Backen nach Hildegard von Bingen E-Book

• Herausgeber: Komet Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Gesund mit Hildegard von Bingen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 100

Beschreibung

Himmlisch backen mit Hildegard von Bingen ♥ Mehr als 70 köstliche Backrezepte mit gesundheitsfördernden Lebensmitteln aus Hildegard von Bingens Klosterküche und Heilkunde ♥ Korngesunder Backgenuss: von Dinkel-Kastanien-Brot und Kräuterbrötchen bis zu Maronenkuchen und Quendelkräckern ♥ Jedes Rezept mit wertvollen Ernährungsempfehlungen der Hildegard-Medizin Hildegard von Bingen (1098-1179) hat uns zahlreiche wertvolle Empfehlungen über die Heilkraft unserer Nahrungsmittel gegeben. Dieses stimmungsvoll gestaltete Backbuch präsentiert mehr als 70 wohltuende Rezepte mit vielen guten Zutaten aus der Klosterküche und Heilkunde der berühmten Benediktiner-Äbtissin.

Leseprobe

Wichtiger Hinweis

Alle Angaben in diesem Buch wurden sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Die in diesem Buch enthaltenen Informationen sind weder völlig umfassend noch verbindlich. Verlag, Autor und Producer haften nicht für eventuelle Nachteile und Schäden, die aus den im Buch gemachten praktischen Hinweisen und dem Genuss genannter Nahrungsmittel resultieren. Die in diesem Werk enthaltenen Ratschläge ersetzen nicht die Untersuchung und Betreuung durch einen Arzt.

Abbildungsnachweis

Umschlag

• Fotolia.com (Vorderseite: oben Mitte), Konovalov Pavel – TLC Fotostudio: Rezeptfotos

Innenteil

• Fotolia.com: S. 9 (ferretcloud), 11 (RalfenByte), 12 (unpict), 13 (petrabarz), 14 (Subbotina Anna), 15 (pegasusart), 17 (kasparart), 19 (Axel Gutjahr)

• Alle übrigen Fotos: TLC Fotostudio

© KOMET Verlag GmbH, KölnAlle Rechte vorbehalten

Einführung: Dr. Jens DreisbachRezepte: Annerose SieckGestaltung: Gutenberghaus GmbH & Co. Medien KG, StadtlohnGesamtherstellung: KOMET Verlag GmbH, Köln

ISBN 978-3-8155-8472-9

www.komet-verlag.de

Inhalt

Einführung

Gesunde Ernährung nach Hildegard

Backrezepte

Brote

Brötchen

Kuchen

Süßes Gebäck

Pikantes Gebäck

Quellen- und Literaturverzeichnis

Gesunde Ernährung nach Hildegard

Fernes Mittelalter, Vertraute Hildegard

Weit weg ist das Mittelalter. Ein dunkles Zeitalter, über das wir nur wenig wissen. Es verbindet Antike und Neuzeit und umfasst damit, je nach Rechnung, bis zu einem Jahrtausend. Und obwohl dieses Zeitalter so lange dauerte, stößt unser Wissen darüber schnell an seine Grenzen. Wir denken an Ritter und ihre Burgen, Kreuzzüge, Orden und Klöster, die fast allesamt im Mittelalter ihre Wurzeln haben. An den Reichtum des Adels, die Macht der Kirche und die Armut und Ohnmacht des einfachen Volkes. An eine finstere Zeit, in der man der Obrigkeit auf Gedeih und Verderb ausgeliefert war. Eine Zeit mit schlechten Lebensbedingungen. Eine Zeit des Mangels, in der es vielen Menschen am Nötigsten fehlte.

Und das Mittelalter gilt als eine Zeit, in der es einfach nicht voranging. Eine Zeit, in der die menschliche Neugier einen langen Schlaf hielt. Die Antike hat das reiche Wissen hervorgebracht, auf dem noch unsere heutige Kultur aufbaut. Die Neuzeit ist das Zeitalter der Entdeckungen und Erfindungen und hat die Welt mit ihren technischen Errungenschaften von Grund auf neu gestaltet. Und zwischen Antike und Neuzeit das Mittelalter, das scheinbar nur Stillstand und Rückschritte brachte.

Aus diesem versunkenen Zeitalter sind uns heute nur noch wenige Menschen wirklich ein Begriff. Karl der Große, Richard Löwenherz, Franz von Assisi, Walther von der Vogelweide, Marco Polo und ein paar andere sind unvergessen. Und Frauen? Außer Jeanne d‘Arc, der französischen Nationalheldin, gibt es kaum einen Namen, der heute noch jemandem etwas sagen würde. Mit einer Ausnahme: Hildegard von Bingen, die nicht mehr und nicht weniger war als eine gelehrte Benediktinerin. Wer war diese Hildegard, die uns noch heute so nah und vertraut ist, während ihre Zeit uns so fremd und weit weg erscheint?

Faszination Hildegard von Bingen

Hildegard von Bingen wurde 1098 vermutlich in dem kleinen Ort Niederhosenbach – zwischen Trier und Bad Kreuznach, Koblenz und Kaiserslautern gelegen – geboren. Ihre Eltern waren Edelfreie, sie gehörten zum hohen Adel und bewirtschafteten beträchtliche Güter. Hildegard war das zehnte Kind von Hildebert und Mechtild, und als ‚Zehnt‘, als religiöses Opfer, war ihr von Anfang an ein Leben im Kloster vorbestimmt. Das sensible, zerbrechliche Mädchen wird mit acht Jahren in religiöse Erziehung gegeben. Als sie 14 Jahre alt ist, schließen sich die Tore des Klosters Disibodenberg hinter ihr.

Mit ihr in Klausur geht Jutta von Sponheim, sechs Jahre älter, die später die Vorsteherin des Frauenkonvents auf dem Disibodenberg wurde. Jutta verlangte sich und den Nonnen ein hohes Maß an Askese ab. Sie lag damit ganz im Trend: Im 12. Jahrhundert gab es einen rasanten Aufschwung der Religion. Zahllose Ordens- und Klostergründungen datieren aus dieser Zeit, und die Konkurrenz unter den verschiedenen Orden und Lehren führte zur gegenseitigen Überbietung und unübersehbaren Radikalisierung. Als Jutta von Sponheim starb, soll, tief eingeschnitten in ihr Fleisch, ein Bußgürtel gesteckt haben, der sie tagtäglich schmerzhaft an ihre Sünden, ihre Schuld und die Strafe Gottes erinnert hat. Hildegard wurde ihre Nachfolgerin und lockerte alsbald die unmenschlichen asketischen Regeln. Bis heute steht sie deshalb für eine menschenfreundliche Theologie und uns damit sehr nah.

Zur „deutschen Prophetin“ wird sie durch Visionen, die mit ihrem Alter immer stärker und eindringlicher werden. Aber schon in ganz jungen Jahren schaute Hildegard, was andere nicht sehen können: „In meinem dritten Lebensjahr sah ich ein so großes Licht, dass meine Seele erzitterte, aber wegen meiner Kindlichkeit vermochte ich nichts davon vorzubringen.“ Mit gut 40 Jahren beginnt sie, ihre Visionen niederzuschreiben. Es entsteht ihr Hauptwerk Liber Scivias Domini (Wisse die Wege des Herrn), und bald ist sie überregional bekannt. Und theologisch äußerst umstritten, denn führende theologische Kräfte zweifeln an, dass durch sie, insbesondere als Frau, der dreifaltige Gott spreche. Posaune Gottes oder Sprachrohr des Teufels? So lautete die Frage, und die Sache stand auf Messers Schneide, denn ihr drohte die Verfolgung sowohl durch kirchliche als auch weltliche Mächte. Etwas überraschend entschied dann Papst Eugen III. im Jahr 1147, sie dürfe ihre Visionen veröffentlichen, und schützte sie damit gegen alle Anfeindungen.

Visionärin einerseits, Universalgelehrte andererseits. Neben der religiösen hatte auch die intellektuelle Seite Hildegards Platz zur Entfaltung. Sie beschäftigte sich nicht nur mit Gott, dem Menschen und dem Verhältnis beider, sondern auch mit Pflanzen, Tieren, Steinen – mit den Phänomenen der Natur. Sie sog das Wissen ihrer Zeit auf und dachte es weiter. Und sie entwarf eine umfassende Heilkundelehre, für die sie herkömmliche Denkgrenzen überwand. Sie verband religiöse, medizinische und volkstümliche Vorstellungen und gelangte damit zu einem Gesundheits- und Krankheitswissen, mit dem sie in ihrer Zeit alleine stand.

Erstaunlich viele ihrer Einsichten können noch heute bestehen, obwohl Hildegard auf ein äußerst bescheidenes naturwissenschaftliches und medizinisches Vorwissen zugreifen konnte. Dass sie in dieser Hinsicht frei im Denken war, war sicherlich sehr außergewöhnlich und macht Hildegard zu jemandem, der uns vertraut vorkommt, zu jemand sehr modernem. Und die Erfindung der Viriditas, der „Grünkraft“, die der gesamten Natur innewohnen soll, macht sie gewissermaßen zur Ikone der Nachhaltigkeit. Hildegard sorgte sich schon damals um das Gleichgewicht der Natur. Sie wollte, dass der Mensch im Einklang mit der Natur lebe und nicht gegen sie – was könnte moderner und uns vertrauter sein?

Heilkraft der Natur

Hildegard von Bingen starb am 17. September 1179 im Alter von 82 Jahren – ein für das Hochmittelalter beträchtliches Lebensalter. Die mittlere Lebenserwartung lag damals bei 35 Jahren. Frauen starben deutlich jünger als Männer. Hildegard war also ein Methusalem unter den Mittelalten des Mittelalters. Und das, obwohl sie schon im Kindesalter als etwas kränklich und schwächlich gegolten hatte. Sie verdankte das hohe Alter, das sie erreichte, vielleicht den günstigen Umständen, unter denen sie geboren wurde. Sie kannte Askese, aber keine Armut. Arbeit, aber keine Knechtschaft. Sie fastete, musste aber keinen Hunger leiden.

Zu ihrem hohen Alter hat möglicherweise aber auch ihr naturwissenschaftliches, medizinisches und diätetisches Wissen, das Hildegard ab den 1150er-Jahren in verschiedenen Abhandlungen darlegte, beigetragen. Ihre heilkundlichen Bücher Causae et curae (Ursachen und Heilungen) und Physica (Heilkraft der Natur) sowie weitere medizinischnaturkundliche Texte pflegen einen ganzheitlichen Ansatz, der auch die psychosomatische Idee umgreift: „Der Mensch baue seinen Leib als ein wohnliches Haus, damit die Seele gern darin wohnt“, empfiehlt sie und macht das Wechselspiel zwischen dem Körper einerseits und Psyche, Geist und Seele andererseits zum Angelpunkt ihres gesundheitlichen Denkens und Verstehens.

Auf fünf Säulen, so ist oft gesagt worden, steht die Hildegardis-Medizin. Erstens das Vertrauen auf die Heilkraft der Natur. Hildegard hat hunderte von Substanzen hinsichtlich ihrer Nützlichkeit oder Schädlichkeit für die menschliche Gesundheit beschrieben. Zweitens die Betonung der Ernährung für die Gesundheit. Alle Nahrungsmittel haben Auswirkungen auf die Gesundheit, tragen entweder positiv oder negativ zu ihr bei. Drittens die Entgiftung des Körpers. Vom Aderlass über das Schröpfen und Fasten bis hin zu Bädern kennt Hildegard zahleiche Methoden, um den Organismus zu reinigen, zu entgiften und zu entschlacken. Viertens die regelmäßige Regeneration des Organismus durch Schlaf und Ruhe. Und fünftens die seelische Reinigung durch Vermeidung von Lastern und die Pflege von Tugenden.

Heilmittel und Küchengifte

Die Natur hält alle Heilmittel bereit, so die Devise Hildegards. Und Gesundheit ist vor allem eine Sache der Ernährung. Jeden Tag mehrmals isst der Mensch, und das, was er isst, entscheidend über seine Gesundheit. Gute Lebensmittel, schlechte Lebensmittel – hunderte Nahrungsmittel, ob pflanzlich oder tierisch, hat Hildegard beschrieben. Ihr ging es dabei nicht um botanische oder zoologische Eigenschaften, sondern fast ausschließlich um ihre Auswirkungen in gesundheitlicher Hinsicht.

Heilmittel oder Küchengift – zu allen im Mittelalter gebräuchlichen (und einigen eher seltenen) Nahrungsmitteln hat Hildegard nützliche und schädliche Aspekte notiert. Und mit ihren Einschätzungen liegt sie, gemessen an den heutigen Erkenntnissen der Wissenschaft, erstaunlich oft richtig. Trotzdem sollte man ihre Empfehlungen im geschichtlichen Kontext sehen und sie nicht immer eins zu eins auf unsere Zeit übertragen. Hildegard rät beispielsweise energisch davon ab, Obst und Gemüse als Rohkost zu verzehren. Im Hochmittelalter waren die hygienischen Bedingungen, insbesondere die Wasserqualität, weit entfernt von heutigen Standards. Hildegard hatte mit ihrer Ablehnung von Rohkost also zu jener Zeit recht, heute sind die Voraussetzungen aber andere. Und das ist nicht das einzige, was sich seither geändert hat: Hildegard kannte beispielsweise viele ausgewiesen gesunde Lebensmittel nicht, weil sie damals in Europa noch gänzlich unbekannt waren, wie die Kartoffel und die Tomate.

Und noch ein Lebensmittel, das beim Backen eine Hauptrolle spielt, ist in dieser Hinsicht von Bedeutung: der Zucker. Hildegard empfiehlt rohen Rohrzucker oder Vollrohrzucker (auch Sucanat), zwei relativ naturnahe Verarbeitungsweisen des Zuckerrohrs. Das Interessante daran: Dass der Rohrzucker nach Europa kam, fällt ziemlich genau mit Hildegards Geburtsdatum zusammen. Als sie ein Jahr alt war, eroberten die Kreuzfahrer Jerusalem. Angeblich in Tripolis stießen Kreuzritter zum ersten Mal auf Rohrzucker. In Mitteleuropa wurden Speisen bis dahin ausschließlich mit Honig und eingedicktem Fruchtsaft gesüßt. Von den Kreuzfahrern organisiert, begann die Einfuhr von Rohrzucker nach Europa. Die Delikatesse war zunächst ein teures Luxusgut, und es illustriert noch einmal Hildegards hohe Herkunft, dass sie Rohrzucker empfiehlt und dem ‚niederen‘ Honig vorzieht.

Ebenfalls typisch für das Mittelalter ist auch das Mehl, zu dem Hildegard rät: „Der Dinkel ist das beste Getreide […] und er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen.“ Dinkel ist in der Tat eine uralte Kulturpflanze und war über Jahrhunderte, vielleicht Jahrtausende das wichtigste Getreide in Mitteleuropa. Erst im 19. Jahrhundert und im Zuge der Industrialisierung der Landwirtschaft wurde der Dinkel von seinem eigenen Nachfahren, dem Weizen, verdrängt und zwischenzeitlich beinahe vergessen. Zur Zeit Hildegards war er absolutes Grundnahrungsmittel. Sie empfiehlt Dinkel in jeder Zubereitungsform, und Sie werden ihm in den Rezepten dieses Buches auf Schritt und Tritt begegnen. Hildegard schreibt ihm stark gesundheitsfördernde Wirkungen zu, und es ist kein Wunder, dass gesundheitsbewusste Öko- und Biobewegungen ihm in den letzten Jahren zu einer Renaissance verholfen haben. Tatsächlich ist Dinkel nämlich, auch nach heutigen Erkenntnissen, uneingeschränkt zu empfehlen. Er ist leicht verdaulich, reagiert im Körper basisch, wirkt durchblutungsfördernd, kann Allergien mildern oder beseitigen, entgiftet und regt die Zellerneuerung an. Ein ganz und gar gesundes Getreide, das aber auch geschmacklich einiges zu bieten hat. Ein leicht nussiges, kräftiges Aroma zeichnet Dinkel gegenüber faderen Getreidesorten aus. Er harmoniert im Übrigen hervorragend mit dem malzigen Geschmack des Roh- und Vollrohrzuckers.

Neben dem Dinkel verwendete Hildegard aber auch eine ganze Reihe anderer Getreide. Den Weizen, der heute unser täglicher Begleiter ist, schätzt sie, jedoch nicht in seiner weißen, ausgemahlenen Form, sondern als Vollkornmehl. Das Weißmehl, wusste schon Hildegard, hat „seinen Weizenwert verloren“. Zum Kochen sollte man Vollkornweizenmehl nicht verwenden, beim Backen ist es eine gute Alternative zum Dinkel und der Gesundheit förderlich. Ebenfalls ein gutes Zeugnis bekommt der Hafer, der „eine beglückende und gesunde Speise für gesunde Menschen“ ist. Kranken rät sie dagegen ab, Hafer zu verwenden. Außerdem spielt auch der Roggen bei Hildegard eine Rolle, den sie wegen seiner ‚stärkenden‘ Eigenschaften schätzt.

Hildegards Kräutergarten

Eine wichtige Rolle in der Heilküche Hildegards spielen Kräuter und Gewürze. Sie kannte nicht nur die einheimischen Vertreter Mitteleuropas, sondern zum einen auch mediterrane Kräuter und zum anderen einige Gewürze und Wurzeln aus dem asiatischen Raum. Insbesondere die Waren aus dem fernen Osten waren damals natürlich äußerst selten und teuer, weil sie auf Lasttieren den weiten Weg nach Europa gebracht werden mussten.