365 Rezepte für jeden Tag E-Book

Toni Mörwald

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 506

Beschreibung

Toni Mörwald ist ein Garant für eine abwechslungsreiche und kreative Küche. Seit über drei Jahrzehnten beweist der Haubenkoch in seinen Restaurants, dass er zu jeder Zeit und zu jedem Anlass das passende Gericht parat hat. In seinem neuen Standardwerk teilt Toni Mörwald seinen Wissensschatz und zeigt uns, wie kulinarisch vielseitig 365 Tage im Jahr sein können. Ob köstliche Speisen für jeden Tag oder schlaue Festtagsgerichte für mehrere Personen. Die Rezepte sind über viele Jahre erprobt und einfach zuzubereiten. Der Fokus liegt auf heimischen Traditionen, aber auch internationale Einflüsse finden ihren Platz. Ergänzt wird das Kochbuch durch die Lieblingsrezepte von Familie und Freunden sowie Produkttipps und Anekdoten über österreichische Bräuche. Dieses Kochbuch darf in keiner Küche fehlen!

Leseprobe

WOFÜR ICH STEHE

Seitdem ich mich erinnern kann, hat Essen und Gastgeben für mich einen besonderen Stellenwert. Anfang der 1970er-Jahre kamen meine Eltern Anton und Erika unverhofft zu einem Wirtshaus im Ortskern von Feuersbrunn am Wagram. Der Grund dafür war meine Tante Rikki. Als sie einen Waldviertler Mähdrescherfahrer kennenlernt, ihn ehelicht und zu ihm zieht, vermacht sie ihr Dorfwirtshaus kurzerhand meinem Vater, der damals – wie die meisten in der Region – Landwirt und Weinbauer war. Ich war zu diesem Zeitpunkt vier Jahre alt und unser Wirtshaus „Zur Traube“ fortan mein zweites Zuhause.

Die „Traube“ wurde rasch zur Begegnungsstätte, vor allem für die Männer im Ort. Man traf sich, um raus zu kommen, um Neuigkeiten auszutauschen, zum Kartenspielen, Fernsehschauen und auf ein Bier, manchmal auch auf ein Achterl Schankwein oder einen Spritzer. Man kam wegen der Unterhaltung, nicht wegen des Essens, denn dafür ging man nach Hause zur Ehefrau, in der Jackentasche ein kleines Betthupferl aus unserem Süßigkeitenkästchen, meistens Mannerschnitten oder Schwedenbomben, vorsichtig eingepackt in Pergamentpapier.

Eines Tages begann meine Mutter, kleine Gerichte zu servieren, Pusztawürstel oder Saure Wurst, für zwischendurch beim Kartenspielen. Die Gäste mochten ihr Essen und so fing sie an, an bestimmten Tagen zu kochen, zum Beispiel Wild an einem Samstag im Herbst. Ich weiß noch, wie wir im Ort Postkarten verteilt haben und die Leute Schlange gestanden sind, für Wildschwein in Wurzelrahmsauce mit Serviettenknödel und Preiselbeeren. Die Motivation ins Wirtshaus zu gehen war plötzlich eine andere. Auswärts zu essen wurde immer bedeutender. Die Auswahl unserer Gerichte wuchs und schon bald mussten wir auch die „Traube“ vergrößern. 1989 übernahm ich das Wirtshaus meiner Eltern mit nur 22 Jahren. Der Rest ist Geschichte.

Ich bin in einer Zeit aufgewachsen, in der es selbstverständlich war, Lebensmittel möglichst ganz zu verwerten, von der Schnauze bis zum Schwanz und mit Butz und Stingl. Ich lernte nach dem kulinarischen Jahreskreis zu kochen und den Produkten ihre Zeit zu geben. Bis heute ist der richtige Umgang mit unseren Nahrungsmitteln die Grundlage meiner Küche. Nur wer nach dem Lauf der Saisonen kocht, erlebt einen Geschmack und Genuss von unglaublicher Dimension. Denken Sie beispielsweise an den zart knackigen Biss reifer Walnüsse. An das intensive Aroma sonnengereifter Paradeiser, die Sie frisch von der Staude pflücken. Oder an die leichte Süße von Zuckererbsen, die Sie noch im Gemüsebeet kniend aus der Schote naschen.

Mit diesem Buch möchte ich Sie mitnehmen auf eine kulinarische Reise durch das Jahr. Jahreszeit und Natur übernehmen die Regie und bestimmen, was auf unsere Teller kommt. Jeder Tag hat sein eigenes Rezept. Es gibt Gerichte für morgens, mittags und abends, welche die schnell gehen und solche, die etwas länger dauern, so wie mein Rumtopf, der im Juni angesetzt, nach und nach mit Früchten der Saison gefüllt und erst in der Adventzeit verkostet wird. Ein bisschen Aufwand sollte uns unser Genuss schon wert sein.

Die Rezepte orientieren sich an der Tradition der österreichischen Küche. Teils wurden sie von mir neu interpretiert und mit internationalen Einflüssen versehen. Da Fleisch früher eine Sonntags- oder Festtagsspeise war, spielt es auch in meiner Alltagsküche eine eher untergeordnete Rolle. Stattdessen soll dieses Kochbuch zeigen, wie hierzulande schon immer gegessen wurde, auch wenn das bedeutet, dass es zwischendurch nur eine Suppe gibt. Die ist dafür dann aber besonders gut.

Jedes kulinarische Thema, das uns im Jahresverlauf begegnet, wird mit mindestens einem Rezept gewürdigt. Rollmops und Katersuppe am Neujahrstag dürfen dabei ebenso wenig fehlen, wie Cremespinat und Osterpinze im April, Fisch und Eierschwammerlgulasch im Sommer oder Glühwein und süße Weihnachtsbäckerei zum Jahresende. An Festtagen wird der Tradition entsprechend groß aufgekocht, ansonsten liegt der Fokus aber klar auf schnellen, einfachen Gerichten, die sich gut in den Alltag integrieren lassen. Dazu erzähle ich Ihnen Wissenswertes über Produkte und Brauchtümer und zeige Ihnen obendrauf auch noch die Lieblingsrezepte meiner Familie, Freundinnen und Freunde.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen und Ausprobieren – und vergessen Sie nicht: Essenszeit ist Lebenszeit.

Ihr Toni Mörwald

Jänner

Februar

März

April

Mai

Juni

Juli

August

September

Oktober

November

Dezember

ESSENSZEIT IST LEBENSZEIT

Sich Zeit zum Essen und Trinken zu nehmen bedeutet, sich Zeit für Genuss, Geschmack, Geselligkeit zu nehmen. Wann sonst, außer um zu essen, setzen wir uns gemeinsam an einen Tisch, erzählen und hören zu, lachen, schwelgen in Erinnerungen und schmieden Pläne für die Zukunft? Ein liebevoll zubereitetes Essen, dazu ein gutes Glas Wein – das ist so viel mehr als nur Nahrungsaufnahme. Essen erfüllt eine wichtige Funktion für unser zwischenmenschliches Zusammenleben.

Unser Leben ist schneller geworden, dezentraler, flexibler. Das ist auch gut so. Für viele von uns ist es dadurch aber nicht mehr so leicht, mit Familie, Freundinnen und Freunden regelmäßig zusammenzukommen. Der Esstisch, der immer schon ein zentraler und kommunikativer Treffpunkt im Haus oder in der Wohnung war, ist heute oft einsam und verlassen. Genau deshalb müssen wir wieder bewusst an unserer Genussfähigkeit arbeiten und unsere Essenszeiten zelebrieren. Essen tut uns gut. Gemeinsames Essen noch viel mehr.

Daher mein Wunsch an Sie: Machen wir den Esstisch wieder zum aktiven Mittelpunkt unseres alltäglichen Lebens. Monatlich, wöchentlich, täglich. So oft, wie es Ihnen möglich ist. Kommunikation und Zusammensein sind schließlich genauso überlebenswichtig wie das Essen selbst. Sie müssen dazu auch gar nicht groß aufkochen und ein Menü mit mehreren Gängen servieren. Schneiden Sie gemeinsam mit Ihren Liebsten das Brot auf. Wickeln Sie ein Stück Käse aus seinem Papier und richten Sie ihn an. Gehen Sie zum Weinkühlschrank und holen Sie eine dazu passende Flasche heraus. Schon allein diese vermeintlich einfachen Handgriffe tragen mehr zum Gedankenaustausch und zur Gemütlichkeit in unseren Küchen bei als jedes Fertiggericht.

Essenszeit ist Lebenszeit. Lebenszeit, in der Sie sich ausnahmslos mit Genuss, Geschmack, Geselligkeit beschäftigen sollten. Ihrer Gesundheit, Ihrem Wohlbefinden, Ihrem Leben zuliebe.

Ihr Toni Mörwald

1.Neujahrs-Katersuppe „Bloody Mary in der Suppentasse“

2.Rollmops von der Wagramer Lachsforelle mit Veltliner-Kraut & Honig-Senf-Sauce

3.Eier à la Benedict

4.Lachsschnitte mit Soja-Sesam-Kruste mit Karfiolreis & Wokgemüse

5.Karottengröstl mit Buchweizen & Feta

6.Dreikönigskuchen

7.Rindsrouladen mit Nockerln

8.Erdäpfelrösti mit Seesaibling-Tatar & Sauerrahm

9.Schwarzwurzel-Cannelloni mit Spinat & Ricotta

10.Pommes frites

11.Camembert aus dem Ofen mit Birnen-Chutney & Chinakohl

12.Brathendlhaxerl auf winterlichem Ofengemüse

13.Hummer-Bisque mit Jakobsmuscheln

14.Friends & Family Das weltbeste Erdäpfel-Gulasch

15.Scharfe Garnelen mit Banane

16.Kalbsrieslingbeuscherl mit Briocheknödel & Wachtelspiegelei

17.Schokoladenkuchen mit Salzkaramellsauce

18.Krautfleisch

19.Pastinaken-Thymian-Grissini mit Zwiebel-Lauch-Aufstrich

20.Gefüllte Kalbsbrust

21.Miesmuscheln nach Art des Hauses mit Knoblauchbaguette

22.Wiener Apfelstrudel

23.Vitello tonnato

24.Saiblingsschnitzerl nach Pariser Art auf Kärntner Endiviensalat

25.Kokosmilchreis mit Granatapfel

26.Friends & Family Fondue chinoise

27.Sriracha-Sauce

28.Winterrolls

29.Kärntner Kasnudeln

30.Soufflierte Topfenpalatschinken

31.Fleisch- und Grammelknödel mit Weinkraut

Mit Neujahrsvorsätzen ist das so eine Sache: Viele davon sind oft schnell wieder verworfen. Wenn ich Ihnen einen mitgeben darf: Treffen Sie Ihre Familie und Freund*innen so oft wie möglich an Ihrem Küchentisch. Machen Sie das gemeinsame Essen zur Tradition und nutzen Sie gleich den Jahreswechsel, um diese mit edlen Fischen und Meeresfrüchten, zartem Kalbfleisch oder aromatischem Wintergemüse gebührend einzuläuten.

WINTER 1. Jänner

Neujahrs-Katersuppe „Bloody Mary in der Suppentasse“

Für 2 Personen

350 g

Paradeiser

½

Zwiebel, gehackt

1 EL

Olivenöl

1 EL

Paradeismark

150 ml

Hühnersuppe

Worcestersauce

etwas Chili, gehackt

Tabasco

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Zucker

8 cl

Wodka

2 EL

Sauerrahm

Kresse

Strunk der Paradeiser entfernen und die Paradeiser kreuzweise einschneiden. In kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Haut abziehen, Paradeiser vierteln und entkernen.

Zwiebel in Olivenöl glasig anbraten. Paradeismark unterrühren und kurz mitbraten, schließlich mit Hühnersuppe aufgießen, Paradeiser dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Mit Worcestersauce, Chili, Tabasco, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit Wodka verfeinern. Mit glatt gerührtem Sauerrahm und Kresse servieren.

TIPP.Alkohol wirkt dehydrierend, deshalb benötigt unser Körper nach einer langen Partynacht vor allem Flüssigkeit. Eine „Bloody Mary“ bringt den Mineralstoffhaushalt wieder ins Gleichgewicht. Der Schuss Wodka mag Überwindung kosten, regt aber die Leber an.

WINTER 2. Jänner

Rollmops von der Wagramer Lachsforelle mit Veltliner-Kraut & Honig-Senf-Sauce

Für 2 Personen

ROLLMOPS

½

kleiner Kopf Weißkraut

Salz

Saft von ½ Zitrone

grüner Pfeffer

Olivenöl

250 ml

Grüner Veltliner

Balsamico

frische Kräuter nach Verfügbarkeit, gehackt

2 ×

ca. 50 g Lachsforellen-Filet (wir nehmen Wagramer Lachsforelle)

evtl. 2

China-Stäbchen oder Zahnstocher

HONIG-SENF-SAUCE

½ EL

Dijonsenf

½ EL

Honig

40 g

Sauerrahm

Salz

weißer Pfeffer

Kraut fein schneiden, salzen und mit Zitronensaft, grünem Pfeffer und Olivenöl marinieren. Etwas beizen und mit Grünem Veltliner marinieren. Das feine Kraut mit Olivenöl, Balsamico und Kräutern fein abschmecken.

Lachsforellen-Filet in feine Scheiben schneiden, auflegen, mit dem Veltlinerkraut füllen und aufrollen. China-Stäbchen oder Zahnstocher durchstechen und die Rollmöpse kühl stellen.

Für die Honig-Senf-Sauce Dijonsenf, Honig und Sauerrahm glatt rühren und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Rollmopse mit der Sauce dekorativ auf Teller setzen.

WINTER 3. Jänner

Eier à la Benedict

Für 2 Personen

SAUCE HOLLANDAISE

75 g

Butter

1

Eigelb

Schuss

Weißwein

Salz

Pfeffer

Saft von ½ Zitrone

2 Scheiben

Toast

Butter zum Braten

2

dünne Scheiben Beinschinken

Salz

1 EL

Weißweinessig

2

Eier

Olivenöl für die Tassen

Kräuter oder Blüten

Für die Sauce hollandaise die Butter schmelzen. Eigelb und Weißwein in einem Kessel mit rundem Boden im Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, bis die Konsistenz dicker wird. Die nicht zu heiße Butter dazugeben, zunächst tropfenweise, dann immer mehr, und weiter aufschlagen. Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzufügen. Weiterschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Masse darf nicht zu heiß werden, damit das Ei nicht stockt. Die Temperatur eher zurücknehmen oder die Schüssel immer wieder kurz vom Wasserbad nehmen. Nicht mit dem Rühren aufhören. Am Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die Rinde des Toasts abschneiden oder den Toast rund ausstechen. Toast in Butter beidseitig goldbraun anbraten. Schinken knusprig braten und auf die Toastscheiben legen.

Für die pochierten Eier reichlich Salzwasser mit Essig in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Kleine Tassen (z.B. Kaffeetassen) mit Olivenöl auspinseln und die Eier einzeln hineinschlagen. Das Wasser mit einem Gummispatel kräftig rühren, sodass sich ein Wirbel bildet. Die Eier in den Wirbel gleiten lassen, sanft weiterrühren. 3–5 Minuten köcheln, dann die Eier mit einem Siebschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben. Gut abtropfen und auf dem Schinken platzieren. Toasts mit Sauce hollandaise übergießen und mit Kräutern oder Blüten garnieren.

TIPP.Für die vegetarische Variante „Eier Florentine“ wird der Beinschinken durch 400 g Blattspinat ersetzt und in ½ EL Butter sautiert. Dabei langsam mit einer Gabel umrühren, auf die 1 Knoblauchzehe aufgespießt ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

WINTER 4. Jänner

Lachsschnitte mit Soja-Sesam-Kruste mit Karfiolreis & Wokgemüse

Für 2 Personen

LACHS

20 g

frischer Ingwer, geschält und fein gehackt

2

Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL

Sojasauce

1 ½ EL

Sriracha-Sauce27. Jänner

½ EL

Balsamico

350 g

Lachsfilet mit Haut

½ EL

Erdnussöl

1 TL

weißer Sesam

1 TL

schwarzer Sesam

KARFIOLREIS

1

kleiner Karfiol

Salz

½ Bund

Koriander

Pfeffer

WOKGEMÜSE

1 EL

Erdnussöl

1

weiße Zwiebel, geschnitten

1

rote Spitzpaprika, entkernt und in Ringe geschnitten

1 ½

Senfkohle, in Blätter zerteilt

25 g

frischer Ingwer, geschält und fein gehackt

3

Knoblauchzehen, fein gehackt

3 EL

Sojasauce

2 EL

Sriracha-Sauce27. Jänner

80 ml

Gemüsesuppe

1 EL

Limettensaft

Für den Lachs die Hälfte des Ingwers mit Knoblauch, Sojasauce, Sriracha-Sauce und Balsamico vermischen. Lachsfilet in 2 Schnitten schneiden, trocken tupfen und mit der Marinade bestreichen. 30 Minuten kühl ziehen lassen.

Für den Karfiolreis den Karfiol in große Röschen teilen und in einem Mixerglas in mehreren Portionen reiskorngroß zerhacken (nicht zu fein, damit er nicht breiig wird). In 100 ml kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten mit Deckel dünsten. Den fein gehackten Koriander untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Wokgemüse das Erdnussöl im Wok erhitzen, Zwiebel darin glasig braten, Paprika und Senfkohlblätter dazugeben und ca. 5 Minuten knackig braten. Ingwer und Knoblauch kurz mitbraten, Soja- und Sriracha-Sauce und Gemüsesuppe zugeben, aufkochen lassen. Mit Limettensaft abschmecken.

Für die Lachsschnitten das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsschnitten bei mittlerer Hitze darin beidseitig braten (6–8 Minuten). Mit Sesam bestreuen, mit Karfiolreis und Wokgemüse servieren.

WINTER 5. Jänner

Karottengröstl mit Buchweizen & Feta

Für 2 Personen

Salz

100 g

Buchweizen

1 TL

Kurkuma, gemahlen

Prise

Kreuzkümmel, gemahlen

2

Jungzwiebeln, in feine Ringe geschnitten

½

roter Spitzpaprika, entkernt und in feine Ringe geschnitten

3 EL

Olivenöl

Saft von ½ Zitrone

Pfeffer

350 g

Karotten (mit Grün), geschält, längs halbiert oder geviertelt

80 g

Fetakäse, zerbröselt

Kräuter oder Kresse

170 ml Salzwasser zum Kochen bringen, Buchweizen mit Kurkuma und Kreuzkümmel darin 10 Minuten leicht köchelnd garen. Mit einer Gabel auflockern, Großteil der Jungzwiebeln und Paprika unter den Buchweizen mischen. Mit 2 EL Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

1 EL Olivenöl in einer beschichteten großen Pfanne erhitzen und die Karotten darin ca. 5 Minuten rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Karotten mit dem Buchweizen anrichten, zerbröselten Fetakäse, restliche Jungzwiebel und Kräuter oder Kresse darüberstreuen.

TIPP.Statt Kurkuma kann man auch eine gute Currymischung oder einige Safranfäden mitkochen. Das ergibt den gleichen Farbeffekt, jedoch einen anderen Geschmack.

WINTER 6. Jänner

Dreikönigskuchen

Für 1 Kuchen

500 g

Universalmehl

1 ½ TL

Salz

3 EL

Zucker

½ Würfel

Germ (21 g)

70 g

weiche Butter

2

Eier

Schale von ½ Zitrone, abgerieben

3 EL

Rosinen

300 ml

Milch

7

Mandeln

1

Bohne

1 EL

Hagelzucker oder

Mandelblättchen

Mehl, Salz und Zucker mischen, zerbröckelte Germ daruntermischen. Butter in Würfel schneiden, untermengen. 1 Ei, Zitronenschale, Rosinen und Milch hinzufügen. Gut vermischen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

8 Portionen von je ca. 80 g abwiegen und zu Kugeln formen. Je 1 Bohne oder Mandel hineinstecken. Restlichen Teig zu einer großen Kugel formen. Auf ein Blech mit Backpapier setzen, die kleinen Kugeln darum herum verteilen, zugedeckt bei Raumtemperatur nochmals ca. 30 Minuten rasten lassen.

Restliches Ei versprudeln, Kugeln damit bestreichen, mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen. Ca. 25 Minuten im auf 160–170 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Rohr backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

BRAUCHTUM

Das Rezept für den Dreikönigskuchen kann regional variieren, der Brauch dahinter ist aber immer derselbe: Wer die Bohne (oder einen anderen harten Gegenstand) in seinem Kuchenstück findet, ist der König und darf bestimmen, was an diesem Tag unternommen wird.

WINTER 7. Jänner

Rindsrouladen mit Nockerln

Für 2 Personen

ROULADEN

2 Scheiben

Beiried à 180–200 g

Salz

Pfeffer

2 EL

Dijonsenf

6 Scheiben

Frühstücksspeck

3

Karotten

etwas Knollensellerie

1

gelbe Rübe

1

Essiggurkerl

Mehl

je 1 EL

Butter und Olivenöl

1

kleine Zwiebel, grob geschnitten

2

Knoblauchzehen, gehackt

etwas Chilischote, gehackt

½ EL

Paradeismark

80 ml

Rotwein

40 ml

Essiggurkerlwasser

NOCKERL

80 g

Sauerrahm

1

Ei

100 g

Mehl

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Mineral- oder Sodawasser

1 TL

Butter

Die Beiriedscheiben dünn klopfen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Je 3 Speckscheiben darauflegen.

Gemüse schälen und jeweils 4 dünne Stäbchen schneiden. Das restliche Gemüse in grobe Würfel schneiden. Essiggurkerl in Stäbchen schneiden. Die Gemüse- und Gurkerlstäbchen auf den Speck legen und das Fleisch zu festen Rouladen rollen. Mit Küchengarn verschnüren. Rouladen salzen, pfeffern und mehlieren.

In einer kleinen, tiefen Pfanne Butter und Öl erhitzen und die Rouladen rundherum scharf anbraten. Aus der Pfanne heben. Im Bratensatz in der Pfanne Zwiebel mit Knoblauch und Chili glasig braten. Gemüsewürfel dazugeben und mitrösten. Paradeismark kurz mitrösten, Gemüsemischung ein wenig mit Mehl stauben und mit Rotwein und Essiggurkerlwasser aufgießen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen, danach die Rindsrouladen auf das Gemüse in die Pfanne setzen. Bei geschlossenem Deckel 60–70 Minuten schmoren.

Für die Nockerl Sauerrahm, Ei, Mehl und Gewürze mit Mineral- oder Sodawasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Kurz rasten lassen. Reichlich Salzwasser in einem breiten Topf erhitzen und den Teig durch ein Nockerlsieb in das kochende Wasser streichen. Wenn die Nockerl aufschwimmen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und in einer heißen Pfanne in Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

WINTER 8. Jänner

Erdäpfelrösti mit Seesaibling-Tatar & Sauerrahm

Für 2 Personen

SEESAIBLING-TATAR

2

Saiblingfilets

Basilikum

etwas grüner Pfeffer

frische Kräuter nach Wahl

½

kleine Zwiebel

Saft von ½ Zitrone

Olivenöl

Prise

Curry

ERDÄPFELRÖSTI

200 g

festkochende Erdäpfel, geschält

Salz

Muskatnuss

Butterschmalz zum Braten

100 g

Sauerrahm

Kresse

Kräuteröl z.B. 20. Mai

Für das Tartar die Saiblingsfilets, Basilikum, grünen Pfeffer, Kräuter und Zwiebel fein hacken. Mit allen anderen Zutaten vermengen. Abschmecken und für ca. 1 Stunde zum Ziehen in den Kühlschrank stellen.

Für die Rösti die Erdäpfel auf ein Tuch reiben und gut ausdrücken. Danach salzen und mit Muskatnuss würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, kleine, ca. 1 cm dicke runde Rösti hineinsetzen und bei mäßiger Hitze beidseitig goldfarben braten (ca. 3–4 Minuten pro Seite).

Sauerrahm glatt rühren.

Saiblingstatar mit Rösti und Sauerrahm anrichten, mit Kresse garnieren, mit Kräuteröl beträufeln.

WINTER 9. Jänner

Schwarzwurzel-Cannelloni mit Spinat & Ricotta

Für 2 Personen

SCHWARZWURZEL-CANNELLONI

100 g

Schwarzwurzeln

Salz

1 ½ EL

Olivenöl

½

kleine Zwiebel, klein geschnitten

1

kleine Knoblauchzehe, gehackt

etwas Chilischote, gehackt

160 g

Blattspinat

125 g

Ricotta

Pfeffer

8

Cannelloni

BÉCHAMELSAUCE

½

kleine Zwiebel, sehr fein gehackt

15 g

Butter

15 g

Mehl

250 ml

Milch

Salz

Muskatnuss

Butter für die Form

50 g

Basilikumpesto17. Juni

35 g

Parmesan, frisch gerieben

Die Schwarzwurzeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen. Abseihen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel mit Knoblauch und Chili glasig dünsten. Blattspinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Ricotta und Schwarzwurzelwürfel einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen und die Cannelloni mit der Ricotta-Gemüse-Mischung füllen.

Für die Béchamelsauce Zwiebel in Butter glasig dünsten, Mehl dazugeben und leicht anrösten. Mit heißer Milch aufgießen, mit einem Schneebesen gut glatt rühren, zu einer dicken Creme aufkochen. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Auflaufform ausbuttern, eine Schicht Béchamelsauce hineingießen, die Hälfte des Pestos darauf verteilen. Die gefüllten Cannelloni daraufsetzen, das restliche Pesto darauf verteilen und mit der restlichen Béchamelsauce gut abdecken. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 170 °C Umluft ca. 45 Minuten backen.

TIPP.Beim Schälen der Schwarzwurzeln tritt ein klebriger, färbender Saft aus. Daher empfehle ich, eine Schürze und Einweghandschuhe zu tragen oder die Schwarzwurzeln unter Wasser zu schälen. Damit sie sich im geschälten Zustand nicht braun verfärben, legen Sie sie am besten in Zitronenwasser ein.

WINTER 10. Jänner

Pommes frites

Für 2 Personen

2 kg

große Erdäpfel, geschält

500 ml

Pflanzenöl zum Frittieren

Bad Ischler Salz

Erdäpfel längs in Stäbchen von ca. 1 cm Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4–10 cm schneiden. Die Stärke abwaschen, die Stäbchen auf einer saugfähigen Unterlage trocknen lassen.

Öl in einer tiefen schweren Pfanne erhitzen. Erdäfpfelstäbe in kleinen Portionen ins mäßig heiße Öl (140–180 °C) geben und ca. 4 Minuten hellgelb frittieren. Vorsichtig aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Öl noch einmal erhitzen (190–200 °C). Pommes frites wiederum in Portionen knusprig und goldgelb frittieren, bis sie oben aufschwimmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen und sofort genießen.

VARIANTEN

Pommes risolées: kleine Erdäpfelwürfel blanchieren, danach frittieren bzw. in Fett braten.

Pommes allumettes: sehr feine Erdäpfelstifte 15 Minuten wässern, abtropfen und danach goldgelb frittieren.

Erdäpfelstroh: Noch feinere Stifte als Pommes allumettes, zum Knabbern oder als Suppeneinlage.

Trüffelpommes: Pommes nach dem Ausbacken mit Trüffelsalz würzen und frische Trüffel darüberhobeln.

Steak Fries: Sind dicker als Pommes frites, werden meist mit Gewürzöl mariniert und im Backrohr gebacken oder frittiert.

„Pommes frites“ aus Gemüse (z.B. Süßkartoffeln oder Zucchini): Werden ähnlich wie Steak Fries mit Öl und Gewürzen mariniert und im Ofen gebacken. Je wässriger das Gemüse ist, desto mehr Stärkemehl oder Mehl sollte man beifügen.

TIPP.Damit die Pommes frites gelingen, braucht es Geduld. Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar und/oder außen zu dunkel. Bei großen Mengen kühlt das Fett zudem stark ab. Dadurch saugen die Erdäpfel übermäßig viel Fett auf, da sich keine schützende Kruste bilden kann.

WINTER 11. Jänner

Camembert aus dem Ofen mit Birnen-Chutney & Chinakohl

Für 2 Personen, Chutney auf Vorrat

BIRNEN-CHUTNEY

Das Chutney ergibt mehrere Gläser, die auf Vorrat eingekocht werden können.

900 g

Birnen, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten

2

Zwiebeln, in Würfel geschnitten

½ Handvoll

Rosinen

5 EL

Williamsbirnen-Saft

5 EL

Zitronensaft

150 ml

Apfelessig

130 g

Honig

Salz

Pfeffer

Chiliflocken

CHINAKOHL

½

kleiner Chinakohl

2

Mandarinen

3 EL

Olivenöl

1 EL

Basilikum-Oxymel (oder Fruchtessig und 1 TL Honig)

½ EL

Apfelessig

½ TL

Dijonsenf

Salz

Pfeffer

OFEN-CAMEMBERT

2

Camemberts à 250 g

Olivenöl

2 Zweige

Rosmarin

Für das Chutney alle Zutaten in einem Topf ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte dann eingekocht sein. Heiß in Gläser mit Schraubverschluss füllen.

Chinakohlsalat sehr fein schneiden. Mandarinen schälen und die Spalten in Würfel schneiden. Unter den Chinakohl mischen. Olivenöl, Basilikum-Oxymel, Essig, Senf, Salz und Pfeffer gut vermischen und den Salat damit marinieren.

Camemberts in ofenfeste Formen setzen. Mit einem Messer ca. ½ cm tief rautenförmig einschneiden. Mit Olivenöl beträufeln, die Rosmarinzweige darauflegen. Ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen (200 °C, Grill und Umluft) backen, bis die Käse zu schmelzen beginnen.

TIPP.Mit frischem Nussbrot oder Grissini servieren.

WINTER 12. Jänner

Brathendlhaxerl auf winterlichem Ofengemüse

Für 2 Personen

OFENGEMÜSE

1

Rote Rübe, geschält, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten

1

große Karotte, geschält, längs geviertelt oder gesechstelt

2

gelbe Rüben, geschält, längs geviertelt oder gesechstelt

1

Zwiebel, geschält, geachtelt

400 g

kleine Erdäpfel, festkochend, geschält, in Wedges geschnitten

2 ½ EL

Olivenöl

Salz

BRATHENDLHAXERL

Paprikapulver geräuchert

Parikapulver edelsüß

Curry

Salz

Pfeffer

20 g

Butter, zerlassen

2

Hendlhaxerl (Ober- und Unterkeule)

PETERSILIENÖL

½ Bund

Petersilie

2 EL

Olivenöl

Salz

Gemüse mit dem Olivenöl und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen.

Gewürze in die flüssige Butter einrühren, Hendlteile mit der Gewürzbutter bestreichen und auf das Gemüse setzen. Im vorgeheizten Rohr bei 220 °C Umluft ca. 15 Minuten braten, danach die Hitze auf 200 °C reduzieren und die Haxerl weitere 15 Minuten braten.

In der Zwischenzeit die Petersilie abzupfen und mit Olivenöl und Salz im Mixerglas pürieren.

TIPP.Ein schnelles, alltagstaugliches Gericht. Die Haxerl können auch durch Hühnerbrüste ersetzt werden.

WINTER 13. Jänner

Hummer-Bisque mit Jakobsmuscheln

Für 2 Personen

HUMMERFOND FÜR BISQUE

1

Hummer à ca. 600 g (= 200 g Hummerkarkassen)

15 g

Olivenöl

125 g

Gemüsewürfel (Karotten, Lauch, Zwiebel, Sellerie …)

2 cl

Cognac

100 ml

trockener Weißwein

125 g

Paradeiser, geschält (evtl. aus der Dose)

1

Knoblauchzehe

5

Pfefferkörner, zerdrückt

3

Pimentkörner

1 Zweig

Thymian

Estragon

BISQUE

1 l

Hummerfond

½ TL

Mehlbutter (Butter und Mehl 1:1 verknetet)

200 ml

Obers

40 g

kalte Butterwürfel

2 cl

Cognac

Salz

Cayennepfeffer

2 cl

Sekt

1 EL

Obers, geschlagen

JAKOBSMUSCHELN

2

Jakobsmuscheln

Salz

Pfeffer

Saft von ½ Limette

Thymian, frisch gezupft

Olivenöl zum Braten

Für den Hummerfond einen geräumigen Topf mit Wasser zustellen und das Wasser zum Kochen bringen. Den Hummer in das kochende Wasser geben und 1 Minute kochen lassen. Herausnehmen, die Scheren entfernen und den Hummer nochmals für ca. 2 Minuten in das kochende Wasser legen.

Den fertig gekochten Hummer 15 Minuten rasten lassen, danach ausbrechen. Die Karkassen unter fließendem kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen und etwas zerhacken. Im Öl mit dem gewürfelten Gemüse anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und die im Mixer pürierten Paradeiser zufügen. Alles mit ca. 250 ml kaltem Wasser bedecken, Gewürze und Kräuter untermischen. Offen bei milder Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, den Fond hineinschütten. Die Enden des Tuches gleichmäßig nach unten und oben bewegen, bis der Fond vollständig durch das Tuch gelaufen ist.

Für die Bisque den Fond langsam auf ca. 150 ml Flüssigkeit einköcheln. Mehlbutter einrühren und mit Obers auffüllen. Zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Bisque passieren, wieder auf den Herd stellen und mit der kalten Butter montieren. Mit Cognac, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren den Sekt und das geschlagene Obers unterheben.

Die Jakobsmuscheln mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Mit frisch gezupftem Thymian bestreuen und in Olivenöl auf jeder Seite ca. 1 Minuten scharf anbraten. In der Suppe anrichten.

TIPP.Auf die gleiche Art und Weise kann auch Garnelen-Bisque hergestellt werden. Ersetzen Sie dafür den Hummer einfach durch die entsprechende Menge Garnelen. Auch bei den „scharfen Garnelen mit Bananen“ (15. Jänner) und meinem Hummer-Szegediner (29. Dezember) können Sie nach Belieben zwischen den beiden Krustentieren wählen.

WINTER 14. Jänner

Friends & Family

Das weltbeste Erdäpfel-Gulasch

Ein Rezept von Eva Mörwald

Das Rezept habe ich von meiner Mama übernommen. Ich koche immer gleich größere Mengen mit sehr viel frischem rotem Paprika und nur wenig Paprikapulver. Alle Zutaten bereite ich einzeln zu und hebe sie dann unter die Paprikacreme. Statt Würstel nehme ich im Sommer gebratene Eierschwammerl oder Steinpilze. Für die vegane Variante kann man das Schmalz durch Pflanzenöl ersetzen.

Für 2 Personen

350 g

speckige Erdäpfel

Salz

2

kleine rote Paprika

½

kleine Zwiebel

1

Knoblauchzehe

etwas Chilischote

Schweineschmalz zum Anrösten

1 ½ EL

Paprikapulver edelsüß

1 TL

Majoran, getrocknet

½ TL

Kümmel

1 EL

guter Apfelessig

Rindssuppe zum Aufgießen

Schuss

Obers

200 g

Dürre

Pfeffer

Sauerrahm

Schnittlauch

Die Erdäpfel schälen und in große Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen.

Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Chilischote putzen, grob schneiden und im Schweineschmalz gut glasig dünsten. Paprikapulver, Majoran und Kümmel kurz mitrösten, mit Essig ablöschen, mit Rindssuppe und Obers aufgießen. Gemüse weich kochen, dann gut pürieren.

Die Dürre schälen, in Scheiben schneiden und scharf in einer Pfanne anrösten. Erdäpfel, Wurstradeln und Bratensatz mit der Paprikacreme unterheben.

Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf mit frisch gehackter Chilischote würzen, mit Sauerrahm und Schnittlauch servieren.

TIPP.Mit der gleichen Gulaschbasis können Sie auch hervorragendes Kürbisgulasch oder Schwammerlgulasch zubereiten.

WINTER 15. Jänner

Scharfe Garnelen mit Banane

Für 2 Personen

RISOTTO

2

Schalotten, fein gehackt

2 EL

Olivenöl

120 g

Risottoreis

70 ml

Weißwein

270 ml

Gemüsefond

2 EL

Parmesan, frisch gerieben

2

nussgroße Stücke Butter

Salz

Pfeffer

GARNELEN

6

Steingarnelen

Salz

Pfeffer

Olivenöl zum Braten

etwas Chilischote

CURRYBANANE

1

Banane

Butter

Currypulver

GEMÜSE

1 ½

Karotten

1 ½

Stangensellerie

1

gelbe Rübe

Olivenöl zum Braten

20 ml

Sojasauce

20 ml

Chilisauce

20 ml

Kokosmilch

Currypulver

Salz

Pfeffer

100 g

Keimlinge

Für das Risotto die Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen, Risottoreis beigeben, kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen und bis zur Gänze einreduzieren lassen, sonst schmeckt das Risotto säuerlich. Anschließend mit ¼ des heißen Gemüsefonds angießen und langsam einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, wieder ¼ des Fonds eingießen und einkochen lassen. Fortfahren, bis der Reis bissfest gegart ist. Zum Schluss Parmesan und Butter einrühren und abschmecken.

Gemüse schälen und in Stücke schneiden. In Öl ansautieren und mit Sojasauce ablöschen. Chilisauce und Kokosmilch dazugeben, Gemüse weich kochen. Mit Curry, Salz und Pfeffer würzen. Keimlinge waschen und auf das Gemüse streuen.

Die Steingarnelen halbieren und den Darm entfernen. Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Garnelen hineinlegen, Chilischote mitbraten.

Banane halbieren und die beiden Hälften jeweils längs nochmals halbieren. Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Bananenviertel auf jeder Seite leicht bräunen.

WINTER 16. Jänner

Kalbsrieslingbeuscherl mit Briocheknödel & Wachtelspiegelei

Für 4–6 Personen

RIESLINGBEUSCHERL

½

Kalbslunge, gut gewässert

1

Kalbsherz

½

Zwiebel

1

Karotte

½

Stange Lauch

¼

Sellerie

1

Lorbeerblatt

einige Pfefferkörner

1 TL

scharfer Senf

1

kleine Essiggurke

1 TL

Kapern

Salz

weißer Pfeffer

1 EL

Butter

250 ml

Riesling

125 g

Obers plus etwas Obers zum Verfeinern

1

Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Bund

Petersilie, gehackt

Saft von 1 Zitrone

1 EL

Weinessig

evtl. etwas Gulaschsaft

evtl. 1 TL

Mehl

BRIOCHEKNÖDEL

250 g

altbackenes Brioche, würfelig geschnitten

150 g

Milch

100 g

Obers

½

Zwiebel, fein gehackt

40 g

Butter

4

Eier, verquirlt

15 g

Obers, geschlagen

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

SPIEGELEIER

6

Wachteleier

Öl zum Braten

Salz

Vom Beuschel Schlund, grobe Sehnen und Fett wegschneiden. Beuschel ca. 2 Stunden wässern, dabei mehrfach das Wasser wechseln und das Beuschel ein wenig hin- und herbewegen.

Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie putzen. Die Hälfte davon grob schneiden, mit Lorbeer und angedrückten Pfefferkörnern mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Beuschel und Herz beigeben und ca. 40 Minuten zugedeckt kochen. Beuschel aus dem Sud heben. Das Herz braucht 10–15 Minuten länger, dann ebenfalls aus dem Sud heben. Sud abseihen und zur Seite stellen. Vom Beuschel die großen Blutgefäße entfernen. Beuschel und Herz mit einem Brett und Tellern beschwert für ein paar Stunden kalt stellen, dann in feine Streifen schneiden, dabei auch große Knorpeln entfernen. Mit Senf, klein gehacktem Essiggurkerl, Kapern, Salz und Pfeffer vermischen und ca. 2 Stunden – oder besser über Nacht – kalt marinieren lassen.

Restliche Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch in feine Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken. Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen, auf ein Viertel einkochen. Beuschelsud zugeben, erneut einreduzieren. Obers, Gemüse, Lunge und Herz zugeben und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Petersilie, Zitronensaft und Essig einrühren, aufkochen. Vor dem Anrichten mit geschlagenem Obers oder Gulaschsaft verfeinern. Nach Wunsch mit Mehl binden.

Brioche mit Milch und Obers befeuchten. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, mit Eiern und geschlagenem Obers unter die Briochewürfel heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Durchkneten, 30 Minuten rasten lassen. Knöderl formen, in Salzwasser einkochen, 12 Minuten ziehen lassen.

Wachteleier in Öl zu Spiegeleiern braten, salzen.

WINTER 17. Jänner

Schokoladenkuchen mit Salzkaramellsauce

Für 1 Kuchen

SCHOKOLADENKUCHEN

200 g

Schokolade mit mind. 70% Kakaoanteil

200 g

Butter plus Butter für die Form

4

Espresso Ristretto

4

Eier

140 g

Zucker

2 EL

Stärke

Kakao zum Bestreuen

SALZKARAMELLSAUCE

200 g

Zucker

40 g

Wasser

90 g

Butter

120 g

Obers

½ TL

Salz

Schokolade mit Butter über einem Wasserbad schmelzen. Espresso auf etwa ¼ einreduzieren und zur Schokolade-Butter-Mischung geben.

Eier trennen. Eiweiß schlagen. Eigelb mit Zucker zu einem hellgelben Schaum aufschlagen. Schoko-Butter-Mischung und Stärke einrühren. Eischnee unterheben. Die Masse in eine ausgebutterte Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen. Auskühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Kakaopulver bestreuen.

Für die Karamellsauce Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze rühren, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Hitze erhöhen und den Sirup so lange kochen, bis er eine schöne Karamellfarbe angenommen hat. Von der Herdplatte ziehen, Butter untermischen. Danach das Obers einrühren. Ein wenig erkalten lassen. Nach und nach Salz einrühren, dabei immer wieder kosten, um den gewünschten Geschmack zu erreichen. Sauce über dem Kuchen verteilen.

TIPP.Der Kern des Kuchens soll cremig sein. Passen Sie die Backdauer und -temperatur gegebenenfalls an Ihren Ofen an. Und lassen Sie die Karamellsauce auf keinen Fall unbeaufsichtigt. Auch wenn es anfangs nicht so scheint, geht die Färbung dann doch sehr rasch voran. Vorsicht: Wenn Sie Butter und Obers einrühren, kann es spritzen. Ich empfehle Ihnen daher, einen höheren Topf zu verwenden.

WINTER 18. Jänner

Krautfleisch

Für 2 Personen

1 ½ EL

Honig

8 g

Ingwer, gehackt

etwas Chilischote, gehackt

1 ½

Zwiebeln, grob geschnitten

2

Knoblauchzehen, gehackt

170 g

Weißkraut, in Rauten geschnitten

20 g

Paprikapulver edelsüß

Mehl zum Stauben

80 ml

Grüner Veltliner

350 ml

Wasser

1 TL

Kümmel

300 g

Schweineschulter, gewürfelt

Salz

Pfeffer

Honig in einem großen Topf erwärmen, Ingwer und Chili anrösten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und weiter rösten. Weißkraut mitrösten, Paprikapulver einrühren und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben, mit Grünem Veltliner ablöschen und mit Wasser aufgießen. Kümmel und Fleisch dazugeben. Ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

TIPP.Rösten Sie den Paprika nicht zu lange, da er sonst bitter wird. Anstelle der Schweineschulter kann auch Wildschweinfleisch verwendet werden. Dazu passen ein gutes Schwarzbrot oder Salzerdäpfel.

WINTER 19. Jänner

Pastinaken-Thymian-Grissini mit Zwiebel-Lauch-Aufstrich

Für 2 Personen

GRISSINI

70 g

Pastinaken, geschält, in Würfel geschnitten

10 g

Bergkäse, frisch gerieben

Blätter von 1 ½ Zweigen Zitronenthymian, gezupft

5 g

Backpulver

1 ½ EL

weißer Sesam

½ TL

Salz

100 g

Mehl

1

Ei S

1 TL

Olivenöl

1 TL

Apfelessig

Leinsamen und Salz zum Bestreuen

AUFSTRICH

1 ½

Knoblauchzehen, gehackt

Salz

130 g

Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten

130 g

Lauch, in feine Würfel geschnitten

1 ½ EL

Sesamöl

2

Eier S, gekocht, geschält und gehackt

Kümmel, gemahlen

1 TL

Zitronensaft

Cayennepfeffer

50 g

Parmesan, frisch gerieben

½ Bund

Schnittlauch, geschnitten

½ Bund

Petersilie, gehackt

1 ½ EL

Sauerrahm

Pastinaken und Käse in einem Mixerglas fein mixen, Thymianblätter, Backpulver, Sesam und Salz unterrühren. Die Masse mit Mehl, Ei, Öl und Essig in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. In Streifen schneiden, zu langen, dickeren Grissini drehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Wasser bestreichen, mit Leinsamen und Salz bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 °C Ober-/Unterhitze 20–25 Minuten goldbraun backen.

Für den Aufstrich den Knoblauch mit Salz zu einer Paste mörsern. Zwiebeln, Lauch und Knoblauchpaste im Sesamöl kurz anschwitzen. Die gehackten Eier unterziehen. Mit Kümmel, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. Nach dem Erkalten Parmesan, Kräuter und Sauerrahm einrühren.

WINTER 20. Jänner

Gefüllte Kalbsbrust

Für 6 Personen

120 g

Butter plus evtl. etwas Butter zum Montieren

150 g

Zwiebeln, in Würfel geschnitten

150 g

Shiitakepilze

6

Eier

250 ml

Milch

400 g

Weißbrotscheiben, entrindet

150 g

Erbsen

20 g

Petersilie, gehackt

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

2 kg

Kalbsbrust (vom Fleischhauer zum Füllen vorbereiten lassen)

500 g

Kalbsknocken, gehackt

Öl zum Braten

Mehl zum Stauben

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig rösten. Geschnittene Shiitakepilze dazugeben und weiterrösten.

Eier und Milch verschlagen und über die Weißbrotscheiben leeren, 10 Minuten ziehen lassen. Butter mit gerösteten Zwiebeln und Pilzen sowie Erbsen, Petersilie und Gewürze zugeben und alles gut vermischen.

Die Masse in die taschenförmige Öffnung der Kalbsbrust füllen und die Öffnung mit Küchengarn gut zunähen.

In eine große Bratpfanne die gehackten Knochen und etwas Öl geben. Darauf die kräftig gesalzene Kalbsbrust mit der schönen Seite nach oben setzen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Rohr 3–4 Stunden braten, dabei immer wieder mit etwas Wasser übergießen. Nach der Hälfte der Bratzeit die Temperatur auf 160 °C zurückdrehen. Bei zu starker Bräunung das Fleisch mit Alufolie abdecken.

Kalbsbrust aus der Pfanne nehmen. Die Knochen rösten und mit Mehl stauben, weiterrösten, mit Wasser ablöschen. Bratensauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen und abseihen. Die Sauce evtl. mit einigen Butterflocken montieren.

TIPP.Servieren Sie als Beilage einen Häuptelsalat.

WINTER 21. Jänner

Miesmuscheln nach Art des Hauses mit Knoblauchbaguette

Für 2 Personen

MIESMUSCHELN

20 ml

Olivenöl

5

Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

1

Zwiebel, grob geschnitten

2

Karotten, in Scheiben geschnitten

2

Paradeiser, grob geschnitten

250 ml

Weißwein

½

kleines Lorbeerblatt

½ kg

Miesmuscheln

Salz

KNOBLAUCHBAGUETTE

1

Knoblauchzehe, gepresst

50 g

Butter

Salz

Pfeffer

½

Baguette

Olivenöl in einem sehr großen Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin glasig rösten, Karotten dazugeben, mitrösten, Paradeiser dazugeben, mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und aufgießen. Lorbeerblatt zufügen. Mindestens 10 Minuten kochen lassen.

Die Miesmuscheln waschen und den Bart entfernen. Muscheln in den Sud geben und bei mittlerer Hitze 6 Minuten ziehen lassen.

Knoblauch, Butter und Gewürze zu einer cremigen Knoblauchbutter verrühren. Baguette alle 3 cm einschneiden, die Knoblauchbutter in die Schnitte streichen. Baguette im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C Ober-/Unterhitze 5 Minuten rösten.

TIPP.Sollten keine frischen Paradeiser zur Verfügung stehen, können sie durch 1 EL Paradeismark ersetzt werden.

WINTER 22. Jänner

Wiener Apfelstrudel

Für 1 Strudel

300 g

glattes Weizenmehl plus Mehl zum Arbeiten

25 ml

neutrales Pflanzenöl

5 g

Salz

150 ml

lauwarmes Wasser

neutrales Pflanzenöl zum Bestreichen

160 g

Butter

100 g

Semmelbrösel

1 ½ kg

Äpfel, geschält, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten

evtl. 60 g

Rosinen

120 g

Zucker

20 g

Vanillezucker

Zimt, gemahlen

Schale von 1 Zitrone, abgerieben

10 cl

Rum

Staubzucker zum Bestreuen

Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken, Öl und Salz hineingeben. Nach und nach das Wasser zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich gut von den Händen löst. Teig in eine Schüssel legen und die Oberfläche mit Öl bestreichen, damit sich keine Haut bilden kann. Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken, Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.

Für die Fülle 60 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brösel darin hellbraun rösten. Äpfelscheiben mit der Bröselmasse, evtl. Rosinen, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Zitronenschale und Rum mischen.

Restliche Butter zerlassen. Einen großen freien Tisch mit einem Tischtuch auslegen und gleichmäßig mit Mehl bestauben. Den Teig leicht bemehlen und mit einem Nudelholz auf dem Tischtuch so dünn wie möglich ausrollen. Den Teig mit beiden Handrücken von unten hauchdünn ausziehen. Den ausgezogenen Teig mit ¾ der flüssigen Butter beträufeln, die Fülle in einem Strang daraufsetzen, Teig mit dem Tuch über die Fülle heben und einmal herum einschlagen, dann gerade abschneiden.

Den Strudel mithilfe des Tuches mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit der restlichernButter bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C Umluft ca. 40 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen, warm servieren.

WINTER 23. Jänner

Vitello tonnato

Für 2 Personen

100 g

Kalbsrücken

Salz

Pfeffer

Olivenöl

1

Knoblauchzehe

etwas Rosmarin

70 g

Thunfisch in Öl (Dose oder Glas)

2

Sardellenfilets

1 EL

Sauerrahm

Saft von 1 kleinen Zitrone

1

gestrichener TL Dijonsenf

1 TL

Balsamico

Tabasco

100 g

Thunfischfilet in Sushi-Qualität, in Scheiben geschnitten

1 Msp.

Koriander, gemahlen

einige Kapernbeeren

Den Kalbsrücken zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Öl mit Knoblauch und Rosmarin anbraten. Im Rohr bei 85 °C Ober-/Unterhitze 1 ½ Stunden weiterbraten. Wenn er fertig ist, kalt stellen.

Thunfisch aus Dose/Glas mit Sardellenfilets, Sauerrahm, 1 EL Olivenöl, der Hälfte des Zitronensafts, Dijosenf und Balsamico mixen und passieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Thunfischfilet mit Salz und Koriander würzen. Restlichen Zitronensaft mit 1 EL Olivenöl verrühren. Fisch 10 Minuten marinieren.

Kapernbeeren in einer Pfanne in Olivenöl knusprig braten.

Kalbfleisch in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Flach auf Teller legen, mit Sauce überziehen. Marinierte Thunfischscheiben dazu anrichten. Kapernbeeren daraufsetzen.

TIPP.Ich toppe Vitello tonnato am liebsten mit knusprig gebratenen Ährenfischerln oder Rucola.

WINTER 24. Jänner

Saiblingsschnitzerl nach Pariser Art auf Kärntner Endiviensalat

Für 2 Personen

SAIBLINGSSCHNITZERL

2

Saiblingsfilets à 120 g

Salz

Pfeffer

Zitronensaft zum Marinieren

Mehl zum Wenden

1

Ei, gut verquirlt

100 ml

Öl

KÄRNTNER ENDIVIENSALAT

170 g

speckige Erdäpfel

Salz, Pfeffer

1 TL

Zucker

30 ml

Gemüsesuppe, erwärmt

30 g

Zwiebel, fein geschnitten

1

kleine Knoblauchzehe, gehackt

1 EL

Weinessig

½

Endiviensalat

1 EL

Kürbiskernöl

Für den Salat die Erdäpfel mit der Schale kochen. Noch heiß schälen, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und leicht zuckern. Gemüsesuppe mit Zwiebel, Knoblauch sowie Essig vermischen und Erdäpfel untermengen. Den Endiviensalat putzen und in feine Streifen schneiden. Zu den Erdäpfeln geben und mit Kürbiskernöl vermischen.

Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. In Mehl wenden, das Mehl vorsichtig festdrücken. Filets in das Ei tauchen. In heißem Öl auf beiden Seiten goldgelb backen.

TIPP.Bei meiner kärntnerisch-steirischen Kochfreundin Renate Wrann habe ich Kärntner Endiviensalat noch viel deftiger kennengelernt. Ich will Ihnen diese Köstlichkeit nicht vorenthalten: Grünen Speck würfelig schneiden und in einer heißen Pfanne so lange braten, bis sich das Fett gut ausbrät (alternativ Grammelschmalz in einer Pfanne erhitzen). Die gekochten, geschnittenen Erdäpfel in der heißen Schmalz-Grammel-Mischung mitbraten, den geschnittenen Endiviensalat kurz untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Kernöl würzen, mit frischem Schwarzbrot servieren.

WINTER 25. Jänner

Kokosmilchreis mit Granatapfel

Für 2 Personen

½

Vanilleschote

200 ml

Kokosmilch

170 ml

Wasser

etwas Zitronengras

1 ½ EL

Zucker

1

gestrichener TL Vanillezucker

Prise

Salz

80 g

Rundkornreis

½

großer Granatapfel

Schale von ½ kleinen Zitrone, fein abgerieben

½ EL

Pistazien, gehackt

Vanilleschote auskratzen. Kokosmilch mit Wasser, Vanillemark und -schote, aufgeschlagenem Zitronengras, Zucker, Vanillezucker und Salz aufkochen. Reis unterrühren und für 20–25 Minuten bei kleiner Hitze garen, dabei gelegentlich umrühren. Sobald der Reis gar ist, Vanilleschote und Zitronengras entfernen.

Granatapfel rundherum andrücken, Stielansatz ausschneiden, die Schale rundherum mehrmals einschneiden. Granatapfel auseinanderbrechen, Kerne auslösen. Die Hälfte der Granatapfelkerne mit der Zitronenschale unter den Reis mischen. Mit den übrigen Granatapfelkernen und den Pistazien bestreut servieren.

TIPP.Die Kokosmilch kann auch durch Mandel- oder andere pflanzliche Milch oder natürlich auch durch Kuhmilch ersetzt werden. Die Variante mit Zitronengras und Granatapfel ist sehr frisch, mit Zimt, Kardamom und süßen Früchten wird der Milchreis wohlig-winterlich.

WINTER 26. Jänner

Friends & Family

Fondue chinoise

Ein Rezept von Johanna Mörwald

Heute ist Johannas Geburtstag. Das Geburtstagsfondue, das sie sich immer wünscht, ist ein richtiges Winteressen, kommunikativ, ideal für kleine bis mittelgroße Runden, also perfekt für die erweiterte Familie mit Großeltern, Tanten, Onkeln, Cousins und Cousinen. Alle bringen sich ein und so entstehen immer wieder neue Varianten.

Für 4 Personen

300 g

Rindsfilet

300 g

Schweinsfilet

300 g

Kalbsfilet

300 g

Hendlfilet

2 l

Rinds- oder Hendlsuppe

KRÄUTERBAGUETTE

200 g

Butter, zimmerwarm

4

Knoblauchzehen, gehackt

1

Eigelb

10 EL

Kräuter, gehackt

1 TL

grobes Meersalz

2

Baguettes

Butter mit Knoblauch, Eigelb, Kräutern und Salz verrühren. Baguettes alle 3 cm einschneiden, Kräuterbutter in die Schnitte streichen. Bei 180 °C Umluft im vorgeheizten Ofen 3–5 Minuten überbacken.

COCKTAILSAUCE

100 g

Sauerrahm

100 g

Mayonnaise

50 g

Ketchup

2 cl

Cognac

1 TL

Kren, fein gerieben

Salz

Pfeffer

Alle Zutaten glatt verrühren.

CURRYSAUCE

150 g

Sauerrahm

100 g

Mayonnaise

1 TL

Curry

1 TL

Ingwer, gerieben

Salz

Limettensaft

120 g

Früchte, klein geschnitten (z.B. Mandarine, Mango, Apfel)

20 g

Rosinen, gehackt

evtl. 30 g

Pinienkerne, geröstet, gehackt

Alle Zutaten glatt verrühren.

MAYONNAISE-GRUNDREZEPT

2

Eigelb

1 TL

Dijonsenf

1 TL

Essig oder Zitronensaft

Salz, Pfeffer

½ TL

Zucker

Spritzer

Worcestersauce

250 ml

neutrales Pflanzenöl

Alles Zutaten bis auf das Öl im Mixerglas mixen, das Öl in sehr feinem Strahl zugeben. Abschmecken.

SAUCE TARTAR

100 g

Mayonnaise

100 g

Sauerrahm

60 g

Essiggurkerl, gehackt

50 g

Zwiebel, fein gehackt

2

Sardellenfilets, gehackt

1 TL

Kapern, gehackt

1 EL

Kräuter, gehackt

Salz, Pfeffer

1 TL

Senf

Zitronensaft

Alle Zutaten glatt verrühren, evtl. ein wenig Essiggurkerlflüssigkeit zufügen.

TIPP.Dazu passen Erdäpfelgratin (17. März), hausgemachte Pommes (10. Jänner), Gemüse und Salate.

WINTER 27. Jänner

Sriracha-Sauce

250 g

Chilischoten, inkl. Kerne fein geschnitten

4

Knoblauchzehen, gehackt

300 ml

Reisessig

30 g

Zucker

½ TL

Salz

SCHNELLE ZUBEREITUNG

Chilischoten, Knoblauch und Reisessig aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, Zucker und Salz dazugeben. 20–30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.

Mit dem Stabmixer oder in einem Mixerglas fein pürieren. Die Konsistenz sollte wie nicht zu festes Ketchup sein (evtl. mit etwas Reisessig verdünnen). Wenn die Sauce ganz fein sein soll, durch ein feines Sieb streichen. Nochmals aufkochen lassen und heiß in Gläser oder Flaschen füllen. Luftdicht verschließen und abkühlen lassen.

Kühl, dunkel und verschlossen gelagert hält die Sauce bis zu 1 Jahr. Nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb von 14 Tagen verbrauchen.

ORIGINALE ZUBEREITUNG

Um den originalen Geschmack zu erreichen, muss ein wenig mehr Aufwand betrieben werden. Dazu werden die Chilischoten einige Tage fermentiert.

Chilischoten und Knoblauch hacken, mit Salz und Reisessig sowie einem Schuss Wasser im Mixer pürieren. Diese Masse in ein steriles Einmachglas geben und luftdicht mit einem Einmachgummi verschließen. Das Glas an einem kühlen, dunklen Ort ca. 10 Tage lagern. In dieser Zeit beginnt die Masse zu fermentieren und entwickelt einen leicht säuerlichen Geschmack. Nach 10 Tagen den Inhalt durch ein Sieb in einen Topf leeren, mit dem Zucker 20–30 Minuten köcheln und anschließend abfüllen.

SRIRACHA-SAUCE

Die Chilisauce ist benannt nach der thailändischen Küstenstadt Si Racha. Ursprünglich wurde sie als Dip für Fische und Meeresfrüchte verwendet. Mittlerweile kommt sie als Zutat in den unterschiedlichsten Gerichten oder als Ketchup-Alternative zum Einsatz. Probieren Sie auch Sriracha-Mayo, für die die Sauce mit Mayonnaise vermischt wird.

WINTER 28. Jänner

Winterrolls

Für 2 Personen

300 g

Rindsfiletspitzen, in Streifen geschnitten

Salz

Pfeffer

1 EL

Erdnussöl

100 g

Lauch, halbiert und in feine Streifen geschnitten

50 g

Zuckererbsenschoten, längs in feine Streifen geschnitten

½

kleine Limette

Chiliflocken

6

runde Reispapierblätter (ca. 22 cm)

½ Bund

Koriandergrün

gute Soja- und Chilisauce zum Dippen

Die Rindsfiletstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne im Erdnussöl in Portionen scharf anbraten, sie sollen innen noch rosa sein. Aus der Pfanne heben und zur Seite stellen.

Lauch und Zuckererbsenschoten im Öl kurz anrösten. Die abgeriebene Limettenschale und den Limettensaft dazugeben. Chili und Fleisch mit dem entstandenen Saft dazumischen, nochmals kurz erwärmen und mit Salz würzen.

In eine große flache Schüssel warmes Wasser gießen. 1 Reisblatt für ca. 1 Minute eintauchen. Auf ein feuchtes Küchentuch legen. Einige Korianderblätter mit etwas von der Fleischfülle auf die Mitte des Reisblattes setzen. Das Blatt seitlich einschlagen und von unten her aufrollen. Mit den restlichen Reisblättern ebenso verfahren.

TIPP.Um zu verhindern, dass die Rollen bis zum Servieren austrocknen, decken Sie sie mit einem feuchten Tuch ab.

WINTER29. Jänner

Kärntner Kasnudeln

Für 6 Personen

KASNUDELTEIG

500 g

griffiges Mehl plus Mehl zum Arbeiten

1 TL

Salz

1

Ei

1 EL

Öl

140 ml

heißes Wasser

FÜLLE

500 g

fetter Bauern-Bröseltopfen

50 g

Butter

2

Eigelb

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Minze, gehackt

Salbei

LINSEN

50 g

Wurzelgemüse, kleinwürfelig geschnitten

25 g

Schalotten, gehackt

Öl zum Braten

Salz

Pfeffer

frischer Rosmarin und Thymian, gehackt

1 EL

Mehl zum Stauben

Schuss

Ribiselbeeressig

125 g

Obers

250 ml

Gemüsesuppe

100 g

Belugalinsen

Aus Mehl, Salz, Ei, Öl und heißem Wasser einen mittelfesten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, mit Klarsichtfolie abdecken und rasten lassen.

Für die Fülle alle Zutaten gut verrühren.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche messerrückendick auswalken. Mit einem Ausstecher ca. 10 cm große Scheiben ausstechen und jeweils etwas Fülle auftragen. Fülle mit dem Teig umhüllen, die Teigenden mit den Fingern gut zusammendrücken, damit die Nudeln beim Kochen nicht aufgehen. Die Nudeln in siedendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen.

Für die Belugalinsen Gemüsewürfel und Schalotten in etwas Öl goldbraun anrösten, würzen, Kräuter zugeben, mit Mehl stauben, mit Essig ablöschen, mit Obers und Gemüsesuppe aufkochen. Belugalinsen zugeben und kochen, bis sie kernig sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPPS .Dieses Rezept habe ich in jungen Jahren vom großen Kärntner Koch und Freund Alfred Süssenbacher gelernt. Im Gegensatz zu den klassischen Kärntner Kasnudeln wird die Fülle ohne Erdäpfelanteil zubereitet. Der Bröseltopfen ist sehr wichtig, normaler Topfen ist zu wässrig. Süssenbacher hat gerne warme Kärntner Hauswürstel dazu serviert und ganz mildes Sauerkraut. Dadurch wird das Gericht jedoch sehr deftig. Ich mag die feinen Kasnudeln lieber vegetarisch, entweder mit Linsen oder nur mit brauner Butter und etwas geriebenem Bergkäse.

WINTER 30. Jänner

Soufflierte Topfenpalatschinken

Für 2 Personen

PALATSCHINKEN

3

kleine Eier

60 g

Mehl

120 g

Milch

Prise

Salz

Butter zum Backen

FÜLLE

2

Eiweiß

35 g

Zucker

1 TL

Vanillezucker

Prise

Salz

40 g

Butter

20 g

Staubzucker

etwas Zitronenschale, fein abgerieben

2

Eigelb

170 g

Magertopfen

130 g

Sauerrahm

ÜBERGUSS

1

kleines Ei

80 g

Sauerrahm

15 g

Staubzucker

etwas Vanillezucker

Butter für die Form

Staubzucker zum Bestreuen

Eier, Mehl, Milch und Salz für den Teig mixen, kurz rastenn lassen. In Butter Palatschinken ausbacken.

Für die Fülle Eiweiß mit Zucker, Vanillezucker und Salz zu festem Schnee schlagen.

Butter mit Staubzucker und Zitronenschale schaumig rühren, die Eigelb nach und nach einrühren. Topfen, Sauerrahm und Eischnee unter die Butter-Eigelb-Masse heben.

Die Palatschinken leicht überlappend auflegen. Mit ⅔ der Topfenmasse füllen, rollen und in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Palatschinkenstücke dachziegelartig einsetzen. Im vorgeheizten Rohr bei 160 °C Umluft 15 Minuten vorbacken.

Die Zutaten für den Überguss in die restliche Topfenmasse einrühren, gut vermischen. Über die Palatschinken gießen und die Palatschinken im Ofen 35–40 Minuten fertigbacken. Mit Staubzucker bestreut servieren.

TIPP.Dazu passt eingekochtes Obst, z.B. Feigen in Rotwein, Zwetschkenröster (10. August), Hollerkoch (10. September) und eingelegte Marillen.

WINTER31. Jänner

Fleisch- und Grammelknödel mit Weinkraut

Für 6 Personen

WEINKRAUT

50 g

Speck, in kleine Würfel geschnitten

50 g

Honig

1 Kopf

Spitzkraut, in kleine Würfel geschnitten

250 ml

trockener Weißwein

Salz

Pfeffer

Kümmel

KNÖDELTEIG

2 kg

mehlige Erdäpfel

400 g

Erdäpfelstärke

100 g

Butter, zerlassen

Salz

Muskatnuss

Öl

4

Eier

GRAMMELFÜLLE

1

Zwiebel, fein geschnitten

2

Knoblauchzehen, gehackt

1 EL

Pflanzenöl

200 g

frische Grammeln, gehackt

1

Ei

1 Bund

Petersilie, gehackt

Koriander

Salz

Pfeffer

Majoran

Liebstöckel

FLEISCHFÜLLE

1

Zwiebel, fein geschnitten

2

Knoblauchzehen, gehackt

1 EL

Pflanzenöl

200 g

Braten- oder Kochfleischreste, faschiert

1

Ei

1 Bund

Petersilie, gehackt

Koriander

Salz

Pfeffer

Majoran

Liebstöckel

Für das Kraut Speck in einer Pfanne glasig anschwitzen. Honig dazugeben, dann das Spitzkraut kurz mitschmoren und leicht karamellisieren. Mit Weißwein aufgießen und weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Für den Knödelteig die Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse passieren. Mit allen anderen Teigzutaten rasch zu einem Teig verarbeiten und kurz rasten lassen.

Für die Grammelfülle Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen, die restlichen Zutaten beigeben und abschmecken. Kühl stellen. Für die Fleischfülle ebenso verfahren.

Aus den Füllen kleine Knöderl formen und diese mit Erdäpfelteig umhüllen. In Salzwasser ca. 7 Minuten langsam köcheln lassen.

TIPP.Übrige Knödel können sehr gut tiefgefroren werden. Dazu die Knödel auf einem Blech mit etwas Abstand zueinander vorfrieren, danach in einen Gefrierbeutel geben. Zum Genießen unaufgetaut in kochendes Salzwasser geben und 10–15 Minuten leicht köchelnd ziehen lassen.

1.Faschingskrapfen

2.Mariä Lichtmess – der Christbaum muss raus

3.Friends & Family Mostbratl im Netz

4.Smoothies

5.Birnenknödel mit Himbeermark & Sauerrahm

6.Steinbutt im Ganzen gebraten mit Aromaten & Kräutern

7.Ofenmelanzani

8.Hühnersuppe süß-sauer

9.Sarde in saòr

10.Pizza da Toni

11.Gefüllter Ochsenschlepp im Kräuternetz

12.Salted Caramel Fudge

13.Soupe à la carotte

14.Austern, Pasta mit frischer Trüffel & Schokolade-Chili-Eispralinen mit Erdbeer-Sauce

15.Naturschnitzel mit Reis

16.Ingwer-Likör für trübe Tage

17.Heringsschmaus – dreierlei Heringssalate

18.Gulaschsuppe

19.Gebackene Apfelspalten mit Marzipanschaum

20.Käs-Spätzle mit Röstzwiebeln & grünem Salat

21.Apfelpalatschinken

22.Pikante Buchteln mit Zwiebel-Radicchio-Kern

23.Pappa al pomodoro mit Burrata, Basilikum & Pinien

24.Stifado vom Landhendl

25.Carpaccio vom Seesaibling mit Zitrusfrüchten

26.Chicken Wings mit asiatischem Krautsalat

27.Arme Ritter

28.Friends & Family Überbackene Paprika

29.Kalbspastete im Teigmantel mit Kalbsleber, Äpfeln & Cranberrys

An Mariä Lichtmess, Anfang Februar, verabschieden wir uns endgültig von der Weihnachtszeit, räumen die verbliebenen Christbäume und Krippen weg und machen uns bereit für Fasching, Heringsschmaus und Valentinstag. Auf den Teller kommen wintersüße Karotten, knackiges Kraut, herzhafter Radicchio und saftige Äpfel und Birnen, die wir im Herbst vorsorglich eingelagert haben.

WINTER1. Februar

Faschingskrapfen

Für ca. 20 Stück

6

Eigelb

100 g

Butter, zerlassen

1 Würfel

Germ (42 g)

50 g

Zucker

500 ml

lauwarme Milch

500 g

glattes Mehl plus Mehl zum Arbeiten

Prise

Salz

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Marillenmarmelade zum Füllen, passiert

Schuss

Rum

Staubzucker zum Bestreuen

Eigelb in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Nach und nach die flüssige Butter einrühren. Zerbröckelte Germ mit etwas Zucker in 3 EL lauwarmer Milch auflösen, ⅓ des Mehls untermischen und die Mischung gut in die Eigelbmasse einrühren. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten rasten lassen.

Restliche Milch, restliches Mehl und Salz hinzufügen und so lange kräftig mit dem Knethaken kneten, bis sich der Teig gut vom Rand der Schüssel löst. Nochmals abgedeckt an einem warmen Ort 30–40 Minuten rasten lassen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten und in 20 gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln formen und durch kreisende Bewegungen mit der Handinnenfläche glatt schleifen. Auf ein bemehltes Tuch setzen, mit Mehl bestauben und zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.

In einer tiefen Pfanne reichlich Öl auf ca. 180 °C erhitzen. Die Krapfen portionsweise im heißen Fett schwimmend goldbraun backen, zwischendurch einmal wenden. Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Überkühlen lassen.

Marillenmarmelade mit Rum verfeinern und in einen Dressiersack mit Krapfenfülltülle geben. Die Krapfen seitlich beim weißen Rand mit der Tülle anstechen und mit reichlich Marmelade füllen. Mit Staubzucker bestreuen.

TIPP.Ob Sie zum Ausbacken lieber Butterschmalz, Butter, Schmalz, Kokosfett oder Öl verwenden, ist Geschmackssache. Ich verwende am liebsten ein neutrales Öl. Für die Temperaturprobe stecken Sie einen Holzkochlöffelstiel ins heiße Fett. Bilden sich um den Stiel kleine Bläschen, ist das Fett heiß genug. Achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht unter 160/170 °C liegt, da die Krapfen sonst beim Backen sehr viel Fett aufsaugen.

Das Fett können Sie problemlos mehrere Male verwenden. Am besten noch heiß filtern und danach kühl lagern. Es verliert mit der Zeit jedoch an Qualität. Sobald es zu rauchen oder zu schäumen beginnt bzw. nicht mehr einwandfrei riecht, sollten Sie es entsorgen.

WINTER2. Februar

Mariä Lichtmess – der Christbaum muss raus

CHRISTBAUMESSIG

Die einfachste Möglichkeit, auch aus besonders trockenen Bäumen noch etwas Feines zu fabrizieren.

200 g

Christbaumnadeln, mit einer Schere von den Zweigen geschnitten und gewaschen

2 l

hochqualitativer Apfelessig

Den Essig bei mittlerer Stufe in einem Topf erhitzen (nicht kochen). Die Nadeln in ein sterilisiertes Einmachglas füllen und den warmen Essig dazugießen. Das Glas verschließen und mindestens 2 Wochen, längstens bis zu 3 Monate, ziehen lassen. Wenn die Nadeln auf den Glasboden sinken, ist die Aromatisierung abgeschlossen. Essig durch ein Sieb in ein weiteres sterilisiertes Gefäß füllen. Der Essig kann jahrelang verwendet oder zum nächsten Weihnachtsfest verschenkt werden.

CHRISTBAUMSIRUP

Christbaumsirup schmeckt nach Grapefruit, speziell, wenn er mit Fichtennadeln zubereitet wird. Farblich ist er orange bis hellrosa, nicht, wie vielleicht zu erwarten, grün.

Schale von 4 Zitronen, abgerieben

Saft von 10 Zitronen

700 g

Zucker

400 g

Tannen- und/oder Fichtennadeln, mit einer Schere von den Zweigen geschnitten und gewaschen

Zitronenschale und -saft mit 2 l Wasser, Zucker und Christbaumnadeln aufkochen. Temperatur reduzieren und die Mischung bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Den Sirup durch ein sehr feines Sieb (evtl. mehrmals) filtern, es sollen keine Nadeln in der Flüssigkeit bleiben. In sterilisierte Flaschen füllen. Im Kühlschrank ist der Sirup einige Wochen haltbar.

IN ASCHE GEBACKENES WURZELGEMÜSE

500 g Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Auflaufform mit 3 EL Christbaumasche, Thymian, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl sowie 120 ml Wasser mischen, im vorgeheizten Rohr bei 200 °C Umluft 45 Minuten backen, bis das Gemüse innen weich und außen knusprig ist.

ASCHE-HONIG-GLASUR

70 g

Honig

50 ml

Wasser

2 TL

Christbaumasche

Alle Zutaten zum Kochen bringen, sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Die Glasur vor dem Backen auf Gemüse, Fleisch oder Fisch streichen oder süße Backwaren, z.B. heiße Zimtschnecken, damit einpinseln, um ihnen eine erdig-rauchige Note zu verleihen.

MARIÄ LICHTMESS