Cool Smoke E-Book

Tuffy Stone

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 294

Beschreibung

Der preisgekrönte BBQ-Pitmaster Tuffy Stone verrät in seinem Buch, worauf es beim Smoken wirklich ankommt und mit welchen Tipps und Kniffen seine köstlichen Gerichte gelingen. Detaillierte Informationen zu Equipment, dem Feuer oder den Produkten liefern einen Blick hinter die Kulissen des renommierten US-Grillers. Neben den klassischen Rezepten zu Rind, Schwein und Geflügel, finden sich in seinem Buch zahlreiche Saucen und Rubs, die dem Fleisch erst den individuellen Geschmack verleihen.

Leseprobe

COOL SMOKE

TUFFY STONE

COOL SMOKE

US-BBQVOM FEINSTEN

FOTOGRAFIEN VON KEN GOODMAN

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

Deutsche Ausgabe:

© 2019 HEEL Verlag GmbH

Originalausgabe:

© 2018 St. Martin’s Press

Originaltitel: Cool Smoke: The Art of Great Barbecue

Original-ISBN 978-1-250-13784-5

Text copyright © 2018 by Tuffy Stone

Photographs copyright © 2018 by Ken Goodman

Published by arrangement with St. Martin’s Press.

All rights reserved.

Dieses Werk wurde im Auftrag von St. Martin’s Press durch die Literarische Agentur Thomas Schlück GmbH, 30161 Hannover, vermittelt.

Deutsche Ausgabe:

Satz: Christine Mertens & Stefan Witterhold

Übersetzung: Jacqueline Dubois, Berlin

Lektorat: Hannah Kwella

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Italy

ISBN: 978-3-95843-883-5

eISBN: 978-3-95843-920-7

Für meine Frau Leslie und meinen Sohn Sam

INHALT

VORWORT VON STEVEN RAICHLEN

EINFÜHRUNG

RAUCH, BRENNSTOFF UND FEUER – DIE GRUNDLAGEN

Ausrüstung

Werkzeuge

Brennstoff

Feuer

Garmethoden

Rauch

Wetter

Lebensmittel

Garzustand

Mise en Place

WETTKAMPF-BARBECUE

RUBS, SAUCEN, BRINES, MOPS, SPRAYS, USW.

RUBS

Cool-Smoke-Rub

Fenchelpollenrub

Geflügelrub

Wachtelrub

Kümmelrub

Estragon-Aleppo-Rub

Entenrub

Geräuchertes Chilipulver

Fenchel-Knoblauchrub

Gänserub

Zitronen-Pfefferrub

Dillrub

Wildrub

Steakrub

Kaffeerub

Selleriesamenrub

SAUCEN

Cool-Smoke-Barbecuesauce

Cool-Smoke-Essigsauce

Chimichurri

Cool-Smoke-Salsa

Cumberlandsauce

Paprika-Relish

Weiße Estragon-Alepposauce

Tamarinden-Barbecuesauce

Wurstsauce

Weiße Chipotlesauce

Senfsauce

Kirsch-Barbecuesauce

Barbecuesauce mit geschmorten Tomaten, Honig und Chipotle

Kräutersauce

Chili-Ketchup

Scharfe Mayonnaise

Steaksauce

Blutorangen-Cranberrychutney

Sourcream mit geräuchertem Chilipulver

Weiße Sauce mit Selleriesamen

BRINES, MOPS UND SPRAYS

Worcestershiremop

Zitronenspray

Apfelspray

Apfel-Brine

Fenchel-Salbeibrine

Hühnerbrine

ANDERES

Würzige Pekannüsse

Scharfe Walnüsse

Brot-und-Butter Pickles

Einfacher Karamellsirup

Einfacher Sirup

SCHWEINEFLEISCH

Dicke Koteletts mit Senfsauce

Dünne Koteletts mit Chili-Ketchup und Rührei

Schweinelende mit Apfelmus sowie Vinaigrette mit Erdnüssen und Nussbutter

Schweinelende, gefüllt mit Grünkohl und Bacon

Fenchel-Knoblauch-Schweineschulter mit Worcestershiremop

Gesmokte Baby Back Ribs mit Kirsch-Barbecuesauce

Gesmokte Baby Back Ribs mit einer Sauce aus geschmorten Tomaten, Honig und Chipotle

Spareribs mit Senfsauce

Wettkampf-Ribs – Cool Smoke Style

Gesmoktes Schweinefleisch-Chili mit weißen Bohnen

Schweineschulter mit Senf-Rosmarinkruste

Wettkampf-Pork-Butt – Cool Smoke Style

T-Bone-Steak vom Schwein mit Tamarindensauce

Gesmokte, geschmorte Schweinshaxe mit weißen Bohnen

Gesmokter Schweinebauch mit Erdnuss-Ingwersauce

Bratwurst aus Schweinefleisch

Gebratener Schweinefiletburger mit scharfer Mayonnaise

Pork-Butt-Burger mit Dill-Coleslaw

Schweinefleischburger mit Apfel-Zwiebelmarmelade und Apfel-Coleslaw

Ein ganzes Schwein

RINDFLEISCH

Würzig gerubbtes Brisket

Wettkampf-Brisket – Cool Smoke Style

Burnt Ends

Gesmoktes Brisket-Chili mit Sourcream und geräuchertem Chilipulver

Hacksteak mit Shiitakesauce

Rückwärtsgegrilltes Prime Rib mit Meerrettich- & Rotweinsauce

Geschwärztes Tri-Tip mit Selleriesamenrub

Kaffegerubbte Cowboysteaks mit Pintobohnen

Rinderfilet mit Cumberlandsauce

Gesmokte Rinerrippen mit Steaksauce

Onglet mit doppelt frittierten Steakpommes und Malzessig-Mayonnaise

New York Strip Steak mit Nussbutter-Baconsauce und Balsamicoreduktion

Skirt Steak Fajitas

GEFLÜGEL

Hühnerkeulen mit Estragon und Aleppopfeffer

Chicken Wings mit weißer Selleriesamensauce

Chicken Wings mit Karamell-Barbecuesauce

Beer-Can-Chicken mit Zitrone und Pfeffer

Hühnchensalat mit Trauben, würzigen Pekannüssen und Rucola

Beer-Can-Chicken mit Fenchelpollenrub

Gegrilltes Stubenküken mit scharfer Aprikosenglaze

Gegrillte Hühnchenbrust mit Chimichurri

Wettkampf-Hühnerkeulen – Cool Smoke Style

Wildtaubenbrust im Speckmantel mit weißer Chipotlesauce

Gesmokte Pute mit Fenchelwurstfüllung und Kräutersauce

Zitrusmarinierte Putenbrust mit Blutorangen-Cranberrychutney

Puten-Brie-Sandwich

Gänse-Pastrami mit sautiertem Weißkohl,sonnengetrockneten Kirschen und würzigen Pekannüssen

Gesmokte und geglazte Ente

Gegrillte Gänsebrust

Frittierte Wachteln mit Wurstsauce

SEAFOOD UND ANDERES FLEISCH

Geschwärzter Felsenbarsch

Gegrillte Austern mit drei Saucen

Linguini mit gegrillten Shrimps, Jakobsmuscheln und Miesmuscheln

Lachs mit Gurken-Joghurtsauce

Kräutergefüllte Forelle mit herzhaftem Mandelmüsli

Marinierter Rehrücken

Lammkarree mit Balsamicoreduktion

Heilbutt mit Pistazien, Zitrone und Kräutern

Gesmokter Wildhackbraten mit Chili-Ketchup

Gesmoktes Wild-Stroganoff

Gesmoktes Rehgulasch

BEILAGEN UND SALATE

Sautierter Kohl mit sonnengetrockneten Kirschen und würzigen Pekannüssen

Salat mit gegrilltem Gemüse

Dill-Coleslaw

Salat mit Farro und Steinobst

Gegrillter Kartoffelsalat mit weichgekochten Eiern

Blattkohl mit Paprika-Relish

Gegrillter Mais mit weißer Chipotlesauce

Grüne-Bohnen-Salat mit würzigem Mandelmüsli

Rucolasalat mit grünen und weißen Bohnen

Roter Kartoffelsalat mit frischem Kräuterdressing

Karamellisiertes Apfelmus

Mac’n’Cheese mit geräuchertem Paprikapulver

Geröstetes Wurzelgemüse

Orecchiettesalat mit gegrilltem Brokkoli und Trauben

Ananasauflauf

Maispudding mit Poblanochilis

Apfel-Coleslaw

Backkartoffelauflauf

Sesam-Gurkensalat

Fenchelwurstfüllung

DESSERTS

Salzkaramell-Eiscreme

Kokos-Limetten-Pie

Orangen-Sahne-Eiscreme

Bananenpudding mit Schokoladenkeks-Crumble und scharfen Walnüssen

Pfirsich-Blaubeercrisp

Schokoladen-Shortbreadkekse

Ingwerkekse

Zitronencreme mit Biskuitkuchen und Beeren

Würziger Pekan Pie mit Bourbonsahne

Umgedrehte Apfeltarte

Schokoladenbrownies mit Erdnusskrokant

Kürbis-Käsekuchen mit Ingwerkeksboden

Schokoladen-Whiskeykugeln

DANKSAGUNG

REGISTER

VORWORT VON STEVEN RAICHLEN

Viele Menschen schreiben Bücher. Viele Menschen nehmen an Barbecuewettkämpfen teil. Kaum einer tut das jedoch mit der Bravour von Pitmaster und Realityshow-Star Tuffy Stone. In den dreizehn Jahren seit Tuffy Cool Smoke Barbecue gründete, hat sein Team über vierzig Grand Championships und fünf Weltmeisterschaften gewonnen. Im Jahr 2012 schloss er sich der Fernsehserie BBQ Pitmasters an und das machte aus dem ehemaligen US-Marine endgültig einen internationalen Barbecue-Star.

Wie sich herausstellte, haben Tuffy und ich viel gemeinsam. Wir beide kamen durch eine sehr ungewöhnliche Eintrittspforte zum Barbecue: die klassische französische Küche. Meine Einführung in die Welt der Cuisine begann in der Kochakademie La Varenne in Paris. Tuffy lernte beim französischen Chef Alain Vincey und wurde schließlich zu seinem Partner im berühmten französischen Restaurant La Maisonette in Richmond. Vielleicht sind seine Rezepte deshalb so durchdacht und perfekt organisiert.

Das Buch, das Sie nun in den Händen halten, ist das Resultat einer lebenslangen Erfahrung mit dem Kochen, mehr als zehn Jahre davon allein mit dem Barbecue. Die großartigen Fotos werden Sie ebenso inspirieren wie die Rezepte, aber täuschen Sie sich nicht! Es ist nicht nur ein weiteres, hübsch aufgemachtes Kochbuch, sondern es steckt randvoll praktischer Informationen und pragmatischer Herangehensweisen zu allen möglichen Themen, vom Kauf und Betrieb Ihres Traumsmokers über die Zusammenstellung Ihrer Ausrüstung bis zur Teilnahme an Barbecuewettkämpfen.

Was die Rezepte angeht, so werden Sie sicher die Geheimnisse von Tuffys Wettkampf-Brisket – Cool Smoke Style kennenlernen wollen (kleiner Tipp: mit Apfelsaft einsprühen, in Alufolie wickeln und vor dem Servieren zwei Stunden ruhen lassen). Seine mit Kaffee gerubbten Cowboy-Steaks lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen und von seiner gegrillten Gänsebrust bekomme ich noch immer Gänsehaut – und das nur vom Lesen des Rezeptes! Tuffy fühlt sich beim Einlegen von Schweinelende (die dann gesmokt und mit eine Vinaigrette mit Erdnüssen und Nussbutter serviert wird) ebenso wohl wie beim Grillen von Austern, dem Schwärzen von Meeresfischen und dem Smoken von Wild (im Stroganoff-Stil serviert). Sollten Sie dann immer noch Hunger haben (und selbst wenn nicht), haben Sie garantiert noch Platz für Tuffys Schokoladen-Whiskey-Kugeln und würzigen Pekanpie mit Bourbonsahne.

Cool Smoke hat in meiner Barbecue-Bibliothek einen Ehrenplatz und den sollte es in Ihrer ebenso bekommen.

Steven RaichlenMiami, Florida

EINFÜHRUNG

EIN KLEINES BISSCHEN MAGIE

Im Laufe der Jahre lernte ich viel über die Zubereitung von gutem Barbecue, z. B. wie viel Ausdauer man benötigt und wie viel harte Arbeit die Teilnahme an Barbecuewettkämpfen bedeutet. Ich bin über 150 Mal mit meinem Pit durch die USA gefahren und habe auch in diversen anderen Ländern an Wettkämpfen teilgenommen, ich habe für unsere Soldaten gegrillt und die Zubereitung von Barbecue gelehrt. Diese Art zu leben ist ganz schön hart, zudem ich nebenbei noch mit Restaurants, einer Kochschule und einer Cateringfirma beschäftigt bin.

Bitte verstehen Sie mich nicht falsch, ich will mich keineswegs beschweren. Die letzten Jahre haben mich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt und es mir ermöglicht, mein Wissen um die Zubereitung großartigen Barbecues ständig zu erweitern. Außerdem haben sie mir wunderbare Freundschaften und fantastische Erinnerungen beschert. Es war – und ist – mir immer wieder eine Freude, mit Feuer und Rauch ein wenig zu zaubern und aus einem zähen Stück rohem Fleisch eine zart schmelzende Köstlichkeit zu machen. In diesem Buch möchte ich meine Begeisterung für das Barbecue mit Ihnen teilen, Ihnen Tipps geben und Tricks verraten, die ich selbst durch zahllose Versuche (und Irrtümer) in verschiedensten Gegenden und bei unterschiedlichsten Wetterlagen gelernt habe.

Jeder liebt Barbecue auf seine eigene Weise. Ob Sie nun für Familie und Freunde grillen oder sich an die Teilnahme bei einem Wettkampf wagen wollen, die Liebe zur Zubereitung großartiger Geschmackserlebnisse unter freiem Himmel, inspiriert uns alle gleichermaßen. Viele von uns haben sich schon als Kinder mit dem Barbecuevirus infiziert, als wir unseren Vätern im Sommer beim Grillen im Garten zusahen oder uns wünschten, wir dürften den Erwachsenen dabei helfen, das Spanferkel zu bewachen.

Mein Weg zum Barbecue verlief auf etwas verschlungeneren Pfaden.

WIE ICH HIERHER KAM

Ich habe mich schon immer für das Kochen begeistert. Im College bereitete ich zusammen mit meinem Mitbewohner Gourmet-Mahlzeiten für uns zu. Wir besaßen eine ganz ordentliche Auswahl an Kochbüchern und waren bei unserer Planung ziemlich abenteuerlustig. Dreimal pro Woche backte ich Sauerteigbrot mit einem Ansatz von meiner Großmutter Florence.

Wie viele Collegestudenten arbeitete ich als Barkeeper und Kellner. Nach einer Weile wurde mir jedoch klar, wie sehr ich das Kochen mochte. Zukünftig wollte ich deshalb lieber in der Küche als im Gastraum arbeiten. Ich hoffte, so etwas mehr über das Kochen zu lernen und mit dem verdienten Geld meine Rechnungen bezahlen zu können. Über eine Karriere in der Lebensmittelindustrie hatte ich bis dato nicht nachgedacht. Ich wollte ganz einfach mehr über das Kochen lernen, das ich dann später zu Hause anwenden konnte.

Nachdem ich diesen Entschluss gefasst hatte, betrieb ich erst einmal eifrig Nachforschungen über alle Restaurantköche in Richmond, Virginia, wo ich die Universität besuchte. Ich erstellte eine Liste mit den besten lokalen Köchen, bei denen ich arbeiten wollte. Ganz oben auf dieser Liste stand der französische Chef Alain Vincey, der ein sehr kleines Restaurant mit nur fünfzig Plätzen besaß: La Maisonette. Er war Souschef im berühmten New Yorker Restaurant Lutèce, hatte in Frankreich in einigen 3-Sterne-Restaurants gearbeitet und war zudem einst Küchenchef an Bord der Calypso, dem weltberühmten Forschungsschiff von Jacques Cousteau. Ich machte also einen Termin mit ihm aus.

Gerade frisch aus dem Marine Corps entlassen, erschien ich auf die Minute pünktlich, korrekt gekleidet mit meinem Lebenslauf in der Hand zum Termin. In der Küche fiel mir sofort auf, wie tadellos alles aussah. Alain und sein Souschef trugen beide saubere weiße Kochjacken und Mützen. In großen Töpfen köchelte die Brühe, frischer Fisch wurde geputzt. Während ich redete, arbeitet er weiter. Ich erklärte, dass ich für ihn arbeiten und das Kochen lernen wollte. Alain arbeitete weiter, hörte sich alles an und sagte dann, er würde mich anrufen. Ich hatte den Eindruck, das würde wohl nicht geschehen.

Auf dem Nachhauseweg dachte ich darüber nach, was ich in der Küche gesehen hatte. Ich wollte unbedingt dort arbeiten. Die ganze Nacht blieb ich wach und rätselte, wie ich wohl einen Fuß in die Tür des La Maisonette bekommen könnte. Am nächsten Morgen hatte ich eine Idee, die der Küchenmeister einfach nicht ablehnen konnte – ich war mir sicher!

Am nächsten Tag klopfte ich am Hinterausgang des Restaurants. Als Alain die Tür öffnete, schlug ich ihm vor, mittwochs und samstags von acht Uhr morgens bis mittags kostenlos bei ihm zu arbeiten. Ich würde alles tun, was anfiel: abwaschen, Salat putzen, Böden wischen – ganz egal. Der Küchenchef dachte darüber nach … und stimmte schließlich zu. So begann meine Karriere in einem feinen französischen Restaurant. Man schrieb das Jahr 1987.

Im Laufe der Zeit arbeitete ich mich zum Souschef hoch und wurde Partner im Restaurant. Die Küche im La Maisonette war eine höchst disziplinierte Angelegenheit und bald arbeitete ich dort in Vollzeit, achtzig bis hundert Stunden pro Woche, an der Zubereitung perfekter Gerichte. Nachdem Alain mich zum Partner gemacht hatte, gab es kein Zurück mehr: Das Kochen war zur meiner Karriere und meiner Leidenschaft geworden. Es war zwar unglaublich anstrengend, aber die strengen Regeln der französischen Küche harmonierten perfekt mit meiner Persönlichkeit. Ich war begeistert.

Später lernte ich dann meine Frau Leslie kennen und lieben und gemeinsam eröffneten wir unser Cateringunternehmen A Sharper Palate. Unser Traum war es, unsere Kunden in Richmond, Virginia, mit dem bestmöglichen Essen zu beliefern. Nach und nach wuchs das Unternehmen immer weiter. Im Jahr 2004 beschäftigten wir bereits fünfzig Angestellte in Vollzeit und bis zu einhundert weitere in Teilzeit. Ich leitete die Firma zusammen mit Leslie, kochte aber nicht mehr selbst. Das fehlte mir. Mir war klar, ich brauchte eine neue kulinarische Herausforderung, etwas, das mich dem eigentlichen Kochen wieder näher brächte.

Die Zubereitung von Barbecue über einen Holzfeuer war etwas, mit dem ich schon lange geliebäugelt hatte. Ich befasste mich intensiv mit dem Thema, las jedes Kochbuch, das ich in die Finger bekam. Im Frühjahr 2004 kaufte ich meinen ersten Smoker: einen Reverse-Flow Offset-Smoker. Als er ankam besorgte ich mir Hickoryholz, einige Pork Butts, kreierte einen Rub, zündete das Feuer an … und ruinierte einen ganzen Berg Fleisch. Aber es war toll! Hier war ich, ein Küchenchef, der all die kaum auszusprechenden französischen Gerichte in Perfektion kochen konnte und ausgerechnet das Barbecue zeigte mir meine Grenzen auf! Was für eine Herausforderung! So sprang ich kopfüber ins kalte Wasser und versuchte, das Rätsel des großartigen Barbecues um jeden Preis zu lösen. Es war nicht einfach; um dahin zu kommen, wo ich heute bin, brauchte es ausführliche Nachforschungen, unermüdlichen Zeiteinsatz, großzügigen Rat von Pitmastern aus der Wettkampfszene und natürlich meine eigene „wissenschaftliche“ „Trail and Error“-Methode. Ich realisierte schließlich, dass man für gutes Barbecue weit mehr benötigte als die Grundzutaten und Feuer.

Seit meinem damaligen ersten Missgeschick habe ich viel über die Bedeutung von gutem Rauch, ein wenig Feuchtigkeit, viel Geduld, grenzenlose Neugier, die Auswirkungen des Wetters, die richtige Fleischauswahl, den Einsatz von Gewürzen und vieles mehr gelernt, was ich alles in diesem Buch mit Ihnen teilen möchte. Vor allem hoffe ich aber, Ihnen meine Begeisterung für die Magie des Barbecues vermitteln zu können.

RAUCH, BRENNSTOFF UND FEUER DIE GRUNDLAGEN

AUSRÜSTUNG

Wollen Sie richtig gutes Barbecue zubereiten, müssen Sie viele Faktoren berücksichtigen: Brennstoff, Feuer, Rauch, Feuchtigkeit, Wetter, Ausrüstung, Werkzeuge, Lebensmittel und Zartheit bzw. Garzustand. Die beiden wichtigsten Faktoren sind dabei Rauch und Zartheit. Lassen Sie uns jedoch am Anfang beginnen, bei der Auswahl der richtigen Ausrüstung, genauer gesagt, Ihrem Smoker.

Es gibt eine Vielzahl von Geräten auf dem Markt, aber bevor Sie sich entscheiden, müssen Sie einige wichtige Dinge betrachten, damit Sie am Ende den richtigen Smoker für Ihren Bedarf kaufen.

Wie viel Fleisch wollen Sie auf einmal zubereiten? Kochen Sie nur für eine kleine Anzahl Gäste, können Sie einen kleineren Smoker oder Grill nehmen, z. B. einen Wasser-Smoker. Wollen Sie dagegen für größere Gruppen smoken, brauchen Sie natürlich ein entsprechend größeres Gerät, z. B. einen großen Offset-Smoker.

Als nächstes stellt sich die Frage: Was wollen Sie zubereiten? Grillen Sie gerne Steaks, Koteletts, Burger oder Fisch, reicht ein Grill aus. Sollen es aber größere Fleischstücke wie Brisket sein, benötigen Sie z. B. einen Smoker.

Wo wird Ihr zukünftiges Gerät in erster Linie eingesetzt? Auf Partys, bei Catering-Events oder nur in Ihrem Garten? Muss er transportabel sein? Bei einigen Geräten, wie einem als Anhänger gebauten Offset-Smoker oder einem kleineren Wasser-Smoker ist das kein Problem. Wollen Sie also an größeren Festivitäten teilnehmen, sollte Ihr Smoker bzw. Grill leicht zu transportieren sein.

Wie viel Zeit und Arbeit wollen Sie in den Garprozess investieren? Einige Smoker lassen sich stundenlang allein betreiben –Wasser- und Pellet-Smoker zum Beispiel – aber andere, wie Offset-Smoker, benötigen mitunter eine recht intensive Betreuung. Wenn Sie wenig Zeit haben, empfiehlt sich vielleicht ein Gerät, das Sie nicht viel betreuen müssen. Macht es Ihnen hingegen Spaß, „mit Feuer zu spielen“, sollten Sie einen Smoker wählen, der Ihnen das ermöglicht. Kochen Sie häufig in einer sehr kalten Umgebung, ist ein gut isoliertes Gerät, ein Keramikgrill oder ein aus dickerem Metall gefertigter Smoker immer eine gute Wahl. Diese Geräte ermöglichen es Ihnen, die Temperatur (und somit Ihren Zeitaufwand) besser zu kontrollieren. Einige Pits brennen über lange Zeit hinweg ohne Betreuung oder Brennstoffnachschub. Auf andere muss man hingegen mehr aufpassen. Es gibt zudem einige Geräte zur Temperaturkontrolle und -steuerung, die Ihnen das Smoken erleichtern können. BBQ Guru beispielsweise, stellt solche Geräte her. Sie regeln selbstständig die Luftzufuhr und sorgen dadurch für eine gleichmäßige Temperatur. Holzbefeuerte Offset-Smoker wie der, den ich im Wettkampf verwende, brauchen mehr Aufmerksamkeit, aber der Aufwand ist es wert, denn er verleiht dem Grillgut ein intensives Raucharoma.

Leben Sie in einer Gegend, in der Holz schwierig zu bekommen ist, sollten Sie vielleicht einen Smoker wählen, der mit Holzkohle befeuert wird wie zum Beispiel einen Wasser-Smoker oder einen Keramikgrill.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist Ihr Budget. Ich empfehle Ihnen wirklich, den besten Smoker zu kaufen, den Sie für Ihr Geld bekommen können. Auf dem Markt gibt es inzwischen viele preiswerte aber dennoch solide Optionen. Dies sind die verschiedenen Geräte, die sich zum Smoken eignen:

OFFSET-SMOKER

Diese Smoker bestehen aus zwei verschiedenen Kammern: der Garkammer, in die das Gargut gelegt wird und der Feuerbox für Holz und/oder Holzkohle. Der Schornstein befindet sich am anderen Ende der Garkammer, gegenüber der Feuerbox. Das Fleisch wird in der Garkammer indirekt gegart und eignet sich großartig für Rippchen, Schweineschultern und Briskets. Offset-Smoker gibt es in verschiedenen Größen, von den eher kleinen Geräten aus dem Baumarkt bis zu großen, maßangefertigten Smokern, wie dem, den ich im Barbecue-Wettkampf verwende (siehe Zeichnung unten). Bei den meisten Offset-Smokern befindet sich der Schornstein gegenüber der Feuerbox. Dazwischen liegt die Garkammer. Es gibt jedoch auch Reverse-Flow Offset-Smoker. Was sie von anderen Smokern unterscheidet, ist, dass sich der Schornstein am gleichen Ende wie die Feuerbox befindet. Die Hitze zieht aus der Feuerbox in die Garkammer und dann unter einer Metallplatte entlang zum anderen Ende der Garkammer, wo sie durch ein kleines Loch aufsteigt und dann über das Fleisch (das auf einem Metallrost über der Platte liegt) zurück zum Schornstein geführt wird.

WASSER-SMOKER (AUCH BULLET-STYLE-SMOKER)

Diese Art Smoker, die recht preiswert sind, findet man besonders häufig. Sie eignen sich großartig für jedes Erfahrungsniveau. Meine Oma Florence besaß gleich zwei und ich erinnere mich noch genau, wie sie darin draußen, gleich hinter der Küchentür, für die Feiertage Puten smokte. Mein Freund Jeff Hayes setzt Wasser-Smoker sogar bei Wettkämpfen ein und gewinnt mit ihnen Preise. Die Smoker sind oval – quasi wie eine Pistolenkugel (engl.: bullet) – mit abgerundeten Ober- und Unterseiten. Sie haben Öffnungen für die Luftzufuhr am unteren und für den Abzug des Rauches am oberen Ende und werden hauptsächlich mit Holzkohle befeuert, was die Handhabung recht einfach macht. Für den Rauchgeschmack geben Sie einige Holzstücke (Chunks) oder Holzchips hinzu. Das Fleisch kann direkt über die Glut gelegt werden. Am häufigsten wird mit diesen Geräten jedoch indirekt gegart, da sie über eine Wasserschale verfügen, die Sie zwischen Gargut und Glut einhängen können. Wenn das Feuer brennt, verdampft das Wasser in der Schale. Durch diesen Dampf wird das Grillgut schön feucht gehalten, was besonders bei Fleischstücken, die eine lange Garzeit haben – z.B. Schweineschultern oder Rippchen – von Vorteil ist. Im Laufe des Garvorganges müssen Sie immer wieder Wasser nachfüllen, d. h., Sie benötigen zwingend Zugang zu einer Wasserquelle. Viele Memphis in May World Championships wurden mit Wasser-Smokern gewonnen. Am unteren Ende des Smokers befindet sich ein Kohlekorb aus Metall, der auf einem Metallrost sitzt. Dieser wird mit Holzkohle gefüllt und der Rauchgeschmack kommt durch zugegebene Holzchunks bzw. -chips. Oben verfügen die meisten Wasser-Smoker über einen abnehmbaren Deckel. Ein Wasser-Smoker, den ich Ihnen wirklich empfehlen kann, ist der Weber Smokey Mountain Cooker, den es mit 37, 47 oder 57 cm Durchmesser gibt.

GRAVITY FEED SMOKER

Diese Smoker sind in Deutschland (noch) recht unbekannt, aber in den USA für das indirekte Garen äußerst beliebt, da sie lange Zeit laufen können, ohne dass sich jemand um das Feuer kümmern muss. Zudem laufen sie konstant auf einer vorher eingestellten Temperatur. Die Smoker sehen aus wie kleine Kühlschränke mit einer Tür vorn, durch die sie Zugriff auf die Roste mit dem Gargut haben. Der Schornstein befindet sich oben auf dem Smoker und an der Seite haben Sie eine Art Kohleschacht mit einer kleinen Tür, wo die Kohlen eingefüllt werden. Am Boden des Kohlenschachtes gibt es eine zweite kleine Tür, die Zugriff auf die Feuerbox gewährt. Im Inneren der Feuerbox befindet sich oben ein fester Metallrost, der die Kohlen zurückhält. Sobald das Feuer brennt, rutschen die Kohlen nach und nach, dank der Schwerkraft (engl.: gravity), hinunter und versorgen das Feuer. Durch die Anpassung der Größe der Zufuhr, regulieren Sie, wie viel Luft zum Feuer gelangt. Die Hitze steigt von der Feuerbox in die Garkammer auf und zieht durch den Schornstein wieder ab. Einige Gravity Feed Smoker benötigen ein elektronisches Gerät zur Kontrolle der Luftzufuhr/Temperatur, andere arbeiten mit simplen Kugelventilen.

Gravity Feed Smoker sind durch das benötigte Material und die kompliziertere Konstruktion etwas teurer. Die meisten sind gut isoliert, was wiederum bedeutet, dass sie Hitze sehr gut speichern und effizient beim Treibstoffverbrauch sind. Das heißt für Sie, dass Sie Ihren Smoker bei jedem Wetter nutzen können. Es gibt diese Art Smoker zwar in verschiedenen Größen, die meisten sind aber doch für größere Fleischmengen und somit eine größere Anzahl Gäste ausgelegt. Auch im Wettkampf haben sie sich bewährt, da der Pitmaster sich so auch einmal ausruhen kann, während große Fleischstücke wie Schweineschulter oder Brisket garen. Ein ausgeschlafener Koch leistet bessere Arbeit, als ein völlig übermüdeter!

GASGRILLS

Gasgrills sind dank ihrer einfachen und schnellen Handhabung eine beliebte Wahl. Meist werden sie zum Grillen von Steaks, Koteletts oder anderem Kurzgebratenem genutzt, die direkt über der Flamme zubereitet werden. Sollte der Gasgrill zwei oder mehr Brenner besitzen, können Sie damit auch mit der 2-Zonen-Methode grillen, was sich für größere Fleischstücke wie Schweineschulter oder Brisket empfiehlt. Einsätze für Holzchips ermöglichen das Smoken. Gasgrills gibt es in vielen verschiedenen Größen.

PELLET-SMOKER

Die verschiedenen Pellet-Smoker haben einiges gemeinsam: Sie werden alle mit Holzpellets befeuert. Sie benötigen Strom, sind aber dank ihrer einfachen Bedienung beliebt. Sie verfügen über eine Temperaturkontrolle, anhand derer Sie die genaue Gartemperatur einstellen können, die der Smoker dann die ganze Zeit über aufrecht erhält. Die Geräte gibt es in verschiedenen Größen, sie werden aber vor allem zur Zubereitung von größeren Fleischmengen verwendet.

FASS-SMOKER

Diese Art von Smokern gibt es schon sehr lange und im Wettkampf erfreuen sie sich zunehmender Beliebtheit. Der große Vorteil liegt in ihrem Preis, denn sie lassen sich sehr günstig selbst bauen oder kaufen und obwohl man auf ihnen nur direkt grillen kann, eignen sie sich für eine Bandbreite an verschiedenen Fleischstücken. Bedenken Sie aber, dass Sie auf große Fleischstücke wie Briskets gut aufpassen müssen, da das Fleisch ständig gedreht und gewendet werden muss, damit es über der Glut nicht verbrennt. Der intensive Rauchgeschmack des im Fass-Smoker zubereiteten Fleisches entsteht durch die austretenden Fleischsäfte, die auf die Kohlen tropfen. Mein Freund Tim Scheer, ein großartiger Wettkampfkoch, stellt die Gateway Drum Smoker her, die außerordentlich gut verarbeitet sind. Im Fass-Smoker sitzt der Kohlenkorb ganz unten im Fass und das Fleisch wird auf Roste direkt darüber gelegt. Oben hat er einen Deckel mit Rauchabzügen; unten befinden sich Öffnungen für die Luftzufuhr. Die Gartemperatur wird durch die Einstellung dieser Öffnungen reguliert – je mehr Luft der Glut zugeführt wird, desto heißer wird die Gartemperatur. In Fass-Smokern mit direkter Hitze wird Fleisch schneller gar als bei indirekter Hitze, d. h., Sie haben zwar mehr zu tun, sind aber schneller fertig.

KERAMIKGRILL

Diese Grills sind extrem vielseitig, denn sie können damit bei sehr hohen oder auch sehr niedrigen Temperaturen garen. Zudem sind sie, dank der großartigen Isolierung durch die Keramik, sehr effizient im Brennstoffverbrauch. Betrieben werden sie mit Holzkohlestücken oder -briketts; Chunks bzw. Chips sorgen für den Rauchgeschmack. Die Umgebungstemperatur hat bei diesen Grills keinen Einfluss. Dank ihrer Vielseitigkeit eignen sie sich für eine Vielzahl verschiedenster Gerichte, von Pizza und Meeresfrüchten über echtes Barbecue bis zu Steaks und Koteletts. Auch mit großen Stücken wie Schweineschulter oder Brisket werden sie spielend fertig.

Für Keramikgrills gibt es eine Vielfalt an Zubehör, wie Hitzeumlenker, Pizzasteine, Trennwände für das 2-Zonen-Garen, Rib Racks und vieles mehr. Ich mag vor allem den Primo Oval, da er über eine Trennwand aus Gusseisen verfügt, mit der man den Boden in zwei Hälften teilen kann. So kann man auf die eine Seite Kohlen legen, die andere aber frei lassen. Ich grille gern mit der 2-Zonen-Methode, bei der ich das Fleisch auf der einen Seite direkt über der Glut schön bräune und es dann auf der anderen, kühleren Seite zu Ende gare, ohne dass es mir verbrennen kann.

PITS AUS BETONSCHALSTEINEN

Diese Barbecue-Pits gibt es schon sehr lange (siehe Zeichnung auf der gegenüber liegenden Seite). Mit ein bisschen Platz und Zeit können sie einfach und preiswert selbst gebaut werden. Der Aufbau kann fest vermauert oder auch für den gelegentlichen Gebrauch auf- und wieder abgebaut werden. Gegart wird darin direkt und sie sind für große Fleischmengen, z. B. ganze Schweine gedacht. Die Glut kommt von der Holzkohle oder aus einem heruntergebrannten Feuer, die dann in den Pit geschaufelt wurde. Vor allem letzteres sorgt für ein ausgezeichnetes Resultat, da das Fleisch sehr langsam bei niedriger Hitze gegart wird und der Rauch mild ist.

WARTUNG: REINIGEN UND EINBRENNEN

Ich habe schon oft gehört, dass viele Pitmaster der Ansicht sind, ein Pit solle nicht gereinigt werden – da sonst der „Geschmack“ weg gewaschen würde. Tut mir Leid, aber daran glaube ich nicht. Ich halte alle meine Smoker sehr sauber und spritze meine Offset-Smoker vor jedem Smoken bzw. jedem Wettkampf innen mit dem Hochdruckreiniger aus. Ich reinige sie sehr gründlich, vor allem auch die Grillroste, die Innenseite des Deckels und auch des Bodens, wo die Garkammer in die Feuerbox übergeht. Dadurch verhindere ich unerwünschte Verschmutzungen und einen bitteren Geschmack des Grillgutes durch dreckige Roste. Außerdem verhindert es, dass Fettreste vom letzten Gebrauch am Boden des Smokers verbrennen und dem Rauch womöglich ein unangenehmes Aroma verleihen.

Egal mit welcher Art Ausrüstung Sie arbeiten – ich halte die Sauberkeit des Grills für äußerst wichtig. Ich brenne das Metall meiner Smoker aber gerne ein, indem ich das Feuer anheize und alle Metallflächen im Inneren mit Kochspray einsprühe.

WERKZEUGE

BRENNFÄSSER kann man aus 200-l-Metallfässern leicht selbst bauen. In der Mitte des Fasses werden Stäbe aus Bewehrungsstahl so angebracht, dass sie ein Gitter bilden. Unten schneidet man eine Öffnung hinein, die groß genug für eine flache Schaufel ist, oben bleibt das Fass offen. Auf dem Gitter wird nun ein großes Feuer entzündet und während das Holz verbrennt, fällt die entstehende Glut nach unten. Diese wird dann mit der Schaufel herausgeholt und z. B. als Hitzequelle in ein Pit aus Betonschalsteinen gelegt.

ANZÜNDKAMINE sind perfekt zum Entzünden von Holzkohle geeignet, da das Fleisch dadurch keinen chemischen Beigeschmack bekommt.

GERÄTE ZUR ELEKTRONISCHEN TEMPERATURKONTROLLE werden bei Smokern an den Ventilen für die Luftzufuhr angebracht. Sie führen dem Feuer eine bestimmte Luftmenge zu, sodass die gewünschte Temperatur konstant gehalten werden kann. Einige der Geräte sind so ausgeklügelt, dass man sie sogar mit dem Smartphone bedienen kann. Weiterhin gibt es elektrische Fleischsonden, die einen Alarm ertönen lassen, sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.

FEUERWERKZEUGE wie SCHÜRHAKEN und SCHAUFEL sind besonders bei mit Holz befeuerten Smokern wie Offset-Smokern oder Pits aus Betonschalsteinen unerlässlich. Zur Aufrechterhaltung eines sauberen Feuers müssen Sie in der Lage sein, auch größere Holzscheite einfach zu bewegen.

Auf ROSTE und andere METALLGITTER wird zum einen das Grillgut gelegt, bei manchen Smokern aber auch das Feuer, damit die Asche nach unten fallen und das Feuer gut atmen kann.

Mit GRILLBÜRSTEN werden die Roste bei allen Grills und Smokern sauber gehalten.

MARINADESPRITZEN sind große Spritzen, mit denen gewürzte Flüssigkeiten in große Fleischstücke gespritzt werden, die dadurch noch mehr Geschmack bekommen.

SCHWEISSERHANDSCHUHE, BAUMWOLLHANDSCHUHE und EINMALHANDSCHUHE verwende ich bei jedem Barbecue. Preiswerte Baumwollhandschuhe bekommen Sie im Baumarkt in der Großpackung und sie schützen Ihre Hände wunderbar vor Hitze. Ich trage immer ein Paar Baumwollhandschuhe mit einem Paar Einmalhandschuhe darüber – so kann ich heiße Fleischstücke problemlos anfassen.

FLEISCHZARTMACHER sind kleine Geräte, mit denen man eine Vielzahl winziger Löcher in die Oberfläche des Fleisches sticht.

FLEISCHTHERMOMETER oder DIGITALE KÜCHENTHERMOMETER sind für jeden Grillmeister wichtige Werkzeuge. Sie müssen jedoch geeicht sein, was man mithilfe der Kochwassermethode testen kann. Dazu füllen Sie einen Topf mit Wasser und lassen es kochen. Nach fünf Minuten stecken Sie das Thermometer so hinein, das es weder die Ränder noch den Boden des Topfes berührt. Nach 30 Sekunden sollte es 100 °C anzeigen. Ist das nicht der Fall, muss das Thermometer neu eingestellt werden.

MOPPS mit schmalen Holzgriffen und einem Kopf aus Baumwolle werden zum Betupfen des Fleisches beim Smoken verwenden.

Mit ZEITUNGSPAPIER entzünde ich das Feuer in meinem Anzündkamin. Zerknüllen Sie drei Blatt Zeitungspapier und legen Sie diese unten in den Kamin. Schütten Sie die Kohle obenauf und zünden Sie das Papier an.

FEUERANZÜNDER aus PARAFFIN eignen sich ebenfalls gut zum Entzünden von Holzkohle.

Mit STREUDOSEN werden Gewürze und Rubs gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt.

SPRÜHFLASCHEN bekommen Sie in Baumärkten. Mit ihrer Hilfe wird das Fleisch mit Wasser oder Saft besprüht.

GRILLZANGEN und PFANNENWENDER sind allen Hobbyköchen bekannt; für das Grillen verwenden wir jedoch langstielige Versionen, damit wir das Grillgut auch über der heißen Glut sicher handhaben können.

Der simple ZAHNSTOCHER ist ein sehr nützliches Werkzeug, z. B. zum Testen des Garzustandes von Ribs oder um die Haut an Hühnerkeulen festzustecken.

Ein STABFEUERZEUG ist ein mit Butangas betriebenes Feuerzeug mit einem langen Griff, mit dem Sie auch in großen Smokern das Feuer problemlos entzünden können.

BRENNSTOFF

Zum Aufbauen eines Feuers gibt es verschiedene Brennstoffquellen und einige davon sind speziell für bestimmte Smoker gedacht. Egal welchen Brennstoff Sie am Ende verwenden, Sie sollten immer die bestmögliche Qualität kaufen, da dies großen Einfluss auf den Geschmack Ihres Endproduktes hat, ob Sie nun grillen oder smoken.

Als ich mit dem Smoken begann, wollte ich unbedingt Apfelholz verwenden, da es einen sehr sanften, süßlichen Rauch produziert, der toll zu Fleisch und Fisch passt. Bald musste ich aber einsehen, dass ich einfach nicht genug Nachschub bekam, obwohl nur zwei Stunden von Richmond entfernt zahlreiche Apfelplantagen standen.

Nach einigem Herumprobieren fand ich heraus, dass ich Hickoryholz auch sehr gerne mochte und vor allem in nahezu unbegrenzter Menge bekommen konnte. Sein Rauch ist zwar nicht so mild wie der von Apfelholz, er passt aber hervorragend zu Schweine- und Rindfleisch, ohne den Eigengeschmack zu übertönen. Mit diesem Holz lernte ich schließlich smoken. Traditionell wurde Barbecue schon immer mit dem Holz zubereitet, das in der jeweiligen Gegend reichlich verfügbar ist, sei es nun Hickory oder das intensivere Mesquite oder ein anderes Holz. Der Rauch von Fruchthölzern ist generell milder und zarter im Geschmack. Harthölzer sind etwas kräftiger, obwohl viele Eichenarten im mittleren Bereich des Rauchspektrums liegen. Hickory und Pekan sind recht kräftig, aber ich denke, man kann mit jeder Holzart gute Resultate erzielen, wenn man sie richtig verbrennt. Wenn Sie erst einmal lernen, die anderen Elemente des Barbecues zu steuern, können Sie mit jedem dieser Hölzer tolles Barbecue produzieren. Sie müssen einfach lernen, das Holz, das Ihnen zur Verfügung steht, richtig zu nutzen.

TROCKNEN DES HOLZES

Wenn ich Holz für einen meiner großen Offset-Smoker benötige, spalte ich die Scheite zuerst und lasse sie dann zwei bis sechs Monate trocknen. Das Gleiche würde ich Ihnen auch für Ihren Smoker zu Hause empfehlen. Holz in großen Stücken hält sich viel länger als bereits zerkleinertes; dieses wiederum trocknet wesentlich schneller.

Holz sollte vor der Verwendung immer gut getrocknet sein. Ich messe dazu die Restfeuchte im Holz mit einem Feuchtigkeitsmesser. Je mehr Feuchtigkeit das Holz noch enthält, desto schwerer brennt es. Ich verwende am liebsten Holz mit einer Restfeuchte von zehn bis fünfundzwanzig Prozent. Achten Sie also immer darauf, Ihr Holz trocken zu lagern.

VERWENDUNG EINES BRENNFASSES: DIE BESTE NUTZUNG VON GRÜNEM HOLZ

Grünes oder frisch geschlagenes Holz enthält viel Feuchtigkeit und lässt sich nur schwer entzünden. Daraus wird deshalb gerne in Brennfässern Holzkohle produziert, mit der sich wiederum großartig grillen lässt. Dieses Gerät wird aus einem Metallfass hergestellt (siehe Zeichnung auf der gegenüberliegenden Seite). Durch das Verbrennen von grünem Holz entsteht ein sehr heißes Feuer. Die Feuchtigkeit lässt das Holz platzen, wodurch eher kleine Kohlestücke entstehen. Diese können dann in einen Pit oder einen Smoker geschaufelt werden, wo sie wunderbar heiß brennen und nur wenig Rauch produzieren.

Sie können grünes Holz in kleineren Smokern verwenden, dieses muss aber vorher zerkleinert werden, da es sich dann leichter anzünden und erhalten lässt. Für ein ordentliches Feuer sollten Sie Ihr Holz in etwa 5 x 20 cm große Stücke teilen. In größeren Smokern können Sie natürlich größere Stücke verwenden.

HOLZSCHEITE ODER STÖCKE?

Die Größe des Holzes, das Sie verwenden, ist überaus wichtig. Je kleiner die Feuergrube oder die Feuerbox Ihres Grills oder Smokers, desto kleiner müssen die Holzstücke sein. Ich habe damals mit fünfundvierzig Zentimeter großen Scheiten begonnen – wie man sie im Kamin verwendet – die ich auf ein Bett aus Kohlen legte. Als ich das Feuer jedoch beobachtete, fiel mir auf, dass die Enden der Scheite gar nicht auf den Kohlen lagen und dadurch nur glimmten und dicken schwarzen Rauch produzierten, den ich natürlich gar nicht gebrauchen konnte. Kürzte ich meine Scheite jedoch auf etwa die Hälfte, lagen sie vollständig auf dem Glutbett und der daraus resultierende Rauch war viel angenehmer.

Als ich mit dem Barbecue begann, inspirierte mich ein Buch von John Willingham ganz besonders, in dem er schrieb, dass wir „Fleisch garen, nicht smoken“ und dass „Rauch schmutzig ist“. Dieser Gedanke blieb mir im Gedächtnis und ich begann mich intensiv mit dem Aufbau eines „sauberen“ Feuers zu befassen. Das ist ein Feuer, bei dem nur sehr wenig Rauch entsteht, weil es ununterbrochen mit Sauerstoff versorgt wird und atmen kann. Für eine ausreichende Luftzufuhr sorgen Sie zum einen durch die Einstellung der Belüftungsöffnungen und zum anderen, indem Sie die Holzscheite auf eine Weise platzieren, die eine gute Luftzirkulation ermöglicht. Ein Feuer, das nicht atmen kann, produziert schweren, dunklen Rauch, der dem darin zubereiteten Fleisch einen bitteren Geschmack verleiht. Die Größe und Platzierung der Holzscheite hat großen Einfluss darauf, wie sauber oder schmutzig ein Feuer ist, insbesondere bei kleineren Grills oder Smokern. Wenn Sie also einen sehr kleinen Offset-Smoker mit einer kleinen Feuerbox verwenden, hilft Ihnen die Auswahl kleinerer Holzstücke beim Bau und der Betreuung eines sauberen Feuers, das außerdem auch nicht zu heiß wird. Mit dieser Art Feuer können Sie Ihr Grillgut dann ideal zubereiten, ohne dass es zu stark durchgegart wird.

HOLZCHIPS, CHUNKS, HOLZKOHLE ODER PELLETS

HOLZCHIPS verleihen dem Fleisch beim Einsatz eines kleinen Wasser-Smokers, eines Elektro- oder eines Gasgrills ein wunderbares Raucharoma. Die Chips legen Sie in kleine Stahlkästen, die es als Zubehör für Elektro- oder Gasgrills gibt. Diese Box stellen Sie dann auf einen Brenner. Der daraus aufsteigende Rauch smokt das Fleisch beim Garen. Holzchips verbrennen schneller als Chunks.

CHUNKS gibt es in unterschiedlichen Größen; die meisten sind aber fünf bis acht Zentimeter groß. Sie sorgen in Wasser-Smokern, Gravity Feed Smokern, Keramikgrills, Fass-Smokern, Kugelgrills oder sehr kleinen Offset-Smokern für eine wunderbare Rauchentwicklung und verbrennen langsamer als Holzchips.

Viele Leute weichen Holzchips oder -chunks vor der Verwendung in Flüssigkeit ein; ich sehe jedoch davon ab. Ich lege lieber während der Garzeit mehr Holz nach. Wenn Sie eine Smokebox oder einen elektrischen Smoker verwenden, kann ein Einweichen über dreißig bis sechzig Minuten hilfreich sein, da das Holz dann langsamer verbrennt und über einen längeren Zeitraum Rauch produziert.

HOLZSCHEITE eignen sich für große Smoker, die komplett mit Holz befeuert werden bzw. wenn Sie zur Herstellung von Holzkohle ein Brennfass verwenden. Entscheidend für die Größe des Holzes ist hierbei die Größe des Smokers. Bei kleineren Smokern empfehlen sich Holzscheite von 5 x 20 cm, für größere eher 8 x 40 cm.

HOLZKOHLESTÜCKE UND BRIKETTS sind bei Hobbygrillern der beliebteste Brennstoff und man bekommt sie auch praktisch überall. Einige Marken sind besser als andere; wählen Sie lieber die qualitativ hochwertigere Kohle und bewahren Sie diese sauber und trocken auf.

Ich mag keine Holzkohle, die mit chemischen Zusatzstoffen behandelt wurde, damit sie sich leichter entzünden lässt, da diese stets einen unangenehmen Nachgeschmack im Grillgut hinterlässt. Holzkohlestücke aus Hartholz brennen heißer und benötigen weniger Sauerstoff, ohne dabei zu verrußen.

PELLETS