Brot Backbuch: Low Carb baking. Brot, Brötchen & Baguette. 55 kreative Low-Carb Rezepte. E-Book

Diana Ruchser

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 64

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Gutes Brot und leckere Brötchen liebt jeder. Was aber, wenn man sich low carb ernährt? Darauf verzichten? Das ist keine Option! Diana Ruchser zeigt daher, wie man schmackhaftes Low-Carb-Brot oder -Brötchen zu Hause backt. Ein Standardwerk für alle, die sich der Low-Carb-Ernährung verschrieben haben.

Leseprobe

Diana Ruchser

LOW CARB

baking

Brot, Brötchen & Baguette

55 kreative Rezepte mit wenig Kohlenhydraten

INHALT

Vorwort

EINFÜHRUNG

Das A und O beim Backen

Fehlerquellen vermeiden

Tipps und Tricks beim Backen

Der perfekte Low-Carb-Hefeteig

Zopf flechten

Baguette formen

KLASSISCHE REZEPTE

Bagels

Kartoffelfaser-Leinsamen-Brot

Mozzarella-Kokos-Brötchen

Erdnussbrot

Goldstücke

Hanfsamenbrot

Haselnussbrot

Karottenbrot

Toastbrot

Rustikale Baguettes

Fladenbrot

Veganes Körnerlaible

Knäckebrot

Burger-Buns

BESONDERE BROTE

Mediterranes Tomatenbrot

Käse-Laugenstangen mit Speck

Spinatbrötchen

Olivenbrot

Chilibrot

Zwiebelbaguette

Macadamiabrot

Buttermilchbrot

Kräuterbrot

Kümmelstangen

Kürbisbrötchen

Sesamringe

SÜSSE BROTREZEPTE

Schokohörnchen

Kokosbrot

Buttermilch-Mandel-Scones

Franzbrötchen

Cranberry-Rosmarin-Brioche

Süße Brezeln

Leopardenbrot

Schokobrötchen

Apfelbrötchen

PARTYBROT UND FINGERFOOD

Glücksschweinchen

Bärlauchbrioche

Sonnenblumenkern-Kringel

Speckstangen

Chorizo-Tomaten-Brot

Elsässer Baguette

Pestostern

Stockbrote

Poğaça – türkische Hefebrötchen

Deftiger Gugelhupf

Pilzschnecken

Feta-Rosmarin-Stangen

Käsezopf

Pizzabrötchen

BROTGERICHTE

Brotsalat

Kirschenmännle

Arme Ritter

Semmelknödel

Brotchips

Kräuterbaguette

Rezeptregister

Impressum

VORWORT

Mittlerweile lebe ich seit über fünf Jahren low carb, und habe zu diesem Thema schon so einige Gespräche geführt. Die Reaktionen waren immer sehr ähnlich: »Was, du verzichtest auf Nudeln, Reis, Kartoffeln und Brot? Also vor allem auf Brot könnte ich ja nicht verzichten!«

Ja, wer sagt eigentlich, dass ich verzichten muss?

Meine Webseite schwarzgrueneszebra.de gibt es seit Ende 2014. Als ich damals angefangen habe, low carb zu backen, gab es wirklich nur nasse Teigfladen namens »Oopsies« und deftigen Kuchen. Aber mit der Zeit, vielen Experimenten und neuen Zutaten kann ich sagen: »Nein, ich muss nicht auf gutes Brot verzichten!«

In diesem Buch findest du meine vier erfolgreichsten Brotrezepte von meinem Blog, aber auch 51 Neukreationen und ein Grundrezept für den ultimativen Hefeteig. Aber ich teile mit dir auch mein Wissen zum Thema Brot backen, die wichtigsten Mehle und die größten Fehlerquellen.

Lass dich von meinen klassischen Sonntagsbrötchen, ausgefallenen Partysnacks, sättigenden Brotgerichten und süßen Leckereien inspirieren.

Ich wünsche dir viel Spaß,

deine Diana Ruchser

EINFÜHRUNG

DAS A UND O BEIM BACKEN

Ein Low-Carb-Brot zu backen gehört zur Königsdisziplin in der Low-Carb-Ernährung. Denn im Gegensatz zu den Anfängen der Low-Carb-Ära ist die Zeit von »Oopies« und deftigen Kuchen längst vorbei. Mittlerweile ist es einfach, gute Low-Carb-Brote zu backen, die dem herkömmlichen deutschen Standard das Wasser reichen können.

Neben Mandelmehl, Kokosmehl und Goldleinsamenmehl setzt das allerdings ein paar Zutaten voraus, die man bisher nicht im normalen Supermarkt kaufen kann. Doch welche sind wirklich nötig?

DIE MEHLSORTEN

Um die meisten Brotrezepte aus dem Buch backen zu können, ist es sinnvoll, sich folgende Mehle zu besorgen:

MANDELMEHL

Das wohl beliebteste, aber auch mit Abstand das teuerste Low-Carb-Mehl ist das Mandelmehl. Hierbei handelt es sich nicht um sehr fein gemahlene Mandeln, sondern, wie bei fast allen Nuss- und Saatenmehlen, um Pressrückstände aus deren Ölgewinnung. Der sogenannte Presskuchen, der nach der Ölpressung übrig bleibt, bildet den Grundstock für das Mehl.

Es gibt verschiedene Varianten, wie entölt, teilentölt, braunes Mandelmehl oder weißes Mandelmehl. Ich empfehle grundsätzlich das entölte, weiße Mandelmehl, da es aus blanchierten Mandeln gewonnen wurde. Das Mehl ist sehr mild und eignet sich für leicht süßliche Teige. Das braune Mandelmehl dagegen ist sehr herb.

GOLDLEINSAMENMEHL

Goldleinsamenmehl wird aus Goldleinsamen gewonnen. Es entsteht, wie das Mandelmehl, aus dem Presskuchen der Ölgewinnung. Im Gegensatz zum regulären Leinsamenmehl ist es nicht so herb und eignet sich daher für helle, deftige Teige. Es nimmt sehr gut Flüssigkeiten auf und ist auch eine gute Alternative für Eier. In Reformhäusern wird es auch als Leinmehl verkauft.

KOKOSMEHL

Neben Mandelmehl gehört Kokosmehl wohl zu den bekanntesten Low-Carb-Mehlen. Kokosmehl nimmt sehr viel Flüssigkeit auf, sodass man für 100 g Weizenmehl nur etwa 35 g Kokosmehl benötigt. Der Kokosgeschmack kommt hier allerdings stark durch, weshalb das Mehl auch eher in geringen Dosen verwendet werden sollte. Durch die gute Flüssigkeitsaufnahme bekommen Brote eine gute Konsistenz und werden nicht ganz so »glitschig«. Man sollte eine Sorte mit etwa 8 g Kohlenhydraten auf 100 g wählen. Die Werte schwanken zwischen 8–22 g, und die Menge kann beim Backen die Flüssigkeitsaufnahme beeinträchtigen.

KARTOFFELFASERN

Kartoffeln bei einer Low-Carb-Ernährung klingen erstmal irreführend. Kartoffelfasern aber sind ein wichtiger Bestandteil von Low-Carb-Broten. Sie sind Rückstände aus der Kartoffelstärkegewinnung, bei der den Kartoffeln die Stärke entzogen wird. Übrig bleiben Kartoffelfasern. Sie geben dem Brot den Geschmack und das Mundgefühl von Sauerteig. Wer eine rustikale Kruste mag, kann sein Brot vor dem Backen damit einreiben. Da sich Kartoffelfasern nicht in Wasser auflösen, sind sie zudem auch für warme Mehlspeisen geeignet.

BAMBUSFASERMEHL

Bambusfasermehl wird, wie es der Name schon sagt, aus Bambus hergestellt und besteht fast nur aus Ballaststoffen. Das Mehl ist sehr fein und erinnert an Stärke zum Andicken von Saucen. Zum Saucenbinden ist es allerdings nicht gut geeignet, da seine Bindekraft nicht so stark wie bei anderen Bindemitteln ist. Allerdings ist es sehr leicht und kommt so als perfekter Weizenmehlersatz für Hefeteige infrage. Vor allem, weil sein Geschmack neutral ist und sich auch für weißbrotartige Teige eignet. Auch zum Bemehlen der Arbeitsflächen oder des Nudelholzes ist es optimal. Wenn man Teiglinge vor dem Backen mit etwas Bambusfasermehl bestäubt, bekommt das Gebäck eine rustikale Kruste.

ALTERNATIVE NUSS- UND SAMENMEHLE

Zu fast jeder Nuss- und Samensorte gibt es mittlerweile ein Mehl. Die meisten davon sind low carb. Viele haben einen markanten Geschmack. Macadamiamehl, Kürbiskernmehl, Sonnenblumenkernmehl, Hanfmehl oder Walnussmehl können nicht eins zu eins durch Mandelmehl oder Goldleinsamenmehl ersetzt werden. Man kann diese Mehlsorten aber gut mit Mandelmehl oder Goldleinsamenmehl mischen. So zaubert man aus einem bestehenden Rezept neue Variationen.

BINDEMITTEL

Da Low-Carb-Mehle im Gegensatz zu Weizenmehl kein Gluten und somit auch kein natürliches Bindemittel enthalten, ist es notwendig, dem Teig Bindemittel zuzufügen.

EIER

Eier sind in der Low-Carb-Küche ein ausgezeichnetes Bindemittel. Zudem sind sie gesund und werden daher gerne verwendet. Gute Alternativen sind in Wasser gequollene gemahlene Lein- und Chiasamen. Sie verändern allerdings den Geschmack. 1 EL Samen, gemischt mit 2-3 EL Wasser, ersetzt 1 Ei.

QUARK, FRISCHKÄSE UND JOGHURT

Diese Milchprodukte sind ebenfalls ein guter Kleber. Ausgezeichnet eignet sich Quark, da er zudem auch noch gute Backeigenschaften besitzt. Alternativ kann aber auch Frischkäse oder Joghurt verwendet werden. Dann sollte allerdings der Fettgehalt hoch sein, da der Wasseranteil sonst zu groß ist.

FLOHSAMENSCHALEN UND FLOHSAMENSCHALENPULVER

Flohsamenschalen kennt man bereits seit mehreren Jahrzehnten aus der Apotheke. Die Samen und die dazugehörigen Schalen werden aus einer Wegerichart, der Psyllium, gewonnen, die hauptsächlich in Pakistan und Indien angebaut wird. Sie sind ausgezeichnet für die Verdauung und binden die Low-Carb-Brotteige besonders gut, da sie sehr viel Wasser speichern. Man sollte allerdings darauf achten, dass man bei Experimenten nicht zu viel Wasser in den Teig gibt. Zwar können die Flohsamenschalen das Wasser speichern, aber beim Backen nicht wieder abgeben.

Das Flohsamenschalenpulver, auch Psyllium Husk genannt, ist nichts anderes als fein gemahlene Flohsamenschalen. Das Pulver eignet sich besonders für helle Brote und Kleingebäck.

Bei Flohsamenschalen und Flohsamenschalenpulver sollte man auf eine möglichst reine Qualität achten. Das fördert, gerade bei hellen Broten, den Geschmack und die Konsistenz. Je mehr Flohsamen im Teig sind, umso kerniger wird der Geschmack und dunkler das Brot. Auch kann es zu Reaktionen mit Backpulver kommen, welches das Brot leicht violett färbt.

GUARKERNMEHL

Das Guarkernmehl ist in vielen Lebensmitteln als Bindemittel enthalten. Es wird aus der Guarbohne gewonnen, die hauptsächlich in Indien und Pakistan angebaut wird. Das gemahlene Pulver hat eine enorme Bindefähigkeit. Auf etwa 200 ml Wasser benötigt man nur einen Teelöffel. Für Teige wird es so allerdings nur sehr sparsam eingesetzt. Guarkernmehl ist auch ein guter Saucenbinder. Als Alternative eignet sich Johannisbrotkernmehl.

BACKTRIEBMITTEL

BACKPULVER

Backpulver ist wohl immer noch das Backtriebmittel Nummer eins. Bei Low-Carb-Broten sollte man darauf achten, die glutenfreie Variante zu verwenden. Das ist zwar nicht hundert Prozent low carb, aber aufgrund der geringen Menge kann man es ruhig für Low-Carb-Brot benutzen.

Mittlerweile gibt es aber auch Low-Carb-Backpulver. Dieses wurde mit Low-Carb-Mehlen hergestellt und ist in allen Belangen bedenkenlos.

NATRON UND WEINSTEINBACKPULVER

Wer positive Erfahrungen mit Natron gemacht hat, kann das reguläre Backpulver durch Natron und etwas Essig ersetzen.