Bestes Eis selbst gemacht - Die besten Rezepte für Cremeeis, Fruchteis, Sorbets, Frozen Yogurt, Parfaits, Konfekt, Torten, Drinks & Toppings. Mit und ohne Eismaschine E-Book

Andreas Neubauer

• Herausgeber: Bassermann Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Eis ist Genuss - und selbst gemachtes Eis ist unvergleichlich besser als gekauftes! Und dazu braucht man nicht viel: ein paar Zutaten, möglichst eine Eismaschine und schon können Sie die hervorragenden und abwechslungsreichen Rezepte ausprobieren. Genießen Sie cremiges Sahneeis, fruchtige Sorbets, Parfaits, Eistorten und coole Eisdrinks, dazu knusprige Eiswaffeln, süße Toppings und leckere Soßen.

Leseprobe

1. Auflage

© 2021 by Bassermann Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München © der Originalausgabe: 2016 Hölker Verlag im Coppenrath Verlag GmbH & Co. KG, Hafenweg 30, 48155 Münster, Germany Originaltitel: Eis genießen

ISBN 978-3-641-27711-6V001

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Rezepte und Küche: Andreas NeubauerFotografie: Oliver Brachat, www.oliverbrachat.comFotoassistenz und Styling: Steffi NeffRedaktion: Kathrin NickLayout: Stefanie Wawer

Für die BassermannausgabeUmschlaggestaltung: Atelier Versen, Bad AiblingHerstellung: Elke CramerProjektleitung: Anja Halveland

Die Ratschläge in diesem Buch sind vom Autor und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Der Inhalt dieses E-Books ist urheberrechtlich geschützt und enthält technische Sicherungsmaßnahmen gegen unbefugte Nutzung. Die Entfernung dieser Sicherung sowie die Nutzung durch unbefugte Verarbeitung, Vervielfältigung, Verbreitung oder öffentliche Zugänglichmachung, insbesondere in elektronischer Form, ist untersagt und kann straf- und zivilrechtliche Sanktionen nach sich ziehen.

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Satz: Nadine Thiel, kreativsatz, Baldham

E-Book Produktion: Vera Hofer

INHALT

Vorwort

Kleine Eistheorie

SELBST GEMACHTE EISWAFFELN

EISCREME & SORBET

Himbeer-Kokos-Eis

Rosmarineis mit pochiertem Pfirsich

Vanilleeis

Nougateis

Kokossorbet

Pistazien-Amaretto-Eis

Mango-Passionsfrucht-Sorbet

Pfeffereis mit Kirschgrütze

Mokka-Kardamom-Eis

Schokoeis mit Chili-Kirsch-Sorbet

Erdbeer-Joghurt-Eis mit Balsamicosirup

Heidelbeer-Buttermilch-Eis

Frozen Joghurt

Champagner-Sorbet

Melonen-Sorbet

Orangen-Rosmarin-Sorbet

Limetten-Basilikum-Sorbet

Zitronen-Thymian-Sorbet

EIS AM STIEL

Marmorierte Himbeer-Joghurt-Paletas

Apfel-Ananas-Paletas mit Basilikum

Exotic-Paletas mit Kokosmilch

Zitronengras-Limetten-Eis am Zitronengrasstiel

Brombeer-Sauerrahm-Ice-Pops

Aprikosen-Mascarpone-Paletas

Sangriaeis am Zimtstiel

Orangen-Möhren-Eislutscher

Gebackenes Bananeneis

EISPARFAIT & -KONFEKT

Basilikum-Quark-Parfait mit Balsamicoerdbeeren

Grand-Marnier-Parfait

Eiskonfekt mit Karamellcreme

Mohneis-Soufflé mit Cassisfeigen

Vanilleparfait mit Himbeerknusper

Kokos-Eiskonfekt

Kürbiskernparfait mit Holunderbeerenkompott

Himbeer-Rosen-Parfait

EISTORTEN & SPIELEREIEN

Konfetti-Eistorte

Eis-Donuts

Mint-Sandwich

Tiramisu-Eistorte

Frozen Cheesecake mit Passionsfrucht

Geeiste Zitronentarte

Frozen Cupcakes

Geeister Marmorgugelhupf

Spaghetti-Eistörtchen

Apfelstrudel-Eisriegel

Geeister Christstollen

EISCOCKTAILS & GRANITÉS

Frozen Wodka Lemon

Blue Ice

Holunderblüten-Granité

Piña-Colada-Granité

Wassermelonen-Granité

Whiskey Sour Warm/Kalt

Glühwein-Granité

Kaffeegranité auf Vanille-Mascarpone-Creme

Geeister Bananen-Milchshake

Affogato

SOSSEN & TOPPINGS

Aromatische Fruchtsosse

Süsses Basilikumpesto

Hauchdünne Schokoblätter

Hauchzarte Fruchtblätter

Portwein-Pfeffer-Kirschen

Beerengrütze

Gewürzorangen

Exotischer Fruchtmix

Vanillesosse

Schoko-Whiskey-Sosse

Erdnuss-Karamell-Sosse

Mokkasosse mit Kardamom

Pistaziensosse mit Amaretto

Knusprige Schoko-Kokos-Taler

Kokoschips

Karamellnüsse

Aromazucker Curry-Banane und Limette-Basilikum

Gewürzstreusel

Brioche-Crôutons

Register

VORWORT

Hausgemachtes Eis schmeckt um Klassen besser als jede gekaufte Variante – versprochen! Mit unseren Eisideen bekommen Capri, Dolomiti und Co coole Konkurrenz.

Wir lassen uns gerne von saisonalen Zutaten inspirieren und probieren ständig neue Kreationen aus. So sind Lieblingssorten wie Orange-Rosmarin, Brombeer-Sauerrahm und Zitronengras-Limette entstanden. Und allerlei Spielereien wie Eis-Donuts, Konfetti-Eistorte oder Apfelstrudel-Eisriegel sowie Cocktails, die verheißungsvoll im eisgekühlten Glas glitzern. Sehr besonders im Geschmack sind edle Varianten mit einem Schuss Alkohol wie das Grand-Marnier-Parfait mit Gewürzorangen oder das Champagnersorbet. Beides sind tolle Ideen für ein elegantes Festtagsmenü.

Viele Rezepte funktionieren auch ohne Eismaschine. Die Anschaffung dieses praktischen Küchenhelfers sollte Ihnen aber durchaus eine Überlegung wert sein. Das ist eine Investition, die sich lohnt und die Sie schnell nicht mehr missen möchten.

Eis war schon vor Jahrhunderten überaus beliebt und sein Verzehr symbolisierte Luxus und Macht. Alexander der Große und Kaiser Nero waren berühmte Verfechter der kalten Köstlichkeit und schickten ihre Schnellläufer in die Berge, um Schnee und Gletschereis für die Eisherstellung zu beschaffen. Schon 3000 Jahre v. Chr. kannten die Herrscher im antiken China die erfrischende Süßspeise.

Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen um die Eisherstellung in Europa zunächst verloren. Marco Polo entdeckte das Rezept in China wieder und brachte es nach Venedig. So war Italien Jahrhunderte später das erste Land, das Speiseeis im größeren Stil produzierte. Die ersten italienischen Eisdielen eröffneten in Deutschland in den zwanziger Jahren, und seit den dreißiger Jahren gibt es Eis in industriell gefertigter Form. Schon seit Langem hält die Eisherstellung Einzug in unsere eigenen Küchen, und die leckeren Ergebnisse genießen zum Glück nicht mehr nur Kaiser und Könige.

In diesem Sinne: Viel Spaß beim Selbermachen!

KLEINE EISTHEORIE

CREMIGE EISSORTEN

Grundsätzlich unterscheidet man cremige und fruchtige Eissorten. Für ein Cremeeis wie Vanille- oder Schokoladeneis benötigt man eine flüssige Basis, Emulgatoren, Zucker und unterschiedliche geschmacksgebende Zutaten (siehe hier).

Zu den cremigen Eisspezialitäten zählt unter anderem Parfait, oft auch Halbgefrorenes oder Semifreddo genannt. Das Wort »Parfait« stammt aus dem Französischen und bedeutet »hervorragend«. Klassisch wird Parfait mit Eigelben, Zucker und Sahne zubereitet. Die Zutaten werden cremig aufgeschlagen und je nach gewünschtem Geschmack kommen Fruchtpüree, Gewürze oder Schokolade dazu. Parfait muss beim Gefriervorgang im Gegensatz zu Cremeeis nicht zwingend umgerührt und kann ohne Eismaschine zubereitet werden.

FRUCHTIGE EISSORTEN

Fruchteis besteht aus den Hauptbestandteilen Fruchtsaft, Fruchtmus und Zucker. Bei der Zubereitung wird der Zucker in Wasser oder Fruchtsaft erhitzt, aufgelöst

und anschließend mit pürierten Früchten oder anderen Zutaten vermengt. Durch das Auflösen des Zuckers verhindert man, dass das Eis zu hart wird und nach dem Einfrieren unerwünschte grobe Zuckerkristalle zurückbleiben. Fruchteis ist einfach selbst zuzubereiten und wird oft zu Eis am Stiel, in Form von Paletas oder Ice-Pops, verarbeitet.

Sorbet besteht aus denselben Zutaten, sein Fruchtgehalt ist jedoch deutlich höher und liegt bei mindestens 25 Prozent. Bei Sorbets mit Zitrusfrüchten ist der Anteil geringer und beträgt mindestens 15 Prozent. Sorbets funktionieren zwar ohne Eismaschine, wenn man sie beim Gefriervorgang einige Male mit einer Gabel umrührt (siehe hier), das Ergebnis wird aber besser, wenn sie in einer Eismaschine zubereitet werden.

Eine dem Sorbet sehr ähnliche halbgefrorene Eisspezialität ist Granité. Sie kommt ursprünglich aus Sizilien und hat eine gröbere und etwas körnigere Struktur als Sorbet. Bei Granité werden die Eiskristalle während des Gefriervorgangs mit einer Gabel regelmäßig aufgekratzt, um sie relativ klein zu halten. Eine Eismaschine ist nicht erforderlich.

KONSISTENZ

Die Konsistenz von Eis ist abhängig davon, wie hoch der Fettgehalt der Zutaten ist. Grundsätzlich gilt: Je cremiger das Eis sein soll, desto höher muss der Fettgehalt der verwendeten Milchprodukte sein. Die Eiskristalle bleiben beim Gefrieren dann angenehm klein. Bei Eissorten, die rein auf Fruchtbasis zubereitet werden, bleiben aufgrund des hohen Wasseranteils nach dem Gefrieren meist Eiskristalle spürbar.

Ein wesentlicher Faktor für die Cremigkeit eines Eises ist zudem die Schnelligkeit, mit der es gefriert. Je schneller etwas gefriert, desto kleiner sind die Eiskristalle, die sich bilden – so erklärt sich auch das perfekte und schnelle Ergebnis, das mit einer Eismaschine entsteht.

GUTE ZUTATEN

Beim Eismachen sollte man nicht an den Zutaten sparen und nur natürliche und hochwertige Produkte verwenden.

Das heißt:

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Eier aus ökologischer Landwirtschaft

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hochwertige tierische oder pflanzliche Milchprodukte

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echte Bourbon-Vanille

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feine Schokolade

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frisches, saisonales Obst und Gemüse

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ausgewählte Gewürze und Kräuter

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hochwertiges Mehl

HAUPTBESTANDTEILE