Craft-Bier für Ungeduldige E-Book

Ferdinand Laudage

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 104

Beschreibung

Am Ende des Monats ist ein Easy-Drinking-Party-Bier gefragt? Mit dieser Brauanleitung haben Heimbrauer statt bisher nach langen 6 Wochen nach nur 2 Wochen trinkreifes Bier, unkompliziert und ohne Risiko. Keinen kühlen Keller zum Brauen? Auch kein Problem, jetzt kann sogar im Sommer unterm Dach gebraut werden. – In seinem Buch verknüpft der Biersommelier Ferdinand Laudage kaum bekannte „Wunderhefen“ mit verkürztem Kochen und anderen Zeitsparern und eröffnet so dem ungeduldigen Hobbybrauer ganz neue zeitliche und geschmackliche Horizonte – vom Summer Ale über ein KVEIPA bis zum Kveik Quick Sour. Mit Rezepten und Downloads für Einsteiger und Fortgeschrittene.

Leseprobe

INHALTSVERZEICHNIS

Freie Zeit ist ein kostbares Gut …

Die Craftbierexperten

Auf ins Turbo-Brauabenteuer!

Schritt 1: Die Vorbereitung

DER BRAUSTANDORT

DIE AUSRÜSTUNG

DIE SHOPPINGTOUR GEHT WEITER

DIE EQUIPMENT-CHECKLISTE

Schritt 2: Die Rezeptauswahl

QUICK’N‘KVEIK

Schritt 3: Die Rohstoffe besorgen

WASSER …

MALZ …

HOPFEN …

HEFE …

ROHSTOFF-EINKAUFSLISTE

Brauanzeige beim Zoll

Schritt 5: Grundreinigung

Schritt 6: Braukessel aufheizen

Schritt 7: Einmaischen

Schritt 8: Rasten

Schritt 9: Jodprobe

Schritt 10: Erste Hopfengabe

Schritt 11: Läutern

Schritt 12: Würzekochen

Schritt 13: Zweite Hopfengabe

Schritt 14: Whirlpool

Schritt 15: Stammwürzemessung

DIE ALTERNATIVE ZUR SPINDEL: DAS REFRAKTOMETER

Schritt 16: Hefegabe

Schritt 17: Gärprozess

Schritt 18: Den Restextrakt messen

Schritt 19: Flaschen vorbereiten

Schritt 20: Aufkarbonisieren

Schritt 21: Abfüllen

Schritt 22: Nachgärung

INFOS IMMER GRIFFBEREIT

Unter www.ulmer.de/craft-bier-fuer-ungeduldige findest du einige Inhalte aus dem Buch auch als praktische Downloads.

Die Rohstoffe

Wasser marsch!

WASSERBASICS

DIE WASSERANALYSE

DIE AUFBEREITUNGSMÖGLICHKEITEN

Kleines Korn mit großem Einfluss

DIE BASISMALZE

DIE SPEZIALMALZE

DER VERMÄLZTE WEIZEN

Das grüne Gold

DIE HOPFENSORTEN

LUST AUF EINE KALTHOPFUNG?

HOPFEN RICHTIG LAGERN

ZUM DOWNLOAD:

DIE DOSIERUNG DES HOPFENS

Ohne Hefe geht’s einfach nicht

Kveik: Hefe ohne Starallüren

BLOSS NICHT ZU VIEL KVEIK

NICHT PHENOLISCH, KEINE ÜBERVERGÄRER

KEIN SCHÄDELBIER UND SEHR SCHNELL TRINKREIF

KVEIKS WOLLEN GETROCKNET WERDEN

VIELE VERSCHIEDENE KVEIKSORTEN

Die Rezeptsammlung

Startschuss für neue Sude

DIE VIERTELSTÜNDIGE NACHISOMERISIERUNGSZEIT

EINE ANFÄNGERFREUNDLICHE SUDHAUSAUSBEUTE

AN DEINE MASSSTÄBE ANPASSEN

Summer Ale

Wheat Pale Ale

Milky Brown Ale

Printenbier mit Kveik

Hallertau Juice Pale Ale

KVEIPA

Kveik-Pils

Kveik-Bock

Kveik Quick Sour

NOCH MEHR ZEIT EINSPAREN MIT RAW ALES

Saison „Jorke“

OHNE KONTAMINATION ZUM SAUREN BIER

Gut zu wissen!

ZUM DOWNLOAD:

DIY: Gärbox basteln

Extraportion Hopfenwissen

Brauwissen von Ulmer

Meine Händlerempfehlungen

Tools, Rezepte und Wissen im Netz

Bier- und Brauwissen zum Nachhören

ZUM DOWNLOAD:

Glossar

Der Autor

FREIE ZEIT IST EIN KOSTBARES GUT …

… und kaum jemand hat sie im Überfluss. Als Kind langweilt man sich ständig, als Erwachsener kommt man schlichtweg nicht mehr dazu, Langeweile zu haben.

Die Zeit rennt. Morgens ruft die Arbeit, nachmittags wollen die Kinder zum Sport gebracht werden. Und abends meldet sich noch das schlechte Gewissen, denn das Finanzamt wartet schon viel zu lange auf die Steuererklärung. Und weil man seine Liebsten auch nicht vernachlässigen möchte, bleibt selbst am Wochenende oft nur ein kleines Zeitfenster für einen entspannten Ausgleich zum stressigen Alltag.

Da du nun dieses Buch in deinen Händen hältst, gehe ich davon aus, dass du in der Vergangenheit schon damit geliebäugelt hast, mal dein eigenes Bier zu brauen. Doch beim Recherchieren im Netz bist du vermutlich über einen 8-Stunden-Brautag, eine 14-Tage-Gärung und die obligatorische sechswöchige Reifezeit gestolpert. Keine Sorge, das geht auch schneller.

In diesem Buch widme ich mich der Lösung dieses Problems. Ich gehe mit dir durch den vereinfachten Brauprozess, damit du schon bald dein erstes Selbstgebrautes genießen kannst und dafür möglichst wenig freie Zeit opfern musst.

Wir verkürzen den Brautag effizient, und das Ergebnis wird dich begeistern: Nach weniger als 3 Stunden ist der Sud gebraut, nach circa 3 Tagen hat die Hefe ihn vergoren. Und nach spätestens 3 Wochen kannst du es dann in gemütlicher Runde zusammen mit deinen bierbegeisterten Freunden schon genießen: dein erstes eigenes Craftbier, im wahrsten Sinne des Wortes: eben „handgemacht“.

Dass Gärung und Reifung derartig schnell vonstattengehen, haben wir übrigens einer norwegischen Wunderhefe namens Kveik zu verdanken. Was sie so besonders macht und wie du sie zu Höchstleistungen bringst, verrate ich dir auch in diesem Buch. Außerdem habe ich mir einige brauerfahrene Craftbierexperten mit ins Boot geholt, die ihr Wissen und ihre Braurezepte gerne mit dir teilen möchten.

Ich wünsche dir viel Spaß bei der Lektüre und allzeit gut, aber vor allem schnell Sud!

DIE CRAFTBIEREXPERTEN

Manchmal muss man neidlos anerkennen, dass andere Brauer in der Vergangenheit schlichtweg mehr Erfahrung in einem bestimmten Themengebiet gesammelt haben als man selbst.

Und dann ist es besonders wichtig, dass man sich richtig gut mit ihnen versteht. Denn das erhöht die Chance, sie als Experten für ein Buchprojekt wie dieses gewinnen zu können. Danke an Dominik, Daniel, Lukas, Dave und Paul für eure wertvollen Beiträge.

Im August 2015 lernte ich Dominik Pietsch bei einem Junggesellenabschied in Dortmund kennen. Er ließ gemeinsam mit Freunden den baldigen Bräutigam hochleben, während ich der Truppe zeigte, wie man auf einer kleinen Brauanalage sein eigenes Bier herstellen kann. Dieser gemeinsame erste Brautag muss bei Dominik, damals noch als selbstständiger Fotograf tätig, einen bleibenden Eindruck hinterlassen haben, denn wenig später gründete er das Brauprojekt „Flügge“. Obgleich es die Brauerei mittlerweile nicht mehr gibt, blieben Wildes, Fruchtiges und Saures stets seine Passion. Wenn du dich auch für Sauerbier begeistern kannst, findest du auf Seite 106 ein Rezept für ein saures Saison aus der Feder von Dominik.

Dominik Pietsch (Flügge)

Daniel Lessig ist Handwerker: Der Dortmunder schraubt im Hauptberuf Neuwagen und im Nebenberuf erstklassige Biere zusammen. Erste Heimbrauversuche wagte er nach dem Studium meines Buchs „Craftbier einfach selber brauen“. Umso erleichterter bin ich, dass seine Brauergebnisse heute allesamt ausgezeichnet schmecken. Als sich 2021 die Chance ergab, die alte Wurstküche eines Metzgers in Dortmunds Nachbarstadt Schwerte zur eigenen Brauerei umzubauen, machte der Enkel eines Bierkutschers zügig Nägel mit Köpfen. Seit 2022 gibt es nun Schwerter Bier Dortmunder Ursprungs in „Lessig’s Brauwerkstatt“. Mein persönliches Lieblingsbier von Daniel ist das KVEIPA. Das Rezept dazu haben wir gemeinsam weiterentwickelt. Du findest es auf Seite 96.

Daniel Lessig (Lessig’s Brauwerkstatt)

Dave Chebbi und Paul Schüßler sind Bierenthusiasten und bloggen übers Heimbrauen. Gemeinsam betrieben sie lange Zeit den „Just Brew It“-Podcast, in dem sie regelmäßig von ihren Brauerfahrungen berichteten und über Selbstgebrautes fachsimpelten. Sowohl Dave als auch Paul haben zu diesem Buch spannende Rezeptideen beigesteuert. Paul erklärt dir zudem noch, worauf es beim Brauwasser überhaupt ankommt, und Dave verrät dir, wie man Raw Ales herstellt.

Dave Chebbi

Paul Schüßler

Seit 2015 entwickelt Lukas Beckmann mit Leidenschaft Rezepte, organisiert Zutaten und packt Pakete. Der gelernte Grafiker wollte damals unbedingt einen Service für besonders gestresste Hobbybrauer schaffen und ihnen viel Vorarbeit abnehmen. Unter www.braumischung.de findet man fertige Braupakete für viele spannende Bierstile. Wer also während der Arbeitswoche keine Zeit findet, sich die einzelnen Zutaten eines Rezepts im Netz bei verschiedenen Händlern zusammenzuklicken, kann online direkt eine passende Braumischung ordern. Lukas‘ „Hallertau Juice“ ist ein besonders hopfenintensives Bier, dessen Rezept du auf Seite 94 findest. Wenn du es nachbrauen möchtest, findest du das passende Braupaket natürlich auch in seinem Online-Shop.

Lukas Beckmann (braumischung.de)

Es wird allerhöchste Zeit für dein eigenes leckeres Craftbier. Diese Brauanleitung wird dir dabei helfen, 20 Liter süffiges Selbstgebrautes herzustellen. Und das in Rekordzeit.

DIE VORBEREITUNG

Ehe du mit dem Bierbrauen beginnen kannst, musst du natürlich einen passenden Standort für deine neue Hausbrauerei finden. Außerdem steht eine Shopping-Tour im Internet an.

Der Braustandort

In der Küche, auf der Terrasse, auf dem Balkon oder sogar im Keller: Prinzipiell kann dein Bier überall entstehen. Wichtig ist lediglich, dass eine Steckdose und ein Spülbecken in der Nähe sind. Ausreichend Platz für deine Brauarbeiten sollte natürlich auch vorhanden sein.

Was nicht fehlen darf, ist ein kleiner kompakter Tisch, der einen vollen Topf tragen kann und etwa 50 cm misst. Die Low-Budget-Lösung wäre stattdessen eine leere Bierkiste, die umgedreht aufgestellt, auch stabil genug ist.

Die Ausrüstung

Das Heimbrauen ist sicherlich nicht das kostenintensivste Hobby, doch mit 250 Euro bis 350 Euro musst du als Erstinvestition schon rechnen. Vielleicht findest du aber auch schon das eine oder andere brauchbare Utensil in deiner Küche: Eine Waage, einen Messbecher und ein (Fleisch-)Thermometer sind auf jeden Fall notwendig und warten in einem deiner Küchenschränke vielleicht auf ihren großen Einsatz.

DIE BRAUANLAGE

Eine leistungsstarke Brauanlage ist absolut essentiell, denn ohne sie kann’s kein Schnellbier geben. Warum? Tauchen wir am besten direkt ein in den Brauprozess: Unser Brautagesziel ist es, etwa 20 Liter Bierwürze herzustellen. Bierwürze ist eine zuckerhaltige Lösung und gleichzeitig die Vorstufe von Bier.

Den Zucker gewinnen wir aus unserem geschroteten Gerstenmalz, indem wir es zunächst in einem Topf mit einer ersten Menge heißem Wasser, auch Hauptguss genannt, vermengen und quellen lassen. Nach und nach lösen sich bei konstanter Temperatur die Malzzucker im Wasser. Dieser Vorgang wird Maischen genannt. Weil wir aber später kein Müsli im Glas haben möchten, müssen die festen Bestandteile, der Biertreber, von den flüssigen Bestandteilen, also der Bierwürze, getrennt werden. Dieser Filterprozess nennt sich Läutern. Damit möglichst wenig Zucker im Treber zurückbleibt, schütten wir nochmal heißes Wasser darüber. Diese zweite Wassermenge heißt Nachguss.

Während der ausgelaugte Biertreber für uns keine weitere Bedeutung mehr hat, muss unsere Bierwürze nun zusammen mit dem Hopfen gekocht werden. Das ist unter anderem deswegen von Belang, weil der Hopfen erst bei hohen Temperaturen seine Bitterstoffe an die Würze abgibt. Sind denn Bitterstoffe im Bier so wichtig? Auf jeden Fall. Denn von bitteren Getränken kann man in der Regel mehr trinken als von pappsüßen. Kaffeetrinker können davon ein Lied singen.

Erst die Hefe macht aus unserer Bierwürze schlussendlich einen alkohol- und kohlensäurehaltigen Durstlöscher. Doch dazu erzähle ich dir später mehr.

Wir brauchen also erstmal richtig Power, denn wir wollen ja 20 Liter Würze zum Kochen bringen. Entsprechend viel Leistung benötigt unsere Heizquelle.

WELCHES BRAUSETUP PASST ZU DIR?

Brausetup 1

Braukessel mit Maischekorb: höherer Preis, aber schneller am Ziel

Die Firma Klarstein bietet seit einigen Jahren bereits eine platzsparende und leistungsstarke Brauanlage namens „Maischfest“ an, die zusätzlich einen Maischekorb beinhaltet. Der Clou: Mit diesem Korb kannst du später das ausgelaugte Malz wunderbar von der zuckrigen Bierwürze trennen, indem du ihn einfach aus dem Braukessel heraushebst. Bei 3000 Watt an Leistung ist die Kochtemperatur für die Würze auch schnell erreicht – und wenn wir eins wollen, dann ist es doch, schnell ans Ziel zu kommen.

Der Brautopf ist in unterschiedlichen Größen verfügbar: mit 25, 30 und 35 Litern Fassungsvermögen (Kosten zwischen 200 und 300 Euro). Mit allen drei Töpfen kannst du problemlos 20 Liter Bier brauen. Die größeren Töpfe ermöglichen dir aber zudem die Verwendung von mehr Malz. Und mehr Malz bedeutet im besten Fall auch mehr Malzzucker für die Hefe, die dann daraus ein stärkeres Bier zaubern kann.

Der Lieferumfang umfasst außerdem eine Kühlspirale, mit der du deine Würze recht zügig auf die optimale Gärtemperatur für deine Hefe herunterkühlen kannst. Das ist besonders dann sehr praktisch, wenn du auch in heißen Sommermonaten nicht aufs Bierbrauen verzichten möchtest.

Ein weiterer Pluspunkt: Der Maischekorb ist schnell durchgespült (am besten im Garten mit dem Schlauch, sonst in der Badewanne oder in der Dusche) und auch die Reinigung des Kessels ist mit einem Schwamm und heißem Wasser nach dem Kochen ziemlich unkompliziert.

Brausetup 2

Einkocher mit Maischesack: sehr günstig, aber zu langsam auf den letzten Metern

Sollte bei dir im Keller ein klassischer Einkochtopf, auch bekannt als „Glühweintopf“, zustauben, habe ich eine gute Nachricht für dich: Du kannst damit Bier brauen. Der Topf sollte allerdings 27 bis 30 Liter fassen und mindestens 1800 Watt (besser: 2000/2500 Watt) leisten können. Bestenfalls ist er außerdem aus Edelstahl und nicht aus Emaille, da Edelstahl die Temperatur besser hält. Der Topf sollte auch einen langlebigen Kugelhahn aus Edelstahl und keinen kurzlebigen Kunststoffauslaufhahn haben.

Den fehlenden Maischekorb kannst du durch einem Maischesack, auch Brewbag genannt, (etwa 20 bis 30 Euro) ersetzen.

Gemaischt wird dann nach „Brew-in-a-Bag”-Methode, kurz BIAB. Dabei wird das geschrotete Malz in diesen überdimensionalen Teebeutel geschüttet, der bereits im Topf voller heißem Wasser liegt. Wie der Maischekorb kann auch der Sack mit dem ausgelaugten Malz später einfach aus dem Topf herausgehoben werden. Danach wird er ausgedrückt, z. B. auf einem Grill- oder Ofenrost, den du auf dem Topf platzierst. Mit heißem Wasser kannst du den restlichen Zucker, der noch im Biertreber steckt, herausspülen. Die anschließende Reinigung ist auch hierbei recht simpel. Der Treber wird entsorgt, das Netz auf links gedreht und mehrfach mit heißem Wasser ausgespült. Fertig.

„Brew in a Bag“ ist einfach, günstig und vor allem zeitsparend. Doch weil die Heizleistung eines Einkochautomaten nur selten 2000 Watt übersteigt, verschwendest du wertvolle Minuten beim Aufheizen.

INFO

UND WAS GIBT’S SONST NOCH SO AUF DEM MARKT?

Beispielsweise vollautomatische Brauanlagen mit Umwälzpumpe, die für dich sicherlich auch irgendwann spannend werden könnten, wenn du dein volles Braupotenzial ausschöpfen möchtest. Mit diesen recht teuren Anlagen können geschmacklich noch komplexere Biere entstehen. Die Maischeprogramme dauern allerdings auch länger, ebenso ist der Reinigungsaufwand größer.

Die Shoppingtour geht weiter

Was brauchst du noch? Auf jeden Fall einen Gäreimer aus lebensmittelechtem Kunststoff, in dem deine Bierwürze später zu Bier werden kann. Die gängigen weißen 30-Liter-Gärbottiche mit Literskalierung, Deckel, Auslaufhahn und Gärröhrchen gibt es für circa 20 Euro in allen Onlineshops für Hobbybrauer. Eine nachhaltige Lösung aus Edelstahl bekommst du ab 120 Euro.

Eine Bierwürzespindel (mit Standzylinder) oder ein Refraktometer