Normandie E-Book

Hilke Maunder

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 212

Beschreibung

Weiße Klippen, tiefblaues Meer und saftige Wiesen – die Normandie besitzt einen der faszinierendsten Landstriche Frankreichs. Doch nicht nur dadurch fühlen sich Urlauber weltweit angezogen, auch kulinarisch lohnt sich ein Besuch: Neben Camembert, Cidre und Calvados fühlen sich bei den Normannen auch Jakobsmuscheln und Heringe zu Hause. In 75 traditionellen Rezepten erzählt Hilke Maunder unterhaltsam die kulinarische Geschichte der Normandie.

Leseprobe

Pour ma fille Lara Joëlle

Hilke Maunder

NORMANDIE

Geschichten und Rezepte aus der Heimatvon Cidre, Calvados und Camembert

INHALT

Bienvenue im Schlemmerland Normandie!

Claude Monet – Impressionismus in der Küche

Feld und Garten

Apfelwiesen

Weideglück

Fluss und Meer

Zauberer des Terroirs

Rezeptverzeichnis

Dank Le Creuset

Merci & danke

Unsere Autorin

Impressum

Bienvenue im Schlemmerland Normandie!

Im Nordwesten der Normandie brandet das Meer an die schneeweißen Klippen der Alabasterküste. Dort feiert das Pays de Caux im Herbst seinen König der Fische: den Hering – in großen Schwärmen zieht der Wanderfisch von November bis März durch den Ärmelkanal. Landein blühen im Juli blau die Flachsfelder. Das Pays de Brays machte Flaubert zur Heimat von Madame de Bovary.

Im Herzen der Normandie säumen stattliche Abteien die Ufer der Seine, und potager genannte Küchengärten inspirieren die Köche. Auch Monet war ein leidenschaftlicher Genussmensch, verewigte die Rezepte seiner Köchin in seinen carnets und schuf in Giverny weltberühmte Meisterwerke.

Am Seeweg zwischen Atlantik und Nordsee gelegen, war die Normandie jahrtausendelang Schauplatz der Geschichte, Kelten und Römer besiedelten das Land – Namensgeber wurden aber die Wikinger. Auf dem Seine-Strom kamen die Nordmannen ins Land. Ihre Nachfahren eroberten England und forderten den Nachbarn Frankreich heraus – bis Jeanne d’Arc auf dem Scheiterhaufen verbrannte.

Aus dem fernen Skandinavien brachten sie ein Rind mit, dessen dunkle Augenringe die Normannen humorvoll »Sonnenbrille« nennen. Und diese braucht man in der Normandie immer häufiger: Auch dort ist der Klimawandel inzwischen angekommen, und die Artischocke auf den Feldern und in der Küche von Jonathan Selliez in Le Tréport heimisch geworden. Das sprichwörtlich schlechte Wetter, das die beliebten Postkarten von Heula so gerne humorvoll interpretieren, scheint passé.

Alabasterküste bei Varengeville

Sonne und Wind sorgen für einen Strukturwandel. Im Einklang mit Frankreichs transitions écologique setzt auch die Normandie auf Nachhaltigkeit und propagiert »100 Prozent lokal«!

Fünf Départements

Die weiten Flussschleifen der Seine trennen die ehemalige Haute-Normandie mit den Départements Eure und Seine Maritime von der bis 2016 bestehenden Basse-Normandie mit den Départements Calvados, Orne und Manche. Im Sprachgebrauch und in der Küche ist die Teilung der Normandie bis heute allgegenwärtig.

Chapelle Saint-Aubert im Watt des Mont-Saint-Michel

Südlich der Seine erstrecken sich die Apfelhaine des Pays d’Auge, die Landungsküste des D-Days und die bereits bretonisch anmutende Halbinsel des Cotentin, wo raue Kaps mit reizvollen Sandbuchten flirten. Bereits 1504 fischten Männer aus Honfleur vor der Küste Neufundlands. Später wurde Fécamp Haupthafen der Hochseefischer. Von Dieppe aus, nur wenig weiter nördlich, stachen Kaperkapitäne im Auftrag der Krone in See und holten Elfenbein, fremde Gewürze und exotische Pflanzen ins Land. Heute wickeln die normannischen Häfen Cherbourg, Dieppe und Le Havre einen Großteil des französischen Außenhandels ab. Containerriesen und Fähren sorgen für kosmopolitisches Flair und Weltoffenheit. Honfleur, Barfleur und andere kleine Häfen haben ihre maritime Nostalgie bewahrt und locken mit beschaulichen Mußestunden beim Blick auf schiefergedeckte Speicher und idyllisch beleuchtete Kais.

Auf den Klippen der Alabasterküste bei Étretat

Bäuerlich im Binnenland

Im Hinterland zeigt sich die Normandie bis heute bäuerlich. Sie ist der größte Flachsproduzent Frankreichs. Im Pays de Bray beweist der Neufchâtel ganz viel Herz. Aus dem Calvados kommen Cidre, Calvados und Camembert, von den Marschen am Mont-Saint-Michel zartwürziges Salzwiesenlamm und köstliche Bouchotmuscheln.

Dass die Normandie auch Schluchten und Berge hat, zeigt die Suisse Normande. Die höchsten Wasserfälle im Nordwesten Frankreichs stürzen dort zu Tal. Es lohnt sich, einmal die berühmten Küsten der Normandie zu verlassen und in den Wäldern des Perche oder durch den regionalen Naturpark Maine-Normandie zu wandern, zu radeln oder zu klettern. Darauf einen Calvados!

Claude Monet – Impressionismus in der Küche

Claude Monet ist weltberühmt als Vater des Impressionismus: Sein Sonnenaufgang aus Le Havre mit dem Titel »Impression, soleil levant« begründete 1872 diesen bahnbrechenden neuen Kunststil. Doch Monet war nicht nur ein Meister des Pinsels, sondern auch ein echter Genussmensch.

Claude Monets Liebe zum Kochen war viele Jahre lang ein gut gehütetes Geheimnis. Erst mit der Veröffentlichung von »Monet’s Table: The Cooking Journals of Claude Monet« von Claire Joyes, Monets Stieftochter, entdeckte die Welt seine kulinarischen Fähigkeiten. Monets kulinarische Reise begann in seiner Kindheit, als er von seiner Mutter, Louise-Justine Aubrée Monet, in die Kunst des Kochens eingeführt wurde. Sie brachte ihm die Grundlagen der französischen Küche bei, die schließlich zu einem wichtigen Teil seines Lebens werden sollte.

Inspiriert vom Potager

So wie die Seerosen seines Anwesens in Giverny zum malerischen Motiv, so inspirierte der Garten die Küche von Monet. Meist wirbelte jedoch nicht Monet in der Küche, sondern seine Köchin Marguerite. Der weltberühmte Maler jedoch war stets in die Essensplanung involviert und liebte es, seine Köchin zu unterstützen. Monet war ein kritischer Gourmet, der gerne experimentierte und neue Rezepte ausprobierte. Ihre (gemeinsamen) köstlichen Rezepte bewahrte Monsieur für die Nachwelt in seinen carnets auf. Für seine Köchin ließ er auf dem Anwesen einen großen Küchengarten (potager) anlegen. Aus Angst, sie könne ihn jemals verlassen, stellte er auch ihren Ehemann Paul ein. Marguerite blieb Monet bis zu dessen Tod 1926 treu. Madame gelangen die kompliziertesten Hauptgerichtet mit Fisch und Fleisch – und schier göttliche Desserts wie die Crème brulée. Herrlich cremig mit einer perfekt karamellisierten Zuckerkruste, urteilten einst die Gäste über Monets Zubereitung dieses berühmten Dessertklassikers.

Monets Salon-Atelier in Giverny

Kulinarische Notizen

Monet dokumentierte die Rezepte seiner Köche in einer Reihe von Notizbüchern. Sie gewähren unschätzbare Einblick in seine kulinarische Welt. Diese Tagebücher verraten zudem seine äußerst akribische Natur, denn penibel hielt Monet darin nicht nur die Rezepte, sondern auch Essenspläne und Menüs und sogar seine Meinung zu verschiedenen Zutaten fest.

Die Leidenschaft fürs Kochen und gesellige Momente mit der Familie und Freunden fand auch Eingang in Monets Kunst. Ein berühmtes Beispiel ist sein Gemälde Déjeuner, das um 1870 entstand und einen abgeräumten Tisch in seinem Garten in Argentueil zeigt. Bis heute verströmt es ein Gefühl der Ruhe und der Wertschätzung für die Freuden des Lebens und lässt es ahnen, wie sehr Monet die Geselligkeit schätzte.

Die Gartenseite von Monets Anwesen

Feld und Garten

Die schönsten Märkte der Normandie

Auf den pulsierenden Märkten der Normandie lässt sich das besondere Savoir-vivre der Normandie hautnah erleben, erschnuppern und erschmecken. Jeder Markt ist eine einzigartige Mischung aus Alltag und Aromen, Traditionen und Trends, Geschichte und Genuss. Voilà: die zehn schönsten Wochenmärkte der Normandie. Jeder für sich ist ein einzigartiges Erlebnis und köstliches Schaufenster seines Landstrichs.

Die Märkte der Normandie bieten ein breites Sortiment an frischen Meeresfrüchten und Fischen.

Trouville

Das Markttreiben im Badeort an der Blumenküste ist gleich doppelt verlockend. Sein Wochenmarkt ist der berühmteste der Côte Fleurie und erstreckt sich seit mehr als 100 Jahren vom Pont des Belges flussabwärts entlang der Touques. Jeden Mittwoch und Sonntag von 8 bis 13 Uhr verwandeln Gemüse- und Obsthändler, Käsemacher, Metzger, Feinkoststände und kleine Manufakturen dort den Boulevard Fernand Moureaux in eine kulinarische Promenade, die erst am Marché aux Poissons endet.

Vor der Fischmarkthalle haben die Händler Sitzecken, Tische und Stühle auf das Trottoir gestellt und laden mittags zum Schlemmen von Austern, Garnelen und köstlicher Fischsuppe unter freiem Himmel ein. Wie an einer Perlenschnur sind die rund 20 Fischerboote von Trouville an der Kaikante vertäut. Seit dem 17. Jahrhundert dürfen sie in Trouville ihren Fisch à la pierre du quai verkaufen. Dieses Privileg verlieh Jean-Baptiste Colbert. Er war von 1665 bis 1683 Generalkontrolleur der Finanzen unter König Ludwig XIV. von Frankreich. Als solcher wollte er die wirtschaftliche Selbstversorgung Frankreichs erhöhen und die Abhängigkeit von Importen verringern. Um dies zu erreichen, implementierte er Vorschriften und Privilegien, die die heimische Produktion und den inländischen Handel fördern sollten. In Trouville gewährte Colbert bestimmten Fischern und Fischhändlern exklusive Verkaufsrechte. Ihre Stände jedoch mussten direkt an der Kaikante sein – zwei Meter war die Maximaldistanz. So wollte Colbert die Qualität und Frische der verkauften Meeresfrüchte sicherstellen und die lokale Fischerei ankurbeln. Es gelang. Zur Blütezeit gehörten 110 Boote zur Fischereiflotte der Stadt.

Dieppe

Mit seinen mehr als 200 Ausstellern aus dem Pays de Bray, dem Pays de Caux und der benachbarten Picardie ist der Samstagsmarkt von Dieppe der größte Wochenmarkt des Départements Seine-Maritime. 2020 wurde er sogar zum schönsten Wochenmarkt Frankreichs gewählt! Gegenüber dem Jachthafen verkaufen die örtlichen Fischer täglich bis 13:30 Uhr am Quai Henri IV ihren frischen Fang. Immer mit dabei sind Seezunge, Hering, Makrele und Muscheln. Im Sommer locken samstags in Dieppe die marchés nocturnes, die Nachtmärkte, am Quai Henri IV.

Rouen

Wenn es am Sonntag einen Ort gibt, den man sich nicht entgehen lassen sollte, dann ist es der Markt auf der Place Saint-Marc in Rouen. Nur wenige Schritte von der Kathedrale Saint-Maclou entfernt, trifft sich dort die ganze Stadt, stürzt sich ins Markttreiben und legt danach eine Pause in einer der Café-Terrassen ringsum ein. Unter dem Platz befindet sich eine Tiefgarage. Wer da einen Platz zur Marktzeit ergattern möchte, sollte gleich morgens früh dort sein, wenn die Händler ihre Stände eröffnen. Der Markt auf der Place Saint-Marc ist in mehrere Teile gegliedert: hier lokale Produzenten, dort sonstige Lebensmittel, etwas weiter Blumen, ganz am Ende ein Markt für Trödler und sonstige Händler. Der Vormittagsmarkt am Sonntag ist zwar der berühmteste, doch auch am Dienstag, Freitag und Samstag herrscht auf der Place Saint-Marc Markttreiben, dann jeweils von 6 bis 18 Uhr.

Caen

Jeden Freitagmorgen ist der älteste Platz Caens Schauplatz eines Wochenmarktes voller Flair. Auf der Place Saint-Sauveur stapeln sich neben Gemüse, Obst und frischen normannischen Produkten je nach Saison auch Meeresfrüchte und Jakobsmuscheln, fangfrisch aus Ouistreham, dem Hafen und Seebad von Caen. Der größte Markt von Caen indes findet immer sonntags hinter der Kirche Saint-Pierre am Jachthafen statt.

Domfront

Domfront ist die Hauptstadt des Poiré (siehe Seite 50), des Birnensektes der Normandie, und birgt eine charmante mittelalterliche Altstadt, die als cité de caractère ausgezeichnet ist. Vor dieser Kulisse treffen sich jeden Freitag die lokalen Produzenten des Landstrichs und verkaufen alles, was man für ein leckeres und typisch normannisches Picknick benötigt.

Saint-Pierre-sur-Dives

Im Herzen von Saint-Pierre-sur-Dives erhebt sich eindrucksvoll die größte mittelalterliche Markthalle Frankreichs. Sie bildet den Mittelpunkt des Montagsmarktes von Saint-Pierre-sur-Dives, der drinnen wie draußen zeigt, wie genussreich das Pays d’Auge ist. Die lokalen Produzenten verkaufen Eier und Honig, hausgemachte Würste, Ziegenkäse und Camembert – und natürlich auch Cidre!

Bagnole-de-l’Orne

Unter den Arkaden aus Holz im Herzen des Kurortes Bagnoles-de-l’Orne findet von Juni bis September an ausgewählten Donnerstagen ein sommerlicher Markt statt. Als Marché des Producteurs de Pays bietet er eine große Auswahl an frischen, in der Region produzierten Produkten an.

Granville

Der Markt in den Markthallen von Granville ist als »kulturelles Erbe des 20. Jahrhunderts« ausgezeichnet und liegt direkt am Meer. Granville gilt als wichtigster Muschelhafen der Normandie – und was dort an Miesmuscheln, Hummern und Austern angelandet wird, kommt samstags von 8 bis 14 Uhr in den Markthallen fangfrisch in den Verkauf. Jeden Dienstag verwandelt sich der Cours Jonville von 16:30 bis 19 Uhr in einen Biomarkt.

Garantiert lokal!

Die Normandie steckt mitten im Klimawandel. Nicht nur meteorologisch, sondern auch in der Küche. Allerorten ist der nachhaltige Umbau zu sehen – in der Gastronomie und Hotellerie wie auch in der Landwirtschaft. »Garantiert lokal« ist die Maxime, die nicht nur die Speisen, sondern auch Einkauf und Verarbeitung verändert. Zahlreiche staatliche Programme und Initiativen, aber auch private Projekte begleiten den nachhaltigen Wandel.

Wandbild eines Fischers in Le Tréport

Projets Alimentaires Territoriaux (PAT)

Stopp der Lebensmittelverschwendung, Schutz und Bewirtschaftung landwirtschaftlicher Flächen, nachhaltige Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und -vertrieb, besserer Zugang zu guten Nahrungsmitteln und mehr Inklusion: Was die Normandie mit ihrem PAT-Vorhaben erreichen will, ist eine Menge. PAT steht für Projets Alimentaires Territoriaux – und damit für all jene Projekte, die einen transversalen Ansatz für nachhaltige und lokale Lebensmittel verfolgen. Hinter den PAT steht die Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) und damit eine staatliche Stelle, die auf regionaler Ebene für Land- und Forstwirtschaft und Ernährung zuständig ist. Sie will mit dem PAT die lokalen Erzeuger besser vernetzen, den Austausch von Erfahrungen und Ressourcen stimulieren und die Entwicklung und Umsetzung lokaler Projekte erleichtern. Das Konzept kommt an. Mehr als 30 Gebiete sind an einem PAT in der Normandie beteiligt. Unterstützt wird das PAT-Netzwerk von den Landwirtschaftskammern der Region und der regionalen Agentur für Biodiversität und nachhaltige Entwicklung (ANBDD). Ein regelmäßiger Newsletter stellt lokale Aktionen, Tools und nützliche Kontakte vor.

Marchés des Producteurs de Pays (MPP)

Um bunt gemischte Wochenmärkte, auf denen selbst Matratzen und Kleinmöbel verkauft werden, von echten Erzeugermärkten abzugrenzen, haben die Landwirtschaftskammern der Normandie die Marchés des Producteurs de Pays aus der Taufe gehoben und ein entsprechendes Qualitätssiegel kreiert. Auf diesen Märkten dürfen ausschließlich lokale Anbieter, die sich in einer Charta verpflichtet haben, nur lokale, saisonale Produkte und ländliche Spezialitäten anzubieten, ihre Waren verkaufen. Dort gibt es die besten lokalen Produkte direkt »an der Quelle«. Eine Webseite stellt die nächsten Märkte vor.

• www.marches-producteurs.com

Distributeurs de produits locaux

Auf dem Lande feiern die Automatenläden der Sixties eine Renaissance. Als distributeurs de produits locaux bieten sie rund um die Uhr jeden Tag der Woche eine Auswahl von lokal produzierten Erzeugnissen vom Aperitif bis zum Dessert. Mit dabei sind Milchprodukte, Früchte und Gemüse der Saison, Eier, Fleisch, Bier, Wein und Cidre. Das Angebot wechselt je nach Landstrich; wo es zahlreiche Pendler in den Dörfern gibt, gehören auch Gerichte im Glas zum Angebot.

In Louvetot, einem Dorf des Départements Seine-Maritime, haben Céline und Guillaume auf dem Familienbauernhof in Louvetot, den sie in dritter Generation betreiben, den Automatenladen Ô P’tit Marché eingerichtet. Wie er bestückt ist, verrät ein Blick ins Internet.

Automatenladen Ô P’tit Marché in Louvetot

• https://optitmarchefermier.fr

Magasins des Producteurs du Pays

Direktverkauf: Dazu gehören neben Erzeugermärkten und Automatenläden auch immer häufiger Ladengeschäfte, die mehrere Erzeuger als Genossenschaft oder Verein bestücken. Jeder von ihnen erhält in einem solchen Magasin des Producteurs du Pays eine Verkaufsfläche, die er mit eigenen Produkten füllen kann. Jeder der Anbieter fungiert nach einem festen Zeitplan als Verkäufer – und arbeitet die restliche Zeit auf seinem Bauernhof wie gewohnt weiter. Begegnungen mit den Menschen, die hinter dem jeweiligen Produkt stehen, machen den Einkauf dort spannend und interessant.

• www.magasin-de-producteurs.fr

Festival des AOC-AOP de Cambremer

Cidre aus dem Pays d’Auge, Pommeau aus dem Calvados, Poiré aus Domfront und köstliche Käse wie Livarot, Pont l’Évêque, Camembert und Neufchâtel: Am ersten Maiwochenende präsentiert ein großer Markt in Cambremer die AOP-Produkte aus der Normandie und anderen Regionen Frankreichs.

An beiden Tagen laden Workshops ein, die regionalen Genüsse beim Kosten und gemeinsamen Kochen selbst zu entdecken – und Küchenchefs beim Schaukochen zuzusehen. Ebenfalls auf dem Programm stehen Themenwanderungen zu örtlichen Produzenten.

• https://festivalaocaop.fr

1001 Légumes

Spielerisch das Bewusstsein für die Vielfalt in der Küche zu schärfen und der Einheitsnahrung der Agroindustrie entgegenzuwirken, ist das Ziel der Initiative 1001 Légumes. Im Küchengarten von Schloss Beaumesnil im Herzen des Départements Calvados wachsen 500 verschiedene Gemüsearten, im Supermarkt jedoch beträgt die Auswahl nur knapp ein Dutzend. Alljährlich Ende September feiert die Initiative ein Festival der 1001 Gemüsearten, das Künstler, Gärtner, Köche und lokale Produzenten rund um das Thema Garten und Gemüsebeet versammelt.

• Association 1001 Légumes, Le Potager des Beaumesnil, 27410 Beaumesnil, Tel. [phone], www.1001legumes.com

Vorspeise

Mousse de tomate et sorbet au basilic

Tomatenschaum mit Basilikumsorbet

Leicht und frisch wie eine Sommerbrise ist dieses vegane Entrée aus der Normandie.

Für 6 Personen

Für das Basilikumsorbet

180 g Zucker

2 Bund Basilikum (insgesamt rund 20 g Blätter)

1 Orange

3 Limetten

Für den Tomatenschaum

2 kg reife Tomaten

Basilikumstiele (Abschnitte vom Basilikumsorbet)

2 Knoblauchzehen

1 Stange Sellerie

1 TL Tabasco

1 EL Rotweinessig (Baroloessig)

Salz

Proespuma: pro 500 ml gewonnener Flüssigkeit 75 g (alternativ Johannisbrotkernmehl (E410) aus dem Bioladen)

Zum Garnieren

Paprikapulver oder Piment d’Espelette

Für das Basilikumsorbet den Zucker mit 250 ml Wasser in einem Topf verrühren. Die Mischung aufkochen und 4 Minuten köcheln lassen. Danach den Topf vom Herd nehmen, 30 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen und anschließend im Kühlschrank weitere 30 Minuten auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und die Stiele für den Tomatenschaum beiseitelegen. Die Orange und die Limetten halbieren und den Saft auspressen.

50 ml Orangen- und 100 ml Limettensaft in ein hohes Gefäß geben, die Basilikumblätter hinzufügen und darin fein pürieren. Das Basilikumpüree durch ein Sieb streichen.

Nun das abgekühlte Zucker-Wasser-Gemisch unter das passierte Basilikumpüree mischen, in eine Eismaschine füllen und in etwa 40 Minuten gefrieren lassen.

Das Basilikumsorbet danach in eine Schüssel geben und im Gefrierfach 3 Stunden gefrieren lassen.

Für den Tomatenschaum sämtliche Zutaten außer dem Proespuma in einer Schüssel fein mixen und über Nacht durch ein Tuch abtropfen lassen. Die gewonnene Flüssigkeit mit Salz abschmecken und pro 500 ml mit 75 g Proespuma mixen.

In einen Küchensiphon füllen und 2 Gaskartuschen einsetzen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Zum Servieren erst den Schaum in eine kalte Glasschale sprühen, dann das Basilikumsorbet mittig platzieren und das kühle Entrée mit etwas rotem Paprikapulver oder Piment d’Espelette garnieren.

Vorspeise

Le caviar d’aubergine

Auberginenkaviar

Der Klimawandel ist in der Küche angekommen, sagt Küchenchef Jonathan Selliez von Le Goût du Large in Le Tréport. Im äußersten Norden der normannischen Alabasterküste lassen die Gemüsebauern heute Sorten, die einst die Küche des Midi prägten, auf ihren Feldern reifen. Ihr neuer Star: Auberginen.

Für 4 Personen

2 große Auberginen, halbiert und das Fruchtfleisch kreuzweise eingeritzt

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

Saft von ½ Zitrone

2 EL Olivenöl

2 Stängel Petersilie, gehackt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Baguette

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen mit den Schnittflächen nach oben auf einem Backblech verteilen. Im Ofen 20 Minuten rösten.

Nach dem Backen abkühlen lassen, das Fruchtfleisch auskratzen und in eine Schüssel geben.

Den Knoblauch, den Zitronensaft und das Olivenöl hinzufügen und verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

Zuletzt die gehackte Petersilie untermischen und den Auberginenkaviar mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt gut 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zum Servieren einige Scheiben Baguette rösten und mit dem Auberginenkaviar als kleine Knabberei beim Apéro genießen.

Vorspeise

Salade de cresson au poire

Kressesalat mit Birne

Neben Lauch und Blumenkohl macht sie heute auf den Marktständen der Normandie eine schlaffe Figur. Doch am Chemin des Cressonnières in Veules-les-Roses (Seine-Maritime) prägt eine weite Fläche aus Wasser und Grün eine normannische Bilderbuchlandschaft. Hier baut Patrick Mathieu seit 2006 auf einer Plantage, deren Wurzeln bis ins 14. Jahrhundert zurückreichen, ein Gemüse an, das winzigem Feldsalat ähnelt und voller Vitamine und Mineralstoffe steckt: cresson – Brunnenkresse. Dieses Gemüse ist ein echtes Powerpaket – und sorgt dafür, dass man gut durch den Winter kommt. Sein perfekter Begleiter sind saftige Birnen: Pikant-würzig trifft auf fruchtige Süße – köstlich!

Für 4 Personen

2 Bund Brunnenkresse

4 Birnen, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten

Saft von 1 Zitrone

4 EL Apfelessig

1 EL Senf

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

6 EL Rapsöl

Die Brunnenkresse waschen, trocken schütteln und die Stiele etwas kürzen.

Die Birnenscheiben in eine Salatschüssel geben und mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln. Die Brunnenkresse hinzufügen und mit den Birnen vermengen.

Für die Vinaigrette in einer Schüssel den Essig, den übrigen Zitronensaft und den Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt das Öl unterrühren.

Die Vinaigrette über den Salat gießen und sofort servieren.

Vorspeise

Soupe au cresson

Kressesuppe

Kresse enthält enorm viel Vitamin C und ist bei der Kalziumaufnahme der ungeschlagene Star unter den normannischen Gemüsesorten. Angepflanzt wird Kresse seit Jahrhunderten auch in Veules-les-Rose, wo Frankreichs kürzester Fluss, die knapp einen Kilometer lange Veules, die Kresseplantagen bewässert. Beim Einkauf sollten die Blätter der Kresse noch leicht feucht sein – dann ist sie noch frisch.

Für 4 Personen

Für die Suppe

1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten

etwas Pflanzenöl zum Anschwitzen

1 Kartoffel, geschält und gewürfelt

1 l Hühnerbrühe

2 Bund Brunnenkresse

2 EL Crème fraîche

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren

4 EL Crème fraîche

Croûtons

Die Zwiebelscheiben in einem großen Topf in Pflanzenöl glasig anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen.

Die Kartoffelstücke hinzufügen und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Die Kresse mehrmals in kaltem Wasser waschen. Die faserigen Stiele entfernen, sodass nur die Blätter übrigbleiben.

Die Kresseblätter zur Kartoffel-Zwiebel-Brühe geben. Aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Die Crème fraîche unterrühren und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe auf Teller verteilen und mit Crème fraîche und Croûtons toppen. Sofort servieren.

Crêpes oder Galettes?

Die Bretagne gilt gemeinhin als Heimatland der französischen Crêpes. Doch mit echter Leidenschaft macht ihr die Normandie diesen Ruf streitig. Seit Jahrzehnten fechten die Bretagne und die Normandie einen gnadenlosen Kampf um Crêpes aus. Wer macht die besten Crêpes? Die Bretonen, werden die Puristen sagen, die Normannen, kontern andere Genießer. Während beide Regionen Buchweizen für ihre herzhaften Pfannkuchenrezepte bevorzugen, fügt die Normandie in ihrer süßen Variante bereits dem Teig ein paar Löffel Calvados hinzu. Ist er vielleicht schuld, dass in der Normandie die Grenzen zwischen Crêpe und Galette verschwimmen?

Die französischen Pfannkuchen werden traditionell über offenem Feuer gebacken.

Herzhafte Galettes

In der Normandie heißen die salzigen Varianten nicht nur Galette, sondern auch crêpe salée. Wird ein solcher Pfannkuchen mit Ei, Schinken, Käse und optional Champignons belegt, heißt der herzhafte Teigfladen galette complète. In La Viroise kommt die Andouille de Vire mit viel Crème fraîche, in La Paysanne Schinken, Gruyère-Käse, Kartoffeln und reichlich Crème fraîche, in La Campagnarde die dunkle Blutwurst boudin noir aus dem normannischen Perche und ebenfalls viel Crème fraîche auf die Pfannkuchen.

Zu einem solchen opulenten Eierkuchen gibt es (so gehört es sich) klassisch knackig frischen Blattsalat und Cidre. Mit einer oder zwei solcher üppigen Galettes startet in der Normandie das Mittagsmenü. Den Abschluss bilden – ein oder zwei – süße Crêpes zum Dessert.

Süße Crêpes

Crêpes werden meist aus Weizenmehl hergestellt und sind süß. Der Klassiker heißt beurre-sucré und ist eine Crêpe mit leicht gesalzener Butter und Zucker. Beliebt sind auch fruchtige Crêpes mit Erdbeer-, Himbeer- oder Aprikosenfüllung. Nutella und Schokolade, gerne gepaart mit Bananenscheiben, sind als Füllungen ebenfalls begehrt, gefolgt von Maronencrème, Honig und Nüssen.

Jeder Landstrich der Normandie kennt seine eigenen lokalen Rezepte. Doch nichts geht für viele über eine mit Calvados flambierte Crêpe mit karamellisierten Äpfeln zum Abschluss des Schlemmens – zusammen mit einem kleinen Glas Calvados als Begleiter.

Gebacken werden sämtliche normannische Pfannkuchen stets auf einer randlosen Heizplatte, der billig. Bereits während der Teigzubereitung wird sie auf 200 °C erhitzt. Mit einem rosel, einem kleinen, flachen Holzrechen, wird der Teig hauchdünn verteilt. Zum Wenden nehmen die Franzosen den spanell. Dies erfolgt, sobald die Crêpe goldbraun und knusprig ist.

Bis heute ist die Liebe der Normannen zu ihrem Nationalgericht unerschütterlich. Crêperien finden sich zuhauf. Doch Achtung: Meist sind sie nur mittags geöffnet!

Vorspeise

Galette Saucisse

Wurst im Schlafrock à la Normandie

Der schnelle Mittagssnack der südlichen Normandie flirtet mit der nahen Bretagne. Die Galette Saucisse wurde zwar offiziell in Rennes erfunden, ist aber von den Märkten des Départements Manche nicht fortzudenken. Dort wird sie nachweislich seit dem 15. Jahrhundert gefuttert – und ist damit das älteste Streetfood des Départements.

Für 4 Personen

330 g Buchweizenmehl

10 g grobes Meersalz

1 Ei

leicht gesalzene Butter zum Ausbacken und Braten

2 Zwiebeln, fein gehackt

4 Schweinebratwürste

Das Buchweizenmehl mit dem Meersalz in einer Schüssel vermischen. 75 ml Wasser zugießen und die Zutaten mit einem Holzlöffel kräftig zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Erst dann das Ei hinzugeben und den Teig nochmals gut durchrühren. Die Schüssel abdecken und den Teig mindestens 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Zum Backen der Galette die Butter auf einem billig (Crêpe-Platte) oder in einer Pfanne schmelzen. Etwas Teig in die Mitte geben und schnell von innen nach außen zu einem dünnen (!) Teig verstreichen. Die Galette in 1–2 Minuten abbacken. Dann mit einem Spatel die Ränder gut lösen und die Galette umdrehen und auf der anderen Seite nochmals 1–2 Minuten backen. Mit dem übrigen Teig ebenso verfahren. Die fertigen Galettes auf einem Teller stapeln und im Ofen abgedeckt warmhalten.

Die Zwiebeln in einer Pfanne in Butter glasig anschwitzen, anschließend beiseitestellen. Die Schweinewürste kross durchbraten.

Die Galettes auf vier Teller geben, die Zwiebeln darauf verteilen und die Würste jeweils mittig so hinlegen, dass sie rund 1 cm auf der einen Seite über die Galette hinausragt.

Die Galette am unteren Ende der Wurst umschlagen und um die Wurst rollen. Eine Serviette um die Galette saucisse wickeln und noch heiß genießen.

Dazu passen klassische Wurst-Saucen und ein kühles Bier aus der Normandie.

Dessert

Crêpes aux Pommes

Apfelpfannkuchen

Apfelpfannkuchen sind ein ungeheuer beliebtes, normannisches Ruckzuck-Dessert. In der Normandie werden sie ein wenig anders zubereitet als herkömmliche Apfelpfannkuchen.

Für 4 Personen

2 Äpfel, geschält und klein geschnitten (schön sind z. B. Ringe)

60 g Butter

200 ml Milch

125 g Weizenmehl Type 405

40–60 g Zucker (je nach Säuregrad der Äpfel)

2 Eier

Die vorbereiteten Äpfel in einer Pfanne bei niedriger Temperatur in der Butter anbraten.

Währenddessen in einer Schüssel die Milch, das Mehl, den Zucker und die Eier vermischen. Nach Bedarf etwas Wasser zugeben, wenn der Teig zu dickflüssig ist.

Das Gemisch über die Äpfel in der Pfanne gießen und von beiden Seiten wie ein Omelett anbraten. Sobald der Pfannkuchen eine schöne Farbe angenommen hat, auf einen Teller legen.

Mit etwas Zucker bestreuen und genießen.

Tipp

Geben Sie etwas Calvados in den Crêpeteig!

Gebäck

Le Pain du Marché

Roggenmisch-Früchte-Brot