Arganöl - Das Kochbuch E-Book

Stefan Wiertz

• Herausgeber: Südwest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 94

Beschreibung

Mit Arganöl neue Geschmackswelten entdecken!

Genießen Sie das Gold Marokkos! Es wird von Berberfrauen in Handarbeit aus der Frucht des Arganbaumes gewonnen und ist durch seinen erlesen Geschmack und seine gesundheitsfördernde Wirkung mehr als ein kulinarischer Geheimtipp: Arganöl. Die Rezepte sind so komponiert, dass der besondere Geschmack des Arganöls seine volle Wirkung entwickeln kann.

Leseprobe

Stefan Wiertz

ARGANÖL

Das Kochbuch

Entdecken und genießen Sie das Gold Marokkos

Abb. 1

Inhalt

Einleitung

Erfahren Sie mehr über das flüssige Gold Marokkos und die Gewürze und Zutaten, die den Geschmack von 1001 Nacht ausmachen.

Arganöl – was ist das?

Gewürze und Basics

Vorspeisen und Snacks

Feine Köstlichkeiten, die nicht nur den Auftakt eines Menüs bilden, sondern auch in beliebiger Zusammenstellung ein Büfett füllen können.

Suppen

Heißes, Kaltes oder Scharfes aus einem Topf – in jedem Fall das gewisse Etwas mit dem feinen Aroma des Arganöls.

Salate

Für jeden Anlass das Richtige: klassische, fruchtige oder raffinierte Kreationen, die als Beilage, Vorspeise oder Zwischenmahlzeit dienen können.

Fisch

Hier sorgen die frische Brise des Meeres und die raffinierten Varianten von Gemüsegerichten für Abwechslung auf dem Teller.

Fleisch

Roh, gebraten, geschmort oder gebacken – diese aromatischen Gerichte verwöhnen Ihre Gäste und Ihren Gaumen.

Süßes

Den krönenden Abschluss bilden süße Klassiker im neuen Arganöl-Gewand – eine Verführung für die süßen Sinne.

Rezeptregister

Über dieses Buch

Abb. 2

Abb. 3

Abb. 4

Arganöl – was ist das?

Der Arganbaum ist nachweislich einer der ältesten Bäume der Welt. Bereits vor 80 Millionen Jahren wuchs er in Südmarokko und wurde erstmals schriftlich im Jahr 1219 durch den Arzt Ibn Al Baytar erwähnt. Heute wachsen Arganbäume nur noch in einer einzigen Region auf der Welt, und zwar im Südwesten Marokkos. 1988 erklärte die Unesco diese Region zum Biosphärenreservat. Neben der Aufforstung haben sich dort verschiedene Frauenkooperativen hauptsächlich auf die Herstellung und Vermarktung des Arganöles spezialisiert. Und hier kommen die Macher von Argand’Or ins Spiel.

Abb. 5

Das Gold der Berber

Bei Argand’Or wollte man Arganöl, das sogenannte „Gold der Berber“, in seiner ursprünglichen Qualität auf den Markt bringen. Auf der Suche nach authentischem, handgepresstem Bio-Arganöl fanden sich jedoch meist nur industriell erzeugte Arganöle. Fündig wurden sie in den Dörfern der Amazigh-Berber. Hier hat sich der größte Teil der Berberfrauen, die noch die Fertigkeit der Herstellung von original handgepresstem Arganöl beherrschen, in Kooperativen zusammengeschlossen. In Zusammenarbeit mit der UCFA (Union des Coopératives des Femmes de L’Arganeraie) und der GIZ (Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit) ist Argand’Or nun in der glücklichen Lage, diesen kostbaren Schatz der Natur in seiner Ursprünglichkeit fair zu produzieren und nachhaltig zu bewahren.

Abb. 6

Ursprüngliche Handpressung

Arganöl ist teuer, keine Frage. Denn bei der ursprünglichen Handpressung durch die Berberfrauen wird aus 30 Kilogramm Argannüssen, dem Ernteertrag von fünf Bäumen, genau 1 Liter bestes Arganöl gepresst. Hierzu werden die luftgetrockneten, geschälten Nüsse mit etwas abgekochtem Wasser zu einem Brei geknetet und anschließend mit Steinmühlen von Hand gepresst. Arganöl oder gar der Arganbaum war und ist außerhalb von Marokko immer noch ein Geheimtipp. Der Einsatz des hochwertigen Öles der Argannuss liegt aber schon länger im Trend, denn nicht nur die Kosmetik hat das hohe Potenzial dieses ehemals heiligen Öles der Berber erkannt. Dort wird es nicht nur in Hautpflegemitteln verarbeitet, sondern auch Shampoos werden damit angereichert. Vor allem in der Gastronomie, aber auch der Hobbyküche etabliert sich das kostbare Öl, hier wird es zum Würzen und Verfeinern von Speisen verwendet.

Abb. 7: Am Arganbaum wachsen die leuchtend gelben Früchte, in deren Innerem die begehrten harten Mandeln stecken. Am Boden liegend und unter dem Einfluss der Sonne schrumpft die Frucht um die Hälfte ihrer Größe. Das strahlende Gelb weicht einem tiefen Braun.

Zum Kochen eignet sich besonders gut eine Mischung aus Argan- und Olivenöl, die es fertig im Handel zu kaufen gibt. Für die kalte Küche und zum Verfeinern verwende ich gerne geröstetes Arganöl. Beide Öle sind erhältlich bei Argand’Or (www.argandor.de).

In der Ernährungswissenschaft wird auch immer öfter von der hervorragenden cholesterinsenkenden Eigenschaft des Arganöles berichtet. Mehr Informationen dazu finden Sie ab hier. Für mich als Genussnomade stehen der Genuss und das Handling durch die Nomaden im Vordergrund. Denn sprichwörtlich mussten die Nomaden der Vergangenheit den verfügbaren Nahrungsmitteln und dem Wasser hinterherwandern, um zu überleben. Der Genussnomade ist hier auch auf der kulinarischen Reise zu besonderen Genüssen unterwegs, die er dann gerne mit der Genießerwelt teilt.

Orientalische Küche

Die Rezepte in diesem Buch sind beeinflusst von der orientalisch-marokkanischen Küche, aber mit heimischen Produkten kombiniert. Vor allem die vielfältigen Gewürze mit ihren einzigartigen Aromen harmonieren gut mit dem Arganölgeschmack – kommen Sie mit auf eine Reise durch den Orient!

Ich selbst habe mich auf diese Reise begeben und mich vor Ort kulinarisch beeinflussen lassen. Und so wie jede Reise mit dem ersten Schritt beginnt, so beginnt eine kulinarische Reise durch Marokko mit dem morgendlichen Duft des frischen Minztees (inklusive reichlich Zucker). Diese robuste Minze begleitet den Marokkoreisenden vom Getränk bis zum Dessert (siehe hier).

Abb. 8: Als Erstes trennen die Frauen der Kooperative mit geschickten Handgriffen die Schale von der Mandel. Nach dem Trommelrösten werden die Mandeln mithilfe der Steinmühle zu einem fließenden Brei gemahlen. Dieser wird unter Zugabe von ein wenig frischem Quellwasser zu einem Teig geknetet, aus dem dann nach und nach das Öl entweicht.

Kulinarische Reisen

In der Folge trifft man auf allgegenwärtige Schmoraromen aus brodelnden Töpfen und von heißen Grillrosten am Straßenrand. Frisches Obst und Gemüse stehen genauso auf meiner Einkaufsliste wie Fleisch und Fisch für opulente Gerichte. Wichtig war mir bei der Gestaltung der Rezepte eine Symbiose zwischen den Einflüssen des Orients und dem täglichen gewohnten Umgang in der heimischen Küche. So trifft Kreuzkümmel, Zimt und Kardamom auf klassische europäische Kochkultur. Jedes Rezept ist auch eine kulinarische Reise.

Ich kann Ihnen nur ans Herz legen, diese (kulinarischen) Reisen im Kreise hrer Freunde zu unternehmen, denn gemeinsam Erlebtes und Genossenes verbindet über den Tellerrand hinaus und dient als Basis für Ihre folgenden Eigenkreationen. Mit jedem Tropfen Arganöl ehrt man auch die hingebungsvolle Arbeit aller Beteiligten in diesem einzigartigen Handarbeitsprozess vom Baum in die Flasche. Somit ist diese Art des Genusses auch ein nachhaltiger Prozess im Umgang mit Vorhandenem.

Gewürze und Basics

Dem Geschmack von 1001 Nacht auf der Spur: Kommen Sie mit auf meine Reise durch die Souks – die arabischen Märkte von Marokko – und tauchen Sie mit ein in die Geheimnisse der orientalischen Küche. Schade für Sie als Leser, dass es noch kein Geruchsbuch gibt!

Kleine Gewürz- und Zutatenreise

Im Folgenden erfahren Sie etwas über die verwendeten Zutaten und Gewürze, die den Gerichten im Buch ihr besonderes Aroma verleihen. Mittlerweile erhält man sie leicht auch in hiesigen Läden.

Anissamen

Die nach Lakritz schmeckenden hellen Samen werden häufig als Brot- und Backwarengewürz genutzt. Aber auch Süßspeisen oder diversen Anislikören verleihen sie ihren spezifischen Geschmack.

Granatapfel

Gerne gibt man die Kerne des Granatapfels über Obstsalate oder presst die Granatäpfel aus und erhält einen aromatischen, sehr Vitamin-C-haltigen Saft. Diesen kann man auch als Färbemittel für Süßspeisen verwenden.

Harissa

Dieser scharfen Grundpaste begegnet man auf Schritt und Tritt im kulinarischen Marokko. Die Grundzutaten von Harissa sind Chilis, Kreuzkümmel, Knoblauch, Koriandersamen, Salz und Olivenöl. Eine ganz besondere Mischung dieser Basispaste stellt man natürlich mit Arganöl statt mit Olivenöl her. (Basisrezept siehe hier.)

Gereicht wird Harissa zu Brot, sie dient als Grundgewürz zur Herstellung von Schmorgerichten und verleiht Saucen ein markantes Aroma.

Eingelegte Zitronen

Die in Salz eingelegten Zitronen finden als Aromageber in diversen Gerichten ihre Verwendung. Feine Stifte der Schale gibt man z.B. in Fischsaucen oder Salatdressings. Sie passen vor allem zu Schmorgerichten und zu Kurzgebratenem. (Basisrezept siehe hier.)

Honig

Natürlich verwendet man in Marokko sehr gerne den heimischen dickflüssigen Honig des Landes. Diverse aromatische Sorten stehen für die Zubereitung von süßen, aber auch herzhaften Speisen zur Verfügung. Eine besondere Sorte ist beispielsweise Jujuba-Honig, ein karamellartiger, sehr süßer Honig, gewonnen aus den Blüten der Ziziphus-jujuba-Pflanze. Diese Rarität kostet selbst im Heimatland 30 bis 40 Euro pro Kilogramm. Besonders ist auch Minzhonig, eine Honigmischung für Getränke und Süßwaren.

Abb. 9: Überall in den Straßen von Marrakesch findet man üppig dekorierte Gewürzläden und Stände: Hier duftet es nach Vanille, Zimt und Weihrauch.

Minze

Ob getrocknet oder frisch, ohne Minze geht in der marokkanischen Küche rein gar nichts. Angefangen vom täglichen frisch aufgebrühten Minztee bis zum traditionell aromatisierten Ziegenkäse mit getrockneter Minze: Frische Minze wird genauso wie glatte Petersilie gern und häufig verwendet.

Ingwer

In der traditionellen Küche Marokkos spielt nur der getrocknete Ingwer eine Rolle. Ich bevorzuge jedoch den fein gewürfelten frischen Ingwer, der Gerichten ein entsprechendes Aroma verleiht.

Koriander

Koriander ist der Grundgeschmack der traditionellen marokkanischen Küche. Die fein gemahlenen Koriandersamen werden hier in der Hauptsache verwendet, verfeinern Fleisch- und Gemüsegerichte. Versuchen Sie es jedoch auch einmal mit frischem Koriandergrün.

Kreuzkümmel

Kreuzkümmel umspielt den Gaumen mit seinem warm-süßlichen Aroma. Gemischt mit Salz wird der Kreuzkümmel gerne zum Nachwürzen gereicht.

Paprikapulver

Verwendet wird am häufigsten mildes bis edelsüßes Paprikapulver, welches in der Regel aus Spanien stammt.

Ras el Hanout

In der wörtlichen Übersetzung bedeutet Ras el Hanout „der Kopf des Ladens“. Dies bezieht sich auf den Inhaber des Gewürzladens, da nur er die genauen Zutaten und deren Mischungsverhältnis kennt. Es handelt sich dabei um eine umfangreiche Gewürzmischung mit bis zu 25 Grundzutaten, allen voran Muskatnuss und Macis (Muskatblüte). Daneben finden sich häufig Sternanis, Ingwer, Chili, Nelken und Koriander in Ras el Hanout. Es eignet sich besonders zum Würzen von Couscous und Fleischgerichten.

Abb. 10: Alle Gewürze auf diesem Teller finden in einem typischen marokkanischen Mahl ihre Verwendung. Der Duft und die Farbe des Safrans schmeicheln Geflügel. Zimt und Kardamom umspielen Couscous. Somit trägt man die Eindrücke jedes Einkaufs mit bis auf den Teller.

Safran

Die feinen Samenfäden einer Krokusart werden weltweit als eines der teuersten Gewürze gehandelt. In der marokkanischen Küche wird hauptsächlich der gemahlene Safran verwendet. Durch sein intensives Aroma und seine Farbgebung verleiht der Safran schon in kleinsten Mengen jedem Gericht eine wunderbare Note.

Salz

Gerne greift man auf das Salz des eigenen Landes zurück, da dieses meist grobe Meersalz von bester Qualität unschlagbar ist. Aus bis zu 80 verschiedenen Spurenelementen und Mineralien kann naturbelassenes Meersalz bestehen, das macht es so geschmackvoll.

Thymian

Der frische gezupfte Thymian bildet eine aromatische Basis in traditionellen Fleischgerichten. Getrockneter Thymian verleiht Butterschmalz (Basisrezept siehe hier) eine feine Note.

Oregano

Wird in getrockneter Form gerne sanft garendem Fleisch zusammen mit Thymian zugegeben.

Zimt

Die Rinde des Zimtbaumes wird sowohl gerne als Stange wie auch gemahlen verwendet. Je feiner die Wände der Zimtstange, umso feiner deren Aroma.

Rosenwasser / Orangenwasser

Das ursprünglich aus Persien stammende Rosendestillat findet in der marokkanischen Küche zur Verfeinerung von diversen Speisen Verwendung. Auch Orangenwasser spielt bei der Zubereitung traditioneller Süßspeisen eine große Rolle. Am häufigsten begegnet man den Destillaten jedoch in Getränken. Auch Panna cotta oder Parfait kann man mit Orangenwasser aromatisieren.

Oliven und Trockenfrüchte

Ob mit Salz getrocknet oder in Öl und Essig mariniert – Oliven findet man auf jedem Markt. Die kleinen aromatischen Sorten verwende ich gerne in Salaten oder zu Schmorgerichten. Ganz hervorragend schmecken sie mariniert: mit viel frischem Zitronensaft und Knoblauch.Getrockneten Früchten begegnet man in der traditionellen marokkanischen Küche auf Schritt und Tritt. Sie dienen in der Tajine als Aromageber wie in der europäischen Küche das Wurzelgemüse. Ich liebe zu Fleisch besonders die süße Note von getrockneten Aprikosen mit einer feinen Zimtnote und reichlich Koriandergrün.

Amlou