Brot & Stulle E-Book

Annabella Hogg

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 97

Beschreibung

Baguette mit Fenchel-Aprikosen-Slaw, Toastbrot Caesar Style, Schwarzbrot mit Rote-Bete-Hummus und geröstetem Apfel, … Anna Hogg alias @von_tisch_zu_tisch präsentiert in ihrem Buch nicht nur eine Vielzahl bunter Kreationen jenseits des schnöden Salami- oder Käsebrotes, sondern zeigt auch, mit welchem Belag Sauerteigbrot, Baguette, Toast und Co. jeweils am besten harmonieren. Ihre Rezepte sind einfach, effektvoll und zu 100 % köstlich!

Leseprobe

Annabella Hogg

Brot & Stulle

85 feine Rezepte von Butterbrotbis Smörgåstårta

Für meine Mama, die mir die ersten Stullen geschmiert hat.&Für meinen Papa, dessen Spiegelei auf Brot unvergessen ist.&Für meine Kinder, denen ich die Stullen schmiere.

Inhalt

Vorwort

Über Mengenangaben

Über Zutaten (und Hühner)

Über Brotsorten

Baguette

Grundrezept

Stullen

Bagel

Brothuhn

Weißbrot

Grundrezept

Stullen

Focaccia

Laugenknoten

Graubrot

Grundrezept

Stullen

Smörgåstårta

Apfelbrot

Schwarzbrot

Grundrezept

Stullen

Knäckebrot

Register

Vorwort

Die ersten Stullen hat unsere Mama für meine Schwester und mich in den 80er-Jahren geschmiert. Es handelte sich dabei um einfache Butterbrote mit Frischkäse aus dem Kaufladen von Herrn Happe oder Leberwurst aus der Metzgerei Schimmel. Noch heute sehe ich den neonrosafarbenen Schreibschrift-Schriftzug über dem Fenster der Metzgerei vor mir. Das Brot kaufte meine Mama bei der »Bäckerei am Berg« – immer donnerstags backfrisch. Einen Vier-Pfund-Laib Sauerteigmischbrot. Graubrot hieß das bei uns. Ich konnte ihm schon damals nicht widerstehen und es hat mir nicht nur einmal Bauchweh verursacht, wenn ich während der Fahrt nach Hause das weiche und noch warme Innere aus dem Brotlaib gepult und gegessen habe.

Heute schmiere ich die Brote für meine Kinder. Die Veränderung der Verpackung von Küchenpapier und Gummiband zur Brotdose ist dabei nur ein Teil dessen, was sich seit meiner Kindheit in Sachen »Butterbrot« geändert hat. Den Laden von Herrn Happe gibt es nicht mehr und meine Mama schmiert mir auch keine Brote mehr. Das mache nun ich für meine Kinder – und manchmal auch für »den Schotten«, meinen Mann.

Eines aber ist geblieben: Nach wie vor liebe ich es, frisches Brot noch warm zu essen. Nur mit Butter (und vielleicht etwas Salz oder Schnittlauch). An miesen, schlecht gelaunten Tagen versöhnt es die ganze Familie, wenn ich abends ein frisch gebackenes Baguette mit Kräuterbutter oder Aioli auf den Tisch stelle. Unerwartete Gäste (oder solche, die – wie ich es liebe – ungeplant über den eigentlichen Kaffeebesuch hinaus zum Essen bleiben) beglücke ich gerne mit einer schnell gemachten Focaccia oder einem belegten Baguette. Und allseits beliebt ist eine »bunte Platte« mit verschieden belegten Broten, von der sich jeder nehmen darf, was er am liebsten mag. Die ist bunt und nie gleich, denn immer wieder ist sie neu inspiriert durch das, was mir in Garten, Kühlschrank oder Supermarkt gerade über den Weg gelaufen ist. Ihr merkt, Brot ist für mich Lebenselixier. Wirklich kochen habe ich erst spät gelernt und ungezählte Male hat mir ein einfaches Käsebrot nach einem langen Tag im Operationssaal buchstäblich das Leben gerettet. Doch Stullen-Varianten sind wie gesagt wesentlich vielfältiger. Nicht nur findet man heute jede Menge Brotsorten, die man entweder fertig kaufen oder selbst backen kann, sondern auch die Beläge sind vielfältiger und kreativer geworden.

Trotzdem: Als ich vor fast zwei Jahren auf meinem Instagram-Account @von_tisch_zu_tisch meine erste Stulle der Woche präsentierte und versprach, das von dann an mit immer neuen Variationen wöchentlich zu tun, machte sich schnell Skepsis breit. Unter virtuellen wie realen Freunden und Bekannten: Wie soll das gehen? Wie viel belegte Brote kann es geben? Das klappt doch nie! Dann … ihr haltet den Beweis in den Händen, dass es nicht nur bei Insta hervorragend klappt. Denn es gibt so viel mehr als Leberwurst und Käse. Alles lecker, gar keine Frage. Aber insbesondere nach diesem Buch bin ich überzeugt, die Möglichkeiten, Stullen zu gestalten, sind nahezu unbegrenzt.

Probiert aus und seid kreativ.

Vor allem aber: Lasst es euch schmecken.

Über Mengenangaben

Die Unbegrenztheit der Möglichkeiten ist ein Grund, weshalb ihr dieses Buch nicht unbedingt als feste Anleitung verstehen solltet, sondern eher als Inspirationsquelle, als so etwas wie einen Serviervorschlag.

Ich gebe euch für alle hier verwendeten Brotarten ein (möglichst einfaches) Grundrezept an die Hand. Hierbei sind Mengenangaben, Temperaturen und Zeiten genau zu beachten. Anders verhält es sich bei den Belägen für die Stullen. Hier sind die Mengenangaben oft nicht ganz so exakt, sondern dienen eher der Orientierung. Das bedeutet für euch, dass ihr sie entsprechend eurem persönlichen Geschmack anpassen könnt. Ihr mögt gerne mehr Salat? Nehmt mehr Salat! Weniger Hummus? Verwendet weniger. Ersetzt ihn durch etwas anderes, vielleicht Quark, (veganen) Ricotta oder Rote-Bete-Meerrettich-Aufstrich (siehe Rezept Seite 166) oder … Ihr mögt etwas nicht oder seid allergisch? Lasst es weg oder tauscht es aus.

Über Zutaten (& Hühner)

Ich bin überzeugt davon, dass die Herkunft unserer Nahrungsmittel großen Einfluss auf ihre Qualität und die enthaltenen Nährstoffe hat. Daher versuche ich immer, regionale und vor allem auch saisonale Zutaten zu verwenden. Oft sind die Stullen durch das inspiriert, was der Garten gerade so zu bieten hat. Oft. Aber – ich gebe es zu – nicht immer.

Fleisch kaufe ich am liebsten beim Direktvermarkter hier vor Ort. Da weiß ich, wo und wie die Tiere gelebt haben. Wir versuchen in unserer Familie, Fleisch bewusst und eher selten zu genießen, und oft sind vegetarische oder sogar vegane Alternativen leichter zu verwirklichen und dabei schmackhafter, als man denkt.

Alle für dieses Buch und auch sonst verwendeten Eier bekommen wir freundlicherweise von unseren Hühnern.

Es war lange mein Traum, meinen eigenen Gemüsegarten zu haben. Ich wollte gemeinsam mit meinen Kindern Gemüse anbauen. Mir war wichtig, dass sie sehen, wie eine Möhre wächst, wie vielfältig Tomaten sein können, wie viel Arbeit hinter der Heranzucht einer Gurke steckt. Ganz egoistisch wollte ich aber auch endlich schwer zu bekommendes Gemüse anbauen – bunten Mangold oder Ringelbete zum Beispiel. Und eigene Hühner halten. Die hierfür notwendige Überzeugungsarbeit beim Schotten war etwas umfangreicher als die für die Gemüsebeete – aber der Hühnerstall, den er mir dann irgendwann nach meinen Wünschen gebaut hat, ist sicherlich eine der schönsten Liebeserklärungen, die ich mir vorstellen kann. Er (der Stall, nicht der Schotte) hat ein Fenster zum Hof und ist so groß, dass ganz eventuell auch ein Einhorn darin Unterschlupf finden könnte.

Und die Hühner selbst sind ein bunter Haufen. Der Hahn im Korb heißt Monsieur – und er achtet gut auf seine Mädels. Als Dank legen sie uns die schönsten Eier.

Über Brotsorten

Ich verwende im Buch vor allem Weißbrot, Graubrot und Schwarzbrot. Nach diesen Brotsorten sind auch die Stullen sortiert. Letztlich handelt es sich dabei aber vor allem um Überbegriffe für Bauernbrote, Landbrote, Roggenvollkornbrote, Roggenmischbrote, Toastbrote und, und, und …

Ich habe so meine Vorlieben, doch probiert gerne selbst aus, welche Brote euch mit welchem Belag am besten schmecken! Was ich euch aber auf jeden Fall ans Herz legen möchte, ist, euer Brot entweder selbst zu backen oder in einer Bäckerei zu kaufen, die tatsächlich noch eine ist. Ihr werdet den Unterschied am Geschmack und auch an der Verträglichkeit merken. Und an dem netten Gespräch mit der Bäckerin … unsere freut sich immer über den Besuch meiner Mädels und ihre Vorlieben.

Eine kleine Bemerkung zur Hefe

Ich verwende in meinen Rezepten ausschließlich frische Hefe. Falls ihr lieber Trockenhefe nutzen möchtet, könnt ihr ½ Würfel frische Hefe (21 g) durch einen Beutel Trockenhefe (7 g) ersetzen.

Als Faustregel gilt, dass ½ Würfel frische Hefe für 500 g Mehl ausreicht. Bei Raumtemperatur sollte es dann etwa 1 Stunde dauern, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Hat man es sehr eilig und möchte, dass der Teig schneller geht, kann man die Menge der Hefe auf 1 Würfel erhöhen oder den Teig bei etwas höherer Temperatur (z. B. unter der Bettdecke) gehen lassen. Hat man dagegen etwas mehr Zeit, kann man auch weniger Hefe benutzen: Wenn man zum Beispiel den Brotteig am Abend vorher ansetzt, ist sogar nur etwa 1 g Hefe für 500 g Mehl ausreichend.

Baguette

Baguette ist immer ein bisschen wie Sommer. Unbeschwert und ungezwungen zaubert es ein Lachen in jedes Gesicht und verleitet dazu, sich ein Stück abzubrechen und zu genießen.

Grundrezept Baguette

Für 1 großes oder 2 etwas kleinere Baguettes

½ Würfel Hefe (21 g)

½ TL Zucker

500 g Weizenmehl Type 550 plus mehr zum Arbeiten

1 TL Salz

4 EL Olivenöl

Eiweiß zum Bestreichen

Zunächst die Hefe zusammen mit dem Zucker in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen und etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe geht. Dann mit dem Mehl und den übrigen Zutaten rasch verkneten. Etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf ein bemehltes Backblech legen, zu einer langen Rolle formen und zweimal in sich verdrehen. Erneut etwa 15 Minuten gehen lassen.

Danach mit Eiweiß bestreichen. Das Brot auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten goldbraun backen. Wer es richtig knusprig möchte, stellt während des Backvorgangs noch eine Schale mit Wasser unten in den Ofen.

Tipp

Es handelt sich hier um ein Grundrezept für ein »Quick & Dirty«-Baguette. Wenn ihr etwas mehr Zeit habt, könnt ihr die Hefemenge reduzieren und dafür die Gehzeit verlängern. Außerdem könnt ihr die Mehlsorten variieren oder auch Kräuter zugeben. Bei uns in der Familie ist eine Mischung aus je zur Hälfte Weizenmehl Type 405 und Weizenvollkornmehl sehr beliebt.

Stullen

Kräuterbutter-Baguette

Marmeladenglas-Momente nennt man diese besonders schönen Momente, die man für immer festhalten möchte. Die Momente, die man in ein Glas mit Schraubverschluss packen möchte, um sie immer wieder anzusehen, immer wieder dran zu riechen. Diese erste Kräuterbutter des Frühlings ist für mich Erinnerung an ein Wochenende voll von diesen Momenten. Nicht einfach nur Kräuterbutter im Glas, sondern echte Marmeladenglas-Kräuterbutter. Es stecken eben nicht nur Kräuter und Blumen aus der Maiwiese in ihr, sondern irgendwie dieses ganze wundervolle, sonnige, leichte und lachende Wochenende.

Gundermann – vielfach als Unkraut gefürchtet – hat übrigens einen angenehm bitteren Geschmack (ein bisschen wie Petersilie) und ist reich an Vitamin C. Die blauen Blüten sehen außerdem ausgesprochen hübsch auf der Butter aus. Meine Marmeladenglas-Wochenendfreundin war so begeistert, dass ich ihr ein Pflänzchen ausbuddeln musste – für ihren Garten.

Egal mit welcher Kräuterbutter, ist dieses Baguette ein toller Hingucker auf jedem Tisch und eine schöne Ergänzung für jede Grilltafel.

Zutaten

1 Baguette (siehe Grundrezept Seite 19; oder fertig gekauft)

Kräuterbutter (siehe Rezepte auf Seite 23)

frisch gehackte Kräuter (optional)

Das Baguette etwa alle 2 cm schräg einschneiden, dabei darauf achten, dass das Brot nicht ganz durchtrennt wird (etwa zwei Drittel tief). In jede Schnittstelle Kräuterbutter streichen. Optional, wenn es besonders schön aussehen soll, noch ein paar zusätzliche Kräuter in die Schnittstellen streuen.

Dann das Kräuterbaguette etwa 5 Minuten auf dem Grill oder im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze rösten.

Frühlingswiesen-Kräuterbutter

Zutaten

Frühlingskräuter und essbare Blumen aus dem Garten nach Wahl (hier Salbei, Thymian, Oregano, Petersilie, Löwenzahn, Gänseblümchen und Gundermann)

250 g weiche Butter

1 TL grobes Meersalz

1 TL grober Pfeffer

Abrieb von 1 unbehandelten

Zitrone

Außerdem

einige Tropfen Olivenöl (optional)

Alle Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken. Beim Löwenzahn können die Blätter sowie die abgezupften Blütenblätter verwendet werden. Zusammen mit allen übrigen Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine sorgfältig vermengen. Um die Butter etwas streichzarter zu machen, können nach Belieben ein paar Tropfen Olivenöl zugegeben werden.

Im Kühlschrank aufbewahrt, ist die Kräuterbutter theoretisch 1 Woche haltbar. Bei uns ist sie dann aber längst aufgegessen. Sie lässt sich auch super portionsweise einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Klassische Kräuterbutter

Wem das mit dem Gundermann und den Gänseblümchen zu »verrückt« ist, für den habe ich hier ein ganz klassisches Rezept für Kräuterbutter ohne Blümchen.

Zutaten

1 Bund Petersilie

250 g weiche Butter

1 TL grobes Meersalz

1 TL grober Pfeffer

Abrieb von 1 unbehandelten

Zitrone

Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken. Zusammen mit allen übrigen Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine sorgfältig vermengen.

Da diese Kräuterbutter zu so ziemlich allem passt (zum Beispiel auch super auf Steak), mache ich immer gleich die doppelte Menge und friere die Hälfte ein.