandelmehl-Basis – dem weizenfreien Genuss sind keine Grenzen gesetzt.

Neben bewährten Rezepten finden Sie im Weizenwampe-Kochbuch einfache Zubereitungstechniken, Tipps zum Zutatenaustausch und zum entspannteren Einkauf sowie einen Leitfaden für die Vorratshaltung. Auf dieser Basis können Sie weizenfreie Varianten Ihrer persönlichen Leibgerichte, einschließlich Kuchen, Quiches und Brot, herstellen und müssen keineswegs für immer darauf verzichten.

Autor

Dr. med. William Davis ist Präventionsmediziner und Kardiologe. Er ist der Gründer des »Track Your Plague«-Programms zur Früherkennung von Herzerkrankungen. Mit seinem Bestseller Weizenwampe überzeugte er weltweit Millionen begeisterter Leser von der weizenfreien Ernährung. Er lebt in Milwaukee, Wisconsin, und führt dort seine eigene Praxis.

Von Dr. med. William Davis außerdem im Programm

Weizenwampe (auch als eBook erhältlich)

Dr. med. William Davis

Weizenwampe – Das Kochbuch

Gesund und schlank ohne Weizen. Mit 120 Rezepten

Aus dem Amerikanischen von Imke Brodersen

Dieses Buch ist kein medizinisches Lehrbuch. Es soll dazu beitragen, informierte Entscheidungen über die eigene Gesundheit zu treffen, und ist nicht als Ersatz für eine ärztlich verordnete Behandlung gedacht.

Alle Ratschläge in diesem Buch wurden vom Autor und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Eine Garantie kann dennoch nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist daher ausgeschlossen.

Die Erwähnung bestimmter Firmen, Organisationen oder Behörden in diesem Buch bedeutet nicht, dass Autor oder Verlag diese empfehlen. Umgekehrt bedeutet sie auch nicht, dass diese Firmen, Organisationen oder Behörden dieses Buch, den Autor oder den Verlag empfehlen.

Die in diesem Buch genannten Internetadressen und Telefonnummern waren zum Zeitpunkt der Drucklegung korrekt.

1. AuflageDeutsche Erstausgabe Juli 2014Wilhelm Goldmann Verlag, München,in der Verlagsgruppe Random House GmbH© 2014 der deutschsprachigen Ausgabe Wilhelm Goldmann Verlag, München,in der Verlagsgruppe Random House GmbH© 2013 William DavisOriginaltitel: Wheat Belly Cookbook. 150 Recipes to Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to HealthOriginalverlag: Rodale, New YorkAlle Rechte vorbehalten.Umschlaggestaltung: Uno Werbeagentur, München Umschlaggestaltung: FinePic®, MünchenRedaktion: Ruth WiebuschSatz: Uhl + Massopust, AalenAB · Herstellung: IHISBN 978-3-641-13256-9www.goldmann-verlag.de

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Für alle, die verstanden haben, wie viel Freiheit eine weizenfreie Ernährung bedeutet.

Inhalt

Einführung

Teil 1: Gesund und schlank: ein Leben ohne Weizenwampe

Naturgesundes Getreide?

Esst ruhig weiter …

Willkommen in der Weizenlosigkeit

Weizenfrei kochen? So geht’s!

Teil 2: 120 weizenfreie Rezepte

Frühstück

Zum Mitnehmen

Vorspeisen

Suppen und Eintöpfe

Hauptgerichte

Beilagen

Saucenvielfalt

Weizenfrei backen

Anhang A: Vorsicht, Gluten! Wo die Fallen lauern

Weizenhaltige Produkte

Weizen- und glutenfreie gesunde Lebensmittel

Anhang B: Bezugsquellen und weiterführende Literatur

Danksagung

Quellenangaben

Rezeptverzeichnis

Sach- und Zutatenregister

Einführung

Die Wahrheit ist befreiend,doch zuerst scheut man davor zurück.

Gloria Steinem

Weizen ist nicht das »gesunde Vollkorn«, für das er sich gerne ausgibt. Er trägt in Wahrheit in großem Stil zum explosionsartig anwachsenden Übergewicht und einer ganz erstaunlichen Reihe an Gesundheitsproblemen bei – von kleinen Ärgernissen wie Schuppen bis hin zu geistiger Behinderung durch Demenz.

Für viele bricht damit ein Weltbild zusammen: Denn diese Tatsachen sind beunruhigend und ausgesprochen unpraktisch. Die Verdammung des Weizens ist ein Paradigmenwechsel, der für unser Leben von ebenso umwälzender Bedeutung werden könnte wie das Aufkommen des Internets oder die Aufstände des arabischen Frühlings.

Im Bereich der Lebensmittelindustrie erinnert Weizen an die Machenschaften der Tabakhersteller: Absichtlicher und auch irrtümlicher Schwindel von internationalem Ausmaß. Äußerlich von verführerischem Charme, aber innerlich von soziopathischer Zerstörungswut schleicht er sich in unser Leben, um auf jede erdenkliche Weise unsere Gesundheit zu ruinieren.

Für jemanden, der mein Buch Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht (Goldmann, München 2013) nicht kennt, klingt das zunächst ziemlich unglaubwürdig, weil es unserem Grundwissen über gesunde Ernährung widerspricht. Immerhin sind sich alle maßgeblichen Ernährungsinstitutionen, darunter auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), einig: Gesunde Vollkornprodukte sollten einen festen Bestandteil unserer Ernährung bilden.

Dieser Rat ist allerdings ausgesprochen schädlich. »Esst mehr gesundes Vollkorn« gehört zu den schlimmsten Trugschlüssen, die im Bereich der Ernährungslehre je vorkamen. Denn unser Gesundheitswesen, das unter den Behandlungskosten für Bluthochdruck, hohen Cholesterinspiegel, Fettleibigkeit, Arthritis, Sodbrennen, Reizdarmsyndrom, Migräne, Depressionen, Diabetes und vielem mehr in die Knie geht, behandelt letztlich Weizenkonsum. Und das Mantra, mehr »gesundes Vollkorn« zu sich zu nehmen, nährt diesen Flächenbrand – zur großen Freude der Pharmaindustrie. Diese wiederum finanziert einen Großteil der Lobbyarbeit für die Förderung des Weizenkonsums. Ach, das wussten Sie gar nicht? Zahlreiche Arzneimittelhersteller sind in der Tat über enge finanzielle Verflechtungen mit den Organisationen verbunden, die im amerikanischen Kongress Lobbyarbeit betreiben, an den Vorschriften für die Schulverpflegung mitarbeiten und bei der Arznei- und Lebensmittelbehörde für die Erhaltung der kühnen Faustregel vom »gesunden Vollkorn« eintreten.

Natürlich lassen sich diese Argumente durch klinische Studien belegen, doch die Medien, die von den großen Lebensmittelherstellern mitfinanziert werden, machen selten publik, dass Weizenprodukte zu den wenigen Massenprodukten zählen, die von der amerikanischen Regierung subventioniert werden.

Seit dem Erscheinen von Weizenwampe wächst bei mir die Überzeugung, dass dieses Thema nicht nur von zentraler Bedeutung für die Gesundheit ist, sondern dass die Lage viel ernster ist, als ich dachte. Offenbar sind weit mehr Menschen betroffen als ursprünglich vermutet. Das Thema weizenfreie Ernährung ist keine kurzlebige Modeerscheinung wie einst die fettarme Ernährung. Es ist auch kein Patentrezept nach dem Motto: »Esst mehr Ballaststoffe.« Es handelt sich vielmehr um die Erkenntnis, welchen genetischen und biochemischen Veränderungen dieses Grundnahrungsmittel unterzogen wurde, alles im Namen erhöhter Erträge, ohne zu hinterfragen, ob das Ergebnis noch für den menschlichen Verzehr geeignet ist.

Haste mal ’n Brötchen?

Kluge Ernährungswissenschaftler kennen die appetitanregende Wirkung des Gliadins in Weizen höchstwahrscheinlich schon seit 25 Jahren. Wie sonst ließe sich erklären, dass Weizen in praktisch allen industriell verarbeiteten Lebensmitteln vorkommt, von der Tomatensuppe bis zur Lakritze? Vor 50 Jahren war Weizen ein Bestandteil von Brot, Brötchen und Kuchen. Wenn man heute die Supermarktgänge durchstreift, sieht man schnell, dass nahezu alles, was in Dosen, abgepackt oder tiefgekühlt daherkommt, in irgendeiner Form auch Weizen enthält. Ist der Weizen denn so wichtig für den Geschmack oder für die Konsistenz? Ich glaube nicht. Ich glaube, er steckt nur darin, um den Appetit anzuregen und die Verkaufszahlen zu erhöhen.

Parallel zur Verwandlung des Gliadinproteins in neu geschaffenen Weizensorten stieg die Kalorienzufuhr in den letzten Jahrzehnten um 440 Kalorien pro Tag an. Indem insbesondere die Großkonzerne alles mit Weizen anreichern, sichern sie sich die Nachfrage. Denn diese Weizenzusätze erzeugen ein suchtartiges Verlangen. 440 zusätzliche Kalorien an 365 Tagen im Jahr addieren sich nicht nur zu zahllosen Kalorien – und viel mehr Nachfrage nach Lebensmitteln –, sondern auch zu reichlich Gewicht auf der Waage. Vereinfacht ausgedrückt entspräche der Verzehr von 160.000 zusätzlichen Kalorien einer Gewichtszunahme von rund 20 Kilo in nur einem Jahr. Das ist zwar eine Milchmädchenrechnung, weil das Konzept »Kalorien rein, Kalorien raus« so nicht stimmt, zeigt aber dennoch sehr anschaulich, um welche Dimensionen es hier geht.

Kurz nach der Einführung des neuartigen Gliadins begann der Gewichtsanstieg in der Bevölkerung und in einem gewissen zeitlichen Abstand die schlimmste Ausbreitung von Diabetes, die die Menschheit je erlebt hat.

Das Weizenprotein Gliadin sorgt dafür, dass Weizenprodukte – ob aus Vollkorn oder aus Weißmehl – süchtig machen. Gliadin entpuppt sich als Opiat, das eine ganz spezielle Euphorie und ganz spezifische Entzugserscheinungen hervorruft, sobald der Weizenkonsum eingestellt wird. Dieses Entzugssyndrom lässt sich auch durch medizinisch wirksame Opiatblocker provozieren.

Die unbeabsichtigte Transformation des Weizengliadins in einen Appetitanreger, die von der Ernährungswissenschaft rasch entdeckt wurde, ist also die wahre Ursache des derzeitigen Ausmaßes an Übergewicht und Diabetes auf der ganzen Welt.

Die stille Macht der Tweets

Seit dem Erscheinen von Weizenwampe hat sich die Botschaft weltweit vor allem über Social Media verbreitet. Wenn viele etwas Neues ausprobieren, sind die Ergebnisse mitunter so durchschlagend, dass am Ende viele Einzelberichte bestätigen, was die Wissenschaft erforscht hat. Tausende konnten durch eine weizenfreie Ernährung ihre Gesundheit und ihr Gewicht in einer Weise verändern, die sie vorher für unmöglich gehalten hätten. Sie konnten auf zahllose Arzneimittel verzichten und waren endlich frei von Schmerzen, Luftnot, Durchfall, Krämpfen, Ödemen und Müdigkeit – nur wenige Tage, nachdem sie sich endgültig von Vollkornbrot und Frühstücksflocken verabschiedet hatten.

Mithilfe von Twitter, Facebook und Co. jagen wir den Weizen zum Teufel und verbreiten die Botschaft der Ernährungsrevolution. Diese Botschaft ist in Regierungsetagen ebenso unbeliebt wie in den heiligen Hallen der Lebensmittel- und Agrarkonzerne. Der Agrarriese Monsanto lässt sich die Lobbyarbeit bei der amerikanischen Regierung über zwei Millionen Dollar pro Quartal kosten – und das ist nur ein einziges Unternehmen. Finanziell können wir mit derartigen Dimensionen nicht mithalten. Aber wir dürfen miteinander reden und unsere Erfahrungen teilen – was jene Wirtschaftsunternehmen kaum mit uns vorhaben.

Glutenfrei und andere Mythen

Immer mehr Menschen ernähren sich bewusst glutenfrei und kaufen entsprechende Lebensmittel.

Großer Fehler! Natürlich ist es gut, Weizengluten zu meiden. Allerdings geht man dabei leicht glutenfreien Industrieprodukten auf den Leim. Die Hersteller glutenfreier Nahrungsmittel haben sich erstaunlicherweise mehrheitlich dafür entschieden, einfach auf Stärke aus Reis, Mais, Kartoffeln oder Tapioka auszuweichen. Damit erzeugen sie zwar durchaus brauchbare, glutenfreie Alternativen zu typischen Weizenprodukten, die in Bezug auf Geschmack und Konsistenz recht ähnlich ausfallen, aber diese Produkte treiben den Blutzucker sogar noch mehr in die Höhe als die ursprünglichen Weizenerzeugnisse. Ein glutenfreies Mehrkornbrot oder glutenfreie Nudeln sind im Hinblick auf Blutzuckerspitzen und deren schädliche Folgen kein guter Weizenersatz. Unsere Ernährung sollte demnach weizen- und glutenfrei sein, aber auch frei von glutenfreien Produkten voller leerer Kohlenhydrate.

Das klingt verwirrend, ich weiß, und es ist einer der Gründe, warum ich Weizenwampe – Das Kochbuch nachliefere. Ich will Ihnen helfen, zu essen, ohne zu darben. Die vorgestellten Rezepte sind schmackhaft, blutzuckerfreundlich, appetitlich, ohne den Appetit übermäßig anzuregen, und rundum gesund.

Nur noch Salat und Pappkram?

Die meisten Menschen finden die Vorstellung, auf Weizen zu verzichten, einschüchternd, wenn nicht gar erschreckend. Schließlich gehen damit echte Entzugssymptome einher. Man nimmt mir etwas, wonach ich süchtig bin, und was bleibt dann noch? Muss ich den Rest meines Lebens von Salat und faden Ersatzprodukten leben?

Keineswegs! Viele können bestätigen, dass weizenfreie Ernährung sogar besser schmeckt. Die erste Veränderung tritt bereits auf, wenn man das Suchtmittel eliminiert: Ab jetzt schmeckt Essen wieder um seiner selbst willen, ganz ohne einen Appetitmacher, der uns dazu bringt, alles zu vertilgen, was uns in die Finger kommt. Das Geschmackserlebnis nimmt zu. Sie können einzelne Nuancen besser erkennen und reagieren empfindlicher auf Süßes. Weniger Hunger lässt die Kalorienaufnahme um 440 Kalorien pro Tag zurückgehen, und weil wir insgesamt weniger essen, schmeckt uns dieses Wenige besser.

Auch ohne Weizen bleibt der Speisezettel sehr vielseitig. Neben diversen Fleischgerichten und Pizza lassen sich mit wirklich gesunden Zutaten auch Muffins, Kekse und Kuchen zubereiten. Die Rezepte in meinem Buch sind definitiv frei von Weizen und Gluten, aber zugleich auch kohlenhydratarm und damit wirklich gesund.

Kein Bauchweh mehr

»Vermisst du das nicht?« – »Hast du denn nie Appetit auf ein frisches Brötchen?« Das sind typische Fragen von Zweiflern, die sich ein weizenfreies Leben noch nicht vorstellen können.

Wenn Sie am Ende von Teil 1 Ihr geliebtes Vollkornbrot oder das Olivenciabatta nicht mit Argwohn bis hin zu echtem Entsetzen betrachten, habe ich meine Aufgabe schlecht erfüllt. Ich hoffe, dass Sie schon bald verstehen, dass dieses gentechnisch manipulierte Erzeugnis nicht nur Gewicht und Gesundheit schadet, sondern wirklich lebensgefährlich ist. Der Verzicht darauf ist eine Befreiung.

Naturgesundes Getreide?

Werfen wir einmal einen genaueren Blick in die Weizenlandschaft. Dort wogen längst keine »goldenen Ähren« mehr, denn auf den Feldern wächst ganz anderes Korn als noch vor 100 Jahren. Unsere Analyse des modernen Weizens beginnt daher mit drei Kapiteln zu Hintergründen, Symptomen und Lösungsansätzen.

Wollen wir wirklich zulassen, dass die moderne Landwirtschaft unsere Nahrung verändert, ihre Gene verwandelt und in ihre biochemische Struktur eingreift, ohne uns zu verraten, was da getan wurde, wie es getan wurde, warum es getan wurde und welche Wirkungen das hat?

Feldfrüchte und Zuchtvieh werden ständig weiterentwickelt, und man kauft sie, verzehrt sie und stellt keine Fragen. Allerdings geht es bei diesen Veränderungen nicht nur um neue Farbvarianten oder die Anpassung an ein spezielles Klima oder besondere Böden. Vielfach werden Nahrungsmittel von Grund auf verändert.

Der moderne Weizen ist dabei ein Paradebeispiel für die zuchttechnischen Möglichkeiten der Agrarwissenschaftler. Weizen ist das Produkt genetischer Manipulationen, die schon stattfanden, ehe die heutige Technologie zur Verfügung stand. Man konzentrierte sich dabei ganz auf die Eigenschaften, die den eigenen Zielen entsprachen – zum Beispiel kürzere Halme und ein höherer Ertrag –, war aber nicht ernsthaft daran interessiert, ob das Ergebnis für den Menschen noch bekömmlich sein würde. Warum auch? Es hatte niemand danach gefragt. Und diese »verbesserten« Sorten finden sich längst im Lebensmittelregal und werden von uns seit gut 35 Jahren verzehrt.

Gesundes Vollkorn … ehrlich?

Vollkorn ist für jeden gut, lautet die Botschaft von Krankenkassen, Ernährungsexperten und der Lebensmittelindustrie. Vollkorn helfe gegen Gewichtsprobleme und schütze vor Darmkrebs, Diabetes und Herzinfarkt, reguliere die Verdauung und sollte ein Hauptbestandteil unserer Ernährung sein.

In erster Linie verzehren wir dabei Vollkornweizen. Denn wie oft essen Sie Brot aus Sorghummehl oder ein Frühstücksmüsli aus Quinoa? Bis zu 20 Prozent der Kalorienzufuhr werden über Weizenvollkorn und sonstige Weizenprodukte gedeckt, ob in Pizzateig, Brötchen, Pasta, Panade oder Sandwich.

Doch was genau ist das für Vollkornweizen? In den Zuchtreihen der 1960er und 70er Jahre ging es vor allem um höhere Weizenerträge. Daneben bemühte man sich um Sorten, die sich gegenüber Dürreperioden und hohen Temperaturen, aber auch gegen Pilzinfektionen widerstandsfähiger zeigten. So gesehen waren die neuen Zuchtformen tatsächlich ausgesprochen erfolgreich. Doch zu welchem Preis?