Burgund E-Book

Hilke Maunder

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 223

Beschreibung

Bœuf bourguignon, Dijonsenf, Kir (für den berühmten Kir Royale), Chardonnay und Pinot noir: In Burgund kann man sich wahrlich wie Gott in Frankreich fühlen. Nach dem Midi begibt sich Hilke Maunder daher auf kulinarische Spurensuche durch die Bourgogne. Neben großen Weinen gibt es vom einfachen Bauernlokal bis zum edlen Sternerestaurant sehr viel Köstliches zu entdecken. Eine persönliche und authentische Reise durch ein Feinschmecker-Paradies!

Leseprobe

Hilke Maunder

Fotografie: Thomas Müller

BURGUND

Coq au Vin & Chardonnay:Rezepte & Geschichtenaus der Bourgogne

INHALT

Vorwort

Kulinarisch

Getränke

Vorspeisen

Suppen & Salate

Grüne Küche & Eierspeisen

Tartes & Aufläufe

Fisch & Krustentiere

Wild

Geflügel

Schwein

Rind & Kalb

Desserts

Brot & Kuchen

Danke & merci! | Über die Autorin

Über den Fotografen

Rezeptverzeichnis

Impressum

Vorwort

Bodenständige Küche, weltberühmte Weine und ein reiches Kulturerbe: In Burgund ließ und lässt es sich wie Gott in Frankreich leben.

Unter den Herzögen von Valois war die Region der mächtigste Gegner Frankreichs – und viel größer als heute. Möglich machte den Aufstieg Burgunds der Hundertjährige Krieg. Während die englischen Könige versuchten, ihre Ansprüche auf den französischen Thron mit Waffengewalt durchzusetzen, und die französische Kapetinger-Dynastie tief in Kriegen verstrickt war, nutzten die Herzöge das Machtvakuum im Herzen Frankreichs und bauten ihren Einfluss geschickt aus. 1363 wurde Philipp II. der Kühne (Philippe le Hardi, 1342–1404) Herzog von Burgund. Mit ihm begann der Aufstieg zu einem Reich, das sich innerhalb von 80 Jahren unter anderem Flandern, die Franche-Comté, das Charolais, Boulogne, Namur, Brabant, Limburg, Holland und Luxemburg einverleibte. Unter Karl dem Kühnen kam noch Lothringen hinzu – als Bindeglied zwischen dem Norden und dem Süden. Nach Karls Tod stritten sich Habsburg und Frankreich um das burgundische Erbe. 1477 gliederte Ludwig XI. das Herzogtum dem Königreich Frankreich an. Burgund verlor seine Autonomie.

Vom 11. bis zum 14. Jahrhundert – vier Jahrhunderte lang – hat das Herzogtum Burgund Kultur und Küche, höfische Lebensart und Savoir-vivre geprägt. Ihr Erbe ist bis heute lebendig. Ungeheuer stark und einflussreich war Burgund im Mittelalter auch durch die katholische Kirche. Grandiose Kirchenbauten und Abteien entstanden. Im Jahr 910 gründete Wilhelm von Aquitanien Cluny. Innerhalb von 200 Jahren stieg die Abtei zum Zentrum eines Ordens mit 1200 Klöstern und 20 000 Mönchen in ganz Europa auf. Die anfangs bescheidene Klosterkirche wuchs in jenen Jahren zur Maior Ecclesia heran. Im 11. Jahrhundert wollte Hugues de Semur (1049–1109) Gott zu Ehren etwas absolut Einmaliges schaffen. Cluny III. geriet zu einem Gotteshaus der Superlative, maßlos überdimensioniert. Der Bau sprengte alles Vorstellbare jener Zeit. 187 Meter war die Kirche einst lang – und damit 40 Meter länger als der Kölner Dom und größer als zwei Fußballfelder. Bis zum Bau des Petersdoms in Rom war die Abteikirche von Cluny das größte Gotteshaus der Christenheit.

Die »lasche Lebensweise« der Benediktiner missfiel Robert de Molesme. Er gründete im Jahr 1098 mit rund 20 anderen Mönchen das Mutterkloster der Zisterzienser, Cîteaux. Bis heute stellen dort die Mönche den berühmten gleichnamigen Klosterkäse her. 1118 folgte die Gründung des Zisterzienserklosters Fontenay durch Bernard de Clairvaux mitten im Wald. Fontenay gehört heute zum Welterbe – wie auch die Abteikirche von Paray-le-Monial und die Basilika von Vézelay. Das helle, lichte Gotteshaus, das hoch auf einem Felsen über einem der schönsten Dörfer Frankreichs thront, galt im 12. Jahrhundert als Hüterin der Gebeine der heiligen Maria Magdalena. Die Kirche bescherte Burgund einzigartige Perlen romanischer Architektur, die Herzöge ihrem Reich eine Hauptstadt voller Dijonsenf.

Glasierte Ziegel waren ursprünglich ein Zeichen von Reichtum

Ihr prächtiger Palast umfasst heute das Musée des Beaux-Arts. Innen birgt das Museum der schönen Künste neben Kunst vom alten Ägypten bis zur Gegenwart die Grabmäler der Valois-Herzöge. Doch keines ist so opulent gestaltet wie der Sarkophag Philipps des Kühnen: Mit offenen Augen liegt der Herzog auf schwarzem Marmor. Engel halten seinen Helm. Darunter zieht ein Zug von Trauernden die Seiten des Sarkophags entlang – eine meisterhafte Steinarbeit von Claus Sluter. Das Stadtschloss der Herzöge bekrönt die Tour Philippe le Bon, 316 Stufen führen hinauf. Aus 46 Meter Höhe öffnen sich Panoramablicke auf Dijon.

Im Häusergewirr des Stadtkerns leuchten bunt burgundische Dächer. Die glasierten Ziegel waren ein Zeichen des Reichtums: Nur Aristokraten und betuchte Kaufleute konnten sich einen solchen Dachschmuck leisten. Dijon war damals ein wichtiger Handelsort an der Gewürzstraße. Der berühmte Dijonsenf und das pain d’épices, das Lebkuchenbrot, erinnern daran.

Die Hauptstadt lag einst inmitten von Weinbergen – und soll nach dem Willen der Stadtväter wieder an diese Tradition anknüpfen.

Südlich davon erzeugen die Weingüter der Côte-d’Or einige der berühmtesten – und teuersten – Weine der Welt. Im Nordwesten von Burgund ist Chablis weltbekannt für seine trockenen Weißweine aus der Chardonnay-Traube.

Von den Wäldern des Morvan bis zu den fruchtbaren Äckern des Brionnais, zur Bresse und zum Charolais bereichern die vielen Landschaften Burgunds die Küche mit Schnecken und Schinken, Bresse-Geflügel und edlen Rindern, köstlichen Käsesorten, Flussfischen, Krebsen und anderen Köstlichkeiten.

Goûtez la Bourgogne! Lassen Sie sich Burgund schmecken!

Kulinarisch

Genuss-Reich: die Cité internationale de la gastronomie

Seit 2010 gehört Frankreichs Esskultur zum immateriellen Weltkulturerbe. 2015 wurden die Climats, die Weinparzellen der Côte-d’Or, ebenfalls zum Welterbe erhoben. Sie reichen bis an die Stadtgrenze von Dijon. Und genau dort, wo die Route des Grands Crus vorbei an weltberühmten Lagen via Beaune bis nach Santenay führt, erhebt sich bei Kilometer null die Cité internationale de la gastronomie et du vin. Am 6. Mai 2022 wurde sie in Dijon eröffnet.

Das neue Genuss-Reich von Dijon ist ein Baustein der vielen landesweiten Projekte, die die Gastronomie à la française mit all ihren Facetten beleuchten. Essen und Gesundheit sind Thema in Lyon. Der gesellschaftliche Aspekt des Essens ist Schwerpunkt der Cité de la gastronomie von Tours, der kommerzielle Aspekt der Fokus der Cité von Paris-Rungis.

Für die Cité von Dijon verwandelte die Eiffel-Gruppe das 6,5 Hektar große Areal des Stadtkrankenhauses im Südwesten der Innenstadt in einen Komplex, der Erlebnis und Genuss, Bildung und Shopping, Wohnen und Arbeiten verbindet. Das alte Erbe wurde vorbildlich saniert und spannungsreich mit Neubauten kontrastiert.

Die Cité internationale de la gastronomie et du vin

Markanter Hingucker der Cité ist der Neubau für die École Ferrandi. Außen von Anthony Bechu mit rostrotem Cortenstahl verkleidet, schwebt der Ableger der renommierten Pariser Kochschule über dem weiten Platz. Im kürzeren und kleineren Flügel unterrichtet die Weinschule des Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne Profis und Amateure. Zwischen den beiden Flügelbauten wurde das Entrée zur Cité mit jenem Stein gepflastert, aus dem auch die Pariser Oper erbaut wurde: dem hellen Comblanchien-Kalkstein aus der Bourgogne.

Ausstellung zur französischen Pâtisserie

Die ehemalige barocke Krankenhauskirche wandelte sich zur Chapelle des Climats, einem multimedialen Ausstellungsraum zum Weinbau in Burgund. Ebenfalls saniert wurde die lange nicht zugängliche spätgotische Kapelle Sainte-Croix de Jérusalem in einem der Innenhöfe des Hôpital Général. In den spätbarocken Klosterhöfen betreibt Curio by Hilton das Viersternehotel Sainte-Anne mit 125 Zimmern. Ein weiterer spätbarocker Gebäudetrakt verwandelte sich in Luxuswohnungen. Deutlich bezahlbarer sind die anderen 600 Wohnungen, die bei der Revitalisierung des Geländes entstanden, rund 50 Prozent im sozialen Wohnungsbau. Hinzu kommen Senioren- und Studentenwohnungen sowie ein Start-up-Village der Bank Crédit Agricole für Gründer im Ernährungsund Gesundheitswesen.

Zum Willen, die Stadt zum Ort für alle zu machen – für Bürger und Besucher, Junge wie Alte, Laien wie Profis –, gehört auch die gute Erreichbarkeit. Aus dem Zentrum saust in wenigen Minuten eine neue Tramlinie zur Cité. Zu Fuß sind es knapp 15 Minuten, und auch an Radwege wurde gedacht.

Viele Angebote sind kostenlos und die Eintrittspreise zu den Ausstellungen verführerisch niedrig. Vier interaktive Ausstellungen stellen Esskultur und Weinbau bewusst plakativ und umgangssprachlich dar. Es darf geschnuppert und geraten, gestaunt und ausprobiert werden. In der Ausstellung zur französischen Pâtisserie mit dem doppelsinnigen Titel »C’est pas du gâteau« (»Leicht ist es nicht«) präsentieren Wandbilder Cafés im Wandel der Zeiten, enthüllen Torten mit einem Handgriff ihr Geheimnis und stellt eine Frankreichkarte in Rosa die Torten- und Kuchenspezialitäten der einzelnen Regionen vor. Die Ausstellung »In der Küche« fokussiert die fünf Sinne, die beim Kochen und Genießen einer Mahlzeit aktiviert werden. Sie endet mit »Panik in der Küche«. Dabei müssen innerhalb eines kurzen Zeitfensters Rezepte nachgekocht werden – ein lebensgroßes Videospiel. Die Schau Le petit théâtre du bien manger et du bien boiredokumentiert mit Fotos, Schaubildern und inszenierten Tischen den Wandel der Esskultur. In Videoclips präsentieren sich Frankreichs Sterneköche, und Sommeliers verraten das Geheimnis des Zusammenspiels von Wein und Speise, des berühmten accord mets-vins. Zum Schnelldurchlauf durch die Stadtgeschichte, von der römischen Gründung bis zum Bau der Cité internationale de la gastronomie et du vin, lädt die Ausstellung »1204« und erinnert mit ihrem Namen an das Gründungsjahr des Hospices de Dijon als Vorläufer des Krankenhauses.

Das Wein-Reich: La Cave de la Cité

Das Herz der Cité bildet das Village gastronomique mit zwei wetterfest überdachten Passagen, kleiner Plaza und neun Feinkost-Boutiquen. L’Écaille lockt mit Austern von Gillardeau, Hummer aus Guilvinec, Lotte und Daurade. Im La Planche sind fast 46 AOP-Käse des Landes vertreten, sorgfältig ausgewählt von Käsemeister François Robin. Nach nur vier Jahren im Handwerk war er 2011 als Meilleur Ouvrier de France ausgezeichnet worden. In der Schlachterei Le Billot gleicht der Reifeschrank einer Hall of Fame der berühmtesten Rinder Frankreichs: l’Aubrac, la Limousine, la Charolaise – dick geschnitten, trocken gealtert, jedes Stück für sich ein mehrere Kilo schweres Genussversprechen. Und auch die Obst- und Gemüseauslagen von Le Charrenton sind so verführerisch, dass der Einkaufskorb ruckzuck gefüllt ist. Wie die besten Erzeugnisse des Landes am besten zubereitet werden, verraten die Kochbücher der Dijoner Dependance der berühmten Pariser Kochbuchhandlung La Librairie Gourmande. Die Cuisine Expérientielle verrät als Schau- und Lehrküche bei Meisterklassen und Ateliers die Geheimnisse der französischen Küchenkunst. Zur Küche gehört eine Bar mit Rooftop-Terrasse.

Denn Stärkung tut gut. Im Village gastronomique serviert die Kaffeebar und Pâtisserie-Chocolaterie La Gloriette zum Koffeinkick von Vincent Ballot, Meilleur Ouvrier de France in der Kategorie Torréfacteur, zarte Macarons. Kévin Julien (siehe Seite 153), Schüler des einzigen burgundischen Dreisternekochs Éric Pras von der Maison Lameloise in Chagny, zeichnet verantwortlich für die Küche der beiden Restaurants in der Stadt. Le Comptoir de la Cité steht für beste Bistronomie in einer jungen, typisch französischen Brasserie. La Table des Climats bezeichnet sich als restaurant vinostronomique – hier bestimmt der Wein die Speise. Erst wenn der Gast aus den 800 Weinen aller Appellationen in Burgund und 40 offenen Wein seinen Tropfen mithilfe des Sommeliers gewählt hat, empfiehlt ihm der Küchenchef das dazu passende Gericht. Ausgesucht wurden die Weine von Hugues Picot, dem Chef-Sommelier der benachbarten Cave de la Cité.

In der Cave des Grands Crus zieren 40 außergewöhnliche Weine die Wände

Mit 3000 Flaschenweinen im Verkauf und 250 Gewächsen, die sich Besucher an Énomatic-Weinbars an den Wänden selbst zur Verkostung zapfen können, ist der Keller eine atemberaubende Leistungsschau auf insgesamt drei Etagen. Pinot noir, Chardonnay, Aligoté und Crémant ist die oberste Etage vorbehalten. Seine wertvollsten Weine liegen im Gewölbekeller. 40 Grands Crus, die bei privaten Führungen verkostet werden können. Die Flaschenpreise? Dreibis vierstellig.

Rue de l’Hôpital, 21000 Dijon, www.citedelagastronomie-dijon.fr

Experimentier-Reich: la Cuisine, die Küche

Der Fonds gourmand

In unmittelbarer Nähe der Cité internationale de la gastronomie et du vin von Dijon birgt der Fonds gourmand die größte französische Sammlung von Büchern und Dokumenten zur Gastronomie und französischen Gourmetküche.

237: So viele Nudelgerichte hat Bartolomeo Scappi in seinem italienischen Kochbuch aus dem Jahr 1570 zusammengestellt. Scappi war der cuoco secreto, der Leibkoch von Papst Pius V. Sein Werk »Opera« ist eines der Juwelen, die im Fonds gourmand der Bibliothek von Dijon aufbewahrt werden.

Die einzigartige Sammlung befindet sich in einem Herrenhaus, das ab 1581 das Jesuitenkolleg Collège des Godrans barg. Sein Name erinnert an den Stifter Odinet Godran, einst Präsident des Parlaments von Burgund. 1708 zog die erste öffentliche Bibliothek in diese Mauern. Und gut 200 Jahre später, 1909, wandelte sich die alte Kapelle – 13 Meter hoch und 30 Meter lang – zum prächtigen Lesesaal. Hier können Feinschmecker und Kochbegeisterte unter Gewölben und Spitzbögen an langen Tischen aus dunklem Holz die wertvollen Preziosen dieser Gastro-Schatzkammer in aller Ruhe studieren.

Quintessenz des Feinschmeckens

In den Gourmetbeständen der Bibliothek von Dijon findet man nahezu alles – von alten Druckstöcken, die Tafeln und Speisen aus vergangenen Jahrhunderten darstellen, bis hin zu den jüngsten Ausgaben kulinarischer Magazine, die sich den modernen »Frei von«-Trends bei Gluten, Laktose und Sulfit widmen, sowie zahlreichen japanischen Mangas über die Gastronomie.

Im Fonds gourmand lässt es sich in Ruhe in Kochbüchern schmökern

Auch die Bücher der Sterneköche, von den Anfängen bis heute – etwa die ersten Werke berühmter Vorfahren wie Menon, Massialot, Carême, Escoffier oder Gouffé, der 1867 das erste französische Kochbuch in Farbe veröffentlichte –, sind in diesem reichen Fundus vorhanden. Jedes Jahr werden etwa 900 bis 1000 Werke neu in die Sammlung aufgenommen, deren Wurzeln einst Dr. Firmin Fleurot in Dijon legte.

Im November 1985 unterzeichnete die Stadtbibliothek Dijon im Zuge ihrer Spezialisierung eine Vereinbarung mit der französischen Nationalbibliothek in Paris. Seitdem ist der Fonds gourmand in Dijon die nationale Referenz in den Bereichen Küche und Önologie und bildet einen repräsentativen Querschnitt der kulinarischen Verlagswelt quer durch Moden und Zeiten ab.

Dicht an dicht reihen sich die Kochbücher im Fonds gourmand

18 000 Speisekarten

Neben alten Kochbüchern, Drucken, Künstlerbüchern und Zeitschriften mit insgesamt mehr als 30 000 kulinarischen Werken birgt der Fonds gourmand noch einen weiteren Schatz: eine der reichsten öffentlichen französischen Speisekartensammlungen.

Die ersten Speisekarten tauchten erst im 19. Jahrhundert auf, als sich der französische zum russischen Service wandelte. Standen beim französischen Service die Schüsseln und Schalen nach festgelegten Regeln auf dem Tisch, aus denen man sich bediente, servierten beim russischen Service nun Diener nacheinander die Speisen kunstvoll dekoriert auf Tellern. Die ersten Menükarten tauchten auf den Tischen der Oberschicht auf. In der Belle Époque wurde die Speisekarte zu einem unverzichtbaren Bestandteil von Geschäftsessen, Taufen, Hochzeiten, Geburtstagen und anderen Feierlichkeiten und gehörte genauso dazu wie das obligatorische Erinnerungsfoto.

1200 Präsidentenmahle

Zu den Höhepunkten dieser Sammlung gehören die beiden Menükarten eines Festessens, das der iranisches Shah Reza Pahlavi im Oktober 1971 in Persépolis anlässlich des 2500. Jahrestages der Gründung des persischen Reiches gegeben hatte. Das erste Menü befand sich auf den eingedeckten Tischen für 600 Gäste. Für die 60 Ehrengäste, die per Losverfahren ausgewählt worden waren, gab es eine zweite Speisekarte. Im Fundus enthalten ist auch eine Speisekarte der Krönung von Zar Nikolaus II. im Jahr 1896. 2018 schenkte Guillaume Gomez, Küchenchef im Elysée-Palast, der Sammlung 1200 Präsidentenmenüs aus den Amtszeiten von Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy und François Hollande.

Die Highlights des Fonds gourmand

Der Fonds bewahrt viele Schätze auf. Diese Dokumente sind für die Erforschung und Erhaltung des kulinarischen Erbes besonders wertvoll.

Mittelalterliche Buchmalereien

Einige der mittelalterlichen Manuskripte illustrieren Darstellungen von Mahlzeiten, so etwa »Lazarus und das Mahl des schlechten Reichen« oder eine »Verteilung von Brot an die Armen« in den »Mélanges littéraires« aus dem 14. Jahrhundert (Signatur: MS 525, f° 131v und 145bis, digitalisiert) sowie »Festin à la cour d’Araptus« in einer Sammlung französischer Opuskeln aus dem 14. Jahrhundert (Signatur: MS 526, f° 9, digitalisiert).

»Livre des simples médecines«

Bei diesem burgundischen Medizinmanuskript aus der Mitte des 15. Jahrhunderts handelt es sich um einen ins Französische übersetzten Text, den ursprünglich im 12. Jahrhundert Mattheus Plataire, Lehrer an der berühmten Medizinschule von Salerno, auf Latein verfasst hatte. Seine Rezepte sind mit zahlreichen Farbillustrationen geschmückt (Signatur: MS 391).

Jesuiten-Kochbücher für den Vatikan

»De honesta voluptate ac valetudine« von Bartolomeo Sacchi (genannt Battista Platina, auch Platine), Humanist und Leiter der Vatikanischen Bibliothek, ist eine Inkunabel in lateinischer Sprache. In ihr hat der Autor 170 der Rezepte von Maestro Martino, Koch an den Fürstenhöfen des 15. Jahrhunderts, die in seinem »Libro de Arte Coquinaria« veröffentlicht wurden, übernommen und mit seinen eigenen Überlegungen zur Ernährung, zum Wert regionaler Speisen und zum Nutzen regelmäßiger körperlicher Betätigung ergänzt (Signatur: 20350, Ausgabe 1499).

1708 zog die erste öffentliche Bibliothek in das ehemalige Jesuitenkolleg

Historische Menükarte

Kochbuch von Bartolomeo Scappi

»Opera«

Das Kochbuch von Bartolomeo Scappi, Leibkoch von Papst Pius V., enthält sechs Bücher mit Tabellen, die sich nacheinander der Warenkunde (ein Kapitel, das für seine Schüler geschrieben wurde), Fleisch- und Geflügelrezepten, Fischrezepten, Rezepten nach dem Kalender (mit einigen Seiten über den Koch auf Reisen), 237 Nudelrezepten und schließlich der Küche für Kranke widmen. Dieses Buch ist für seine Zeit – 1570 – bemerkenswert modern, da es viele Arten von Bildern von hoher Qualität enthält, die heute äußerst wertvoll sind: Küchen und Nebenräume, Instrumente und ein Mahl im Konklave (Signatur: 16071).

Standardwerke der französischen Küche

Pierre de la Varenne: »Le cuisinier françois«, Troyes 1686

Der Koch des Marquis d’Uxelles, Gouverneur von Chalon-sur-Saône, stellte erstmals all jene Rezepte vor, die zu Klassikern wurden: Fisch blau, Rindfleisch nach Art des Hauses, Œufs en miroir (Spiegeleier) und Œufs en neige (Eischnee). Seine Rezepte für die Tische der Oberschicht stehen neben denen für den bürgerlichen Haushalt – und diese Neuerung ist ein großer Erfolg. Es ist auch das erste Kochbuch, das von einem Zeitgenossen, einem gewissen L.S.R., offen kritisiert wurde – eine Praxis, die im Laufe des 18. Jahrhunderts üblich wurde (Signatur: Res. 252).

Joseph Gilliers: »Le cannameliste français«, 1768

Der chef d’office et distillateur du roi de Pologne et duc de Lorraine, sprich »Amtsvorsteher und Destillateur des Königs von Polen und Herzogs von Lothringen«, hat sein Werk wie ein Wörterbuch aufgebaut, um die Benutzerfreundlichkeit zu erhöhen und das Wissen an junge Berufstätige weiterzugeben. Sein Kochbuch ist dem Zucker und der Süßwarenherstellung gewidmet. Cannamelle ist die alte Bezeichnung für Zuckerrohr, und ein cannaméliste war einst derjenige, der sich mit Süßwaren und Likören beschäftigte und aus Früchten und Blumen mithilfe von Zucker köstliche Desserts kreierte (Signatur: FA II-109).

Seit der Neuzeit – also ab etwa 1500 – bewahrt die Bibliothek neben Kochbüchern auch zahlreiche botanische Werke und Reiseberichte auf, die sich mit essbaren Pflanzen und deren Zubereitung befassen, sowie Kunstdrucke mit Feinschmeckerszenen.

Klassiker des 19. Jahrhunderts

Marie-Antoine (genannt Antonin) Carême: »Le pâtissier royal parisien«, 1841

Der französische Konditor und Chefkoch war in Paris für seine pièces montées berühmt, raffinierte architektonische sowie künstlerische Konstruktionen. Sie sind auf 25 Tafeln zu sehen, die der Autor selbst gezeichnet hat. Seine Rezeptsammlung ergänzen kalte Vorspeisen und Zuckerpasteten (Signatur: FD I-1742).

Martin-Jules Gouffé: »Le Livre de Cuisine«, 1867

Das Kochbuch von Gouffé brachte Farbe in die kulinarische Illustration. 24 Farbtafeln stellen Stillleben, technische Erklärungen wie das Bridieren (Zusammenbinden) von Geflügel, angerichtete Gerichte und kulinarische Dekorationen dar, 161 Holztafeln in Schwarz bilden Utensilien, Gerichte und Lebensmittel sowie Aktionen wie das Ausformen oder Aufspießen ab. Jules Gouffé war der Küchengott des Zweiten Kaiserreichs, ausgebildet von keinem Geringeren als Carême, der ihn an die österreichische Botschaft holte. Von 1840 bis 1855 ließ sich Jules Gouffé in der Rue du Faubourg-Saint-Honoré als Pâtissier nieder und erlangte dort eine solche Berühmtheit, dass Kaiser Napoleon III. ihn als Koch an den Hof beorderte. Krank geworden, zog sich Gouffé aus dem Berufsleben zurück, bis Alexandre Dumas und Baron Brisse ihn 1867 als chef de bouche (Mundschenk) an den Pariser Jockey Club kommen ließen. 1877 verstarb Gouffé.

Die Sammlung des Fonds gourmand ist für den Erhalt des kulinarischen Erbes wesentlich

Büsten französischer Persönlichkeiten

Sein Standardwerk ist in zwei Teile gegliedert: die bürgerliche Küche mit Hinblick auf Sorgfalt, Sparsamkeit und Bequemlichkeit, und die große Küche als Symbol für Fortschritt, guten Geschmack und Glanz. Penibel genau beschreibt Gouffé Zutaten, Mengen, Kochzeiten und Zubereitungsarten, war es doch sein erklärtes Ziel, dass jeder entsprechend seiner sozialen Stellung so gut wie möglich essen sollte (Signatur: Res. 2825).

Gastro-Kunst

Judith Rothchild ist eine in Frankreich lebende amerikanischen Künstlerin, die sich mit der Darstellung von Früchten beschäftigt. Dabei hebt sie geschickt Licht und Schatten besonders hervor.

Die Serie »Mortadella« des Künstlers Christoph Hänsli

In seiner Serie »Mortadella« zeigt der Künstler Christoph Hänsli in 332 kleinen Gemälden alle Scheiben einer aufgeschnittenen Wurst – und das in Lebensgröße! Naturwissenschaftliche Akribie und Ordnungssinn verbinden sich mit malerischer Freiheit und feinem Humor.

INFO

Der Fonds gourmand umfasst heute mehr als 35 000 Monografien sowie Zeitschriftentitel. Es ist möglich, in der Datenbank der Bibliothek zu recherchieren und die Werke einzusehen – selbst alte und wertvolle Werke, Ikonografien und Speisekarten können unter bestimmten Bedingungen in einem eigenen Bereich studiert werden. Nicht möglich ist hingegen, Werke auszuleihen und mit nach Hause zu nehmen.

5, Rue de l’École de Droit, 21000 Dijon, https://bm.dijon.fr; Mo–Fr 8.30–12.30, 13.30–17.30 Uhr

Getränke

Kir & Co

Die Crème de Cassis bildet die Grundlage für einige der berühmtesten Cocktails Frankreichs. Als Erfinder des Kir gilt Félix Kir (1876–1968). Der Bürgermeister von Dijon ließ das bei den Weinbauern beliebte Getränk, das damals noch Blanc-Cassis hieß, bei allen offiziellen Empfängen im Rathaus ausschenken. Dazu werden bis heute gerne Gougères (siehe Seite 48), kleine Windbeutel mit Käse, gereicht.

Für einen Kir wird die Crème de Cassis mit einem milden Weißwein wie dem Aligoté aufgegossen. Paart sich der Likör mit Champagner, perlt ein Kir Royal im Glas. Der Mix von Crème de Cassis mit Rotwein wird – je nach politischer Einstellung – Cardinal oder Communard genannt. Für den Marcassin wird Johannisbeerlikör mit einem Marc de Bourgogne kombiniert. Köstlich ist auch ein Schuss Crème de Cassis ins Bier.

Cassistrauben

Die Heimat des Cassis

Die Côte-d’Or ist Frankreichs wichtigstes Anbaugebiet für schwarze Johannisbeeren. Im 18. Jahrhundert wuchsen die cassis dort am Ende der Rebzeilen in den Weinbergen der Côte de Beaune und der Côte de Nuits.

Dort wurden die Früchte zunächst für die Herstellung von Ratafia verwendet. Der Aperitif wird durch die Mazeration von Johannisbeeren in Alkohol gewonnen. Im Jahr 1841 hatten Destillateur Claude Joly und Kaffeeexperte Auguste-Denis Lagoute aus Dijon jedoch Lust zum Experimentieren – und erfanden die erste Crème de Cassis. Damals waren süße Liköre sehr beliebt. Ihr Cassis-Likör wurde ein durchschlagender Erfolg. Zum Star beim Anbau der Früchte stieg eine Sorte auf, die für ihre intensive Farbe und ihr kräftiges Aroma bekannt war: der Noir de Bourgogne.

Seit 2013 ist der Likör mit der geografischen Herkunftsbezeichnung Cassis de Dijon geschützt. Nur vier Unternehmen dürfen ihn herstellen: Lejay-Lagoute, L’Héritier-Guyot, Briottet und Gabriel Boudier.

Der echte Cassis de Dijon darf nur von vier Unternehmen hergestellt werden

Das Cassissium

In Nuits-Saint-Georges hat der Likör- und Siruphersteller Vedrenne ein Erlebnismuseum rund um die schwarzen Johannisbeeren eingerichtet – samt Museum, Fabrikshop, Führungen durch die Fertigung und einer Bar, an der sämtliche Liköre und Sirupe pur oder gemixt kostenfrei probiert werden dürfen!

8, Passage des Frères Montgolfier, 21700 Nuits-Saint-Georges, Tel. [phone], www.cassissium.fr

Gougères au fromage mit Kir sind Klassiker zum Aperitif

Crème de Cassis

Frisch geerntete, schwarze Johannisbeeren, in Frankreich cassis genannt, bilden den Rohstoff für einen Likör, der an der Côte-d’Or nach dem Prinzip eines »Aufgesetzten« hergestellt wird. Feinherb und fruchtig, bildet er die Grundlage für die berühmten Cocktails aus Burgund. Auch pur on the rocks wird er gerne genossen – und mit Begeisterung über Sahneeis gegossen.

Für etwa 1 l

500 g schwarze Johannisbeeren (Ribisel)

1 Vanilleschote

100 g brauner Zucker

750 ml hochprozentiger Alkohol (z. B. Doppelkorn, Wodka oder Ähnliches; je besser die Qualität, umso leckerer wird die Crème de Cassis)

Sternanis zum Aromatisieren

Die frischen Johannisbeeren gründlich abspülen, in einem Sieb gut abtropfen lassen (nicht mit Küchenpapier trockentupfen!) und in einen Glasballon oder ein großes Schraub- oder Einmachglas füllen.

Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und zusammen mit dem braunen Zucker unter die Früchte mischen. Dann mit dem Alkohol auffüllen. Die Früchte müssen zur Gänze bedeckt sein. Nach Belieben mit Sternanis aromatisieren.

Das Gefäß verschließen und mindestens 4 Wochen an einem sonnigen, warmen Platz durchziehen lassen. Den Inhalt regelmäßig umrühren. (Je länger die Früchte im Alkohol ruhen, desto intensiver wird der Geschmack. In Burgund lagern die Früchte 3–6 Monate im Alkohol.)

Ist der gewünschte Geschmack erreicht, den Likör in Flaschen aus dunklem Glas abseihen. Den Flaschenhals und den Verschluss vorher mit hochprozentigem Alkohol säubern oder sterilisieren.

Dunkel und kühl gelagert, hält sich die Crème de Cassis bis zu 1 Jahr. Einmal geöffnet, sollte sie zügig verbraucht und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Schwarze Johannisbeeren färben sehr stark – am besten mit Handschuhen arbeiten!

Grog bourguignon

Den Glühwein von Burgund nennt man Grog bourguignon. Er ist ein echter Wintertrunk und wärmt richtig gut durch – auch an den Ständen der Weihnachtsmärkte, die im Advent in den Dörfern und Städten die Plätze erobern.

Pro Glas

150 ml Pinot noir (Rotwein)

50 ml Crème de Cassis

1 Gewürznelke

2 EL Zucker

40 ml brauner Rum (optional, wer es stärker mag)

1 Stange Zimt oder 1 Scheibe Zitrone zum Dekorieren

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Dann die Gewürznelken entfernen und den Grog in hitzebeständige Gläser oder Steingutbecher gießen.

Mit 1 Zimtstange oder 1 Zitronenscheibe dekorieren.

Weinland Burgund

Von den Römern vor mehr als 2000 Jahren gegründet, von den Mönchen aus Cîteaux und Cluny im Mittelalter neu belebt und unter den Herzögen von Burgund zu Weltruhm aufgestiegen: Burgund gehört zu den ältesten Weinbaugebieten Frankreichs.

Trotz seiner geringen Größe – mit nur drei Prozent aller französischen Weinberge – besitzt Burgund die meisten Herkunftsbezeichnungen (appellations d’origine) Frankreichs. Fast 100 sind es zwischen Chablis im Norden und Mâcon im Süden, genau gesagt 33 AOC Grands Crus, 44 AOC Villages und Villages 1er Crus, 7 AOC Régionales und 14 DGC (dénomination géographique complémentaires) in der AOC Bourgogne, die eine engere Parzellenabgrenzung, geringere Erträge und einen höheren Zuckergehalt des Leseguts als die anderen regionalen AOC aufweist.

Burgund hat bereits vor mehr als 1000 Jahren das Konzept der Terroirs perfektioniert. Climats heißen dort die geografisch genau abgegrenzten Gebiete, die meist als clos von einer hohen Mauer umgeben und seit 2015 Weltkulturerbe sind!

Mehr als 600 dieser Parzellen gibt es dort; sie bescheren burgundischen Weinen eine enorme Vielfalt. Für Durchblick sorgt eine strenge Hierarchie.

Der Weinberg Clos de Vougeot

Vougeot & Co: Der Weinbau der Zisterzienser

Schlicht, schmucklos und karg: Askese war die Maxime der Zisterzienser. Doch in den dunklen Kellern ihrer Klöster kultivierten sie vollendeten Sinnesgenuss: Wein. Cîteaux und seine Tochterklöster machten im 12. und 13. Jahrhundert die sanften Flanken der Côte-d’Or, des »Gold-Hanges«, zum Garten Eden des Pinot noir. Weingüter mit großen Lagen entstanden in Aloxe, Beaune, Fixin, Gevrey, Gilly, Pernand und Savigny. Doch zum Synonym für die Spitzentropfen der Zisterzienser wurden zwei Orte: Vougeot und Meursault.

Die Mönche der Abtei von Cluny waren die Ersten gewesen, die einen Weinberg im Mâconnais in kleine einzelne Parzellen eingeteilt hatten. Die Brüder des Klosters von Cîteaux machten es zur Methode. Seine Mönche studierten genau Mikroklima und Bodenbeschaffenheit der einzelnen Lagen, klassifizierten sie – und schufen daraus jene berühmten Climats de Bourgogne.

Glasfenster eines Weingutes in Chablis

Fast 700 Jahre lang kelterten die Zisterzienser in Burgund Spitzenweine. Der älteste Weinberg der Zisterzienser befindet sich in Meursault: der Vieux Clos du Château de Cîteaux, den heute Philippe Bouzereau bewirtschaftet. Andere Spuren der Zisterzienser sind diskreter. In Beaune birgt ihr einstiger Keller heute ein Restaurant.

Blagny war die Zisterzienser-Scheune. Von dort aus wurde der Montrachet bewirtschaftet, ein steiniger, nach Südost ausgerichteter Weinberg. Doch die Zisterzienser wussten, welchen Schatz er barg: Adern von rotbrauner Erde. Sie sorgen dafür, dass diese – so bemerkte Stendhal – »recht hässliche Bergkuppe einen so großen Wein hervorzubringen imstande ist«.