ARD-Buffet. Feine Küche für Zuhause E-Book

ARD-Buffet

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 112

Beschreibung

Das neue Buch zum TV-Erfolgsformat ARD-Buffet komplettiert das Kochbuch-Quartett, denn jeden Dienstag gibt es feine Küche. Dann servieren Karlheinz Hauser, Jörg Sackmann, Vincent Klink und weitere Köche ihre Spitzenrezepte im ARD-Buffet. Mit den Profi-Rezepten können Sie ganz leicht Familie und Gäste beeindrucken. Oder für sich selbst mal etwas Besonderes auf den Tisch bringen. Neuerdings müssen Sie sich keine Notizen mehr beim Fernsehen machen oder in der Mediathek nachschauen, sondern schlagen einfach Ihre neue 'Feine Küche für zu Hause' auf. Die steckt voll spitzenmäßiger Rezepte Ihrer großen Vorbilder, die gerne mal einen Blick hinter die Koch-Kulissen gewähren.

Leseprobe

INHALT

KLEINE GERICHTE

Ein köstlicher „Gruß aus der Küche“ ist der perfekte Auftakt für einen geselligen Abend und bringt Gäste und Gaumen in die richtige Stimmung für Genuss.

FLEISCHGERICHTE

Kompakte Lebenskraft und kulinarisches Erlebnis: Qualitativ hochwertiges Fleisch bringt abwechslungsreiche Köstlichkeiten auf den Teller.

GEFLÜGELGERICHTE

Der leichte Geschmack von Geflügel lässt sich in vielen Varianten aromatisch kombinieren und überraschend in Szene setzen.

FISCH UND MEERESFRÜCHTE

Gebraten, gebacken, gegrillt oder gedünstet: Frische See- und Süßwasserfische oder Krusten- und Schalentiere verwandeln sich so in wahren Hochgenuss.

RUND UMS MENÜ

Beschwipster Auftakt

Treue Gefährten

Ein Stück vom Glück

Süßes Finale

WISSENSWERTES

Kunstwerke auf dem Teller

Tischlein, deck dich!

Glossar

Kurzinfo zur Sendung

PORTRÄTS

Jörg Sackmann

Vincent Klink

Karlheinz Hauser

Martina Kömpel

Michael Kempf

VORWORT

Die schönsten Tage im Leben sind auch deshalb die schönsten, weil es etwas ganz besonders Leckeres zu essen gibt! Oft erinnern wir uns noch Jahre später daran … Festtage in der Familie, innige Momente zu zweit, ein kulinarisches Dankeschön für etwas Gutes, das ein Freund uns getan hat – wenn wir jemanden bekochen und einladen, soll es etwas ganz Besonderes sein. Solche Rezepte finden Sie bei uns im ARD Buffet immer dienstags in der „Feinen Küche“ – und in diesem Buch! Alle diese Gerichte sind ausgezeichnet – nicht nur, weil viele von preisgekrönten Sterneköchen stammen, sondern auch, weil sie mit besonders viel Liebe und Sorgfalt zubereitet und angerichtet werden. Sie machen im besten Sinne „viel her“ – und müssen dabei nicht unbedingt teuer sein. Feine Küche ist eben mehr, als die Summe ihrer Zutaten. Viel Freude beim Feiern und Genießen wünscht

Sinje Matzner

(Abteilungsleiterin ARD-Buffet)

KLEINE GERICHTE

Was die Ouvertüre für die Oper ist, ist die Vorspeise für ein gelungenes Menü – ein Auftakt nach Maß, der Lust macht auf mehr.

SPARGEL-ERDBEER-SALAT MIT TAHIN-ZITRONEN-SAUCE

Für 4 Personen | 30 Min. Zubereitung | ca. 20 Min. Garzeit

Rezept von Martina Kömpel

FÜR DEN SPARGEL-ERDBEER-SALAT:

1 kg grüner Spargel

250 g Erdbeeren

1 EL Puderzucker

40 g Pinienkerne (oder gesalzene Cashewkerne oder Pistazienkerne)

250 g junger Spinat

100 g Rucola (oder Senfblätter)

Sonnenblumen- oder Olivenöl

etwas Aceto balsamico

FÜR DIE TAHIN-ZITRONEN-SAUCE:

1 Knoblauchzehe

2 EL Zitronensaft

3 EL Tahin (Sesampaste)

Salz • Pfeffer aus der Mühle

1. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Erdbeeren waschen und putzen, je nach Größe halbieren und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Die Erdbeeren mit dem Puderzucker bestreuen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten weich, aber noch leicht bissfest backen.

2. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend anrösten. Den Spinat und den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern.

3. Für die Tahin-Zitronen-Sauce den Knoblauch schälen und pressen. Mit Zitronensaft, Tahin und 4 bis 6 EL warmem Wasser zu einer cremigen Sauce verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Spargelstücke darin 5 bis 6 Minuten anbraten, bis sie gar sind, aber noch einen leichten Biss haben.

5. Spinat und Rucola mischen, mittig auf vier Tellern anrichten und mit etwas Öl und Essig beträufeln. Den Spargel und die Erdbeeren darauf anrichten, mit Tahin-Zitronen-Sauce beträufeln und die Pinienkerne darüberstreuen. Dazu passt mit Schafskäse überbackenes, geröstetes Dinkelbrot.

WARMER CHICORÉE-ORANGENSALAT MIT POLENTAPLÄTZCHEN

Für 4 Personen | 45 Min. Zubereitung | mind. 12 Std. Ziehzeit

Rezept von Vincent Klink

ZUTATEN:

ca. 300 ml Fleischbrühe

80 g Maisgrieß

30 g Parmesan (am Stück)

Salz • Pfeffer aus der Mühle

2 Orangen

1 Schalotte

2 Chicorée

1 EL Butter

Zucker

1 Ei

3 EL Weißbrotbrösel

3 EL Olivenöl

1. Für die Polentaplätzchen die Brühe in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren langsam den Maisgrieß einrieseln lassen und bei geringer Hitze quellen lassen (Quellzeit ist abhängig von der Grießsorte, dazu Packungsangabe beachten). Den Parmesan fein reiben und unter die gequollene Polenta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Grießmasse daraufstreichen und erkalten lassen, am besten über Nacht. Am nächsten Tag die Polenta aus der Form stürzen, die Folie abziehen und die Polenta in etwa 6 cm große, quadratische Plätzchen schneiden.

3. Die Orangen so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden, den austretenden Saft dabei auffangen.

4. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Chicorée halbieren, den Strunk in der Mitte herausschneiden und den Chicorée in Streifen schneiden. Die Schalottenwürfel in der Butter andünsten, 1 Prise Zucker dazugeben und karamellisieren. Zwei Drittel der Chicoréestreifen hinzufügen und unterrühren, den Orangensaft angießen und kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Das Ei in einer Schüssel verquirlen, die Polentaplätzchen darin wenden und mit den Bröseln panieren. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Polentaplätzchen darin rundum anbraten. Die restlichen Chicoréestreifen und die Orangenfilets in einer Schüssel mit dem warmen Chicorée, der Flüssigkeit aus der Pfanne und 1 EL Olivenöl mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Polentaplätzchen servieren.

COUSCOUS-SALAT MIT WEINGELEE UND FEIGENTATAR

Für 4 Personen | 30 Min. Zubereitung | 1½ Std. Kühlzeit | 15 Min. Quellzeit | ca. 20 Min. Garzeit

Rezept von Jörg Sackmann

FÜR DAS WEINGELEE:

250 ml kräftiger Rotwein (z.B. Spätburgunder)

120 ml Portwein

2 EL Zucker

3 Blatt Gelatine

FÜR DEN COUSCOUS-SALAT:

150 g Ananas-Fruchtfleisch

1 Orange

1 Grapefruit

200 g Couscous

½ TL Currypulver

1 Prise Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung)

30 ml Reisessig (aus dem Asialaden)

30 ml Sweet-Chili-Sauce (aus dem Asialaden)

20 ml Austernsauce (aus dem Asialaden)

150 ml Weißwein

2 EL Olivenöl

2 Bio-Limetten

2 Stängel Zitronengras

50 g Butterflocken

FÜR DAS FEIGENTATAR:

400 g reife Feigen

200 g Blauschimmelkäse (z.B. Gorgonzola)

Salz

Piment d’Espelette

50 g Macadamianusskerne

1. Für das Weingelee Wein, Portwein und Zucker in einem Topf aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, gut ausdrücken und unter Rühren im warmen eingekochten Wein auflösen. Die Flüssigkeit in einer kleinen, mit Frischhaltefolie ausgelegten Form kühl gestellt etwa 1½ Stunden fest werden lassen.

2. Für den Couscous-Salat die Ananas in feine Würfel schneiden. Orange und Grapefruit so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden und fein würfeln. Den Couscous mit Curry, Ras-el-Hanout, Reisessig, Sweet-Chili-Sauce, Austernsauce, Weißwein, Olivenöl und den gewürfelten Früchten mischen und etwa 15 Minuten quellen lassen.

3. Die Limetten heiß waschen und trocken reiben, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Saft und Schale in einen Topf geben. Vom Zitronengras die welken Außenblätter und die obere, trockene Hälfte entfernen, die untere Hälfte fein hacken. Das Zitronengras im Limettensaft mit 1 l Wasser aufkochen. Ein Sieb mit einem dünnen Passiertuch auslegen, die Couscousmasse hineinfüllen und über dem heißen Wasserdampf zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Die Butterflocken unterheben.

4. Für das Feigentatar zwei große Feigen beiseitelegen, die restlichen Feigen schälen und in Würfel schneiden. Den Käse grob reiben, mit den Feigenwürfeln mischen und mit Salz und 1 Prise Piment d´Espelette würzen. Die restlichen Feigen in grobe Würfel schneiden. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann fein hacken. Das Weingelee mithilfe der Folie aus der Form nehmen, die Folie entfernen und das Gelee in kleine Würfel schneiden. Den Couscous-Salat mit Feigentatar, Weingelee und Macadamianüssen anrichten und servieren.

CHAMPIGNON-CARPACCIO

Für 4 Personen | 30 Min. Zubereitung

Rezept von Jörg Sackmann

ZUTATEN: 3 Tomaten • 3 Stiele Basilikum • 100 g gemischte Asia-Salate (z.B. Senfkohl) • 1 Zwiebel

3 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck) • 80 ml Olivenöl 3 EL Balsamico bianco • Meersalz • Pfeffer aus der Mühle • Saft und Schale von 1 kleinen Bio-Zitrone

50 ml Geflügelfond (aus dem Glas) • 200 g rosa Champignons • 12 Macadamianusskerne • 2 Orangen • 150 g Ziegenfrischkäse • 1 EL Thymianhonig • Zitronensalz

1. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Asia-Salate verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.

2. Die Zwiebel schälen, mit dem Speck fein würfeln und beides in 1 EL Olivenöl andünsten. Mit Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft und -schale, 60 ml Olivenöl und Fond untermixen. Die Tomatenwürfel und das Basilikum unterrühren.

3. Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Je 1 EL Olivenöl auf die Teller träufeln, die Pilze daraufschichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Vinaigrette darüberträufeln. Die Nüsse grob hacken. Die Orangen so großzügig schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets herausschneiden. Den Ziegenkäse klein zupfen.

4. Den Salat mit Vinaigrette marinieren und auf den Pilzen verteilen. Orangenfilets und Ziegenkäse darübergeben, mit Honig beträufeln und etwas Zitronensalz, Pfeffer sowie die Macadamianüsse darüberstreuen.

JÖRG SACKMANN – DER FAMILIENMENSCH

Am liebsten würde Jörg Sackmann seinen Enkelkindern Nils und Paul schon jetzt einen Stern verleihen: Ihre Begeisterung fürs Kochen erfüllt den Sternekoch mit Stolz und Freude.

Steckbrief

Geboren: 1960 in Frankfurt am Main

Beruf: Chef de Cuisine und Hotelbesitzer

Motto: Nicht stehenbleiben – weiter-kommen!

Restaurant: Gourmet-Restaurant Schlossberg im Hotel Sackmann, Baiersbronn

Auszeichnungen: u. a. 2 Michelin-Sterne

Ein Kind seiner Eltern

Als Jörg Sackmann 1960 kurz vor Weihnachten das Licht der Welt erblickte, wurden damit bereits die Weichen gestellt, die für sein Leben bestimmend sein sollten. Seine Eltern Anita und Reinhold Sackmann waren Hoteliers und hatten in den frühen 60er-Jahren das kleine, elterliche Café im beschaulichen Baiersbronn im Schwarzwald in ein gut besuchtes Hotel verwandelt. Jörg verbrachte hier zusammen mit seinen beiden Geschwistern eine glückliche Kindheit, die geprägt war vom großen Familiensinn seiner Mutter, der guten Seele des Hotels. Von ihr lernte er, was es heißt, einen Hotelbetrieb zu leiten. Dass die Liebe zur Gastfreundschaft unbedingt dazugehört, wenn man erfolgreich sein will. Und wie gut es funktionieren kann, wenn ein Unternehmen im Familienverbund geführt wird.

„Feine Küche gelingt mit erstklassigen Produkten und einfacher Zubereitung.“

Sein Weg in die gehobene Gastronomie

So verwundert es auch gar nicht, dass Jörg Sackmann sich dazu entschied, dem Hotel- und Gastgewerbe treu zu bleiben und eine Ausbildung als Koch absolvierte. Nach der Lehre im Hotel Traube in Tonbach und Stationen bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube, bei Henry Lévy in Berlin, im Brenners-Parkhotel in Baden-Baden und schließlich im Aubergine in München bei Eckart Witzigmann kam er endgültig in der obersten Liga der Köche an. 1989 kehrte Jörg Sackmann zurück in den Schwarzwald und stieg mit seiner Frau Annemarie in den elterlichen Betrieb ein.

1993 eröffnete er dort im Hotel sein eigenes Restaurant: das Gourmet-Restaurant Schlossberg. Der kreative Umgang mit Produkten, die Perfektion bis ins Detail und die Leidenschaft für die Kochkunst seiner großen Lehrmeister haben ihre Spuren hinterlassen. Mittlerweile ist er mit 2 Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

Inspiration weltweit – Genuss zu Hause

Seine Ehrung als „kreativster Koch des Jahres 2003“ charakterisiert, was Jörg Sackmanns Küche ausmacht: Für ihn ist Kochen pure Kreativität. Mit seinem feinen Gespür für Aromatik und einem modernen Umgang mit hochwertigen Produkten schafft er es, Tradition und Weltoffenheit zu verbinden, ohne bemüht zu wirken. Seine besondere Liebe gilt dabei der asiatischen Küche, von der er sich immer wieder gerne für eigene Kreationen inspirieren lässt. Als neugieriger Mensch ist ihm ein Kontinent aber längst nicht genug. Jörg Sackmann isst gerne weltweit und nimmt dafür auch so einige Flugmeilen in Kauf. Und nutzt den Weg, um im Kopf bereits entstehen zu lassen, was in Baiersbronn auf den Teller kommt. Harmonisch ausbalancierte Menüs auf hohem Niveau sind eben erst mal Kopfarbeit.

Die Tradition lebt

4 Generationen Sackmann: Jörg Sackman mit Vater, Schwester, Ehefrau, beiden Söhnen, Schwiegertöchtern und Enkelkindern.