ARD-Buffet. Heimatküche E-Book

ARD-Buffet

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 113

Beschreibung

Alles wird gut, wenn man eine deftige Kartoffelsuppe vor sich hat. Oder Zwiebelrostbraten, Semmelknödel mit Rahmpilzen oder Königsberger Klopse mit Spargelgemüse. Denn: Das riecht und schmeckt nach Heimat. Nach Unbeschwertheit und bodenständigem Genuss. Im Kochbuch aus dem ARD-Buffet geht die kulinarische Reise quer durch Deutschland. Die Spitzenköche aus dem ARD-Buffet zaubern Klassiker und Lieblingsgerichte, Traditionelles, Modernisiertes. Die Gerichte werden dabei immer abwechslungsreich und raffiniert zubereitet. Das Schöne daran? Alle Rezepte sind einfach nachzukochen. Auch für Gäste oder Feste darf es regional und saisonal sein. Rinderroulade mit Kartoffelpüree vielleicht oder Kabeljau aus dem Wurzelsud mit Senfsauce. Oder einfach Schupfnudeln mit Sauerkraut oder Kräuter-Käsespätzle mit Gurkensalat. Zum Dessert möglicherweise Rohrnudeln mit Vanillesahne und Sommerbeerenkompott. Und alles is(s)t gut

Leseprobe

INHALT

SALAT, SUPPE & CO.

Perfekt für den kleinen Hunger, aber auch als Beilage oder Hauptgericht – in jedem Fall ein köstliches Stück Heimat.

AUS DEM TOPF

Mal herzhaft und deftig, mal leicht entfalten unsere Klassiker unter dem Deckel ihren vollen Geschmack. So geht Kochen à la saison!

AUS DER PFANNE

Wer köstliche Röstaromen liebt, wird in diesem Kapitel garantiert fündig. Die beliebtesten Pfannengerichte unserer Profiköche.

AUS DEM OFEN

Hurra! Hier erledigt der Backofen die Arbeit (fast) von selbst. Ein Rendezvous mit dem Besten aus Omas Küche.

GRUNDREZEPTE

Klassische Beilagen

Basis-Brühen

Klassische Desserts

WISSENSWERTES

Porträt Vincent Klink

Regionale Küche

Porträt Otto Koch

Saisonkalender

Kurzporträts ARD-Buffet-Köche

SCHMECKT NACH HEIMAT

Heimat, die man essen kann: Die kann man überall mit hinnehmen. Das macht sie so wertvoll. Muttis Pfannkuchen, Omas Kartoffelsalat, Papas Schnitzel – sind immer die besten, die wir jemals gegessen haben. Sie sind Glück, Trost, Geborgenheit, ein lebenslanger Nachhall unserer Kindheit. Und genau deshalb erleben die Rezepte der guten deutschen Heimatküche in den letzten Jahren eine wunderbare Renaissance, auch bei uns im ARD-Buffet! Jeden Donnerstag ab 12.15 Uhr gibt es bei uns Knödel, Frikadellen, Nudelauflauf, einfach weil es unvergleichlich gut schmeckt. Viele Klassiker bekommen durch Vincent Klink, Otto Koch, Karlheinz Hauser, Michael Kempf und die anderen ARD-Buffet-Köche neue, ungewöhnliche Begleiter, einen kleinen modernen Touch: Oft muss es nicht mehr so viel Butter, Sahne oder Mehlschwitze sein wie damals in Großmutters Küche. Also los, auf in die vielen Küchen unserer Heimat, quer durch Deutschlands Regionen: Die mehr als 60 unverzichtbaren Highlights unserer ARD-Buffet-Heimatküche gibt’s hier: einfach umblättern!

Sinje Matzner(Abteilungsleiterin Service SWR)

SALAT, SUPPE & CO.

Heimelig heiße Suppen, leichte oder gehaltvolle Salate und kleine Gerichte – diese Rezepte aus Omas Küche schmecken damals wie heute.

SPITZKOHL-ZITRONEN-SALAT MIT GEBRATENEM KÄSEBROT

Für 2 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 5–10 Min. Garzeit

Rezept von Vincent Klink

FÜR DEN SALAT:

½ kleiner Spitzkohl

2 EL Olivenöl

½ Bund Schnittlauch

1 Bio-Zitrone

1 TL Kapern (aus dem Glas)

½ TL Korianderkörner

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Zucker

FÜR DAS KÄSEBROT:

1 EL Butterschmalz

2 Scheiben Roggenmischbrot

(oder Holzofen-Bauernbrot)

1 Knoblauchzehe

4 dünn aufgeschnittene Scheiben Bergkäse

Pfeffer aus der Mühle

1. Für den Salat den Spitzkohl putzen, dabei evtl. die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Kohlstreifen waschen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Kohlstreifen darin unter Wenden kurz und kräftig anbraten. In einer Schüssel abkühlen lassen.

2. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und sehr fein schneiden. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale abreiben. Den Saft auspressen. Die Kapern fein hacken. Die Korianderkörner im Mörser zerstoßen.

3. Die Kohlstreifen mit Zitronensaft, restlichem Olivenöl, Kapern, Zitronenschale und Schnittlauch vermischen. Mit Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker und Koriander würzen.

4. Den Backofengrill einschalten oder den Ofen auf 180°C bis 200°C Oberhitze vorheizen. Für das Käsebrot das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin auf beiden Seiten rösten. Von der Knoblauchzehe die Spitze abschneiden, mit der Schnittstelle die gerösteten Brote einreiben. Die Käsescheiben entrinden und die Brote mit dem Käse belegen. Die Brote auf ein Backblech legen und den Käse kurz im Ofen auf der mittleren Schiene schmelzen lassen. Die Brote herausnehmen und mit Pfeffer übermahlen.

5. Den Spitzkohl-Zitronen-Salat anrichten, nach Belieben mit Schnittlauch garnieren und die Brote dazureichen.

RADIESCHEN-LINSEN-SALAT MIT KRATZETE

Für 4 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung ca. 45 Min. Garzeit | 10 Min. Quellzeit

Rezept von Vincent Klink

FÜR DEN SALAT:

200 g Berglinsen

Salz

1 Möhre

¼ Stange Lauch

1 Schalotte

6 EL Olivenöl

1 Bund Radieschen

1 Bund Schnittlauch

2 EL Balsamico bianco

2 EL Weißwein

2 EL körniger Senf

Zucker

Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE KRATZETE:

2 Eier

150 g Mehl

¼ l Milch

1 EL flüssige Butter

Salz

½ Bund Schnittlauch

½ Bund Petersilie

2 Stiele Liebstöckel

2 EL Butterschmalz

1. Für den Salat Linsen in reichlich Wasser etwa 30 Minuten garen, etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit salzen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

2. Möhre putzen und schälen, Lauch putzen und waschen. Möhre und Lauch in Scheiben bzw. Ringe schneiden. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte darin andünsten. Möhre und Lauch kurz mitdünsten. Gemüse und Linsen in einer Schüssel mischen.

3. Radieschen putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und untermischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

4. Essig, Wein und Senf mit dem restlichen Olivenöl verquirlen. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade über das Gemüse geben und den Schnittlauch untermischen.

5. Für die Kratzete Eier trennen. Mehl, Eigelbe, Milch, Butter und 1 Prise Salz glatt verrühren. 10 Minuten quellen lassen. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter fein schneiden und unter den Teig rühren. Eiweiße steif schlagen, unter den Teig heben.

6. Backofen auf 50°C vorheizen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, zwei Schöpfkellen Teig hineingeben. Sobald er stockt, mit zwei Pfannenwendern in kleine Stücke teilen. Diese rundum goldbraun braten, im Ofen warm halten. Restlichen Teig ebenso verarbeiten. Linsensalat erneut abschmecken, auf Teller verteilen. Die Kratzete darauf anrichten und servieren.

KNÖDELSALAT MIT WURST UND SPITZKOHL

Für 2 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung ca. 15 Min. Garzeit | ca. 10 Min. Ziehzeit

Rezept von Vincent Klink

FÜR DEN SPITZKOHL:

½ kleiner Spitzkohl

1 TL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

½ Bund Schnittlauch

1 EL feine Kapern (aus dem Glas)

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Zucker

½ TL frisch gemörserte Korianderkörner

FÜR DEN KNÖDELSALAT:

2–3 Semmelknödel (vom Vortag; selbst gemacht)

2 EL Sonnenblumenöl

1 kleine Zwiebel

2 Scheiben Räucherspeck

1 Bund Petersilie

einige Schnittlauchhalme

2 EL Essig

Salz • Pfeffer aus der Mühle

AUSSERDEM:

200 g Schinkenwurst (am Stück)

1 EL Butter

1. Für den Spitzkohl den Kohl putzen, dabei evtl. die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Waschen und abtropfen lassen. Eine Pfanne stark erhitzen, die Kohlstreifen darin unter Wenden kurz anrösten. In einer Schüssel abkühlen lassen.

2. Zitronensaft und Olivenöl unter die Kohlstreifen mischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Mit den Kapern unter den Kohl mischen. Mit Zitronenschale, Salz, grob gemahlenem Pfeffer, 1 Prise Zucker und Koriander würzen. Kühl stellen und ziehen lassen.

3. Für den Knödelsalat die Semmelknödel in Scheiben schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knödelscheiben darin leicht anbraten. In eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck in Stücke schneiden. Speck und Zwiebel in einer Pfanne unter Wenden goldbraun braten, dann unter die Knödelscheiben mischen.

4. Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken schütteln, Blätter fein hacken bzw. Halme fein schneiden. Kräuter, Essig und restliches Öl zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knödelscheiben mit der Vinaigrette marinieren.

5. Die Schinkenwurst in dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Wurst darin anbraten. Knödel- und Krautsalat erneut abschmecken und mit den Schinkenwurstscheiben auf zwei Tellern anrichten und servieren.

BAYERISCHER WURSTSALAT MIT BRATKARTOFFELN

Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | ca. 45 Min. Garzeit

Rezept von Otto Koch

ZUTATEN:

400 g vorwiegend festkochende

Kartoffeln

Salz

2–3 Regensburger Würste (ca. 250 g; ersatzweise Fleischwurst)

3 Essiggurken

2 kleine rote Zwiebeln

5 Stiele Petersilie

ca. 3 EL Butterschmalz

Pfeffer aus der Mühle

80 ml Rinderbrühe (instant; ersatzweise Wasser)

2 TL mittelscharfer Senf

3 EL Weißweinessig

4 EL Sonnenblumenöl

1. Die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser bissfest garen. Abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Abkühlen lassen (siehe auch Grundrezept „Bratkartoffeln“).

2. Von den Würsten die Haut entfernen. Die Würste in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und zwei Teller fächerförmig damit auslegen. Die Essiggurken abtropfen lassen, ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Gurken auf den Wurstscheiben verteilen.

3. Die Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel erst in dünne Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen. Die Zwiebelringe gleichmäßig auf den Wurstscheiben verteilen. Die übrige Zwiebel für die Bratkartoffeln in feine Würfel schneiden.

4. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und zwei Drittel davon fein hacken. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen, die Kartoffeln darin knusprig braun braten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und unter Wenden mitbraten, bis sie goldgelb und knusprig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackte Petersilie untermischen.

5. Für das Dressing Brühe, Senf, Essig und Öl verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette über die Wurstscheiben träufeln und den Wurstsalat mit Petersilienblättern garnieren. Dazu die Bratkartoffeln servieren.

BERLINER SENFEI MIT ROTER BETE

Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 35 Min. Garzeit

Rezept von Michael Kempf

ZUTATEN: 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln ½ TL ganzer Kümmel • Salz • 400 g Rote Beten • etwas Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone • 1 Apfel (z.B. Boskop) • 2 EL Rapsöl • Pfeffer aus der Mühle 300 ml Gemüsebrühe (instant oder selbst gemacht) • 100 ml trockener Wermut • 100 g Sahne 2 EL grober Senf • Cayennepfeffer • 1 Gemüsezwiebel 1 EL Öl • 4 Eier (zimmerwarm) • 50 g Butter • frisch geriebene Muskatnuss • 1 EL Schnittlauchröllchen

1. Die Kartoffeln mit der Schale waschen und mit dem Kümmel in Salzwasser weich garen. Rote Beten schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Salz, Zitronensaft und Zitronenschale würzen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Mit dem Rapsöl unter die Roten Beten mischen. Salat mit Salz und Pfeffer würzen, mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

2. Brühe und Wermut auf 100 ml einkochen. Sahne und Senf untermixen, mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Die Zwiebel schälen, in sehr feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel im Öl goldgelb bräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

3. Die Eier in kochendem Wasser 6 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, pellen und warm stellen.

4. Die Butter bräunen. Kartoffeln abgießen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit der gebräunten Butter und 1 Prise Muskatnuss abschmecken. Den Kartoffelstampf mithilfe von Metallringen auf vier vorgewärmte Teller setzen, dazu den Rote-Beten-Salat anrichten. Je 1 gekochtes Ei auf den Kartoffelstampf setzen. Die Sauce aufmixen und über die Eier gießen. Mit Röstzwiebeln und Schnittlauch bestreuen.

KLASSISCHE BEILAGEN

BRATKARTOFFELN

Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung ca. 35 Min. Garzeit

ZUTATEN: 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

Salz • 2 EL Schweineschmalz • 1 Zwiebel

Pfeffer aus der Mühle

1. Die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser bissfest garen. Abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Abkühlen lassen.

2. Die Kartoffeln in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin nebeneinander liegend bei schwacher Hitze goldbraun anbraten.

3. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelscheiben wenden, dann die Zwiebelstreifen dazugeben und mitbraten.

4. Die Bratkartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.

SPÄTZLE

Für 2 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung ca. 10 Min. Garzeit | 30 Min. Ruhezeit

ZUTATEN: 200 g Mehl • 2–3 Eier • Salz

1. Das Mehl in eine Schüssel geben und mittig eine Mulde hineindrücken. Die Eier in die Mulde aufschlagen und 1 Prise Salz hinzufügen.

2. Alle Zutaten mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis ein glatter Teig entsteht. Mit Frischhaltefolie bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

3. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Ein Spätzlebrett kurz ins kochende Wasser tauchen und mit dem Teigschaber etwa 2 EL Teig aufstreichen.

4. Den Teig mit einem angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen, dann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben.

5. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausheben.

6. Kurz kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Auf diese Weise den gesamten Teig zu Spätzle verarbeiten.

BASISBRÜHEN

GEMÜSEBRÜHE

Für ca. 1½ l Brühe | ca. 30 Min. Zubereitung ca. 45 Min. Garzeit

ZUTATEN: 3 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 3 Möhren 2 Stangen Staudensellerie • 1 Stange Lauch • ca. 500 g Gemüse nach Belieben (z.B. Zucchini) • 2 Tomaten 50 g Speisepilze (frisch oder getrocknet) • 2 EL Butter 1 Lorbeerblatt • Salz • Pfeffer aus der Mühle

1. 1 Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen. Die übrigen Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen, grob zerkleinern.

2. Die Möhren putzen und schälen. Sellerie und Lauch putzen, den Lauch längs einschneiden. Sellerie und Lauch waschen. Das übrige Gemüse (z.B. Zucchini) ebenfalls putzen und waschen. Alles Gemüse in grobe Stücke schneiden.

3. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Frische Pilze putzen und, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben.

4. Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse (bis auf die Tomaten und Pilze) kurz darin andünsten.

5. 3 l Wasser angießen, Tomaten und Lorbeer dazugeben. Etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Pilze dazugeben und nochmals aufkochen. Den Fond durch ein Tuch passieren. Erneut erhitzen und auf etwa 1½ l einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

HÜHNERBRÜHE

Für ca. 2l Brühe | ca. 30 Min. Zubereitung ca. 1 Std. Garzeit

ZUTATEN: 1 Zwiebel • 1,5 kg Hähnchenkeulen 2 Stangen Staudensellerie • 1 Möhre • 1 Petersilienwurzel • ½ Stange Lauch • 1–2 EL getrocknete Champignons (ersatzweise 50 g frische) • 1 Lorbeerblatt • 1 TL schwarze Pfefferkörner • 4 Pimentkörner 1 Scheibe Ingwer • Salz • 1 EL Sherry (medium)

1. Die Zwiebel schälen, Zwiebel und Schalen beiseitelegen. Die Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen.

2. In einem großen Topf 2½ l Wasser aufkochen. Die Hähnchenkeulen mit den Zwiebelschalen hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde gar ziehen lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum zwischendurch mit dem Schaumlöffel abnehmen.

3. Inzwischen Sellerie putzen, waschen und längs vierteln. Möhre und Petersilienwurzel putzen, schälen, längs halbieren. Die beiseitegelegte Zwiebel vierteln. Lauch putzen, längs einschneiden und waschen. Das Gemüse grob zerkleinern.

4. Nach etwa 30 Minuten Garzeit Gemüse, Pilze, Lorbeer, schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner und Ingwer zum Fleisch in die Brühe geben.

5. Die Hähnchenkeulen aus dem Topf nehmen und die Haut entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleinere Stücke zerteilen.

6. Die Hühnerbrühe durch ein feines, mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Sherry abschmecken. Hähnchenfleisch zurück in die Brühe geben, mit einer Suppeneinlage nach Wahl servieren.

RIESLINGSUPPE MIT BUTTERKLÖSSCHEN

Für 4 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 25 Min. Garzeit | 10 Min. Ruhezeit

Rezept von Vincent Klink

FÜR DIE KLÖSSCHEN:

1 Brötchen (vom Vortag)

50 g Butter

1 Ei

Salz • Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

FÜR DIE SUPPE:

1 Zwiebel

1½ EL Butter

¼ l Riesling

600 ml Gemüsebrühe (instant oder selbst gemacht)

2 EL Mehl

125 g Sahne

Salz • Pfeffer aus der Mühle

3 Stiele Petersilie

1.