Asado E-Book

Florencia Abella

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 111

Beschreibung

Argentinien – das ist Tango, das ist Patagonien, das ist Dulce de Leche … und das ist Asado, die traditionelle Art zu grillen. Die Seiten des Buches verströmen förmlich den Rauch, die Glut und das spektakuläre Aroma des Fleisches, aber vor allem enthüllen sie die Geheimnisse des perfekten Asados in mehr als 65 Rezepten. Ohne das Wesentliche eines guten Barbecues außer Acht zu lassen: das Entzünden des Feuers im Kreise von Familie und Freunden.

Leseprobe

Florencia Abella

ASADO

Die argentinische Art zu grillen

65 Rezepte vonChorizo bis Costilla

INHALT

Aus dem Feuer geboren

Technik

Geschichte und Kultur

Asado zu Hause

Argentinische Grilltypen

Asado mit Holz

Asado mit Kohle

Fleischstücke

Grilltechnik

Asado-Rezepte

Empanadas

Beilagen

Rezeptregister

Nacida del FuegoAus dem Feuer geboren

Ich verließ Argentinien, um mehr über die verschiedenen Zubereitungsarten von Speisen zu lernen. Daraus wurde eine Bildungsreise, die mich zu einigen der besten Küchen der Welt führte – es begann mit ein paar Monaten auf der spanischen Hazienda Benazuza, wo ich Einblicke in die Molekulargastronomie gewann. Daraufhin verbrachte ich einige Jahre bei El Racó de Can Fabes außerhalb von Barcelona. Ich war davon fasziniert, das überwiegend Jäger und Bauern aus der Umgebung zu den Lebensmittellieferanten des Restaurants zählten. Außerdem ermöglichten mir neue Kontakte aus dieser Zeit, selbst in die Branche einzusteigen und ein Restaurant in Dubai zu eröffnen. In einem Restaurant im Piemont konnte ich Feldstudien der feinsten italienischen Rohwaren betreiben, bei Nihonryori Ryugin in Tokio erforschte ich die mit drei Sternen dekorierte japanische Geschmacks-Ästhetik und bei Esperanto in Stockholm kunstvolles schwedisches fine dining. Ich danke meiner Schwester dafür, dass ich an all diesen Orten, zu denen mich das Kochen geführt hat, Zeit verbringen konnte – denn sie war es, die mich davon überzeugte, dass in diesem Beruf meine wahre Leidenschaft liegt.

Wenn ich an meine Kindheit in Campana zurückdenke, ein Vorort von Buenos Aires, der genau dort liegt, wo die Stadt in die Ebene übergeht, erinnere ich mich an den Geruch in dem kleinen Geschäft, in dem wir das Fleisch für das Asado gekauft haben. Bei uns zu Hause hat Papa gegrillt. Er stand stundenlang neben der warmen parrilla (spanisch für Grill), während sich Freunde und Familie im Garten tummelten. Bei meinen Großeltern allerdings war es Oma, die das Feuerholz anzündete, die Glut verteilte und das Fleisch wendete. Gnade demjenigen, der die Arbeit des Grillmeisters kommentierte – lediglich ein herzlicher Applaus, wenn alles bereit war, war erwünscht!

Beim Asado dreht es sich nicht nur ums Essen, sondern vor allem um das Zusammensein. Das können nur Sie und ein Freund sein, oder die komplette Nachbarschaft und alle, die Sie kennen, aber das Gefühl dabei ist immer dasselbe: Wir sitzen jetzt beisammen und haben alle Zeit der Welt. Alles dauert so lange, wie es dauert. Kein Stress. Einige kommen zu früh, andere zu spät und alle sind willkommen.

In diesem Buch möchte ich Ihnen zeigen, wie Sie Ihr eigenes Asado machen können. Ich selbst habe es dadurch gelernt, dass ich danebenstand und mir die vielen kleinen Handgriffe und Techniken abgeguckt habe, die ein Asado zu mehr machen als nur grillen. Heute bin ich Küchenchefin bei Ekstedt in Stockholm, ein Restaurant, in dem jedes Essen mit Feuer, Glut und Rauch zubereitet wird. Es fühlt sich an, als wäre ich zu meinen Wurzeln zurückgekehrt, und ich kann all das anwenden, was ich während meiner Kindheit vom Asado gelernt habe.

Ich hoffe, dass Sie dieses Buch inspiriert, Speisen auf argentinische Art zuzubereiten. Übrigens lässt sich alles, was man über die Zubereitung von Fleisch lernt, auch für Fisch und Gemüse anwenden. Und denken Sie daran: Am Ende sind es die kleinen Details, die einen großen Unterschied machen.

TECHNIK

Das Wort Asado hat zwei Bedeutungen: Es bezeichnet sowohl die Technik, mit der Lebensmittel zubereitet werden, als auch eine Form von sozialem Miteinander, das sich um ein Feuer abspielt. Und das Beste von allem ist, dass man ganz einfach loslegen kann. Sie benötigen keinen hoch entwickelten Grill oder eine besondere Ausrüstung. Etwas Grundwissen, ein Feuer, ein Spieß und ein Stück Fleisch reichen aus. Es liegt gerade an diesen simplen Komponenten, dass Asado vor Hunderten von Jahren in den weiten Ebenen Argentiniens entstanden ist. Egal ob Sie rustikales Grillen wie damals mögen oder Sie lieber eine exklusive parrilla mit Spezialfunktionen kaufen – Asado kann magisch sein, egal welchen Weg man wählt.

Asado eignet sich hervorragend, um Essen für viele Personen zuzubereiten. Hier wird Fleisch für eine Hochzeit gegrillt. Man kann dafür sämtliche Stücke eines Tieres servieren, auch die größeren, sodass die Gäste von allem etwas probieren können. Chorizo und morcilla (eine Art Blutwurst) sollten jedoch am besten in kleinen Portionen zubereitet werden.

historia & culturaGeschichte & Kultur

Länder werden oft mit abgegriffenen Klischees beschrieben, aber es gibt einen Grund dafür, dass Tango, Fußball und Rotwein zu Symbolen für Argentinien geworden sind – sie stehen für Liebe und Gefühl, Freude und Ernsthaftigkeit. Genau um diese Themen geht es auch in diesem Buch. Wenn man es überspitzt formuliert, bedeutet Asado, einen Grill anzuzünden, um dann verschiedene kleine Fleischstücke zuzubereiten. Aber ich werde Ihnen zeigen, dass noch viel mehr dahintersteckt, nämlich ein Gefühl für Zusammengehörigkeit und eine Tradition, die mich und meine Landsleute verbindet.

Die Geschichte des Asado, wie wir es heute kennen, hat ihren Ursprung im 16. Jahrhundert, als spanische Konquistadoren die Rinderrasse Turdetano in Südamerika einführten. Die argentinische Steppenlandschaft bot den Tieren perfekte Voraussetzungen, sich allein in der Wildnis zurechtzufinden, und im 18. Jahrhundert grasten Millionen von Rindern in der Pampa, von denen viele zu keiner Ranch gehörten. Ungefähr ein Jahrhundert später wurden britische Rinder wie Angus und Hereford importiert und der sagenumwobene Gaucho arbeitete mit dem Vieh zu Pferd. Wenn die Gauchos hungrig waren, schlachteten sie ein Tier und befestigten das Fleisch auf einem vertikalen Metallgerüst neben dem Feuer. Das Gerüst hatte oft eine Kreuzform und es wird noch heute zum Grillen ganzer Tiere verwendet.

Asado wurde über viele Jahre von den Gauchos auf dem Land entwickelt und wurde erst später in den großen Städten populär, wo Fleisch auf einer parrilla, einem horizontalen Grill, zubereitet wurde statt auf dem vertikalen Metallgerüst wie bei den Gauchos. Einwanderergruppen aus der Arbeiterklasse in Buenos Aires bevorzugten die Innereien und der horizontale Grill erleichterte deren Zubereitung. Es gab keinen ausländischen Absatzmarkt für Innereien, Würste und andere kleine Fleischstücke, weshalb diese hauptsächlich von der einheimischen Bevölkerung gegessen wurden.

Heute gibt es viele parrilla-Restaurants im Land und auch unter den Argentiniern ist Asado eine gelebte Tradition.

Asado gibt es natürlich auch in anderen südamerikanischen Ländern. In Uruguay ist es ebenfalls ein Kulturgut. Welches Land die bessere chimichurri macht, lassen wir mal dahingestellt. In Chile wird beim Asado eine ähnliche Sauce serviert, die pebre genannt wird. Das brasilianische Gegenstück zum Asado ist churrasco, wofür das Fleisch gerne auf kräftige Spieße gesteckt wird.

Es gibt eine wirklich große Anzahl parrilla-Restaurants in Argentinien und Don Julio gilt bei vielen als das beste des Landes. Dort wird nicht nur auf das Fleisch großer Wert gelegt, sondern auf alles andere ebenfalls, etwa wie der Wein oder das verwendete Gemüse angebaut wurde.

Das Angebot einer typischen parrilla-Eckkneipe – ein Mix aus kleineren Hühnchenteilen, Innereien, Fleisch und Wurst. Alles wird auf einer großen parrilla zubereitet und zum Servieren auf einen kleineren Holzkohle-Tischgrill zum Warmhalten gelegt.

asado en casaAsado zu Hause

Ein Asado kann selbstverständlich so klein oder so groß sein, wie Sie es möchten. Bei einem traditionellen Asado kann die Mahlzeit in einzelne Komponenten aufgeteilt werden, die immer in einer bestimmten Reihenfolge serviert werden. Das Wichtigste ist, dass dabei keine Hektik aufkommt. Das Essen ist fertig, wenn es fertig ist, man verbringt gemeinsam Zeit miteinander und trinkt solange Mate, ein Glas Wein oder einen Aperitif.

Ein Asado ähnelt in vielerlei Hinsicht einem Ritual. Ein Brauch, der die Kultur prägt und der Teil des sozialen Kitts ist, der eine Gruppe von Menschen zusammenhält. Dass alle wissen, was sie erwartet, schafft Sicherheit und ein Zusammengehörigkeitsgefühl. Die Frage danach, wann ein Asado stattfinden sollte, ist leicht zu beantworten – sobald es etwas zu feiern gibt! Ein Asado ist immer auch ein festliches Ereignis.

Meistens kennt der Asador einer Familie kleine Kniffe und Geheimnisse, die an die nächste Generation weitergegeben werden, aber abgesehen von der Handhabung ist die Fleischqualität die wichtigste Konstante. Manchmal hört man, dass bei einem Asado eine fast schockierende Menge an Fleisch gegessen wird. Allerdings finde ich es wichtig, sich in Erinnerung zu rufen, dass ein Asado etwas Besonderes und kein Alltagsessen und die Fleischmenge über einen ganzen Tag lang verzehrt wird (ein Asado beginnt ja meist vor dem Mittag und dauert fast bis Mitternacht). Ich selbst esse nicht so oft Fleisch, aber wenn, dann achte ich auf gute Fleischqualität. Das Asado-Gebot lautet, dass alles außer der Haut gegessen wird – das Fleisch als solches muss respektiert werden und es sollen keine Teile weggeschmissen werden. Und natürlich darf auch das Gemüse nicht vergessen werden, das ebenfalls auf der parrilla landet.

Zuerst gibt es knusprigen provoleta (dicke Scheiben gegrillter Käse), gefolgt von der Blutwurst morcilla, die in Scheiben gegrillt wird. Nach mollejas (Kalbsbries) mit ein paar Spritzern Zitrone gibt es vielleicht knusprig gegrillte chinchulines (Rinderdärme) und riñones (Nieren). Gegrillte Chorizos werden in kleinen Baguettes mit chimichurri gegessen, sogenannte choripanes. Schließlich folgen eine Vielzahl sorgfältig ausgewählter Fleischstücke, dazu Salate und Gemüse.

Der Asador erhält einen Applaus zum Dank – ich fand es schon immer falsch, dass man bei der einzigen Mahlzeit, die ein Mann zubereitet, applaudiert. Es wäre doch schön, wenn auch die alltäglich von Frauen zubereiteten Mahlzeiten einen Applaus bekämen.

Descanso Los Alamos, Canal Alem, Provinz Buenos Aires

Dies ist meine parrilla bei mir zu Hause, die ich im Internet bestellt habe. Die Höhe vom Rost über der Kohle lässt sich leicht einstellen und man kann die Kohle gut verteilen. Es gibt außerdem die Möglichkeit, Haken an der Stange aufzuhängen.

Manchmal werde ich nach einem Gasgrill für ein Asado gefragt und dann merke ich, dass ich damit keine Erfahrung habe, denn für mich gibt es nur Kohle oder Holz.

parrillasArgentinische Grilltypen

Abgesehen von Kohle oder Holz braucht man eine Art Grill, eine parrilla. Das Einfachste wäre ein Rost auf Steinen über einem Feuer und das andere Extrem ein kunstvoll geschmiedeter und eingemauerter Grill. Das Prinzip ist allerdings das gleiche – das Feuer wird angezündet, gerne an einer Seite vom Grill, und wenn die Kohle dann glüht, wird sie unter dem Fleisch mit einem Spaten verteilt. Der Grillrost besteht oft aus v-förmigen Winkeleisen, die aneinandergeschweißt sind, damit das Fett ablaufen kann und nicht in die Glut tropft. Manche parrillas sind gemauert und haben einen richtigen Schornstein, damit der Rauch abziehen kann. Es ist sehr wichtig, dass das Abzugsrohr richtig konstruiert ist, mit einem leichten Absatz weiter oben, damit der Abzug effektiv funktioniert. Abgesehen von der horizontalen parrilla gibt es auch verschiedene Metallkreuze und Gestelle zum vertikalen Grillen. An denen wird das Fleisch befestigt und dann werden sie am Rand vom Feuer aufgestellt.

EINE PARRILLA KAUFEN

Im Internet gibt es eine Unmenge verschiedener argentinischer Grilltypen in unterschiedlichen Preisklassen. Auch wenn sie die Wörter parrilla oder Asado im Namen tragen, muss das nicht bedeuten, dass sie auch richtig funktionieren. Viel wichtiger ist, dass sie einen höhenverstellbaren Rost haben und eine separate Fläche für das Feuer. Einige Modelle sind frei stehend, andere sind nur Einsätze für diejenigen, die den Grill selbst einmauern möchten.

ASADO MIT ANDEREN GRILLTYPEN

Es ist möglich, einen ganz gewöhnlichen Kugelgrill für ein Asado zu verwenden, obwohl der Rost eines solchen Grills nicht höhenverstellbar ist. Eine der Asado-Grundregeln ist, dass die Zubereitung relativ langsam über nicht allzu heißer Glut erfolgen sollte. Um das mit einem Kugelgrill zu erreichen, kann man aus zwei Vorgehensweisen auswählen. Entweder legt man die gesamte Kohle auf eine Seite des Grills und nutzt die indirekte Hitze (neben der Kohle grillen). Die andere Möglichkeit besteht darin, bedeutend weniger Kohle zu verwenden, damit es nur eine dünne Glutschicht am Boden gibt und der Abstand zum Fleisch auf dem Rost ausreichend hoch ist. Nach und nach kann man dann nicht glühende Kohle dazugeben. Je größer der Kugelgrill, desto einfacher, aber auch ein kleiner funktioniert, wenn man immer nur wenig Fleisch gleichzeitig grillt.

Bei Verwendung eines Kugelgrills sollte man noch ein separates Feuer in der Nähe brennen haben, in dem man glühende Kohle erzeugt. Man sollte kein unangezündetes Holz direkt in einen Grill legen, wenn das Fleisch schon auf dem Rost liegt, weil es dann Flammen ausgesetzt sein könnte!

Sowohl in Europa als auch in Argentinien sind Keramikgrills mit Deckel beliebt. Auch mit ihnen kann man ein Asado zubereiten, doch der Rauchgeschmack ist etwas intensiver, und ich finde, man fühlt sich als Asador weniger gebraucht.

Dies ist die parrilla meiner Eltern in Campana. Man feuert auf einer Seite vom Grill an und bringt dann die Kohle auf die andere Seite. Die Steinwände drum herum sorgen dafür, dass der Grill die Temperatur gut hält. Auf der rechten Seite gibt es eine Kurbel, mit der man den Rost nach oben oder unten fährt.

Ein traditionelles parrilla-Restaurant mit einem Rost, der fast geschlossen ist und aus v-förmigen Stahlrinnen hergestellt ist, damit das Fett gesammelt wird und nicht in die Glut tropft.

Hier hängen größere Fleischstücke, die nach der Zubereitung noch ruhen müssen und gleichzeitig warm gehalten werden. Eine gute Methode für Restaurants, um möglichst viel Fleisch schon parat zu haben.

Bei Don Julio wird an drei Grillstationen mit höhenverstellbaren Rosten nebeneinander gearbeitet. Auf der Theke vor der parrilla liegt das Fleisch zum Temperieren.

Ein einfacher Grill aus einer Tonne, in dem der Rost auf Ziegelsteinen dicht über der Glut liegt. Selbst konstruierte parrillas sind in Argentinien sehr üblich.