Brot backen mit Emmer, Einkorn und Co. im Brotbackautomaten E-Book

Mirjam Beile

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 108

Beschreibung

Zurück zu den Wurzeln: Alte und fast vergessene Getreidearten wie Emmer, Einkorn und Dinkel sind gefragt wie nie zuvor. Jetzt finden sie endlich den Weg in Ihren Brotbackautomaten. Die gelernte Bäckerin und Konditorin Mirjam Beile begleitet Sie Schritt für Schritt zu himmlischem Ur-Brot-Genuss. Lernen Sie die alten Schätze und ihre wertvollen Inhaltsstoffe in ausführlichen Porträts kennen und entdecken Sie über 50 urige Rezepte: Vom Möhren-Urkornbrot über Dinkel-Einkorn-Emmerbrot bis zum Lichtroggen-Sauerteigbrot. Kein Backautomat? Kein Problem: Auch im Ofen sind alle Rezepte gelingsicher. Als Krönung laden wir zum Ur-Kaffeekränzchen: Wie wäre es mit Apfelbrot und Kirschmohnkuchen?

Leseprobe

Mirjam Beile

Brot backen

mit Emmer, Einkorn & Co.

im Brotbackautomaten

Backen mit Urgetreide – die Basics

Vergessene Schätze

Der Brotbackautomat

Was sind Urgetreide?

Urgetreide im Porträt

Mehle, deren Entdeckung sich lohnt

Vom Getreide zum Mehl

Zutaten für Urkornbrote

Ur-Brote mit Brüh-, Koch- und Quellstücken

Tauschbörse

Tipps & Tricks

Informationen zu den Rezepten

Ur-Brot-Rezepte

Ur-Brote mit Hefe

Ur-Brote mit selbst gezüchtetem Sauerteig

Ur-Brote mit gekauftem Sauerteig und Hefe

Ur-Brote mit Backferment

Schnelle Ur-Brote mit Backpulver

Süße Gebäcke mit Urgetreide

Süße Gebäcke mit Urgetreide

Service

Informationsquellen

Bezugsquellen

Die Autorin

Vergessene Schätze

Die Zukunft liegt in der Vergangenheit … was für ein Satz! Doch auf den Getreideanbau trifft er zu – denn die alten, ganz alten Getreidesorten sind wieder da: Dinkel, Einkorn und Emmer. Statt hochgezüchteter, konventioneller Getreidesorten werden nun Ur-Dinkel, Einkorn und Emmer auf vielen Äckern angebaut. Sorten, die teilweise schon im alten Ägypten kultiviert wurden, aber seit Jahrzehnten nicht mehr ins Bild einer auf Höchsterträge getrimmten Landwirtschaft passen. Wer ihre speziellen Backeigenschaften kennen gelernt hat, ihren einzigartigen Geschmack zu schätzen weiß, wird mit den Urgetreiden sehr leckere, herzhafte Brote, Kuchen und andere Spezialitäten zaubern und verstehen, warum sie heute auf dem Vormarsch sind.

Ich glaube, dass sich viele nicht an das Backen mit Urgetreide heranwagen, da sie zu wenig über das wertvolle Korn wissen. Vieles, was früher ganz selbstverständlich war, ist durch industrielle Fertigprodukte verdrängt und dann vergessen worden.

Ich würde mich freuen, Ihr Interesse, Ihre Leidenschaft und Begeisterung für die Urgetreide zu erwecken. Eine große Vielfalt an Sorten mit schönen botanischen Namen – darunter Lichtkornroggen, Waldstaudenroggen, Winteremmer, Oberkulmer Rotkorn, Rotkornweizen – wartet nur darauf, von Ihnen entdeckt zu werden.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß mit den Urkörnern beim Backen und Genießen!

Backen mit Urgetreide

– die Basics

Der Brotbackautomat

Kein Brot schmeckt so gut wie ein frisch und selbst gebackenes, besonders wenn man weiß, was drinsteckt. Mit dem Brotbackautomaten wird Brot backen kinderleicht und bedeutet auch keinen großen Arbeitsaufwand mehr: Einfach alle Zutaten in die Backform geben und nach 2 bis 3 Stunden ein frisches Brot genießen. Sie werden sehen, bald möchten Sie Ihren Brotbackautomaten nicht mehr missen! Brote selber von Hand zu backen, kann recht mühsam sein. Man braucht außerdem einige Vorkenntnisse über Knetzeit, Teiggärung oder Teigtemperatur. Einfacher und bequemer geht’s im Brotbackautomaten, er übernimmt für Sie all diese mühevollen und zeitraubenden Arbeiten. Rühren, Kneten, Aufgehen, Backen: Dies geschieht vollautomatisch. Das Gerät verbindet für Sie die Vorteile von selbstgebackenem Brot mit einem minimalen Arbeitsaufwand. Ein Küchenhelfer, der frisches Brot nach Ihren Wünschen „zaubert“ und außerdem noch weitere Funktionen unterstützt: Nutzen Sie ihn als Teigknetmaschine für Hefe- oder Pizzateig oder als „Gärschrank“, um Teige an einem warmen Ort gehen lassen. Je nach Modell können Sie sogar Marmelade darin kochen.

Im Vergleich zum Backofen verbrauchen Brotbackautomaten weniger Strom – etwa nur ein Viertel bis die Hälfte. Kurz gesagt, der Brotbackautomat ist ein unverzichtbares Küchengerät, das Ihnen mit Sicherheit viel Freude bereiten wird.

Fertig, das Brot kann herausgenommen werden.

Freude und Genuss

Mit dem Brotbackautomaten können Sie viele verschiedene Brotsorten backen: Der Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt. Sobald Sie die ersten Erfahrungen gesammelt haben, können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und Ihre eigenen Urkorn-Brotsorten kreieren. Brotbacken mit dem Brotbackautomaten ist etwas sehr Lebendiges: Die Herstellung von selbstgemachten Brot bringt Freude und ist ein Erfolgserlebnis. Dazu macht sie unabhängig, denn Sie werden nun stets – frisches oder eingefrorenes – selbstgebackenes Brot auch an Feiertagen oder Wochenenden im Haus haben.

Welche Arten von Brotbackautomaten gibt es?

Die Idee der Brotbackautomaten stammt aus Japan. 1987 wurde das erste Gerät auf dem deutschen Markt angeboten. Zunächst gab es nur einige wenige Modelle, inzwischen ist das Angebot aber sehr groß. Die Preise liegen zwischen 30 und 200 Euro. Alle Automaten, ob günstig oder hochpreisig, haben eines gemeinsam: Sie können alle Brot backen. Die Unterschiede liegen in der Kapazität (minimaler bzw. maximale Mehlmenge), im Zubehör, im Gewicht des Gerätes, in der Leistung, in den Umwelteigenschaften (wie Stromverbrauch), im Design, in der Benennung der Funktionen und Programme und natürlich in der Technik. Die hochpreisigen Geräte haben eine bessere Wärmeisolierung, werden also von außen nicht zu heiß, und sie arbeiten meist leiser. Sie können nun zwischen diversen Anbietern oder verschiedene Gerätevarianten wählen. Doch egal, für welches Gerät Sie sich entscheiden, achten Sie darauf, dass es das GS-Zeichen für geprüfte Sicherheit sowie das CE-Zeichen trägt.

Welches Gerät ist das richtige für mich?

Es gibt mittlerweile eine riesige Auswahl an Brotbackautomaten, und in allen können Brote, Kuchen und Teige zubereitet und gebacken werden. Damit Sie für Ihre Zwecke die richtige Wahl treffen, sollten Sie vor dem Kauf ein paar Überlegungen anstellen: Wie häufig wollen Sie Ihren Brotbackautomaten nutzen und wie viel Platz haben Sie in Ihrer Küche? Die Geräte sind nämlich zum Teil so groß wie Mikrowellen. Werden Sie täglich Brot backen? Oder nur ab und zu? Sind Sie single oder backen Sie für die ganze Familie? Diese Fragen im Vorfeld zu klären, kann Ihnen die Auswahl bereits sehr erleichtern.

Eine Frage der Größe

Das erste Entscheidungskriterium ist die Größe bzw. Kapazität des Automaten: Manche Geräte können lediglich 500-Gramm-Brote backen, andere wiederum die doppelte oder dreifache Menge. Am flexibelsten sind Sie jedoch mit jenen Automaten, bei denen Sie die Brotgröße frei wählen können, vom 500-Gramm-Brot für Pärchen bis hin zum 1500-Gramm-Familienbrot. Vollkornmehle, Kerne, Nüsse oder Samen sind schwer, und so nähern Sie sich mit Vollkornbroten schnell dem Grenzgewicht. Daher sind Automaten, die mindestens 1000-Gramm-Brote verarbeiten können, von Vorteil, auch wenn Sie dann nur 750-Gramm-Brote backen. Die maximale Brotgröße ist bei den gängigen Automaten mit etwa 1800 Gramm erreicht.

Brotbackform mit einem Knethaken  

Brotbackform mit zwei Knethaken

Auch die Form spielt eine Rolle

Ein Sichtfenster im Deckel ist hilfreich, um den Gär- bzw. Backprozess zu beobachten. Manche Automaten haben sogar eine zuschaltbare Innenraumbeleuchtung. Bei Geräten ohne Sichtfenster kann man den Backvorgang nur via Display kontrollieren.

Alle Brotbackautomaten sind mit einer teflonbeschichteten Backform ausgestattet, damit sich das Brot nach dem Backen gut aus der Form lösen lässt. Je nach Gerät ist diese rechteckig (typische Kastenbrotform) oder quadratisch, was aber nur ästhetisch von Bedeutung ist und auf die Qualität des Brotes keinen Einfluss hat.

Ein weiterer Unterschied ist die Anzahl der Knethaken. Bei Brotbackautomaten mit einem Knethaken entsteht lediglich eines statt zwei Löchern im Brotboden. Wobei jene mit zwei Haken auch einen großen Vorteil haben: Je größer das Brot ist und je mehr Mehl benutzt wird, umso schwerer ist es, den Teig sorgfältig zu kneten – das geht mit doppelter Kraft natürlich einfacher. Zudem ist bei diesen Geräten die Backform immer rechteckig, was den Broten die typische Kastenform verleiht. Meine Erfahrung ist, dass der Brotbackautomat mit „nur“ einem Knethaken für 500- bis 1200-Gramm-Brote vollkommen ausreicht, zumal man bei den Teigen immer etwas mit einem Teigschaber nachhelfen kann, damit keine Mehlreste am Rand verbleiben und alles gut vermischt wird.

Einige Brotbackrezepte erfordern in verschiedenen Stadien des Backvorgangs die Zugabe von Zutaten wie Nüssen, Rosinen etc., daher haben einige Automaten einen automatischen Zutatenspender: Die Zutaten werden vor dem Kneten ins Gerät eingefüllt und zum passenden Zeitpunkt dazugegeben. Backautomaten ohne Zutatenspender erinnern Sie mittels Piepton daran, die Zutaten von Hand in die Backform zu geben.

Alles verständlich?

Bevor Sie sich für ein Gerät entscheiden, werfen Sie auch einen Blick in die Gebrauchsanleitung des gewünschten Automaten: Ist sie leicht zu verstehen und benutzerfreundlich? So einfach sich Brotbackgeräte bedienen lassen, so kompliziert sind häufig ihre Gebrauchsanweisungen. Manche sind schwer nachzuvollziehen und verwirren eher. Gerade wer noch nie mit einem Brotbackautomaten gearbeitet hat, braucht eine einleuchtende, klare Anleitung in einfachen Worten, die nicht nur alle Funktionen und Bedienschritte erklärt, sondern auch mögliche Fehlerquellen nennt. Hilfreich ist eine vorhandene Checkliste für Notfälle und Angaben zum Kundendienst bzw. Reparaturservice. Das erspart Ihnen bei einem Defekt viel Zeit.

Was man noch beachten sollte

>Die Handhabung des Automaten sollte einfach und klar sein, die Bedienteile (Folientastatur) sollten klar gekennzeichnet, übersichtlich und handlich sein. Die Programmauswahl erfolgt entweder über Sensortasten oder einfache Drucktasten.

>Alle Backautomaten sind mit vorprogrammierten Backprogrammen ausgestattet, meist sind es sechs bis 15 verschiedene: Von Toast-, Normal- und Vollkornbrot bis hin zu schnell und glutenfrei – die Backprogramme decken in aller Regel die meisten Backwünsche ab. Findet man jedoch unter den vorhandenen Programmen nicht das für sich geeignete, so bieten einige Geräte ein „Eigenprogramm“, mit dem man sämtliche Phasen des Backvorgangs nach eigenen Wünschen programmieren kann.

>Die meisten Geräte haben einen Stromausfallspeicher: Nach einem Stromausfall von maximal 10 bis 30 Minuten arbeitet der Automat an der Stelle des Programms weiter, an der er unterbrochen wurde.

>Mithilfe der Zeitschaltuhr (Timer) können Sie vorprogrammieren, wann Ihr Brot fertig sein soll. Es ist eine verlockende Vorstellung: Spät abends kommen alle Zutaten hinein, dann wird vorprogrammiert. Der Rest geht von allein und morgens können Sie bereits zum Frühstück Ihr selbstgebackenes Brot genießen. Lassen Sie jedoch den Brotbackautomaten trotz Zeitschaltuhr nicht unbeaufsichtigt: Im Falle eines Gerätebrands kann es Ärger mit der Hausratversicherung geben.

Wenn Sie nach Ihren Kriterien ein Gerät aussuchen und dem Automaten einen festen Platz in Ihrer Küche überlassen, werden Sie viel Spaß und Freude am Backen haben. Jedoch eines bleibt gewiss: Ein nützlicher und perfekter Brotbackautomat ist nicht nur Sache des Herstellers, sondern auch des Benutzers. Nehmen Sie sich daher ein wenig Zeit, um seine Funktionen kennenzulernen.

Tipp beim Kauf

Stellen Sie beim Kauf eines Brotbackautomatens Ihre persönlichen Bedürfnisse in den Vordergrund. Vergleichen Sie auch die Angebote in Elektrogeschäften und Discountmärkten, denn größere Preisunterschiede gibt es häufig. Für welches Modell Sie sich dann auch entscheiden werden: Es wird das richtige für Sie sein.

Wie funktioniert ein Brotbackautomat?

Brotbackautomaten faszinieren durch ihre einfache Handhabung: Da sie alle nach dem gleichen Prinzip arbeiten, ist der Programmablauf bei allen Geräten sehr ähnlich.

Einsetzen der Backform

Im Inneren des Gehäuses sitzt eine beschichtete Backform mit Knethaken. Um diese einzusetzen, halten Sie sie mit beiden Händen und setzen Sie die Form in die Mitte des Sockels im Backraum. Drücken Sie sie vorsichtig nach unten, bis sie einrastet. Bei einigen Modellen wird die Form bis zum Anschlag im Uhrzeigersinn gedreht. Setzen Sie nun den oder die Knethaken auf die Antriebswelle, die die Knethaken während des Gerätebetriebs bewegt. Vergewissern Sie sich anschließend, dass die Haken richtig fest verankert sind.

Die Flüssigkeit wird in die Backform geschüttet.

Einfüllen der Zutaten

Alle Zutaten werden in vorgegebener Reihenfolge in die Backform gefüllt: Normalerweise werden zuerst die flüssigen Lebensmittel wie Wasser und Milch und anschließend die trockenen wie Mehl und Zucker eingefüllt (bei einigen Geräten ist es umgekehrt, schauen Sie in Ihre Gebrauchsanweisung). Einige Modelle haben ein extra Hefe- oder Zutatenverteilerfach, das sich zum richtigen Zeitpunkt öffnet, um die jeweilige Zutat zum Teig hinzuzugeben. Alle Zutaten oder Teige, die Sie in den Brotbackautomaten geben, sollten bei Programmstart mindestens Zimmertemperatur haben. Schließen Sie zuletzt den Deckel des Gerätes.

Der geknetete Teig  

Der Teig ist in der Backform gegangen.

Programmablauf

Über eine Folientastatur wählen Sie nun das gewünschte Programm, beispielsweise für Misch- oder Vollkornbrot, Weißbrot oder Mehrkornbrot. Jeder Hersteller benutzt unterschiedliche Bezeichnungen für die Backprogramme, die sich aber häufig sehr ähneln. Übliche Backprogramme sind z. B.: Normal, Toastbrot, Französisch, Weißbrot, Schnell, Kuchen, Vollkorn.

Die einzelnen Programme geben vor, wie lange für das Kneten, Ruhen und Backen des Teiges vorgesehen ist. So beginnt z. B. das Programm „Schnell“ mit einer Knetphase von 15 Minuten, dann ruht der Teig 40 Minuten und zuletzt wird er 60 Minuten gebacken – macht eine Gesamtzeit von 1 Stunde und 55 Minuten. Zum Vergleich ist der Zeitablauf beim Backprogramm „Vollkornbrot“ folgender: 15 Minuten kneten, 15 Minuten ruhen, 15 Minuten kneten, 90 Minuten aufgehen und 60 Minuten backen – macht eine Gesamtzeit von 3 Stunden 15 Minuten. Wobei sich die genauen Zeitintervalle von Modell zu Modell unterscheiden.

Mit dem „Eigenprogramm“ können Sie selbst programmieren, wie lange der Teig geknetet werden, ruhen und backen soll. Sehen Sie sich in der Beschreibung die Programme und ihren zeitlichen Ablauf an und wählen Sie dann das passende Programm für Ihr Brot aus. Die Gesamtzeit der Brotherstellung erscheint automatisch bei Auswahl des Backprogrammes im Display und läuft während des Knet-, Ruhe- und Backvorganges rückwärts.

Zudem gibt es häufig neben den Backprogrammen noch die Funktion „Teig“. Sie ermöglicht es, den Teig nur zu kneten und aufgehen zu lassen, sodass Sie beispielsweise die Pizza am Abend, die Brötchen zum Sonntagsfrühstück oder Ihr Brot (damit es nicht immer rechteckig, sondern auch mal rund ist) im Ofen fertig backen können.

Mit der Bräunungstaste können Sie die gewünschte Krustenbräune wählen: hell, mittel oder dunkel.

Nach dem Programmstart übernimmt der Brotbackautomat automatisch alles Weitere.

Informationen über den Zeitablauf und die Bedeutung Ihrer Backprogramme finden Sie in Ihrer Bedienungsanleitung.

Das Backen